PRACTICA N1. REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE VEGETALES.

Departamento de Ingeniera Agroindustrial, Universidad Politcnica de Guanajuato, Av. Universidad Norte S/N, Localidad Juan Alonso, Cortzar (38483), Gto., Mxico.

RESUMEN
El objetivo de esta prctica fue evaluar el comportamiento de la fruta (Pltano Dominico) sometida a un proceso de conservacin conocido como Refrigeracin y Congelacin que consiste en evaluar el comportamiento del estado de madurez del pltano dominico en distintas condiciones de conservacin. Se aplicaron 3 tratamientos (3 diferentes atmosferas), uno de ellos fue encerado (parafina), otro se introdujo en una bolsa cerrada hermticamente y el ultimo se coloc a condiciones ambientales; esto para observar su comportamiento. Palabras claves: Refrigeracin, Fruta, Hortaliza, Congelacin, Conservacin.

INTRODUCCIN
El concepto general de la Conservacin de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios qumicos y bioqumicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus caractersticas organolpticas, y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto perodo, para ello se pueden optar por un mtodo de conservacin por el fro que consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento. El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. Los procesos de conservacin en fro son: Refrigeracin Congelacin. La Refrigeracin. Consiste en mantener el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (Entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.) Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el

crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto. La congelacin. Previene, detiene y conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin. La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser

seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales tambin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de seguridad (tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme (Sepulveda, Delgado, & Leon, 2005). Los pltanos o bananas son los frutos en forma de baya de los plataneros (Musa Ssp.) permanecen a la familia de las musceas que contiene una 1000 especies. Los pltanos dominicos (Musa Paradisiacal) esta es menor que el Hartn, lleva ms fruto en cada mano, orientados de la misma manera y ms manos en cada racimo, se utiliza en alimentos, forrajes, se utiliza para envolver panela, huevos y manos, aparte de que es muy caro ya que es la especie ms dulce (S., 2004).

MATERIALES Y MTODOS
Se comienza con la seleccin de la materia prima (pltano dominico), posteriormente se realiza una limpieza que consiste en un lavado de la misma. Finalmente se procede a cortar 9 de los pltanos con cuidado y dejando el tallito para no maltratar la fruta. Despus se pesa en la balanza cada pieza y se examinan las caractersticas de textura, olor, color, sabor. Se debe derretir la parafina y cubrir con ella 1 pieza por inmersin esto se realiza para 3 pltanos; a pesar nuevamente cuando la cera se seque. Despus envolver 1 pieza en bolsa de plstico ziploc esto para otros 3 pltanos y finalmente se coloca en bandeja los pltanos, 3 piezas sin nada estos se colocan en 3 bandeja, es decir, en una bandeja se colocaran 1 pltano encerado, uno en bolsa y el ultimo que no tiene nada esto ser para cada uno de las 3 bandejas. Una vez colocadas se proceder a ubicarlas en 3 diferentes atmosferas, la

primera consiste en ubicar la bandeja en el refrigerador y este ubicarlo a una temperatura de 4C colocando un termmetro para monitorear la temperatura; para la segunda atmosfera se coloca la segunda bandeja y esta se encontrara a temperatura ambiente esta depende del lugar en el que te encuentres pero tambin se debe de incluir un termmetro para el monitoreo de los cambios de temperatura y finalmente la tercera se colocara en el congelador de igual manera con termmetro; una vez

hecho lo anterior se dar seguimiento del mtodo durante 7 das esto dependiendo de los cambios que sufra la fruta, de no encontrarse durante este periodo cambio alguno se deber de seguir durante mas das para notar dicho cambio.

ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS:

Da 0, 25 de Enero 2014 Tratamiento T. ambiente 22C Cera Bolsa Peso Textura Apariencia Olor Color

37 g 37.2 g 26.6 g

Suave Suave Suave

Sin nada T. refrigeracin 7C Cera Bolsa

Apta para consumo Apta para consumo Apta para consumo

Caracterstico de pltano Caracterstico de pltano Caracterstico de pltano

Amarillo uniforme Amarillo uniforme Amarillo uniforme

40.2 g 31.8 g 36.1 g

Suave Suave Suave

Apta para consumo Apta para consumo Apta para consumo

Caracterstico de pltano Caracterstico de pltano Caracterstico de pltano

Amarillo uniforme Amarillo uniforme Amarillo uniforme

Sin nada T. congelacin -26C

Suave 33.9 g

Apta para Caracterstico Amarillo consumo de pltano uniforme (dulce)

Cera Bolsa

35.1 g 34.2 g

Suave Suave

Sin nada Da 1, 28 de Enero 2014 Tratamiento T. ambiente 20C Cera Bolsa Sin nada T. refrigeracin 12C Cera Bolsa Sin nada T. congelacin -26C Cera Bolsa Sin nada Peso Textura

Apta para consumo Apta para consumo

Caracterstico de pltano Caracterstico de pltano

Amarillo uniforme Amarillo uniforme

Apariencia

Olor

Color

36.46 g 35.88 g 30.64 g

Firme Firme Suave

Agradable Agradable Agradable

Dulce Dulce Dulce

Amarillo Amarillo Amarillo

40.04 g 31.77 g 34.60 g

Rgido Rgido Rgido

Agradable Agradable Agradable

Dulce Dulce Dulce

Amarillo Amarillo Amarillo

33.92 g 37.28 g 29.57 g

Muy rgido Muy rgido Muy rgido

Con escarcha Con escarcha Con escarcha

Poco dulce Poco dulce Poco dulce

Amarillo con manchas Amarillo con manchas Amarillo con manchas

Da 2, 29 de Enero de 2014 Tratamiento T. ambiente 22C Cera Bolsa Sin nada Peso Textura Apariencia Olor Color

36.1 g 35.7 g 28.8 g

Suave Firme Firme

Lnea negra Agradable Seco

Poco dulce

Con pocas manchas negras Caracterstico Amarillo con lneas Poco dulce Lneas negras

T. refrigeracin 5C Cera

39.9 g 31.7 g 34.2 g

Firme Firme Firme

Agradable Agradable Agradable

Poco dulce

Bolsa Sin nada T. congelacin -26C 33.8 g Cera Bolsa Sin nada 37.2 g 29.5

Pocas lneas Caracterstico Amarillo Poco dulce Con lneas

Rgido Rgido Rgido

Quemado Quemado Quemado

Poco dulce Poco dulce Poco dulce

Amarillo con caf Amarillo con caf Amarillo con caf

Da 3, 31 de Enero 2014

Tratamiento T. ambiente 20C Cera

Peso

Textura

Apariencia Olor

Color

36 g 35.6 g

Blando Firme

Marchito Poco marchito Seco

Poco dulce

Bolsa Sin nada 28 g Blando

Mostaza con lneas negras. Estado de Amarillo descomposicin. con manchas negras Amargo Caf

T. refrigeracin 9C Cera

39.8 g

Poco firme Poco firme Poco firme

Poco agradable Poco agradable Poco agradable

Inodoro

31.7 g Bolsa 34 g Sin nada

Poco dulce

Poco dulce

Amarillo bajo con manchas rojizas Amarillo bajo con manchas rojizas Amarillo bajo con manchas

rojizas T. congelacin -26C 33.6 g Cera 37.2 g Bolsa Sin nada 29.5 g

Duro Duro Duro

Con hielo Con hielo Con hielo

Inodoro Caf Estado de Caf descomposicin inodoro Caf

Da 4, 4 de Febrero 2014 Tratamiento T. ambiente 21C Cera Peso Textura Apariencia Olor Color

35.6 g 35.3 g

Flcido Blando

Con manchas Inodoro negras Desagradable Estado de descomposicin

Bolsa Sin nada 24.2 g Flcido Poco firme Poco firme Poco firme Muy rgido Muy rgido Muy rgido Seco y con Amargo moho Poco agradable Poco agradable Poco agradable Desagradable y con hielo Desagradable y con hielo Desagradable y con hielo Inodoro Poco dulce Inodoro

Amarillo con negro Amarillo con lneas negras Totalmente negro Con manchas rojas Con manchas negras Con manchas rojas Caf

T. refrigeracin 4C Cera Bolsa

39.7 g 31.6 g 33.3 g

Sin nada

T. congelacin -26C 33.5 g Cera 37.2 g Bolsa 29.4 g Sin nada

Inodoro

Edo. de Caf descomposicin Inodoro Caf

DISCUSIN
El pltano llega a durar de 4 a 8 das en maduracin de consumo para que llegue a la produccin de etileno, para que este proceso dure ms se tienen que tener controlada la temperatura y la humedad a la cual este expuesto el fruto de lo contrario se presentan marcas en la superficie del fruto y un sabor menor al esperado. Las manzanas llegan a madurar en lugares clidos, y estas en refrigeracin retrasan su etapa de senescencia, y a parte por su contenido en cido ascrbico lo que retrasa su oxidacin. A pesar que el proceso se llev en las mismas condiciones para ambas frutas, es evidente el pltano envejeci ms rpido debido a sus caractersticas, mientras que la manzana se conservar por ms tiempo.

CONCLUSIN
En el mtodo de refrigeracin los pltanos se mantuvieron en mejores condiciones que en el de congelacin, ya que a bajas temperaturas el fruto presento quemaduras, el pltano que se someti a la cera presento daos ya que no fue controlada la temperatura de la misma, lo que hizo que bajar el rendimiento del pltano, en las condiciones atmosfricas se apreci que fueron los que maduraron ms pronto, los factores que pudieron haber interferido con los resultados fueron la temperatura, humedad y el pH inicial de los pltanos.

BIBLIOGRAFA

S., G. C. (2004). Desarrollo y produccin del pltano Dominico (Musa Paradisical). Agronomia colombiana., 18-22.

Sepulveda, l. S., Delgado, F., & Leon, J. (19 de Abril de 2005). Get a free website. Recuperado el 6 de febrero de 2014, de Metodos de conservacin.: http://frutasverduras.8m.net/Conservacion.htm