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Les Gteaux d'Alger La Blanche

Par Malek Kaddem (www.algerlablanche.com) Beaux, bons, dlicieux, sucrs, colors, parfums, fruits... ls sont de !rais petits bi"oux de confection artisanale. #es g$teaux algriens ont une forme %ui !o%ue la nature, la faune et l&art, une douceur digne d&'tre contenue dans les coffres de la sublime porte d&(lger la blanche. )el un "o*au dans son crin, ces petits trsors continuent d+ga*er les palais et de ra!ir les regards.

DZIRIA

BAKLAWA

CORNET

CRAVATE ENVELOPPE

FANIDE

FLEUR

H'RISSA KELBELOUZ

KEFTA

KEMOUSETTE

KHEBZET

ARAYECH

M'CHEKLA

M'CHEKEK

M'CHEWEK

M'HANCHA M'KHEBEZ MACARON MEKROUTE EL-LOUZ

MERAKCHIETTE

PETIT FOUR

PISTACHE KNIDLETTE

SLILETTE

SKENDRIETTE

TCHEREK

TCHEREK MSEKER

ZLABIA

DZIRIA
Pour la pte: ,- mesures de farine ,. mesure de smen ou de margarine fondue . !erre d&eau de rose . /, 0 soupe de !anille . pince de sel de table Pour la farce: ,1 mesures d&amande mo*ennes moulues ,. mesure de sucre glace ,2 3ufs 4este d&un citron Pour le sirop (cher et!: ,2 mesures de miel ,. mesure d&eau de rose 5ans un rcipient, mettre la farine, le beurre fondu et la !anille. ("outer la pince de sel puis mouiller petit 0 petit a!ec l&eau de rose6 "us%u&0 obtenir une p$te facile 0 tra!ailler. #aisser reposer. 7n m'me temps, prparer la farce a!ec les ingrdients indi%us, mani8re 0 former une p$te. 9ormer des petites boules de 2 cms de diam8tre. #es disposer sur un plateau saupoudr de ma:;ena ou de sucre glace pour %u&elles ne collent pas. <taler la p$te 0 l&aide d&un rouleau 0 p$tisserie, puis passer 0 la 0 machine 0 p$te =>? puis =>@. #a dcouper ensuite en formes de cercles 0 l&aide d&un !erre 0 rebord fin. Mettre une boule de farce au milieu de cha%ue cercle et refermer les bords de la p$te autour de la farce a!ec le bout des doigts, comme indi%u sur la photo. 5corer cha%ue g$teau a!ec .A1 amande. #es disposer ensuite sur un moule saupoudre de farine. Mettre 0 cuire 0 four 0 temprature mo*enne "us%u&0 obtenir une couleur dore. 58s la sortie du four, humecter de sirop chaud. Prsenter dans des caissettes.

BA"LA#A

Pour la pte: ,- mesures de farine ,. mesure de smen ou de margarine fondue ,. 3uf 7au de rosi ,. pince de sel de table Pour la farce: ,1 mesures d&amande mo*ennes moulues ,. mesure de sucre glace .A1 !erre d&eau de rose .A1 !erre de smen fondu ,. pince de cannelle Pour le sirop (cherbet)6 ,2 mesures de miel

5ans un rcipient, mettre la farine tamise, 9aire une fontaine au milieu et !erser le smen fondu (pas tr8s chaud). ("outer l&3uf puis la pince de sel. Mouiller petit 0 petit a!ec l&eau de rose "us%u&0 obtenir une p$te mallable. 9ormer des petites boules. #aisser reposer 1, mns. 7n m'me temps, prparer la farce a!ec les ingrdients indi%us. Mouiller petit 0 petit a!ec l&eau de rose. Bien mlanger a!ec le bout des doigts. 7taler la p$te 0 l&aide d&un rouleau 0 p$tisserie, puis passer 0 la machine 0 p$te =>? puis =>@, de faBon 0 obtenir des feuilles de p$te fine. 7n m'me temps, beurrer le moule, puis taler la premi8re bande de p$te, puis la deuxi8me 0 cot, puis la troisi8me... "us%u&0 recou!rir enti8rement le fond du moule dans le sens hori;ontal. Ctiliser un pinceau propre pour beurrer cha%ue couche de p$te. Dpter l&opration en alternant les couches !erticales puis hori;ontales "us%u&0 former @ couches de p$te. 7taler la farce sur toute la surface, de mani8re 0 former une couche homog8ne. /ontinuer d&taler les bandes de p$te en beurrant 0 cha%ue couche, "us%u&0 obtenir les @ couches. /ouper les Baklawa en losanges de - crus de cot. 5isposer au milieu de cha%ue pi8ce .A1 amande 6 la surface doit aussi 'tre beurre a!ec du smen. Mettre 0 cuire au four 0 temprature mo*enne pendant .h, "us%u&0 obtenir une couleur dore. 58s la sortie du four, humecter de sirop ti8de. #aisser absorber "us%u&au lendemain. 5couper ensuite, et prsenter dans des caissettes.

$%R&'(

Pour la pte: ,2 mesures de farine ..1 mesure de smen ou de margarine fondue . !erre d&eau de rose ,. pince de sel de table Pour la farce6 1 mesures de fruits secs (amandes, noixEE) l mesure de sucre glace . /. 0 soupe de !anille ,2 !eufs Pour le sirop (cher et!: 2 mesures de miel . mesure d&eau de rose

5ans une terrine, mlanger la farine, la margarine fondue et la pince de sel, !erser ensuite progressi!ement l&eau de rose "us%u&0 obtenir une p$te lisse. #aisser reposer. 7n m'me temps, prparer la farce en mlangeant les fruits secs, le sucre glace et la !anille. Fumecteur progressi!ement a!ec les neufs "us%u&0 obtenir une p$te homog8ne. (!ec la farce, former des boules de 2 cm de diam8tre. #es disposer sur un plat saupoudr de farine ou de ma:;ena pour %u&elles ne collent pas. ( l&aide d&un rouleau 0 p$tisserie, abaisser la p$te 0 une paisseur de 2 mm. (!ec un !erre 0 rebord fin, dcouper des cercles au milieu des%uels !ous disposere; des boules de farce. Defermer ensuite les bords de mani8re 0 former des cornets. 5corer comme indi%u sur la photo, puis disposer sur un plat saupoudr de farine et mettre 0 cuire au four 0 1,,>, "us%u&0 obtenir une couleur dore. Cne fois cuits, plonger les cornets dans le sirop ti8de, puis dcorer la farce a!ec des fruits concasss. Prsenter dans des caissettes.

$RA)A('
Pour la pte: 2 mesures de farine (1?, gr en!iron) .A1 mesure de margarine fondue . pince de sel ? /, 0 soupe d&eau de fleurs d&oranger 7au Ingr*dients pour la farce: ?,, gr d&amande finement moulues 1?, gr de sucre glace 4este d&un citron . /, 0 soupe de !anille ,2 !eufs ingr*dients pour le sirop (+ cher et +!: ?,, gr de miel . A- . d&eau de fleurs d&oranger Pour la d*coration: ,. blanc d&3uf (mandes effiles

5ans un rcipient, mlanger la farine, le sel et le beurre fondu. Bien frotter entre les mains "us%u&0 ce %ue la farine absorbe bien la mati8re grasse. Fumecter a!ec de l&eau de roses "us%u&0 obtenir une p$te homog8ne. 9ormer des boules et laisser reposer. 7n attendant, prparer la farce Mlanger les amandes, le sucre glace, le ;este de citron et la !anille. ("outer les neufs "us%u&0 obtenir une farce ferme. (Gous pou!e; a"outer le colorant de !otre choix, dilu dans l&arHme correspondant). Iur un plan de tra!ail enfarin, taler la p$te "us%u&0 une paisseur de 1 0 2 mm 0 l&aide d&un rouleau 0 p$tisserie. Decou!rir a!ec une couche de farce. ("outer dessus une deuxi8me couche de p$te. (baisser encore une fois, tou"ours a!ec le rouleau 0 p$tisserie. ( l&aide d&un couteau, dcouper ensuite des bandes de .? cm de long sur ,1 cm de large. Douler ces bandes en torsades sur 1 tours. Pour la dcoration, badigeonner la surface de blanc d&3uf 0 l&aide d&un pinceau, puis saupoudrer d&amandes effiles. 5isposer sur un plat saupoudr de farine allant au four. Mettre 0 cuire 0 four mo*en pendant .? 0 1, minutes, "us%u&0 ce %ue la surface soit dore. 58s sottie du four, arroser a!ec le sirop.

Prsenter dans des caissettes.

'&)'L%PP'

Pour la pte: ,2 mesure de farine .A1 mesure de margarine fondue . /. 0 caf de !anille . pince de sel . A1 !erre 0 th d&eau de fleurs d&oranger pour la farce: ?,, gr d&amandes (ou de noix) finement moulues 2,, gr de sucre glace 4este d&un citron . /, 0 caf de !anille ,1 ou ,2 !eufs pour le sirop (cher et!: ?,, gr de miel .A- de ., d&eau de

5ans un rcipient, mettre la farine, le sel et la !anille. 9aire une fontaine au milieu et !erser la margarine fondue. Bien frotter le mlange entre les mains "us%u&0 ce %ue la margarine soit bien absorbe par la farine. (rroser progressi!ement a!ec l&eau de rose "us%u&0 obtenir une p$te souple facile 0 tra!ailler. 9ormer des boules et laisser reposer. Prparer la farce a!ec les ingrdients indi%us. Gerser progressi!ement les neufs "us%u&0 obtenir une p$te homog8ne. 9ormer des boules de 2 cm de diam8tre. (baisser ensuite les boules de p$te 0 l&aide d&un rouleau 0 p$tisserie puis 0 la machine 0 p$te =>? puis =>@. 5couper des carrs de ., cm de cHt. 5isposer une boule de farce au milieu de chacun de ces carrs. Dele!er ensuite les coins opposs 1 par 1 !ers le centreJ Pour finir, pi%uer une amande au milieu et pincer les cHts a!ec un E=ekkachE. 5isposer sur un plat saupoudr de farine allant au four mo*en pendant .? 0 1, minutes, "us%u&0 ce %ue la surface soit dore. 58s sortie du four, arroser a!ec le sirop. Prsenter dans des caissettes.

,A&ID'

Pour la pte: 1?, g d&amandes moulues en poudre -,, g de Iucre glace tannis ,- /. 0 soupe de beurre fondu ,. blanc d&3uf ,. /. 0 caf de !anille Pour la d*coration Doses et feuilles en p$te d&amandes Perles de couleur

5ans un rcipient, mettre les amandes, le sucre glace, le beurre fondu refroidi et la !anille. Fumecter le mlange a!ec le blanc d&3uf battu en neige, "us%u&0 obtenir une p$te ferme. Iaupoudrer le plan de tra!ail de farine et former 1 boudins de p$te de .? cm de long et de . cm de large. #es superposer puis disposer sur un plat saupoudr de farine et mettre 0 cuire au four 0 temprature mo*enne pendant ., mn, en laissant la porte du four entrKou!erte. #e g$teau doit 'tre cuit sans prendre de couleur. 58s sortie du four, dcorer a!ec des feuilles de roses ralises a!ec la p$te d&amandes, de couleurs prpares, selon les goLts, a!ec du colorant, alimentaire dilu dans l&arHme correspondant.

,L'-R

Pour la pte: ,- mesures de farine ,. mesure de smen ou de margarine fondue . !erre d&eau de rose . /, 0 soupe de !anille @ pince de sel de table /olorant !ert dilu dans . arHme de pistache /olorant "aune dilu dans . arHme de citron /olorant rouge dilu dans l&arHme de fraise =oisettes pour la dcoration Pour la farce: ,1 mesures d&amande mo*ennes moulues ,. mesure de sucre glace ,2 !eufs 4este d&un citron Pour le sirop (cher et!: ,2 mesures de miel ,. mesure d&eau de rose

5ans un rcipient, mettre la farine, le beurre fondu et la !anille. ("outer la pince de sel puis mouiller petit 0 petit a!ec l&eau de rose "us%u&0 obtenir une p$te facile 0 tra!ailler. #a partager en ,2 boules, chacune sera color comme indi%u sur la photo. #aisser reposer. en m'me temps, prparer la farce a!ec les ingrdients indi%us, de mani8re 0 former une p$te. 9ormer des petites boules de - cms de diam8tre. #es disposer sur un plateau saupoudr de sucre glace pour %u&elles ne collent pas. <taler la p$te 0 l&aide d&un rouleau 0 p$tisserie, puis passer 0 la 0 machine $ p$te =>? puis =>@. Iur un plan de tra!ail, disposer la p$te rose et l&enduire de margarine. 5poser dessus la p$te "aune. 5couper ensuite en formes de carrs de M 0 @ cm de cHt. Mettre une boule de farce au milieu de cha%ue carr et refermer les bords de la p$te autour de la farce a!ec le bout des doigts, comme indi%u sur la photo. 5corer cha%ue g$teau a!ec une noisette. #es disposer ensuite sur un moule saupoudr de farine. Mettre 0 cuire 0 four 0 temprature mo*enne "us%u&0 obtenir une couleur dore. 58s sortie du four, humecter de sirop chaud. Prsenter dans des caissettes.

.'RI//A

Pour la pte: . mesure d&amandes finement moulues (?,, gr) . mesure de sucre glace bien tannis (?,, gr) /olorants a!ec arHmes correspondants - d ? blancs d&3ufs

5ans un rcipient, mettre les amandes et le sucre glace. ("outer au fur et 0 mesure les blancs d&3ufs battus en neige, "us%u&0 obtenir une p$te mallable. 5i!iser en boules de m'me dimension, %ue !ous colorere; chacune d&une couleur diffrente, 0 l&aide des colorants alimentaires dilus a!ec leurs arHmes correspondants. Mlanger ensuite toutes les boules ensemble, afin d&obtenir une couleur dgrade. 9ormer des petites boules de 2 cm de diam8tre. #es aplatir puis pincer leurs pourtours 0 l&aide d&un EnekkachE. Pour finir, pi%uer une amande au sommet de cha%ue g$teau. Prsenter dans des caissettes. Demar%ue6 /es g$teaux ne doi!ent pas 'tre cuits au four.

"'LB'L%-Z

Pour la pte: ,. hg de semoule mo*enne ?,, gr de sucre cristallis 1?, gr de beurre fondu . !erre d&eau de fleurs d&oranger N eau . /. 0 soupe de !anille Pour le sirop (cher et!: . # O .A1 d&eau ?,, grs de sucre cristallis

#a !eille de la cuisson, mlanger la semoule, le beurre, la !anille et l&eau de fleurs d&oranger. #e lendemain, mlanger a!ec .A1 !erre d&eau de fleurs d&oranger. Prparation du sirop6 Mettre 0 cuire l&eau et le sucre cristallis de mani8re 0 obtenir un li%uide pas trop pais. Iur un plat bien beurr, disposer la p$te, puis la farce puis la p$te. 5corer a!ec des .A1 amandes. Mettre 0 cuire 0 four mo*en pendant 2, mn "us%u&0 ce %ue la surface obtienne une couleur dore allant !ers le marron Iortir du four et arroser de sirop, Demettre au four teint pour %ue le sirop soit bien absorb et %u&on puisse facilement couper la p$te. Prsenter dans dus caissettes.

"'0%-/'(('

Pour la pte: ,- mesures de farine ,.l mesure de smen ou de margarine fondue ,. pince de sel de table . !erre d&eau de rose ,. /, 0 soupe de !anille Pour la farce: 2 mesures de fruits secs . mesure de sucre glace 2 /, 0 soupe de !anille 4este d&un citron ,1 3ufs 1 / . 0 soupe de beurre fondu Pour le sirop (cher et!: ,1 !erres de miel .A1 !erre d&eau de rose

5ans un rcipient, mettre la farine, le sel et la !anille. 9aire une fontaine au milieu et !erser la margarine fondue. Bien frotter le mlange entre les mains "us%u&0 ce %ue la margarine soit bien absorbe par la farine. (rroser progressi!ement a!ec l&eau de rose "us%u&0 obtenir une p$te souple facile 0 tra!ailler. 9ormer a!ec des boules et laisser reposer. Prparer la farce a!ec les ingrdients indi%us. Gerser progressi!ement les 3ufs "us%u&0 obtenir une p$te homog8ne. 9ormer des boules de 2 cm de diam8tre. (baisser ensuite les boules de p$te 0 l&aide du rouleau 0 p$tisserie puis 0 la machine 0 p$te =>? puis =>@. 5couper des ronds 0 l&aide d&un !erre de .1 cm de diam8tre au milieu des%uels disposer les boules de farce. Demonter les bords de la p$te et fermer "uste au dessus de la farce. Plisser les rebords %ui dpassent comme indi%u sur la photo. 5isposer les g$teaux dans un plat saupoudr de farine. Mettre ensuite 0 cuire au four 0 temprature mo*enne, "us%u&0 obtenir une couleur dore. 58s sortie du four, les plonger dans le sirop. 5corer le dessus des g$teaux a!ec des roses formes de p$te d&amandes de couleur 0 !otre goLt. Prsenter dans des caissettes.

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Pour la pte: 2 0 - boules de K&ta:ef .,, gr de margarine fondue Pour la farce: 1 !erres d&amandes finement moulues 1 /. 0 soupe de sucre cristallis . /. 0 caf de !anille . /. 0 soupe de margarine fondue 7au de fleurs d&oranger Pour le sirop (cher et!: ,2 mesures de miel ,. mesure d&eau de rose

Mlanger les amandes, le sucre, la !anille et la margarine fondue. Fumecter d&eau de roses "us%u&0 obtention d&une farce molle. 5ans une po'le bien beurre, bien ou!rir les boules de K&ta:ef d"0 arroses a!ec de la margarine fondue. 5isposer une couche de K&ta:ef, recou!rir d&une couche de farce puis d&une autre couche de K&ta:ef. Puand le fond est bien cuit, recou!rir a!ec un cou!ercle, puis retourner sur la po'le pour faire cuire l&autre cHt. (rroser a!ec du sirop et prsenter dans une assiette saupoudre de pistaches concasses. Pour dcorer, disposer une fleur EgaufretteE, disponible dans le commerce.

ARA1'$.

Pour la pte: ,2 mesures de farine ,. mesure de smen ou de margarine fondue ,. pince de sel de table . !erre d&eau de rose ,. /. 0 soupe de !anille Pour la farce: 2 mesures d&amandes . mesure de sucre moulues glace 7au de rose . /. 0 soupe de !anille . pince de cannelle Pour le gla2age: 2 blancs dK3ufs . /, 0 soupe de "us de citron . /, 0 caf d&huile ? /, 0 soupe d&eau de rose Iucre glace tamis =3uds satins

5ans un rcipient, mettre la farine, le sucre, la !anille et la pince de sel. 9aire une fontaine et !erser la margarine fondue refroidie. 9rotter le mlange entre les mains "us%u&0 ce %ue la margarine soit bien absorbe par la farine. (rroser progressi!ement d&eau de rose "us%u&0 obtenir une p$te facile 0 tra!ailler. 9ormer des boules et laisser reposer. Prparer la farce a!ec les ingrdients indi%us et arroser progressi!ement a!ec de l&eau de rose "us%u&0 obtenir une p$te moite, la di!iser en boules de 2 cm de diam8tre. #es abaisser 0 l&aide du rouleau 0 p$tisserie 0 une paisseur de 2 mm. 5couper des ronds a!ec un !erre de ., cm de diam8treJ dans les%uels !ous disposere; des boudins de farce. l faut donner 0 la farce une forme en Q. (!ec le bout des doigts, rele!er les bords de la p$te !ers le centre en sui!ant la forme en Q de la farce. Bien refermer les bords, puis retourner les g$teaux. #es disposer sur un plat saupoudr de farine et mettre 0 cuire au four 0 1,,> "us%u&0 obtenir une couleur dore. PR3PARA(I%& D- GLA4AG': Battre les blancs d&3uf en neige. ("outer le ;este de citron, l&huile, l&eau de rose et le sucre glace au fur et 0 mesure "us%u&0 obtenir un glaBage %ui ne coule pas6 tester sur un g$teau, si c&est trop coulant, a"outer du sucre glace. Gous pou!e; donner au glaBage la couleur de !otre choix. Pour le rose6 colorant rouge dilu a!ec de l&extrait de fraise.

($.'R'"

Pour la pte: ,2 mesures de farine ,. mesure de smen au de margarine fondue ? /. 0 soupe de sucre glace . 3uf entier . sachet de le!ure chimi%ue . !erre d&eau de rose . /. 0 soupe de !anille Pour la farce6 2 mesures d&amandes moulues . mesure de sucre glace 7au de rose pince de cannelle . /. 0 soupe de !anille Pour la d*coration: (mandes grossi8rement moulues . "aune dK3uf

5ans un rcipient, mettre la farine, le sucre glace, la le!ure chimi%ue, l&3uf et la !anille. 9aire une fontaine au milieu et !erser la margarine fondue. Bien frotter le mlange entre les mains "us%u&0 ce %ue la margarine soit bien absorbe par la farine. (rroser progressi!ement a!ec l&eau de rose "us%u&0 obtenir une p$te souple facile 0 tra!ailler. 9ormer des boules et laisser reposer. Prparer la farce a!ec les ingrdients indi%usJ (rroser progressi!ement de l&eau de rose "us%u&0 obtenir une p$te homog8ne. (baisser la p$te 0 l&aide du rouleau 0 p$tisserie 0 une paisseur de 2 mm. 5ans une fiche cartonne, dcouper un triangle de ., cm de base et .2 cm de cHt. Poser le triangle sur la p$te et dcouper la m'me forme a!ec une roulette. 5isposer la farce 0 la base du triangle form et rouler "us%u&0 la pointe. 5onner ensuite la forme d&un croissant de lune. ( l&aide d&un pinceau, badigeonner a!ec le "aune dK3uf, plonger ensuite dans les amandes concasses. Mettre 0 cuire au four 0 1,,> dans un plateau saupoudr de farine, "us%u&0 obtenir une couleur dore

0'$.'"LA

Pour la pte: - !erres de farine . !erre de margarine fondue . pince de sel . /, 0 soupe de sucre semoule ,. "aune dK3uf 7au de fleurs d&oranger Pour la farce . !erre de fruits secs moulus (amandes, noix, noisettes, pistaches ...) .A1 !erre de sucre semoule . /, 0 soupe de !anille 1 0 2 !eufs (selon la grosseur des !eufs)

5ans un rcipient, faire une fontaine au milieu de la farine. Gerser le beurre fondu, le sel, le sucre semoule et le "aune d&3uf. 9rotter entre les mains puis ramasser le tout a!ec de l&eau de fleurs d&oranger "us%u&0 obtenir une p$te lisse. #aisser reposer pendant .? mn. Prparer la farce a!ec les fruits secs, le sucre semoule et la !anille, puis la ramasser a!ec les 3ufs. ( l&aide d&un rouleau 0 p$tisserie, abaisser la p$te 0 une paisseur de . 0 1 mm. 5couper successi!ement la p$te et la farce, puis raliser les g$teaux en alternant une couche de p$te, puis une couche de farce puis une autre couche de p$te. Pincer le pourtour a!ec un E nekkach E. Pour finir, dcorer cha%ue g$teau a!ec une amande. Mettre 0 cuire 0 four mo*en dans un plat enfarin pendant 1, mn. 58s sortie du four, tremper dans le sirop. Prsenter dans des caissettes.

0'$.'"'"

Pour la pte: ,2 mesures d&amandes finement moulues ,1 mesures de sucre glace ,2 0 ,- blancs d&3ufs (selon la grosseur des 3ufs) Ganille /olorants dilus dans leurs arHmes correspondants Pour la d*coration: Iucre glace (mandes enti8res

5ans un rcipient, mlanger les amandes, le sucre glace et la !anille. Fumecter a!ec les blancs d&3ufs "us%u&0 obtention d&une p$te homog8ne. ("outer le colorant dilu dans son arHme correspondant. 9ormer des petites boules de 2 cm de diam8tre. #es plonger dans le sucre glace. #es pi%uer a!ec une amande, puis les mettre 0 cuire 0 four mo*en. Prsenter dans des caissettes.

0'$.'#'"

Pour la pte: ,2 mesures d&amandes moulues 1 mesures de sucre glace 2 ou - !eufs (selon la taille des !eufs) soupe de 5anille: . /, 0 caf de le!ure chimi%ue Pour le d*cor: (mandes effiles /erises confites

5ans un rcipient, mlanger les amandes, le sucre et la !anille. ("outer les neufs "us%u&0 obtenir une p$te mallable. 9ormer des petites boules de 2 cm de diam8tre. #es plonger dans les blancs d&3ufs battus puis dans les amandes effiles. ("outer .A1 cerise confite sur cha%ue boule. 5isposer sur un plateau . /, 0 saupoudr de farine. Mettre 0 cuire au four 0 temprature mo*enne. Prsenter dans des caissettes.

0'.A&$.A

Pour la pte: 1 0 2 dou;aines de EdioulsE Pour la farce: 1 !erres d&amandes finement moulues 1 /. 0 soupe de sucre cristallis . /. 0 caf de !anille . /. 0 soupe de margarine ne fondue 7au de fleurs d&oranger Pour le sirop (cher et!: ,2 mesures de miel ,. mesure d&eau de rose

Iur un plan de tra!ail, ou!rir toutes les feuilles de diouls, puis les sparer en les dcalant lg8rement. Mettre un boudin de farce de 2 cm de diam8tre et d&une longueur gale 0 toutes les feuilles de diouls tales. Douler ensuite les diouls autour de la farce, puis enrouler la M&hancha en spirale et la disposer dans une po'le bien beurre, Puand le fond est bien cuit, recou!rir a!ec un cou!ercle, puis retourner sur la po'le pour faire cuire l&autre cHt. (rroser a!ec du sirop et prsenter dans une assiette saupoudre de pistaches concasses. Pour dcorer, disposer une fleur E gaufrette E, disponible dans le commerce.

0'".'B'Z

Pour la pte: 2 mesures d&amandes moulues 1 mesures de sucre glace 4este d&un citron 2 ou - !eufs (selon la taille des !eufs) . /, 0 soupe de !anille Pour le gla2age: 2 blancs dK3ufs . /, 0 soupe de "us de citron . /, 0 caf d&huile ? /, 0 soupe d&eau de rose Iucre glace tamis

5ans un rcipient, mlanger les amandes, le sucre glace, la !anille et le ;este de citron. ("outer progressi!ement les neufs, "us%u&0 obtenir une p$te souple et mallable. Iaupoudrer le plan de tra!ail de farine. ( l&aide du rouleau 0 p$tisserie, former une p$te de 2 cm d&paisseur. 5couper ensuite des rondelles 0 l&aide d&un !erre 0 th. Mettre 0 cuire au four pendant 1, mn sur un plateau saupoudr de farine, "us%u&0 ce %u&elles s8chent et %ue leur fond obtienne une couleur rose. Pr*paration du gla2age6 Battre les blancs d&3uf en neige. ("outer le ;este de citron, l&huile, l&eau de rose et le sucre glace au fur et 0 mesure "us%u&0 obtenir un glaBage %ui ne coule pas 6 tester sur un g$teau, si c&est trop coulant, a"outer du sucre glace. Gous pou!e; donner au glaBage la couleur de !otre choix. Pour le rose6 colorant rouge dilu a!ec de l&extrait de fraise. Pour le "aune6 colorant "aune dilu a!ec de l&extrait de citron. Pour le marron6 . /, 0 caf de =escaf dilu a!ec de l&eau de rose.

0A$AR%&

Pour la pte: ?,, gr d&amandes non mondes, finement moulues ?,, gr de sucre glace - 0 ? blancs d&3uf (selon la grosseur des 3ufs) ? /, 0 soupe de farine tamise 1 /. 0 soupe de miel

5ans un rcipient, mettre les amandes, le sucre, la !anille et la farine. Fumecter a!ec les blancs d&3ufs. ("outer le miel "us%u&0 obtention d&une p$te souple. 5isposer une feuille de papier aluminium sur un plat. 9ormer dessus des petites boules de 2 cm de diam8tre, a!ec la poche 0 douille. Mettre 0 cuire au four pendant 1, mn, "us%u&0 ce %ue la p$te de!ienne dore. Gerser de l&eau entre le plat et le papier aluminium. Detirer ensuite les g$teaux 0 l&aide d&une pelle 0 g$teau. Pour finir, les coller ensuite 1 par 1.

0'"R%-(' 'L6L%-Z

Pour la pte: ?,, g d&amandes moulues 2,, g de sucre glace 2 ou - !eufs (selon la taille des !eufs) . /, 0 soupe de !anille 7au de rose

5ans un rcipient, mettre les amandes, le sucre et les ;estes de citron. ("oute; progressi!ement les neufs, "us%u&0 obtenir une p$te mallable. Iaupoudrer le plan de tra!ail de farine. 9ormer un boudin de p$te de 2 0 - crus de diam8tre. 5couper ensuite 4estes de 2 citrons te des losanges de 2 ou - crus de long. #es disposer sur un plateau saupoudr de farine et mettre 0 cuire au four pendant 1, mn. Plonger les g$teaux dans l&eau de rose, puis laisser goutter. #es sucrer ensuite un par un a!ec deux couches de sucre glace. Prsenter dans des caissettes.

MERAKCHIETTE

Pour la pte: ?,, gr de farine ,1 /. 0 soupe de sucre glace 1?, gr de margarine fondue ,. !euf . pince de sel 7au de fleurs d&oranger Ingr*dients pour la farce6 1 mesures d&amandes finement moulues (ou autres fruits secs) ,. mesure de sucre glace ,2 !eufs . /. 0 soupe de !anille 7au de fleurs d&oranger Ingr*dients pour le sirop (EcherbetE)6 ?,, gr de miel . A- de ., d&eau de fleurs d&oranger

5ans un rcipient, mlanger la farine, le sel, le beurre fondu et le sucre glace. Bien frotter entre les mains "us%u&0 ce %ue la farine absorbe bien la mati8re grasse. ("outer un neuf "us%u&0 obtenir une p$te lisse. 9ormer des boules et laisser reposer. Pendant ce temps, prparer la farce. Mlanger les amandes (ou autre fuit sec) a!ec le sucre glace et la !anille. ("outer un neuf "us%u&0 obtention d&une p$te ferme. Ii elle est trop ferme, a"outer un peu d&eau de fleurs d&oranger. 9ormer des boules de ,2 cm de diam8tre. #es disposer ensuite sur un plat saupoudr de sucre glace, pour %u&elles ne collent pas. Iur un plan de tra!ail enfarin, abaisser la p$te "us%u&0 une paisseur de 1 mm. 5couper des rondelles de ., cm de diam8tre. 5isposer une boule de farce au milieu de chacune de ces rondelles. 7n rele!er ensuite 1 bords autour des boules de farce. Poser dessus une rondelle de p$te de ,2 cm de diam8tre. Pour finir, pi%uer une amande au sommet du g$teau. (!ec un E =ekkach E, pincer les ,1 cHts. 5isposer sur un plat saupoudr de farine allant au four mo*en pendant .? 0 1, minutes, "us%u&0 ce %ue la surface soit dore. 58s sortie du four, arroser a!ec le sirop. Prsenter dans des caissettes.

P'(I( ,%-R

Pour la pte: 2 mesures d&amandes non mondes 2 mesures de sucre glace ? 0 M blancs d&3ufs . /. 0 soupe de !anille

5ans un rcipient, mettre les amandes, la !anille et le sucre glace. ("outer progressi!ement les blancs d&3ufs "us%u&0 obtenir une p$te souple. #a mettre dans une poche 0 douille. 9ormer des boules sur un plateau enfarin. 5isposer sur cha%ue g$teau .A1 cerise confite. Mettre 0 cuire au four. Prsenter dans des caissettes.

PI/(A$.'

Pour la pte: - mesures d&amandes finement moulues 1 mesures de sucre glace tamis (rHme pistache /olorant !ert 2 blancs d&oeufs Pour la d*coration (mandes effiles Pour le sirop 2 mesures de miel . mesure d&eau de rose

5ans un rcipient, mettre les amandes, le sucre glace et le colorant dilu dans l&arHme pistache. Fumecter a!ec les blancs d&3ufs battus en neige "us%u&0 obtenir une p$te ferme. #aisser reposer. ( l&aide d&un rouleau 0 p$tisserie, abaisser la p$te 0 une paisseur de 2 cm sur un plan de tra!ail saupoudr de farine. 5couper ensuite des ronds a!ec un !erre 0 th. Badigeonner la surface a!ec le blanc d&3uf, puis a"outer les amandes effiles. 5isposer les g$teaux sur un plat enfarin et mettre 0 cuire au four pendant 1, mn. (pr8s cuisson, mouiller a!ec du sirop. Prsenter dans des caissettes.

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Pour la pte: ,- mesures de farine ,. mesure de smen ou de margarine fondue ,. pince de sel de table ,. /. 0 soupe de !anille . !erre d&eau de rose Pour la farce 6 ?,, g d&amande moulues 2,, g de sucre glace . /. 0 caf de !anille 4este d&un citron ,2 !eufs

5ans un rcipient, mettre la farine. 9aire une fontaine. Gerser la margarine fondue refroidie. ("outer le colorant rouge dilu dans de l&arHme de fraise. ("outer le sel et frotter entre les mains "us%u&0 ce %ue la farine absorbe la margarine. (rroser progressi!ement a!ec de l&eau de rose "us%u&0 obtenir une p$te lisse. Pr*paration de la farce: 5ans un rcipient, mettre les amandes, le sucre, la !anille et le ;este de citron. ("outer progressi!ement les neufs "us%u&0 obtenir une p$te homog8ne. 9ormer des petites boules de 2 cm de diam8tre. #es disposer sur un plateau saupoudr de ma:;ena ou de farine, pour %u&elles ne collent pas. #aisser reposer. (baisser ensuite la p$te 0 l&aide du rouleau 0 p$tisserie, puis 0 la machine 0 p$te =>? puis =>@. /ouper des ronds 0 l&aide d&un !erre, au milieu des%uels !ous disposere; une rondelle de farce. Dele!er les bords de la p$te autour de la farce et former des plis rapprochs a!ec le bout des doigts. 5corer a!ec des perles de couleur et laisser les g$teaux reposer pendant 1 F. 5isposer sur un plat saupoudr de farine puis mettre 0 cuire au four pendant .? mn. Prsenter dans des caissettes.

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Pour la pte: ,- mesures de farine ,. mesure de smen ou de margarine fondue . !erre d&eau de rose ,. pince de sel de table ,. /, 0 soupe de !anille Pour la farce: ? mesures d&amandes finement moulues 2 mesures de sucre glace 4este d&un citron ,2 !eufs Pour la d*coration: Perles de couleur =3uds satins 9euilles et fleurs en p$te d&amandes

5ans un rcipient, mettre la farine, la margarine, le sel et la !anille. (rroser ensuite progressi!ement a!ec l&eau de rose "us%u&0 obtenir une p$te lisse. 9ormer des petites boules puis laisser reposer. Prparer la farce a!ec les ingrdients indi%us. Gerser progressi!ement les !eufs "us%u&0 obtenir une p$te tr8s ferme. 9ormer des boules de 2 cm de diam8tre. #es disposer sur un plat saupoudr de ma:;ena ou de sucre glace. /onfectionner l&anse de la corbeille a!ec une tige de p$te de .1 cm de long en forme de demiRcercle. #a mettre 0 cuire au four pendant ? mn. (baisser la p$te 0 l&aide du rouleau 0 p$tisserie puis 0 la machine 0 p$te =>? puis =>@. ( l&aide d&un !erre de ? cm de diam8tre, dcouper des cercles au milieu des%uels !ous disposere; des boules de farce. Dele!er les bords de la p$te a!ec le bout des doigts et faire des plis de mani8re 0 obtenir la forme d&une corbeille. 5isposer les g$teaux sur un plat saupoudr de farine. 9aire cuire au four 0 temprature mo*enne pendant .@ mn. 58s sortie du four, coller les anses des corbeilles. Prparer les feuilles et les fleurs a!ec la p$te d&amandes, aux couleurs de !otre choix (le colorant alimentaire doit 'tre dilu a!ec l&arHme correspondant). 9inir la dcoration a!ec les perles de couleurs et les n3uds satins.

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Pour la pte: ,2 mesures de farine ,. mesure de smen ou de margarine fondue ,. pince de sel de table . !erre d&eau de rose ,. /. 0 caf de !anille Pour la farce: ?,, g d&amande moulues 2,, g de sucre glace /olorant alimentaire dilu a!ec son arHme, sui!ant les couleurs ,. blanc dK3uf 2 /, 0 soupe de beurre fondu Pour le sirop (cherbet)6 ,1 !erre de miel ,. !erre d&eau de rose

5ans un rcipient, mettre la farine, la margarine fondue, la pince de sel et la !anille. (rroser progressi!ement d&eau de rose "us%u&0 obtenir une p$te souple facile 0 tra!ailler. 9ormer des boules puis laisser reposer. Pr*paration de la pte d'a7andes: Mlanger les amandes, le sucre glace, le colorant dilu a!ec l&arHme, le beurre fondu et le blanc d&3uf "us%u&0 obtenir une p$te ferme. ( l&aide d&un rouleau 0 p$tisserie, taler la p$te "us%u&0 une paisseur de 1 mm. 5isposer au bord un boudin de p$te d&amandes de 2 cm de diam8tre, puis rouler la p$te dessus sur 1 tours. Pincer sur toute la longueur 0 l&aide du E nekkach E. /ouper ensuite en losanges. Mettre 0 cuire au four 0 temprature mo*enne pendant 1, mn, puis plonger dans le sirop ti8de. Prsenter dans des caissettes.

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Pour la pte: ,2 mesures de farine ,. mesure de smen ou de margarine fondue ,. pince de sel de table ,. !erre d&eau de rose ,. /. 0 soupe de sucre glace ,. /. 0 soupe de !anille Pour la farce 2 mesures d&amandes moulues . mesure de sucre glace 7au de rose . /. 0 soupe de !anille . pince de cannelle Pour le sirop (EcherbetE) . !erre d&eau de rose . !erre d&eau 1?, g de sucre cristallis

5ans un rcipient, mettre la farine, le sucre, la !anille et la pince de sel. 9aire une fontaine et !erser la margarine fondue refroidie. 9rotter le mlange entre les mains "us%u&0 ce %ue la margarine soit bien absorbe par la farine. (rroser progressi!ement d&eau de rose "us%u&0 obtenir une p$te facile 0 tra!ailler. #a couper en boules et laisser reposer. Prparer la farce a!ec les ingrdients indi%us et arroser progressi!ement a!ec de l&eau de rose "us%u&0 obtenir une p$te homog8ne 0 di!iser en boules de 1 cm de diam8tre. #es abaisser 0 l&aide du rouleau 0 p$tisserie 0 une paisseur de 2 mm. 5couper des ronds a!ec un !erre 0 rebord fin dans les %uels !ous disposere; des boudins de farce. Douler "us%u&0 ce %ue toute la p$te entoure la farce. Bien refermer les bouts puis donner la forme d&un croissant de lune. 5isposer les g$teaux sur un plat saupoudr de farine puis mettre 0 cuire 0 four mo*en pendant 1, mn, "us%u&0 ce %ue le fond des g$teaux prenne une couleur rose. Pr*paration du sirop Mettre l&eau et le sucre 0 cuire "us%u&0 ce %ue le mlange paississe. ("outer l&eau de rose et laisser refroidir. Plonger les g$teaux dans le sirop et laisser goutter dans une passoire. Pour finir, sucrer a!ec deux couches de sucre glace.

ZLABIA

Pour la pte6 . kg de grosse semoule 1 /, 0 soupe de le!ure . /, 0 soupe de sel 7au ngrdients sirop6 2 mesures de miel . mesure d&eau fleurs d&oranger

( l&origine de cette recette, un p$tissier du Mo*en Srient %ui a!ait rat sa p$te 0 pain, parce %u&elle tait beaucoup trop li%uide. l s&tait alors exclam 6 E4ella BiaE, %ui signifie 6 E"e l&ai rateE. l la fait donc cuire directement dans l&huile de friture, et c&est depuis de!enu une sucrerie tr8s apprcie. 7lle est apparue pour la premi8re fois en (lgrie che; la famille E(KI #E, dans la rgion de Boufarik, et %ui la prparait dans leur maison, oT les gens !enaient passer leurs commandes. (!ec le temps, elle s&est rpandue et est consomme au"ourd&hui dans tout le pa*sJ surtout durant le mois de Damadhan. PR3PARA(I%&: 5ans un rcipient, mettre la semoule, la le!ure dla*er d"0 dans de l&eau ti8de et le sel. Mlanger a!ec de l&eau "us%u&0 obtenir une p$te de la m'me consistance %ue la p$te 0 cr'pes. #aisser reposer pendant -U h, "us%u&0 ce %ue le !olume de la p$te se multiplie par -. ("outer ensuite un peu d&eau et mlanger a!ec une spatule. Prparer un bain de friture chaud. Mettre la p$te dans un cornet 0 p$te et faire frire en donnant les formes de la ;labia, comme indi%u sur la photo. Cne fois cuite, tremper la ;labia dans le sirop.

TCHEREK M-EKER

.ans un r! ipient/ mettre la farine/ le su re/ la #anille et la pin !e de sel% 0aire une fontaine et #erser la margarine fondue refroidie% 0rotter le m!lange entre les mains 1us2u$& e 2ue la margarine soit "ien a"sor"!e par la farine% Arroser progressi#ement d$eau de rose 1us2u$& o"tenir une pte fa ile & tra#ailler% 3a ouper en "oules et laisser reposer% Pr!parer la far e a#e les ingr!dients indi2u!s et arroser progressi#ement a#e de l$eau de rose 1us2u$& o"tenir une pte )omog4ne & di#iser en "oules de + m de diam4tre% 3es a"aisser & l$aide du rouleau & ptisserie & une !paisseur de 3 mm% .! ouper des ronds a#e un Pour la pte: 03 mesures de farine 01 mesure de smen ou de margarine fondue 01 pin !e de sel de ta"le 01 #erre d$eau de rose 01 C% & soupe de su re gla e 01 C% & soupe de #anille Pour la far e 3 mesures d$amandes moulues 1 mesure de su re gla e Eau de rose 1 C% & soupe de #anille 1 pin !e de annelle Pour le sirop '( )er"et(* 1 #erre d$eau de rose 1 #erre d$eau +,0 g de su re ristallis! #erre & re"ord fin dans les2uels #ous disposere5 des "oudins de far e% Rouler 1us2u$& e 2ue toute la pte entoure la far e% 6ien refermer les "outs puis donner la forme d$un roissant de lune% .isposer les gteau7 sur un plat saupoudr! de farine puis mettre & uire & four mo8en pendant +0 mns/ 1us2u$& e 2ue le fond des gteau7 prenne une ouleur ros!e%

Pr!paration du sirop Mettre l$eau et le su re & uire 1us2u$& e 2ue le m!lange !paississe% A1outer l$eau de rose et laisser refroidir% Plonger les gteau7 dans le sirop et laisser !goutter dans une passoire% Pour finir/ su rer a#e deu7 ou )es de su re gla e%