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Faculdade de Medicina Veterinária

Controlo de Qualidade dos Alimentos

Análise sensorial dos alimentos

2010

Maria João Fraqueza

Análise sensorial dos alimentos

Definição

M.J. Fraqueza, 2010

A análise sensorial consiste na identificação, medição científica, análise e interpretação de propriedades organolépticas (atributos) num produto tal como são apercebidas pelos órgãos dos sentidos: visão, olfacto, sabor, tacto e audição (ISO/DIS 5492, 1985). Pela aplicação de metodologias adequadas, os resultados obtidos são reprodutíveis sendo analisados estatisticamente.

Aplicação

A análise sensorial oferece um método racional de trabalho que permite corrigir fragilidades no produto e determinar os eixos da sua melhoria. Contribui para a melhoria de características organolépticas, melhoria da qualidade e conhecimento do consumidor e do produto que lhe é proposto. A análise sensorial é utilizada para responder a questões relacionadas com a qualidade do produto alimentar, com a sua discriminação, descrição ou preferência (Carpenter et al., 2000). Assim, são várias as aplicações da análise sensorial:

-controlo de qualidade do processo de fabrico: controlo das matérias-primas, de variações no processamento, de variação de ingredientes - controlo dos produtos finais: testes de armazenamento com determinação do período de validade, determinação de graus de qualidade (categorias), selecção de métodos instrumentais que apresentem boa correlação com atributos sensoriais do alimento -análise de produtos competitivos -desenvolvimento de novos produtos -investigação de factores que influenciam o odor e flavour dos alimentos -investigação de aromas -testes de mercado ("marketing") -testes hedónicos (de preferência e aceitabilidade).

História

A indústria dos alimentos preocupou-se sempre com a qualidade sensorial dos seus produtos. Todavia, os métodos utilizados para a avaliação dessa qualidade variaram em função do estado de evolução tecnológica da indústria. Num período anterior a 1940, considerado a época artesanal ou pré-científica da indústria de alimentos, a qualidade sensorial dos produtos era determinada pelo dono ou encarregado da indústria. Na época 1940-1950, ocorre uma expansão da indústria com a incorporação de pessoal técnico proveniente, maioritariamente, da indústria química. Introduziram-se os conceitos de controlo de processo e do produto final, utilizando-se nesse controlo fundamentalmente, métodos químicos e instrumentais (Martins, 1992). O desenvolvimento da análise sensorial dos alimentos como ciência surgiu no início desta época, em 1940, nos países escandinavos, com o desenvolvimento do teste triangular, um teste de detecção de diferenças. Contudo verificou-se que os processos de controlo de qualidade utilizados na indústria química, não satisfaziam as exigências da indústria alimentar. Numa terceira etapa de desenvolvimento da indústria, entre 1950 e 1970, a análise sensorial e o homem, considerado um instrumento na medição dos atributos de qualidade dos alimentos, foram utilizados em paralelo com métodos instrumentais objectivos. A avaliação da qualidade sensorial foi desenvolvida definindo-se os atributos primários que a integram e os órgãos sensoriais que se relacionam com eles, os métodos utilizados na sua avaliação e os tratamentos estatísticos dos resultados obtidos. Nesta fase, foram desenvolvidas várias pesquisas básicas na área da fisiologia, psicologia e sociologia que influenciam a percepção sensorial. Após 1970, instituiu-se que a qualidade sensorial de um alimento é o resultado da interacção entre o alimento e o homem, que varia de pessoa para pessoa em função das diferenças em experiência, expectativa, grupo étnico, preferência e outros. Reconhece- se que a qualidade sensorial é função tanto de estímulos procedentes dos alimentos como também das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas dos indivíduos que o avaliam.

O aperfeiçoamento da metodologia da avaliação sensorial, desenvolvimento da análise instrumental e estudo das correlações existentes entre os resultados instrumentais e sensoriais ocorreu após 1980.

Diferenças entre provadores organolépticos e sensoriais

A análise sensorial como método científico utiliza testes sensoriais realizados por analistas sensoriais, contudo, podem por vezes ser efectuadas provas, de modo não científico, por provadores organolépticos dando origem a resultados questionáveis, não reprodutíveis (Quadro 1).

Os “provadores organolépticos” são indivíduos sem treino para análise sensorial,

confundem testes de qualidade com avaliação hedónica, permitem que as suas avaliações sejam influenciadas por outros. Os provadores sensoriais ou analistas sensoriais trabalham como um instrumento,

participam em cursos de treino e foram seleccionados pelas suas qualificações sensoriais.

Quadro 1: Diferenças entre teste organoléptico tradicional e análise sensorial.

Teste organoléptico

Análise sensorial

Emocional

Objectivo

Subjectivo

Conduzido cientificamente

Não satisfatório para fins

Reprodutibilidade

científicos devido várias insuficiências

a

Sensibilidade Treino sistemático Resultados comparáveis

Propriedades organolépticas e sua relação com a fisiologia dos sentidos

Todos os organismos vivos respondem a um estímulo químico, quando uma modificação da composição química do meio ambiente altera os seus processos fisiológicos. Isso acontece por exemplo, quando a composição do ar inspirado foi alterada ou quando associada à ingestão de alimentos ou água, surge uma modificação da composição da saliva. Contudo, os estímulos podem também ser de natureza física (luz, som, estímulos térmicos e mecânicos). No homem determinados órgãos tem partes especializadas para responderem a estímulos de diferente natureza.

Sabor

O sentido do paladar é utilizado para provar a natureza das substâncias solúveis introduzidas na boca. Os quatro sabores básicos são: doce, salgado, amargo e ácido. Eles são mais intensamente percebidos na língua (Figura 1), noutras vezes a sua percepção é melhor no palato. A língua do adulto humano só é parcialmente gustativa pois a superfície inferior e a região central da superfície superior não contém gomos gustativos (Starling e Evans, 1978). Quando se estudaram áreas localizadas na língua com aplicação de substâncias características como sucrose, cloreto de sódio, ácido clorídrico e quinino, para investigar respectivamente os sabores doce, salgado, ácido e amargo, verificou-se que o sabor doce é mais facilmente percebido na ponta da língua, seguindo-se o salgado na ponta e aos lados, a acidez é detectada nos bordos laterais ainda mais atrás e o amargo na sua base (Starling e Evans, 1978; Moncrieff, 1967 citado por Jellinek, 1985). As papilas para o sabor amargo são mais profundas e portanto esta sensação é detectada mais tardiamente. De acordo com Henkin (1967, citado por Jellinek, 1985) os sabores doce e salgado são sentidos com maior intensidade na língua, enquanto o ácido e amargo são no palato (Figura 2). Os compostos de sabor são substâncias não voláteis ou solúveis na água com propriedades gustativas (doce, salgado, ácido e amargo) e tácteis (ISO/DIS 5492, 1985). Por exemplo na carne o sabor salgado relaciona-se com as concentrações de sais existentes. O sabor doce é atribuído aos açúcares e aminoácidos. O sabor amargo é

causado por aminoácidos e péptidos, enquanto o ácido surge devido sobretudo, ao ácido láctico, outros ácidos orgânicos e aos aminoácidos e fosfatos ácidos.

amargo ácido ácido salgado salgado doce
amargo
ácido
ácido
salgado
salgado
doce

Figura 1: Áreas da língua onde os quatro sabores são mais facilmente percebidos (adaptado de Moncrieff, 1967 citado por Jellinek, 1985).

causado por aminoácidos e péptidos, enquanto o ácido surge devido sobretudo, ao ácido láctico, outros ácidos

Figura 2: Áreas com diferente sensibilidade para a percepção dos quatro sabores básicos no homem saudável (Henkin, 1967 citado por Jellinek, 1985).

Odor

O acto de cheirar corresponde à percepção ou tentativa de percepção de um odor. O nariz apesar de cheirar, tem como tarefa principal filtrar o ar que respiramos antes da sua passagem para o pulmão. Isto requer uma grande superfície formada pelas paredes internas do nariz que se divide formando três passagens por onde o ar circula (Figura 3). As células receptoras especializadas encontram-se no epitélio olfactivo que, no homem, se situa na região olfactória limitada ao tecto da cavidade nasal. O epitélio olfactivo representa um desenvolvimento da sensibilidade cutânea aos estímulos químicos ainda maior do que o observado no epitélio gustativo. Quando respiramos normalmente o ar não atinge esta zona da câmara nasal, é necessário uma inspiração mais profunda para que o ar chegue a esta área (Figura 3). Quando se pretende sentir o odor duma amostra devemos cheirá-la com cuidado. Se não conseguirmos ter a percepção do seu odor, inspiramos fortemente três vezes. Poderá surgir fadiga ou adaptação sensorial (baixando a sensibilidade) quando cheiramos mais do que três vezes uma amostra. É difícil recuperar da fadiga dum odor, devendo-se evitar essa situação pois pode não ser suficiente respirar ar fresco.

Odor O acto de cheirar corresponde à percepção ou tentativa de percepção de um odor. O

Figura 3: Corte antero-porterior das fossas nasais; as setas indicam a direcção das correntes de ar durante a respiração (adaptado de Starling e Evans, 1978)

A neutralização e o encobrimento de um cheiro por outro são fenómenos conhecidos. Assim, por exemplo, o cheiro do iodofórmio pode ser abolido pelo bálsamo de Perú. As várias preparações comercialmente aconselhadas para purificar a atmosfera baseiam-se sem dúvida na substituição de um cheiro desagradável por um cheiro “limpo”.

A modificação da concentração da substância odorífera (odorivector) pode dar origem a uma mudança de qualidade sentida pelo olfacto. O cheiro agradável do jasmim é atribuído a vestígios de indol, quando esta substância se encontra a concentrações mais elevadas tem um cheiro revoltante.

Aroma

O aroma corresponde a uma propriedade organoléptica dum alimento percebida pelo órgão olfactivo por via retro nasal. A região olfactória pode ser atingida por duas vias, externamente pelos orifícios nasais ou internamente pelos orifícios posteriores ou coanas. Quando degustamos um alimento ele é aquecido na boca e certos compostos odoríferos tornam-se mais voláteis atingindo a região olfactória por via retro nasal (Figura 4). O aroma de do café pode ser sentido quer quando o cheiramos quer quando o degustamos.

A modificação da concentração da substância odorífera (odorivector) pode dar origem a uma mudança de qualidade

Figura 4: As duas vias de percepção do aroma (Pfenninger Jellinek, 1985)

et al.,

1975 citado

por

O “flavour

O “flavour” é uma combinação complexa de sensações olfactivas, gustativas e trigeminais apercebidas em simultâneo durante a degustação (ISO/DIS 5492, 1985).

Definindo-se como sensações trigeminais as que são agressivas ou irritantes percebidas na cavidade bucal. As substâncias que contribuem para o "flavour" podem ser divididas em compostos de aroma e compostos de sabor. O "flavour" pode ser influenciado pelas sensações de dor, calor, frio e tácteis. A percepção do "flavour" é o resultado de várias etapas que iniciam antes da ingestão do alimento, com avaliações do odor antes de entrar na boca, e continuam após a sua ingestão, quando se encontra na boca e após deglutição.

Aspecto

O aspecto é definido como o conjunto de propriedades visíveis duma substância ou dum objecto. Para avaliação do aspecto recorre-se ao órgão da visão que discrimina diferenças do mundo exterior resultantes de impressões sensoriais produzidas por raios de luz que entram no olho. No aspecto dum alimento inclui-se a cor, brilho, forma e outros sinais. Esta propriedade é de grande importância no julgamento de um alimento no que diz respeito à sua preferência e aceitabilidade. A cor corresponde a uma sensação induzida pelo estímulo da retina através de raios luminosos de comprimentos de onda variáveis.

Textura

A textura de um alimento corresponde ao conjunto de propriedades reológicas e de estrutura (geométrica e de superfície) percebida por mecano-receptores, os receptores tácteis e eventualmente por receptores visuais e auditivos. A percepção da textura dos alimentos é um processo dinâmico pois as propriedades da amostra são continuamente alteradas pela mastigação, salivação e temperatura corporal. Na primeira avaliação de uma amostra, a aparência e manipulação da mesma pode providenciar informações úteis sobre a textura, por exemplo, se é sólida ou líquida, rugosa ou lisa. Estas características resultam da utilização de dois sentidos - visão e tacto (utilizando as mãos ou dedos), e é universal na avaliação de alimentos e produtos não alimentares. O processamento oral dos alimentos apresenta as seguintes fases:

1-

preensão

  • 2- morder e mastigar repetidamente engolir

3-

Durante o processo de mastigação numerosos sistemas sensoriais são utilizados. O primeiro é o sentido cinestésico (percepção do movimento muscular), onde receptores respondem à resistência dada pelo alimento durante a mordedura e mastigação e ao resultado dos movimentos da língua e maxila. O segundo sistema é o somestésico (conjunto de percepções conscientes, especialmente tácteis, que têm origem na pele), onde mudanças no tacto, pressão e temperatura na cavidade oral são percepcionadas. O sistema final é o auditivo, onde os sons emitidos

são integrados pelo cérebro com todas as outras informações relevantes, para darem a percepção textural. Durante a mastigação, a informação de uma variedade de receptores sensoriais na boca é transmitida através do sistema nervoso central até ao cérebro. Este integra os sinais recepcionados com informação armazenada já existente e conclui sobre a impressão total de textura. A textura pode ser dividida em três grupos principais (Szczesniak, 1963, citado por Carpenter et al., 2000):

  • - Características mecânicas, relacionadas com a reacção de um alimento à pressão de uma força.

  • - Propriedades geométricas, relacionadas com o tamanho, forma e orientação das partículas no alimento.

  • - Outras características, relacionadas com a percepção da humidade e matéria gorda. As características mecânicas podem ser divididas em primárias e secundárias. As primárias relacionadas com dureza, coesividade, viscosidade, elasticidade e adesividade. As secundárias associadas à fragilidade e gomosidade.

Requisitos para a realização da análise sensorial

Para que os resultados da avaliação sensorial sejam fidedignos muitos factores precisam de ser rigorosamente controlados. Os factores mais importantes são os provadores, condições do laboratório de análise sensorial e dos materiais e equipamentos.

Os provadores

A realização da análise sensorial de um alimento implica a utilização de um grupo de pessoas cujo número, características e funcionamento determinam a validade das respostas. A validade dos resultados na análise sensorial baseia-se na sensibilidade e capacidade dum grupo de indivíduos treinados (painel de análise sensorial) reproduzirem os seus julgamentos. Assim, para se constituir um painel são observadas várias características nos indivíduos que poderão afectar as suas respostas perante a observação de um estímulo. A escolha dos provadores é uma etapa crucial, quer a descrição dos atributos seja simples ou quantificada. A equipa de análise sensorial deve ter um número mínimo de provadores (oito) sendo aconselhado que seja constituída pelo menos por catorze provadores.

Recrutamento e selecção dos provadores

Os descritores utilizados devem responder a três exigências maiores: devem ser pertinentes, precisos (desprovidos de ambiguidade) e discriminantes. Os indivíduos devem ser exaustivos na descrição que fazem das características qualitativas. Para iniciar um curso de treino de análise sensorial recomenda-se que pessoas de todas as idades, motivadas sejam admitidas. Quando se pretende constituir uma equipa de análise sensorial os indivíduos devem:

1- reconhecer os quatro sabores básicos. Os sujeitos devem ter sensibilidade olfactiva e gustativa que pode ser melhorada com o treino, 2- Possuir boa saúde, sem infecções bucais ou nasais, não usarem aparelhos ortodonticos ou dentaduras,

  • 3- Possuir apetite normal,

    • 4- Demonstrar capacidade em reproduzir julgamentos,

      • 5- Possuir boa memória visual,

        • 6- Não ter aversão aos produtos teste,

          • 7- Ter disponibilidade de tempo para realizar os testes de forma tranquila.

Todas as pessoas interessadas independentemente da idade podem ser admitidas. Crianças ou anciões são seleccionados só para estudos específicos. Os homens e mulheres são igualmente qualificados para integrarem um painel de análise sensorial. Apenas em perfumaria encontram-se algumas substâncias como o "musk" para o qual homem e mulher reagem de modo diferente. Os indivíduos fumadores e não fumadores são ambos utilizados pois há pessoas sensíveis e menos sensíveis em ambos os grupos. Quando os fumadores deixam de fumar podem tornar-se mais sensíveis para o odor e sabor em alimentos deteriorados (Jellinek, 1985). Contudo, uma hora antes da realização dos testes os provadores não devem fumar assim como durante a realização das provas. Os processos de selecção utilizam testes específicos baseados na capacidade discriminatória entre soluções ou substâncias de composição química conhecida ou em amostras do produto em estudo. O número de provas necessárias à selecção não está determinado, utilizando-se vulgarmente provas triangulares e as escalares para avaliação dos indivíduos. As qualificações dos candidatos são analisadas individualmente sendo a selecção baseada na aplicação de análises de variância sobre os resultados dos testes efectuados.

Níveis de sensibilidade dos provadores

A sensibilidade é um factor importante na selecção de provadores. Vários testes podem ser efectuados para determinar a sensibilidade dos indivíduos ao sabor e/ou odor. Eles consistem em testes de identificação dos sabores básicos e de odores, e em testes de limiares de intensidade (qual o limiar de intensidade mais baixo que um indivíduo pode detectar?). Existem vários tipos de limiares de sensibilidade:

O limiar de detecção corresponde ao valor mínimo de um estímulo sensorial necessário para originar uma sensação apercebida. A sensação não necessita de ser especificada. O limiar de reconhecimento corresponde ao valor mínimo de um estímulo sensorial permitindo identificação da sensação percebida. O limiar diferencial traduz-se pela quantidade mínima de estímulo sensorial que corresponde à menor diferença perceptível na intensidade da sensação. O limiar final consiste na quantidade máxima de um estímulo a partir da qual o aumento de intensidade não é detectado.

Estes testes podem ser conduzidos como parte de um programa de selecção de provadores ou posteriormente para monitorizar a sua performance.

Treino dos provadores

O treino é uma fase importante de formação de um grupo e deve permitir ao sujeito:

  • a) familiarizar-se com vocabulário específico,

  • b) memorizar as texturas, os sabores, os odores, os aromas característicos,

  • c) encontrar os elementos anteriormente referidos num produto complexo mesmo se este apresenta características muito marcadas,

  • d) escalonar gamas de concentrações conhecidas para julgar intensidades,

  • e) comparar a sua percepção com a de outros indivíduos.

O treino pode ser mais ou menos aprofundado segundo o grupo se destina a efectuar

tarefas simples (provas triangulares) ou mais complexas (perfil sensorial). Pode ser geral ou muito orientado sobre um produto em particular.

Condições de uma sala de prova

A disposição da área destinada a realização de análise sensorial deve ter uma sala de preparação de amostras, uma sala de avaliação sensorial e uma sala de reuniões (Figuras 5 e 6). O local de provas deve possuir características de uniformidade. Preferencialmente a sala deve possuir climatização para conforto dos provadores, com temperatura regulada a 20ºC, deve ser insonorizada, ventilada, inodora, com humidade regulada a 70-85% (Nicod, 1990). As paredes devem ser de cor clara ou neutra, a sala deve ser bem iluminada com luz difusa e neutra. Devem ser utilizadas cabines individuais de prova (Figura 7), evitando comunicações e influencias entre os provadores. As cabines devem fornecer conforto e isolamento ao provador, propiciando concentração e relaxamento.

Figura 5: Lay-out da área destinada a provas de análise sensorial com gabinete, sala de reunião,

Figura 5: Lay-out da área destinada a provas de análise sensorial com gabinete, sala de reunião, sala de avaliação e sala de preparação de acordo com as recomendações da ISO

8589:1988.

Figura 5: Lay-out da área destinada a provas de análise sensorial com gabinete, sala de reunião,

Figura 6: Lay-out da área destinada a provas de análise sensorial com gabinete, sala de reunião, sala de avaliação e sala de preparação de acordo com as recomendações da ISO

8589:1988. A
8589:1988.
A
B
B

Figura 7: Cabine de provas de análise sensorial (esquema de acordo com ISO 8589:1988 (A) e fotografia (B))

Materiais e equipamento

A sala de análise sensorial deve ser provida de armários apropriados para guardar os utensílios e equipamentos como:

  • a) balanças analíticas, semi-analíticas e comerciais,

  • b) provetas, balões volumétricos e outro material de vidro de laboratório para medição e preparação quantitativa de soluções,

  • c) relógios para medição do tempo de cocção, fritura, etc.,

  • d) Panelas e outros utensílios de aço inoxidável para a preparação das amostras,

  • e) Fogão, frigorífico, congelador e microondas.

Preparação das amostras e modo de realização da prova

A amostra a ser apresentada ao painel de análise sensorial deve manter constante o modo da sua preparação em todas repetições dos testes a realizar. Todos os factores extrínsecos ao produto (temperatura, quantidade, espessura, modo de apresentação, recipiente) devem ser controlados. A quantidade da amostra depende do produto a testar devendo ser suficiente para a apreciação a que vai ser sujeita e para a repetição do teste. Os recipientes onde são colocadas as amostras devem ser todos da mesma cor e de material que não transmita gosto ou cheiro. A ordem de apresentação da amostra deve ser casual ou obedecer sempre a determinado critério para evitar efeitos psicológicos provocadores de tendências nas avaliações. A codificação deve ser realizada de forma a não fornecer qualquer informação sobre origem ou identificação de tratamentos efectuados á amostra, sendo vulgar a utilização de três dígitos. No momento de realização da prova deve ser fornecido o questionário a ser preenchido pelo indivíduo treinado para o efeito. Os testes devem preferencialmente realizar-se no final da manhã (1h a 1,5h antes do almoço) ou na parte da tarde. De um modo geral deve ser dada o mínimo de informação aos indivíduos sobre o objectivo do estudo e a identidade dos produtos. Pelo contrário, o chefe do painel deve esclarecer os indivíduos em relação ao modo de execução das provas, tempo disponível

para a análise de cada amostra, possibilidade de provar ou não a amostra várias vezes, o sistema a utilizar para eliminar o sabor residual (água, bolachas, maçã ou pão).

Metodologia de análise sensorial

Os testes de análise sensorial dividem-se em dois grandes grupos: analíticos e afectivos. Os testes analíticos são usados para avaliação de diferenças e identificação das características sensoriais dos produtos. Subdividem-se em testes discriminatórios e descritivos utilizando-se em ambos os tipos provadores experimentados e/ou treinados.

Testes analíticos discriminatórios

Os testes discriminatórios podem ser diferenciais e sensitivos. Os primeiros determinam que a amostra pode ser diferenciada a um nível pré determinado, os segundos medem a capacidade do indivíduo em detectar as características sensoriais. Nos testes analíticos discriminatórios diferenciais estão incluídos os testes:

  • a) comparação par: são apresentadas ao provador duas amostras codificadas, simultânea ou sequencialmente, o provador indica se há diferenças entre as amostras podendo dentro de cada par escolher a que apresenta maior qualidade de uma característica específica caso se queira obter uma diferença direccional. O número de pares a apresentar por sessão deve ser limitado (2 a 4 pares) para evitar fadiga ou adaptação susceptível de invalidar o teste.

  • b) duo-trio: método de diferenciação no qual a amostra testemunha é apresentada em primeiro lugar. Segue-se a apresentação de duas amostras uma idêntica à amostra testemunha, convidando-se o provador a identificá-la.

  • c) triangular: três amostras codificadas são apresentadas simultaneamente, duas entre elas são idênticas; o indivíduo terá que escolher a que é diferente. Este teste é utilizado com frequência como prova de selecção dos provadores.

  • d) de classificação: são apresentadas uma série de amostras, sendo a inclusão de uma amostra padrão facultativa. Pretende-se que sejam ordenadas de acordo com a intensidade de uma determinada característica (classificação por “ranking”). Este tipo de teste é ordinal não estimando o grau de diferença, é

utilizado para fazer comparações de amostras na base de uma característica simples.

  • e) de diferença escalar. O provador recebe todas as amostras codificadas em simultâneo com um padrão exigindo-se uma classificação do tipo “igual ao padrão - a muito diferente do padrão”.

Os testes analíticos discriminatórios sensitivos compreendem os testes:

  • a) de limiar de sensibilidade: pretende-se distinguir a concentração mínima detectável de determinada substância. As amostras são apresentadas de forma crescente ou decrescente de concentração utilizando-se na detecção de diferenças.

  • b) de diluição: serve para determinar a quantidade mínima de substância problema a ser detectada quando misturada com uma substância de referência. Neste teste as amostras são preparadas a diferentes concentrações cada vez mais fracas sendo depois examinados em séries.

Testes analíticos descritivos: qualitativos e quantitativos

Os testes analíticos descritivos têm como objectivo a identificação e quantificação das características sensoriais, exigindo a utilização de provadores treinados. Subdividem-se em:

a)Testes de classificação de características por categorização ou por cotação. Estes testes compreendem os testes de classificação com escalas categorizadas ou proporcionais. Quando a classificação é realizada por categorização, a repartição das amostras será efectuada pelas categorias nominais pré-definidas (ISO 6658:1985). As amostras codificadas são apresentadas ao provador simultânea ou sequencialmente. Ao mesmo tempo são fornecidas escalas estruturadas ou não para a classificação das amostras. As escalas estruturadas utilizam uma série de palavras ou frases colocadas de forma ascendente ou descendente de intensidade para o atributo específico. As escalas não estruturadas em linhas verticais ou horizontais apresentam as extremidades limitadas pela designação de qualificação do atributo. Estas escalas podem ser assinaladas numericamente, representando uma das extremidades o zero de intensidade e tornando possível a aplicação da análise estatística ao resultado do teste.

Na classificação por cotação cada amostra é classificada em categorias cada uma das quais estando colocada sobre uma escala ordinal. Nestes testes de escalas proporcionais valoriza-se a relação entre a intensidade e a grandeza sensorial da característica em estudo. Podem ser utilizados nas classificações comparativas de atributos específicos entre dois ou mais produtos. Á primeira amostra apresentada, padrão ou não, é atribuído um número para valorização da propriedade sensorial em estudo, sendo as restantes valorizadas proporcionalmente, em relação ao primeiro valor atribuído.

b)Testes de análise descritiva ou de perfil Nestes testes estão incluídos testes de perfil de "flavour", teste de perfil de textura e teste de análise descritiva quantitativa. Estes testes são recomendados quando se pretende desenvolver novos produtos, estabelecer a natureza das diferenças entre produtos, no controlo de qualidade e para fornecer dados sensoriais para correlação com dados instrumentais. No teste de perfil do “flavour” após exame do produto os provadores procedem à discussão dos resultados, moderada por um chefe do painel com vista à apreciação do aroma e do sabor do alimento. Este tipo de teste requer análise estatística dos resultados, todavia pode ser utilizada se as classificações das intensidades forem traduzidas numericamente. O teste de perfil de textura é semelhante ao anterior método medindo este parâmetro baseia-se na percepção de características mecânicas, geométricas, conteúdo em gordura e de humidade segundo o grau e a ordem em que se percepcionam nas fases de mastigação. Estes testes apresentam reprodutibilidade nas respostas obtidas exigindo contudo muito trabalho e provadores treinados. A análise descritiva quantitativa é utilizada para a caracterização de atributos sensoriais dos produtos, quantificando as intensidades relativas segundo a ordem de apresentação. Este método utiliza escalas de classificação não estruturada e um grupo de valorização com um mínimo de cinco provadores treinados (ISO6658:1985). A prova é conduzida de forma a obter repetidos julgamentos de cada provador para cada produto, utilizando três ou mais amostras. A intensidade de cada atributo traduzida numericamente é objecto de análise estatística para determinar diferenças significativas entre os produtos em estudo e testar a eficiência do painel.

Testes de consumidor: testes à aceitação de um produto, testes de preferência entre produtos, testes hedónicos, intenção de compra.

Estes testes são usados para a valorização da preferência e ou aceitação dos produtos pelos consumidores. Utilizam-se provadores sem treino prévio, seleccionados entre consumidores segundo critérios que variam com o objectivo dos testes (área geográfica, tipo de ocupação, nível social ou económico). A medição da preferência pode incluir a escolha de uma amostra em relação a outra, a classificação por ordem de gosto ou a expressão de opinião numa escala hedonística. A preferência é dada directamente nos testes de comparação par ou nos de classificação enquanto nas escalas hedónicas está subentendida. São utilizados três tipos de testes afectivos ou hedónicos:

  • a) Testes de preferência par: utiliza a prova de comparação par na qual duas amostras

são apresentadas simultaneamente ou sequencialmente em relação a determinado

atributo.

  • b) Teste de classificação: constitui uma extensão do anterior em que são apresentadas

três ou mais amostras codificadas. O número de amostras depende das condições

psicológicas dos provadores principalmente da atenção e memorização, exigindo-se que ordenem as amostras de acordo com a sua preferência.

  • c) Teste escalar: são utilizados vários tipos de escalas de classificação hedonística e de

classificação de acção dos alimentos reflectindo a resposta, a intensidade percebida em relação a um atributo específico. As escalas de classificação hedonística (Figura 8) são

utilizadas para avaliar o nível de agrado dos produtos alimentares manifestado pela população, podendo aplicar-se para testar preferência e aceitação dos produtos.

Figura 8: Exemplos de escalas hedonísticas (adaptado de Martins, 1992).

Sabor gostar muito não gostar nada Cheiro Muito agradável media/ muito desagradável
Sabor
gostar muito
não gostar nada
Cheiro
Muito agradável
media/
muito desagradável

agradável

Escala facial utilizada em crianças

Testes de consumidor: testes à aceitação de um produto, testes de preferência entre produtos, testes hedónicos,

Referências bibliográficas

Carpenter, R.P., Lyon, D.H., Hasdell, T.A. 2000. Guidelines for sensorial analysis in food products development and quality control. Aspen Publishers, Inc.Gaithersburg, Maryland. USA. 210p. International Standard ISO 6658 (1985). Sensory analysis. Methodology. General guidance. International Organization for Standardization. Switzerland. International Standard ISO 8589 (1985). Sensory analysis. General guidance for the design of test rooms. International Organization for Standardization. Switzerland. International Standard ISO/DIS 5492 (1985). Sensory analysis. Vocabulary. International Organization for Standardization. Switzerland.

Jellinek, G. 1985. Sensory evaluation of food. Theory and practice. Ellis Horwood Lda. Chischester. England. 397p. Martins, C. 1992. Avaliação sensorial dos alimentos. Veterinária Técnica, 4, 20-29.

Starling, E., Evans, C.L. 1985. Princípos de fisiologia humana. II Vol Calouste Gulbenkian. Lisboa. 2291p.

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2º Ed. Fundação