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Curso Tcnologo em Gastronomia - Faculdade Estcio de S

1 Semestre2011 -

COZINHA HOTELEIRA Ficha Tcnica de Fabricao


N de pessoas: 1 a 2 Mise-en-place: 5 minutos Coco: 0 minutos

Tema: Caf da manh/Lunch/Room service


Prato: Bauru (Sanduiche) Carne: Roastbeef Guarnio: Tomate, picles e muarela

O bauru um sanduche inventado por Casimiro Pinto Neto, apelidado "Bauru" em referncia sua cidade natal, no restaurante Ponto Chic do Largo do Paiandu, em 1934

Insumo
Po francs Rosbife Manteiga gua Quijo prato Quijo gouda Quijo emmenthal ou gruyre Pepino conserva Tomate

Unid. Quant.
Unid Kg Kg Lt Kg Kg Kg Unid Unid 1 0.07 0.01 0.3 0.03 0.03 0.03 1 meio

Etapas Importantes
Aquea a gua sem deixar ferver. Acrescente a manteiga e os trs queijos ralados. Mexa rapidamente at ficar homogneo. Se "talhar" adicione um pouco de fcula ou farinha aos queijos. Corte o po francs e tire o miolo da parte superior. Na parte inferior, ponha 4 fatias de rosbife (A fazer na cozinha), depois trs rodelas finas de tomate e trs rodelas finas de pepino. Na parte superior do po, coloque o queijo e feche o sanduche. O po no aquecido. Para o roast-beef- tempere o lagarto com sal, pimenta, alho e tomilho. Amarre-o com barbante para manter o formato e envolva-o com as fatias de toucinho. Leve ao forno pr-aquecido a 180C por aproximadamente 35 minutos.Levar camara de resfriamento rpido at congelamento quase total. Retire as fatias de toucinho antes de cortar no fatiador de frios.

Pontos Crticos
Queimar o queijo ou este ficar muito liquido.

Dicas e Variaes
Bauru francs: po francs com roastbeef, queijo gruyre derretido e mostarda dijon. Bauru italiano: po francs com roastbeef, queijo muzzarela derretido, presunto de Parma, tomate seco e organo. Bauru americano: po francs com roastbeef, queijo muzzarela derretido, alface americana, tomate e picles. Bauru portugus: po francs com presunto, queijo e tomate. Bauru gacho: po francs com roastbeef de picanha, queijo emmental derretido, almeiro e tomate. Bauru Ponto Chic: po francs com roastbeef de lagarto, queijos suio, estepe e prato derretidos, tomate, pepino, manteiga, sal. Bauru Goiano (tradicional) : Po de forma com presunto, queijo Bauru Goiano (especial) :Po de forma com presunto, queijo, ovo frito e tomate.

Utenslios para Confeco


Faca de po- Panela pequena - fatiador de frios- Cmara de resfriamento rpido.

Vocabulrio
Bauru- Municipio brasileiro no interior de So Paulo.

Curso Tcnologo em Gastronomia - Faculdade Estcio de S


1 Semestre - 2011

COZINHA HOTELEIRA Ficha Tcnica de Fabricao


N de pessoas:1 Mise-en-place: 20 min Coco: QB

Tema: Brunch/ coffe break/ brunch


Prato: Croque monsieur Carne: presunto cozido Guarnio: Salada

Prato tipico de bistrot em Paris e na Frana.

Insumo
Po de forma Manteiga derretida Presunto Leite Manteiga derretida Farinha de trigo Sal Pimenta do reino Noz moscada Gruyre ralado Alface Mostarda de Dijon Sal e pimenta leo de girassol Vinagre de vinho branco

Unid.
Fatia Kg Fatia Lt Kg Kg QB QB QB Kg

Quant.
2 0.008 1 0.1 0.008 0.008

Etapas Importantes
Fazer um roux com a manteiga (8 gr) e a farinha, adicionar o leite e uma pitada de noz moscada. O bechamel pronto adicionar gruyre ralado e pimenta do reino. Passar um pouco de manteiga derretida no po de forma. Colocar a fatia de presunto entre as duas fatias de po de forma e por cima do po colocar o molho bechamel com queijo. Levar a salamandra at dourar e servir com a salada.

Preparar um vinagrette com o leo de girassol, o vinagre e a mostarda de Dijon, sal e pimenta. Unid 1 quinto Lavar as folhas e mistura-las ao vinagrette no momento de Colher caf 1 servir. QB Lt 0.015 0.005

0.015

Pontos Crticos
Quimar o creme que esta por cima na salamandra.

Dicas e Variaes
Croque Madame- O mesmo porm com um ovo frito em cima. Pode no estar acompanhado de presunto e o queijo tambm esta em seu interior.

Utenslios para Confeco


Panela pequena - Fouet - Forno ou salamandra

Vocabulrio
Croque- Do verbo francs "mastigar" Monsieur - (meu) senhor Madame- (minha) senhora

Curso Tcnologo em Gastronomia - Faculdade Estcio de S


1 Semestre2011 -

COZINHA HOTELEIRA Ficha Tcnica de Fabricao


N de pessoas: 1 Mise-en-place: 20 minutos. Coco: minutos

Tema: Caf da manh


Prato: Beirute Carne: Presunto Guarnio: Tomate, alface, muarela etc.

Beirute um tipo de sanduche provavelmente influenciado pela culinria srio-libanesa a partir do uso do chamado po srio, levado para l no incio do sculo XX pelos imigrantes do Oriente Mdio. Este sanduiche no existe na Sria.

Insumo
Po srio Presunto Mozzarela Alface Oregano Tomate Ovo P/ a maionese Ovo Mostarda de Dijon Limo verde leo de girassol ou milho Sal e pimenta

Unid. Quant.
Unid Fatia Fatia Folha Q.B. Unid Unid 1 2 2 2 Q.B. Meio 1

Etapas Importantes
Cortar o po srio no meio em seu comprimento. Abrir sua folha em 2. Fazer a maionese em um bol adicionando a gema de ovo com a mostarda e um pouco de suco de limo. Adicionar o leo em fio batendo com o fouet. Quando der a consistncia salgar e "pimentar". Cozinhar um ovo duro (+/- 8 minutos em gua fervente) Rechear o po com o queijo e o presunto. Levar ao forno at ficar crocante e derreter o queijo. Adicione por dentro o tomate, o oregano, o ovo em rodelas. Leve ao forno quente por mais 2 minutos. Retire. Acrescente a maionese e a alface por cima do recheio.

Unid Kg Unid Lt Q.B.

1 0.005 meio 0.2 Q.B.

Pontos Crticos
No tem, o que no quer dizer que o que quer que faamos fica bom!

Dicas e Variaes
Beirute de Frios: No de frios, o rosbife substitudo por 3 fatias de presunto. Ainda se faz com mozzarela ou cheedar, com maionese ou vinagrete... Enfim, com o que existir na geladeira. De roastbeef com vinagre e azeite fica muito bom!

Utenslios para Confeco


Faca de po - Panela pequena -

Vocabulrio

Curso Tcnologo em Gastronomia - Faculdade Estcio de S


1 Semestre2011 -

COZINHA HOTELEIRA Ficha Tcnica de Fabricao


N de pessoas: 1 Mise-en-place: 1 horas Coco: 5 a 10 minutos

Tema: Caf da manh


Prato: Falafel Carne: No tem (Gro de bico) Guarnio: Cenoura, pepino, repolho e homus

Prato tipico do oriente mdio colocado em um po pita com salada e molho.

Insumo
Para o falafel Gro de bico Cebola roxa ralada Alho Cominho em p Coentro picado (opcional) Paprica picante Fermento em p Sal Pimenta sria leo para fritar Para o homus Pasta de gro de bico Limo Alho Azeite Sal Tahine Para a salada Cenoura Cebola Pepino fresco Repolho branco PO PITA

Unid. Quant.
Lt Kg 0.1 Unid meia Dente 1 Pitada 1 Mao 1 dcimo Pitada 1 Kg 0.001 Q.B. Pitada 1 QB

Etapas Importantes Para o falafel Na vspera coloque o gro-de-bico em um


bol,cubra com gua e deixe de molho. No dia seguinte, escorra bem e triture no processador ou bata no liquidificador. Adicione a esta massa a cebola,o alho,a salsa, o cominho, o coentro, a paprica, o fermento, o sal e a pimenta-sria, e misture bem . Bata no processador. Deixe a massa descansar por, no mnimo, 30 minutos. Com uma colher de sobremesa, retire pequenas pores da massa e forme bolinhas modelando-as na palma das mos. Coloque as bolinhas aos poucos no leo quente e frite, virando-as com uma escumadeira, at ficarem douradas por igual. Para o

Kg Unid Dente Q.B. Q.B. Kg

0.02 meio 1 Q.B. Q.B. 0.01

molho - Misture bem todos os ingredientes no liquidificador. Para a salada- Rale a cenoura, corte a cebola e o repolho em
fina Julienne e o pepino em rodelas finas. Coloque a salada dentro do po pita, por cima da salada o molho e finalmente termine com o falafel.

Unid 1 tero Unid 1 quarto Unid 1 quarto Unid 1 vigsimo Unid 1

Pontos Crticos
A massa do falafel ficar muito mole e dificil de fritar. Idealmente se faz a massa em um almofariz.

Dicas e Variaes
A salada pode variar conforme o gosto, adicionando-se por exemprlo tomates, rabanetes etc. Fica delicioso tambm com molho de iogurte com hortel.

Utenslios para Confeco


Liquidificador- Processador- Ralador- Faca- Panela p/ fritura

Vocabulrio
Almofariz- Tambm chamado de gral ou morteiro, espcie de pilo muito usado na cozinha e farmacias.

Curso Tcnologo em Gastronomia - Faculdade Estcio de S


1 Semestre2011 -

COZINHA HOTELEIRA Ficha Tcnica de Fabricao


N de pessoas:1 Mise-en-place: 15 minutos Coco: 0 minutos

Tema: Caf da manh/room service


Prato: Pan Bagnat Carne: Atum e/ou anchovas Guarnio: Legumes e folhas

Classico sanduiche da regio de nice (Frana), quase uma salada nioise em um po.

Insumo
Po redondo individual Alface Atum em lata Anchova Ovo duro Tomate Pimento verde Cebola Mangerico (folhas) Azeitona preta inteira Azeite de oliva Vinagre Sal e pimenta do reino

Unid. Quant.
Unid 1 Folhas 2 Lata meia Fil 1 Unid 1 Unid 1 Unid quarto Unid Quarto Mao 1 dcimo Unid 5 Lt 0.03 Lt 0.01 QB Q.B

Etapas Importantes
Cortar o po ao meio em sua espessura. Fazer um vinagrete misturando o azeite e o vinagre com um fouet. Salgar e pimentar. Colocar no po todos os ingredientes e regar de vinagrete. Os ingredientes devem estar frios no momento da montagem. Deve ser servido imediatamente sob o risco de amolecer o po.

Pontos Crticos
Os ingredientes devem ser de tima qualidade, pois todos esto em evidncia neste sanduich.

Dicas e Variaes
Alguns adicionam a esta salada/sanduich batatas, ou ainda folhas diferentes (agrio, rucula, alface americana etc) ou ainda milho em conserva, favas, feijo branco...

Utenslios para Confeco


Faca de po- Saladeira ou bol - fouet

Vocabulrio
Pan Bagnat- Da lingua occitan literalmente "po molhado" (de azeite no caso)

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