DESTILERA LOS DANZANTES La Destilera Los Danzantes tiene como misin principal la produccin artesanal del mezcal de alta

calidad. El mezcal artesanal se produce con respeto a su gente, al terruo, a las formas tradicionales de elaboracin y al agave, tambin conocido como maguey. En 1997 nace la Destilera Los Danzantes reconstruida en un antiguo palenque (fbrica artesanal de mezcal) en el pueblo de Santiago Matatln, Estado de Oaxaca, poblado conocido como la capital mundial del Mezcal. El mezcal es un destilado de los jugos fermentados del agave o maguey. Existen cerca de 20 variedades de maguey de donde se sacan los jugos para producir mezcal. El proceso de produccin comienza una vez que el maguey alcanza su madurez, aproximadamente 10 aos a partir de su siembra. La destilera Los Danzantes maneja nicamente productos artesanales de alta calidad dentro de los cuales podemos encontrar los siguientes: Mezcal Los Danzantes, mezcales que fabricamos en nuestra destilera de manera artesanal con ayuda del maestro mezcalero Joel Antonio Juan, utilizando nicamente agave capn (alto nivel de maduracin), horneado en horno cnico bajo tierra de piedra con madera de mezquite, molido en tahona chilena jalada por caballo, fermentacin orgnica en tinas de madera, y doble destilacin en alambiques de cobre. Mezcal Alips, promueve el terruo y la diversidad del estado de Oaxaca con mezcales jvenes (blancos) de agave espadn hechos artesanalmente por campesinos.
VARIEDAD DE AGAVE: 100% de maguey Espadn (Agave Angustifolia Haw) capn de las planicies de la regin del valle de Oaxaca. GRADUACIN ALCOHOLICA: 42% Alc.Vol. ELABORADO POR: Destilera Los Danzantes. PROCESO DE ELABORACIN: Artesanal. HORNEADA: Horno cnico bajo tierra de piedra con madera de mezquite. MOLIENDA: Tahona chilena tirado por caballo. FERMENTACION: Orgnica en tina de madera. DESTILACION: Doble destilacin en alambiques SABOREADA: Olores equilibrados y amables en hierbas verdes y maguey cocido con notas ligeras de acetonas. Sabores refinados, ligeros pero acentuados en punta en hierbas y ctricos

dando paso a tonos dulces y un final persistente en boca de sabores del agave cocido y a los humos del mezquite. Redondo pues es bien balanceado en las distintas partes de la boca. Se muestra todo, es cumplidor de olores con sabores.

. Materia prima: maguey o agave

1.1. Descripcin

La materia prima utilizada en la elaboracin del mezcal es el agave que recibe el nombre comn de maguey y que pertenece a la familia Agavaceae. Se caracteriza por ser una planta suculenta perenne sin tallo o con tronco corto. Sus hojas se disponen en rosetas y tienen forma lanceolada (forma de lanza), rgidas, carnosas, acabadas en espina y con los mrgenes dentados y espinosos. La zona donde reside la base de las hojas tiene el nombre de corazn o pia. Posee inflorescencias en espigas o racimos situados sobre un largo escapo. El perianto tiene forma tubular con los estambres sobresaliendo a ste. Su fruto se encuentra en cpsula, con semillas negras achatadas.

De la gran cantidad de especies de agave existentes, la especie utilizada para la elaboracin de mezcal es la angustifolia Haw, comnmente conocida como espadn. Como descripcin general de esta planta, posee un tronco corto y hojas de 120 cm. de longitud y 10 cm. de anchura. Son de una coloracin entre azul y verde plido. Son cncavas del haz y convexas del envs. Espina terminal de 3 cm. de longitud aproximadamente y de color marrn oscuro. Su inflorescencia tiene una longitud de 3 a 5 m de longitud con flores de color verdeamarillento.

Esta especie, sin embargo, no es la nica utilizada. Otras especies que tambin son tiles para la obtencin del mezcal son el agave ferox Koch, conocido comnmente como salmiana, y el agave potatorum Zucc, conocido vulgarmente como tobal, solo por mencionar algunos.

1.2. Reproduccin

La reproduccin del maguey para su posterior cultivo puede realizarse de cuatro diferentes formas:

In vitro: Los hijuelos se obtienen a partir de tejido de maguey, mediante tratamientos realizados a nivel laboratorio. Apomixis: Esta es una forma de reproduccin asexual, es decir, participa solamente uno de los gametos para la generacin del embrin. Por germinacin de semillas: Se cultivan en vivero semillas previamente acondicionadas para despus ser transplantadas a otra zona de cultivo. Por rizomas: Un rizoma es un tallo subterrneo horizontal, presenta hojas parecidas a escamas, nudos, internudos y yemas a partir de la cuales surgen nuevas plantas. 2. Proceso de Elaboracin

(NOTA: Para informacin ms detallada sobre exportadores, productores y marcas consultar pgina del gobierno del Estado de Oaxaca: http://oaxaca.gob.mx/mezcal/spanish/productores.html)

2.1. Esquema general

Para la elaboracin del mezcal se siguen los siguientes pasos:

Recoleccin. Coccin. Triturado. Fermentacin. Destilacin. Refinado. Envasado. 2.2. Esquema detallado

2.2.1. Recoleccin

Para la recoleccin de la materia prima (agave o maguey) son necesarias ciertas condiciones o caractersticas, tales como las siguientes: coloracin verde-amarillenta en la base de las pencas y parda en la base del maguey, as como la presencia de pencas secas en esta zona. Desde el punto de vista bioqumico, el estado de madurez apropiado lo marca un alto contenido de azcares que puedan ser aprovechados por los microorganismos para la generacin de alcohol. En base a estos ndices de madurez, encontramos tres estados jerarquizados:

Sazn: Estado en el cual existe una coloracin parda en la base del maguey, puede considerarse como un estado de madurez en el cual el contenido de fructanos (oligosacridos presentes en el agave) es el adecuado para ser hidrolizados. No es, sin embargo, el estado ptimo de maduracin. De pabilo: Presenta pencas secas en la base del maguey, as como cierta coloracin verdeamarillenta en las mismas. Se considera un estado con mayor cantidad de fructanos que el estado sazn. Capn: Es el estado ptimo de madurez en el cual la cantidad de fructanos contenidos en el maguey es el mximo. Este estado se considera previo a la aparicin de inflorescencias, las cuales se originan a partir del quiote. Es necesario mencionar que a partir de la aparicin de las inflorescencias todos los nutrimentos presentes en el maguey se destinan a la alimentacin de los frutos que aparecern posteriormente, siendo por lo tanto inapropiado para la elaboracin del mezcal. La recoleccin del maguey sigue tres operaciones principales:

Corte de las pencas: Tiene la finalidad de eliminar aquellos rganos de la planta que no son tiles para su procesamiento, tales como las hojas o pencas. Extraccin de la pia: Es la operacin de recoleccin propiamente dicha, para esto se ocupan barretas y la extraccin se efecta desde la base y no desde la raz, esto con el propsito de no recolectar partes que puedan dar sabores desagradables al mezcal. Rasurado: Esta operacin tiene la funcin de completar la eliminacin de las pencas de tal forma que slo quede el corazn. l mezcal, al igual que el champagne, slo es posible obtenerlo en la regin del mezcal que comprende los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potos y Zacatecas; y particularmente en la regin del mezcal que se localiza en el Estado de Oaxaca y que

comprende los distritos de Sola de Vega, Miahuatln, Yautepec, Tlacolula, Ocotln, Ejutla y Zimatln La industria del mezcal es una de las pocas con las que cuenta el estado de Oaxaca, y Oaxaca es junto con Guerrero y Chiapas una de las tres entidades federativas ms pobres de Mxico que se localiza al sureste de la Repblica Mexicana. La pobreza y la marginacin son bastante agudas en esta entidad del territorio mexicano. Ante la escasez de fuentes de empleo, los oaxaqueos optan por emigrar a otras zonas del pas pero sobre todo a los Estados Unidos de Norteamrica.

Para citar este artculo en cualquier documento puede utilizar el siguiente formato: --------Ramales Osorio, Martn Carlos y Barragn Ramrez, Mara Luisa (2002) "La industria del mezcal y la economa oaxaquea" en Observatorio de la Economa Latinoamericana http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/mx/ consultado el (poner fecha de consulta). La entidad se sostiene sobre todo del comercio y el turismo, pero muy poco de la industria. En este contexto, la industria del mezcal es la ms importante y dinmica por la cantidad de empleos y de divisas que genera a travs de las exportaciones a algunos pases de Amrica, Europa y Asia. En Oaxaca el consumo de mezcal es habitual y se exporta ms de un milln y medio de litros a Asia, Europa, Estados Unidos, Canad y otros pases del mundo.