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LA

w& owiiyius FAMILIAS.


ARTE
DE

ARREGLAR Y COMPONER LO SOBRANTE


DE LAS COMIDAS

DJE U N D A P A R A

OTRO,

dedicado
LAS CLASES MENOS ACOMODADAS, Y GENTES DE POCO DINERO, QUE
GUSTEN DE COMER BIEN, GASTAR POCO Y NO DESPERDICIAR

NADA.

POR

UN GASTRNOMO JUBILADO.
Experto crede, Roberto.

J . reales.

MADRID, 1869.
IMPRENTA DE F .

LPEZ V I Z C A N O ,

Caos, 4.

LA

GRAN

ECONOMIA DI LIS FAMILIAS.

oc\6

LA

fM

ECONOMA DE U S FAMILIAS.
ARTE
DE

ARREGLAR Y COMPONER LO SOBRANTE


DE

LAS COMIDAS

DE U N D A P A R A

OTRO,

dedicado

LAS CLASES MENOS ACOMODADAS, Y GENTES DE POCO DINERO QUE


GUSTEN DE COMER BIEN, GASTAR POCO Y NO DESPERDICIAR NADA.
POR

UN GASTRNOMO JUBILADO.
Experto crcde, Roberto.

MADRID, 1869.
IIIPKEXTA DE F . LPEZ VIZCANO,

Caos. 4.

PRLOGO.

BRILLAT-SAVARIN,

el clebre escritor francs sobre


gastronoma, ha sentado en sus escritos, que admira hoy toda la Europa este aforismo: los animales pacen, el hombre come; solo el hombre de talento
sabe comer.
Tal vez se nos tachar de presumidos creyendo dar peso de autoridad las prescripciones que
damos en nuestra obrita con este importante texto,
empero debemos declarar nuestros lectores que
nos creemos con algunos derechos para ser contados entre esos hombres inteligentes, tiles y progresivos que se honran con el titulo de gastrnomos.
En punto cocina hemos profesado siempre un
eclecticismo ilustrado y podemos asegurar que si
no tenemos la reputacin de un terrible tenedor, estamos muy distantes de ser una media
cuchara.

VI

Dotados de un apetito vigoroso, hemos encontrado en un excelente estmago un fiel servidor que
nunca nos ha dejado mal, reconociendo sin duda
que solo le proporcionamos ocupaciones agradables
y que nunca apurbamos sus fuerzas, y que cuando
eran dificiles sus digestiones le excitbamos y recompensbamos su actividad con un poco de vino
generoso.
Hemos recorrido durante nuestra larga vida
toda la escala social de la mesa.
Nos hemos sentado en los banquetes de los reyes, de los ministros, de los grandes, de los opulentos banqueros, de los electores, de los particulares, y hasta en las cabanas de los pastores. Tenemos, pues, un gran caudal de esperiencia, y as
pues, podemos tomar por texto de nuestro libro:

EXPERTO, CREDE ROBERTO.

Habiamos tenido adems la fortuna de tener


una eminente cocinera la altura de la importancia de sus funciones, dotada ce grande aptitud y
procurando siempre perfeccionarse cada vez mas
en el arte, que con tan buen xito cultivamos. No
era, pues, una de esas maritornes, oprobio de nuestras cocinas, y que se creen que pueden hacerlo
todo, y que cuando uno v recibirlas contestan
orgullosas que saben poner un puchero, hacer un
estofado, ahumar un frito y chamuscar un asado.
Nuestra cocinera habia sabido hacerse apreciar
por su mrito real y procuraba complacernos, y
algunos dignos amigos quienes en tiempos mas
felices para nosotros admitamos la mesa una vez
todas las semanas.

VII

Acordado y discutido el detalle de la comida,


algunas veces, cuando nos habia sorprendido con
algn platito particular la hacamos llamar los
postres delante de los convidados para decirla lo
bien que se habia portado y darla una copita de
vino generoso. Estas pequeas ovaciones la llenaban de un legtimo orgullo, y estimulaban su celo
mas que hubiera podido hacerlo una gratificacin
un aumento en el decente salario, con que remunerbamos sus talentos.
Nuestra cocinera era una cocinera artista. Cultivaba el arte para el arte. Ay! Tristes circunstancias nos han dado de ello una prueba convincente!
Las revoluciones habrn podido hacer algo de
bueno, nosotros no hemos aun tenido lugar de convencernos de ello, empero llevan consigo numersos cambios y trastornos de fortuna.
Y o no s en qu manos se ha diseminado la
mia, ya considerablemente amenguada por la buena f y leales manejos de los Bancos y Sociedades
annimas de crdito. E l ltimo descarrilamiento
en que se hundi la monarqua de tres siglos, hizo
que nosotros tuviramos que entrar seriamente en
la via de las reformas suntuarias.
La primera, la mas importante, la mas capital,
la mas dolor osa debia de ser la de nuestra mesa.
bamos al declinar nuestra vida vernos frustrados del placer de que el sabio y juicioso profesor ya citado ha dicho:
El placer de la mesa es de todas las edades,
de
todas las condiciones, de todos los pases, de todos los
dias:puede
asociarse todos los dems placeres,
sien-

VIH
do el ltimo que nos queda para consolarnos de su prdida.

RES ANGTJSTA DOMI!

No habia remedio, habia que despedir Pepa.


Pepa, quien despus de veinte aos ramos deudores de tantos goces, de tanta consideracin, de
tantas amistades que tal vez iban perecer, morir
faltas de alimentos.
Sabiamos por esperiencia que no acuden los pjaros donde no hay alpiste!
Con terrible pena y profundo pesar me despert
el dia en que debia anunciar ' Pepa qne bamos
separarnos, porque independientemente de la prdida que iba tener, yo estaba seguro de causar
un vivo dolor la excelente muchacha, pero no
habia mas remedio.
En el puente de Alcolea se habia decidido que
la Espaa habia recobrado su honra y que mi cocinera Pepa quedara cesante!....
Un rayo desplomndose sobre la cocina, derribando pucheros y platos, reduciendo carbn el
asado y agriando la salsa en un dia de convite, no
hubiera asombrado tanto ni convertido en estatua
Pepa, como cuando sin disimular los motivos y
el pesar que me inspiraba, le comuniqu la resolucin que acababa de tomar.
A l recobrar el uso de la palabra solo pudo proferir exclamaciones incoherentes sin hilacion y sentido alguno: Dios mi, es posible!.... El seor
me despide?..,. Adonde he de ir?
Qu v ser
de m?....
Pronto cambi el curso de sus ideas.Pues

IX

que el seor ha tenido prdidas de fortuna y con


estas cosas v quedar mal, conozco que necesitar hacer economas. El seor me ha dado muy
buenos salarios que yo he colocado en los Bancos
de ahorro de Mellado y otros para formarme una
rentita para cuando dejase de servir. El seor ahora tiene necesariamente que tomar una cocinera;
pues bien, dme V . lo que gane una muchacha y
yo continuar en su servicio muy contenta, aunque no pueda ir aumentando mis imposiciones en
los Bancos de las sociedades.
Lucida ests t, Pepa, con tus imposiciones y
economas; esas han desaparecido como mi posicin pasada.
Pepa, t unes al desinters de una verdadera artista la abnegacin y adhesin fenomenal en nuestros dias de una criada para su amo.
Confieso que se hinch mi pecho, se humedecieron mis ojos, y como generalmente tenemos la
tontera de avergonzarnos de los sentimientos mas
naturales y mas honrosos, me entr de repente una
gran gana de toser y sonarme las narices.
Comprndese muy bien que no acept la oferta
de Pepa,.porque aun cuando sin salario me hubiera consagrado sus talentos culinarios, nunca hubiera podido resolverse hacer la cocina econmica, renunciar hacerme buenos platitos, y me
hubiera encontrado demasiado dbil, dispuesto
ser su cmplice, y mi programa de reforma y mi.
presupuesto hubiera sido como los presupuestos de
todas las Cortes y el de la revolucin.
Conocia sus seducciones y mi debilidad: me
mantuve firme que firme.

Pepa march su tierra, y supe con placer


que habia encontrado una casa de un cura y que se
hallaban muy contentos el uno y el otro.
Consumado irrevocablemente el sacrificio, deb
ocuparme de reemplazar Pepa: yo en mi inquietud, no sin angustia y pena, iba confiar el cuidado
de mi bienestar, de mis placeres, de mi salud una
de esas profanas que, usurpando el ttulo de cocineras, se presentan descaradamente hacerle uno
un puchero sin color, olor ni sabor, un frito grasiento y ahumado un asado crudo seco.
R,esolv, pues, salvarme de este cuotidiano envenenamiento , y en lugar de luchar contra la pereza, la obstinacin y terquedad de alguna fregona
rutinaria, resolv formar una discpula, aprovechndome de los conocimientos que habia adquirido de mi excelente cocinera, para apreciar los
variados resultados que se obtienen por el empleo
de las sustancias y de los condimentos que la civilizacin ha puesto al alcance y disposicin de los
aficionados comer bien.
Hice venir de la Alcarria una muchacha limpia, de buena disposicin, dcil, cuya nica ciencia consista en hacer huevos pasados por agua y
en frer medianamente una tortilla.
Tratbase, no tanto de hacer la cocina trascendental, como de variar, en cuanto fuese posible, el
corto nmero de piatos que iba yo, en lo sucesivo,
ver aparecer en mi mesa, y sobre todo disfrazar
hbilmente, embozar y trasformar los restos de un
manjar ya' servido y que se habia presentado en
mi mesa, de modo que pudiese engaarse en lo

XI

posible mi paladar y hacerme acoger con favor lo


que de otro modo no hubiera excitado en l la
menor simpata, si al verlo podia decirle ya te
conozco 1
La inteligencia de mi nueva cocinera ha correspondido completamente mis cuidados. E l resultado de nuestros experimentos es el que hoy
presentamos nuestros lectores que posean una
chispa del sagrado fuego \j sepan comer: que no se
sienten la mesa porque es la hora de comer y
porque es preciso comer para v i v i r , que no miren
las comidas como las horas de un trabajo forzado , que no pongan en un mismo nivel todo lo
que puede alimentarlos, y que estn en la mesa
como las ostras, pegadas la roca; los que, en
fin, solo les falta una fortuna regular para ser
gastrnomos, como un banquero un mdico.

L A GRAN ECONOMIA
DE L A S

FAMILIAS.

A L G U N A S CONSIDERACIONES HIGINICAS.
Este aforismo de Brillat-Savarin, solo el hombre, de talento
sabe comer, no se ha aplicado en su espritu sino los goces
que puede el arte culinario proporcionar los paladares
delicados.
Creemos nosotros que puede tener una justsima y c o n veniente aplicacin bajo el punto de vista higinico.
Debe tenerse un grandsimo cuidado en la formacin
del detall lista de la comida para escribir en ella los m a n jares preferidos por los convidados, cuyos elogios se buscan,
y que han consentido en confiarnos durante un par de horas
su alegr a y bienestar, pero no deber ponerse menos atencin en la eleccin de manjares cuando se trata de la comida
diaria cuando una invitacin que despierta en nosotros
los ms gratos recuerdos para el anfitrin, le lleva uno
una casa en donde la dificultad est solo en la eleccin de
diversos platos y de sus seductoras preparaciones.

2
Es sabido generalmente que unos alimentos son clidos,
otros refrescantes, de digestin lenta fcil, y no se debe
en las mesas mezclar. con inoportuna erudicin, al placer
de saborear los manjares, la desapacible discusin de las
indisposiciones y consecuencias que pueden provocar.
Estas teoras higinicas, incompletas, inexactas, se suscitan muchas veces en las mesas de los particulares.
Beber una copita de vino despus de la sopa es m u y
bueno,deca una seora en una mesa en que yo estaba,
cuya comida era excelente, y en que figuraban, entre los
convidados, un matrimonio que, aunque goloso, se vea
forzado, por lo e x i g u o y parco de su presupuesto v i v i r
econmicamente, desquitndose cuando coman de gorra
de pegote.
Aunque eran muchos los convidados, y se hallaban los
esposos separados por lo l a r g o de la mesa, se dirigan sus
mutuas observaciones.;Mira,deca la mujer viendo las
rajas de un enorme meln que tenia el marido sobre su
p l a t o : n o comas mucho meln; hace dao, sobre todo en
tiempo de verano.
Diez minutos despus , el m a r i d o , viendo que su mujer
se habia echado en el plato una buena porcin de anguila,
y queriendo tomar su desquite,mira, querida, la anguila
es de digestin difcil, y tan pesada en el estmago como
ligera es en el agua. Y a sabes que estuviste mala la ltima
vez que la comiste.
Ms tarde, un lomo de conejo excit de tal modo el e n tusiasmo del marido , ' que le invitaron repetir , aceptndolo no con poca confusin, porque su mujer, con maligna
sonrisa, le decia:Estoy viendo que v ser preciso hacerte
como la otra noche una taza de t . B a h , el conejo es tan
tierno que no pesa nada sobre el estmago, y tan ligero
como cuando corre por el campo, y con una buena tacita
de t se baja los talones.
r

Y as durante todo el curso de la comida continuaron

3
los dos cargantes esposos en sus recprocas recriminaciones,
cuya acritud, siempre en crescendo, me hizo temer por un
instante que para justificar sus reconvenciones nos iban
iniciar en las consecuencias de su fortuita intemperancia.
Sin imitar estas gentes ridiculas, sin prodigar los
otros los preceptos de la h i g i e n e . no deben nuestros l e c t o res dejar de observarlos por su cuenta propia, y guardar
ciertas reglas.
Deseis vivir largo tiempo, y por consecuencia conservar hasta la extrema vejez un estmago que os permita el
nico goce que nos consuela de la prdida de todos los dems.
Recordad que la alimentacin debe estar generalmente s u bordinada al pas en que se habita, las condiciones del
clima, de la estacin, las del sexo, edad, temperamento y
ocupaciones de cada uno.
Reparad que cada pueblo ha adoptado como por i n t u i cin el rgimen que mejor conviene al pas que habitan,
rgimen que la experiencia y la ciencia han confirmado,
y que para a l g u n o s , como para los de las latitudes e x t r e mas, Dios ha colocado precisamente su alcance los medios
de subsistencia ms apropiados al clima bajo el que viven.
Si vais hacia el Ecuador, debis seguir en vuestras c o midas un rgimen enteramente diferente del que debis
seguir en las regiones del P o l o .
Sin salir an de nuestro pas , uno debe ser vuestro r g i m e n de comidas si v i v s en Andaluca en el Medioda,
en San Sebastian en el N o r t e , y cuando los fros del i n vierno suceden los calores del esto y del otoo. La a l i mentacin debe de satisfacer dos necesidades: mantener el
calor normal del cuerpo (casi unos 37) y conservar su energ a y su actividad, reparando la debilidad de nuestro organismo por las prdidas que puedan ocasionar el trabajo, los
ejercicios violentos, el paseo, etc.
Entre los alimentos y las bebidas que componen la n u tricin de los diferentes pueblos, estas dos necesidades esen-

4
cales para constituir una buena salud normal, pueden elegirse cumplidamente si sabemos con discernimiento e s cogerlos.
Sin entrar en otros detalles genos de esta obrita, d i r e mos los habitantes de las regiones templadas:Estis en
las ms favorables condiciones, podis usar de todo , pero
siempre con moderacin. Si os dedicis trabajos activos,
las fatigas, tomad alimentos que reparen la debilidad y las
prdidas de vuestro organismo, las carnes de vaca, ternera,
caza, las sustancias de zoe de albmina, la leche, el
queso, el p a n , mejor la corteza que la m i g a .
Si al contrario empleis poco la fuerza muscular y os
dedicis trabajos intelectuales, cuidad mucho de no tomar
alimentos crasos, nutritivos,
bajo pena de poneros pesados,
pletricos, obesos. Preferid las carnes blancas, las fculas,
las sustancias ligeras y azucaradas.
En cuanto las modificaciones que deben traer las estaciones, bastar seguir con prudencia las indicaciones que
presenta la naturaleza por medio de las producciones que
nos ofrece.
Durante la primavera y el verano, hgase menos uso de
carnes y ms de legumbres frescas, frutas, etc.
El invierno exig-e el uso de condimentos, sustancias y
bebidas, que den calor la sangre y estimulen el organismo
con las carnes y sustancias crasas, con el uso de los vinos
generosos y bebidas alcohlicas.
El hombre que habita en el Medioda debe v i v i r muy
atemperado.
A l contrario, el hombre que v i v e en el Norte usar liabitualmente de una alimentacin anloga la que recomendamos para la estacin del invierno en los climas t e m plados.
Ponemos continuacin, y en cierto modo como complemento de los consejos higinicos un
culinario,
en que veremos que, por sus producciones sucesivas, viene

CALENDARIO

5
la naturaleza confirmar
sejos.

corroborar

nuestros con-

CALENDARIO CULINARIO.
ENERO.
Carnes-Vaca,

buey, carnero.

Caza.Jabal,
c i e r v o , corzo, liebre, faisn, zorzal, ganso,
pato, chorchas, perdiz, polla cebada, alondra.
Pescados de mar.Rodaballo,
salmn, merluza, raya, sollo,
bacalao fresco, pescadilla, esperinque, pescado de
mar y de rio, langostinos, langosta, ostras, almejas.
Pescados de rio.En este mes es poca la pesca de rio.
Legumbres.Setas,
coles, coliflores, cardo, lombarda, piO)
espinacas, escarola.
Frutas.Peras
de a g u a , pera de invierno, de b e r g a m o ta, etc., peros, manzanas, camuesas, naranjas, l i m o nes, castaas.
FEBRERO.
Carnes.Las
Aves.Todas

mismas que en el mes anterior.


las de corral, sobre todo las cebadas.

Caza.La misma que en el mes de Enero.


Pescados de rio.En esta poca empiezan las
carpa, y la tenca, pero recomendamos
lectores que se abstengan de ellas hasta
mes, por estar la pesca en el desove en

bogas y la
nuestros
el prximo
huevos.

Legumbres.Las
mismas q'ie en el mes de Enero. En las
huertas donde tienen cuidado de tapar las plantas
empieza haber rbanos, esprragos, nabos y a l g u n a
que otra ensalada.
Frutas.En
este mes son raras y caras, pues solo hay las
que se conservan en los fruteros y estufas.
2

MARZO.
poca de abstinencia : empieza la Cuaresma. Las
carnes no se sirven en las mesas con la abundancia y
profusin que en los meses anteriores; en cambio los
pescados de mar, rio y estanque son muy abundantes.
Pescados de mar.Merluza,
salmn, sollo, lenguado, rodaballo, mero, salmonete, pescadilla, moina, burel.
langosta y ostras, almejas, dorada.
Pescados de -ro.Barbos,

carpa, anguila, sergo.

Legumbres.Acedera,
berros, alcachofas, y las mismas que
en el mes anterior.
Frutas.Las
que se conservan en los fruteros y en las provincias del Medioda: empiezan las fresas, como en
Valencia y Murcia.

ABRIL.
Carnes.Buey,
vaca, carnero, cordero.
Aves.Pollos,
capones, pollas cebadas, pichones, pato.
pollos de nade.
Caza.Perdiz, perdign, faisn, ave-fria, cohujada, zorzal,
chorchas.
Pescados de mar.Los mismos que en Marzo; sarga, mujol.
Pescados de rio.Los mismos que en el mes de Marzo.
Legumbres.Acedera,
lechuga romana cardo, espinaca y
toda clase de verduras.
%

MAYO.
Carnes.Buey, v a c a , carnero, cordero, cabrito.
Aves.En este mes son menos abundantes, exceptundose
los pichones, de que abundan todos los mercados.
Caza.En este mes es m u y rara por empezar en algunos
puntos la veda.
Pescados de mar.Se puede decir que este mes los mercados
ofrecen gran abundancia. Merluzas, bacalao fresco,

7
dorada, anguilas de mar, lubina, lenguados, etc. N o
se deben comer ostras por ser el mes en'que empiezan
criar.
Legumbres.Verduras
de todas especies, coombros, esprragos, habas, guisantes, zanahorias, nabos.
Frutas.Fresas,
cerezas tempranas, albaricoques.

JUNIO.
Carnes.Buey, vaca, carnero.
Aves.Pavos,
capones, pollas, pichones.
Pescados de mar.De todas clases como en el mes pasado;
bacalao fresco.
Pescados de rio.De todas clases. Empiezan abundar las
truchas y las anguilas.
Legumbres.De
todas clases. Alcachofas, judas verdes,
habas.
Frutas.Fresas,
cerezas, grosellas, almendras, brevas.
Empieza el meln.

JULIO.
Carnes.Buey, vaca, carnero.
Aves.Pavo,
ganso, pato, capones, pollas, pichones.
Caza.En las localidades en que la veda se ha concluido,
perdices, chorchas, cortegas, liebres.
Pescados de mar.Los mismos que-en el mes anterior.
Legumbres.De todas clases y en gran abundancia.
Frutas.Fresa,
cerezas, guinda, grosella, albaricoques,
ciruelas, meln, h i g o y peras.

AGOSTO.
En este mes el consumo de carnes no es tan grande
como en los anteriores, y muchas personas dejan de
comer el carnero.
Aves.Pichn,
pato, pollo.
Caza.Como

en el mes anterior; adems las chorchas. M u -

8
chas personas empiezan comer el cochinillo ele
leche.
Legumbres.La misma variedad que en el mes anterior, y
ms abundancia.
Frutas.Las
mismas que en el mes anterior; almendras,
uvas, melocotones, abridores, pavas, acerolas.

SETIEMBRE.
Carnes.Buey, vaca, ternera.
Aves.Pollos,
capones, pollas, pichones y patos.
Caza.Aade, liebre, conejos, perdices, etc.
Pescados de mar.Ostras
de todas especies, merluza, salmn, raya, lenguado, langostinos, langosta, sardinas
frescas, anchoas y atum.
Legumbres.Como el mes anterior: empieza la trufa.
Frutas.De todas clases, nueces, avellanas, castaas, a c e rolas.

OCTUBRE.
Carnes.Buey, vaca, ternera, carnero capn.
Aves.Como el mes anterior.
Caza.Ms abundante que en el mes anterior, y de todas
clases.
Pescados de mar.De todas clases: empiezan los arenques
frescos.
Pescados de rio.Carpa, anguila, cangrejo, barbos.
Legumbres.Apio,
cardo, espinacas, lombarda:.se concluyen los guisantes.
Frutas.Manzanas,
peras de todas clases: concluyen los
melones y sandas.

NOVIEMBRE
Carnes.Ternera,

buey, vaca, carnero.

Caza.Perdices,
conejo, liebre, jabal, pato silvestre.
Pescados de mar.Merluza,
arenques, salmn, etc.

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Legumbres.Achicoria,
remolacha, escarola, berza, apio.
Frutas.Peras,
limones, naranjas, granadas.
En este mes empiezan los embutidos.

DICIEMBRE.
Carnes.Buey, vaca, ternera, carnero.
Aves.Pavos
cebados, gallinas, pollos, capones, patos,
gansos.
Pescados de mar.Salmn , merluza , salmonete , lubina,
mero, atum, lenguado, besugo.
Pescados de rio.-Anguila,
trucha.
Legumbres.Lombarda,
y todas aquellas que se han conservado al abrigo de los frios.
Frutas.Naranjas,
limones, y toda clase de frutas secas,
uvas de cuelga, granadas.

OBSERVACIONES GENERALES.

1.ACRITUD DE LAS LEGUMBRES.


Conviene blanquear muchas veces cierta clase de l e g u m bres, como las coles, coliflores, berzas, etc., para quitarles
la parte acida, disimular su acritud: todo esto puede h a cerse colocando en el agua en que se ponen cocer un p e dazo de miga de pan envuelto en un trapo muy fino. Despus que se le haya dejado hervir como un cuarto de hora,
se saca aquella muequita en que est envuelta la m i g a , la
que se habr llevado todo el mal sabor.
Si se deshace la muequita, que se ha cocido con las c o les, judas secas, coliflores, etc., se percibir que el pan ha
adquirido un olor ftido y de m u y mal gusto.

'

2.SAZN AMIENTO CONDIMENTO.

Cuando sean muchos los artculos que han de entrar en


una misma preparacin, como setas , cebollas , espinacas, etc., hay que cuidar de irlos poniendo sucesivamente
segn tardan ms menos en cocerse. (Vase salsas inglesas nm. 118).

3.MANTECA DE VACA DE CERDO.


Se puede , por e c o n o m a , en las preparaciones que no

11
deben ser esencialmente blancas de comidas de viernes;
sustituir la manteca de cerdo la de vaca y sta el aceite.
Para los fritos es mejor la de cerdo.
Es preciso hacer cocer esta ltima fuego l e n t o , aadindole una rajita de cebolla, un diente de ajo una hoja
de laurel que se deja dentro al enfriarla. No debe dejarse
que se dore , y debe espumarse con cuidado. Cuando est
bien purificada, se cuela con un pao de l i e n z o , retorcindolo vigorosamente. Cuando se emplee manteca debe t o marse de la mejor clase y m u y fresca, en lo que hay desde
luego realmente una economa, y las preparaciones y salsas
salen desde lueg o mejores, sobre todo las blancas.
-

4.LIMN.
N o se debe jams apretar y estrujar directamente un
limn para echar su zumo en los manjares que se estn
preparando, sino en una taza. Podra suceder de lo contrario que, cayendo en el plato algunas de las pipas del limn,
y quedndose en l , lo volviese enteramente a g r i o .
En las preparaciones encarnadas podr sustituirse el
zumo del limn con unas gotitas de v i n a g r e .
En cuanto al zumo del l i m n , vase las observaciones
sobre la palabra sazonarniento.

5.TAPADERAS CON BORDES.


Es indispensable tener tapaderas que cierren hermti camente ciertas cacerolas, cazuelas en las que se quiera
hacer cocer las carnes, sin que se evaporen, adobndolas
hacindolas sudar. Es preciso adems tener tapaderas con
bordes de hierro de cobre que se adapten sobre cacerolas
platos que se pongan al fuego. Se puede colocar encima
carbones brasas bien encendidas, reemplazando as un
horno de campaa.

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6.COCIMIENTO DE LEGUMBRES SECAS.


Es preciso ponerlas siempre en agua fra. Es mucho
mejor tenerlas en remojo desde la vspera. Se tira la primer
agua.

7.QUESO.
El queso de hola, de la Mancha y de otras partes, no
siendo de los blandos, como el de Villalon y de Burgos,
vienen muy bien todas las sopas, y as podrn utilizarse
las sobras y restos del queso rayndolo en un plato y sirvindolo al mismo tiempo que la sopa.

8.LECHE.
Cuando haya que cocer leche ser bueno enjuagar con
un poco de agua tria la vasija, la que no se enjugar despus
de haber vertido el agua. La capa de humedad que queda
en el. fondo de la vasija impide que se adhiera, y pegue
ella la leche.

9.CEBOLLAS.
Cuando se hayan de usar cebollas picadas cortadas en
rajas, conviene suprimir las cabezas y las colas, para d i s minuir su acritud.
Esto no puede hacerse si son cebolletas que deban
rar enteras en un plato.

figu-

10.RECALENTAS.
El mejor modo de volver calentar las viandas asadas
es el de envolverlas en un papel untado de manteca y p o nerlas de nuevo en la cacerola en el asador. Si el trozo es
demasiado pequeo se forma un papillote envoltorio y se
coloca sobre las parrillas.

13
Si se quiere recalentarlo por tajadas en una salsa, no
debe dejrsele nunca hervir.

11.SALSAS.
H a y que tener presente, que cuando se va hacer una
salsa fria y en la que se quiera poner aceite, es preciso v e r terlo y echarlo muy poco poco, menendolo y dndole
vueltas constantemente.

12.SAL. '
Es un error creer que la sal morena encierra mas p r i n cipios salados que la sal refinada. Contiene muchas mas
impurezas y materias estraas que se prestan mas la
falsificacin.

13.CEDAZO.
Muchos zumos, sustancias caldos de carne otras
cosas cocidas tienen necesidad de pasarse por el cedazo.
Debe preferirse el cedazo de telas metlicas los cedazos
de crin. Son mucho mas fciles para mantenerlos perfectamente limpios y sin que conserven sabor alguno. Se puede
tenerlos lo finos y espesos que se quieran.
Las desgracias y accidentes ocasionadas por las vasijas,
cacerolas y utensilios de cobre que el descuido de una criada puede dejar oxidar, hace que nosotros recomendemos
con la mayor instancia nuestras lectoras que en las n u e vas compras que hagan prefieran en los trastos de cocina
los de hierro colado, fundido y, con un esmalte de loza en
su interior.

VOCABULARIO
DEX.OS T R M I N O S E M P L E A D O S

E N L A COCINA.

14.AGUJETAS F
' ILETES.
Llmanse as las tiras pedazos largos que se sacan de
las pechugas de las aves que se cortan de ciertos trozos
de carne lo l a r g o del espinazo.

15.AROMAS.
Sustancias vegetales dotadas de fuerte olor y sabor,
como el tomillo, el laurel, el anis, el azafrn y los cominos
y que se usan mucho en la composicin de las salsas.

16.LONJA PARA ACORAZAR.


Lonja delgada de tocino con que se envuelven algunas
veces las aves para ponerlas asar, que se colocan en el
fondo de las cacerolas cazuelas para preparar ciertos
manjares.

17.BLANQUEAR.
Hacer pasar por agua hirviendo las carnes, pescados y
legumbres para quitarles la acritud.

15

18.RAMILLETE.
Yerba fina formando un manogito ramo que se pone
en las salsas y en diversas preparaciones para darle un sabor y gusto fuerte.
Un ramillete se compone de peregil, yerba-buena, t o millo, cebolletas y una hoja de laurel.
Debe sacarse siempre de la cacerola antes de servir el
manjar.

19.-APASTELAR.-DORAR.
Es hacer cocer durante muchas horas un fuego lento
y en una vasija bien cerrada, un trozo de carne que se
acompae con lonjas, carnes de tocino, ingredientes a r o mticos y zanahorias como para cocido con vino blanco,
aguardiente, rom, jerez, agua caldo segn el resultado
que se desee obtener.

20.CINCELAR.
Llmase as las incisiones ms menos grandes que se
hacen los pescados que se han de poner en las parrillas
en los bordes de algunas carnes.

21 .CONDIMENTOS.
Llmase as la sazn que se pone los manjares para
darles un gusto fuerte, con las especies como la pimienta ,
c l a v o , nuez moscada, agengibre, etc.

22.CUSCURROS.
Llmanse asi los canteritos, y pedazos de pan que se
cortan en cuadritos, crculos rebanadas y que se frien en
manteca para adornar ciertos platos.

16

23.CALDOS.
Llmase asi el lquido y los ingredientes en los que se
cuece un pedazo de carne.

24.DECOCCIN.
Llmase el hacer hervir una planta, una flor, etc. Cuando se quiere hacer una infusin hasta con echar agua h i r viendo sobre la sustancia cuyo aroma principio se trata
de estraer. Tambin se hacen infusiones en fri, pero entonces es preciso que las sustancias permanezcan por algn
tiempo en agua en alcohol.

25.DESENGRASAR.
Para desengrasar una salsa un caldo se retirar del
fuego, vertiendo una poquita de agua fra encima. La grasa sobrenadar y puede fcilmente separarse con una c u chara.

26.DORAR.
Es untar ligeramente un pastel plato de pasta
cualquier manjar slido con las barbas de una pluma e m papadas en unas yemas de huevo batidas, con lo que a d quiere gran brillo.

27.ESCALDAR.
Es empapar en agua m u y caliente el animal cuyo pelo,
pluma piel se trata de quitar.

28.MONDAR.
Es el cortar las legumbres en pedacitos m u y pequeos
y si son carnes asadas aves en tajaditas delgadas
longitas.

17

29.LONCHAS.
Tajadas redondas mas pequeas unas que las otras y
que se colocan formando crculo al rededor de un plato,
descansando una sobre otra como las tejas de un tejado.

30.ARROPAR.
Hacer cocer en una vasija que se cubre con un papel r e dondo y cuya tapa cierra hermticamente, evitando toda
transpiracin.

31,FILETES.
Vase agujetas.

32.CHAMUSCAR.
Despus de haber desplumado una g a l l i n a , pollas, p i chones una pieza de caza de pluma, se la hace pasar por
una llama para quemar el plumn pluma menuda y suave , cuidando de no hacerlo con llama de un papel encendido , porque el humo ahuma la pieza y le cl mal olor.

33,HACER FONDO.
Poner en el interior de una cacerola de una marmita
tajadas de tocino , de j a m n , de ternera, etc.

34.JALETINA.
Jugo caldo de sustancias que se reducen y espesan de
modo que formen una jaletina al enfriarse.

35.GLASEAR.
.Es estender con un pincel, con una pluma la jaletina
sobre las carnes, aves y otros manjares, cuando estn c a lientes y al momento de servirse la mesa.

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36.GRATN AR.
Hacer cocer con fuego por encima y debajo de modo que
el ave la carne el pescado quede cubierto de una especie de costra acortezada de hermoso color.

37.ESCAMAR.
Es rascar con un cuchillo el esterior de los pescados que
deben meterse antes en agua bien caliente, hacendles asi
saltar fcilmente las escamas.

38.MARINAR.
Es dejar una porcin de carne , durante algunas-horas
y aun durante algunos dias en una fritada de adobo de e s - .
cabeche.

39.REBOZAR.
Es verter una salsa en un plato y a preparado.

40.MIJOTAR.
Empapar, calar, haciendo cocer mansamente una cosa
en caldo salsa.

41.MOJAR.
Aadir un manjar que cuece, agua, caldo, vino cualquiera otro lquido.

42.NIEVE.
Huevos batidos hasta que se presentan formando como
unos copos de nieve.

43.EMPANAR.
Envolver en migas de pan rallado y cortado en rajitas

19
muy finas en una servilleta para mantener firme el pan r a llado las rajitas del p a n , se colocar un poco de clara
de yema de huevo sobre los trozos, sobre el pan. Despus
de empapado una vez se mojarn las viandas en manteca
tibia, se empanarn de nuevo y esto es lo que se llama e m panar emparedar la ingiesa.

44.DESCARGAR.
Llmase descargar el quitar las partes de los tendones,
el pellejo y la gordura intil de las carnes, aplastndolas
dando sus pedazos una forma mas grata y agradable.

45.PASAR Y REPASAR.
Hacer la carne las legumbres dar algunas vueltas
en la cacerola con manteca de v a c a , de cerdo aceite, s o bre un buen f e g o .

46.LIMPIARMECHAR.
Es meter una rajita de tocino en las carnes y aves, ternera , vaca. Para cada pedazo se indica generalmente si las
medias longitas de tocino deben ser gr.uesas delgadas y
si deben atravesar de parte parte la carne deslizarse
nicamente sobre su superficie, debiendo verse siempre y
aparecer las dos estremidades de las longitas de tocino.
47.pozo.
Llmase as un a g u g e r o cilindrico que se forma en la
miga de pan partida muy delgada formando una especie de
pastel dentro del cual se echa el guisado.

48.ALBONDIGUILLAS.
Unas bolitas hechas con carne, aves y pescado bacalao
picado.

20

49.REOGAR.
Es tostar, dorar, poner m u y bien fritos con manteca de
puerco unos pastelitos hechos con carne picada.

50.SALTEAR.
Hacer cocer gran fuego algn manjar en una cacerola en una sartn, teniendo cuidado de hacerlo saltar de
tiempo en tiempo dndole vueltas.

51.MENEAR, REVOLVER.
Dar constantemente vueltas con una cuchara una salsa
para evitar que agrume, se a g r a n u g e y se formen cuajaron es y si es leche se corte arrequesone.

INGREDIENTES
g S U S T A N C I A S Q U E E S B U E N O T E N E R
1

PREVENCIN.

52,ANCHOAS.
Para evitar el trabajo, que es bastante prolijo, de limpiar
las anchoas, quitarles la salazn, las espinas etc., es mejor
comprarlas de las conservadas en aceite para servir de e n trems, pero cuando son nicamente para dar gusto una
salsa, servir una preparacin con otros condimentos, se
ahorrar mucho tiempo y se evitar bastante trabajo v a lindose de la salsa de la pasta de anchoas (vase n m e ro 122.)

53.BASILISCO.

Planta olorosa que viene tener la forma de la albahaca


que se emplea para marinar los manjares y en otras preparaciones de sabor fuerte.

54.RASPADURAS DE CORTEZA.
Se deben tener siempre prevenidas, siendo m u y fcil el
hacerlas diariamente con las cortezas del pan que queda en
la mesa.

55.CONSERVAS.

Se venden en todas partes en v i n a g r e de cebolletas, p e pinillos, alcaparras y fragmentos de l e g u m b r e .

56.HARINA.
La harina es un g r a n recurso en la cocina; es preferible
todas, la harina de avena mondada, con la que tambin
se hacen excelentes puches,

22

57.FCULA.
La fcula de patata es preferible la harina para las
preparaciones de las salsas blancas.

58.KAKI.
Es una especie de pimienta roja en polvo que se vende
en las tiendas de ultramarinos.

59.LAUREL.
Como las diversas especies de laurel contienen p r i n c i pios venenosos, es m u y conveniente no usarlo sino con
mucha precaucin; es decir, en corta cantidad.

60.MACARRONES.
Los de Italia son los mejores, pero tambin se hacen
m u y buenos en las fbricas de Barcelona y de Madrid.

61.NUEZ MOSCADA.
Especia fuerte que d g r a n sabor la comida y que se
usa raspando un poco.

62.PASTAS.
Las ms frecuentes son de fideos, smola, g l u t e m , t a pioca, sag, fcula, arrourot y la tan clebre y anunciada
revalenta arbiga.

63.PICKLES.
Preparaciones inglesas que consisten en una mezcla de
frutas y de vejetales tales como pepinillos, cebolletas^ guindillas, pimientos, judas verdes, pedazos de coliflor, etc.,
conservados en v i n a g r e .

64.PIMIENTOS COLORADOS.
Se emplean en las preparaciones del ms alto y mejor
gusto. Los hay riqusimos en latas, de las que p r o v e e , no
solo Espaa, sino g ran parte de la Amrica, Valencia
-

23
y Rioja, siendo m u y celebrados los de L o g r o o , y de un
precio tan mdico, que estn al alcance de las ms p e q u e as fortunas.

65.PIMIENTAS.
La hay blanca, negra, fina, gruesa, en polvo y en g r a n o .

66.ARROZ.
Las mejores cualidades del arroz se reconocen en la
blancura y transparencia de sus granos, el mejor es el de
Valencia.

67.SALES.

Es un error el creer que la sal morena es mas enrgica


y tiene mas actividad que la sal blanca y refinada. Tien e
ademas el inconveniente de que se presta con mas facilidad
ser falsificada. En punto sal gruesa es mejor y p r e f e rimos siempre la sal gemina de piedra.

68.AZCAR.
Preferimos la azcar en terrones la azcar molida.

69.CALDO.
El caldo es m u y conveniente en una cocina y como
puede entrar en todas las preparaciones convendr tener
siempre mano algn poco de caldo, tanto mas cuanto
que la carne, el jamn y el tocino que en l se echen podr
figurar, despus de haber prestado su sustancia en el cocido, en otros platos, segn nuestro sistema de embozo y
transformacin.

70.SALSAS INGLESAS.
Vase el nm. 118.
Convendr prevenirse para los casos imprevistos con
algunas preparaciones tales como sopas de yerba, harinas,
legumbres secas, etc.

ARTCULOS

DE U T I L I D A D

GENERAL.

71.PAN.
LLas sobras del pan duro pueden utilizarse para el pan
rallado y para la sopa de viernes.
En este ltimo caso es bueno hacer empapar mijotar
como dicen los cocineros el pan en el caldo de viernes que
se emplea.

72.CORTEZAS DE PAN.
Cuando quedan antiguas cortezas de pan no hay mas que
verter sobre ellas leche hirviendo y aadirles pasas de M laga y de Corinto, dejando empapar bien las cortezas. Despus se amasa todo aadiendo una yema de huevo hasta
que se obtiene una pasta blanda y homognea. Si no se ha
echado antes azcar en la leche hay que aadirla en polvo
al amasarla. Despus se hace cocer esta pasta ponindole
fuego encima y debajo en un'horno.
Segn el gusto de cada uno puede aadirse tambin
esta pasta algunas cucharadas de aguardiente de r o m ,
quemarlas al rededor del pastel al tiempo de servirlas.

73.RELLENOS.
Pnganse en una cacerola dos cucharadas de aceite, p e r e g i l , ajo machacado, pngase manteca con tocino raspado, un poco de carne en trozos m u y menuditos, y falta de
estos un poco de salchicha y de la m i g a de pan que debe
haberse empapado en el caldo leche, segn el plato que
se quiere guarnecer. Mzclese todo de manera d e q u e salga

25
una pasta blanda. Puede reemplazarse el aceite por m a n teca muy fresca.

74.OTEO

RELLENO.

Prtase m u y menudita la carne y el tocino todo g o r do, adase pimienta, sal, especias, huevos duros, m a n t e ca, una cucharada de aguardiente; vulvase partir de
nuevo. Adase un poco de vino blanco, evitando que quede lquida la pasta y que est todo bien mezclado. Se
puede dar consistencia esta pasta con la m i g a de pan que
deber haberse mojado antes en vino blanco. Deber p r e ferirse siempre para estos rellenos las carnes blancas, como
la de la ternera y aves.

75.ARENQUE AHUMADO.
En casi todos los modos indicados para sazonar unas
anchoas, se pueden estas sustituir m u y bien con el arenque
crudo ahumado. El modo de prepararle es este: se abre el
arenque por la espalda, se le quita la espina de enmedio y
se le pone, de plano. chese encima despus agua h i r v i e n do, de modo que se empape durante cinco minutos, se le
quita el pellejo, la cabeza, y el resto se corta en filetes.
Si es para servirse de l como entrems se picarn p e r e g i l y huevos pasados por agua, la yema un lado y las
claras en otro, disponiendo los filetes de los arenques en
una forma de mera fantasa, combinando los tres colores
del amarillo y blanco de los huevos, con el verde del p e regil.
El arenque se servir as en las ensaladas y en las s a l sas en que le hemos sustituido las anchoas.

76.PASTA

PARA FRER.

Desled harina en a g u a , aadid un poco de aceite y


aguardiente y echarle sal. Btase todo bien como si fuese

26
para una tortilla. Btase bien separadamente un huevo
hasta formar espuma y se aadir la pasta antes de servirla.
Es indispensable que dos horas antes al menos de la c o mida est hecha la pasta, pues sin esta precaucin no se
levantar bastante y quedar falta de ligereza.
Y en cuanto la cantidad de agua depende de la consistencia que quiera darse la pasta. Nosotros siempre
aconsejaremos que se h a g a bastante espesa para que se a d hiera y pegue bien los manjares que quieren frer.
Si la pasta se ha hecho para un entrems con azcar
no hay que poner sal.

77.FRITURA.
L a fritura que se hace con aceite es mas seca, mas dorada, pero se pueden hacer tambin m u y buenos fritos con la
grasa de la carne de vaca si se la mezcla con algunas c u charadas de aceite. Es preciso derretir esta manteca lentam e n t e , evitando dejarla tomar color; hay que espumarla
bien y cuando ya est muy limpia colocarla en un puchero con una hoja de laurei. La grasa sebo del puchero es
tambieu muy bueno, es preciso tratarla como la anterior y
estar mas seguros de que queda purgada de todo cuerpo
estrao y cuando est hirviendo y se haya espumado se la
puede pasar y colar con un lienzo cuidando de retorcerle
con fuerza.
Haced calentar el frito un fuego claro. En la hornilla
nunca tendr buenos resultados.
Tngase cuidado de que lo que se va frer, no tenga lamenor humedad al echarlo en la sartn. Si fuese pescado,
debe de envolverse en harina, como se hace en Inglaterra
en m i g a de pan. Si lo que se va frer fuesen patatas es
menester enjugarlas bien. Es preciso que el frito est muy
caliente lo que se conoce cuando algunas gotitas de agua
hacen chisporrotear el aceite un pedacito de pan se c h a -

27
musca y quema pronto. A l retirar el frito del fuego es preciso dejarlo reposar un poco y despus echarlo en el plato
en que se le conserva, teniendo cuidado de no dejar correr
la pringue . El frito debe de servirse siempre en una fuente
caliente, y tambin deben ponerse l o s convidados c a l i e n tes los platos.
Con frecuencia hay que aadir el aceite la manteca
para hacer un frito.
Conviene no freir la carne y el pescado en un mismo
aceite manteca y de una vez sino con la debida separacin.

78.MANTECA DE ANCHOAS.
Esta preparacin que es bastante l a r g a puede simplificarse poniendo algunas gotas de la salsa de anchoas (nmero 122) en la manteca derretida bien amalgamando la
manteca con la pasta de anchoas.

79.MANTECA DE AJO

DE ALI0LI.

Es de un uso m u y frecuente en las provincias de Catalua, Valencia y Andaluca. Se prepara machacando un


diente de ajo, y aadindole m u y poco poco aceite de
olivas hasta que se l l e g u e formar una masa.

80.MANTECA DE MONTPELLEB.
Hgase blanquear por medio de un cocimiento en c a n tidades iguales, perifollo, pimpinela, estragn, un poco de
cebolletas, djese lueg o enfriar.
Cuando se le haya estraido toda el agua machquese
con alcaparras, pepinillos, yemas de huevos duros y una
cabeza de ajos. Adase esto manteca, pasta de anchoas,
sal, pimienta, nuez moscada. Cuando todo est bien m e z clado, chesele aceite, un poco de v i n a g r e y retrese de la
almirez, mortero para conservarlo en una vasija hasta el
momento de servirla.

28

81.MANTECA RABIG0TA CON MOSTAZA.


Se prepara como la manteca de Montpeller con ascalonias, v i n a g r e y mostaza, disminuyendo la cantidad del p e rifollo y pimpinela y aadiendo un puado de p e r e g i l, m a chacndolo todo con buena manteca.

82.=MANTECA LAS FINAS YERBAS.


Como en la anterior en un todo, aadiendo yerba buena
y ponindole una cebolla.

83.JUGO.
Llmase as la sustancia que se saca de las cosas c o cindolas y esta preparacin al hacerse es bastante costosa.
Para esto se aprovechan todos los restos residuos de vaca,
ternera, caza, carnero, aves y se colocan sobre rajas de
zanahoria ei una cacerola bien untada de manteca. A dase una buena cantidad de caldo graso, coloqese en un
fuego v i v o hasta que se reduzca una jaletina de color r u bio. Adase caldo y un ramo de peregil; chesele sal,
djesele hervir lenta y suavemente. Espmese bien, c u lese con un cedazo y vulvase colocar en una cacerola
clarificndolo con clara de huevo.
Esta sustancia este j u g o se conserva para servirse de
l para el condimento de los diversos manjares.
Se puede casi siempre reemplazar esta preparacin,
bastante prolija por un rojo bien hecho y por la prebe
que se saca del resto de los asados.

84.LIGAZN.
En trminos de cocina la ligazn es un batido de yemas
de huevo de otra materia para espesar una salsa.
Para hacer una l i g a z n hay que separar las yemas de
los huevos de las claras, y desleiras en una pequea c a n t i dad de agua fra. Se puede aadir una dos cucharadas de

29
la salsa que se quiere ligar amalgamar; cuando las jemas estn perfectamente desledas se vierte la ligazn en
la salsa sopa siempre continuamente y sin cesar m o v i n dola, y dndola vueltas. Si hubiese necesidad de volver
colocar la salsa sopa en el fuego, debe de ser por poqu simo tiempo y sin dejarla hervir, porque de otro modo se
endurecera el huevo.

85.=KOJO.
Derrtase manteca en una cacerola y cuando vaya
hervir adasele la cantidad de harina proporcionada a l
espesor que quiera drsele, menendolo y dndolo vueltas
vivamente hasta que se a m a l g a m e la harina con la m a n teca.
Para el rojo-rubio se deja sobre el fuego hasta que haya
tomado este color.
Para el rojo-blanco se da vueltas y menea vivamente y
no se deja tomar color.
Con mojarlo se detiene y para el rojo en el punto que se
tiene por conveniente.

Salsas.
86.SALSAS.
Cuando se trata de variar una carne que y a se ha servido la vspera, de engaar los rganos del gusto y hacer
esperimentar al paladar una sensacin de placer al contacto de un manjar recalentado, se concibe fcilmente que
esta operacin, esta especie de metamorfosis, no puede v e rificarse sino sazonndolo de nuevo y nunca podr tenerse
bastante cuidado y discernimiento en la preparacin de las
salsas, que son en estos casos nuestros principales a u x i l i a res. A s , aun cuando las recetas que formulamos son para
gentes de modesta fortuna y poco acomodadas, les aconse-

30
jaremos que para perfeccin de una salsa no reparen en
una copita de buen aguardiente, de viejo rom, y escelente
Jerez y aun en una dos trufas muy mondadas y raspadas
empleadas con inteligencia.
Este gasto es pequesimo, insignificante y veces se
obtiene con l los mas felices resultados, y de grandsimo
efecto.

87.SALSA

PARA TODOS LOS PLATOS.

Poned calentar en un fuego lento sobre ceniza c a liente, caldo, vino blanco, un poco de laurel, sal, pimienta
y una ragita de limn. Djese calentar todo durante c u a tro cinco horas y al retirarlo del fuego adase un poco
de zumo de limn.

88.SALSA

BLANCA.

Pngase en una cacerola manteca, harina que se m e z clar sin dejar de darla vueltas.
Cuando est la mezcla perfectamente hecha, se echar
sal, un chorrito de v i n a g r e y agua caliente, vertido m u y
poco poco y siempre dndolo vueltas. En el momento de
servirlo, se desleir en l una y e m a de huevo.
Se pueden aadir alcaparras, alcaparrones y pepinillos
picados.

89.GUISADO CON SALSA BLANCA.

Derrtase manteca, dsele vueltas con una dos cucharadas de harina sin dejarla enrojecer, poniendo poco
poco y siempre dando vueltas, agua hirviendo.
Adase sal, pimienta, peregil, un ramo de y e r b a - b u e na, pudindose aadir un manojo de cebolletas que se d e jar cocer antes de colocar los manjares que se quieren recalentar. Puede aadirse tambin una yema de huevo.

90.SALSA-

DE PEPITORIA.

El procedimiento es el mismo que para las salsas a n t e -

31
r i o r e s , aadiendo los restos . sobras que queden de una
polla de un ave asada la ligazn de que hemos hablado
en el nmero 84.
Estas tres preparaciones convienen los estmagos d e licados.

91.SALSA

LA MAITRE-AHOTEL.

Pngase en una fuente ligeramente calentada un buen


trozo de manteca bien batida mezclada con peregi l fino
picado, sal, mostaza,.nuez moscada, y segn el gusto de
cada u n o , con cebolletas acederas machacadas. Cuando
est hecha completamente la m e z c l a, se coloca encima el
pescado la carne, que debe de haberse tenido constantemente caliente.

92.SALSA DE TOMATE.
Se cuecen los tomates con sal, pimienta, tomillo, laurel,
ajo y peregil. Cuando el cocimiento est en su punto, se
cuela todo y se vuelv e poner en el fuego la sustancia con
un buen trozo de manteca.
Se pueden mondar los tomates antes de hacerlos cocer
quitndoles el pellejo y las pepitas; entonces no hay n e c e sidad de colarlo.
Se aade algunas veces harina para espesar la salsa;
pero nosotros preferimos el agri-dulce del tomate.

El TOMATE ES REFRIGERANTE Y SE DIGIERE FCILMENTE.


93.SALSA DE HUEVOS CRUDOS,
Pnganse con unas yemas unas rajitas de limn sacndoles antes las pipas y la parte blanca, chese sal y nuez
moscada, cuezase un fuego templado dndole vueltas
siempre para evitar que se endurezca el huevo.

94. SALSA MAYONESA BAYONESA.


Deslase en algunas gotas de v i n a g r e una yema de

32

huevo duro con pimienta y sal. Acbese de desler v e r t i e n do aceite gota gota, dndole siempre vueltas. Cuando
est bien hecha la mezcla aclrese hasta darle la consistencia de la salsa echando poco poco v i n a g r e y siempre dndole vueltas.
Pueden aadirse aceitunas, anchoas filetes de a r e n ques ahumados, crudos y preparados como en el nm. 75.
Esta salsa as como la anterior no conviene sino los
estmagos de gentes de buena salud y robusta.
Se puede refrescar una salsa mayonesa que haya s e r v i do la vspera, aadindole un poco de salsa rubia de v e chamel (vanse los nmeros 105 y 106).
Se pueden emplear tambin yemas de huevo que se b a tirn durante algunos minutos y los que se aadir la
salsa, dndole siempre vueltas. H a y que aadir algunas
gotas de zumo de limn de v i n a g r e .

95.SALSA ROJA.
Se hace un rojo que se deja mas menos al fuego segn
el grado de color que quiera darse la salsa. Adase dndole vueltas agua caliente mejor caldo, sal y pimienta.
Si es para ponerlo en legumbres se puede aadir un manojo
de p e r e g i l .

96.SALSA DE MANTECA NEGRA.


Se derrite manteca en una sartn, y cuando est h i r viendo se hecha en ella peregil y se f r i e , se vierte todo s o bre el trozo de carne que se v s e r v i r, y que debe estar
colocado en una fuente bien caliente. En la sartn caliente
todava se echan algunas cucharadas de vinagre , y cuando
est bien caliente se roca con ellos el plato la fuente.

97.SALSA PICANTE.
Cuezase en v i n a g r e aromas , como t o m i l l o , laurel, ajo,
yerba buena. chese un polvo de sal y de pimiento, y cuan-

33
do se haya quedado el v i n a g r e en la

mitad adase un

poco de caldo de j u g o de sustancias. Los ingredientes que


han entrado en la composicin de esta salsa se retirarn
antes de servirla.

98.OTRA SALSA PICANTE HECHA CON VINAGRE, MOSTAZA, ACEI-

TE Y CHARLOTAS.

Machquese m u y menudito perifollo, cebolletas, y charJotas, teniendo cuidado de deslerlo bien t o d o , dndole
siempre vueltas,

99.SALSA ROBERTO.
Hgase un rojo, adase un trozo de manteca y de c e bolletas machacadas, humedzcanse los ingredientes con
agua caldo y en el momento de servirlo se aadir una
cucharada de v i n a g r e de mostaza, meclndolo muy bien
todo.

100.SALSA LA RABIGOT MOSTAZA.


Crtense en pedazos m u y menudos cuantas yerbas para
sazonar pueda proporcionar la estacin, como perifollo, est r a g n , berros, ^pimpinela. Hgaseles hervir en caldo con
sal, pimienta y vinag re. En el momento de separar la salsa
del fuego se aadir un pedazo de manteca amasada con
harina que se procurar derretir dndole vueltas.
-

101.SALSA LA TRTARA.
Machquese como se ha dicho arriba yerbas aromticas,
aadindoles un poco de v i n a g r e y una buena cantidad de
mostaza que se desleir vertiendo en ella poco poco unas
g*otas de aceite y dndole siempre vueltas.
Es preciso que esta salsa hecha en fri conserve un cierto g r a d o de espesor.
En todas estas salsas de fuerte gusto pueden ponerse

34
generalmente alcaparras, alcaparrones y pepinillos picados
en pedacitos m u y menudos.
Estas salsas no convienen los estmagos predispuestos
las indigestiones y gastritis.

102.SALSA DEL POBRE HOMBRE.


Pngase en agua, perejil y charlotas machacadas, un
ajo, sal, pimienta, una cucharada de v i n a g r e y hgase h e r vir todo hasta que estn las yerbas bien cocidas. Esta salsa
caldo puede servir para cocer algunas especies de pescados, como langostines cangrejos. Si se sirve para almejas,
ostras otras conchas que dan agua es intil poner agua
en la cacerola. Se podr retirar sacar las cebolletas y
puerros.

103.OTRA MENOS SENCILLA.


Cuezanse los ingredientes con caldo, saqese la cebolla
y adase una l i g a z n . Se puede hacer recalentar con esta
salsa la carne y manjares que han sobrado la vspera.

104.SALSA DE MNIMOS!
Si no hubiese manteca se desleirn unas yemas de huev o en el aceite, aadindole un poco de sal, pimienta y nuez
moscada. Pngase calentar al Bao Maria y dsele vuel tas suavemente para que l i g u e .

105.SALSA LA BECHAMEL DE VIERNES.


Hgase hervir en un litro de agua una zanahoria cortada en rajitas,' unas raspaduras de nuez moscada, pimienta
en g r a n o , un ramo de perejil y setas.
Durante el cocimiento de esta preparacin se pondrn
un fuego v i v o dos cucharadas de fcula con un litro y m e dio de crema. Se le deja menguar y espesar, teniendo cuidado de moverlo menudo para que no se pegue, psese

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luego por el colador y hasta el momento de servirla c o n srvese esta salsa sobre un Bao Maria.

106.SALSA ALA BECHAMEL DE CARNE.


Estindase manteca de cerdo cortada en pedacitos una
zanahoria, un nabo, ajos y g'ordo de ternera y cuando todo
est bien mezclado mjese con caldo, aadiendo un poco
de harina, pimienta, clavo, nuez, moscada, tomillo, laurel,
perejil, cocindose todo durante una hora, pasndolo por el
cedazo y quitndole despus la grasa.

107.SALSA LA CREMA.
Tmense cebolletas y perejil, bien picado, pngasele
sal, pimienta, nuez moscada en un buen trozo de manteca
sin que llegue tomar color. chese entonces en la cacerola un vaso de leche de crema y hgasele hervir dndole siempre vueltas.
Esta salsa viene m u y bien con el pescado cocido.

108.SALSA LA PROVENZALA.
Machquense prtanse en pedazos m u y menuditos setas y una charlo ta, echndose tres cucharadas de aceite,
tres dientes de ajo, sal, pimienta, u manojo de perejil y
yerba-buena y un buen polvo de fcula. Pngase al fuego
y chese caldo y vino blanco en otras tres cucharadas. H gase cocer todo lentamente, sacando despus el ramo de,
perejil y los dientes de ajo.

109.SALSA DE SALMIN.
Derrtase sin dejarla ponerse roja un pedazo de m a n t e ca amasada con harina, adase en igual cantidad vino
blanco y. caldo con un ramitu de perejil, pimienta y sal.
Hgase hervir, coloqense despus las viandas que se han
de guisar con un poco de zumo de limn y aprtese del f u e -

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g o en hirviendo. Coloqense los pedazos de carne restos
de aves que se quieren componer sobre unas rebanadas de
pan tostado y chese encima de ellos la salsa. Una copita
de aguardiente y una trufa cortada en pedacitos muy m e nudos hacen un plato admirable, delicioso.

410.SALSA LA HOLANDESA.
Derrtase en n i e g o muy lento un poco de manteca. D jesela reposar: chesele sal, adase un poco de zumo de
limn, btase bien, prubese y chesele mas sal si es necesario.

1 '11 SALSA PICADA.


Pngase en una cacerola un vaso de v i n a g r e, sal, p i mienta, adanse setas y peregil en pedazos menuditos,
hgase hervir hasta que el v i n a g r e se haya casi enteramente evaporado. Rocese todo con salsa roja; vuelva ponerse otra vez al fuego, echando dentro pepinillos, y alcaparras picadas. En el momento de servirlas, se aade un
poco de manteca de pasta de anchoas.

112.SALSA DE GROSELLAS.
Hgase blanquear en agua salada las grosellas q u i t ndole las pepitas granitos y aadindosele una salsa r u bia, un poco oleosa.
En la cocina inglesa esta salsa se usa mucho para el
pescado.

113.SALSA LA KARI.
Pngase en una cacerola un buen pedazo de manteca,
unos pedazos de pimiento picado, fcula y si se quiere un
polvo de azafrn. Ecliese un poco de caldo y hgasele hervir. Adanse raspaduras de nuez moscada y srvase muy
caliente. Esta salsa de m u y buen gusto es m u y propia para
arreglar los restos sobras de las aves que han quedado

37
de otros dias. Es m u y digestiva pero d mucho calor al
estmago. Se puede simplificar contentndose con echar
un polvito de pimentn picante.

114.SALSA GINEBRINA.
Es escelente para acompaar las sobras restos del pescado de un dia para otro. Se derrite un poco de manteca,
se echa peregil, setas, un poco de aguardiente y un pedacito de azcar, se cuece bien y se vierte sobre los restos del
pescado.

115.SALSA PARA LAS AVES.


Se guarda el hgado de un ganso, de un pato de un
pavo, se le comprime y se le aprieta bien en un poco de
caldo, se le aade aceite y zumo de limn, sal y pimienta
hasta que queda bien amalgamada y grasienta la salsa.

116.CALDO ABREVIADO.
Se hace hervir durante dos horas un cuartillo de vin o
tinto blanco con ajos, zanahorias en rajas, un ramo de
peregil, unos granos de clavo, laurel, tomillo, sal y p i mienta en g r a n o .
Puede cocerse con esto el pescado de mar de rio. En
seguida se cuela el caldo provisional y se conserva en b o tellas bien cerradas. Cada vez que hay que servirse de l se
le aadirn un poco de vino, una copita de aguardiente y
si se puede mejor de Jerez..
Cuanto mas se ha servido, mejor est este caldo. Si se
quiere conservar partes de un pescado grande, cocido con
este caldo, como salmn, atum, rbalo, se le corta en t r o zos y se le coloca con este caldo en una vasija de abertura
que no sea muy ancha, cubriendo el lquido con una l i g e r a
capa de buen aceite, colocando sobi'e su boca un papel para
cerrarlo y todas las veces que se quiera comer un pedazo
de salmn, bien sobre las parrillas bien con.otra salsa se

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le saca de este caldo, que viene ser una especie de escabeche.

117.SALSA

PARA LAS OSTRAS.

Las ostras grandes y gruesas que no han sido criadas


en parques, tienen un sabor m u y subido, que disgusta
muchos, y que algunos para evitarlo usan del zumo del
limn.
Otros prefieren la siguiente preparacin m u y usada en
los puertos de mar.
Se mezcla con pimienta gruesa un poco de v i n a g r e y en
cada ostra se echa una gota de esta salsa.

118.SALSAS INGLESAS.
L a cocina inglesa es m u y poco variada. Compnese en
general de carnes asadas, pescados fritos cocidos, l e g u m bres y aun caza cocida con agua. Para sustituir y evitar la
uniformidad de esta cocina primitiva los ingleses hacen uso
de salsas preparadas, servidas en unas vinagreras que t i e nen de cuatro seis frascos y que se encuentran en todas
las mesas. L a base de todas estas salsas es el v i n a g r e en el
que se echa en infusin varios condimentos.
N o son buenas ni aprovechan los estmagos irritables.

119.SALSA

HARBEY.

Esta salsa toma su nombre del que la invent. Posee un


sabor bastante fuerte sui gneris resultado de las diversas
sustancias que han servido para su composicin. Es m u y
buena para usarla con los fiambres, sobre todo aquellos que
por s mismos escitan poco el apetito. Bastan algunas g o tas. Es de color oscuro.

120.SALSA

KETEHUP SALSA DE SETAS.

Puede servir de complemento

muchos de nuestros

guisados. Se emplea con los Bistefc, el pecho de ternera y

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de vaca. Su color es "oscuro, Su sabor m u y pronunciado.

121.SALSA DE

LIMN.

Se emplea en todos los casos en que debera hacerse uso


del zumo rajas del fruto, cuyo sabor tiene, sirve para sazonar m u y bien los sesos, ostras y los berros que se ponen
al rededor del asado.

122.SALSA DE

ANCHOAS.

Es de color rojo y de gusto m u y pronunciado y e n r g i co. Realza admirablemente el desabrimiento y l o soso de


una salsa blanca, cuando se ponen algunas gotas sobre el
plato. Es tambin m u y til para hacer manteca de a n choas.

123.PASTA DE

ANCHOAS.

Se pueden hacer con ella excelentes Sandwich, colocando una ligera capa entre dos cuadrados de m i g a de pan
untado con manteca. stos emparedados son m u y buenos
para tomar las once y en las tertulias de la noche.

Sopas.
124.=SOPA DE PESCADO.
Si quedasen algunos restos de pescado se hace tomar
color unas zanahorias y cebollas en manteca; se le aade
despus si se quiere algunos cangrejos humedecindolos
con agua, aadindoles tomillo, laurel, clavo, una copita
de vino blanco, un poco de azcar y hacindolo cocer todo.
Se colocan los pedazos de pescado y pan tostado en el caldo.

125.JULIANA

ECONMICA.

Si uno no se come las verduras y legumbre s del puche ro con su sopa, puede utilizarlas uno dos dias despus y

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con este objeto puede poner en la olla una cantidad un
poco mas grande que la ordinaria.
Para utilizarlas se cortarn en tiritas filetes las z a nahorias, los nabos, las patatas y en pedacitos m u y pequeos el apio, la escarola, las lechugas, las judias, los guisantes, colocndolo todo en manteca; despus de cocido con
agua se esprime, se les aprieta bien y se humedecen con
caldo con agua el pur que de ello resulta, en este l t i mo caso.

126.ARROZ COCIDO,

Y LA VALENCIANA.

La sopa de arroz ordinaria se hace cociendo este en caldo del puchero, despus de haberlo hervido.
El arroz la Valenciana se hace friyendo el aceite
manteca en el que se echa un diente de ajo, que se saca
cuando este empieza quemarse. En seguida se echa el arroz y antes se ha mezclado en seco la sal, la pimienta y un
polvo de azafrn para darle color. En el momento en que
el aceite se ha empapado en el arroz y comienzan los g r a nos tostarse, se echa sob^e l el a g u a caldo que i n m e diatamente lo empieza levantar. Despus que los granos
del arroz se han esponjado y adquirido todo su grueso consumiendo el agua caldo en que hervan se aparta del fueg o , se le deja reposar una media hora, colocando encima
de la tapadera de la cazuela cacerola brasas encendidas
que doran la pasta superior del arroz.
El mrito del arroz la Valenciana consiste en que los
granos de l estn blandos pero secos al mismo tiempo y
desprendidos entre s.
A l arroz se le pueden aadir toda clase de carnes, aves
y pescados que debern echrsele momento antes de ponerle el caldo despus de haber dorado el arroz, aprovechando
en esto las sobras de aves, j a m n y carnes del da anterior.

127.SOPA

LA CONDE.

Si despus de haber hecho cocer judias encarnadas q u e -

41
dasen algunas que no hubiesen sido guisadas podrn a p r o vecharse machacndolas en una almirez, pasndolas por
un colador y haciendo un pur con caldo como si fuese
para comida de viernes con peregil manteca, ponindose
despus unos pedacitos de pan dorados y fritos con manteca.

128.=S0PA FLAMENCA.
Para utilizar lo gord o del puchero que se haya conservado se harn enrogecer dentro acederas, puerros, acelgas, cebolletas cortadas, aadindosele patatas y huevas en
pedacitos y hacindolo cocer todo en cantidad suficiente.
Cuando las patatas estn cocidas se las aplasta en un colador y este pur se echa en el caldo, hacindole hervir de
nuevo. Antes de servirlo se le echa un puado de peregil
bien picado.

129.SOPA DE PATATAS.
Las patatas que hubiesen quedado, aunque antes hayan
figurado asadas, se cortan en trozos que se hacen enrojecer
en manteca con puerros hechos pedacitos. Machquense las
patatas en un colador. Este pur se mezcla con el caldo,
ponindole unos cuscurritos pedacitos de pan fritos con
manteca.
L o mismo se puede hacer con las patatas asadas al r e s coldo.

130.SOPA DE CABEZA DE TERNERA

LA TORTUGA.

Esta sopa, que los ingleses llaman MuocJiturtle, se hace


tomando unos pedazos cocidos de cabeza de ternera, c o n servando el pellejo y cortndola en pedacitos cuadrados.
Png-ase en ello t o m i l l o , cebolletas, laurel, setas, jamn
m a g r o , clavo, pimienta.
Mzclese todo con manteca, hacindose un rojo con la
suficiente cantidad de agua para la sopa, que debe ser bas^
tante espesa.

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Djesela cocer y espumar durante hora y media, colndola en un cedazo, y si se quiere se la puede echar tambin
una copita de Jerez y ponerle una rajita de limn.

131.VACA.
Non inguara mal miseris sticurrere disco.
Quin no sabe compadecerse de los males que ha s u frido?
Estamos convenidos en que nuestros lectores no son
ricos, y que lo ms disfrutan una modesta mediana, y que
lo ms estn empleados en algn Gobierno' civil en a l g n Ministerio, sin haber podido llegar hacerse Jefes de
seccin Secretarios; por consecuencia, al poner su puchero
diario, se comen su cocido, ese plato que Brillat Savarin
decia que es la carne menos sustancia.
El primer dia se le d sazn para evitar que est soso
con la sal, la mostaza ms menos aromatizada y por p e pinillo otras conservas de v i n a g r e . Como la familia es
numerosa, y el cocido, digmoslo as, es el artculo de
fondo de la comida, hay g r a n riesgo de volverlo desfigurar al dia siguiente y aun alguno otro ms.
chese sal para disfrazarlo y embozarlo con las d i v e r sas preparaciones que vamos recomendar.

133.VACA

EN ENSALADA LA VINAGRETA

Este plato solo figura en el desayuno porque es m u y


sencillo, y consiste en sazonar los pedacitos delgados de la
carne del cocido con los ingredientes que se usan para la
ensalada. Se pueden aadir algunos berros, pepinillo, filetes de arenque ahumado , crudo, y si se quiere un poco de
ms lujo aadir, para guarnecer este plato, media docena
de cangrejos.

134.VACA

CON PEREGIL.

Se hace cocer lentamente al fuego dos lonjas rebana-

43
das de carne del cocido, y se la roca con caldo hirviendOj
cubrindolas de hiervas finas picadas, poniendo por a l g u nos minutos dentro en infusin un manojo de peregil. A danse algunas gotas de zumo de limn un poco de v i n a g r e . Se puede extender el peregil muy bien picado sobre
las rebanadas de carne.
135.VAGA

LA

MAITRE

DE

HOTEL.

Calintense las rebanadas de carne en un poco de caldo,


cuando ste se haya consumido, se sirven en un buen trozo
de manteca mezclada con peregi l y una punta de acederas
picada.
136.VACA

AL

GRATN.

En un plato que pueda colocarse al fuego pnganse;


pedazos de tocino, y falta de tocino caldo manteca con
un poco de a g u a ; adanse setas, p e r e g i l , cebolletas ajo
picado. Polvorese con m i g a de pan rallado, sal, pimienta
y especias. Coloqese en aquel fondo las rebanadas del c o cido cubrindolas lo mismo encima que debajo; rocese con
un poco de caldo y hgase calentar fuego lento. Un poco
antes de servirlo se colocan ascuas por encima y debajo
para gratularlo.
Se puede aadir un poco de vino blanco una copita de
Jerez, de rom.
137.GUISADO

DE

VACA.

Crtese en pedazos un poco de tocino que se har e n r o jecer; humedzcase con caldo un poco de agua, y cuezanse
all unas patatas, que podrn cortarse si fuesen grandes.
Se colocar un manojo de p e r e g i l , sal, pimienta, tomillo y
laurel.
Media hora antes de ponerse la mesa se colocarn en
la cacerola los trozos de c a r n e , aadindoles un poco de

44
v i n a g r e una copita de Jerez de rom , segn el gusto indisposiciones para gastar de la persona.
138.ROPA

VIEJA.

Se ponen cocer en mitad de a g u a y mitad de manteca


una buena cantidad de cebollas partidas en rajas. Cuando
ya hayan tomado un buen color se aade un poco de harina,
caldo, un cortadillo de vino blanco y si se puede setas. H gase todo hervir fuego lento hasta que la cebolla se'halle
enteramente cocida y formando una especie de mermelada.
Coloqese entonces la carne que ha servido antes en el c o cido en rajitas muy delgadas dejndola todava cocer fueg o lento para que tome el gusto y si no se hubiese empleado el vino blanco puede humedecrsele con v i n a g r e .
Algunas personas sazonan la ropa vieja con mostaza.
Este alimento no conviene las personas delicadas y que
son tardas en sus digestiones.
139.BISTEKS

FALSO

IMITADO.

Si ha quedado en el cocido un trozo de carne que sea


posible cortarlo en rajas sin que se rompan, colqueseles sobre las parrillas fuego lento. Cuando estn ligeramente
doradas las dos caras se las coloca en un plato caliente s o bre un buen pedazo de manteca mezclado con yerbas finas
picadas y se le sirve rodeado con patatas fritas patatas
pequeitas asadas en la manteca. Puede verterse sobre la
manteca que se derrite algunas gotas de salsa de anchoas,
Pueden reemplazarse las patatas con berros con un poco de
v i n a g r e . Es plato de fcil digestin.
140.VAGA L A PAPILLOT.

Entre dos rebanadas de carne del cocido anchas y espe^


sas estindase manteca mezclada con yerbas finas. Cbranse las dos superficies de la carne con una hoja de papel u n -

45
tacto con manteca aceite y coloqese sobre las parrillas
fuego lento.
El papel para envolver debe ser un papel moreno g r i s
porque en las preparaciones de los papeles blancos entran
sustancias metlicas que pueden comunicar mal sabor los
manjares y que no dejan de tener inconvenientes para l a
salud. .
141.VACA

CONSALSA

DE TOMATE.

Esta salsa servida parte en una salsera acompaa o r dinariamente la carne del cocido desde el primer dia, p e ro cuando se trata de volverlo calentar se la corta en r a gitas que se colocan en la salsa cuando y a est hecha y no
se la deja al fuego sino por 'algunos momentos.
142.VACA C O NSALSA

BLANCA.

L a salsa blanca ordinariamente se emplea en los restos


de las aves. Sin embargo la carne cocida y recalentada de
este modo conviene las personas quienes no les gusta
los manjares de sabor m u y pronunciado.
Tngase cuidado de partir la carne cocida

en rajitas

delg-adas fin de que se impregnen mejor en el gusto de


la salsa sin dejarlas mucho tiempo al fuego.
143.CARNE DE V A C A

PICADA.

Piqese la carne del cocido l o mas menudo posible, si


ha quedado a l g o del cocido de otro plato de carne puede
agregarse ella, mezclndolo con perejil, cebolletas p i c a das, sal y pimienta. Colquesele en una cacerola con un
polvito de harina y , r e v u l v a s e el picadillo con manteca.
Cuando est dorado todo humedzcase con caldo agua
hacindolo cocer fuego lento. Se puede aadir un huevo
bien batido. Algunas personas suprimen enteramente la harina. Si fuese necesario se le desgrasar antes de servirlo.

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Este plato, como todas las carnes picadas es de difcil d i gestin.
'144.ALBONDIGUILLAS.

Si el picadillo produce un plato considerable se puede antes de desgrasarlo convertir una parte de la carne del cocido
en albndigas. Para hacerlas mas delicadas chense unas
migas de pan rallado cocidas en leche y amsense con el
picadillo hasta que el todo forme una pasta bien h o m o g nea. Prubese entonces para saber si tiene las suficientes
especias. Frmense bolas que se envolvern en harina pan
rallado y se ponen freir.
Estas bolitas albndigas pueden conservarse varios
dias. Se las come ponindolas sobre las parrillas recalentndolas con salsa rubia.
145.OTRO

PICADILLO.

En lugar de la m i g a mojada con leche caliente se puede


sustituir con sesos cocidos y picados. Envuelva.se las a l bndigas en harina pan rallado y se las dora en una cacerola con un poco de manteca.
146.ALBNDIGAS-DE PICADILLO AL

GRATN.

Cuando ya est preparado el picadillo como hemos dicho


antes, hganse unas bolitas que se envolvern en harina.
ntese bien con manteca un plato que pueda ponerse al
fuego. Coloqense en l las bolitas, unas, contra otras sin
que se toquen, espolvorense con m i g a de pan rallado y
mgense con un poco de caldo. Coloqese un pedacito de
manteca sobre cada bolita hacindolas gratinar en el h o r no, en el horno de campaa.
El caldo no es absolutamente indispensable. Se comen
estas bolitas al natural con una salsa.

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147.VACA

L A SALSA

PICANTE.

Se sirve la carne cocida en ragitas acompaadas de una


salsa hecha con mostaza, aceite, v i n a g r e y pimentn c o l o rado. Esta salsa suele servirse antes en una salsera aparte,
pero toma mejor el gusto cuando se sirve con la misma
carne.
148.ENCEBOLLADO.

Qutense las capas esteriores de la cebolla sin tocar la


cabeza para que quede entera. Coloqense en el fondo de
una cacerola bien untada de manteca. Adase agua
solamente caldo hasta que queden cubiertas y reducido
una cuarta parte de agua el caldo fuego v i v o que se ir
disminuyendo despus hasta quedar fri. Dispnganse al
rededor de la carne las cebollas echando en el fondo del
caldo de la cacerola.
149.VACA

LA

SALSA

DEL

POBRE

HOMBRE.

Preprense las rebanadas de carne sobre un plato de


metal, cuyo fondo estar cubierto de una capa de manteca
polvoreada de pan rallado, humedzcasele con caldo, sal y
pimienta. Cbrase con peregil machacado y un poco de
pan rallado y algunos pedacitos de manteca, pngase d e bajo un fueg o v i v o y encima en la tapadera unas ascuas
brasas de carbn para g'ratinarlo. Adase tomillo, laurel,
clavo y un poco de limn. Hgase hervir todo por diez m i nutos y sacando despus el tomillo, el laurel y el clavo se
servir la mesa.
-

150.VACA

E N

FRICAS.

Hgase un rojo, (nm. 85), adase v i n o , agua, sal, p i mienta, un ramo de p e r e g i l, cebolletas, un pedacito de a z u .
car y recalintese las rebanadas de carne del cocido s o brantes un fuego lento y suave.

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151. = V A C

LA

MARINERA.

Limpese una buena cantidad de cebolletas blancas y


de setas que se darn una vuelta en manteca sin que l l e guen agarrarse. nanse con una dos cucharadas de f cula, adasele sal, pimienta, nuez moscada, caldo y vino
blanco. Cuezase todo fuego lento y en el momento de
servirlo la mesa ae aadirn una y e m a de huevo y un
poco de zumo de limn.
152.CARNE

CON SALCHICHAS.

Con la pringue que sueltan las salchichas, se har un


rojo al que se aadirn peregil, cebolletas, ajo machacado
y se calentarn las rajas de carne fuego lento, aadindole unas g o t a s de v i n a g r e .
Estas tres ltimas preparaciones necesitan un estmago
robusto en su estado natural.
153.=VACA

LA

SARTN.

Crtese una cebolla en dos partes por mitad, separando


la cabeza y la cola, chese en la sartn sin dejarla que se
ponga negra y despus de haber cortado la mitad en r a jas delgadas.
Adase el pedazo de carne, separando los huesos, el
pellejo y los nervios, calintese suavemente haciendo saltar las tajadas.
A l momento de servirlo bien caliente se aadirn unas
gotas de v i n a g r e .
Para mas economa puede usarse del gordo de la carne
en l u g a r de la manteca.
154.VACA

CON COLES,

BERZA

LOMBARDA.

Hag-ase recalentar la carne cocida separadamente en un


poco de caldo, compngasele algunos minutos antes con
coles, lombarda berzas, antes de servirlo. Las rebanadas

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de carne se ponen sobre estas legumbres bien se forma
con la carne una corona al rededor del plato, dejando un
hueco en medio para colocar las legumbres.
155.VACA

C O N TOCINO

FRITO.

Hgase tomar un color dorado al tocino y ponindolo


en la sartn se freirn las tajadas, quitndole la grasa y si
se quiere ponindole un poco de v i n a g r e .
156.SOLOMILLO

FILETES.

Se pueden calentar las sobras de estos manjares, asados


esparrillados cortndolos en rajas espesas, colocndolos
sobre la parrilla, en papillotes, bien huntados de manteca.
Tengase mucho cuidado de no cocerlos por segunda v e z
porque se endurecera mucho la carne. Srvase en un plato
caliente en el que se colocar un trozo de manteca asado
con yervas finas las que podr aadirse algunas gotas de
salsa de anchoas.
Vase salsas inglesas. Si los pedazos que quedan fuesen
demasiado grandes despus de haberlos envuelto en papel
se les pondr'de nuevo en el asador fuego m u y lento.
Las mismas sobras cortadas en pedacitos pueden calentarse con salsa de tomate servirse en un pur de patatas
en una macedonia mezcla de legumbres, teniendo cuidado de que la carne no permanezca al fuego mas que el
tiempo necesario para calentarse.
157.FILETES

DE

VACA

CON CUSCURROS

DE PAN.

Si quedasen sobras de solomillo de filete que la v s p e ra se haya presentado y a en la mesa asado, crtesele en
pedacitos que se han de calentar fuego lento y sin cocer
en la sustancia de caldo. Frianse con manteca unos cuscurros de pan de la misma dimensin que las rajitas de
carne, guarneciendo el plato, alternando u filete con
una tostada.

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Adase un poco de sustancia, un trozo de manteca
amasada con peregil y una ragita filete de limn, p u diendo ponerse tambin unos pepinillos alcaparras p i cadas. ,
158.FILETES

DE

VAGA

CON

SETAS.

Cuezanse las setas con la manteca, aadindole una c u charada de harina con un poco de sustancia caldo.
Cuando estn cocidas las setas pngase calentar en esta
salsa las rajas de carne, colocndolas con las setas al r e d e dor, vertiendo sobre esta salsa que debe ser m u y espesa,
una ragit a de limn.
Si antes de retirarlo del fuego se le echase una copita
de aguardiente falta de Jerez, la salsa saldra mucho
mejor.
159.FILETES DE V A C A SOBRE LEGUMBRES

EN

PUR.

Despus de haber hecho calentar la carne y a en el asador, sea en rebanadas cmo se ha dicho en el nm. 157
pueden servirse con una salsa de tomate con un guisado
de achicorias, lechugas, escarola, acelgas como en un pur.
160.LENGUA

DE VACA.

Las sobras de esta deben arreglarse por uno de los m e dios indicados para los restos de la carne del cocido. Se eleg i r el modo de sazonarla la salsa que mejor le v e n g a y
se adapte con el modo primitivo con que fu compuesta.
161.LENGUA DE V A C A A L

NATURAL.

L a lengua de vaca da un caldo m u y bueno, pero hay


que cuidar de no dejarla cocer demasiado porque se vuelve
un plato muy inspido. La lengua de una vaca no puede
cocer mas que de dos tres horas, segn sea mas menos
grande. Tngase entendido que para ponerla en el puchero
hay que limpiarla antes con agua tibia y refrescarla d e s -

51
pues. Cuando lia cocido, se le quita el pellejo g o r d o . Cuando hay que servirla al natural se corta en pedacitos redondos y en una salsera aparte se pone una salsa de buen
gusto.
462.LENGUA DE V A C A

EN PAPILLOTES.

Crtese en rebanadas espesas las sobras de una lengua.


Pngase en papillote y srvase con una salsa voluntad.
Si no se quieren hacer papillotes contntese con poner
las rebanadas al fuego en la parrilla. H a y que poner luego
una salsa.
163.LENGUA A L GRATEN.

Coloqese en el fondo de un plato sobre el que hayan


de servirse un poco de caldo y unas gotas de v i n a g r e , c e bolletas, pregil, perifollo picado m u y delgado, alcaparras,
sal, pimienta gruesa y cubiertas con una envoltura de pan
rallado. Las rebanadas se pondrn

con el mismo c o n -

dimento, hacindolas hervir lentamente, hasta que se f o r me gratn retostado en el fondo del plato; humedzcase t o do antes de servirse con un poco de caldo.
164.SESOS

DE

VACA.

El nico modo de sacar partido de los restos de una s e sada, sino se quiere servirla de nuevo con su guiso primitiv o , es limpiar bien los pedazos y empaparlos en una pasta,
(vase el nmero 76) y freirlos. Hemos dicho que podr tambin mezclarse las sobras de los sesos con un picadillo con
que se formen bolitas albondiguillas.
165.SESOS

FRITOS.

Si despus de haber hecho cocer un meollo sesada p a ra comerlo la marinera con manteca negra, se conservan algunos restos, divdanse en pedazos y mgense emppense en una pasta para frer. Frase esta pasta hasta

52
que tome un color dorado y srvase la mesa con peregil
frito.
166.PALADAR D E VACA.

Despus de haberle limpiado bien, escaldado y puesto


enfriar se le pone en una cacerola y cuando se cree que e s t bien cocido se quita la piel gruesa y se sirve con una salsa picante.
-167,PALADAR D E V A C A

CON CUSCURROS LLAMADO

LA

BRETONA.

Srvanse los pedazos de paladar de vaca cocidos y c o r tados regularmente sobre un pur de cebollas, colocando
entre cada trozo un cuscurro corteza de pan frito en la
misma forma.
Cbrase por encima con un poco de jaletina.
168.PALADAR DE VACA

LA

LIONESA.

Calintese sus pedazos en un pur de cebolletas.


169.PALADAR DE VACA

FRITO.

Crtenss los pedazos de paladar en filetes m u y delgados


que se colocarn en una marinada fria, enjguenseles bien
y franse rebozados con la pasta de frer.
170.PALADAR DE VACA DE OTRA

MANERA.

Cuando se hayan sacado los restos del cocido y despojado de su pellejo crtense en pedazos, coloqense en una c a cerola hasta que disminuya.

Adase, l u e g o manteca, s e -

tas, perejil bien picado y podr espesarse la salsa con y e mas bien batidas de huevo con zumo de limn.
'

171.COCRETAS D E PALADAR DE VACA.

Crtese en pequeos cuadritos los restos de un paladar

53
de vaca, pnganse en una salsa rubia un poco espesa y formando montoncitos se les empana; bien, y despus de h a berlos dejado enfriar se hacen freir.
172.COLA DE VACA

CON

LEGUMBRES.

Pnganse reogar con manteca las legumbres que se hayan sacado del puchero cocido, aadiendo especias, un r a mito de perejil y yerbas aromticas y algunas longitas de
tocino, envulvase con m i g a de pan y haciendo un pur de
las legumbres coloqese la cola sobre las lonjas de tocino
y virtase sobre ellas el pur.
173.COLA DE V A C A

EMPANADA

ESPARRILLADA.

En el puchero cocido se pone una cola de vaca, djesele enfriar y despus de haberla sazonado con sal y p i mienta emppese en manteca, envulvasela en m i g a de
pan, vuelva comenzar la misma operacin, hacindola e s parrillar y sirvindola con una salsa picante.
17i.TERNERA. .

L o que quede de un pedazo de ternera, puede comerse


fiambre y aun muchas personas lo prefieren todo guiso,
pero como pueden algunos desear comer un plato caliente,
vamos esplicar el partido que se debe de sacar.
Recalentada. Pngase en una cacerola un pedazo de
manteca, despus el trozo de ternera, calintese suavemente con fuego puesto sobre la tapadera. Cuando se crea que
ya se ha calentado la ternera hasta su interior y despus
de haber cuidado de darla muchas vueltas adase un poco
de sustancia d manteca en donde ha sido aderezada,
aadid una gota de caramelo y chese unas cucharadas de
caldo sobre la vaca. S i s e prefiriese cortar la ternera en
rajas un poco delgadas es preciso hacer separadamente la
salsa y no poner en ella sino un solo instante la ternera.
5

54
175.RAJAS

D E TERNERA

CON

SETAS.

Se hace l o mismo que con la carne al gratn (nm. 136),


pero se suprimir el envolverlo con pan. N o se la g r a t i nar.
176.REBANADAS

DE

TERNERA

LA

PROVENZAL.

Con un pedazo de manteca amasada con harina y a l g u nas cucharadas de aceite se pondr p e r e g i l , cebolletas,
echalotas picadas, sal y pimienta. Se unir esta salsa sobre
el f u e g o , y se pondr dentro la ternera fra cortada en p e dacitos delgados. N o se la dejar hervir.
177.TERNERA

CON SALSA

BLANCA.

Crtese la vaca en rajitas menudas, coloqese en una


cacerola un pedazo de manteca. Cuando est derretida se
aadir, dndola v u e l t a s , una cucharada de harina, t e niendo cuidado de que quede perfectamente unida la
manteca, pero sin dejarla enrojecer. Adase agua, sal, un
ramito de peregil con yerbas aromticas. Cuando est c o n cluida la salsa se colocan en ella las rajas de ternera. E l
fuego debe ser entonces sumamente lento: se le aadir
unas gotas de v i n a g r e y una yema en el momento de servirlo.
Si se desea tener en la salsa blanca cebolletas y setas, es
preciso ponerlas al mismo tiempo, que el agua y activar e^
fuego. Es necesario que las cebollas estn bien cocidas. Las
salsas blancas son m u y convenientes para los estmagos
propensos irritaciones.
178.COCRETAS

DE TERNERA.

Hgase una salsa con manteca y un poco de harina,


la que se dar vueltas sin dejarla enrojecer. Adanse setas
y peregil picado m u y menudo, sal, pimienta, un poco de

55
crema y un poco de caldo, un poco de sustancia de algn
guisado de la vspera. Cuando est hecha y espesada la
salsa, coloqese en ella las sobras de la ternera gorda y
m a g r a que se cortar en pedacitos. Djese enfriarla, y a m a sando el todo se formarn bolitas que se envolvern en pan
rallado y humedecern en un huevo batido. V o l v e r c u brrseles de h u e v o , de pan rallado y se freirn. Este plato
se servir rodendolo de p e r e g il frito.
179.PAPILLOTES

DE

TERNERA.

Frmense lonjas espesas y de buen tamao, rodense y


envulvanse con un relleno en un papel bien untado de
manteca, como si se tratase de hacer chuletas. Pero como
la carne ya est cocida, es preciso al ponerlas en las p a r r i llas que el fuego sea m u y suave y que no permanezca en
l ms tiempo que el necesario para que se caliente la
carne.
180.FRICANDS.

El fricando ternera mechada con salsa de acederas


puede servirse lo que de ella quede otro dia en un /solo
pedazo en rajitas. Se recalienta, separadamente en un
poco de caldo en la misma preparacin con que se cuenta
servirla, como un guisado de lechugas enteras, de apio, de
acederas y salsa de tomate con una salsa especial hecha
con los restos del tocino y de la carne que han servido para
preparar el fricando: ramo de p e r e g i l , cebolletas, zanahorias, clavo y un poco de caldo. Se le quita la grasa si es
necesario, y despus de haber separado la cantidad n e c e saria para recalentar la v a c a , se deja enfriar el resto, h a ciendo una especie de jaletina.
181.ESCALOPAS

DE

TERNERA.

Crtese las sobras de la ternera en pedazos largos y e s pesos del tarnao'de dos cuartos. Coloqese con aceite de

56
olivas sobre un fuego vivo en una cacerola en cuyo fondo
se colocan tantas tajadas como puedan acomodarse. H a y
que cuidar mucho en moverlas hasta que todas hayan p a sado por uno y otro lado. Adase entonces una cucharada
de pan rallado, otra de caldo, y pngase un fuego lento
sol algunos minutos, aadindole, algunos instantes a n tes de servirle, una copita de aguardiente anisado.
182.TERNERA

FRITA.

Se puede tambin freir las lonjas de ternera en el caso


en que se las corte ms espesas que para la salsa blanca.
Podr envolvrselas en una pasta simplemente e n v o l verlas en un huevo batido, rodendolas en m i g a de pan rallado en harina.
183.TERNERA L A PEREGRINA.

Si le queda uno de los restos de la comida anterior un


buen trozo de ternera mechada se la har dorar por todos
lados con aceite de olivas un fuego v i v o y sin que se p e g u e agarre, se ponen en una especie de jaletina con unas
cebollas grandes con manteca y azcar y cuandohayan t o mado color se les aade un poco de sustancia, medio cuartillo de buen vino tinto y setas y se hace cocer fuego lento con un poco de laurel y de sal. Cuando estn cocidas las
cebollas y las setas se le quitar la grasa, se le dar cohesin con un poco de fcula. Se cubrir la ternera con esta
jaletina y se servir con las setas y las cebollas colocadas
alrededor del plato.
184.ALBNDIGAS D E E R N E R A .

Piqense m u y bien los restos de ternera que se mezclarn con carne, salchicha, jamn y el gordo de la ternera
y se hace en todo como para el picadillo de vaca.

57

185.=HGAD0

DE TERNERA

L A

SARTN.

Si ha quedado algn resto de h g a d o de ternera cocido


la vspera en asador, crtese en rajas un poco espesas, p i qese, perejil y cebolletas que se pondrn en la sartn con
un pedazo de manteca. Adase una cucharada de harina,
despus una copita de vino y de caldo, sal, pimienta y e s pecias. Hgase cocer todo algunos minutos, pero como es
solo para calentarlo no deben hacerse hervir las lonjas de
hgado.
186.HGADO DE TERNERA

C O N SETAS.

Procdase para esto lo mismo que en la vaca al gratn,


suprmase la envoltura del pan y como el h g a d o ha estado
ya una v e z cocido es preciso no dejarlo al fuego sino nicamente para calentar los trozos rajitas del h g a d o .
187.HGADO DE TERNERA

AL

BIFTECKS.

Si quedan de un hgado asado partes doradas poco cocidas hganse de ellas rebanadas de tres centmetros-de espesor, pngaseles en una marinada. Sobre una lonja delgada de tocino, dispngase una porcin de yerbas finas y c o loqese sobre ellas las rebanadas de hgado que se cubrirn de la misma manera. Envulvase cada rebanada en un
papel untado con aceite manteca y djesele en las p a r r i llas nicamente el tiempo necesario para que los papillo tes tomen color por ambos costados.
188.HGADO D E TERNERA

L A MARINERA.

Hgase un rojo al que se aadir medio cuartillo de v i no tinto con igual cantidad de caldo, coloqense cebollas
enteras, zanahorias partidas en pedazos, setas enteras, un
poco de tocino raspado y algunas especias. Cuando se haya
hecho cocer todo fuego lento qutesele la grasa, retrese
el laurel y hgase calentar solo con esta salsa unas lonjas

58
un poco espesas de ternera mechada de la y a asada antes.
Srvase sobre esta salsa, con legumbres y setas alrededor.
189.HGADO D E TERNERA.PICADO .

Piqese el hgado con tocino, perejil, ajos, perifollo


chesele sal y pimienta y adase si es posible un poco de
tutano de vaca y cuezase este picadillo fueg o lento. Este
plato exig e ser bien sazonado, bien alimentado de manteca
y humedecido de caldo.
-

Es de digestin difcil y pesada.


190.OTRO

HGADO D E TERNERA

PICADO.

Piqense algunos trozos de ternera, de lomo fresco de


cerdo, cebolla, un diente de ajo, perejil, cebolletas, perifollo, adasele nuez moscada, sal, pimienta,, tocino y clavo
rallado mezclado con media libra de salchichas, y cuezase
todo en una cacerola, aadindole un poco de caldo si es
necesario. Cuando todo est cocido se mezclar con el h g a do picado que se colocar durante algunos minutos en una
tartera bien untada de manteca sobre un fuego lento con
el horno de campaa. Se sirve en la tartera como si fuera
un pastel.
191.RION DE

TERNERA.

El rion de ternera es un plato que generalmente g u s ta todos los convidados y es raro que no se coma todo
cuando se ha presentado en la mesa. Sin embargo, si por
casualidad sobrase a l g o puede con el resto hacerse una e s celente tortilla. '
192.

MOLLEJA DE TERNERA.

L a molleja de ternera se come el primer da con una


salsa servida aparte. L o s trozos que no se hayan comido
pueden envolverse en una pasta de fritura y freirse en la
sartn.

59
193.MOLLEJA

DE TERNERA CON L A MANTECA

NEGRA.

Compngase con una salsa en manteca negra, como la


composicin que liemos esplicado anteriormente.
194.CABEZA D E

TERNERA.

La mas ordinariamente es calentar las partes que han


quedado de una cabeza de ternera en el caldo que ha servido para cocerla, acompandola con una salsa de v i n a g r e , en la que se colocan abundantemente yerbas finas, cebolletas y pimienta gruesa.
Tambin se puede recurrir diversas preparaciones
salsas que conserven las sobras de la cabeza de ternera
un color rubio y evitar las que las espongan secarse y
hacerla perder su blandura. .
195.CABEZA D E T E R N E R A

FRITA.

Se hace recalentar en el caldo en que se han cocido los


pedazos de la cabeza de ternera para ponerlos -bien b l a n dos. Se enjuga y seca bien se les humedece en una pasta
un poco espesa y bien sazonada, se desli despus en aceite manteca bien hirviendo y se sirve con perejil frito.
196.CABEZA

DE

TERNERA

CON MANTECA

NEGRA.

Se preparan las sobras como y a hemos esplicado sin


mas que poner la salsa negra.
197.SESOS

D E TERNERA.

Si el primer dia no han sido fritos se pueden empanar


los pedazos que queden en una pasta y hacerlo freir. T a m bin se les puede emplear m u y picados en bolitas albndigas.
198.

SESOS

DE

TERNERA

EN

ENSALADA.

Si quedan sobras de sesos y se les puede quitar bien la

60
salsa en que han sido cocidos la primera v e z , se adereza
con ellos una ensalada de lechuga, coronando el plato con
yema de huevo y los cogollos de la lechuga, echando s o bre todo una mayonesa.
199.MOLLEJA DE TERNERA

E N FRICAS DE POLLO.

Como esta parte de la ternera es siempre bastante cara,


es probable que si el lector se permite este extraordinario
lo compondr con el fricando, y que lo consumir todo el
primer dia. Sin embargo si llegase sobrar alguna parte
podr hacer una salsa de pollos en la que la pondr c a lentar.
200.MOLLEJA D E TERNERA

E N CAJN

LA

TRTARA.

Pngase en manteca un poco de tocino raspado, setas,


yerbas finas picadas, adase sal, pimienta, nuez moscada,
una cucharada de aceite y djese enfriar.
Hgase coa un papel fuerte un cajn' que se untar
interiormente con aceite. Pnganse en el fondo los i n g r e dientes de sazonarlo y un poco de pan rallado. Coloqese
el trozo que ha quedado de la molleja y hacindola cubrir
con el pan rallado. Hgasele tomar color en el horno de
campaa y si no le hubiere se tostar por arriba con una
badila hecha ascua.
201.TUTANO D E TERNERA.

Si se quiere utilizar el tutano de ternera que hubiese


servido para hacer caldo un enfermo, pngase en una
cacerola un buen trozo de manteca con sal, pimienta, nuez
moscada, tomillo, cebolleta, laurel, una cucharada de h a rina y otra cucharada de aceite, adanse setas y para
evitar q a e se enrojezca la manteca, humedzcase con c a l do. Cuando se j u z g u e que las setas y las cebolletas estn
easi cocidas, se aade el tutano en pedacitos. Cuando y a

61
estn calentados se espesa l a salsa con una yema de huevo
y se aaden unas g*otas de v i n a g r e.
202.TUTANO DE TERNERA

LA

MARINERA.

Se pone tocino, cebolletas, sal, pimienta, una cucharada


de harina" y se la reoga hasta dorarla. Adase vino y
agua en iguales partes, un ramo de p e r e g i l y cuando est
todo cocido se pone el tutano y se quita la grasa del caldo
para servirle.
203.COLA DE TERNERA

LA FLAMENCA.

Se corta en cuatro partes una col, coliflor, lombarda.


Se atan despus con los pedazos de cola de ternera con
unas cortezas de tocino, pngase todo en el caldo c o n un
ramo de yerbas finas, sal y pimienta. Srvase sobre la c o liflor col, lombarda y las longitas de tocino. Si la cola
de vaca ha sido m u y cocida el primer dia, solamente deber calentarse en el caldo de la lombarda y del tocino en e l
momento de servirla.
204.OREJAS D E TERNERA.

Despus de haber hecho cocer una cabeza de ternera se


reservan las orejas para otro dia, se festonean los bordes de
estas echando las puntas hacia atrs, pudiendo poner una
trufa en cada oreja, sirvindola con una salsa picante un
pur.
205.OREJAS FRITAS DE TERNERA.

branse por enmedio las orejas y pngaseles no


un relleno, mjense sus pedazos en un huevo bien batido,
envulvanse con pan m i g a do y pnganse freir en l a sartn. Para servirlas se pueden guarnecer con peregi l frito i
206.LENGUA D E TERNERA.

Si se hubiese reservado la lengua se la puede compone!*

62
como la lengua de vaca. Se la corta en rajitas pequeas
que se hacen recalentar en una salsa sobre un guisado de
legumbres.
207.PIES D E T E R N E R A .

Estos se cuecen generalmente con agua, sal y v i n a g r e ,


pudiendo hacrseles una salsa las finas yerbas.
208.MANOS

FRITAS

DE

TERNERA.

Pueden tambin los pies y manos de ternera marinarse


y cuando estn bien enjutas envolverlas en una pasta

freirse.
209.EN

PASTELILLOS

LA

REINA.

A l o que haya sobrado de las manos y pies de ternera


cocidos se les quita los huesos y si hay a l g n otro resto de
aves se renen y se hace una salsa un poco espesa con c a l do, harina, manteca y sal, en la que se colocan las viandas
ponindolas en unos pastelitos pequeos que se venden en
todas las pasteleras y que pueden rellenarse con esta p r e paracin m u y suculenta y sabrosa.

Carnero.
210.-CARNERO.

Esta carne se endurece fcilmente cuando se la r e c a lienta. Es preciso tener muchsimo cuidado en no dejarla
hervir en las preparaciones que con ella se hacen para la
comida del dia siguiente.
211.GUISADO

DE

CARNERO.

Crtese l o que quede del dia anterior en trozos p e q u e itos y hganse recalentar fuego lento en un poeo de
caldo prebe.

63
Se pueden tambin arreglar estos pedazos sirviendo las
tajadas de carnero en salsa con tomate espesada con h a r i na, tostada sobre un pur de patatas, de judias de l e n tejas.
212.LONJAS

DE

CARNERO.

Crtense las sobras del carnero asado en longitas m u y


delgadas y de la dimensin de un duro. H g a se una salsa
con manteca, harina, un poco de pimienta y colocndole
sobre ella, calintese las lonjas ligeramente sin dejarla
nunca hervir.
213.PECHO

DE

CARNERO

LAS

PARRILLAS.

Con frecuencia se pone en el puchero cocido pecho de


carnero. Enjugesele bien, dsele una vuelta en aceite con
sal, pimienta, peregil y cebolletas picadas, envulvanse en
m i g a de pan rallado, coloqese asar sobre las parrillas,
y srvase con una salsa picante de acederas de tomate.
214.=PICADILLO

DE

CARNERO.

Se puede con los restos del carnero asado hacer un p i cadillo como con la vaca, coronando el plato con rajitas
de pan frito y huevos fritos con una salsa de tomate.
215.CARNERO

EN

MENESTRA.

Reguense ligeramente los pedazos de carnero que han


quedado y con caldo, sal, pimienta, peregil y un diente de
ajo, pnganse en la sartn con manteca, nabos, patatas,
zanahorias, judias y cuando estn bien doradas las l e g u m bres se retira el ajo y se pone calentar el carnero con las
judias y dems legumbres, cuidando siempre de que est
m u y poco tiempo el carnero al fuego para evitar que se
endurezca.

64
216.LENGUAS

D E CARNERO

LA

PAPILLOTE.

Preprese un relleno con setas, yerbas.finas y tocino


picado, trase manteca con sal y especias. Guarnzcase con
esto las sobras de la lengua y envueltas en un papel mojado en aceite, pnganse en las parrillas un fuego m u y suave y lento, humedeciendo tambin por arriba con aceite la
parte esterior del papel.
217.CARNERO A L P U R .

A l calentar los restos del carnero y servirlos puede h a cerse una salsa de pur.
218.COLA

DE

CARNERO

LAS

PARRILLAS.

Se rodean las colas de pan rallado, se las humedece en


huevo batido y se las empana por segunda vez, despus se
ponen un fuego lento sobre las parrillas echndoles encima de tiempo en tiempo un poco de manteca derretida.
Cuando han tomado color se sirven con una salsa cualquiera pero la que mejor les viene son las picantes.
219.COLA

FRITA

DE

CARNERO.

Despus de empanarlas la segunda v e z , se hacen

freir

en la sartn y se sirven con p e r e g i l frito,


220.PIES

D E CARNERO

FRITO.

Se cuecen con sal y pimienta y una salsa espesa de


manteca y harina tostada, y si lo que quede de ello quiere
comerse al dia siguiente de otra manera se enjugan bien
para quitarles la salsa fria que les haya quedado y m a r i nndolos con. v i n a g r e , sal, pimienta, un diente de ajo, laurel y clavo se les envuelve en pan rallado y se frien.
Si no se quiere freirlos con esta pasta se frien solo m o jndolos en un huevo bien batido.

65
221.PIES

DE

CARNERO

AL

QUESO.

Qutense los huesos de los pies de carnero cocido, b r a seles por medio y dseles un paso con manteca, setas, c e bolletas, peregil, ajo, clavo; l u e g o , humedzcanse con c a l do, cuando las setas estn cocidas se sacan todos los i n g r e dientes y se colocan los pies en aquella preparacin, aadindoles unas gotas de v i n a g r e . Se echa en polvo sobre
ellos el queso rallado con la m i g a de pan y habindose
consumido y a el caldo se ponen asar en el horno de c a m paa hasta que toman un color dorado.

Cerdo,
222.=CERD0.
Toda la carne de cerdo puerco que no haya, sido m a rinado adobado antes de guisarse, deber serlo si es p o sible si se trata de comerlo al dia siguiente.
Srvanse las sobras con una salsa fria cargada de m o s taza calentada en un pur de legumbres, sobre todo el de
lentejas.
223.OREJAS

DE

CERDO.

Si no se compone lo que ha sobrado de estas en una


salsa pur, debern freirse como se ha hecho en las orejas
de ternera.

Aves.
224.AVES.

Si se quiere simplemente calentar las sobras de las aves,


no hay ms que empapar sus carnes en l a p r e b e y manteca,
ponindolas un fuego m u y lento.

66
Puede echrseles cualquiera de las salsas que hemos v e nido esplicando.
225.=AVES

E N

SALSA

BLANCA.

Las sobras de las aves asadas pueden volverse servir


en salsa blanca pepitoria. (Vase el nm. 88.)
226.GUISADO

DE

AVES.

Pngase en una cacerola setas con yerbas finas machacadas , manteca y un poco de harina. Adase vino blanco,
y cuando las setas estn cocidas calintense n esta salsa
los restos de las aves sin dejarlas cocer.
227.=FRITO

DE

AVES.

Se reserva ordinariamente las partes menos tiernas para


hacerlas freir las partes que han salido poco cocidas.
Mjense en una pasta bien consistente y franse bastante.

228.=C0CIIETAS

DE

GALLINA.

Enteramente se hacen como las de ternera.


229. E N S A L A D A

MAYONESA.

Piqese la ensalada, adanse filetes de anchoas de


arenques ahumados (vase el nm. 75), formando por cuartas partes en el plato lechug'as, alcaparras, rajitas de p e p i nillo. Saznese como una ensalada mezclndose con los
restos de las aves. Tambin se puede aadir una mayonesa.
230.OTRA

ENSALADA

DE

AVES.

Arrglense los restos de las aves en fiambre, mezclndolos con cogollos de lechug-a, rajitas de huevos duros,
vertiendo encima una salsa fria picante.
231.PASTEL

DE

ARROZ

DE

AVES.

Guarnzcase el fondo de un plato que pueda colocarse

67
la l u m b r e , de una buena capa de arroz cocido, espeso y
bien sazonado; coloqense encima los restos de las aves
asadas en fricas; cbrase todo con una capa de arroz bien
lisa. Hgase cocer todo lentamente en el horno de c a m paa:
232.TOSTADAS

DE

AVES.

Crtense rodajas de m i g a de pan de tres cuatro c e n t metros de espesura. Qutese con precaucin el centro sin
romperlo, de modo que cada trozo de m i g a v e n g a formar
un cilindro hueco. Hgaselos frer en manteca. Mientras
estn calientes todava se les rellena de un picadillo de aves
y encima se les pone una tapadera de m i g a de pan frito.
Tambin se puede guarnecer las tostadas con pur de ave.
233.PUR

DE

AVES.

Piqense y machquense las carnes de las aves aadiendo algunas cucharadas d e v e c h a m e l . Hgase una pasta
con ella que se mojar en caso de necesidad con crema
caldo. Se sirve este pur en un plato con cuscurros de pan
frito con huevos estrellados.
234.CON .SALSA

LA

MOSTAZA.

Los miembros de un pavo que hayan sobrado del dia


anterior pueden comerse fiambres calentados en las p a r rillas con mostaza, aceite y pepinillos picados.
235.PAPILLOTES.

Tambin pueden ponerse los restos con un relleno bien


cargado de manteca y hacindolo calentar fuego lento
sobre las parrillas.
236.HGADO

DE LAS AVES.

Si no se han empleado en hacer alguna salsa, puede

68
hacerse con los hgados de las aves un rico relleno, ponindolas en un cajn de papel bien untado de aceite m a n teca y hacindolas cocer en las parrillas fuego lento.
237.GANSOS

LAS

PARRILLAS.

Se pueden calentar sus restos humedecindolos en caldo,


empanndolos despus, regndolos con un poco de aceite y
colocndolos sobre las parrillas.
Puede servirse con un pur de cebollas otras l e g u m bres, con remolacha con una mayonesa.
238.SALMIS.

Tambin pueden componerse en salmis las sobras del


ganso y del p a t o , pero es comida que no conviene sino
estmagos robustos.
239.ARROZ

CON

POLLOS.

Se hace lo mismo que el arroz la valenciana (vase el


nm. 126, pero como esta polla puede haber figurado y a
en el cocido y asada, es preciso que el arroz est bien s a z o nado.
240.AVES

CON

CEBOLLETAS.

Pnganse cebolletas en manteca espolvorendolas con


azcar; hgase retostar tocino en pedacitos; adase caldo
y vulvase cocer la polla. Srvase en un plato que se c o ronar con cebolletas

pequeas mezcladas de rajas de l i -

mn. Sobre todo se echa la salsa.


241.POLLA

EN

FRICAS.

Hgase de una polla cocida para tener caldo, un f r i cas pepitoria bien sazonada, con zumo de limn.

69
242.POLLA A L KARY.

Esta preparacin propia para quitar l o soso y desabrido


de la gallina polla que se ha cocido en el puchero se c o loca sobre el arroz que debe prepararse con la salsa de K a r y nm. 113.

Conejo.
243.CONEJO

EN

PAPILLOTES.

Qutense las huesos las sobras del conejo y hgaseles


marinar por algunos instantes, limpense y seqense bien
y envulvanse sus carnes en un relleno hecho de m i g a de
pan, pimienta, sal, cebolletas y setas picadas. Envulvanse
en una lonja de tocino y hganse papillotes que se colocarn sobre las parrillas fuego lento.
Pueden servirse con el papel y si se quiere con una salsa aparte.
244.CONEJO

FRITO.

Hgase marinar sus restos, enjguense bien, empapeseles en una pasta bien sazonada y friase en la sartn.
245.CONEJO

PCADO.

Qutensele los huesos, hganse marinar las carnes y


hgase un picadillo como y a se ha esplicado.
246.CONEJO

LA

SALSA

BLANCA.

Vase la salsa blanca en el nm. 88.


Tambin se pueden servir los restos de un conejo con
las diversas salsas purs que convienen las carnes
blancas.
6

70

."Liebre.
247.LIEBRE.

Si se ponen en estofado debe comerse hasta el ltimo


bocado, pero se hace asar la parte trasera; pueden las sobras
componerse con una salsa de setas en salm pueden tambin hacerse un picadillo. Piqense los restos de liebre con
jamn, un poco de ternera y de tocino, cargese de especias y colocando el picadillo en un cazo con lonjas de t o c i no en los costados, adase una cucharada de aguardiente.
248.LIEBRE

C O N LOMBARDA.

Se puede componer las sobras de la liebre como las de


la perdiz la lombarda.
249.COCLETAS

DE

LEBRATILLO

GAZAPOS.

Crtense en pedazos pequeos los restos de un lebratillo


gazapo asado, as como un poco de sebo de ternera, h gase con ello una salsa y precdase como en las cocretas de
ternera.

Perdiz.
250.PERDIZ.

Supongo que en alguna ocasin solemne de aquellas


que se repica g o r d o , como dice el refrn, se permitirn
nuestros lectores el placer de v e r perdices en su mesa, caza
cuyo precio va subiendo cada ao de modo y manera que
las fortunas modestas no pueden alcanzarla. Es probable que como plato de resistencia guisarn nuestros l e c t ores, sus perdices estofadas la lombarda. Deben tratar de
que su sazn dure tanto tiempo como la caza, porque solo

71
as no presentar una comida bastante inspida. Si al c o n trario se la pone asada entonces puede variarse el guiso
de sus sobras.
251.PERDIZ E N SALMIS.

Vase el artculo Salmis nm. 109.


252.PERDIZ

EN

ENSALADA.

Hganse cocer en caldo con manteca y setas los restos de


la perdiz, aadindole v i n a g r e , pepinillos picados, alcaparras, perejil y pimienta gruesa.
Coloqense los pedazos de perdiz sobre una ensalada de
lechugas con huevos duros, y un poco de aceite. Rocese
igualmente con la salsa que se ha preparado.
253.PERDIZ

CON TOSTADAS.

Qutense los huesos de las sobras de la perdiz: hgase


un rojo que se rociar con vino blanco y caldo, aadiendo un manojo de perejil, sal y pimienta. Hganse calentar
estos pedazos en esta salsa y guarnzcase el plato con t o s taditas fritas, colocando los pedazos de la perdiz sobre l o n gitas de pan que se habrn hecho tostar en la manteca,
colocndose en el fondo del plato.
254.PERDICES

AL

PUR.

Pueden tambin calentarse los restos de la perdiz con


pur de lentejas, guisantes y judias y si se quiere con cuscurros de pan frito.
255.PERDIGONES

AL

GRATN.

Sobre el plato en que han de servirse coloqese un t r o zo de manteca amasado con m i g a de pan rallado, p e r e g i l,
cebolletas picadas, sal y pimienta. Djesele gratular l u e g o .
Pngase los pedazos de perdiz que se haban calentado al

72
caldo, aadindole si es necesario sal, pimienta y un poco
de v i n a g r e .
256.PERDIGONES

LA

CI1IP0LATA.

Prtanse unos pcdacitos de tocino los que se les har


tomar color, mjense en caldo agua una copita de vino
blanco, setas y cebolletas con unas salchichas que se hayan
asado las parrillas, as como unas castaas asadas y un
poco de perejil. Cuando todo est, cocido se le quitar la
grasa que haya por encima, se colocarn los restos del perdign y cuando estn calientes y se haya consumido bastante la salsa se servir este plato con cuscurros de pan
frito.
257.-CHOCHAS, GALLINITAS CIEGAS, C H O R L I T O S , E T C . , E N

SALMI.

Las sobras de estas piezas de caza se componen m u y


bien en salmis nm. 109, y con la salsa de setas.
258.CON

ACEITUNAS.

Se hace un rojo con caldo sustancia y se ponen en l


aceitunas que se habrn hecho blanquear habindolas q u i tado los huesos. Las aceitunas se colocan formando un cordon al lado de los pedazos, restos de los pedazos de la caza
y se rocan con esta salsa.
259.FRITADA.

Pngase unas salchichas, unos pedazos de tocino

pica-

dos y envulvanse los restos de la caza con este relleno.


Hgase hervir en caldo y un vaso de vino blanco, peregil,
cebolletas, sal y pimienta. Cbrase el fondo de una cacerola con una lonja de tocino colocando sobre ella los restos
de la caza, volviendo cubrirlos por el lado de encima con
otra lonja de tocino. Virtase encima la salsa tapndola hermticamente y

colocndola sobre esta. Qutese la

73
grasa la salsa, retirando los ingredientes que han s e r v i do para sazonarla y en el momento de servirla se aadir
una copita de aguardiente, rodeando para servir el plato
el borde de cebolletas y el fondo cubierto con las lonjas de
tocino.
260.CORZO

GAMO

E N SALMIS

EN

TAJADITAS.

Como este libro se dirige los gastrnomos poco felices


en la tierra, debiramos haber omitido esta caza, cuya
pierna, chuletas y solomillo son trozos reservados las
mesas suculentas, pero por si por casualidad llega ir
vuestra casa una pierna un solomillo de corzo y queris
que os dure el placer de comerla para el dia siguiente, h a ced con ella un salmis un estofado.
261.CORZO

CON SETAS.

Podis acomodar y arreg-lar el corzo asado como la


vaca al gratin, pero sin ponerle pan rallado ni dejarle mermar la salsa.
262.LOMO

DE CORZO,

RELLENO

MECHADO.

Como esta parte del corzo se vende precios a r r e g l a dos, podr figurar sobre las mesas de mis lectores. Es p r e ciso hacerlas marinar dos mas das, teniendo cuidado de
volverla para quitarle el sabor de monte. Se puede quitarle
los huesos, rellenarla arrollndola y atndola con un b r a mante para hacerla cocer en el asador en la cacerola
acompandola con una salsa rubia. En lugar de rellenarla se puede mechar con tocino gordo que se habr marinado tambin y ponerla asar.

Pescados.
263.PESCADO.

H a y pocas preparaciones que permitan comer las s o bras de un pescado de un dia para otro.

74
Podr escogerse segn la naturaleza del pescado y el
modo con que haya sido primitivamente guisado entre una
salsa picante y un relleno de acederas.
Sin embargo con los pescados m u y carnosos y los que
se pueden quitar las espinas se pueden hacer albndigas
con tocino picado y gordo de rones y hacerlos freir
asar en manteca.
264

ANGUILA.

Si quedasen algunos trozos de anguila pueden e n v o l verse en harina m i g a de pan rallado y ponerlos fritos
pero sin calentarlos demasiado.
265.ALMEJAS.

La estacin mas favorable para comer esas conchas y


mariscos es de Setiembre Abril, se debera por p r e c a u cin y para evitar los accidentes que provocan algunas v e ces las almejas, hacerlas ayunar para que purguen bien
durante algunas horas en ag ua fra que debe renovarse.
El agua que sueltan las almejas al cocerse puede servir
para las sopas de legumbres.
Si se hacen cocer mas almejas que,las que se necesitan
para una sola comida se pueden usar de diversas m a n e ras para componer y guisar las que quedan.
-

266.ALMEJAS

AL

POBRE

HOMBRE.

Pnganse en una cacerola-un^pedazo de manteca, p e regil, cebolletas picadas, una cebolla, una cucharada de
harina que se revolver sin cesar, adase el agua de las
almejas con pimienta y nuez moscada. Psese y nase con
una yema de huevo y chese esta salsa sobre las almejas,
(vase el nmero 102.)
267.ALMEJAS

LA

VINAGRETA.

Saznense como est dicho para el caldo nm. 133.

75
268.ALMEJAS

COCIDAS

AL

NATURAL.

Para, cocerlas consrveseles una sola concha vertiendo


encima de cada una de ellas una salsa un poco espesa.
269.ALMEJAS

LA

BECHAMEL.

Qutenseles las dos conchas y hganse calentar en una


salsa la hechamel n m . 105.
270.ALMEJAS

FRITAS.

Suprmanse las dos conchas y mjense en una pasta


para frer un poco ligera. Frianse en la sartn. Este m a n jar es m u y delicado.
*
271.ALMEJAS

AL

GRATN.

Hganse abrir sobre el fuego y qutenseles las dos c o n chas. Sobre un plato que pueda colocarse al fuego se e s tender manteca mezclada con harina, con las finas y e r bas 3' cebolletas picadas y pedacitos de setas. chesele sal,
pimienta y polvorese con m i g a de pan m u y rallado. Coloqense las almejas vertiendo un poco de manteca derretida sobre la m i g a rallada hasta quedar cubierto. Mjense con el agua que sueltan las almejas y coloqese todo,
bajo el horno de campaa para g-ratinarlas.
272.ALMEJAS

AL

QUESO.

Antes de colocar bajo el horno de campaa la preparacin que hemos indicado se puede polvorearlas de queso
rallado, de que se pondr una capa bajo las almejas.
273.ALMEJAS

LAS FINAS

YERBAS.

Suprmanse las dos conchas, hgaselas saltear con manteca, yerbas finas picadas, pimienta y sal y srvanse con
zumo de limn.

7(5
274.ALMEJAS

LA

MARINERA.

Despus de haberlas hecho abrir, consrvese la.concha


inferior. Pngase en una cacerola cebolletas, rodajas de
zanahoria, un diente de ajo, tomillo, laurel, clavo y p e r e g i l : pngase el agua de las almejas y un vaso de vino
blanco.
Cuando la salsa est hirviendo se la espesar con m a n teca mezclada de harina, aadindose para concluir las
almejas.

Caracoles.
275.

C A R A C O L E S .

Para las preparaciones culinarias es bueno tomar caracoles grandes y bien desarrollados lo que se conoce cuando
el peristmo (el borde de la abertura) est bien formado y
poco desmenzame.
Es preciso antes de usarlos tenerlos en ayunas hasta que
purguen bien, p a r a l o que se les coloca en agua un poco
acidulada. Cuando se les hace cocer para sazonarlos directamente se les pone en el agua con yerbas aromticas, pero
como nosotros no nos ocupamos sino de los restos sobras,
supondremos que se ha querido hacer un enfermo un caldo de caracoles y que se han cocido simplemente en agua.
Para quitarles lo soso y darles alg n sabor es preciso e m paparlos algn tiempo en una marinada a l g o fuerte y de
este modo se podrn utilizar.

276.=CARAC0LES

AL

GRATN.

Como los caracoles que debemos preparar estn sin sus


conchas los guisaremos como las almejas al gratn n m e ro 272.

77
277.CARACOLES

E N

FRICAS.

Pngase en una cacerola manteca y un polvo de harina


revolvindolo bien. Mjense con caldo y uu cortadillo de
vino blanco. Adase sal, pimienta, puerros, un manojo de
peregil, tomillo, laurel y hgase todo hervir hasta que
quede en menos de la mitad. Retrense ios ingredientes que
no deben servirse, espsesela salsa con una yema, un poco
de nuez moscada rajada y zumo de limn.
278.=CARACOLES

CON MANTECA

DE

ANCHOAS.

Consrvese un nmero de conchas igual al nmero de


caracoles que se quieren preparar y enjguenselas bien.
Qutese la parte que termina el caracol si esta operacin
no hubiese sido hecha antes de hacerlos cocer. Hgase una
manteca de anchoas (nm. 122) en la que se colocarn los
caracoles que volvern ponerse en sus conchas. Tpense
las aberturas con manteca y arrglense sobre un plato un
poco hondo y apoyados unos contra otros, coloqense en
el horno de campaa.
279.CARACOLES

Emppeseles en
de haberlos dejado
que se haya puesto
pecias y se les hace

FRITOS.

una marinada bien subida, y despus


secar emppeseles en una pasta en la
rom y aguardiente y un polvito de e s freir.

Ranas.,
2 8 0 . R A N A S .

Solo se emplea de ellas las patas y cuartos de atrs y se


componen y arreglan absolutamente del mismo modo que
los caracoles.

18

Legumbres, plantas, hortalizas


y huevos.
281.PATATAS.

Alimento muy sano y nutritivo.


Las patatas que se han servido con pellejo pueden u t i l i zarse para las preparaciones siguientes las que hayan q u e dado :
282.EN

SOPA.

Vase el nm. 130.


283.EN

ALBNDIGAS.

Cuando las patatas se hayan reducido pur, adanse


huevos, deslanse con crema, adanse yerbas finas picadas
con sal. Estando todo bien mezclado y formando una pasta
espesa, chense unas bolitas pequeas albondiguillas en
la fritura bien caliente, sacndolas cuando se hayan l e v a n tado bien y dorado.
Se pueden mezclar las patatas machacadas con carne
picada y hacer albndigas ordinarias.

284. E N S A L A D A

DE

PATATAS.

Crtense las patatas en rebanaditas, y saznense como


una ensalada ordinaria con yerbas finas y pepinillos, y si
se quiere se puede aadir algunos filetes de anchoas de
arenques ahumados crudos. Algunas personas sustituyen
la crema al aceite. Las patatas absorben mucho condimento.
285.PATATAS

EN

PASTEL.

Mjese muchas veces el pur de patatas con leche y


adase segn el gusto de cada uno

cascara

de

limn

agua de flor de naranja con un poco de sal y azcar en

79
polvo. Si se ponen yemas de huevo se pueden aadir a l g u nas claras batidas en nieve. ntese con manteca un molde
una cacerola, y hgasele tomar un color dorado poniendo fueg-o encima y debajo.
Puede disponerse tambin en un plato que pueda p o nerse al f u e g o , y el que se colocar bajo el horno de c a m paa .
286.PATATAS

E N PUR.

Adase las patatas machacadas, leche, manteca y


azcar, y srvanse con los caldos.
287.PATATAS

DE

OTRAS

MANERAS.

Suelen en general componerse las patatas con agua,


la metre dhotel, la inglesa, la lionesa, fritas en forma
redonda y en filetes.
288.SALSAS

DE

JUDIAS

VERDES.

Nada nuevo ensearemos los que me consulten dicindoles que separando una parte de judias verdes cocidas en
agua se puede enseguida componerlas en ensalada.
nicamente les aconsejar que despus de haberlas e n j u g a d o bien y hecho marinarlas en v i n a g r e con sal y p i mienta, no le pongan aceite y las finas yerbas sino momentos antes de ir servirlas la mesa.
289.JUDIAS

LA

SALSA

NEGRA.

Despus de haberlas secado bien chese encima la m a n teca que se ha hecho enrojecer, y hgase calentar en la
misma sartn algunas cucharadas de v i n a g r e , en que d e ben empaparse.
Se sabe que se hacen sopas m u y agradables con el agua
en que se han cocido las judas verdes.

80
290.COLIFLOR.

La coliflor es de digestin muy fcil cuando est bien


cocida.
Las coliflores cocidas, desde lueg o en agua, pueden v a riar cada dia con la salsa que se les eche. Se componen
muy bien con la salsa blanca, con los tomates, la crema,
en ensalada, etc., etc.
291.COLIFLOR

LA

PREBE.

Se la pasa con tocino, manteca y un poco de harina.


Adase esta p r e b e u n poco de c a l d o , sal, pimienta y
nuez moscada. Pngase todo fuego lento.
292.COLIFLOR

FRITA.

Para darle esta preparacin es preciso que no haya c o cido mucho tiempo la primera vez que se ha servido, y que
la leg-umbre no haya salido en pedazos pequeos. Cuando
las coliflores estn bien secadas se le echa un polvo de sal
y pimienta, despus de haberlas marinado un poco en v i n a g r e . Seqense de nuevo y envulvanse en la pasta para
freir y pnganse la sartn.
293.COLIFLOR

AL

QUESO.

Rllese queso de G r u y e r , y en lo que ha sobrado de la


salsa blanca pngase empapando en ella los pedazos de
coliflor. Cuando estn colocados sobre un plato, se les echaencima lo que ha quedado de salsa, volvindose cubrirlo
con queso r a l l a d o, sobre el que se colocarn unas capitas
de manteca extremadamente delgadas. chese luego sobre
todo m i g a de pan rallado lo ms fino posible, y con fuego
encima y abajo se hace dorar.
29 i . C O L I F L O R

AL

GRATN.

La misma disposicin con los mismos ingredientes

81
el

mismo

arreglo,

suprimiendo

nicamente

295,'ALCACHOFAS

el

queso.

FRITAS.

Si el primer dia se lian servido la mesa una salsa separada, se puede al d.a siguiente quitarles la pelusilla del
centro, y dividindolas en cuatro partes cortndoles el e x tremo de las hojas, se empapan estos pedazos en una pasta
y se les pone freir con buen fuego.
Se puede suprimir enteramente las hojas y freir solo e^
fondo el interior.
296.ALCACHOFAS

CON

ACEITE.

Machquense yerbas finas, las que segn el gusto de


cada uno puede aadrseles uuas cebolletas. Machquense
en v i n a g r e dos yemas de huevos duros y deslase todo menendolo bien en algunas cucharadas de aceite.
297.ALCACHOFAS

RELLENAS.

Se quita la pelusilla , hojeas interiores de las alcachofas,


dejndoles solo las gruesas y carnosas. Se guarnecen con
un picadillo de salchicha, de yerbas finas y de alguna otra
carne si la hay. Dispnganse estas alcachofas en una cacerola hacindolas cocer en ella suavemente con manteca y
sin moverlas ni menearlas. Pueden tambin ponerse sobre
las parrillas.
Como las alcachofas en nuestra hiptesis han sido c o c i das ya la vspera en agua se puede antes de guarnecerlas
freir el picadillo.
298.ALCACHOFAS

EN

SALSA.

Si las alcachofas se han servido el primer dia en salsa


blanca pueden ponerse al dia siguiente en salsa rubia y
vice-versa.
La alcachofa es bastante nutritiva sin ser pesada en el

82
estmago. Su accin sobre este rgano depende esencialmente de la preparacin y condimento que se le d.

Arroz.
299. S O P A

DE

ARROZ.

Vase el nm. 127.


300.PASTEL

DE

ARROZ.

Se puede secando y limpiando el arroz que antes se


lia cocido con leche formar una masa espesa, la que se
aadirn algunas yemas de huevo, cuyas claras se hayan
batido para aprovecharlas en nieve merengue. Revstase
de manteca y azcar machacada el interior de un molde
en una cacerola y hgase cocer con alg n fuego encima y
debajo.
Si el arroz con leche no hubiese sido antes aromatizado
con cascara de limn vainilla puede ponerse en esta p a s ta aadirle agua de flor de naranja.
301.COCRETAS

DE

ARROZ.

Cuando se haya secado bien el arroz con leche y hecho


las adiciones indicadas en el artculo precedente se forman
unas" bolitas que se empaparn en huevos bien batidos y
con azcar. Se les envuelven exactamente en m i g a de pan
rallado y se hacen freir.
302.BUUELOS

DE

ARROZ.

Crtese en rajas poco espesas lo que quede de un pastel


de arroz , emppese en una pasta y pngase freir.
El arroz es nutritivo y de fcil digestin.
303.APIO.

Solo se emplean para la ensalada, los cogollos y las ho-

83
jas blancas. Si se tienen tronchos raices de apio que son
demasiado duras para comerse crudas, se pueden arreglar
y componer como los cardos, despus de haberlos cocido
con agua hirviendo, con sal y una cucharada de harina
para evitar que se pongan negros. Puede verterse sobre
ellos una salsa blanca rubia, componerlos al gratn
hacerlos freir.
304.ESPRRAGOS.

Si los esprragos han sido servidos con una salsa b l a n ca separada pueden comerse los que queden al dia s i guiente con aceite y v i n a g r e .
305.=ESPRRAGOS

CON PREBE.

Se guisan las puntas de los esprragos hacindolas saltear en una lonja de tocino, adase perejil picado, sal y
nuez moscada. Calintense fuego lento con caldo y adase la prebe que se hubiese hecho.
30(5.=ESPRRAGOS

LA

CREMA.

Psense con manteca las puntas de los esprragos, a a diendo en ella la crema, azcar y una yema de huevo.
307.ESPRRAGOS

CON HUEVOS

REVUELTOS.

Crtense en pedacitos toda la parte que se come de los


esprragos: coloqese en una cacerola lo que hubiese q u e dado de salsa blanca con manteca; adanse huevos que se
harn cocer movindolos sin cesar y en el ltimo momento
se aaden los pedacitos de esprragos.
Los esprragos son de facilsima digestin, y se les ,
atribuye una propiedad diurtica.
Algunas gotas de esencia de trementina goma de T e revinto, simplemente el v i n a g r e , cambian en flor de v i o leta olor muy agrabie que d la orina el esprrago.

84
308.HUEVOS

LA

NIEVE.

Si se han empleado en algunos manjares yemas de


huevo gurdense las claras, btanse hasta formar copos
en n i e v e , aadindole algunas cucharadas de crema de
leche. Pngase esta mezcla en un plato hondo bien untado de manteca, adasele azcar, un poco de agua de flor
de naranja y srvase despus de haberlo dejado enfriar. Si
se tiene vainilla cuezase antes un pedacito en la leche,
pngase una cascara de limn.
309.=HUEVOS

REVUELTOS.

Puede utilizarse lo que haya quedado de salsa blanca


mezclndola con huevos revueltos y aadindole un poco
de queso rallado de Gruyer, los que les gusten este c o n dimento.
310.HUEVOS

CON PUNTAS

DE

ESPRRAGOS.

Cuando se cuecen los esprragos siempre se descabezan


se rompen' algunas puntas que deben recogerse con la
espumadera. Crtense en pedazos pequeitos las puntas de
los esprragos y demasiado delgados para ser servidos con
los que se han de comer la salsa blanca. Reunidos todos
estos restos y desperdicios pnganse en manteca con un
manojo de perejil y hgase un rojo ligero que deber m e r mar hasta la mitad y al que se aadir sal y un poco de
azcar.
Cuando no haya salsa, entonces se colocan las puntas
cabezas de los esprragos en el fondo del plato en donde
han de servirse. Rmpanse suavemente los huevos por e n cima, saznense con sal, pimienta y un poco de nuez m o s cada coloqese este plato al fuego: hgase ascua una b a d i la que se pasar por encima y se servirn los huevos sin
haberse puesto duras las yemas.

85
311.HUEVOS

AL MINUTO.

Si quedase alguna pasta para frer y se quiere utilizar,


deslese en ella huevos, y unas claras reunidas y adase
leche de modo que tome la consistencia de una papilla.
Aromatcesela con vainilla, agua flor de naranja corteza
de limn, segn el gusto de cada uno. ntese con manteca
una cacerola con tapadera y hgase cocer dentro esta p a s ta un fuego ardiente y con el horno de campaa. Un m i nuto hasta para hacer cocer y levantar la pasta como una
tortilla al viento.

ltimos consejos los anfitriones


por casualidad.
Por mediana que sea la fortuna de nuestros lectores
irrecusablemente les ha de suceder que llegar algn
dia que tendrn que corresponder con sus amigos los
convites que estos les hayan dado y ellos aceptado, bien
tendrn que celebrar con una reunin de amigos ntimos
una fiesta de familia en los dias de su santo un aniversario feliz.
Apesar de su modesta posicin podrn salir bien del
lance y quedar con honor si siguen dciles y puntualmente
los consejos que v o y permitirme darles y sobre todo si se
penetran de este axioma de un clebre y entendido p r o f e sor de gastronoma: conviciar uno es encargarse ele su bien
estar y felicidad
todo el tiempo que permanezca en nuestra
casa.
E x i g e desde lueg o g r a n cuidado y sobre todo la eleccin de los convidados. N o debe cederse la tentacin de
salir del paso y con una misma comida de las diversas
obligaciones y compromisos que uno ha contrado. Jams
deben convidarse un mismo tiempo personas cuyos c a racteres, opiniones y modales sean antipticos.
7

A pesar de todo el saber y mundo que puedan tener los


convidados estas diferencias producen el embarazo y la falta de espansion y franqueza en la reunion.
Las invitaciones de nuestros lectores deben dirijirse
convidados animados de mutua benevolencia y los que
les guate y sea agradable pasar unas horas juntos. Todo
debe prepararse con el deseo no de satisfacer la vanidad
sino aplicndose lisongear el gusto de nuestros amigos
con un programa lista de la comida hecho con discrecin
y tino y en cuyo cumplimiento y exacta egecucion se p o n g a el mayor cuidado. Comprendern prudentemente nuestros lectores que para que sea completo el bien estar, la
vista y el olfato de nuestros convidados deben de ser el objeto constante de su cuidado y que debe de estudiarse el
modo de poner en escena una mesa para encantar la
reunion.
L l e g a la hora: muchos cuidados y embarazos se han tenido; muchas contrariedades ha tenido que sufrir y o c u par. L l e g a n los amig-os y las nubes que oscurecan su f r e n te deben desvanecerse y no dejar en pos de s la menor
huella. Con benvola mirada, se aprieta afectuosamente la
mano y con amable y graciosa sonrisa la duea de la casa
les ofrece la suya. Todo debe hacerles presagiar una g r a t a
y cordial hospitalidad. Eecordad que el mas modesto c o n vidado en su posicin social tiene el mismo derecho la
atencin y afabilidad de los amos de la casa que el mas a l to y elevado personage. Debe tratarse todos de modo que
entre ellos desaparezca toda desigualdad de la categora y
de la fortuna.
La exactitud es el primer deber de un convidado. Si a l g u n o de ellos la olvida, falta las atenciones y la p o l t i ca que se debe los dems. Absurdo por dems nos ha p a recido siempre el descontentar ocho diez personas y
comprometer el xito de una comida por respeto de un
convidado que comienza por faltar todos los dems. N o

87
se debe esperar nadie y cuando la hora sealada h a g a
oir esta frase sacramental llena de promesas por vuestra
parte y de esperanza para vuestros amigos la sopa est servida, dada la seal de marcha al comedor. La puerta se
abre y la vista debe agradablemente gozar. Las bgias
y las lmparas deben inundar la mesa con una brillante
claridad reflejada por la plata, por las facetas de cristal, de
las botellas, de las copas y vasos y por la deslumbradora
blancura de la mantelera, algunos floreros aaden alegra
al golpe de vista y derraman un suavsimo olor y sobre
los labios de vuestros convidados veris dibujarse una sonrisa de satisfaccin. Seducidos y a y en las mas favorables
disposiciones se sientan en los sitios que les indican las
targetas prevenidas de antemano sobre cada cubierto
que les indican los dueos de la casa, en cuyo acto revelan
la medida de su tacto inteligencia. El que convida cono ce el genio, el gnero de conversacin de sus convidados y
debe saber aparearlos segn sus tendencias. N o hay que
temer en colocar al lado de un anciano amable una joven
viva. Si est bien-educada, no decaer la conversacin y el
uno y el otro se tendrn m i l mutuas delicadas atenciones
que animar una dulce y espansiva alegra. Desde este
momento debe vuestra satisfaccin provocar la de los c o n vidados que cada uno de ellos se cree en su casa y se abandona una dulce espansion. Vuestra comida se compondr
de un pequeo nmero .de platos escogidos y delicados,
de modo que lisongeen los gustos conocidos de vuestros
convidados que de tiempo en tiempo reavivarn su apetito
con algn sabroso y escitante entrems colocado en la
mesa con elegante coquetera. Si alguno de los manjares
parece merecer una marcada aprobacin debe anticiparse
al secreto deseo que revelan algunos elogios mas acentuados y hacer pasar de nuevo aquel plato, empero no debe
insistirse en general en la oferta de un plato que en v u e s tra opinin y concepto debe recibir todos los sufragios,

88

'

esto no seria saber hacer los honores de la casa sino ser


importuno.
Jams debe el dueo hacer elogios de un plato que le
parezca bien compuesto: debe aguardar que lo hagan los
convidados. La satisfaccin que manifestarn las evoluciones de un tenedor, la actividad de sus msculos de sus
quijadas, la espansion de su fisonoma, sern vuestra l e g tima recompensa y deben satisfacer vuestro amor propio.
N o permitis que la conversacin degenere en discusiones polticas religiosas. Estas hacen huir la alegra,
crean irritaciones, fastidian las seoras y son antidigestivas.
La eleccin de los vinos y de los licores es de vuestra
incumbencia. L a seora de la casa presidir la confeccin
del caf y nadie confiar por la noche el cuidado de p r e parar el t.
Si los dos sabis aprovecharos de mis consejos y tomar
seriamente en consideracin el bien estar de vuestros c o n vidados, cuando llegue el momento de despediros de ellos
apretones de manos mas afectuosos que los que os dieran
al llegar vuestra casa y el aspecto de sus animadas y
variantes fisonomas proclamarn vuestro triunfo, su f e l i cidad y su gratitud.

FIN.

NDICE.
PG.
PRLOGO.

Algunas consideraciones
higinicas.
. .

CALENDARIO CULINARIO. .
OBSERVACIONES

GENERALES.

Acritud de las legumbres


Sazonamiento-condimento.
. .
Manteca de vaca de cerdo.
. .
Limn.
. .
Tapaderas con bordes. .
Cocimiento de legumbres
secas.
. .
Queso.
. .
Leche.
. -.
Cebollas.
. .
Recalentar.
. .
Salsas.
. .
Sal.
. .
Cedazo.
. .

10
10
10
11
11
12
12
12
12
12
13
13
13

VOCABULARIO D2 LOS TRMINOS


EMPLEADOS EN LA COCINA.

Agujetas filetes. . .
Aromas.
. .
Lonja para acorazar.. .
Blanquear.
. .
Ramillete.
. .
Apastelar.
. .
Cincelar.
. .
Condimentos.
. .
Cuscurros.
. .

14
14
14
14
15
15
15
15
15

PG.

Caldos.
Decoccin.
Desengrasar.
Dorar.
Escaldar.
Mondar.
Lonchas.
Agropar.
Filetes.
Chamuscar
Hacer fondo.
Jaletina.
>
Glasear.
Gratular.
Escamar.
Marinar.
Rebozar.
Mijotar.
Mojar.
Nieve.
Empanar.
Descargar.

Pasar y repasar.
Limpiar-mechar.
Pozo.
Albondiguillas.
Eeogar.
Saltear.
Menear.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
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.
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.
.
.

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16
16
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1S
18
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18
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19
19
19
19
20
20
20

INGREDIENTES Y SUSTANCIAS
QUE ES BUENO TENER P R E VENCIN.

Anchoas.
Basilisco.

.
.

.
.

21
21

90
PG.

Raspaduras de corteza
queso.
.
Conservas.
.
Harina.
.
Fcula.
.
Kary.
.
Laurel.
.
Macarrones.
.
Nuez moscada.
.
Pastas.
.
Pickles.
.
Pimientos colorados. .
Pimientas.
.
Arroz.
.
Sales.
.
Azcar.
.
Caldo.
.
Salsas inglesas.
.

de
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
s
.
.
.

21
21
21
22
22
22
22
22
22
22
22
23
23
23
23
23
23

ARTCULOS DE UTILIDAD
GENERAL.

Pan.
. .
Cortezas de pan.
. .
Rellenos.
. .
Otro relleno.
. .,
Arenque ahumado. . .
Pasta para freir.
. .
Fritura.
. .
Manteca de anchoas. . .
Manteca de ajo alioli. .
Manteca de Montpeller. .
Manteca Rabigota con
mostaza.
. .
Manteca alas finas yerbas
Jugo.
. .
Ligazn.
'
. .
Rojo.
. .

24
24
24
25
25
25
26
27
27
27
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28
28
28
29

SALSAS.

Salsas.
. .
Salsa para todos los platos
Salsa blanca.
. .
Guisado con salsa blanca
Salsa de pepitoria.
. .

PG.

Salsa la Maitre hotel.


Salsa de tomate.
. .
Salsa de huevos crudos.
Salsa mayonesa bayonesa.
. .
Salsa roja.
. .
Salsa de manteca negra.
Salsa picante.
. .
Otra salsa picante hecha
con vinagre etc.
. .
Salsa Roberto.
. .
Salsa la mostaza. . .
Salsa la trtara.
. .
Salsa del pobre hombre.
Otra menos sencilla. . .
Salsa de Mnimos
. .
Salsa la Bechamel de
viernes.
. .
Salsa la Bechamel de
carne.
. .
Salsa la crema.
. .
Salsa la provenzala. .
Salsa de salmis.
. .
Salsa holandesa.
. .
Salsa picada.
. .
Salsa de grosellas.
. .
Salsa la Icari.
. .
Salsa ginebrina.
. .
Salsa para las aves. . .
Caldo abreviado.
. .
Salsa para las ostras . .
SALSAS INGLESAS.

Salsa Harbey.
. .
Salsa Retchup salsa de
setas.
. .
Salsa de limn.
. .
Salsa de anchoas.
. .
Pasta de anchoas.
. .

31
31
31
31
32
32
32
33
33
33
33
.31
34
34
34
35
35
35
35
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36
36
36
37
37
37
38
38

38
38
39
39
39

SOPAS.

29
30
30
30
30

Sopa de pescado.
. .
Juliana econmica. . .
Arroz cocido y la valenciana
. .
Sopa la conde.
. .

39
39
40
40

91
Ps.

Sopa
flamenca.
. .
Sopa de patatas.
. .
Sopa de cabeza de ternera la tortuga.
. .
VACA.

"

Vaca en ensalada la
vinagreta.
. .
Vaca con perejil.
. .
Vaca la Maitre hotel. .
Vaca al gratn.
. .
Guisado de vaca.
. .
Ropa vieja.
. .
Bisteks falso imitado. .
Vaca la papillot. . . .
Vaca con salsa de tomate
Vaca con salsa blanca. .
Picadillo de vaca.
. .
Albondiguillas.
. .
Otro picadillo.
. .
Albndigas de picadillo
al gratn.
. .
Vaca la salsa picante.
Encebollado.
,
. .
Vaca con la salsa del pobre hombre.
. .
Vaca la fricas.
. .
Vaca la marinera. . .
Vaca con salchichas. .
Vaca la sartn.
. .
Vaca con coles, berza
lombarda.
. .
Vaca con tocino frito. .
Solomillo y filetele vaca.
Filetes de vaca con cuscurros de pan.
. .
Filetes con setas.
. .
Filetes de vaca sobre legumbres en pur. . .
Lengua de vaca.
. .
Lengua de vaca al natural.
. .
Lengua de vaca en papillotes. '
. .
Lengua al gratn.
. .
Sesos de vaca.
. .
Sesos fritos.
. .

41
41
41
42

42
42
43
43
43
44
44
44
45
45
45
46
46
46
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47
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47
4S
48
48
48
49
49
49
50
50
50
50
51
51
51
51

PG.

Paladar do vaca.
. .
Paladar de vaca con cuscurros.
. .
Paladar de vaca la leonesa.
. .
Paladar de vaca frito . .
Paladar de vaca de otra
manera.
. .
Cocretas de paladar de
vaca.
. .
Cola de vaca con legumbres.
. .
Cola de vaca empanada y
esparrillada.
. .
TERNERA.

52
52
52
52
52
52
53
53
53

Rajas de ternera con setas.


. . 54
Rebanadas de ternera
la provenzal
. . 54
Ternera con salsa blanca.
54
Cocretas de ternera. . . 54
Papillotes de ternera . . 55
Fricando.
. . 55
Escalopas de ternera . . 55
Ternera frita.
. . 56
Ternera la peregrina. . 56
Albndigas de ternera. . 56
Hgado de ternera la
sartn.
. . 57
Hgado de ternera con
setas.
'
. . 57
Hgado de ternera al bistecks.
. . 57
Hgado de ternera la
marinera.
. . 57
Hgado de ternera picado.
58
Otro tugado de ternera
picado.
. . 58
Rion de ternera.
. . 58
Molleja de ternera.
. . 58
Molleja de ternera con la
manteca negra.
. . 59
Cabeza de ternera.
. . 59
Cabeza de ternera frita.
59
Cabeza de ternera con
manteca negra.
. . 59

92
PG.

PG.

Sesos de ternera.
. .
Sesos de ternera en ensalada.
. .
Molleja de ternera en fricas de pollo.
. .
Molleja de ternera en cazn la trtara. . .
Tutano de ternera. . .
Tutano de ternera la
marinera.
. .
Cola de ternera la flamenca.
. .
Orejas de ternera.
. .
Orejas fritas.
. .
Lengua de ternera. . .
Pies de ternera.
. .
Manos fritas de ternera .
Pastelillos la reina . .

59
59
60
60
60
61
61
61
61
61
62
62
62

Guisado.
. .
Frito.
. .
Cocretas de gallina. . .
Ensalada mayonesa. .
Otra ensalada de aves. .
Pastel de arroz y de aves.
Tostadas de aves.
. .
Pur de aves.
. .
Con salsa la mostaza..
Papillotes.
. .
Hgado de lasaves. . .
Ganso las parrillas. .
Salmis.
. .
Arroz con pollo.
. .
Aves con cebolletas. . .
Pollo en fricas.
. .
Pollo al karis.
. .

66
66
66
66
66
66
67
07
61
67
67
68
68
68
68
68
69

CONEJO.
CARNERO.

Carnero.
. .
Quisado de carnero. . .
Lonja's de carnero.
. .
Pecho de carnero las
parrillas.
. .
Picadillo de carnero. .
Carnero en menestra. .
Lenguas de carnero la
papillote.
. .
Carnero al pur.
. .
Cola de carnero alas parrillas.
. .
Cola frita de carnero. .
Pies de carnero frito. .
Pies de carnero al queso.

62
62
63
63
63
63
64
64
64
64
64
65

CERDO.

Cerdo.
Orejas de cerdo.

.
.

.
.

65
65

Aves.
.
Aves en salsa blanca.

.
.

65
66

AVES.

Conejo en papillotes. . 69
Conejo frito.
. .
69
Conejo picado.
. .
69
Conejo la salsa blanca. 69
Liebre.
. . 10
Liebre con lombarda. . 10
Cocretas de lebratillo
gazapo.
. . 10
PERDIZ .

Perdiz.
. .
Perdiz en salmis.
. .
Perdiz en ensalada. . .
Perdiz con tostadas. . .
Perdices al pur.
. .
Perdigones al gratn. .
Perdigones ala cliipolata.
Chorchas, gallinetas ciegas, chorlitos etc. en
salmis.
. .
Con aceitunas.
. .
Fritada.
. .
Corzo y gamo en salmis
y en tajaditas.
. .
Corzo con setas.
. .

10
11
11
11
11
11
12
72
12
12
13
13

93
PG.

Lomo de corzo relleno


mediado.
. .

73

PESCADOS.

Pescado.
. .
Anguila.
. .
Almejas.
. .
Almejas al pobre hombre.
Almejas la vinagreta.
Almejas'cocidas al natural.
. .
Almejas la bechamel.
Almejas fritas.
. .
Almejas al gratn.
. .
Almejas al queso.
. .
Almejas las finas yerbas.
. .
Almejas la marinera.
CARACOLES.

Caracoles.
.
Caracoles al gratn. .
Caraeoles en fricas. .
Caracoles con manteca
anchoas.
.
Caracoles fritos.
.

73
74
74
74
74
75
75
75
75
75
75
76

.
.
.
de
.
.

76
76
77

77

77
77

RANAS.

Ranas.

LEGUMBRES, P L A N T A S , HORTALIZA Y HUEVOS.

Patatas.
En sopa.

.
.

.
.

78
78

PG.

En albndigas.
. .
Ensalada de patatas. . .
Patatas en pastel.
. .
Patatas en pur.
. .
Patatas de otras maneras.
. .
Salsa de judas verdes.
Judias la salsa negra.
Coliflor.
. .
Coliflor la prebe. . .
Coliflor frita.
. .
Coliflor al queso.
. .
Coliflor al gratn.
. .
Alcachofas fritas.
. .
Alcachofas con aceite. , .
Alcachofas rellenas. . .
Alcachofas en salsa. . .
Arroz.
. .
Sopa de arroz.
. .
Pastel de arroz
. .
Cocretas de arroz.
. .
Buuelos de arroz
. .
Apio.
. .
Esprragos.
. .
Esprragos con prebe. .
Esprragos la crema. .
Esprragos con huevos
revueltos.
. .
Huevos la nieve.
. .
Huevos revueltos.
. .
Huevos con puntas de
esprragos.
. .
Huevos al minuto. . .
Ultimos consejos los anfitriones por casualidad

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78
78
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Se vende 4 rs. en las libreras de Duran, Carrera de


San Gernimo; de Cuesta, calle de Carretas; de Guijarro,
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San Martin, Puerta del Sol, donde se dirigirn los p e d i dos de provincia.
Desde cualquier punto de Espaa podr -pedirse esta
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