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PRESENTACION ANTEPROYECTO

Presentado por: LINA MARCELA ESCUDERO GIRALDO Cdigo: 1030529776 NELY ROCIO DUARTE LOPEZ Cdigo: 1013644424 ROBERTO FRANCISCO GOYES GUZMAN Cdigo: 79707515 AMILKAR RAMOS Cdigo: 73192321

Presentado a: ALBA DORIS TORRES H.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA INGENIERA DE TELECOMUNICACIONES SEMINARIO DE INVESTIGACION Bogot D.C. 2013 Seminario de Investigacin Pgina 1

INFORMACION GENERAL DEL PROYECTO

Ttulo: ANTEPROYECTO PARA EL MONTAJE Y PUESTA EN MARCHA DE UNA PLANTA PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE JAMON DE CONEJO AHUMADO. Investigador Principal: Roberto Francisco Goyes Guzman Correo Electrnico: robertgoyesman@hotmail.com Celular: 3107665612 Direccin de correspondencia: Cl 57 Sur N 89 - 88 Nombre del Grupo de Investigacin: Total de investigadores: Montaje y puesta en marcha de una 5 planta procesadora y comercializadora de jamn de conejo ahumado. Investigadores que Direccin Electrnica Mvil componen el grupo Lina Marcela Escudero linaesgi@hotmail.com 3173830174 Giraldo. Nely Rocio Duarte Nelyro_22@hotmail.com 3203498998 Lopez Roberto Francisco robertgoyesman@hotmail.com 3107665612 Goyes Guzman Amilkar Ramos amr-filosofos@hohtmail.com 3158820032 Escuela y Programa Acadmico: Ciencias Bsicas e Ingeniera. Lneas de Investigacin: Tecnologa e Ingeniera. Lugar de ejecucin del Proyecto: Ciudad: Bogot Departamento: Cundinamarca Duracin del Proyecto en meses: 6. Tipo de Proyecto: Desarrollo Productivo o Empresarial. Tipo de Financiacin solicitada: Cofinanciado. Descriptores/ Palabras claves: Propiedades Organolpticas: son todas aquellas descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las caractersticas de la materia sin la ayuda de instrumentos cientficos. Inocuo: es la garanta de los alimentos no van a causar dao a la persona consumidora cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se Seminario de Investigacin Pgina 7

destinan (Codex Alimentarius Rev.4, 2003), es decir, un alimento inocuo es aquel que est libre de peligros fsicos (huesos, piedras, fragmentos de metal o cualquier materia extraa), peligros qumicos (medicamentos veterinarios, pesticidas, toxinas de microorganismos, agentes de limpieza y desinfeccin) y peligros biolgicos (microorganismos patgenos). Agroindustria: Conjunto de industrias relacionadas con la agricultura. Bovino, Perteneciente o relativo al toro o a la vaca. Se dice de todo mamfero rumiante, con el estuche de los cuernos liso, el hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mechn en el extremo. Son animales de gran talla y muchos de ellos estn reducidos a domesticidad. Chorizo: Pedazo corto de tripa lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, el cual se cura al humo. Embutido: m. Tripa rellena con carne picada, principalmente de cerdo. Tripa con otra clase de relleno. Emulsin: Y Qum. Dispersin de un lquido en otro no miscible con l. La emulsin de aceite en agua. Ganado: m. Conjunto de bestias que se apacientan y andan juntas. Ganado ovino, cabro, vacuno. Hato: m. Ropa y otros objetos que alguien tiene para el uso preciso y ordinario. Porcin de ganado mayor o menor. Mortadela: Embutido muy grueso que se hace con carne de cerdo y de vaca muy picada con tocino. Pellejo: Piel del animal, especialmente cuando est separada del cuerpo. Porcino, Adj. Perteneciente o relativo al puerco. Puerco pequeo. Productos escaldados: Los productos crnicos escaldados comprenden las emulsiones crnicas elaboradas con carnes, tejido graso, agua y sazonantes; se pueden someter a ahumado y escaldar hasta lograr su pasteurizacin. Corresponde a este grupo la mayora de las salchichas, mortadelas y salchichones. Protena: Grupo de compuestos por aminocidos unidos, que contienen carbono, hidrgeno, oxgeno y azufre, u otros elementos que son esenciales en las clulas de todos los organismos. Salchicha: Embutido, en tripa delgada, de carne de cerdo magra y gorda, bien picada, que se sazona con sal, pimienta y otras especias. Salsamentara: f. Col. Tienda donde se venden al pblico, embutidos, carnes curadas.

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TITULO ANTEPROYECTO PARA EL MONTAJE Y PUESTA EN MARCHA DE UNA PLANTA PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE JAMON DE CONEJO AHUMADO.

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PROBLEMA El problema identificado en nuestro proyecto es el desempleo en la ciudad de Bogot, este conlleva a crear un mecanismo que ayude a los futuros profesionales implementando la multidisciplinareidad de diferentes carreras como son las ingenieras: tales como comunicaciones, alimentos y sistemas combinadas junto con la psicologa y filosofa, podemos proporcionar la solucin parcial de empleo aplicando el montaje y puesta en marcha de una planta procesadora de jamn de conejo ahumado generando empleo haciendo uso de mano de obra directa e incluso indirecta, logrando sinergias y desarrollos en las diferentes reas.

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JUSTIFICACION

La ciudad de Bogot, afronta problemas de orden econmico y social, que es necesario detectar para formular planes y polticas de carcter socio-econmico a travs de la integracin de las diferentes regiones del departamento de Cundinamarca que haga posible un desarrollo armnico.

El crecimiento de las ciudades urbanas ha inducido al hombre a la necesidad de transformar sus hbitos alimenticios y de vida. En el caso de los alimentos, cada vez es ms necesario adecuarlos o transformarlos de modo que faciliten la distribucin, la labor de preparacin en el hogar y eviten las prdidas de tiempo. Dentro de la canasta de alimentos de la poblacin colombiana, los gastos en productos de origen animal (carne, lcteos, huevos) representan un poco ms de la tercera parte de los ingresos, adems por ser la agroindustria interdependiente genera demanda de materias primas de origen pecuarias y agrcolas, actividades que a su vez generan mayores inversiones y mayor empleo. Estos aspectos justifican la creacin de una nueva planta productora, as mismo los resultados de la investigacin contribuirn a aumentar los conocimientos relacionados con este tema, que servirn de base para futuras investigaciones. Bogot es la ciudad donde se va a desarrollar el proyecto, por lo cual se

beneficiar con la generacin de empleo directo e indirecto, que es un incentivo para contrarrestar el alto ndice de desempleo existente de la ciudad. Por otra parte, contribuye a fortalecer la agroindustria que con el tiempo servir como elemento fundamental en el fomento de la inversin en beneficio del departamento. Seminario de Investigacin Pgina 7

INTRODUCCION

Desde la produccin artesanal para el consumo personal hasta la produccin industrial para su comercializacin, la evolucin en el proceso de fabricacin de embutidos, como todo proceso productivo ha necesitado ser mejorado y adaptado a nuevos mtodos y tcnicas de produccin. En funcin de determinar mejoras e incrementar la produccin con reduccin de costos y materia prima, se hace necesario entonces la investigacin y realizacin de estudios especializados que permitan determinar las posibles mejoras que una vez aplicadas permitan alcanzar un rendimiento determinando. Entre los estudios mencionados anteriormente se encuentra la metodologa de Dinmica de Sistemas, tema principal del presente trabajo, con el cual se busca representar el proceso de produccin para su simulacin y posterior anlisis.

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1.1 OBJETIVOS

1.1.1 Objetivo General. Demostrar la factibilidad de la creacin de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Bogot.

1.1.2 Objetivos especficos. Realizar un estudio de mercado de los embutidos en la ciudad de Bogot, que comprende el anlisis de cada uno de los agentes que intervienen en este: consumidores, productores, distribuidores y proveedores. As mismo analizar el entorno a nivel interno y externo, y el correspondiente anlisis de comercializacin del producto. Estudiar la viabilidad tcnica para la creacin de una planta procesadora de jamn de conejo de alta calidad en la cuidad de Bogot, que comprende el estudio del tamao, localizacin y la ingeniera del proyecto. Disear la estructura organizativa de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Bogot, en cuanto a la constitucin de la empresa desde el punto de vista legal o jurdico, y la estructura organizativa para el periodo operativo del proyecto. Realizar el presupuesto que requiere el funcionamiento de una planta procesadora de jamn de conejo calidad en la cuidad de Bogot, que comprende los ingresos y gastos que tendr el proyecto en su periodo operativo.

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MARCO TEORICO La industria de la carne, a diferencia de la mayora de las grandes industrias modernas, asienta sus races en los tiempos prehistricos. Aparecen ya en la ms antigua literatura referencias tan casuales que parece probable que ciertas prcticas de conservacin de la carne eran ya de conocimiento comn. Los aborgenes de Amrica disecaban la carne; las tcnicas de ahumando y salazn eran conocidas antes del tiempo de Homero, la elaboracin y especiado de algunos tipos de embutidos era comn en Europa y en la zona mediterrnea mucho antes del tiempo de los csares. La creciente importancia y profundidad de la investigacin del procesado de la carne y de otros alimentos hace necesario que los dirigen las industrias de la carne e industrias relacionadas conozcan los mtodos, terminologas, y resultado de dicha investigacin. Es igualmente importante que los estudiantes universitarios que se inclinan por la creacin de industrias crnicas reciban una formacin amplia y detallada en ciencias bsicas. La elaboracin de embutidos comenz con el simple proceso de salado y secado de la carne. Esto se haca para conservar la carne fresca que no poda consumirse inmediatamente. Nuestros antepasados pronto descubrieron que estos productos mejoraban con la adicin de especias y otros condimentos, as tambin los productos era ms manejable dentro de envases construidos con el tracto intestinal de animales. La elaboracin de embutidos, antes tomado como un arte, se basa ahora en una ciencia altamente sofisticada. Cada da surgen nuevos conocimientos desde la industria o los laboratorios gubernamentales o las universidades. Adems, las innovaciones que tienen lugar en la ingeniera mecnica en todos los puntos del proceso de produccin desde la manufactura hasta el envasado hacen de la elaboracin de embutidos una de las reas de la industria crnica ms dinmicas. Actualmente la expansin de los productos alimenticios procesados y comercializados por las compaas alimentarias es continua. Conforme aumente el conocimiento de las caractersticas qumicas y propiedades funcionales de los constituyentes de los alimentos (carbohidratos, protenas y grasas), las diferencias entre las varias ramas de la industria alimentaria (de carne, pollo, pescado, etc.) sern cada vez menos acusadas.

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Pese a que el filete de vaca o chuleta de cerdo permanecern todava bastante tiempo, en el comercio aparecern cada vez ms a menudo productos crnicos formulados y otros alimentos de composicin, calidad sensorial (aspecto, textura, aroma y sabor), valor nutritivo, seguridad qumica y microbiolgica y caractersticas de uso controlado. La carne es un producto costoso y difcil de conservar en condiciones satisfactorias para el consumo humano, por esta razn su produccin, transformacin y distribucin presentan problemas complejos que deben ser resueltos con el mayor cuidado en todas las etapas del proceso. El impacto econmico en materia de riesgos por higiene en salud, es tambin un inconveniente que debemos tener presente ya que se pueden llegar a presentar problemas legales, Por tanto, se deben buscar medios de accin que permitan asegurar y mejorar la cadena alimentaria, dentro de lo cual la normalizacin juega un papel preponderante. Por otro lado, la globalizacin requiere de criterios que sirvan como referencias para el desarrollo e implementacin de sistemas de gestin de la inocuidad y la calidad. Consecuentemente, los manufactureros de alimentos han tendido a solicitar la creacin y desarrollo de cuerpos de estandarizacin que desarrollen normativas de referencia que les permitan cumplir con todos los requerimientos demandados en la manufactura de alimentos. Como resultado de esto, muchos pases han desarrollado sus estndares nacionales especficos con una serie de requerimientos para la gestin de la calidad y de la seguridad de los alimentos. Por estas razones en el presente trabajo se busca desarrollar una propuesta de un modelo de Sistema Integrado de Calidad para la Industria de Alimentos Procesados, que le permita gestionar de forma integrada la calidad, salubridad e inocuidad de los productos que produce las compaa de este sector de alimentos, as como optar por certificaciones en normas de calidad e inocuidad reconocidas a nivel nacionales.

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MARCO CONCEPTUAL Agroindustria: Conjunto de industrias relacionadas con la agricultura. Bovino, Perteneciente o relativo al toro o a la vaca. Se dice de todo mamfero rumiante, con el estuche de los cuernos liso, el hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mechn en el extremo. Son animales de gran talla y muchos de ellos estn reducidos a domesticidad. Chorizo: Pedazo corto de tripa lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, el cual se cura al humo. Embutido: m. Tripa rellena con carne picada, principalmente de cerdo. Tripa con otra clase de relleno. Emulsin: Y Qum. Dispersin de un lquido en otro no miscible con l. La emulsin de aceite en agua. Ganado: m. Conjunto de bestias que se apacientan y andan juntas. Ganado ovino, cabro, vacuno. Hato: m. Ropa y otros objetos que alguien tiene para el uso preciso y ordinario. Porcin de ganado mayor o menor. Mortadela: Embutido muy grueso que se hace con carne de cerdo y de vaca muy picada con tocino. Pellejo: Piel del animal, especialmente cuando est separada del cuerpo.

Porcino, Adj. Perteneciente o relativo al puerco. Puerco pequeo. Productos escaldados: Los productos crnicos escaldados comprenden las emulsiones crnicas elaboradas con carnes, tejido graso, agua y sazonantes; se pueden someter a ahumado y escaldar hasta lograr su pasteurizacin. Corresponde a este grupo la mayora de las salchichas, mortadelas y salchichones. Protena: Grupo de compuestos por aminocidos unidos, que contienen carbono, hidrgeno, oxgeno y azufre, u otros elementos que son esenciales en las clulas de todos los organismos.

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Salchicha: Embutido, en tripa delgada, de carne de cerdo magra y gorda, bien picada, que se sazona con sal, pimienta y otras especias. Salsamentara: f. Col. Tienda donde se venden al pblico, embutidos, carnes curadas. Organolptico: Adj. Dicho de una propiedad de un cuerpo: Que se puede percibir por los sentidos. f. Cada uno de los rganos contenidos en las principales cavidades del cuerpo humano y de los animales. Vitamina: Compuesto orgnico que se encuentra en los alimentos en pequeas cantidades y es esencial para la realizacin de numerosas reacciones metablicas.

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MARCO SOCIAL

Al realizar un estudio de factibilidad para un proyecto de inversin es necesario tener en cuenta la estructura social de la regin en la que se ha precisado realizarlo. Es as como se hace indispensable conocer las condiciones limitaciones y proyecciones de carcter social a fin de poder entregar los antecedentes que se requieren para el desarrollo del proyecto. El estudio de factibilidad que llevaremos a cabo, principalmente se dirige a la satisfaccin de la poblacin bogotana, y por esto se ve la necesidad de presentar los rasgos culturales, y los cambios que se producen rpidamente con el desarrollo de los medios de comunicacin para poder identificar los efectos que nuestra estrategia comercial tendr sobre el mercado. Los hbitos de consumo y las motivaciones de compra de la poblacin pastusa estn determinados en gran parte por el nivel cultural, cultura que se ha ido re-estructurando por la receptividad de los pobladores a la publicidad, la cual ha llegado a las diferentes clases sociales y ha influido en el estilo de vida de estas. A continuacin se presentan las generalidades de la ciudad: MACROLOCALIZACION.

Se busca que la empresa productora y distribuidora de jamn de conejo se encuentre ubicada en la ciudad de Bogot, en la localidad de Chapinero. Para ello es necesario conocer las caractersticas geogrficas y econmicas de esta regin.

1.2.1. Bogot, Ciudad Cosmopolita. La ciudad ubicada en una meseta de la Cordillera Oriental de los Andes, a 2.640 metros de altura sobre el nivel del mar tiene un rea total de 1.732 km2 (173.200 ha), rea rural de 122.256.000 (ha), rea urbana: 38.430.000 (ha), suelo en expansin: 2.974 (ha) y aproximadamente 7.5 millones de habitantes; su moneda es el peso colombiano y su idioma oficial es el Espaol. Por estar ubicada cerca de la lnea ecuatorial, Bogot no tiene estaciones y ofrece un clima muy agradable y homogneo a lo largo del ao con una temperatura media anual de 14C (57oF). Bogot es el centro geogrfico del continente suramericano, a tan solo una hora de vuelo de los ocanos Atlntico y Pacfico y del mar Caribe y se encuentra cerca de cualquier ciudad de Amrica en trminos relativos; por lo anterior, es llamada la puerta de entrada a Suramrica. Seminario de Investigacin Pgina 7

Bogot es considerada como la ciudad ms productiva del pas y de la regin gracias a su alta concentracin de capital humano, al desarrollo de su capital social, a que cuenta con importantes puntos nodales financieros y con un alto nivel de inversin extranjera directa. Igualmente, ventajas como la oferta de servicios de alta tecnologa, la concentracin productiva y los servicios de consultora empresarial de alto nivel hacen de Bogot una ciudad primada a nivel nacional y regional. La ciudad tributa aproximadamente el 50% de los ingresos nacionales, tiene cerca de 100.000 empresas productivas de todos los sectores, cuenta con un promedio de US $4.000 millones de dlares de inversin extranjera lo que demuestra la confianza que en ella han depositado numerosas multinacionales que la han escogido como sede de sus negocios. Bogot y sus alrededores son el principal centro exportador del pas realizando las empresas aqu localizadas el 24% del total de las exportaciones nacionales. Bogot posee un mercado burstil dinmico, es sede de mltiples firmas de consultora empresarial, servicios financieros, telecomunicaciones, y de las empresas ms grandes del pas en industria y comercio. Factores como su ubicacin estratgica en el hemisferio, la infraestructura aeroportuaria, su fuerza laboral calificada, la calidad de los centros educativos, servicios pblicos, telecomunicaciones e infraestructura y equipamiento urbano, variados recursos productivos a costos competitivos, sede de centros de investigacin y tecnologa, y un amplio mercado de consumo de fcil acceso, entre otros, distinguen a Bogot como una ciudad privilegiada e idnea para las decisiones de inversin de empresarios extranjeros, convirtindose as, en una plataforma ideal para los negocios internacionales. La capital es una ciudad cosmopolita, prspera y en constante expansin siendo una de las reas metropolitanas de mayor crecimiento, no slo en Colombia sino en Amrica del Sur. Caracterizada por la diversidad de culturas y costumbres, y por su riqueza patrimonial y arquitectnica, Bogot pone a disposicin, tanto de residentes como de visitantes, todo lo que una ciudad moderna puede ofrecer: una vibrante y diversa vida cultural e intelectual, restaurantes, clubes nocturnos y gran variedad de sitios de diversin. La ciudad tiene el inventario cultural ms grande del pas: 42 museos, 12 bibliotecas y 36 iglesias con tesoros coloniales y republicanos, 20 plazoletas, 7 paseos y alamedas, 132 monumentos nacionales, cerca de mil inmuebles de conservacin arquitectnica, 21 teatros, 66 salas de cine y 20 centros culturales, as como cerca de 30 centros comerciales. Seminario de Investigacin Pgina 7

La ciudad es reconocida por su arquitectura colonial, su coleccin de arte precolombino hecho en oro, sus esplndidas iglesias coloniales y sus magnficos museos, y a la vez es tambin una ciudad de arquitectura futurista y construcciones modernas. Bogot es hoy una ciudad renovada, producto de la transformacin urbanstica y cultural de la ltima dcada. La recuperacin del espacio pblico, el embellecimiento de plazas y parques, la adopcin de un moderno sistema de transporte pblico y los avances en cultura ciudadana forman parte del nuevo rostro que presenta la ciudad. 1.2.2 Organizacin del Distrito Capital. Bogot es la capital de Colombia y por lo tanto su centro administrativo y poltico. A partir de la Constitucin poltica de 1991, el pas se organiz como repblica unitaria, descentralizada y con autonoma de sus entidades territoriales. Bogot, categorizada como Distrito Capital, forma parte de los casi 1.100 municipios que son la base de la divisin poltico-administrativa del pas. Bajo tal consideracin, a la ciudad le corresponde el ejercicio de facultades propias como la prestacin de servicios pblicos, la administracin de sus recursos y el desarrollo de infraestructura. Adems, desempea funciones delegadas del nivel central como la prestacin de los servicios de salud y educacin. La estructura administrativa del Distrito Capital comprende el sector central, el sector descentralizado y el de las localidades. 1.2.3 Estructura de las Localidades. Una localidad es una divisin poltica, administrativa y territorial municipal, con competencias claras y criterios de financiacin y aplicacin de recursos, creada por el Concejo Municipal a iniciativa del alcalde respectivo, con el fin atender de manera ms eficaz las necesidades de esa porcin del territorio.

Bogot inici su camino a la definicin de sus localidades cuando mediante Acuerdo 26 de 1972 se dividi de acuerdo con la poblacin que tena en el momento en 18 localidades; ms adelante, en 1987 mediante Acuerdo 08 de ese ao se dividi en 19 y por ltimo mediante Acuerdo 02 de 1992 en 20 localidades as: 1. Usaqun, 2. Chapinero, 3. Santaf, 4. San Cristbal, 5. Usme, 6. Tunjuelito, 7. Bosa, 8. Kennedy, 9. Fontibn, 10. Engativ, 11. Suba, 12. Barrios Unidos, 13. Teusaquillo, 14. Mrtires, 15. Antonio Nario, 16. Puente Aranda, 17. Candelaria, 18. Rafael Uribe, 19. Ciudad Bolvar y 20. Sumapaz.

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1.3 MICROLOCALIZACION. 1.3.1 Ubicacin. La Localidad de Chapinero se encuentra ubicada en el centro del rea urbana de Bogot. En su territorio es posible encontrar tres ecosistemas diferentes bsicos: La Sabana, Los Cerros y el Valle del Teusac. 1.3.2 Limites.Al norte limita con la Calle 100 y la Va a La Calera, vas que la separan de la Localidad de Usaqun. Por el occidente el eje vial Autopista Norte Avenida Caracas la separa de las localidades de Barrios Unidos y Teusaquillo. En el oriente las estribaciones del Pramo de Cruz Verde, la Piedra de la Boallena, el Pan de Azcar y el Cerro de la Moya, crean el lmite entre la localidad y los Municipios de La Calera y Choach. El Ro Arzobispo define el lmite de la localidad al sur con la localidad de Santaf. 1.3.3Extensin.El territorio local est compuesto por 3.898 hectreas, de las cuales 1.349 corresponden al rea urbana (34.60%), y 2.549 pertenecen a la zona rural (65.39%). 1.3.4 Divisin poltica y administrativa. No hay un nmero exacto de barrios en la zona, y ste vara de entidad en entidad (Secretara de Salud 52, Secretara de Hacienda 76, FUNDA 58). Igualmente, existe confusin administrativa al considerar a los Sectores Censales como barrios, pues estos pueden abarcar solo uno (El Retiro) o ms de uno (Mara Cristina que abarca Bosque Caldern II sector, Santo Domingo, El Pesebre, Nueva Granada). 1.3.5 Servicios pblicos. La localidad de Chapinero es una de las de mayor cobertura en cuanto a servicios pblicos, con excepcin de algunos barrios de la parte alta que debido a su situacin de marginalidad no han podido contar con ellos. El servicio de acueducto se sirve de los sistemas Wiesner y Tibito, y en menor cuanta de los ros que la cruzan, en especial en los barrios altos. El sector oriental, entre las calles 100 y 48 se atiende a travs del tanque El Chic que tiene un volumen de 7000m3, alimentado por tal sistema. El sur de la localidad, se atiende por los tanques de almacenamiento de El Silencio y Parque Nacional. En la localidad 28.516 viviendas cuentan con este servicio.

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El sistema de evacuacin de aguas residuales y lluvias est constituido por un alcantarillado combinado, y solo est separado en la zona ubicada entre las calles 88 y 100. Sin embargo, en algunos barrios de la parte alta no existe este servicio, por lo que estas aguas son arrojadas directamente a los cursos de agua, y las aguas lluvias se dejan correr superficialmente . La localidad se sirve de la cuenca del Salitre, cuyo drenaje pluvial y sanitario se realiza de oriente a occidente. Las aguas servidas llegan a los colectores de Sears, Nuevo Arzobispo, Las Delicias, La Vieja y Rionegro, y las aguas lluvias llegan a los canales revestidos de concreto del Arzobispo, Salitre y Molinos. En Chapinero 27.555 viviendas cuentan con el servicio El servicio telefnico en la localidad es prestado por las empresas ETB (Empresa de Telfonos de Bogot), TELEFONICA , y EPM (Empresas Pblicas de Medelln). En cuanto al servicio de ETB, se puede decir que posee 384.920 lneas, que funcionan por las centrales de Chapinero, Avenida Chile, Chic, y Teusaquillo, adems de 981 telfonos pblicos distribuidos por todo su territorio. Igualmente, le empresa posee en la localidad un centro de servicios y recaudo en la calle 57 . De estas lneas, 25.622 se encuentran instaladas en viviendas. El servicio de recoleccin de basuras es prestado por la empresa Ciudad Limpia los das lunes, mircoles y viernes en horas de la noche, entre las 8:00 p.m. y las 4:00 a.m., aunque en la Zona Rosa, el Parque de la 93 y la Avenida Circunvalar, este servicio se presta todos los das en horas de la maana. La empresa presta tambin el servicio de barrido manual de las calles. Tambin, es de resaltar que la localidad produce mensualmente 3.637 toneladas de basuras

MARCOJURIDICO La actividad empresarial en la ciudad de Bogot, se encuentra incorporada a un determinado ordenamiento jurdico que regula el contexto legal en el cual los agentes econmicos (oferentes y demandantes) se desenvolvern. Este anlisis es de especial importancia, porque se da a conocer el cuerpo normativo que rige la accin del proyecto, desde su inicio hasta la implementacin y posterior operacin. En Colombia, para la creacin de una empresa se han aplicado normas jurdicas que dirigen la construccin de esta, es as como se hace necesario realizar un Seminario de Investigacin Pgina 7

registro mercantil en la Cmara de Comercio, para lo cual se presentan varios requisitos que son importantes para la aprobacin de su constitucin. As pues. La empresa se constituye en un ente que se ajusta a las restricciones del Estado y tiene que cumplir con las bases laborales (contratos de trabajo), seguridad industrial, etc. Adems en este proceso se distinguen otros aspectos legales como la compra de marcas, licencias o patentes, el pago de los aranceles permisos para importacin de maquinaria.

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METODOLOGIA

TIPO

DE

INVESTIGACION:

La investigacin se realizar con el mtodo analtico- descriptivo, lo que permitir el anlisis de las causas y los efectos de las diferentes variables que intervienen en el proyecto para lograr el alcance de los objetivos; se obtendr as un perfil de la produccin y calidad de embutidos en la ciudad de Pasto que permitan el desarrollo de ciertos criterios para formular unas conclusiones basadas en la realidad del problema, enfocndonos directamente en la produccin de jamn de conejo. FUENTES DE INVESTIGACION: Las fuentes primarias se obtendrn del resultado de la aplicacin de encuestas, mediante la confrontacin personal con los individuos y lugares donde suceden los hechos, y debido a la inexistencia de material actualizado. Las encuestas sern aplicadas a los productores y consumidores de embutidos, cuyos aspectos metodolgicos sern aplicados en este documento. El nmero de encuestas para los productores ser equivalente al nmero de unidades productoras de embutidos registradas en la Cmara de Comercio de la ciudad de Bogot.

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CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
BOGOTA D.C. 2013 ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE Y PUESTA EN MARCHA DE UNA PLANTA PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE JAMON DE CONEJO AHUMADO EN LA LOCALIDAD DE CHAPINERO

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
2013 MARZO ABRIL MAYO 5 15 18 30 8 17 29 30 1 5 10

ACTIVIDADES

FECHA DE INICIO 05/03/2013 05/03/2013 18/03/2013 18/03/2013 30/03/2013 30/03/2013 30/03/2013 17/04/2013 17/04/2013 01/05/2013 05/05/2013 05/05/2013 05/05/2013 05/05/2013

DURACION (DIAS) 5 2 1 1 1 2 2 6 3 1 1 1 1 1

FECHA FINAL 08/04/2013 15/03/2013 18/03/2013 18/03/2013 30/03/2013 08/04/2013 08/04/2013 10/05/2013 30/04/2013 01/05/2013 05/05/2013 05/05/2013 05/05/2013 05/05/2013

IDENTIFICACION DEL PROYECTO


DEBATES PARA EL PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA INTRODUCCION OBJETIVOS CREACION DE LAS HIPOTESIS JUSTIFICACION DEL PROBLEMA TITULO DEL PROYECTO

CONSTRUCCION ANTEPROYECTO
CONSTRUCCION DEL MARCO TEORICO CREACION DE LA METODOLOGIA EMPLEADA CREACION DEL CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES IDENTIFICACION DE LA FINANCIACION ANALISIS DE LOS RESULTADOS ESPERADOS ENTREGA DEL ANTEPROYECTO

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FINANCIACION Y DESCRIPCION DEL PRODUCTO

MUESTRA POBLACIONAL GRUPO OBJETIVO DE MERCADO HABITANTES DE CHAPINERO

38% 69.980

PRECIOS DE VENTA 250 grs DISTRIBUIDOR $ CONSUMIDOR FINAL $ CANALES DE DISTRIBUCION CANAL O CANAL 1 30% 70%

5.500 6.000

CONSUMIDOR FINAL DISTRIBUIDOR

PRESENTACION DEL EMPAQUE DEMANDA DIARIO DEMANDA MENSUAL DEMANDA ANUAL DEMANDA ANUAL

250 9.418 226.027 2.712.324 1.356.162

GRAMOS LIBRAS LIBRAS LIBRAS KILOS

11% DE LA DEMANDA DE JAMON SE TOMARA PARA LA VTA DEL PRODUCTO DEMANDA DIARIO 829 LIBRAS OBJETIVO DE VENTA MENSUAL 24.863 LIBRAS OBJETIVO DE VENTA ANUAL 298.356 LIBRAS OBJETIVO DE VENTA ANUAL 149.178 KILOS

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IMPUESTO DE RENTA

34%

CALCULOS DE FINANCIACION EN EL BBVA VALOR DEL PRESTAMO $ 100.000.000 TASA 24% PLAZO 3

E.A aos

El proyecto est destinado para una poblacin del 38% de la localidad de chapinero de acuerdo a nuestro anlisis se necesita una inversin inicial de $100.000.000, para lo cual se solicitara un crdito al banco BBVA con una tasa de inters del 4% de efectivo anual pagaderos en un trmino de 3 aos.

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RESULTADOS ESPERADOS DESCRIPCIN DEL PRODUCTO El alimento a producir y comercializar es el jamn de carne de conejo, el cual es elaborado con carne de conejo troceada y mezclada con ligantes, condimentos y preservantes para lograr una calidad compacta en forma de bloque tipo york, de aproximadamente 4Kg para tajarlo y luego presentarlo en una bolsa termoencogible de Nylon con un peso de 250 g que son empacadas al vaco para dar al consumidor un producto de mejor aceptacin y fcil adquisicin que se conservara en refrigeracin de 1 a4C con un periodo de vida til de 20 a 30 das en los cuales debe ser consumido. Logrando ampliar la variedad en productos crnicos embutidos y as satisfacer las necesidades y requerimientos del mercado.

Tabla 1.Caractersticas organolpticas del jamn de conejo ahumado Caracterstica Color Sabor Aroma Empaque Autores proyecto 2013. Rosado plido caracterstico Carne de conejo y especias Caracterstico de jamones Tajado * 250g empacado al vaci

Tabla 2. Caractersticas tcnicas del jamn de conejo ahumado Caracterstica Almacenamiento Vida til Transporte Empaque Embalaje Autores proyecto 2013. Seminario de Investigacin Pgina 7 Resultados En refrigeracin de 1-4C 20-30 das Camin de alimentos termoking Al vaco Canasta plstica peletizada

SEGMENTACION DEL MERCADO Se realiza una segmentacin del mercado para analizar las oportunidades que el entorno y la poblacin ofrece para establecer las estrategias de distribucin del producto a fabricar. Para optimizar los clculos y manejo estadstico se ha tomado una segmentacin del mercado desde dos puntos de vista que son el geogrfico y el demogrfico.

Segmentacin geogrfica. Chapinero es la localidad nmero dos del Distrito Capital de Bogot. Se encuentra ubicada al nororiente de la ciudad. El sector denominado Chapinero tradicionalmente incluye la localidad de Chapinero y una parte de Teusaquillo y los Barrios Unidos, ya que es la nica localidad de Bogot cuyo territorio sobrepasa su permetro (una especie de zona suburbana), como es el caso de Chapinero Occidental en Teusaquillo y Chapinero Los Alczares en los Barrios Unidos. Comnmente los territorios de Chic, El Lago, Catalua y el resto de la localidad hacia el norte, as como los Cerros Orientales de la localidad no son incluidos en esta denominacin tradicional, por cuestiones de influencia cultural. Chapinero es una de las localidades ms importantes de Bogot y est compuesto de tres grandes sectores urbanos: el sector de Chapinero, El Lago y Chic. Todos ellos sectores residenciales que se han convertido en importantes sectores comerciales.

El jamn de conejo ahumado se comercializar en los estratos 4, 5y 6, de la localidad de chapinero en Bogot, ya que el ingreso econmico de estos estratos facilita la adquisicin del producto, a continuacin se muestran los barrios de la localidad y su estrato: Tabla 5. Barrios de la localidad Sector Barrio Censal 8111 Catalua ( 6 manzanas) 8112 Sucre (19 Manzanas) Seminario de Investigacin Estrato 4 4 Pgina 7

Quinta Camacho (32 manzanas) 4 Emaus, Avenida Chile Oriental (12 manzanas) 5 Las Acacias, Luis Alberto Vega (15 manzanas) 5 Granada (15 manzanas) 5 Mara Cristina, Bosque Caldern II,Nueva Granada (18 4 manzanas) 8206 La Salle (18 manzanas) 4 8207 Bosque Caldern (38 manzanas) 4 8208 Pardo Rubio (32 manzanas) 1,2,3 8209 El Paraso (22 manzanas) 2,3 8210 Mariscal Sucre 2,3 8211 Juan XXIII (8 manzanas) 2,3 8212 Marly (30 manzanas) 4 8213 Chapinero Central (38 manzanas) 4 8214 Chapinero Norte (30 manzanas) 3, 4 8215 Ingemar, El Castillo, Bosque Caldern Tejada (32 5,4,6 manzanas) 8216 San Martn, Villa del Cerro, Villa Anita (40 manzanas) 1, 2,3 8301 Chic Norte II 5, 6 8302 El Seminario, Chic Alto 5 8303 El Refugio 5 8304 Los Rosales, Patiasao, Toscana 6 8305 Bellavista (20 manzanas) 6 8306 La Porcincula (24 manzanas) 4,5 8307 Chic Norte, Chic Museo (50 manzanas) 6 8308 Chic (37 manzanas) 5, 6 8309 La Cabrera (14 manzanas) 5, 6 8310 El Retiro (21 manzanas) 6 8311 El Nogal (21 manzanas) 6 8312 El Espartillal (17 manzanas) 5 8313 Lago Gaitn (25 manzanas) 5 8314 Antiguo Country (30 manzanas) 5 8315 Chic Norte III (43 manzanas) 6 8316 La Surea, San Isidro 2,3 8317 San Luis, La Esperanza 2 Vereda El Verjn Bajo Rural Datos poblacionales de Departamento Administrativo De Planeacin Distrital (2011)

8201 8202 8203 8204 8205

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De acuerdo a lo anterior el producto se comercializara en toda la localidad de Chapinero a excepcin de los barrios Pardo Rubio, el Paraso, Mariscal Sucre, Juan XXIII, la Surea, San Isidro, San Martn, Villa del Cerro, Villa Anita, San Luis, y la Esperanza al ser de estratos 1,2 y 3 respectivamente.

Segmentacin demogrfica.

El jamn de conejo se desea comercializar en la ciudad de Bogot en estratos altos que tengan la capacidad econmica para adquirir el producto, por ello inicialmente se comenzara a cubrir la localidad de Chapinero en donde se concentran estratos 4, 5 y 6, con el fin de que a medida que la empresa crezca pueda comenzar a distribuirse en la capital. Las proyecciones de poblacin realizadas por el DANE y el DAPD estiman una poblacin en Bogot de 8.156.387 personas; cifra que corresponde al 15,2% del total de la poblacin nacional. La tasa de crecimiento anual promedio de la poblacin registrada fue del 2.5; a continuacin se muestra la estratificacin de la ciudad: Tabla 3. Estratificacin de Bogot Ao 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Estrato 1 182.019 186.687 191.473 196.383 201.418 206.583 211.880 217.313 222.885 228.457 234.169 240.023 246.023 Estrato 2 1.254.819 1.286.994 1.319.994 1.353.840 1.388.553 1.424.157 1.460.674 1.498.127 1.536.541 1.574.955 1.614.328 1.654.687 1.696.054 Estrato 3 2.662.392 2.730.658 2.800.675 2.872.487 2.946.141 3.021.683 3.099.162 3.178.628 3.260.131 3.341.634 3.425.175 3.510.805 3.598.575 Estrato 4 Estrato 5 Estrato 6 963.281 501.899 179.288 987.980 514.768 183.885 1.013.313 527.967 188.600 1.039.296 541.505 193.436 1.065.944 555.389 198.396 1.093.276 569.630 203.483 1.121.309 584.236 208.700 1.150.060 599.216 214.052 1.179.549 614.581 219.540 1.209.038 629.946 225.029 1.239.264 645.694 230.654 1.270.245 661.837 236.421 1.302.001 678.382 242.331 Total 5.743.698 5.890.972 6.042.022 6.196.946 6.355.842 6.518.812 6.685.961 6.857.396 7.033.227 7.209.058 7.389.284 7.574.016 7.763.367 Pgina 7

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2009 252.174 1.738.455 3.688.539 1.334.551 2010 258.478 1.781.916 3.780.752 1.367.915

695.342 712.726

248.389 254.599

7.957.451 8.156.387

DANE. ECH, 2010, Clculos: Direccin de estudios e investigaciones, CCB

Figura 1. Estratificacin de Bogot

DANE. ECH, 2010, Clculos: Direccin de estudios e investigaciones,

De acuerdo a lo anterior, la mayora (68%) de los habitantes de Bogot pertenece a los estratos 2 y 3. El 12% de la poblacin pertenece a los estratos altos (5 y 6). Seminario de Investigacin Pgina 7

Entre los aos 2000 y 2004, el principal cambio en la distribucin por estratos de la poblacin de Bogot fue el aumento de los habitantes de estrato 5. A continuacin se muestra la proporcin de Bogot por localidad, segn estrato socioeconmico: Tabla 4. Proporcin de Bogot por localidad, segn estrato socioeconmico.

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Departamento Administrativo De Planeacin Distrital (DAPD), Subdireccin de Desarrollo Humano y Progreso Social. 2010

La tabla anterior muestra que las localidades donde predominan los estratos altos son primeramente Usaqun y en segundo lugar Chapinero, de acuerdo a esto se procede a seleccionar inicialmente la localidad de Chapinero para la distribucin del producto. La cantidad de habitantes por estrato en la localidad de Chapinero se encontr por medio de datos obtenidos en el Departamento Administrativo De Planeacin Distrital (DAPD), en la Subdireccin de Desarrollo Humano y Progreso Social; donde se muestra que la localidad de Chapinero representa el 5% del reatotal de la ciudad de Bogot; se considera que la poblacin de habitantes est repartida de la siguiente manera donde predomina la clase alta:el 17.96% de lospredios son de estrato 6, 13.93% estrato 5, 42.86% estrato 4, 28.05 % estrato 3, 9.8% estrato 2 y finalmente el 2.94 % restante es estrato 1; esto se muestra a continuacin:

Cuadro 1. Habitantes por estratos en la localidad de Chapinero 1994-2004 Estrato Ao 1 2 3 4 5 6 1994 3.749 3.749 8.122 38.488 14.620 56.232 1995 3.857 3.857 8.356 39.596 15.041 57.852 1996 3.968 3.968 8.597 40.737 15.475 59.518 1997 4.082 4.082 8.845 41.910 15.921 61.233 1998 4.200 4.200 9.100 43.118 16.379 62.997 1999 4.321 4.321 9.362 44.360 16.851 64.811 2000 4.445 4.445 9.631 45.638 17.336 66.678 2001 4.573 4.573 9.909 46.952 17.836 68.599 2002 4.705 4.705 10.194 48.305 18.350 70.575 2003 4.841 4.841 10.488 49.696 18.878 72.608 2004 4.980 4.980 10.790 51.128 19.422 74.700 Departamento Administrativo De Planeacin Distrital (DAPD), Subdireccin de Desarrollo Humano y Progreso Social. 2004 Seminario de Investigacin Pgina 7

La poblacin de Chapinero tiende a ser estacionaria por lo que las proyecciones poblacionales no muestran mayor aumento, incluso su tasa de crecimiento (2.8 % anual) es menor que el promedio Distrital. A continuacin se observa el incremento anual de la poblacin, realizando una proyeccin con la tasa de crecimiento desde los aos 2.005 al 2.015, valores que se requieren para los clculos de la demanda futura; de igual forma se presenta la grafica de la proyeccin. Cuadro 2. Proyeccin de habitantes por estratos en la localidad de Chapinero 2.005-2.015 Estrato Ao 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 1 5.119 5.263 5.410 5.562 5.717 5.877 6.042 6.211 6.385 6.564 6.748 2 5.119 5.263 5.410 5.562 5.717 5.877 6.042 6.211 6.385 6.564 6.748 3 11.092 11.403 11.722 12.050 12.388 12.734 13.091 13.458 13.834 14.222 14.620 4 52.560 54.031 55.544 57.099 58.698 60.342 62.031 63.768 65.554 67.389 69.276 5 19.966 20.525 21.100 21.690 22.298 22.922 23.564 24.224 24.902 25.599 26.316 6 76.792 78.942 81.152 83.424 85.760 88.162 90.630 93.168 95.776 98.458 101.215

Figura 2. Proyeccin de habitantes por estratos en la localidad de Chapinero 2.005-2.015

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Estrato 1 Estrato 2 Estrato 3 Estrato 4 Estrato 5 Estrato 6

Autores proyecto 2013.

De acuerdo a lo anterior se muestra que la poblacin en su mayora corresponde a los estratos altos, por tal razn el jamn de conejo ahumado se comercializar en los estratos4, 5y 6, de la localidad de chapinero en Bogot, ya que el ingreso econmico de estos estratos facilita la adquisicin del producto. DETERMINACION DEL VOLUMEN DE LA DEMANDA. La comercializacin del jamn de conejo ahumado se encuentra enfocada a cualquier tipo de consumidorperteneciente a los estratos 4, 5 y 6 de la localidad de Chapinero, habitantes que tienen el poder adquisitivo para obtener el producto. El mtodo que se utiliza para calcular la demanda potencial es por medio de encuestas (informacin primaria), tomando una muestra de consumo potencial a personas de los estratos 4, 5 y 6 de la localidad de chapinero de Bogot.

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Tamao de la muestra. Se obtiene por medio de la segmentacin demogrfica que presenta para la localidad para el ao 2.010 correspondiente a los habitantes de los estratos 4, 5 y 6 obtenindose una poblacin de 184.160. Para determinar el tamao de la muestra se usa una poblacin finita, por medio de la siguiente ecuacin: n= N pq (Z)2 . N-1 (e)2 + (Z)2 pq En donde: n= Numero de encuestas N= Poblacin p = Probabilidad de xito (50% = 0.5) q = Probabilidad de fracaso (1-p) E= error asociado 5% Z= confiabilidad constante 1 (seguridad es del 95%)

n=

184.160 * 0.5*0.5* (1.96)2 . 2 2 (184.160 -1) * (0.05) + (1.96) * 0.5*0.5

n= 176.867,264. = 383 461.3579

El nmero de encuestas a realizar es de 383 Cuestionario y realizacin. Se realiza un cuestionario (vase el anexo) y se da solucin a cada una de las preguntas formuladas, realizndose los das 2 y 3 de febrero del 2.010 a 383 habitantes de los estratos 4, 5 y 6 de la localidad de Chapinero.

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Anexo A. Encuesta para determinar la demanda del jamn de conejo en la localidad de chapinero.

1. consume usted habitualmente jamn? Si No

2. Cada cuanto consume 1 libra de jamn?

Diario 2 veces a la semana 1 Vez a la semana Quincenal Mensual No consume

3. Que marca de jamn consume?

Rica Rondo Suizo

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Dimonti Otros Ninguno

4. Le gusta la carne de conejo? Si No

5. Le gustara consumir un jamn de conejo?

Si No

6. Dnde le gustara adquirirlo? Almacenes de cadena Salsamentaras Famas No consume jamn

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Resultados y anlisis. A continuacin se muestran los resultados obtenidos de la encuesta:

Consume usted habitualmente jamn?

Tabla 6. Consumo habitual de jamn tem Si No Total Autores proyecto. 2013 Figura 3. Consumo habitual de jamn Numero de personas 176 207 383 Porcentaje (%) 46 54 100

Series1, No, 54%, 54%

Series1, Si, 46%, 46%

Si No

Autores proyecto. 2013

En este tem se puede recocer que de las 383 personas encuestadas, el46% consume jamn y que el 54% no estara dispuesto a comprar este producto por razones de tradiciones y creencias. Seminario de Investigacin Pgina 7

Cada cuanto consume 1 libra de jamn?

Tabla 7. Frecuencia de consumo de Jamn

tem Diario 2 veces a la semana 1 Vez a la semana Quincenal Mensual No consume Total Autores proyecto. 2013

Numero de personas 15 69 35 30 27 207 383

Porcentaje (%) 4 18 9 8 7 54 100

Figura 4. Frecuencia de consumo de Jamn

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Series3, Diario, 4%, 4%

Series3, No consume, 54%, 54%

Series3, 2 veces a la semana, 18%, Diario 18% Series3, 2 1 veces Vez a la semana a la semana, 1 Vez a la semana 9%, 9% Quincenal Mensual Series3, Mensual , 7%, 7% No consume Series3, Quincenal, 8%, 8%

Autores proyecto. 2013

En el anlisis de este tem se puede encontrar unas opciones de frecuencia de consumo los cuales nos indican tener un total del 100%, dividido as: diario 4%; 2 veces en la semana con el 18%, una vez por semana con 9%, quincenalmente 8%, mensualmente 7%, y finalmente el 54% que nunca consume el producto.

De que marca de jamn consume?

Tabla 8. Marcas de Jamn tem Rica Rondo Suizo Dimonti Otros Ninguno Total Autores proyecto. 2013 Seminario de Investigacin Pgina 7 Numero de personas 27 50 19 80 207 383 Porcentaje (%) 7 13 5 21 54 100

Figura 5. Marcas de Jamn


Series1, Rica Rondo, 7%, 7% Series1, Ninguno, 54%, 54%

Series1, Otros, 21%, 21%

Series1, Suizo, 13%, 13% Series1, Rica Rondo Dimonti, 5%, 5% Suizo Dimonti Otros Ninguno

Autores proyecto. 2013

Esta pregunta permite determinar cual es la marca lder entre los consumidores potenciales se analiza este tem que muestra que la marca Dimonti, ocupa un 4 lugar por tener algunas ayudas publicitarias y por ser nuevo en el mercado, de lo contrario las personas encuestadas no hubieran nombrado esta marca. Rica rondo se encuentra en el 3 lugar a pesar de ser una marca tradicional; lo que aqu pudo haber sucedido es que las marcas son muy costosas y no estn al alcance del consumidor. Otro de los anlisis que se pueden aventurar es que los sabores de los crnicos de marca tradicional poseen unas caractersticas organolpticas similares y no se sensibiliza el sabor a carne sino a conservantes y a alios. En un 1 lugar se tiene le opcin de otros que pertenece a las marcas no populares, como son rico jamn, la esperanza, crnicos Brasil, entre otros, que son marcas que han venido incursionando en el mercado de los crnicos procesados y que toleran muy bien la competencia por su economa y su facilidad de adquisicin, pues estos tienen un embalaje de bloque al vaco, pero que puede ser tajado en el momento que el consumidor quiera comprarlo, as, de esta manera puede comprar la tajadas que desee. Y por ultimo se tiene un porcentaje de no consumidores que corresponde al 54%.

Le gusta la carne de conejo? Pgina 7

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Tabla 9. Gusto por la carne de conejo tem Si No Total Autores proyecto. 2013 Numero de personas 298 85 383 Porcentaje (%) 78 22 100

Figura 6. Gusto por la carne de conejo

Series1, No, 22%, 22% Series1, Si, 78%, 78% Si No

Autores proyecto. 2013 Esta es una pregunta de orden cualitativo, en donde el 78% de las personas consideran que la carne de conejo tiene un alto valor nutritivo y un 22% restante que cree o considera que la carne de conejo no posee el aporte nutricional que es necesario en su organismo.

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Le gustara consumir un jamn de conejo?

Tabla 10. Consumo de jamn de conejo tem Si No Total Autores proyecto. 2013 Figura 7. Consumo de jamn de conejo Numero de personas 146 237 383 Porcentaje (%) 38% 62% 100

Series1, Si, 38%, 38% Series1, No, 62%, 62% Si No

Autores proyecto. 2013 Esta es una pregunta de mucha importancia ya que se cuestiona si se estara o no dispuesto a consumir el jamn de carne de conejo tipo york, al que se le desea realizar el estudio; se obtienen los resultados de 38% para el tem Si, las cuales estaran dispuestas a consumir el producto.

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Dnde le gustara adquirirlo?

Tabla11. Donde le gusta adquirir el producto.

tem Almacenes de cadena Salsamentaras Famas No consume jamn Total Autores proyecto. 2013

Numero de personas 46 107 23 207 383

Porcentaje (%) 12% 28% 6% 54% 100

Figura 8. Donde le gusta adquirir el producto.

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Series1, No consume jamn, 54%, 54%

Series1, Almacenes de cadena, 12%, 12% Series1, Almacenes de cadena Salsamentara Salsamentaras s, 28%, 28% Famas No consume jamn

Series1, Famas, 6%, 6%

Autores proyecto. 2013 El lugar de adquisicin de los productos es importante, por esto se realiza una investigacin fundamental enfocada en una pregunta donde se puede cuestionar el lugar donde el consumidor estara dispuesto a comprar el producto. Siendo las salsamentaras los lugres ms escogidos para conseguir el jamn de de conejo ahumado, con un porcentaje de 28%. En segundo lugar estn los almacenes de cadena con el 12%.

Conclusiones de los resultados.

Al analizar los resultados de la encuesta se puede concluir que el 46% de la poblacin consumejamn, es decir 84.713 personas, en donde el 7% consume la marca Rica rondo, el 13% Suizo, 5% Dimonti y finalmente el 21% otras marcas, es decir que 38.673 peersonas no tienen preferencia por algn jamn de marca especial, lo cual es de beneficio para el proyecto porque muestra que el mayor porcentaje de la poblacin esta vida por consumir productos crnicos que beneficien su salud. Al analizar los resultados se muestra que el 38% de la poblacin estara dispuesta a adquirir el jamn de conejo, esto quiere decir que 69.980 habitantes de la Seminario de Investigacin Pgina 7

localidad de Chapinero consumiran el producto, con este dato junto al dato de frecuencia de consumo se puede obtener la demanda del producto de la siguiente forma: Cuadro 3. Consumo de jamn de conejo en la localidad de Chapinero: Porcentaje Frecuencia (mensual) % Diario (30 das) 4 2 veces a la semana (8 das) 18 1 Vez a la semana (4 das) 9 Quincenal (2 das) 8 Mensual (1 da) 7 Total mes Total anual Autores proyecto 2013 La demanda potencial del Jamn de Conejo Ahumado anual de acuerdo a la encuesta es de 2.712.324 lb, las cuales son equivalentes a 1.356.162 Kg anuales. No. Consumo Personas mensual (libras) 2.799 83.970 12.596 100.768 6.298 25.192 5.599 11.198 4.899 4.899 226.027 lb 2.712.324 lb

Obtencin de la demanda potencial actual. Se encuentra por medio de datos suministrados por el DANE1 de la cantidad producida y vendida de jamn para la ciudad de Bogot entre los aos 2002 y 2007, estos se muestran a continuacin.

Cuadro 4. Cantidades producidas y de consumidas de jamn en Bogot 20022007. Cantidad Valor de Cantidad Valor vendida Ventas Cantidad Ao Producida produccin (consumo) Miles de existente Kg. Kg. pesos 2002 2.297.221 20.233.374 1.630.993 20.482.268 63.676 2003 1.772.486 15.277.605 1.233.638 15.285.018 61.087
1

DANE. Cantidades producidas y de consumidas de jamn en Bogot 2002-2007.

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2004 2005 2006 2007

1.917.645 1.959.706 2.639.798 3.428.750

16.573.613 17.820.859 23.977.890 27.655.220

1.327.685 1.322.616 1.841.874 2.399.985

16.408.859 18.007.598 24.141.294 27.642.330

70.237 46.069 55.480 50.223

DANE. 2.010 De acuerdo a los datosobtenidos en el Departamento Administrativo De Planeacin Distrital (DAPD), en la Subdireccin de Desarrollo Humano y Progreso Social; se sabe que la localidad de Chapinero representa el 5% del reatotal de la ciudad de Bogot; por esto se segmenta los datos anteriores a este porcentaje para obtener la produccin y consumo de jamn en Chapinero. Cuadro 5. Cantidades producidas y de consumidas de jamn en Chapinero. 20022007. Cantidad Valor de Cantidad Valor vendida Ventas Cantidad Ao Producida produccin (consumo) Miles de existente Kg. Kg. pesos 2002 114.861 1.011.669 81.550 1.024.113 3.184 2003 88.624 763.880 61.682 764.251 3.054 2004 95.882 828.681 66.384 820.443 3.512 2005 97.985 891.043 66.131 900.380 2.303 2006 131.990 1.198.895 92.094 1.207.065 2.774 2007 171.438 1.382.761 119.999 1.382.117 2.511 Autores del proyecto 2013. Teniendo los datos de jamn consumido en la localidad de Chapinero se realiza una regresin lineal simple para obtener la demanda del ao 2010. Cuadro 6. Clculos para la regresin lineal de jamn Ao X Y X2 XY 2002 -5 116.500 25 -582500 2003 -3 88.117 9 -264351 2004 -1 94.835 1 -94835 2005 1 94.473 1 94473 Seminario de Investigacin Y2 13572250000 7764605689 8993677225 8925147729 Pgina 7

2006 2007 Sumatoria

3 5 0

131.562 171.428 696.915

9 25 70

394686 857140 404.613

17308559844 29387559184 85.951.799.671

Autores del proyecto 2013.

Con los datos anteriores se determina: a=


2 2

= 139.383
2

b=

= 5.780
2

n = nmero de datos = 6 Con la ecuacin: Y = a + bx; puede calcular el consumo para el ao actual 2013 donde x ser 11. Y= 139.383 + 5.780 * 11 Y=1.538.993 El consumo de jamn esperado para el ao 2010 es de 1.538.993kilogramos.

Anlisis de la demanda futura. Para determinar la tendencia que tendrn el jamn de conejo en los siguientes aosse calcula el valor consumido Y desde el ao 2011 hasta el 2015 con los valores del intercepto a y de la pendiente b hallados anteriormente en la regresin lineal.

Cuadro 7. Proyeccin cantidad consumida de jamn 2010 - 2015 Ao 2010 2011 2012 2013 X 11 13 15 17 a 139.383 139.383 139.383 139.383 b 5.780 5.780 5.780 5.780 Y 1.538.993 1.817.759 2.096.525 2.375.291 Pgina 7

Seminario de Investigacin

2014 19 139.383 5.780 2.654.057 2015 21 139.383 5.780 2.932.823 Autores del proyecto. 2010

Figura 9. Proyeccin cantidad consumida de jamn 2010 - 2015

Demanda futura
2010 2011 2012 2013 2014 2015

Autores del proyecto. 2013

Al realizar la encuesta se observo que el consumo jamn anual en la localidad de Chapinero es de 1.356.162kilogramos anuales; segn regresin lineal datos de consumo para el ao 2013 el consumo esperado de jamn es de 1.538.993kilogramos, en donde se puede ver que los datos de la encuesta son inferiores en un 5% a comparacin a los valores encontrados con el DANE, con esto se puede confirmar que la encuesta tiene una confiabilidad del 95%.De Seminario de Investigacin Pgina 7

acuerdo a los datos anteriores se puede concluir que los datos por la encuesta son seguros y por ello se puede decir que el jamn de conejo tiene una demanda segn la encuesta de1.356.162kilogramos anuales. Con la proyeccin de la demanda futura se puede que a medida que incrementan los aos tambin aumentan el consumo del producto lo cual es favorable para la realizacin del proyecto. ESTRATEGIA DE VENTAS

Producto. El alimento a producir y comercializar es el jamn de carne de conejo, el cual es elaborado con carne de conejo troceada y mezclada con ligantes, condimentos y preservantes para lograr una calidad compacta en forma de bloque tipo york, de aproximadamente 4Kg para tajarlo y luego presentarlo en una bolsa termoencogible de Nylon con un peso de 250 g que son empacadas al vaco para dar al consumidor un producto de mejor aceptacin y fcil adquisicin que se conservara en refrigeracin de 1 a4C con un periodo de vida til de 20 a 30 das en los cuales debe ser consumido. Logrando ampliar la variedad en productos crnicos embutidos y as satisfacer las necesidades y requerimientos del mercado.

El jamn de conejo ahumado se comercializara bajo la razn social Productos Crnicos carni.comLtda., con una presentacin de 250 g tal como se muestra a continuacin:

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Figura 14. Rotulo del producto.

500g

ELABORADO POR: PRODUCTOS CARNICOS CARCON LTDA. Calle 65 N 35-34 Bogot Colombia Industria Colombiana

INGREDIENTES: Carne de Conejo, Agua, Aglutinante (Almidn de papa), Sal, Especias, Antioxidante (Eritorbato de sodio) y Conservante (Nitrito I de sodio).

REGISTRO SANITARIO: EN TRAMITE INSTRUCCIONES DE USO: Despes de abierto el paquete, retire el contenido e introduzcalo en un recipiente plstico limpio con t apa y consumalo en el menor tiempo posible.

Autores proyecto.2013

2.7.2 Plaza o distribucin. Se maneja por medio de los siguientes canales de comercializacin: Canal 0= Venta directa Canal 1= Venta con 1 intermediario

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Canal 0: productor- consumidor: Se utilizar este canal, para llegar directamente al consumidor final a travs del punto de venta, que se estar ubicado en el mismo lugar de la localizacin de la planta de produccin. La cantidad de jamn de conejo a vender por este tipo de canal es del 30%. Canal 1: Distribuidor - Consumidor final: A travs de un representante se busca distribuir el producto en diferentes establecimientos como supermercados, tiendas y puntos de venta para facilitar la adquisicin del jamn de conejo ahumado, por parte de personas que no lo conocen. Utilizando material POP para la respectiva publicidad del producto. La cantidad de jamn de conejo a vender por este tipo de canal es del 70%.

Figura 15. Canales de comercializacin PRODUCTOR

0 CONSUMIDOR 30% (PUNTO DE VENTA)

1 DISTRIBUIDOR 70% 02

CONSUMIDOR Autores proyecto.2013

Publicidad. Se contara con afiches promocionales y habladores, que se ubicaran estratgicamente en los puntos de venta. De esta forma se tratara de informar al consumidor de la existencia del nuevo jamn de conejo ahumado, el cual contiene un alto valor nutritivo, que lo hace diferente de los dems jamones. En la actualidad lo que el consumidor busca son productos nutritivos, que suplan las deficiencias alimenticias, que sea innovador y fcil de combinar con otros Seminario de Investigacin Pgina 7

alimentos y de fcil consumo.Adicionalmente se manejaran degustaciones durante los 4 primeros meses en los puntos de venta y distribucin del producto para que el consumidor lo pueda identificar.

Precio. Para definir el precio del producto inicialmente se analiza los precios de diferentes jamones de carne en el mercado. Se investiga tanto el precio de distribucin como el precio de comercializacin. El clculo de este precio se hace por medio del estudio realizado en la oferta. Mediante este anlisis se puede concluir que el jamn de conejo ahumado se ofrecer a los distribuidores a un precio de $ 3.000 por 250 g, para que lo vendan a los consumidores a un valor de $ 3.500; se pretende incursionar en el mercado con un menor valor a los jamones ya existentes, por lo tanto es fcil ingresar al mercado compitiendo con precios, calidad e innovacin con un producto nuevo ESTUDIO DE MERCADO DE MATERIAS PRIMAS

Debido a la importancia de contar con suficientes materias primas para la ejecucin del proyecto, se realiza un estudio con la finalidad de conocer la disponibilidad con la cual se cuenta al respecto, estas materias primas se encuentran en la ciudad de Bogot o cercana a la capital, lo cual facilita su adquisicin, esto se muestra a continuacin:

Cuadro 10. Determinacin del precio del jamn de conejo ahumado 250 g Materias prima Unidad de medida Cantidad Empresa distribuidora Conejos del Tomin Cra 43# 22D-97 Telfono 2685993 (Granja la calera) Carne de conejo Cunicua Seminario de Investigacin Pgina 7

Carne de Conejo

Kg

50

Cra50 A #5B-51 Telfono 2629515 Conejos las Mercedes Cll 48 #14-88 Telfono 2870623 Productos Jacobsen Ltda Almidn de Papa Kg 25 Cra 65 B No. 1261 Productos Jacobsen Ltda Sal Kg 25 Cra 65 B No. 1261 Productos Jacobsen Ltda Sal nitrada Kg 25 Cra 65 B No. 1261 Productos Jacobsen Ltda Fosfatos Kg 25 Cra 65 B No. 1261 Productos Jacobsen Ltda Eritorbatos Kg 25 Cra 65 B No. 1261 Productos Jacobsen Ltda Humo lquido L 5 Cra 65 B No. 1261 Seminario de Investigacin Pgina 7

Productos Jacobsen Ltda Phos Conejo Kg 25 Cra 65 B No. 1261 Empaque Tiqueteado Ajover S.A. Darnel Rollo 1 Clle 65 bis 91-82 Ajover S.A. Darnel Rollo 1 Clle 65 bis 91-82 Autores proyecto.2013 Diagrama de Proceso del Pernil sin hueso ahumado

Empaque Escaldado

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Evaluacin organolptica: color, aroma, textura, pH.

LIMPIEZA EXTERNA

Retirar grasa, huesos

P.C.C

DESHUESE

Eliminar grasa, cmulos de sangre y elementos extraos LIMPIEZA INTERNA

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MEZCLADO

REPOSO ( CURADO )

Refrigeracin a 4-7C X 18-24 horas

ESCALDADO

Temperatura 72-75C 1 hora x Kg de peso

AHUMADO En fro 55-85C/2horas

P.C.C
ALMACENAMIENTO Ambiente-15C

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Diagrama de proceso de jamn de conejo ahumado


RECEPCION DE MATERIA PRIMA Evaluacin organolptica: color, aroma, textura, pH.

P.C.C

SELECCIN Y CLASIFICACIN

ADECUACIN

Retirar grasa, huesos y restos de pelo

TROCEADO

Disminuir de tamao en cuadros

ADICION DE SALMUERA

Segn formulacin

MEZCLADO MECANICO

Hasta lograr una masa homogenea

CURADO

Reposo en refrigeracin 4-7C de 18 a 24 horas

MOLDEADO En moldes de acero inoxidable de 4kg PRENSADO

ESCALDADO

Temperatura 70C 1 hora x Kg de peso

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P.C.C
CHOQUE TERMICO Agua potable fria, hasta 20C

REPOSO

Refrigeracin a 4C de18 a 24 horas

DESMOLDE Y TAJADO Dimetro tajada 3.5-4mm

Al vaco, presentaciones de 500g EMPAQUE ALMACENAMIENTO Refrigeracin a 4 C de 20 a 30 das

CONTROL DE CALIDAD

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Descripcin del diagrama de proceso productivo

Recepcin de la materia prima

Esta etapa del proceso es donde se reciben las materias primas e insumos para la elaboracin del producto.

En esta operacin se utilizan canastas plsticas que permiten recibir en forma ordenada y asptica las materias primas. Esta es la fase ms importante ya que del ptimo desarrollo de esta fase se obtendr una buena calidad en el producto terminado.

Al realizar esta fase se debe tener especial cuidado al manipular las materias primas, para evitar contaminacin microbiolgica, Consiste en pasar la materia prima del camin al pesado y posteriormente a mesas de trabajo a fin de realizar evaluacin organolptica, concedindole especial atencin a la calidad higinica de la carne. La carne debe ser dbilmente cida, con un PH comprendido entre 5.8 y 6.2, as mismo se realiza una exhaustiva observacin de la carne en cuanto a poseer fibra Seminario de Investigacin Pgina 35

consistente, fuerte y seca, no viscosa carente de olor y de color adecuado al del tipo de animal, en este caso de color blancuzca. Una vez terminada la evaluacin organolptica se lleva la materia prima a refrigeracin en el cuarto fro. En cuanto a controles de esta fase, se debe tener cuidado al manipular las materias, para evitar contaminacin de tipo microbiolgico y contaminacin cruzada, tambin hay que tener especial cuidado en el manejo de temperaturas, cuando es recibida la materia prima y al almacenarla mientras empieza el proceso productivo. Este es un punto crtico de control, el cual debe ser manejado bajo el marco del sistema HACCP y las BPM.

En cuanto a la recepcin de las dems materias primas e insumos, se debe realizar en las mejores condiciones higinicas, teniendo cuidado especialmente en la identificacin de cada una de estas, evitando de esta forma contaminacin cruzada.

El recibo de estas materias se realiza en recipientes limpios e identificados, que faciliten el almacenamiento temporal, mientras entran al proceso productivo.

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Seleccin y clasificacin

La seleccin y clasificacin de las materias primas es donde se retiran algunas partes, que no van de acuerdo con la calidad establecida del producto y se seleccionan de acuerdo a sus caractersticas. Generalmente esta labor se realiza en forma manual, teniendo en cuenta el

manejo de las buenas condiciones higinicas. Son retiradas Siendo esta una operacin muy importante porque es de esta que depende la buena calidad del producto final, despus de una buena recepcin de materia prima. Se aplican las buenas prcticas de manufactura para evitar la contaminacin cruzada y as poder pasar a la siguiente etapa del proceso. Adecuacin Esta operacin es de acondicionamiento de la materia prima para darle las caractersticas que necesita el producto. Generalmente esta labor se efecta en forma manual con el fin de preparar la carne para la elaboracin del producto; esta labor se auxilia con cuchillos y herramientas sencillas.

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En la adecuacin de la materia prima es necesario retirar todas las partculas extraas que pudiesen haber, se retira tambin toda la materia dura como huesos, rilas y fibras que van pegadas al msculo; estas partes se retiran porqu daan las cualidades organolpticas y adems podran alterar las reacciones qumicas que ocurren en el proceso de maduracin y curacin. Esta operacin se debe hacer en ptimas condiciones higinicas, es decir, antes de iniciar el proceso, se debe desinfectar las manos con una solucin de 5ppm de Yodopovidona, y si es posible colocarse guantes industriales igualmente desinfectados con la misma solucin, adems se deben encontrar perfectamente limpios los utensilios a utilizar en esta fase. Para realizar esta fase el operario debe cumplir con las buenas prcticas de manufactura. Troceado En esta operacin lo que se hace es reducir de tamao la carne magra para procesar el producto, tambin se debe utilizar guantes adecuados debidamente desinfectados, y manejar todo bajo el mbito de las buenas prcticas de manufactura, evitando de esta forma cualquier tipo de contaminacin que pueda afectar la calidad del producto.

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El corte se realiza en cubos

de

5cm aproximadamente, para una mejor

manipulacin e incorporacin de todas las dems aditivos del producto. Adicin de salmuera La adicin de la salmuera es un proceso que se realiza con el fin de acondicionar la carne para el proceso de produccin. Se realiza en seco y tiene como fin un mejorar las condiciones organolpticas de la carne, que posteriormente le darn un sabor particular a la carne y un ablandamiento satisfactorio para el proceso. En esta operacin se deben tener en cuenta la exactitud al pesar las sales que se le adicionan al proceso y tener en cuenta el buen manejo de las Buenas Prcticas de Manufactura. Mezclado mecnico El mezclado permite incorporar aditivos y condimentos para obtener mezclas uniformes. Las mezcladoras constan de paletas mviles y fijas, las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta crnica en forma uniforme.

Al realizar este proceso se debe tener en cuenta el tiempo de mezclado, teniendo especial cuidado, para que la carne no aumente de temperatura.

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Este proceso se realiza en el tombler el cual cumple la funcin de mezclar, y las variables a controlar son temperatura y tiempo de mezclado.

Curado

El curado es el mtodo antiguo mas utilizado para curar las carnes. Se puede utilizar sal solo o en asocio con los dems preservativos de la carne. Con este mtodo las sales penetran va osmtica y se requiere mantener el producto

crnico en contacto con la sal durante un periodo largo, en este caso (24 horas). Esta operacin se realiza preparando una mezcla de sal en seco, segn formulacin y se frota la carne en forma homognea, logrando de esta forma humedecer la sal con el jugo de la carne. El curado se hace en un lapso de 18 horas; periodo en el cual se desdobla el glcogeno formando un complejo que permite tener un ablandamiento de la carne y se incorporan todas las sales a la carne dndole color, aroma y caractersticas especiales para los jamones.

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Los factores que influyen en la penetracin de la sal:

La temperatura:

La velocidad de penetracin de la sal esta influenciada por la temperatura, la penetracin de la sal es mayor a temperaturas de15C.

Concentracin de la salmuera:

Existe una relacin lineal entre la concentracin de la salmuera y la cantidad de sal que penetra en la carne.

Tiempo de contacto entre la carne y la salmuera:

El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera.

- Reacciones del curado

Las siguientes reacciones muestran los cambios que suceden en el curado de la carne durante la formacin del pigmento nitrosilhemocromo:

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NaNO3 NaNO2+ H2O HNO2 NO+ mioglobina Nitrosilmioglobina calor

bacterias pH 5.4-5.8

NaNO2+O2 HNO2+NaOH NO+H2O+HNO3 nitrosilmioglobina (rojo)

nitrosilhemocromo (rosado)

El nitrato de sodio es transformado en su correspondiente nitrito a travs de la accin de los microorganismos nativos de la carne; debido al pH que prevalece, el nitrito de sodio se convierte en cido nitroso, que a su vez se disocia para formar xido ntrico. El nitrosilhemocromo es el pigmento caracterstico de los embutidos, que puede cambiar de color en determinadas condiciones de oxidacin, produciendo coloraciones que se van del verde al amarillo. Luego de la correcta adicin de los ingredientes de la formulacin de hace una mezcla manual, teniendo en cuenta que el tiempo de mezclado no debe exceder los (10) diez minutos, debido a que la mezcla puede calentarse y empezar a reaccionar los componentes antes de tiempo y arrojar resultados desfavorables.

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Se realiza con el fin de homogenizar la carne de conejo curada previamente, con el almidn de papa, el eritorbato, el fosfato, la sal comn, el agua-hielo, especias y el humo lquido, que dan al jamn un sabor caracterstico y adems ahumado.

Moldeado

Esta operacin tiene como fin darle forma al jamn de conejo ahumado, utilizando moldes rectangulares, los cuales le dan forma de bloque, el cual pasa mas adelante a un proceso de escaldado. Los cuidados al realizar esta operacin son manejar condiciones aspticas para realizar un buen envase, adems se utiliza el nylon para que el jamn no quede en contacto directo con el molde.

Prensado Pgina 43

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En esta operacin se pretende sacar todas las bolsas de aire que hubiesen podido quedar en el moldeado. Se realiza tambin con el fin de dar una forma rectangular al jamn y as hacer ms fcil el tajado.

Escaldado

El proceso de escaldado se hace con el fin de

bajar al mximo la carga

bacteriana, coagular la protena, gelatinizar el almidn y en general la coccin del producto. Se realiza el escaldado por un tiempo en relacin al peso obtenido de la pasta crnica prensada. Esta relacin es una (1) hora por kilogramo de peso de 70 a 72C.

No se debe exceder ninguno de estos parmetros, puesto que las protenas son vulnerables a desnaturalizarse. En este proceso encontramos una variable muy importante a controlar que es la temperatura.

Choque trmico

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Se realiza con el fin eliminar los posibles microorganismos que hubieran podido resistir las temperaturas del escaldado. Se pasa de 75C a ms o menos 20C, en un tiempo no mayor a 10 minutos.

Reposo

Esta operacin tiene como fin dejarlo reposar, para que el producto fije sus caractersticas fsicas, en cuanto a consistencia. El jamn de conejo ahumado se deja en refrigeracin a 4C de 18 a 24 horas antes de pasarlo al proceso de tajado.

Desmolde y tajado

Este proceso se realiza con el fin de darle al producto una presentacin adecuada antes de ser empacado. Se realiza el tajado en una maquina tajadora GE 220, para obtener una lonchita de aproximadamente 2.5 a 3mm de espesor, lo que permite encarrarlas, pesarla y luego empacarlas al vaci en un peso total de 500g.

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3.5 Empaque

El empaque se realiza en V6 HBBtermoformable y al vaco, utilizando una empacadora al vaco Basic Javar. Este proceso se realiza con el fin de crear un medio anaerobio que permite disminuir el riesgo de contaminacin y conservar el producto en el estante por ms tiempo. El empaque es transparente y lleva un rotulado en su parte plana con el nombre del jamn, ingredientes, fecha de vencimiento, logotipo, nmero de lote y otras caractersticas de exigencia legal. En esta operacin se deben tener control de las reas y equipos y del personal que est en contacto directo con el producto, evitando de esta forma contaminacin del producto.

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