4.4 ELABORACIN DE PRODUCTOS 4.4.

6 ATES ATE

La pasta o ate de fruta es una mezcla de pulpa de fruta y azcar que se ha concentrado hasta el punto que, al enfriarse la masa se vuelve slida. Consecuentemente la elaboracin de estos productos es igual a las de las mermeladas. Sin embargo siendo el producto slido, este se envasa en envolturas de plastico o de papel encerado. Los ates se pueden elaborar de muchas frutas, pero normalmente se usan frutas con un elevado contenido en pectinas, como membrillo y manzana. En los oros casos se mezcla la materia prima con estas frutas, obteniendo te de fruta mi!ta o se adiciona pectina. Los tes que mas se elaboran son la de membrillo, guayaba, albaricoqu , !ura"#o y $a#"a#a. La laboraci%# ! lo& A' & co#&'a ! la& &igui #' & o( racio# &) la*a!o & l cci%# &cal!a!o ! &+u &a!o, ,'racci%# y r -i#aci%# ! la (ul(a co#c #'raci%#. La masa y pulpa de azcar se concentra como l fue indicado para las mermeladas, hasta unos "" grados #ri!. Luego se agregan los de mas ingredientes, tales como pectina y $cido, y se continua la concentracin hasta llegar a los #ri! deseados. .ol! a!o. El producto concentrado se vierte en moldes untados con glicerina. Entre la mesa y el molde se debe poner papel parafinado y untado con glicerina. La solidificacion se lleva acabo en %& horas.

S ca!o. Se saca el horas. E$(aca!o Al$ac #a$i #'o.

te de los moldes y se de'a secar durante unas %(

La siguiente tabla proporciona las cantidades de materia prima a elaborar para obtener apro!imadamente )(( *g. +e te y la concentracin final deseada.

*ari !a! albaricoque durazno guayaba manzana membrillo

(ul(a ,- .g ,- .g 0, .g )() .g 0- .g

A"ucar ") .g ") .g "0 .g "" .g "% .g

P c'i#a a 2ci!o /01 ci'rico gra!o& ,-( g %/( g ,-( g %/( g 0,( g %&( g )()1 g

Co#c #'raci%# -i#al 0& grados #ri! 0& grados #ri! 0" grados #ri! 0" grados #ri! 0( grados #ri!

2ara el ate de albaricoque, durazno, guayaba y manzana se utilizan frutos no completamente maduros. dem$s, en el caso de la manzana, se prefieran variedades que tengan una elevada acidez. Las operaciones preliminares y la e!traccin de pulpa se efectan como lo indicado para n3ctares. Ell membrillo, para elaborarse en te, debe estar bien maduro. La obtencin de la pulpa de membrillo se efectu3 como se indico para las mermeladas. Si e!iste peligro de que la mesa se queme al iniciar la concentracin, se pueden a4adir unos )% litros de agua a la masa, antes de empezar la concentracin. En los ates pueden presentarse los mismos defectos que en las mermeladas.

T c#olog3a ! 5ngredientes

laboraci%# ! A' &.

) *g. +e frutas , "(( grs. +e azcar, una cucharada de vitamina c 1 gras de grenetina 1(( c.c. +e agua, ).La fruta, perfectamente limpia, se pela y se deshuesa %.Se coloca en una licuadora y se muele a ba'a velocidad hasta obtener una pasta -.Esta pasta, 'unto con el agua y una parte del azcar, se pone a hervir en una olla hasta que su volumen se reduzca a una tercera part., se agrega el azcar restante, previamente mezclada con el $cido c6trico 7vit. C8 y la grenetina &.Se continua el cocimiento hasta que la mezcla tenga una consistencia muy viscosa 7 cuando al agitar se vea el fondo del recipiente8 1 +urante todo el proceso la masa debe ser agitada constantemente " El producto obtenido se moldea coloc$ndolo en botes de ho'alata o moldes de lamina 7como los que se utilizan para preparar gelatina y pastel8 se refrigera durante un d6a, posteriormente se saca del molde y esta para su consumo.
9o es lo mismo hacer un ate, que una 'alea, una mermelada o un deshidratado. 2ara cada uno de esos dulces la fruta debe tener un estado preciso de madurez y de cultivo. Esta forma de traba'ar implica calidad, porque ofrecemos bienes a quienes aprecian la calidad y pagan por ella:

de membrillo, peron y guayaba y teco'ote sellados herm3ticamente y envueltos en papel celofal para mantenerlos limpios y apetitosos D $ $brillo, guayaba, ( r%# y ' 4oco' , & lla!o& + r$5'ica$ #' y. T # $o& # !i- r #' & (r & #'acio# &) i#!i*i!ual, co# 6 y 4 (i "a&, o (r & #'aci%# # bloqu 71 8g.

cubi'o&.tambien se tiene en presentacion en cubitos

Tra!icio#al a' la$i#a!o y &(ol*or a!o co# a"9car, #rolla!o y aco$o!a!o # #*a& & 'ra#&(ar #' &. T # $o& (r & #'acio# & ! (ol* ra, ilu&i%# , cora"%#, c &'i'o y ca#a&'a.

A' ! guayaba la$i#a!o, r ll #o co# !ulc ! l c+ y coco.