Inocuidad de Bebidas

Con respecto a la inocuidad ninguna bebida de consumo embotellada o el agua potable y/o el material de envase deber ser capaz de provocar dao al consumidor, adems de que toda la bebida o agua del consumo debe cumplir con las especificaciones, definidas por la legislacin, por el propio fabricante o en funcin de las demandas del consumidor. ENTENDIMIENTO DE LA INOCUIDAD DE BEBIDAS La inocuidad de bebida es considerada una caracterstica fundamental prcticamente una exigencia de las bebidas para ser aceptadas la inocuidad tiene que ver con la seguridad tranquilidad confianza de que al ingerir una bebida no se afectara la salud del consumidor, esta certeza se entiende como inocuidad. CALIDAD E INOCUIDAD Se entiende por calidad alimenticia a la totalidad de las caractersticas de una bebida o producto alimenticio y que sirven para determinar el grado de aceptabilidad por parte del comprador. ATRIBUTOS DE CALIDAD EN BEBIDAS EMBOTELLADAS

ATRIBUTOS EXTERNOS
Apreciados bsicamente a travs de la vista

ATRIBUTOS INTERNOS
Olfato y gusto percibindose los compuestos a travs de la nariz, lengua y la boca.

ATRIBUTOS ESCONDIDOS
Difciles de percibir directamente tienen que ver con el contenido del envase con las caractersticas funcionales as como la seguridad de que no causa dao al ser ingerido. Saludable Que tenga alto valor nutritivo

Color Turbidez

Olor, sabor Nivel de carbonatacin

FACTORES DE DAO O DETERIORO EN BEBIDAS EMBOTELLADAS Las bebidas embotelladas se daan o deterioran por causas diversas que alteran sus atributos estas causas pueden ser: Origen biolgico. Origen qumico, bioqumico. Origen fsico. Malas prcticas de higiene. Malas prcticas de manipulacin, embalaje y transporte. Envase inadecuado. Desconocimiento de la tecnologa y condiciones de almacenamiento. Salubridad y deficientes caractersticas tiles para la vida

Todos estos factores inciden en la calidad e inocuidad del producto provocado una gran variedad de cambios que motivan el desagrado y aumentan la tasa de deterioro.

FACTOR BIOLOGICO Puede originarse por el uso del agua contaminada en el caso de bebidas envasadas como agua de mesa o agua mineral, bebidas en general por inadecuados tratamientos o carente de tratamientos lo cual motiva la supervivencia de microorganismos provocndose una fermentacin, en la foto se aprecia como un llenado de nctar a temperaturas bajas evita la formacin de vaco y la consecuente fermentacin del producto.

DAOS QUIMICOS Y BIOQUIMICOS En la fotografa se aprecia oxidacin del nctar por la permeabilidad del envase causado por el oxgeno provocando cambios de color, sabores desagradables, aumento de la acidez del producto. Los efectos de la oxidacin se reconocen por mayor presencia de oxgeno. En otras bebidas sabor izadas, la oxidacin puede reconocerse por el cambio de sabor inducida por la luz es por ello que algunas bebidas como el Sprite, vinos blancos cervezas son embotellados en envases no translucidos. FACTORES FISICOS En la foto se observan sedimentacin de la pulpa de la fruta (Nctar de melocotn) lo cual se debe a que la pulpa no ha pasado por un molino coloidal o el nctar conservando un tamao de partcula grande que hace que precipite. En el caso de bebidas turbias, rotura de la emulsin, presencia de sedimentos, o anillos en la superficie. CRITERIO INADECUADO DE LA FORMULACION DEL PRODUCTO Al tomar un criterio inadecuado para la formulacin del producto ejemplo al querer obtener un producto de mejor calidad utilizando una menor dilucin (2 de agua: 1 de pulpa). Otro defecto puede ser usar concentraciones diluidas de pulpa y aumentar CMC en exceso, excesivo uso de colorantes y conservaciones

Este ltimo en excesiva dosificacin puede ser detectado por el consumidor. Excesivo color artificial puede hacer que sea causante de alergias, hiperactividad, etc. El no ajustar la formulacin con las dosificaciones de los aditivos, puede causar daos al organismo por la acumulacin de estas sustancias en el cuerpo humano volviendo toxica a la bebida, sin embargo la bebida puede no alterarse microbiolgicamente y tener una vida til en anaquel mas larga.

FALLAS EN EL CENTRO DEL PROCESO DE ELABORACION MATERIALES Y EL AGUA DE PROCESO.

El control de procesos puede dividirse bsicamente en dos: Materiales del envasado en el proceso. Al agua del proceso

Materiales de envasado en el proceso.

Debe haber algn tipo de evaluacin de los materiales de envase recibidos para asegurarse de que cumple con las especificaciones y se acompaa de un certificado de conformidad por parte del abastecedor. La empresa embotelladora de agua decidir que tipo de valoracin se dar al material de envase.

Manipulacin de la botella
Es en este punto de la lnea de embotellado, en el que se utiliza el envase, en el que se le somete realmente a un test. Los operarios que sacan las botellas de los pallets por ejemplo estn en posicin de hacer un juicio sobre la calidad y adecuacin de las botellas para el fin establecido. Existen varias vas por las cuales las botellas pueden daarse durante su avance por la lnea de llenado, las botellas de plstico pueden deteriorarse en cualquier momento y las d vidrio pueden romperse por contacto o impacto con otra botella, si existe un exceso de carbonatacin puede romperse, lo cual puede contaminar otros envases con vidrio, etc.

FALLAS EN LA APLICACIN DEL CIERRE.

Si no hay un cierre hermtico el deterioro es inminente en el caso de bebidas pasteurizadas ocurrira una fermentacin en botella y en caso de bebidas gaseosas la perdida del co2 la cual seria reemplazado por el oxigeno con la consecuente fermentacin.

Test de torsin
Este mide la firmeza de la aplicacin frente la especificacin del cierre tal como lo enva el fabricante de los mismos lo cual puede medirse mediante un medidor fe torsin de muelle.

Examen visual
Asegurarse en las bebidas con gas el cierre de la botella.

Evaluacin microbiolgica
Se recomienda disponer de laboratorios para llevar a cabo el seguimiento microbiolgico, El agua es un producto vulnerable y muy susceptible a contaminacin microbiana. No hay evidencias visibles de esta y por consiguiente, la evaluacin microbiolgica rutinaria es esencial para asegurar y confirmar que se alcancen las normas higinicas y que se cumple con los criterios de la legislacin. Los puntos de muestreo son desde la fuente de capacitacin, siguiendo la ruta del agua, el siguiente punto de muestreo estara probablemente en la tubera que transporta el agua hasta la planta, el otro punto es en los tanques, se tomaran muestras antes y despus de la filtracin y muestras del agua embotellada. Desde la comprobacin en todas las etapas del proceso del agua potable o envasada a lo largo del flujo de operaciones se puede ms fcilmente cualquier disconformidad. La frecuencia de muestreo depender del volumen de salida de la planta embotelladora.

MALAS PRCTICAS DE HIGIENE

Lavado y desinfeccin ineficaz de los envases, tapas as como de los equipos e instrumentos utilizados en la elaboracin de las bebidas, puede ser causa de los daos biolgicos por contaminacin microbiana. Mala desinfeccin o uso d materias primas contaminadas (uso inadecuado de soluciones desinfectantes, fruta contaminada, o saborizantes contaminados, personal que no observa las normas d higiene puede contaminar el producto.)

ENVASES INADECUADOS
Segn el tipo de bebida se recomienda un tipo y calidad de envase. Por ejemplo para aguas el envase PET es diferente que el envase PET para nctares. En la fotografa las causas del deterioro es tambin el envase inadecuado, dicho envase usado para aguas es el ideal, pero para envase nctar no, puesto que es permeable al oxigeno generando oxidacin, adems no permite envasar a temperaturas adecuadas, evita la formacin de vaco.

DESCONOCIMIENTO DE LA TECNOLOGIA Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Aditivos colorantes. Efecto en la salud del consumidor Los colorantes sintticos han sido muy usados por las ventajas que presentan sobre los naturales. Sin embargo muchos causan problemas para la salud. La FDA en la clausula Delaney originalmente adicionada en 1958, se base en la determinacin de cierto riesgo de cncer por algunos aditivos coloridos, establece la prohibicin de que ningn aditivo puede ser utilizados si se encuentra que induce cncer cuando es ingerido por el hombre. As por medio de esta clausula se prohben los siguientes colorantes: azul num.6, rojos nm. 10, 11, 12, 13 amarillo nm. 1 (aplicacin externa), amarillo num.3 y 4 para medicamentos y cosmticos. Por otro lado, se prohbe para alimentos, medicamentos y cosmticos: el rojo num.2, violeta num.1, grafito y anaranjado B. Muchos otros colorantes causan al parecer ciertos daos menores a la salud como el amarillo Sunset, el amarillo tartrazina, a los que se asocian problemas como alergias, por ejemplo urticaria. En particular la tartrazina causa reacciones adversas como el asma o rinitis, adems parece inducir o agravar sntomas de hiperactividad, especialmente en nios. Muchos colorantes sintticos han sido prohibidos y otros han sido reemplazados por ejemplo l rojo nm.2 en Estados Unidos, reemplazado por el rojo num.40 que no ha sido aprobado por la mayora d los pases. (Garca, Ramrez y Lpez 1993)

INOCUIDAD DEL AZUCAR EN LA BEBIDA Una gaseosa o un helado que es azcar pura, son absorbidos como glucosa de forma muy rpida por el torrente sanguneo, generando una alta reaccin insulinita. La insulina generada por el pncreas incorpora esa glucosa en las clulas para obtener energa. Pero si la persona no necesita esa energa, el exceso de glucosa se transforma en grasa.

CONTENIDO DE SUSTANCIAS NOCIVAS O QUE PRODUSCAN EFECTOS O DAOS COLATERALES AL SISTEMA NERVIOSO, O A OTROS ORGANOS DEL CUERPO HUMANO, HABITUACION Y DEPENDENCIA QU ATENTEN CONTRA LA INOCUIDAD DE LAS BEBIDAS
En este caso se refiere especficamente al contenido de sustancias qumicas (cafena, taurina, cocana u otros compuestos, adems de los edulcorantes), que ofrecen interesantes promesas de bienestar o resistencia al esfuerzo fsico caso d las bebidas energizants como VORTEX, KOKKA DRINK y otras, cuyos efectos sin mayor evidencia cientfica amarra a los adictos, los hace por momentos mas alegres, poderosos, se cuela tambin la publicidad, mercadeo y ventas. As mismo los organismos de salud influencias o vendidos al mejor postor dan autorizaciones para la venta sin tener en cuenta la salud del consumidor, atendindose tan solo a restricciones que aparecen en las etiquetas.

EDULCORANTES
Las bebidas light y otros alimentos como lcteos, chicles contienen edulcorantes, pero el consumidor muy pocas veces esta informado de: De donde proviene? Cules son sus ventajas e inconvenientes? Qu cantidad se puede consumir al da? Qu reacciones adversa pueden producir en el organismo? Los edulcorantes constituyen un grupo de aditivos que ha suscitado una gran polmica en torno a su uso y sus posibles consecuencias para la salud. El principal problema se centra en la dosis que garantice que no va a producir ningn efecto daino. Los edulcorantes mas usados en la industria de bebidas se seala La sacarina E954, fue reconocida como segura por la FDA, se usa en refrescos y bebidas, algunos pases la consideran que puede causar daos a la salud Sucralosa , no contiene caloras pero no se recomienda en bebidas ni caramelos por su composicin moleculaza Ciclamato E952 se emplea en la preparacin de refrescos Acesulfaneko E950, no calrico, se usa bebidas carbonatadas y no carbonatadas Polioles de baja energa o alcoholes del azcar comn, son absorbidos lentamente e incompletamente en el intestino, no obstante si se ingiere una dosis alta (mas de 50 gramos de sorbitol o mas d 20 gramos de manitol al da, puede causar diarrea. El aspartame E951, es comn en los postres, pastillas y algunas bebidas. A pesar de haber sido aprobado por la FDA, de EEUU, es acusado de causar daos a la salud, es segn crespo 2006, indica que es inocuo salvo para personas que padecen d fenoilecetonuria, una enfermedad congnita ( los que la padecen no pueden metabolizar este aminocidos) El limite recomendado de consumo de edulcorantes no debe sobrepasar los 40 mg/da, en nios es menor dado que aun a mas bajas dosis puede tener efecto laxante Tampoco se recomienda en lactantes o embarazadas ya que estas sustancias pueden pasar al bebe, el nico efecto secundario de los edulcorantes comprobado es que en cantidades excesivas puede causar vomito o diarrea, para que un edulcorante sea aprobado y usado por la industria alimentaria. Debe pasar primero por una serie de Studio para determinar su composicin qumica, efectos sobre el organismo a largo plazo y ser considerado no daino para la salud En la que se acumulan cantidades muy altas de fenilalanina en la sangre lo que afectan la calidad de vida. Por ese motivo, en el etiquetado es obligatorio que aparezcan una de estas advertencias. no apto para fenilcetonuricos, contiene una fuente de fenilalanina Taumatina E957, usado en bebidas con caf y saborizantes.

CAFEINA La cafena y la tenia, se encuentran en bebidas de cola, chocolate, bebidas con soda, en el caso de la inocuidad de bebidas con estos aditivos se tiene que preguntar Dnde esta el limite de una ingesta moderada? Cules son sus efectos en nuestro organismo? Crea adiccin? Los expertos fijan el consumo moderado de caf de 300 mg al da lo que equivale a un mximo de tres tazas de caf al da. Esta sustancia solida, amarga y soluble, ya sea en tazas de caf o a travs de bebidas energticas, acta como estimulante sobre el sistema nervioso. Este es el nico punto en el que coinciden las diversas investigaciones que han analizado los efectos de la cafena. Esta permanece en el cuerpo humano de 5 a 6 horas y se elimina a travs del hgado y la secrecin por parte de los riones. En ningn caso disminuye los efectos del alcohol y, al contrario de lo que muchos piensan, una taza de caf no contribuye permanecer sobrio. La doctora Luca Pult, miembro de la Asociacin Espaola de Nutricionistas y Dietistas, explica que todo es una cuestin de hbito. La cafena es un excitante que se puede encontrar en productos tan diversos como una bebida con soda o una barra de chocolate. Estos alimentos no son tolerados de igual manera por todos ni producen el mismo nivel de alteracin. una persona acostumbrada a consumir 4 tazas diarias de caf no experimentara los efectos propios de este estimulante porque ya esta acostumbrada a el, no es consciente. Por el contrario, alguien habituado a tomarse un solo vaso de cualquier bebida con cola puede reaccionar ponindose nervioso si aumenta su dosis, aaden desde la Asociacin Espaola de Nutricionistas y Dietistas. Por lo tanto, Dnde esta el limite entre el consumo moderado o abusivo de la cafena? Las nutricionistas Gena Yoldi y Maite Zudaire lo tienen claro quienes toman entre cuatro y seis tazas de caf al dia o, lo que es lo mismo, entre 400 y 600 miligramos de cafena durante ms de una o dos semanas, pueden llegar a sufrir diversos sntomas si su ingesta se queda debajo d su dosis habitual. Es ms, s puede llegar a padecer un sndrome de abstinencia que produce los siguientes sntomas: cansancio, irritabilidad nerviosa y temblores, subrayan.

En este cuadro se detalla con exactitud la cantidad de cafena que contienen alimentos de consumo habitual. Conviene recordar que el lmite establecido por los especialistas entre los que es consumo moderado y abusivo es de 300 miligramos.

Estimulantes de algunos alimentos y bebidas Racin ( ml g) Contenido (mg/ racin) CAFEINA 180 180 190 190 330 330 360 360 103 2 53 73 41 41 35 33 TEINA 180 240 3,6 11 TEOBROMINA 40 40 46 194 62,4 46

Caf y bebidas de cola

Taza de caf Taza de caf descafeinado Crema irlandesa Cappuccino Coca - cola Coca - cola light Pepsi cola Pepsi light

Te
Te negro (3 min.) Te frio

Chocolate
Chocolate negro Crunch Nestl Kit kat

El doctor EukeniOlabarrieta coincide con sus colegas nutricionistas en destacar que un abuso de la cafena puede producir pequeas taquicardias y aceleracin del pulso. Ni ms ni menos que los efectos normales de un estimulante de la corteza cerebral, incluido un incremento pasajero de la tensin arterial. Se trata de un trastorno simptico y en ningn caso grave. Ahora bien, ninguno de estos efectos es permanente, aclara. En cualquier caso- aade- la

aduccin que se pueda padecer por la cafena es muy inferior a la del tabaco o el alcohol; la dependencia en una persona se puede originar por consumir una mnima cantidad de cafena, no hacen falta grandes cantidades. La clave para determinar la adiccin de cada uno y sus tratamiento esta en los propios hbitos de consumo. Especifica BEBIDAS ENERGIZANTES Son aquellas que tienen como componente principal cafena, taurina. Estos productos no quitan la sed, pero ofrecen energa. La mayora de sus adictos son estudiantes, deportistas y hasta ejecutivos que buscan mitigar el cansancio, mejorar la concentracin y rendimiento.

Crean adiccin por su Contenido de Cafena y Taurina

EFECTO DE LAS BEBIDAS ENERGIZANTES Lo cierto es que son capaces de combatir el cansancio y poner en alerta las neuronas debido a sus componentes, bsicamente cafena, aminocidos, carbohidratos y vitaminas. Por ello no las deben consumir los nios, las embarazadas ni las personas diabticas, hipertensas o con problemas al corazn. INGREDIENTES DE LAS BEBIDAS ENRGIZANTES CAFEINA: Contrario a lo que muchos piensan, la cafena en dosis moderadas produce afectos estimulantes que no son nocivos, por lo cual facilita el trabajo intelectual y fsico, adems es un tnico cardiaco. Pero si se consume en exceso tiene efectos negativos como producir ansiedad, irritabilidad, nauseas, insomnio o incapacidad para concentrarse. TAURINA Este aminocido que fabrica el cuerpo en momentos de tensin o de ejercicio disminuye, por lo tanto puede ser necesario complementarlo por va oral. Su funcin es aumentar la rapidez d respuesta del sistema nervioso y esta relacionado con la resistencia y el desarrollo muscular. Sin embargo existen estudios contradictorios al respecto. Mucha de las bebidas energizantes lo contiene en exceso, lo que disminuye su velocidad de absorcin en la sangre, dificultando la rehidratacin durante el ejercicio. Por lo tanto no es recomendable para deportistas con necesidad de hidratarse rpidamente. DESCONOCIMIENTO DEL CONSUMIDOR Caso de las bebidas electrolticas, que son consumidas sin tener en cuenta la falla de ejercicio, cuando una persona no ha realizado ejercicio fsico, no tiene que reponer minerales produce un exceso de ellos en el organismo produciendo clculos al rin u otros efectos adversos

Los colorantes sintticos han sido muy usados por las ventajas que se presentan sobre ellos naturales. Sin embargo muchos causan problemas para la salud. La FDA en la clausula Delaney originalmente adicionada n 1958, se basa en la determinacin de cierto riesgo de cncer por algunos aditivos coloridos, establece la prohibicin de que ningn aditivo puede ser utilizados si se encuentra que induce cncer cuando es ingerido por el hombre. As por medio de esta

clausulo se prohben los siguientes colorantes: azul num.6, rojos nums. 10, 11,12, 13 amarillo nm. 1 (aplicacin externa), amarillo nm. 3 y 4 para medicamentos y cosmticos. Por otro lado, se prohbe para alimentos, medicamentos y cosmticos: el rojo nm. 2, violeta nm. 1, grafico y anaranjado B. Muchos otros colorantes causan al parecer ciertos daos menores a la salud como el amarillo Sunset, el amarillo tartazina, a los que se asocian problemas como alergias, por ejemplo urticaria. En particular la tartrazina causa reacciones adversas como el asma o rinitis, adems parece inducir o agravar sntomas d hiperactividad, especialmente en nios. Muchos colorantes sintticos han sido prohibidos y otros han sido reemplazados por ejemplo el rojo nm. 2 en Estados Unidos, reemplazado por el rojo nm. 40 que no ha sido aprobado por la mayora de los pases. Efecto adverso de las bebida gasificadas - alcopop Alientan el alcoholismo juvenil Falcn, (2006) reporta que las caractersticas de los alcopops, sobre todo sus bajos precios, podran ser alicientes para iniciar a los adolescentes en el alcohol. Generalmente los escolares con problemas, mencionar haber consumido con mucha frecuencia estos productos. Definitivamente influye el pequeo precio que se paga por una botella grande. Adems la edad de inicio de consumo de bebidas alcohlicas es mucho ms temprana que en el caso de las drogas ilegales. Estamos hablando de un promedio de edad d 10 aos, fundamentalmente en varones. EFECTOS PARTICULARES DE LAS BEBIDAS DE COLA Falcn, (2006) indica que algunos de los ingredientes de las bebidas de cola son generadoras de enfermedades. Primero que no contienen vitaminas, segundo presentan contenido de cafena considerable lo que crea adiccin y trastornos el consumo de cafena en un nio afecta negativamente su nutricin, quita el hambre y retarde el crecimiento, causa hiperactividad en los nios y su exceso causa, insomnios, excitacin, depresin, sacudida muscular ACIDO FOSFORICO Es acido corrosivo desmineraliza los huesos, ataca el calcio el esmalte dental, secuestrante de minerales sodio y hierro que son recorridos por las clulas. Los refrescos carbonatados del tipo de cola negra, tales como la COCA-COLA, PEPSI-COLA y otros tienen un contenido de cafena de 130mg por litro, adems de los efectos perjudiciales mencionados para las bebidas energizantes tienen en su composicin otros ingredientes con efectos adversos a la salud.