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Conservation des aliments

La conservation des aliments comprend un ensemble de procds de traitement dont le but est de conserver les proprits gustatives et nutritives et les caractristiques detexture et de couleur des denres alimentaires, ainsi que leur comestibilit, et d'viter d'ventuelles intoxications alimentaires. La conservation implique habituellement de retarder l'oxydation des graisses qui provoque le rancissement ou auto-oxydation et l'autolyse par les propres enzymes des cellules de l'aliment, d'empcher le dveloppement des bactries, champignons et autres micro-organismes, et de lutter contre les ravageurs animaux, notamment les insectes et les rongeurs. La conservation des denres alimentaires concerne donc tous les facteurs biotiques (micro-organismes, animaux, germination vgtale...etc.) et abiotiques (lumire, oxygne, chaleur, irradiation, UV...et) qui peuvent dtriorer la qualit de la denre stocke. l'origine de ces techniques, l'objectif tait de pouvoir stocker des aliments en priode d'abondance et de plthore, afin d'viter d'avoir faire face la disette ou la famine durant des priodes moins fastes (fin d'hiver, anne faible production...). Les fruits secs, par exemple les noix et les noisettes, ainsi que les graines peuvent tre entreposs dans un endroit sec et frais (une grange, un grenier...), sans subir de dommages, et tre ainsi conservs environ un an, voire beaucoup plus ( condition d'tre protgs des ravageurs, rongeurs, insectes, oiseaux, etc.). Certains fruits charnus, tels lespommes, peuvent se conserver plusieurs mois dans un fruitier. Le dveloppement industriel s'est accompagn du dveloppement du transport des aliments entre rgions productrices et consommatrices, rduisant dans certains cas la ncessit de la conservation. Certaines denres alimentaires ne ncessitent donc pas de technique de conservation et se conservent d'elles-mmes alors que d'autres se dgradent trs rapidement.
Sommaire
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1 Les diffrentes techniques de conservation des aliments

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1.1 Conservation par sparation et limination de l'eau 1.2 Conservation par la chaleur 1.3 Conservation par le froid 1.4 Conservation chimique 1.5 Autres techniques

1.5.1 Conservation en atmosphre contrle 1.5.2 Enrobage 1.5.3 Emploi d'antiseptique 1.5.4 Fermentation 1.5.5 Ionisation

1.5.6 Microfiltration

2 Principales mthodes de conservation des aliments 3 Notes et rfrences 4 Annexes

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4.1 Bibliographie 4.2 Liens externes 4.3 Articles connexes

Les diffrentes techniques de conservation des aliments[modifier]


Avant de voir les diverses mthodes de conservation, il faut se poser la question de la prolifration de microorganismes, principale source de dgradation des aliments. Pour vivre les micro-organismes ont besoin :

de nourriture (source de carbone, d'azote, de soufre, de vitamines, de sels minraux, etc.), d'eau (sous forme libre : activit de l'eau), de chaleur, d'oxygne (sauf pour les bactries anarobies),

Toutes les mthodes de conservation ont pour but de les priver de l'accs un des lments, y compris la nourriture (dans ce cas on utilise des bactries non pathognes pour accaparer la nourriture). Une fois la privation d'un des lments ralise, il faudra empcher le produit conserv d'y avoir de nouveau accs sous peine de voir le processus de dgradation recommencer. Selon les denres et les moyens disponibles, diffrentes techniques peuvent tre utilises pour conserver des aliments. Les mthodes courantes de conservation de la nourriture comprennent le schage ou dessiccation, la conglation, la mise sous vide, la pasteurisation, l'appertisation, l'irradiation et lajout de conservateurs. Dautres mthodes non seulement aident maintenir laliment mais aussi lui ajoutent du got, comme la salaison, la confiture et le fumage. Les procds les plus anciens sont le schage, qui rduit laction de leau, et le fumage, qui introduit des composs chimiques inhibant les micro-organismes. La mise sous viderduit la quantit d'air donc laction de loxygne. La saumure ou lajout de vinaigre peuvent tre utiliss. L'ajout d'hydroxyde de sodium (soude) rend le milieu trop alcalin pour la croissance bactrienne. Il provoque aussi la saponification des graisses, ce qui modifie le got et la texture de l'aliment. Le lutefisk et certaines recettes de conservation des olives utilisent la soude.

Conservation par sparation et limination de l'eau[modifier]


Ce mode de conservation dcoule du fait qu'on prive les micro-organismes d'eau par la dshydratation des aliments et qu'ils se trouvent ainsi gns dans leur dveloppement.

Schage, au soleil ou dans un four : les fruits peuvent tre coups en lamelles et schs, ou schs en l'tat (pruneaux, abricots, figues, dattes..) ventuellement traits avec une huile alimentaire pour limiter l'oxydation.

La Swellification (de l'anglais swell-drying) est un procd technique destin la conservation d'aliments par leur dbactrisation, schage et texturation. La swellification est une application de la Dtente instantane contrle (DIC). La swellification est conforme aux rgles de l'agriculture biologique (aucun apport de produit chimique, ni de rayonnement). Cette technique innovante permet d'obtenir de nouvelles gammes de produits alimentaires sains et uniques en leur genre. La conservation est de trs longue dure (plusieurs annes).

Lyophilisation : technique de schage par conglation brutale (entre -40 C et -80 C environ) avec sublimation sous vide. Les aliments conservent toutes leurs saveurs ainsi que leurs nutriments, une fois rhydrats ils retrouvent presque leur texture d'origine. Cette mthode est employe pour la nourriture des astronautes.

Suite une dshydratation, un stockage spcifique est ncessaire : silo, emballage tanche, gaz inerte, vide.

Conservation par la chaleur[modifier]


Son origine est due Nicolas Appert qui inventa l'appertisation. La pasteurisation, utilise pour le lait, la bire, les semi-conserves, est une technique qui consiste soumettre les aliments une temprature comprise entre 65 et 100 C et les refroidir brutalement.

Bouteille conserve Appert

L'appertisation (mise en conserve) du nom de l'inventeur Nicolas Appert, en 1795, permet la conservation des aliments dans des emballages tanches pendant une longue priode sans conditions particulires (notamment de temprature). Le procd fait appel la strilisation (entre 115 C et 121 C), ce qui ncessite des conditions de temprature et de temps relativement contraignantes.

La confiture est une technique qui consiste mlanger des fruits leur quivalent en poids de sucre et les porter quelques minutes bullition. Les bocaux doivent tre bouillants avant de les remplir au maximum pour viter la formation de moisissure. Les ptes de fruit, ou les fruits confits utilisent galement les vertus conservatrices du sucre (le fruit confit perdant l'essentiel de ses composants qui sont en fait remplacs par du sucre). L'upperisation consiste chauffer par courant de vapeur d'eau 140 C pendant quelques secondes puis homogniser. C'est le rsultat du traitement qui dfinit plus exactement la nature de la conservation par la chaleur qu'il s'agit de pasteurisation ou de strilisation. Le traitement du vin est un exemple cette conservation. En effet, le vin ayant un pourcentage lev en alcool thylique n'a plus besoin d'tre strilis. Un traitement de pasteurisation suffit mais le rsultat obtenu est une strilisation.

Conservation par le froid[modifier]


Article dtaill : chane du froid.

Le traitement par le froid permet de ralentir, voire arrter, la prolifration et l'action de micro-organismes, et de conserver l'aliment pendant une priode plus ou moins longue. On distingue :

la rfrigration : l'abaissement de la temprature (entre 4 et 8 C) diminue l'action des bactries et des enzymes prsentes dans les aliments. Elle permet une conservation de quatre dix jours.

la conglation : technique qui consiste abaisser la temprature de l'aliment et la maintenir en dessous de la temprature de fusion de la glace (0 C), en pratique (dans lesconglateurs) entre 0 C et 15/18 C. Si la vitesse de refroidissement est rapide, peu de cristaux de glace se dveloppent, et les tissus cellulaires sont maintenus. Elle permet de consommer les aliments plusieurs annes aprs le dbut de leur conglation si celle-ci est ininterrompue.

La surglation est une technique de refroidissement brutal (-35/-196 C) puis de conglation 15/-18 C.

Conservation chimique[modifier]

Conservation dans l'alcool. Les qualits organoleptiques originelles et les vitamines sont perdues, comme pour les fruits confits. Cette mthode est utilise surtout pour les fruits.

Conservation dans le sel sec (salaison) ou en saumure (saumurage) ou utilisation du salptre (maintenant les sulfites). L'aliment sal, dur et dcolor, doit tre dessal avant sa consommation. Cette technique qui permet de diminuer l'activit de l'eau est utilise surtout pour les poissons et les viandes (charcuterie...).

Le fumage dit aussi fumaison et le boucanage permettent de scher l'aliment et les composs chimiques dans la fume jouent un rle d'antiseptique. Cette technique est utilise pour les poissons et viandes.

Conservation en milieu acide comme le vinaigre. L'acidit modifie l'apparence, la texture, diminue le got ainsi que le nombre de vitamines (exemples : cornichons, oignons... auxquels on peut ajouter des colorants et du sel pour en relever la saveur et l'apparence).

Conservation dans de l'huile (tomates sches l'huile...).

Conservation dans le sucre (sucrage). Le sucre tant trs hygroscopique, il ne permet pas aux bactries de se dvelopper. Cette mthode est utilise surtout pour les fruits (confiture, sirop...).

Conservation dans la graisse (confit de canard...). Conservation dans l'eau de chaux Conservation par ajout de conservateurs alimentaire :

dicarbonate de dimthyle utilis surtout pour les boissons ; antibiotique dans les fromages ; antimicrobien, antioxydant ; certains acides.

Autres techniques[modifier]
Conservation en atmosphre contrle[modifier]

Conservation sous vide ; Conservation sous atmosphre protectrice (azote, dioxyde de carbone).

Enrobage[modifier]
Par enrobage, les aliments sont isols des micro-organismes ce qui empche leur pntration.

Silicate de soude ou eau de chaux ; Vaseline, cire vernis constitu d'une solution de gomme arabique ou de dextrine, ou d'un vernis alcoolique au benjoin ou encore d'un mlange d'huile de lin et de colophane ;

par placement en caisse dans des matires sches comme rognures de papier, balles de crales, son, charbon de bois, etc.1.

Emploi d'antiseptique[modifier]
Par ce procd on arrte la prolifration bactrienne et on dveloppe un arme et un got particulier.

Sucre Gaz sulfureux SO2 Dicarbonate de dimthyle

Fermentation[modifier]
Article dtaill : Fermentation.

La fermentation est un principe ancien utilis par exemple dans les boissons alcoolises, la choucroute, le yaourt, le fromage.

Ionisation[modifier]
Article dtaill : Irradiation des aliments.

L'ionisation est un procd relativement rcent qui consiste utiliser des radiations ionisantes pour dtruire tout ou une partie des micro-organismes prsents dans l'aliment ou sa surface, sans ouvrir l'emballage. Pour ce faire, les denres sont exposes aux missions ionisantes produites par un canon lectrons ou une source radioactive telle que le cobalt 60 ou le csium 137. On utilise aussi l'acclrateur de particules qui produit galement des radiations ionisantes, mais ces appareils ne contiennent pas de substances radioactives et donc pas de dchets recycler. Cette technique est utilise pour une varit de produits (herbes aromatiques, pices ...).

Microfiltration[modifier]
La microfiltration consiste faire passer un liquide sur une srie de membranes dont les pores (de 0,1 10 m de diamtre) sont suffisamment troits pour retenir les microorganismes. Cette technique de strilisation froid est actuellement surtout employe pour le lait et pour certains vins de basse qualit (en effet, des qualits organoleptiques sont perdues lors de la microfiltration).

Principales mthodes de conservation des aliments[modifier]


Mthode Rfrigration ou rafraichissement Conglation Surglation Dshydratation, saumure Lyophilisation sous vide Effet sur la croissance et la survie de la flore microbienne Ralentit la croissance de la flore microbienne Arrte momentanment le dveloppement de la flore microbienne sans la dtruire Conglation trs rapide, la texture de l'aliment est mieux prserve Rduction de l'activit de l'eau Faible tension en oxygne bloquant les organismes arobies et rduisant la croissance des organismes anarobies

Atmosphre Inhibition de certains micro-organismes par le dioxyde de carbone ou protectrice ou Atmosphre contrle d'autres gaz, voire suppression de l'air = emballage en sac sous vide. Addition d'acides Fermentation lactique Rduction de la valeur du pH et quelquefois actions d'un acide particulier Rduction de la valeur du pH in situ par action microbienne et quelquefois inhibition additionnelle par les acides lactiques et actiques (par exemple thanol, bactriocines) Compartimentalisation et limitation de la nourriture l'intrieur de gouttelettes d'mulsion huile dans l'eau Inhibition chimique de groupes spcifiques de micro-organismes Destruction de tous les micro-organismes, c'est la bote de conserve Par exposition une radiation ionisante, destruction de toute cellule vivante, jusqu'au cur du produit. Inactivation par pression de bactries vgtatives, levains et moisissures

mulsification Addition de conservateurs Appertisation Irradiation de la nourriture Application de haute pression hydrostatique (pascalisation)

Bibliographie[modifier]
Xavier Rocques, Les industries de la conservation des aliments, Paris, GautierVillars, coll. Bibliothque technologique , 1906

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LES PROCDS DE CONSERVATION DES ALIMENTS


Lhomme a toujours cherch des moyens de conserver les denres alimentaires pour assurer sa survie en priode de disette. Aux premires et simples mthodes de conservation (le schage), ont succd les techniques de salaison, la conservation par le sucre (les confitures) et la fermentation (vin, fromage, choucroute). Au sicle dernier sont apparues la conservation par la chaleur et plus rcemment par le froid avec le dveloppement des installations frigorifiques. Ces diffrents procds ont chacun leurs avantages en termes de praticit et de qualit nutritionnelle. I - LA CONSERVATION PAR SCHAGE A La dshydratation Ds la plus haute antiquit, des grains, des fruits, des viandes, des poissons ont t schs au soleil. Plus tard le schage a t effectu dans des fours. Aujourdhui, les denres sont dshydrates par diffrentes techniques : schoirs air chaud, rampe infrarouge, cylindres chauffants, fluidisation (passage de gaz chauds travers une grille plaque). Le but de la dshydratation est dliminer suffisamment deau du produit pour empcher le dveloppement de micro-organismes et bloquer lactivit enzymatique. Les produits obtenus (lait en poudre, crales, fruits secs) se conservent temprature ambiante quand ils sont conditionns dans des emballages les protgeant de lhumidit. Les techniques actuelles de dshydratation permettent de conserver les qualits nutritionnelles des denres alimentaires. Nanmoins les nutriments fragiles la chaleur comme certaines vitamines peuvent tre partiellement dtruits : pour certains produits (petits djeuners secs), une supplmentation permet un rquilibrage. B La lyophilisation Les lyophilisations autrefois appele cryodessication, a t dcouverte par les physiciens franais dArsonval et Bordas. Elle consiste en une conglation, une mise sous vide, puis une sublimation de la glace et une dsorption de leau intracellulaire. Cette technique permet dobtenir un produit sec en prservant forme, dimension, couleur et surtout qualits organoleptiques de laliment frais. Les nutriments, mme les plus fragiles, sont bien conservs. La lyophilisation donne des produits de qualit se rhydratant correctement, mais reste dun prix de revient lev, et donc rserve certaines applications comme le caf soluble, certains potages instantans et lalimentation de personnes en conditions extrmes (astronautes, alpinistes). C Le salage fumage Autre procd de conservation traditionnel : le salage fumage. Selon les cas, les deux techniques sont ou non associes : tous les produits fums sont pralablement sals, alors que les produits sals peuvent tre non fums. En diminuant lactivit bactrienne lie la prsence deau, le salage fumage freine ou bloque le dveloppement microbien. Cette technique est essentiellement utilise en charcuterie et pour la conservation de certaines espces de poissons (hareng, saumon). Longtemps empiriques, ces procds ancestraux ont caus dans le pass des intoxications graves (botulisme). Aujourdhui, ils sont efficacement matriss par le respect de strictes rgles dhygine de fabrication. Suivant le degr de salage et/ou de fumage, les produits se conservent temprature ambiante (jambon sec, hareng saur) ou au froid positif (saumon fum, jambon ),

pendant quelques semaines plusieurs mois. Les protines, les glucides et les lipides peuvent tre modifis par la maturation engendre par le salage ou le fumage. La teneur leve en sel de certaines salaisons explique leurs contre-indications. II - LA CONSERVATION PAR LA CHALEUR Cette mthode de conservation consiste dtruire par la chaleur des micro-organismes contenus dans les denres alimentaires, et conditionner ces dernires dans un emballage tanche pour viter les recontaminations microbiennes ultrieures. TENEUR APPARENTE EN FIBRES TOTALES DES LEGUMES Comparaison entre diffrents vgtaux crus et aprs appertisation

Lappertisation transforme les fibres: une partie de celles-ci nest alors plus dtecte par les dosages classiques Tableau 1 Le traitement thermique peut tre effectu soit sur le produit conditionn soit sur le produit en vrac, suivi alors dun conditionnement aseptique. On distingue la pasteurisation et lappertisation, qui diffrent par la temprature maximale applique et la dure du traitement. A La pasteurisation Elle porte les produits traits des tempratures entre +70 et +100C, afin de dtruire les flores bactriennes thermosensibles. Les produits pasteuriss sont de bonnes qualits organoleptiques. Les macro-nutriments sont bien conservs ainsi que les vitamines. Nanmoins, en raison de la prsence dune flore rsiduelle, les produits pasteuriss doivent tre conservs au froid positif (entre +3 et +6C), ce qui limite leur dveloppement et leur utilisation (respect de la chane du froid et dure de vie courte). B Lappertisation Cette technique dcouverte par Nicolas APPERT vers 1810, porte les produits plus haute temprature (+115 +140C) que la pasteurisation. Elle dtruit toutes les flores bactriennes, permettant ainsi une conservation temprature ambiante et une dure de vie longue.

Les produits appertiss sont conditionns en botes mtalliques ou en bocaux de verre pour les conserves appertises classiques, en barquettes et briques pour les produits les plus rcents. TENEUR EN ACIDES AMINS en % de la teneur en protine Conserves appertises de poisson et de viande avant et aprs appertisation Tableau 2 ACIDE AMIN CHAIR DE POISSON AU NATUREL CRU CONSERV Isoleucine Leucine Lysine Mthionine Phnylalanine Thronine Tryptophane Valine 5,6 8,0 9,0 3,1 3,8 5,1 1,1 5,3 5,6 8,1 9,1 3,0 3,9 5,2 1,0 5,4 JAMBON CRU 4,6 7,8 8,5 2,5 3,9 4,4 0,9 5,1 CONSERV 4,6 7,6 8,0 2,3 3,7 4,1 0,9 4,9

Lappertisation a volu ces dernires dcennies vers des traitements thermiques haute temprature/temps court qui permettent une bonne prservation des fibres (Tableau 1), des nutriments (Tableau 2) et plus particulirement des vitamines thermosensibles comme la vitamine C. Les conserves appertises sont des produits de grande consommation, pratiques demploi, faciles conserver (pas de contraintes de temprature) couvrant une grande gamme de denres (lgumes, fruits, viandes, poissons, plats cuisins). Pour les liquides, le chauffage peut tre ralis par passage de quelques secondes dans un courant de vapeur surchauffe, suivi dun refroidissement sous vide (produits appels UHT : Ultra Haute Temprature). Parfois appele uprisation, elle est utilise pour le lait et les liquides alimentaires. III - LA CONSERVATION AU FROID La conservation au froid, pratique trs ancienne, sest rpandue au dbut du XXme sicle avec le dveloppement des techniques de production du froid artificiel. On distingue la rfrigration et la conglation/surglation. A La rfrigration Elle freine le dveloppement des principales bactries pathognes par entreposage des denres +3/+4C. La rfrigration retarde de quelques jours lvolution dune denre

prissable et permet dallonger la dure de distribution des produits frais (produits laitiers, viandes, poissons, fruits et lgumes). La rfrigration est aussi utilise grande chelle pour conserver des fruits (pommes, poires) plusieurs mois dans les stations fruitires. Une bonne conservation implique que la charge microbienne soit la plus faible possible. Elle ncessite donc des conditions de fabrication, de prparation et de stockage hautement hyginiques afin dviter les contaminations (listeria, salmonelles). La conservation au froid de certaines denres a t amliore ces dernires annes par lutilisation de gaz dans lemballage. On parle alors datmosphre modifie. Ces mlanges de gaz (gaz carbonique, azote) limitent lvolution de certains produits crus en ralentissant la respiration des vgtaux (lgumes et fruits dits de IVme gamme) et loxydation des viandes. Pour les produits cuits, ces mlanges de gaz, rduisant les phnomnes doxydation, peuvent freiner certaines altrations dues aux micro organismes. Cependant, il est important de rappeler que lutilisation isole des atmosphres contr&ocircles ou de la mise sous-vide des denres ne peut elle seule assurer la conservation, certaines bactries pathognes (Clostridium botulinum) se dveloppant en labsence doxygne. Dans tous les cas, ces produits doivent tre maintenus au froid. B La surglation La surglation consiste abaisser trs rapidement la temprature dune denre en de de -18C, pour bloquer lactivit microbienne. Labaissement rapide -40C dans des cellules de refroidissement ou des surglateurs, entrane la formation de trs petits cristaux de glace o se conserve la structure cellulaire des produits. Cependant les tapes pralables la surglation (blanchiment notamment) occasionnent une perte en vitamines (Tableau 3). Les produits surgels peuvent se conserver -18C pendant plusieurs mois (voire une anne) sans modification notable des nutriments. Toutefois, pour certaines denres dorigine animale, la prsence dune activit r siduelle des enzymes peut causer le rancissement des matires grasses au stockage. Ce mode de conservation est aujourdhui trs rpandu dans les pays dvelopps, pour sa praticit et la grande varit de produits disponibles (fruits, lgumes, viandes, poissons, plats cuisins, boulangerie-p&acirctisserie). Il implique un strict respect de la chane du froid (-18C de la fabrication la consommation). TAUX DE RTENTION (pourcentage du taux initial) VITAMINIQUE MOYEN DES LGUMES VERTS

Tableau 3 CUISSON APPERTISATION SURGLATION (produit prt (produit prt VITAMINES MNAGRE consommer) consommer) A LEAU A C B1 B2 70 90 25 68 55 60 80 70 90 35 70 60 55 85 70 90 40 70 60 50 90

PP

50 75

50 80

50 80

IV - LES NOUVELLES TECHNIQUES A Lionisation Ce procd physique repose sur lexposition des aliments laction directe de certains rayonnements lectromagntiques (rayons X) ou lectroniques (rayonnement ) permettant de les conserver par destruction des insectes et micro-organismes parasites, en prservant au mieux leurs qualits organoleptiques, sanitaires et nutritionnelles. Ce procd de conservation doit tre associ souvent la rfrigration ou la surglation. Actuellement, lionisation est surtout utilise pour traiter les pi ces, les herbes aromatiques, et pour prolonger la vie de certains fruits(fraises). B Les hautes pressions ou la pascalisation Cette technique dtruit les micro-organismes en appliquant de trs fortes pressions (4000 6000 fois la pression atmosphrique) sur la denre dans des enceintes spciales temprature normale, sans modifier les qualits nutritionnelles et organoleptiques des produits frais. Ce procd commence tre appliqu au Japon pour conserver des jus de fruits. Son application reste aujou rdhui limite en raison de son cot. CONCLUSION Ce bref panorama montre les avantages et les contraintes des principaux modes de conservation des aliments. Les progrs de lindustrie agro -alimentaire en font des procds srs, qui prservent assez bien les qualits nutritionnelles des denres. Le choix du mode de conservation, pour le consommateur en bonne sant, dpendra donc de ses gots, de son quipement mnager et du service quil en attend. Bibliographie BERNARD A. ; CARLIER H. - Aspects nutritionnels des constituants des aliments. Influence des technologies. Les cahiers de lENSBANA - 1992. Tec Doc LAVOISIER, PARIS. ROUGEREAU A. - Influence de la cuisson sur des produits frais, appertiss et congels.Mdecine et Nutrition, 1984, 10401-405.
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De tous temps, l'homme a recherch des mthodes pour conserver sa nourriture, entre le moment o les denres sont captures, cueillies ou rcoltes et celui de la consommation. Depuis des sicles, les procds les plus varis ont t appliqus : salage, fumage (salaison), boucanage (poissons dchs), enrobage (confits), sucrage (confitures), acidification (conservation au vinaigre), associs au froid ou la chaleur : les hommes prhistoriques savaient scher et boucaner la viande ; les Romains faisaient venir de la neige des Monts Apennins, par courriers rapides, pour rafrachir les mets dlicats ; au Moyen Age, l'hiver, la glace des lacs et des rivires tait dcoupe et conserve jusqu' l't dans des puits ou des caves profondes. Si le froid ou la chaleur interviennent comme agents de conservation, un emballage protecteur, pour maintenir les aliments l'abri de l'air, est tout autant indispensable et l'association de plusieurs technologies prserve mieux les qualits originelles des produits, tout en amliorant la scurit la consommation. I - LES TECHNOLOGIES TRADITIONNELLES A - ALIMENTS CRUS

1. La Salaison Le sel, le salptre, les nitrites, interviennent comme antibactriens, ils dnaturent aussi les processus enzymatiques. Les aliments conservs changent de couleur (viandes plus rouges brunes), le got est modifi. Quelques aliments : viandes (jambonneaux, chine de porc, ...) poissons (anchois, harengs, morue, ...) 2. Le Fumage La fume produite par la combustion lente de bois, choisis pour leurs proprits odorifrantes, est antioxydant, antibactrienne et antifongique. Cette fume naturelle est remplace, industriellement, par des solutions phnoliques (crsol) ou par des acides organiques qui sont antiseptiques et qui donnent l'illusion du "got de fume". Quelques aliments : viandes (lard, jambon, buf, ...) poissons (harengs, saumon, ...) B - ALIMENTS CUITS 1. Le confisage dans le sucre 2. La cuisson, ajoute la concentration du sirop de sucre qui pntre, par osmose, dans les fruits, a des proprits antibactriennes. Quelques aliments : confitures, fruits confits, ...

3. Le confisage dans la graisse Le "confit" est cuit dans la graisse avant d'tre conserv au froid, bien enrob dans sa gangue de graisse, l'abri de l'air et de la lumire. Quelques aliments : volailles (oie, canard, ...) charcuteries (rillettes, ...) C- LA CONSERVATION BIOLOGIQUE : LA FERMENTATION 1. Action des bactries Les sucres, contenus dans les aliments, se combinent avec les bactries pour donner des acides lactiques et propioniques qui sont antibactriens. Quelques aliments : choucroute, navets sals, fromages; saucissons secs, ... 2. Action des levures Les sucres des aliments se transforment, sous l'action des levures, en thanol avec dgagement de gaz carbonique. L'action antibactrienne se conjugue avec les proprits organoleptiques qui interviennent directement sur la flaveur, la saveur, ... et la texture des produits. Quelques aliments : boissons fermentes (vin, cidre, bire, ...), La conservation des aliments 2/3 eaux de vie, fromages, ... 3. Action des moisissures

Associes la fermentation, elles modifient l'aspect du produit (affinage) tout en tant antibactriennes. Quelques aliments : fromages, saucissons secs, ... II - LES TECHNOLOGIES ACTUELLES ET INDUSTRIELLES A - CONSERVATION PAR LA CHALEUR 1. Appertisation Les aliments sont chauffs + 100C. - + 140C., en fonction de la nature des produits et du temps de chauffage. Les germes, les spores et les enzymes sont dtruits, pour une conservation de longue dure, l'abri de l'air et de la lumire. Quelques produits : lgumes et fruits, viandes, poissons, plats cuisins, ... 2. Strilisation : a) PASTEURISATION La dure de chauffage dpend de l'lvation de la temprature : 30 minutes + 63C.

12 secondes + 72C. suivie d'un refroidissement brusque et immdiat jusqu' + 4C. Les germes pathognes et la flore banale sont dtruits mais les vitamines sont prserves. Maintenus au froid, entre + 3C. et + 6C., les aliments se conservent de quelques jours

quelques semaines. Quelques aliments : lait, bire, cidre, charcuteries, ... b) UPERISATION C'est la strilisation Ultra Haute Temprature : U.H.T. Les aliments sont chauffs pendant quelques secondes, 2 3, + 135C., + 150C. et refroidis immdiatement jusqu' +3C. Tous les germes sont dtruits. La conservation est de longue dure. Quelques aliments : lait, jus de fruits, crme, ... B - CONSERVATION PAR LE FROID 1. La Rfrigration Les aliments SAINS se conservent quelques jours, entreposs des tempratures comprises entre 0C ; et + 8C.L'volution microbienne est ralentie. Quelques aliments : toutes les denres alimentaires. 2. La Conglation La temprature des aliments est abaisse jusqu' 18C. Les produits sont stabiliss en l'tat et la dure de conservation varie de quelques semaines quelques mois. Quelques aliments : fruits, lgumes, poissons, viandes, ... 3. La Surglation

L'abaissement rapide de la temprature des aliments, jusqu' - 40C. en quelques secondes, favorise la stabilisation en l'tat, sans altration des cellules pour une dure de conservation allant de quelques semaines quelques mois, voire plus d'un an. Quelques aliments : fruits, lgumes, filets de poissons, dcoupes de viandes, etc... C - CONSERVATION PAR DESHYDRATATION On diminue la teneur en eau des aliments par vaporation. L'activit microbienne est inhibe et les ractions enzymatiques sont stoppes. Cette technique est applique toutes sortes de denres: viandes :buf sch, jambon sec, ... poissons :stockfisch, crevettes, ... lgumes : haricots verts, fines herbes, ... fruits :abricots, dattes, figues, pruneaux, ... mais elle convient parfaitement aux aliments de faible volume ou fragments en petits morceaux et aux liquides pulvriss : lait, caf, jus de fruits, boissons diverses, ufs, etc..., rduits en poudre. La dshydratation permet aussi de conserver des aliments prpars : flocons de pommes de terre, sauces en poudres, plats cuisins, ... III - LES NOUVELLES TECHNOLOGIES A - LA MISE SOUS VIDE D'AIR

Applique depuis le dbut du XXme. sicle pour la conservation des aliments en l'tat, cette La conservation des aliments 3/3 technique est devenue un procd de cuisson et de conservation qui diffre de l'appertisation par la nature du conditionnement et la mise sous vide des aliments avant cuisson : Appertisation : bote mtallique sertie hermtiquement ; Cuisson sous-vide d'airpoche en plastique alimentaire thermorsistant, scelle hermtiquement aprs mise sous vide des aliments. Aprs cuisson dans l'emballage et pasteurisation, les germes principaux sont dtruits et la conservation au froid (entre 0C. et + 4C.) peut varier d'une semaine un mois. La plus grande vigilance doit tre observe car ce procd, mal appliqu, ne dtruit pas tous les germes et certains, parmi les plus dangereux, rsistent bien la chaleur et prolifrent rapidement en absence d'air. Quelques aliments : plats cuisins industriels B - LES GAZ ALIMENTAIRES Au regard de la loi, les gaz alimentaires ne sont pas considrs comme additifs. 1. L'Atmosphre Contrle Les aliments rfrigrs sont emmagasins au froid, ensils pour certains, dans des cuves hermtiques

o l'air a t extrait pour tre remplac par un gaz inhibiteur et bactriostatique, principalement de l'Azote -N2- employ seul ou en mlange avec de l'Oxygne -O2- ou du Dioxyde de Carbone -CO2-, dans des proportions variables selon la nature des denres.La teneur en gaz est contrle en permanence pour garantir la stabilit de la conservation. Quelques aliments : ufs, fruits, lgumes, ... 2. L'Atmosphre Modifie Cette technique est associe la mise sous vide d'air des denres et la conservation au froid. Les gaz et mlanges de gaz sont identiques ceux utiliss pour la conservation sous atmosphre contrle mais la teneur en gaz, dfinie au moment du conditionnement, n'est plus jamais vrifie, jusqu' la consommation du produit. Le gaz intervient comme conservateur mais, en plus, il permet d'viter l'crasement des aliments dans leur conditionnement sous vide d'air. Quelques aliments : prparations "traiteurs" (quiches, pizza, friands, ...) lgumes et salades de 4me. gamme, ... C - CONSERVATION PAR CONGELATION ET DESHYDRATATION : LA LYOPHILISATION Aprs avoir t congels, les aliments sont traits par le vide d'air pour les scher : c'est la

sublimation, passage direct de l'eau sous sa forme solide -la glace- en eau sous la forme gazeuse -la vapeur d'eau-. Les caractristiques des aliments sont prserves, la prolifration microbienne est inhibe, pour une conservation de longue dure. Quelques aliments : caf, th, boissons aux fruits, ... champignons, crevettes, ... plats cuisins, ...., c'est le ravitaillement indispensable pour les grands exploits (courses en montagne ou en mer, raids internationaux, voyages intersidraux, ...). D - LE RAYONNEMENT, L'IONISATION En agissant, sans danger, sur l'A.D.N. des cellules vivantes, les rayons ionisants interviennent pour : la dsinfection, dbactrisation, l'inhibition de la germination, l'limination de la flore pathogne et de la flore d'altration. C'est un traitement de pasteurisation et de strilisation froid, sans altrer les qualits organoleptiques et nutritionnelles des aliments. Quelques aliments : pommes de terre, fruits fragiles, ail, chalotes, oignons, ... charcuteries, viandes, ... http://www.lycee-hotelier-adumas.com/pdf/documents/doc_dezavelle/conservation.pdf

Conclusion Depuis l'Antiquit, l'Homme a recherch tous les moyens pour conserver les denres alimentaires afin d'assurer sa survie en priode de disette. Les premires techniques de conservation ont t des mthodes simples comme le schage (fruits), puis sont apparues les techniques de salaison (poisson et porc) et de fumage (poissons et viandes) et au sicle dernier, la conservation par la chaleur et plus rcemment la conservation par le froid, avec le dveloppement des installations frigorifiques.

L'Homme a cherch comment conserver les aliments en maintenant le maximum de valeurs nutritionnelles et en apportant le moins possible de nuisances au produit. La conservation des aliments a pour but la conservation de leurs proprits gustatives et nutritives, et bien sr leur comestibilit. La conservation des aliments est le procd qui consiste traiter et manipuler la nourriture d'une manire telle que la dtrioration de cette dernire soit arrte ou fortement ralentie afin d'viter une ventuelle intoxication alimentaire. Elle aussi pour but la conservation de leurs proprits gustatives et nutritives, et bien sr leur comestibilit.

Introduction Teneur la bibliographie

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