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Escuela Gastronmica Juan Meja Baca

NDICE: 1. Introduccin.2 2. Objetivos...2 3. Fundamento terico..3 3.1. Qu es un aditivo alimentario?......................................................................................................3 3.2. Caractersticas de un aditivo alimentario3 3.3. Clasificacin.4 3.3.1. Conservantes..4 3.3.1.1. Definicin...4 3.3.1.2. Clasificacin..4 3.3.1.2.1. Conservantes inorgnicos..5 Sulfitos..5 3.3.1.2.2. Conservantes orgnicos.6 Boratos.6 Sorbatos..6 Benzoatos..6 propionatos.7 Nitratos y nitritos.7 Parabenos....7 3.3.2. Antioxidantes8 3.3.2.1Definicin8 3.3.2.2. Caractersticas8 3.3.2.3. Efectos.8 Efectos tecnolgicos..8 Efectos saludables.9 3.3.2.4. Clasificacin10 3.3.2.4.1. Antioxidantes naturales10 Ascorbatos..10 Tocoferoles.10 3.3.2.4.2. Antioxidantes sintticos..11 Galatos.11 3.3.2.4.3.Antioxidantes miscelneos11 3.3.2.4.4Sinrgicos de antioxidantes11 4. Conclusin.12 5. Bibliografa...12 6. Anexos12-14

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Introduccin La causa fundamental de alteracin de los alimentos, y el factor que limita la vida til de muchos de ellos, son los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Debido a este motivo es que se utilizan en los alimentos aditivos alimentarios; pero en esta monografa solo se darn a conocer dos de ellas: antioxidantes y conservante; el primero son un tipo de aditivos que se aaden a los alimentos para que estos no pierdan, con el tiempo, su sabor y color y el segundo Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir prdidas econmicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar prdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercializacin, deterioro de la imagen de marca) as como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.).

Objetivos: Conocer los aditivos alimentarios: conservantes y antioxidantes. Conocer cules son los aditivos permitidos en el Per.

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3. FUNDAMENTO TEORICO 3.1. Qu es un aditivo alimentario? Segn NTP 209.111:2009 .Seala que son sustancias o mezcla de sustancias aadidas a los alimentos, generalmente en pequeas cantidades, en el momento de su produccin, procesamiento, almacenamiento, empaquetado o preparacin para el consumo, con objeto de modificar las propiedades de los mismos (apariencia, sabor, textura o conservacin). Segn Gavilan, 2012 seala que son sustancias que no se consumen como tales, que en base a su estructura qumica, dosificados a unas concentraciones mximas, imparten diversos efectos tecnolgicos en los alimentos. Todos son sustancias formadas por molculas qumicas, aunque un buen nmero son naturales que se obtienen industrialmente a partir de vegetales: antioxidantes, vitaminas, minerales, colorantes, aminocidos, aromas y otros aditivos son sintetizados 3.2. Caractersticas de un aditivo alimentario Mejorar el aspecto Mejorar el color Mejorar el color Mejorar el sabor Mejorar la textura Mejorar la estabilidad Prolongar la durabilidad Sin confundir al consumidor, sobre la verdadera naturaleza y composicin qumica y propiedades de los alimentos.

3.3. Clasificacin: Los aditivos alimentarios se clasifican en 14 , pero solo nos basaremos en dos de ellas.

Figura N1: clasificacin de aditivos alimentarios Conservantes

Aditivos Antioxidantes Fuente: Elaboracin propia (2014)

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3.3.1. CONSERVANTES 3.3.1.1. Definicin: Son sustancias qumicas naturales o sintticas, que adicionadas de manera intencional a determinados tipos de alimentos, a dosis prefijadas y en condiciones de utilizacin especficas, son capaces de impedir el crecimiento y desarrollo de grmenes patgenos en los alimentos. La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos tiene implicaciones econmicas, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

3.3.1.2. Clasificacin En base a su naturaleza y estructura qumica, los podemos clasificar en: 3.3.1.2.1. Conservantes inorgnicos Sulfitos: Descripcin: Son conservantes de amplio espectro alimentario (alimentos de origen vegetal y de origen animal), a la vez que actan como antioxidantes, inhibidores enzimticos, blanqueantes, etc. conservar evitan la turbidez. Slo en personas sensibles pueden ocasionar sntomas de asma y eritema, enrojecimiento de piel o mucosas debido a congestin en pequeos vasos

Campo de aplicacin: -Alimentos de origen vegetal: Frutas, hortalizas, verduras, cereales, legumbres, azcares, etc -Alimentos de origen animal: Leches, carnes, pescado, Mariscos embutidos de carne.

Dosis de uso: En alimentos de origen vegetal: desde 30ppm (en cebada perlada) hasta 2000 ppm (zumos En alimentos de origen animal: desde 200 ppm (sucedneos de la carne) hasta salchichas frescas (400 ppm) y pescados (300ppm)).

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Tipos de sulfito Sulfito sdico (E221): Sulfito potsico (E222) Dixido de azufre (E220) Sulfito sdico (E221) Sulfito cido de sodio (E222) Metabisulfito sdico (E223) Metabisulfito potsico (E224) Sulfito clcico (E226) Sulfito cido de calcio (E227) Sulfito cido de potasio (E228)

3.3.1.2.2. Conservantes orgnicos Boratos: Campo de aplicacin: -Alimentos de origen animal: Huevas de esturin (caviar). -En alimentos de origen animal: 4g/kg Tipos cido brico (E284): Tetraborato sdico (Brax) (E285)

Sorbatos : Campo de aplicacin:Diversos alimentos de origen vegetal y animal (Anexo N01) Dosis de uso: Se utiliza desde 200 ppm hasta 2000 ppm Tipos: cido srbico (E200): Ms utilizado, no txico, no da sabores ni aromas extraos. Absorbido y metabolizado como cido graso, fuente de energa

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Sorbato potsico (E202): es uno de los conservantes ms usados en todo el ... resultara en la precipitacin de cido srbico, que es de difcil disolucin en agua. Sorbato clcico (E203)

Benzoatos: Descripcin: precisan para ejercer su actividad de un medio cido (pH<7), ya que la accin antioxidante se produce como cidos no ionizados (cido benzoico y cido srbico), que en dicho estado son capaces de destruir la membrana bacteriana y atacar a su ADN. Diversos alimentos de origen vegetal (Anexo N02) Campo de aplicacin: Diversos alimentos origen vegetal y animal Dosis de uso: Se utiliza desde 150 ppm hasta 2000 ppm Tipos cido benzoico (E210)/Benzoato sdico (E211): 0,05 - 0,1% accin antimictica y bacteriosttica. Slo para alimentos con pH cido: bebidas carbnicas, jarabes, frutas escarchadas, mermeladas, carne picada. Antibacterianos y antifngicos en pepinillos envinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azcar

Benzoato sdico: mayor solubilidad, menor toxicidad Benzoato potsico (E212): Sus propiedades en la conservacin de alimentos se restringe a evitar el crecimiento de mohos, levaduras y algunas bacterias. Suele emplearse en los alimentos con caracter cido, como puede ser frutas. Benzoato clcico (E213)

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PROPIONATOS: Descripcin: Fungistticos y levaduristticos Campo de aplicacin: En alimentos de origen vegetal y animal Dosis de uso: Se utiliza desde 100 ppm hasta3000 ppm

Tipos

cido propinico (E280) Propionato sdico (E281) Propionato clcico (E282) Propionato potsico (E283) Niacina (E234) Natamicina (E235) Hexametilentetramina (E239) Dimetildicarbonato (E242)

Nitratos y nitritos: Descripcin: Son conservantes inorgnicos especficos para productos crnicos y adicionalmente para algunos quesos y productos de la pesca. Bacteriostticos, especializados en la eliminacin del Clostridium botulinum en los productos Crnicos (Anexo N03) Dosis de uso: En alimentos de origen animal: desde 150 ppm a 300ppm (en productos crnicos)

Parabenos

Descripcin: Aditivos alimentarios desde 1930, para derivados crnicos tratados por calor, conservas vegetales y productos grasos, repostera y en salsas de mesa. Campo de aplicacin: En relleno de pasteles, refrescos, jugos, aderezos, ensaladas, jaleas con edulcorantes artificiales, mientras el ster de heptilo se usa en la cerveza

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3.3.2. Antioxidantes

3.3.2.1Definicin Son aquellas sustancias qumicas de origen natural y/o sinttico, que en base a su estructura qumica y caractersticas, son capaces de evitar los fenmenos de oxidacin de los productos alimenticios.

3.3.2.2. Caractersticas: - Impiden la oxidacin de grasas, cambio de color, de olor (enrancia miento) -Disminucin valor nutritivo (prdidas de vitaminas). Evitan se enrancien grasas y aceites de alimentos horneados y otras comidas, cambiando su sabor. -Evitan que frutas frescas sin cscara, durazno, pltano, manzana, se oscurezcan por pardeamiento enzimtico en el que por oxidacin que origina difenoles, de color caf cuando se exponen al aire. Muy empleados en caldos, sopas, purs deshidratados, salsas, snacks, frutos secos, chicles Est basado en la facultad que poseen de inhibir la formacin de xidos y perxidos, en aquellos compuestos moleculares que poseen dobles enlaces (-C=C -) (insaturacin electrnica) o bien otros tipos de grupos funcionales (- OH (hidroxi), - CHO (aldehdo), - C=O (cetona), - N= (imino), - SH (mercapto),...,) capaces de formar compuestos de oxidacin, que provocan mal aspecto, color, olor o sabor desagradables en los productos alimenticios. Los componentes ms alterables a nivel oxidativo en los alimentos son: Aceites esenciales, aceites y grasas comestibles y la mayora de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.

3.3.2.3. Efectos EFECTOS TECNOLGICOS: Proteger la calidad sensorial de los alimentos o sea el ndice organolptico (aspecto, color, olor, sabor, ...), prolongando la estabilidad y la durabilidad de los productos alimenticios, mediante la dosificacin intencional, en unas condiciones dadas en el alimento.

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EFECTOS SALUDABLES: Mejorar el aspecto hedonstico de los alimentos, incrementando el atractivo y frescura del producto alimenticio y manteniendo el valor nutricional, al impedir la alteracin de los nutrientes que contiene.

3.3.2.4. CLASIFICACIN

3.3.2.4.1. Antioxidantes naturales (Anexo N04)

Ascorbatos

Campo de aplicacin: Aplicacin universal en todo tipo de alimentos

Tipos cido L-ascrbico (E300) Vitamina C: insoluble en grasas.ADI: 0,25 mg/Kg Ascorbato sdico (E301) Ascorbato clcico (E302)

Tocoferoles: Descripcin: El tocoferol es el nombre de varios compuestos orgnicos conformados por varios fenoles metilados, que forman una clase de compuestos qumicos llamados tocoferoles de los cuales varios actan como Vitamina E.

Campo de aplicacin: Aplicacin universal en todo tipo de alimentos

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3.3.2.4.2. Antioxidantes sintticos

Galatos Campo de aplicacin: Aceites y grasas, salsas, leche en polvo, cereales, postres a base de cereales, aceites esenciales, chicle, frutos secos transformados, patatas deshidratadas Dosis de uso: desde 100ppm a 200ppm, salvo en aceites esenciales (1000ppm) y chicle (400ppm)

3.3.2.4.3.Antioxidantes miscelneos: se han prohibido en el Per. .3.2.4.4Sinrgicos de antioxidantes Descripcin: Sustancias obtenidas mediante sntesis u otros procedimientos de fabricacin, que poseen la propiedad de potenciar el efecto antioxidante. Tipos -s.a.organicos Citratos (cido ctrico (E330), Citrato trisdico (E331(iii)), ) :estabilizante de acidez, saborizante * Obtencin: fermentacin de melazas por A. niger * Galletas, helados, queso para untar Malatos (cido mlico y malatos,) Tartratos (cido tartrico y tartratos,) Vitamina B2 (Riboflavina) Vitamina C Vitamina E

-S.A. inorgnicas Sales de zinc Sales de manganeso Sales de selenio Sales de hierro (ferroso)

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CONCLUSIN: Se logro conocer los aditivos alimentarios: antioxidantes y conservas Se logro conocer cules son los aditivos utilizados en el Per

BIBLIOGRAFA: Gavilan, A 2012. Seguridad alimentaria y nutricin:Actualidad y nuevos enfoques aditivos y seguridad alimentaria (en lnea). Hernndez, M. 2010.toxicologia alimentaria.:aditivos alimentarios. (En lnea).

Hernndez, A.2011 Tratado de nutricin: Composicin Y Calidad Nutritiva. tomo II. Editorial mdica panamericana, Madrid. (en lnea). Disponible en :http://books.google.com.pe/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT478&lpg=PT478&dq=aditivos+antiox idantes+monografia&source=bl&ots=6GH_KqubXu&sig=UqcyIYCCj3zBsB7K0TD9KhP_vZo&hl=es&sa =X&ei=V9YcU7WmI8bz0gGlwYCgCg&ved=0CEwQ6AEwBzgK#v=onepage&q=aditivos%20antioxidant es%20monografia&f=false.

Ortiz, S y alvarado, R; 2012. Aditivos alimentarios.(En lnea).editorial acribia

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Anexos
Anexo N01: SORBATOS EN LOS ALIMENTOS

UTILIZADA EN

SORBATO DE POTASIO

MERMELADAS

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Anexo N02: Benzoatos en alimentos

Usado en

Benzoato de sodio salsas

Fuente: Elaboracion propia (2014)

Anexo N03: Campo de aplicacin de los nitritos y nitratos

Fuente: http://gmp-b2.blogspot.com/2013/06/nitrito-de-sodio.html

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Anexo N04: Antioxidantes naturales

Fuente: http://www.rinconvegetariano.com/wp/category/nutricion/

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