Artculo de investigacin Alejandro Salvador Hernndez Almora" Yuria Adriana Toriz De La Cueva"

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11 de Noviembre de 2013

Factores qumicos que inuyen en la conservacin de los " alimentos"

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La caducidad es el periodo de tiempo, despus del envasado o elaboracin en el

que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para el consumo humano, cumpliendo determinadas condiciones de almacenamiento. Para determinar esto se requieren pruebas que determinan el tiempo de deterioro como son el aumento o disminucin del contenido de humedad, adicin de sustancias diferentes al vapor de agua o humedad, cambios inducidos por exposicin luminosa, entre otros." Las pruebas se hacen en un laboratorio, donde los alimentos se exponen a temperaturas mas elevadas de lo normal y acelera la descomposicin ( Las reacciones que se llevan acabo despus de 6 meses a 20, corresponden a reacciones que aparecen despus de 13 das a 40 y despus de 5 das a 50." Los principales procesos en la industria de alimentos para la conservacin son los siguientes:"

Nitrgeno: La aplicacin de nitrgeno como gas inerte permite mantener las

caractersticas de los alimentos por largos perodos. Estas caractersticas son alteradas normalmente por la utilizacin de los mtodos convencionales. El envasado con, atmsferas protectoras de nitrgeno, permite eliminar las alteraciones bacterianas y qumicas que sufren los alimentos en los procesos convencionales.!

Congelacin Criognica: Este proceso consiste en la aplicacin intensa del

fro para reducir la temperatura a -18 C como mnimo, bloqueando de esta manera

Artculo de investigacin

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las reacciones bioqumicas de los procesos enzimticos que destruyen los alimentos.!

Hidrgeno:En las grasas, aceites y cidos grasos, el hidrgeno se aplica

para modicar algunas propiedades fsico-qumicas tales como punto de fusin, estabilidad qumica y disminucin del color y olor. Los aceites comestibles comnmente hidrogenados son los de soya, palma, man y maz.!

Irradiacin: Consiste en exponer a niveles altos de radiacin para matar los

insectos y las bacterias nocivas; luego se empacan en recipientes sellados en los que se pueden almacenar por meses sin que se descompongan. Las fuentes de radiacin utilizada para preservar la mayora de los alimentos son: el cobalto (60) y el cesio (137) que son emisores y tambin se pueden utilizar los rayos X y los rayos de electrones. A travs de la radiacin se pueden destruir los nutrientes tales como vitaminas y aminocidos.! Todos estos cambios afectan la velocidad de reaccin de los alimentos y algunos incluso su estructura molecular, con el n de conservarse aptos para el consumo humano, a pesar del tiempo que pueda quedarse guardado.