Anlisis de mostos y vinos

Felipe Laurie
Facultad de Ciencias Agrarias Universidad de Talca

Los anlisis se realizan en momentos determinados del proceso

Previo a cosecha
Brix (slidos solubles) Acidez total pH Polifenoles (algunos casos) Degustacin de fruta (algunos casos)

Mosto
Azcares pH Acidez titulable (En Chile, acidez total) SO2 FAN

Durante fermentacin alcohlica

Brix (slidos solubles) Temperatura Acidez voltil (en algunos casos)
Cinetica de fermentacion Crmnere 2007
30 1110

25

1090

20 Temperatura C

1070 Densidad gr/l

15

1050

10

1030

1010

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Das de fermentacin Temperatuta Densidad

990

Despus de fermentacin alcohlica (o malolctica)

Azcares residuales Alcohol pH AT Acidez Voltil (AV) Color SO2 L y T

Despus de fermentacin malolctica

Los anteriores ms
Desarrollo de FML
Cromatografa en papel (durante FML) Kit Enzimtico (final FML)

Embotellacin
Alcohol Anhdrido sulfuroso Libre y Total pH Acidez titulable Acidez voltil Azcares reductores Otros (CO2, O2,, c. ascrbico, c. ctrico, otros).

Mtodos de anlisis de mostos y vinos

Hidrometra
En el mosto:
Principio de funcionamiento: Diferencias de densidad Distintas escalas: Densidad, Brix, Baume

En el vino
Densidad del alcohol (0,79 g/L) y del agua (1,0 g/L)

Densidad en mostos y vinos (procedimiento)

Mosto o vino filtrado y exento de gas carbnico. 200 mL de mosto o vino en una probeta (250 mL). Introducir densmetro limpio y seco con un movimiento giratorio.
Leer en la parte alta del menisco (Ej: 992).

Tomar la temperatura al centro del lquido y corregir segn el tipo de densmetro.

Slidos solubles por refractometra

Ley de refraccin:
La relacin entre el seno del ngulo de incidencia y el seno del ngulo de refraccin es el NDICE DE REFRACCIN (vara con la longitud de onda y con la temperatura).

Brix: Ley de refraccin:

Gramos de sacarosa en 100 g de solucin.

Slidos solubles por refractometra (procedimiento)

Depositar jugo sobre la caja prismtica y cerrarla. Realizar la lectura contra luz. Para refractmetros no termocompersados: adicionar o restar ~ 0,07 Brix por cada C mayor o menor a 20 C. Para lavar el prisma utilizar abundante agua destilada o una solucin alcohlica.

Azcares reductores. Mtodo de Fehling (oficial)

Principios de determinacin
Si se mide la cantidad de vino necesaria para reducir los iones cpricos de una solucin cuproalcalina = Mtodo de Fehling. Si se mide el exceso de iones cpricos que no reaccionan = Mtodo de Luff.

Mtodo de Fehling (oficial) (Procedimiento)

Decoloracin.
Vino + carbn Reposo filtracin

Metodologa de valoracin
Por titulacin del licor de Fehling con mosto decolorado.

Titulacin del licor del Fehling

Titulacin con estndar de glucosa para valorar Fehling. CLCULO: Titulo = gasto glucosa x concentracin glucosa.

Clculo
g/l AZUCAR =TITULO x 1.000 /n

Acidez en mostos y vinos

cidos de las uvas y el vino Importancia Determinaciones:
c. titulable (total) c. voltil pH

Acidez titulable (total)

Suma de cidos valorables luego de llevar al vino a pH 7 por adicin de de solucin alcalina. Punto titulomtrico o punto de equivalencia. Indicador:
OIV y Chile, Azul de bromotimol (6 a 7,6) EE.UU., fenoftaleina (8,2 a 8,4)

Materia colorante y otros fenoles cambian su funcin dependiendo del pH

AT (Procedimiento)
Metodologa:
10 mL de vino desgasificado en vaso pp de 100 mL y 3 a 4 gotas de azul de bromotimol. Titular con NaOH 0,1N, hasta viraje del indicador de un color verde a azul verdoso

Clculo:
Gasto de NaOH 0,1 N (mL) x 0,49 = g/l de H2SO4 (para cido tartrico, el consumo de NaOH 0,1 N se multiplica por el factor 0,75).

Factores de conversin:
c. tartrica x 0.653 = c. sulfrica c. sulfrica x 1.530 = c. tartrica

Acidez voltil
cidos grasos serie actica. Producto del metabolismo de levaduras.
Normal Anormal Lmite legal mximo.

Asociado al acetato de etilo. Blarez: destilacin mediante arrastre de vapores.

Mtodo Blarez (oficial) (Procedimiento)

Metodologa
10 mL de muestra (sin CO2), en barboteador y se aade aproximadamente 0,25 g de cido tartrico. Sistema generador de vapor de agua refrigerante Destilar y recibir unos 100 mL en un matraz de 250 mL. Agregar 3 a 4 gotas de fenoftalena y titular con hidrxido de sodio 0,1 N. A este destilado, descontar SO2.

Clculo
Ac. voltil (g/L c.actico) = (0,6 x Gasto de NaOH (ml)) (0,12 x Gasto de yodo (ml))

Acidez real o pH
Los funciones cidas pueden estar libres, parcialmente disociadas o ionizadas. Los Iones hidrgenos, representan la acidez real y la concentracin se expresa como pH.

Importancia Niveles Determinacin

Acidez real o pH (Procedimiento)

Calibracin del pHmetro con soluciones tampn de pH conocido. 50 mL de muestra en vaso pp de 100 mL. Se introduce el electrodo del potencimetro y se lee el valor correspondiente al pH del vino El potencimero nunca debe conectarse a la posicin de lectura si los electrodos no estn sumergidos en un lquido. Despus de la lectura, lavar el electrodo con agua destilada y secar (nunca dejar el electrodo sumergido en vino) .

Alcoholes
Tipos y origen Importancia Determinaciones:
Grado alcohlico Otros alcoholes

Grado alcohlico
N de litros de alcohol en 100 litros de vino (Gay-Lussac, alcohol puro = 100). Se expresa en % v/v. Generalidades:
Densidad: 0,79 g/l Pto. de ebullicin: 78,34 Aprox. 17 gramos de azcar = 1 alcohol

Ppio. se basa en diferente densidad entre alcohol y agua en solucin.

Grado alcohlico (Procedimiento)

Medir la temperatura.Traspasar 200 mL de vino a un matraz caldera 1000 mL, lavando el matraz aforado (200 mL). Neutralizar el vino con 4 mL de NaOH 5N hasta ambiente alcalino. Conectar a un refrigerante y destilar las del volumen primitivo recibiendolo en matraz aforado de 200 mL. Completar hasta aforo (con agua destilada). Vaciar el contenido a probeta de 250 mL y leer con alcohmetro. Corregir por temperatura de ser necesario.

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Antispticos
Tipos Importancia Determinaciones:
SO2 Libre y Total

Anhdrido sulfuroso libre (mtodo Ripper)

FUNDAMENTO
Oxidacin del SO2 por el yodo en medio cido (titulacin REDOX). Lmites legales:
75 mg/l vino seco
100 mg/l vino dulce

Mtodo Ripper (Procedimiento)

Procedimiento para vino blanco : 25 mL de vino en matraz de 250 mL. Se agregan 2 mL de H2SO4 al 1/3, 1 mL de almidn al 1% y una punta de esptula de bicarbonato de sodio.Se titula con una solucin de yodo 0,02N hasta coloracin azul-morado. Procedimiento para vino tinto: 10 mL de vino en matraz de 250 mL y repetir procedimiento de vino blanco. CLCULO: SO2 (mg/l) para vino blanco = gasto de I x 25,6 SO2 (mg/l) para vino tinto = gasto de I x 64

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Anhdrido sulfuroso total (mtodo Ripper)

FUNDAMENTO:
Primero alcalinizacin y luego, rpida acidificin para evitar recombinaciones. Lmites legales:
300 mg/l vino seco
400 mg/l vino dulce

Mtodo Ripper (Procedimiento)

Procedimiento para vino blanco : 25 mL de vino en matraz de 250 mL y 25 mL de NaOH 0,1N. Agitar y dejar tapado por 10 min.Despus, se agregan 5 mL de H2SO4 al 1/3, 1 mL de almidn al 1% y una punta de esptula de bicarbonato de sodio.Se titula con una solucin de yodo 0,02N hasta coloracin azul-morado. Procedimiento para vino tinto: 10 mL de vino y 10 mL de NaOH 0,1N. El resto del procedimiento igual que en vino blanco. CLCULO: SO2 (mg/l) para vino blanco = gasto de I x 25,6 SO2 (mg/l) para vino tinto = gasto de I x 64

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Fermentacin malolctica
Generalidades Importancia Determinacin:
Cromatografa de capa fina

Cromatografa sobre papel

En fermentacin malolctica:
Permite separar los cidos orgnicos que se encuentran en el vino. Se puede apreciar la cantidad de un cido que contiene el vino. Se basa en el arrastre de los cidos orgnicos por un solvente el que los separa segn su peso molecular.

Cromatografa sobre papel

(Procedimiento)
1.- Verde de bromocresol al 1% p/v 2.- Solvente (preparacin con 33 mL de N-butanol, 33mL
agua destilada, 3,6 mL cido frmico y 5 mL solucin verde de bromocresol al 1%.)

3.- Papel Whatman N1 (19 15 cm). Con micropipeta depositar muestra sobre linea a 2 cm del borde. El papel se enrolla (cilindro corcheteado), y se introduce en cmara con 50 mL de solvente y se cierra hermticamente. Retirar cilindro a 2 cm del borde superior. Las manchas amarillas sobre fondo azul verdoso indican la presencia de cidos orgnicos.

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Color
Origen y Tipos Importancia Determinaciones:
Densimetra ptica por espectrofotometra Intensidad colorante Matiz

Colorantes naturales
Intensidad colorante
Fundamento Vinos blancos Vinos tintos

Matiz
Fundamento

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Intensidad colorante y matiz

(Procedimiento)
INTENSIDAD COLORANTE:
Vinos Blancos: Ligera absorcin 420 nm (cubetas 1 cm de paso ptico).Calculo: DO 420 Vinos Tintos: Suma de densidades pticas (DO) a 420 nm, 520 nm y 620 nm (1mm de recorrido ptico). Clculo: (DO 420 + DO 520 + DO 620) x F (factor para expresar la lectura del paso ptico de 1 cm, por ejemplo para 1 mm = 10)

MATIZ
Cuociente entre DO a 420 nm y 520 nm.

Anlisis del color

Absorbancia

320

420

520

620

(nm)

Amarillo Rojo

Azul

Determinar las absorbancias a 420, 520 y 620 nm del vino centrifugado en cubeta de 1 mm de camino ptico Multiplicar el calor por 10 Intensidad colorante = A420 + A520 + A620 Tonalidad = 100xA420/A520

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Sistema CieL*a*b*
Luminosidad

Saturacin o Croma Tonalidad

Sistema CieL*a*b*
X = 19,717 T450 + 1,884 T520 + 42,539 T570 + 32,474 T630 - 1,841 Y = 7,950 T450 + 34,764 T520 + 42,736 T570 + 15,759 T630 - 1,180

Z = 103,518 T450 + 4,190 T520 + 0,251 T570 + 1,831 T630 - 0,818

Luminosidad

L* = 116 (Y/100)/3 a* = 500 [(X/94,825)/3 - (Y/100)/3] b* = 200 [(Y/100)/3 - (Z/107,383)/3]

Tonalidad Saturacin o Croma

H* = arc tg (b*/a*) C* = (a*2 + b*2)1/2

Sistema CieL*a*b*

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Colorantes sintticos
GENERALIDADES MTODO DE ARATA
Son fijados en una lana blanca. Con lavados en medio cido se eliminan los colorantes naturales. Los colorantes sintticos se liberan en medio alcalino y se fijan nuevamente. Si se obtiene una coloracin roja, amarilla o anaranjada = Colorantes sintticos.

Tcnicas microbiolgicas
Deteccin, identificacin microscopio y conteo de microorganismos con Coloracin vital con azul de metileno (muertas azules, vivas transparentes). Recuento directo de clulas al microscopio, cmara de neubawer (hematmetro) Epifluorescencia: permite reconocer levaduras y bacterias, vivas de las muertas
Filtracin por membrana Tincin (cloruro de acriflavina) y microscopio especial fluorescente(muy caro y difcil montar)

Otras
Coloracin gram Determinacin de catalasa

Bioluminiscencia: tcnica moderna, instantnea. No estandarizada, estandarizacin propia. Mide ATP, m.o. vivo o muertos cuenta igual.

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Recuento de microorganismos por cultivo

Cultivo en placas. Vinos en FMA o recin terminada, hacer diluciones seriadas, (10Exp 6-8) confiable contar 30-300 colonias por placa de petri. 1x10x1000x10.000. Cultivo sobre medio slido (placas) o lquido (tubos) Cultivo sobre membranas de filtracin que se ponen sobre placas. control en vinos. Filtracin con filtros de membrana de 0,45um 47mm diam. Control envasado. Contaminacin de superficies uso de trulas UFC por cm2

Tcnicas de anlisis alternativos

Espectrofotometra UV e IR
La luz es una fuente de energa, primer principio en el cual se basan los mtodos espectrofotomtricos, hay mayor energa en el rango de luz ultra violeta y menor energa hacia las longitudes de onda de radiacin visible. Las sustancias qumicas son capaces de absorber luz en longitudes de onda especficas. Basndose en este principio, la luz que pasa la puedo cuantificar y con ello, la concentracin de los compuestos hay en

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Mtodos Enzimticos
Los compuestos a determinar tienen una reaccin enzimtica que est acoplada a la produccin o desaparicin de algn compuesto que puede ser cuantificado por espectrofotometra. Corresponden a lecturas espectmtricas de compuestos qumicos que son reactantes o productos de reacciones enzimticas.

Cromatografa
Permite separar molculas en una mezcla en funcin de su afinidad diferencial por una fase mvil y una fase estacionaria, existe separacin por tamao, por carga, por polaridad, etc. de la molcula.
Cromatografa liquida de gases HPLC (cromatografa liquida de alta resolucin) Cromatografa de Gases (GC) Ambos equipos tienen acoplados sistemas o equipos llamado detectores que ayudan a identificar y cuantificar las muestras.

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Ejemplo anlisis Cabernet sauvignon Maule

Anlisis Grado alcohlico Acidez total (H2SO4) Acidez voltil (C2H4O2) pH SO2 Libre SO2 Total Valor 13,4 3,25 g/L 0,4 g/L 3,69 0,024 g/L 0,093 g/L

Agradecimientos
Algunas de estas diapositivas fueron donadas por: Alvaro Pea, y Fernando Crdova

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