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LISTA DE CHEQUEO DE CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS PROCESADOS
EMPRESA: DIRECCION: ACTIVIDAD: 1. INFRAESTRUCTURA 1.1 Emplazamiento 1.1.1. Condiciones externas a) Limpieza y conservacin SI Libres de basuras, escombros, desperdicios u otro material que induzca a una posible contaminacin. Edificio en buena condicin de conservacin externa. Espacios limpios (patio, estacionamiento, corredor, entre otros). Sin lugares que constituyan roedores, aves entre otros). atraccin o refugio para plagas (insectos, NO NA CIUDAD: FECHA:

b)

Focos de contaminacin

Drenajes cubiertos y en buen estado de conservacin. Tratamiento adecuado para desperdicios y desechos. Situadas en zonas libres de contaminantes fsicos, qumicos y biolgicos. c) Ubicacin Paredes, separadas y delimitados de ambientes ajenas a la actividad desarrollada. Vas de acceso pavimentadas, asfaltadas, cementadas con pedregullos o similares. Observacin:

1.2 Instalaciones 1.2.1. Diseo y construccin a) Construccin del edificio Permite y facilita el mantenimiento y las operaciones sanitarias para la elaboracin, manejo de materia prima y producto terminado.

b) Proteccin contra el ambiente Impide el ingreso de animales y plagas (insectos, roedores, aves entre exterior otros), as como de contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros. c) reas especficas para Cuenta con un rea especfica para vestidores, adecuados para guardar vestidores y para comedores del implementos de uso personal. Los comedores y vestuarios tienen sistemas personal. de ventilacin adecuados, limpios y separados de las reas de procesamiento de alimentos y sin acceso directo a stas. d) reas especficas para almacenamiento Dispone de reas delimitadas o depsitos para almacenamiento separados para materia prima y producto terminado. Los productos de limpieza y sustancias peligrosas estan en depsitos de uso exclusivo.

Observacin:

1.2.2. Pisos a) Materiales Cuenta con materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes. Son de: - lecherada de cemento liso baldosas cermicas parquet. Materiales de fcil limpieza y desinfeccin. No presenta uniones, grietas o irregularidades en su superficie y estn adaptados a las condiciones de la produccin. Los pisos cuentan con desages con pendiente adecuada, que permiten la evacuacin rpida del agua y evita la formacin de charcos. Drenajes cubiertos y en buen estado de conservacin.

b) Terminaciones c) Desages

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Observacin:

1.2.3. Paredes Construccin Las paredes interiores, en particular en las reas de procesos estan revestidas con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas.

Observacin:

1.2.4. Techos a) b) Construccin y acabado Cielos rasos Adecuados, no permite la acumulacin de suciedad y de condensacin y/o el desprendimiento de partculas. Lisos y fciles de limpiar

Observacin:

1.2.5. Ventanas y puertas a) Construccin y limpieza de ventanas b) Puertas Son de fcil limpieza, no permiten la entrada de agua, plagas y acumulacin de suciedad. Provistas de malla contra insectos de fcil limpieza y desmontables. Cuentan con superficie lisa, no absorbente, con proteccin anti plagas.

Observacin:

1.2.6. Iluminacin a) Intensidad Cuenta con luz natural o artificial suficiente, posibilitando la realizacin de las tareas y no compromete la higiene de los alimentos

Protegidos contra roturas y no alteran los colores (los que se encuentran ubicados en reas de recepcin de materia prima, almacenamiento, b)Lmparas, accesorios de luz preparacin y manejo de los alimentos). artificial e instalaciones Instalaciones elctricas exteriores recubiertas por tubos o caos aislantes. elctricas. No cuentan con cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos. Observacin:

1.2.7 Ventilacin a) Ventilacin Ventilacin adecuada que permite la circulacin de aire suficiente y evita la condensacin de vapores y el calor excesivo. Cuenta con un sistema efectivo de extraccin de humos y vapores acorde a las necesidades, El flujo de aire va de una zona limpia hacia una zona contaminada. Las aberturas de ventilacin estn protegidas por mallas antiinsectos. Observacin:

b) Corriente de aire

1.3 Instalaciones sanitarias

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1.3.1 Abastecimiento de agua Dispone de un abastecimiento suficiente de agua potable y sta se ajusta a Abastecimiento de agua potable lo especificado en la Norma Paraguaya vigente. Cuentan con resultados de anlisis. El agua utilizada en las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos es potable. Observacin:

1.4 Manejo y disposicin de desechos lquidos 1.4.1. Drenajes Sistemas e instalaciones de desage y eliminacin de desechos. Observacin: Estn diseados, construidos y mantenidos evitando el riesgo de contaminacin. Cuenta con una rejilla que impide el paso de roedores hacia la planta.

1.4.2 Instalaciones sanitarias a) Servicios sanitarios Cuentan con instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, con ventilacin hacia el exterior. Estn separados de la seccin de proceso. Cuentan con cantidad suficiente segn nmero total de operarios. b) Puertas Cuentan con puertas dobles o sistemas de corrientes positivas o las mismas no abren directamente hacia el rea donde el alimento est expuesto.

Observacin:

1.4.3 Instalaciones para lavado de manos (produccin y sanitarios) a) Lavamanos con abastecimiento de agua potable Disponen de medios adecuados para el lavado y secado de las manos.

b) Jabn lquido, toallas de papel Cuentan con jabn debe ser lquido, antibacterial y estn colocados en o secadores de aire y aviso que dispensadores, cuentan con toallas de papel y/o secadores de aire. indican lavarse las manos Cuentan con avisos que indican al trabajador la accin de lavarse las manos despus de ir al bao, o al tocar objetos o superficies expuestas a contaminacin. Observacin:

1.5 Manejo y disposicin de desechos slidos 1.5.1 Desechos Slidos Manejo de desechos slidos Disponen de materiales que permiten la correcta disposicin de desechos en las reas de recepcin y de almacenamiento de los alimentos y otras reas de trabajo y zonas circundantes. Cuenta con recipientes lavables con tapa para evitando la presencia de insectos y roedores. Los recipientes estn ubicados lejos de las zonas de procesamiento de alimentos, bajo techo y debidamente cubiertos. Observacin:

1.6 Limpieza y desinfeccin 1.6.1 Programa de limpieza y desinfeccin

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a) Procedimiento y registros de limpieza y desinfeccin

Cuentan con procedimientos de limpieza para todas las reas y equipos utilizados. Cuentan con registros que contemplan la informacin mnima como ser: sustancia utilizada, frecuencia, rea de aplicacin, firma del responsable y supervisor. Los programas de limpieza y desinfeccin son evaluados de forma anual y estn documentados.

b) Productos para limpieza y desinfeccin.

Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin cuentan con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. Los productos utilizados estn almacenados fuera de las reas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados y se utilizan de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indica en la etiqueta. Cuentan con instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los utensilios y equipo de trabajo.

c) Instalaciones para la limpieza y desinfeccin. Observacin:

1.7 Control de plagas 1.7.1 Control de plagas a) Procedimiento y programa para el control de plagas Cuentan con un procedimiento que incluye, como mnimo : Nombre de la persona (de la planta) responsable del control de plagas; Nombre de la empresa o de la persona encargada (contratada) para el control (si corresponde); Lista de los productos qumicos utilizados, su concentracin, lugares donde se aplican, mtodos y frecuencia de aplicacin; Identificacin de plagas Mapeo de estaciones Guardados e identificados adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de alimentos.

b) Almacenamiento de plaguicidas Observacin:

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS 2.1 Equipos y utensilios a) Equipo para el proceso Diseados de manera que permiten un rpido desmontaje. La distancia entre los equipos con respecto a las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, son tales que facilitan el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento. Son de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin. a las

b) Programa de mantenimiento preventivo

Cuentan con equipos que no transfieren al producto materiales, sustancias txicas, olores, ni sabores. Cuentan con un programa de mantenimiento preventivo, que permite asegurar el correcto funcionamiento del equipo, que incluye especificaciones del equipo y el registro de las reparaciones. Los registros estan actualizados y a disposicin para el control de la Autoridad Sanitaria.

Observacin:

3. PERSONAL 3.1 Capacitacin Se dispone de un programa de capacitacin para los empleados Programa y registro de capacitacin en BPM. El personal involucrado en la manipulacin de alimentos, es capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura y est debidamente registrado. Las capacitaciones son ejecutadas como mnimo en forma anual. Los programas de capacitacin son evaluados y actualizados peridicamente Observacin:

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3.2 Prcticas higinicas Prcticas higinicas adecuadas. Se observa: Uas de manos cortas, limpias y sin esmalte. No se utilizan anillos, aros, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule. Los hombres con bigote y/o barba utilizan tapabocas. Cabellos recogidos y cubiertos por completo por un cubre pelo. No utilizan maquillaje, uas y pestaas postizas No se observan prcticas antihiginicas durante las actividades de manipulacin de alimentos, tales como:fumar, escupir, masticar goma, comer, estornudar o toser; entre otras. Utilizan uniforme completo (calzado cerrado, cubrepelo y cuando proceda ropa protectora y tapaboca). Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulacin de alimentos, siguen las normas de comportamiento y disposiciones que se establecen en la organizacin con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos.

Observacin:

3.3 Control de salud Cuentan con un sistema o procedimiento que impide el acceso a reas de manipulacin de alimentos a las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos. Los empleados que presentan cortes o heridas abiertas no manipulan alimentos ni superficies que estn en contacto con los mismos, a menos que la herida est completamente cubierta por un vendaje impermeable confiable (ej. guantes de goma)

Estado de salud de los operarios

Observacin:

4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LAPRODUCCIN 4.1 Materia prima Control de materia prima Realizan controles para inspeccionarlas/clasificarlas antes del su ingreso al establecimiento y estn documentados. Las materias primas cuentan con el RSPA, cuando corresponde.

Observacin:

4.2 Control de las operaciones Cuentan con diagramas de flujo considerando todas las operaciones unitarias del proceso que impiden la contaminacin cruzada (microbiolgica) de los alimentos Estn identificados los peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos a los cuales estn expuestos los productos durante su elaboracin. Se realizan controles para reducir el crecimiento potencial de la microorganismos y evitar la contaminacin del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad. El sistema permite reducir el riesgo de contaminacin fsica con cuerpos extraos, fragmentos de vidrio o de metal de la maquinaria, polvo, humo nocivo y sustancias qumicas indeseables. En caso de ser necesario se utilizan dispositivos apropiados para la deteccin o seleccin como imanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable. Cuenta con registro de produccin que indique ingredientes, cantidades, controles aplicables, etc Observacin:

Controles para contaminacin

reducir

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4.3 Envasado El diseo y material de envasado ofrecen la proteccin adecuada de los productos para reducir al mnimo la contaminacin, evitar daos y permitir un etiquetado apropiado. Envases Se almacena en lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza. Se inspeccionan antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados. En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos se inspeccionan y tratan inmediatamente antes del uso. No se observa que se utilizan para un fin diferente para el que fueron diseados. Observacin:

5. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 6.1 Almacenamiento y distribucin. a)Materia primas y productos terminados Estn ubicados sobre tarimas, separadas del piso, pared y techo. Se respetan las especificaciones de estiba. Cuentan con un rea especfica para productos rechazados. Dispone de un Registro de Sistema de Primeras Entradas/Primeras Salidas (PEPS) b) Inspeccin materia prima terminados Cuentan con documentacin que demuestre la evaluacin del producto peridica de terminado para su liberacin. y productos Se observan alimentos que ingresan al depsito debidamente etiquetados y rotulados por tipo. Cuenta con sistema de lotificacin que permite la trazabilidad del producto. c) Operaciones descarga. de carga y Las operaciones de carga y descarga se realizan fuera de los lugares de elaboracin de los alimentos. Cuentan con transportes provistos de sistemas de refrigeracin con temperatura controlada y registrada para: -materia prima -producto terminado Cuentan con transportes provistos de sistemas de congelacin con temperatura controlada y registrada para: -materia prima -producto terminado Observacin:

d) Vehculos

6. ETIQUETADO Los productos son para el comercio interno, se encuentran etiquetados y cumplen con lo declarado en el boceto de etiqueta declarado ante el INAN. Identificacin del producto final Los productos se encuentran etiquetados y son para exportacin. Observacin:

Registro de productos rechazados y retirados del mercado

7. RECHAZO Y RETIRO DE PRODUCTOS Cuentan con procedimientos y registros para el manejo del producto que no cumple las especificaciones. Cuentan con un plan para retirar del mercado cualquier lote del producto que represente un peligro para la salud del consumidor.

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Observacin:

8. DOCUMENTACION Cuentan con: Documentacin y Conservacin Manual de BPM Procedimientos e Instructivos operacionales de Elaboracin, Almacenamiento, Distribucin, Se conservan por un periodo superior a la duracin del producto. Observacin:

.. Por empresa Firma y Aclaracin C.I.N

.. Inspector Sanitario - INAN Firma y Sello Reg. Prof. N

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