BPM

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Introduccin
Retos de la industria agroalimentaria
Lograr y mantener la calidad de productos Producir alimentos con inocuidad Satisfaccin del cliente
Responsabilidad
Gerentes Jefes de rea Supervisores Operarios TODO EL PERSONAL
Con unto de normas! procedimientos! controles y condiciones "ue proveen y garanti#an el logro de condiciones de $igiene y limpie#a! "ue son implementados antes! durante y despu%s del proceso de produccin y en las instalaciones de la planta o establecimiento! con el fin de garanti#ar la calidad e inocuidad de los alimentos

&reas
Personal Instalaciones f'sicas Instalaciones sanitarias Servicios a planta ("uipo y utensilios Procesos )lmacena e y *istribucin Limpie#a y Saneamiento Control de Plagas

+eneficios
,undamento de cual"uier sistema de control y garant'a de calidad -inimi#an los riesgos de contaminacin Conscienti#an a empleados de todo nivel )poyan a niveles gerenciales y de supervisin en la e.igencia de $bitos y condiciones de traba o seguros )poyan en la Productividad
BPM: PERSONAL
/igiene (nse0an#a Capacitacin constante (laboracin de folletos Colocar carteles en ba0os y vestidores Lavado de las -anos Como se ensucian las manos 1 Cuando se va al ba0o 1 2ocan cosas "ue otros $an tocado 1 Se mane an verduras y carne cruda 1 Se toca cara! nari#! o'dos! boca o cabello 1 Se mane an ob etos como ca as! cartones! trapeadores! trapos sucios! etc3
BPM: PERSONAL
/igiene
Lavado de las -anos Cuando se deben lavar las manos 1 *espu%s de ir al ba0o 1 )ntes y despu%s de comer 1 )ntes de empe#ar a traba ar 1 )ntes de preparar! mane ar o servir alimentos 1 *espu%s de limpiar algo derramado 1 *espu%s de lavar ollas! sartenes u otros 1 *espu%s de limpiar las mesas 1 *espu%s de sonarse la nari# 1 *espu%s de fumar
BPM: PERSONAL
/igiene
Lavado de las -anos
Como se deben lavar las manos 1 -o arse las manos con agua caliente 1 Cubrir las manos! mu0ecas y antebra#os con abundante espuma con abn germicida 1 ,rotar las manos entre s'! reali#ando movimiento circular y algo de friccin durante 45 segundos 1 6tili#ar un cepillo para u0as 1 (n uagar a fondo las manos con agua corriente! colocarlas de modo "ue el agua escurra de la mu0eca a los dedos 1 Si no $ay pedal de control! cerrar el c$orro con una toalla de papel 1 Secarse con toalla de papel o secadora de manos
BPM: PERSONAL
/igiene
Limpie#a personal
+a0arse y cambiarse de ropa a diario (l descuido o falta de aseo enferma a muc$as personas
Indumentaria
6sar siempre ropas protectoras La cabe#a siempre debe estar cubierta 60as y pelo limpias y cortas Ropas protectoras y 7tiles de traba o deben mantenerse limpios -antener ropas protectoras limpias para visita -antener guantes limpios y en buen estado
BPM: PERSONAL
/igiene
/bitos de /igiene
8o peinarse donde se manipula alimentos 8o usar anillos! pulseras! cadenas! aretes! u0as pintadas! ni ma"uilla e o cosm%ticos 8o reali#ar acciones "ue puedan contaminar tales como fumar! comer! masticar c$icle! rascar la cabe#a! escupir! toser -antener #onas de traba o limpias y ordenadas 8o colocar utensilios de traba o en el suelo Los cepillos de u0as deben mantenerse colgados
BPM: PERSONAL
/igiene
Instalaciones para comer

8o comer ni beber en reas de produccin ni vestidores Si se cuenta con comedor o cafeter'a! la preparacin y mane o de los alimentos debe tener niveles de $igiene deseados! as' como las instalaciones y el personal Si no $ay comedor! proveer facilidades adecuadas 9sillas! mesas! bancas! bebederos! lavamanos y recipientes para basura:
BPM: PERSONAL
Salud
(ducacin Sanitaria
*ocumentacin 9tar eta pulmones y salud: Capacitacin sobre (2);s 2odo el personal 9administrativo! gerencia! vigilancia! etc:
(.amen -%dico
2odos los "ue participan en forma directa en la elaboracin y mane o deben $acerse un e.amen 9pulmones! $eces! orina! sangre: -'nimo una ve# al a0o3 Llevar fic$a <acunar a los empleados
BPM: PERSONAL
Salud
("uipo para Primeros )u.ilios

Contar con cl'nica y personal especiali#ado Capacitacin en seguridad industrial Colocar el boti"u'n en lugar estrat%gico
(nfermedades contagiosas y $eridas

Contar con plan de urgencia por brotes (mpleados deben avisar de infecciones )l sufrir $erida! suspender e ir al m%dico 8o llevar venda e e.puesto! a menos "ue este perfectamente protegido
BPM: INSTALACIONES FISICAS
(dificios
Locali#acin y -antenimiento
*eterminar pro.imidad de factores "ue puedan contaminar 9r'os! basureros: Instalaciones situadas le os de #ona sin olores! $umo! polvo y otros Personal capacitado para limpie#a y mantenimiento de los edificios
<'as de )cceso
<'as y #onas usadas para carga! descarga y otros usos dentro de la empresa! debe tener superficie dura y pavimentada3 Sistema de desag=es y medios de limpie#a
(dificios
Construccin e Instalaciones
Construccin slida! mantenerse en buen estado3 -ateriales de construccin impermeables no absorbentes *isponer de espacio suficiente! no aglomeracin de personas ni e"uipo *ise0o tal "ue permita limpie#a fcil y adecuada *ise0o "ue impida ingreso de insectos! roedores y otros! as' como contaminantes como $umo! polvo3 *ise0o tal "ue todas las operaciones se realicen con $igiene y seguridad3 ,acilitar y regular la fluide# unidireccional del proceso de produccin! desde -P a Producto! evitando riesgo de contaminacin cru#ada
(dificios
Pisos
-ateriales impermeables! no absorbentes! lavables y antidesli#antes3 8o agrietarse *eben tener una pendiente para "ue escurran l'"uidos $acia desag=es
Paredes
-ateriales impermeables no absorbentes! color claro &reas de proceso> ser lisas y sin grietas! fciles de limpiar y desinfectar! altura apropiada )ngulos entre paredes abovedados 9redondo: y $erm%ticos para evitar acumulacin de polvo! basura y otros! y facilitar la limpie#a3
(dificios
2ec$os
Superficie interior lisa y no absorbente! prevenir acumulacin de polvo y vapores condensados! Construccin con materiales aprobados sin riesgo de contaminacin )ltura de ? m o ms en reas de traba o Color claro! igual "ue las paredes
<entanas y otras aberturas

Cumplir con iluminacin y ventilacin 2ener ceda#o! removible fcilmente para su limpie#a @calos de ventanas en pendiente 9evitar nidos! acumulacin de polvo! estantes:
(dificios
Puertas
Ser de superficie lisa no absorbente! de preferencia cierre automtico y a ustado )nc$as! por lo menos A35 m de anc$o Puertas de acceso a reas de produccin! deben contar con cortinas de aire Puertas de salida se0aladas! "ue abran $acia el e.terior *istancias m.imas para salidas> reas peligrosas a 4? m! riesgo intermedio a ?B m y ba o riesgo a C5 m

(dificios
Rampas y (scaleras
Rampas con pendiente no mayor del ABD respecto a la $ori#ontal *e material antidesli#ante y baranda! por lo menos en uno de sus lados (scaleras con caracter'sticas "ue permitan transitar por ellas con comodidad! fluide# y seguridad
BPM: INSTALACIONES SANITARIAS
+a0os
Locali#acin
Instalar cantidad suficiente de servicios! lugares apropiados! separados para ambos se.os! adyacente a vestidores Lugares bien iluminados 8o tener acceso a #onas de manipulacin
Construccin e instalaciones
Separados de vestidores! paredes compactas Permitir acceso a trav%s de vest'bulo ventilado! el cual puede albergar locEer y vestidores3 <entilacin mecnica por e.tractores o ventanas tipo sifn
+a0os
Puertas automticas! abatibles en ambos sentidos *ise0o "ue permita la eliminacin $igi%nica de aguas residuales separadas de otros drena es de la planta Servicio Sanitarios
Inodoro y lavamanos de cermica *ispensadores de abn l'"uido *ispensador de toallas o secador el%ctrico Recipientes para basura! con tapadera "ue no se tenga "ue tocar con la mano3 6sar bolsas plsticas *ispensador de papel $igi%nico y escobilla para inodoro Cepillos de u0as de material resistente y fcil limpie#a y desinfeccin 9plsticos o nylon: Grifos "ue no re"uieran accionamiento manual
+a0os
Construccin e Instalaciones
Cantidad de inodoros Personal 9mismo se.o: Inodoros A a A5 A AF a ?5 4 ?F a 55 ? 5F a GB C Para ms de GB empleados! agregar un inodoro por cada ?B personas 8o colocar botes de basura al lado de los inodoros! usar papel "ue pueda depositarse dentro de los inodoros
<estidores
Locali#acin
Separados de ba0os e independientes para cada se.o! bien iluminados y ventilados
LocEers de metal3 Con patas o soporte para su limpie#a de al menos CB cm LocEers con aberturas para ventilacin3 Parte superior inclinada (n vestidores debe $aber bancas de material plstico o concreto! y colgadores )nc$o pasillo entre filas de locEers de 43AB m
<estidores
-antener condiciones ptimas de $igiene3 (vitar olores desagradables3 Recipientes con tapa para ropa sucia Inspeccionar una ve# al mes locEers! para verificar n7mero y estado f'sico *uc$as deben estar en rea de vestidores! $ec$as de material impermeable de fcil limpie#a y desinfeccin con piso antidesli#ante y con declive $acia desag=e -antener las duc$as en e.celente estado! evitando fugas en grifos y regaderas Si los vestidores son grandes! instalar lavamanos
Instalaciones para lavado de manos

Instalaciones adecuadas para lavado Locali#ados fuera de servicios sanitarios! antes de las entradas o en el interior de #onas de manipulacin de alimentos Ser accionados por pedal o sistemas electrnicos
(staciones de desinfeccin Instalaciones separadas para operarios "ue traba en en reas de potencial contaminacin
BPM: SERVICIOS A PLANTA

)gua
Suministro
)gua Potable 9Coguanor 8GOH4IBBA: Si son po#os propios! deben estar dentro de la planta y tener agua de calidad sanitaria Po#os deben tener ms de ? metros de profundidad 9evitar entrada de agua filtrada:! y colocados en terrenos ms altos de fuentes de contaminacin )nlisis peridicos de la calidad del agua )bundante suministro de agua y con presin

)gua
/ielo y <apor
(l $ielo debe cumplir con ser agua potable (l $ielo debe tratarse! manipularse! almacenarse! transportarse y utili#arse de modo este protegido contra contaminacin (l vapor en contacto directo con alimentos y superficies! no debe contener sustancias "ue puedan ser peligrosas para la salud o para el alimento

)gua
2uber'as y (liminacin de aguas residuales

*imetro debe ser suficientemente grandes para soportar cargas m.imas Instalacin con trampas y respiraderos 8o deben acumularse o recorrer largas distancias deba o del piso de produccin Sistema de alcantarillado>
2uber'a y drena es de servicios sanitarios 2uber'a general de drena es
*rena es
Contar con drena es adecuados3 *ise0o en forma de canales semicirculares *rena es con pendiente de A35 a 5D Cubrir abertura superior con malla gruesa de alambre! parrillas metlicas o planc$as de $ierro Salidas de drena es protegidos con malla metlica *imetro interno de JAB cm Instalar aberturas de acceso )reas e.teriores de la planta de concreto y contar con adecuado sistema de drena es
Iluminacin
)lumbrado natural y artificial adecuado! no alterar colores +ombillas y lmparas colgadas! deben estar protegidas con pantalla o cual"uier otro sistema de seguridad
<entilacin
<entilacin suficiente para impedir condensacin! desarrollo mo$os <apores! $umos u olores deben eliminarse rpidamente 9ventanas o medios mecnicos: <entilacin apropiada en vestidores y ba0os (n salas refrigeradas! contar con ventilacin mecnica
+asura
)reas )dyacente
-antener limpios alrededores! libres de materiales in7tiles 9restos de e"uipo! restos de metales o madera! $ierbas y otros:
6bicacin de +asureros
*istribuidos convenientemente y en cantidad suficiente en todas las #onas de la planta! servicios sanitarios! etc *epsitos e.teriores de metal o plstico )reas destinadas a lavado de recipientes en el interior de la planta! deben tener su drena e conectado al sistema de aguas servidas
+asura
-ane o
Recipiente siempre tapados! evacuarse a diario o tan pronto se llenen de basura 2apaderas no deben entrar en contacto con las manos 9dise0o de pedal! bisagra! etc: Identificar correctamente los recipientes +asureros deben mantenerse en perfectas condiciones! lavndolos despu%s del vaciado *esinfectar una ve# por semana basureros internos y depsitos e.ternos Rotar al personal en tares de evacuacin de basureros y limpie#a o lavado de recipientes
BPM: EQUIPO Y UTENSILIOS
*ise0o! Construccin e Instalacin
Incluye desde una simple $erramienta $asta comple a ma"uinaria electrnica 8o debe de colocarse deba o de tuber'as de aguas negras! $uecos de escalera u otras reas "ue puedan contaminar ("uipo instalado de forma "ue de e espacio! para reali#ar traba o ordinario y adems facilitar su limpie#a completa 2odo el e"uipo debe estar en perfectas condiciones de $igiene *ise0o simple3 Contornos redondeados! para facilitar su limpie#a
-ateriales y (stado del ("uipo
-esas y superficies de traba o usadas para seleccin! corte u otras deben ser de acero ino.idable! aluminio u otros materiales plsticos 9grado alimenticio: 6tensilios! recipientes! e"uipos y superficies usados en el proceso y mane o no deben ser de materiales absorbentes ni t.icos3 *eben ser inodoros y no alterarse por los alimentos y los productos de limpie#a utili#ados3 -ateriales aceptables -etal> acero ino.idable! $ierro galvani#ado! resistentes a la corrosin Plsticos y resinas> )probados para entrar en contacto con alimentos3 -ateriales no aceptables Cobre y aleaciones! Cadmio y )ntimonio! Plomo! Porcelana! Pintura! -adera! Cueros y 2elas

-ateriales
y (stado del ("uipo
2oda superficie de e"uipo! utensilios! recipientes y otros "ue entre en contacto con alimentos deben ser lisas! sin picaduras o grietas y no estar descascarilladas3 Ser de acero ino.idable! aluminio o plstico 9G): (stado siempre en ptimas condiciones 2odo e"uipo y utensilios en mal estado debe repararse o sustituirse

-antenimiento
*eben mantenerse en perfecto estado de operacin! evitar riesgo tanto al alimento como a las personas Implementar y e ecutar programas de mantenimiento preventivo Si el -P se $ace en la empresa! contar con personal! e"uipo e instalaciones 2odo programa de -P debe contar con documentacin y record correspondiente
BPM: PROCESO
Consideraciones Generales
Contar con -anuales de Operacin o Produccin 9,ormulacin! Rendimiento: Seguir Procedimientos indicados en los manuales @onas de traba o 9recepcin! limpie#a! fabricacin! me#clado! etc: limpias y libres de materiales e.tra0os3 8o $aber trnsito de personal o materiales a enos *urante actividades! preparacin o produccin! no generar polvo durante la limpie#a
BPM: PROCESO
Los empleados deben lavarse las manos! cada ve# "ue sea necesario Instalar y usar piletas de desinfeccin de botas o #apatos 9Pediluvios: 2odo proceso debe ser supervisado por personal calificado3 Preparar alimentos con menor contacto posible de manos! con utensilios y superficies limpias! y desinfectadas 8o usar ob etos de vidrio en reas de proceso
BPM: PROCESO
)l usar tapones de o'dos! deben estar atados a una correa "ue pase por el cuello Si usan lentes de contacto! no se debe tocar los o os3 Si lo $acen! debe lavar sus manos de inmediato (vitar e.ceso de aceites y lubricantes 2odo producto en proceso o ingredientes! en recipientes deben estar tapados y las bolsas deben tener un cierre sanitario
BPM: PROCESO
Operaciones
Operaciones -ecnicas
Como lavado! seleccin! pelado! cortado! desmenu#ado! amasado! me#clado! escurrido! desgrasado! enfriado! batido! etc! deben reali#arse en condiciones "ue prote a de contaminacin
Coccin
2emperatura de KBL C! 45 minutos
(nfriamiento
(nfriar de FB a KL C en menos de C $oras y luego refrigerar Colocar los alimentos en recipientes poco profundos en cantidades "ue no e.cedan ?M de profundidad
BPM: PROCESO
Operaciones
-antenimiento caliente
-antener alimento a por lo menos FBL C
Refrigeracin
-antener a temperatura menor de KL C
Congelacin
-antener temperatura de NH4BL C
*escongelacin
Se debe reali#ar de tal forma "ue no se arriesgue la calidad! tanto microbiolgica y sanitaria! como sensorial
BPM: PROCESO
ProcedimientoO-ane o de Productos
2ener cuidado al transportar! mover! manipular o almacenar para evitar da0o al envase "ue contiene el producto +olsas o recipientes con materia prima deben limpiarse antes de usarse Recipientes conteniendo materia prima! deben limpiarse peridicamente! para evitar infestacin y desarrollo bacterias Inspeccionar "ue no $aya materias e.tra0as en las materias primas e ingredientes Inspeccionar las materias primas antes de ser llevadas a las reas de proceso
BPM: PROCESO
8inguna materia prima! producto en proceso o terminado debe permanecer en el e"uipo o rea de un d'a para otro 2oda actividad relacionada con proceso yOo uso de materias primas se debe reali#ar a la mayor brevedad 6sar solamente utensilios y recipientes limpios 2oda superficie de traba o! utensilios o e"uipo deben mantenerse en buen estado de limpie#a antes de ser usados Recipiente sin uso! deben guardarse limpios! boca aba o y sin contacto con el piso
BPM: PROCESO
Recipientes con materias primas o producto en proceso o terminado! deben colocarse sobre tarimas! mesas! etc3 8o reusar envases descartables 2arimas o pallets deben estar limpios3 Se deben almacenar en lugares libres de contaminantes y limpios +olsas y recipientes de materias primas en uso deben mantenerse cerradas e identificadas 2odo producto en proceso de ado en el rea durante un descanso! per'odos de comidas o visita al ba0o! deben cubrirse con plstico! papel u otro material limpio
BPM: PROCESO
Controles
Contar con un sistema adecuado para reali#ar y documentar controles de produccin y calidad *ebe incluir manualesHgu'as! "ue describan programas y actividades a controlar 2odo registro o dato anotado debe ser claramente legible 9usar tinta: (l rea donde se mantienen debe estar limpia y ordenada3 Los registros deben estar en lugar visible y de fcil acceso Si los registros de control de temperatura "ue se $agan! seg7n el proceso! presentan desviaciones! estas deben ser e.plicadas por escrito y reportadas al efe Registros o reportes deben mantenerse por 4 a0os Reportes de "ue as del consumidor! por 5 a0os
BPM: PROCESO
Prevencin de Contaminacin Cru#ada
)signar reas espec'ficas para cada fase del proceso! evitando contacto con materiales de otras fases Personas "ue manipulan materias primas o productos semiHelaborados! no deben tener contacto con producto terminado Lavarse las manos entre una y otra etapa 2odo e"uipo "ue $aya tenido contacto con materias primas o material contaminado! debe de lavarse y saniti#arse antes de usarse nuevamente Recipientes de ingredientes! deben limpiarse bien le os de las reas de proceso
BPM: PROCESO
(valuacin de la Calidad
(laborar y aplicar un programa sistemati#ado de calidad! para verificar y controlar los parmetros especificados )seguramiento de Calidad> ,uncin de acuerdo a pol'ticas y lineamientos definidas por escrito por la empresa 2ener control sobre todo producto procesado> 2odo producto contaminado o adulterado ser rec$a#ado -%todos de laboratorio aceptados y reconocidos local e internacionalmente Laboratorios de anlisis 9f'sicoH"u'micos y microbiolgicos:! deben estar aislados o separados de las #onas de produccin )seguramiento de Calidad! debe garanti#ar y certificar el uso adecuado de procedimiento y registros de anlisis y controles
BPM: ALMACENAJE Y DISTRIBUCION
)lmacena e
(ntradas y plataformas tec$adas Pisos de material adecuado! fcil limpie#a y resistentes a la carga Iluminacin suficiente y adecuada 2ec$os libres de goteras )reas de almacena e delimitadas pintando piso a cm de las paredes3 -antener los utensilios de pesa e o medida en buen estado Calibrar balan#as C veces al a0o y registrarlo -antener limpias y ordenadas las estanter'as! plataformas! tarimas! etc
)lmacena e
Inspeccionar los embar"ues de materia prima y material de empa"ue antes de ser descargados Contar con se0ali#acin adecuada Control de inventarios> PLo primero "ue entra! es lo primero "ue saleM 2omar precauciones para evitar "ue materias primas sufran contaminacin )lmacenar materias primas! empa"ues y producto terminado de tal forma "ue se redu#can da0os y deterioro (stanter'as rotuladas por producto -antener alimentos perecedero a KL C -antener alimentos "ue re"uiere congelacin a H4BL C
)lmacena e Productos y recipientes deben colocarse de tal forma "ue e.istan espacios "ue permitan circulacin de aire fr'o Controlar diariamente las temperaturas del aire dentro de los almacenes Los plaguicidas y otras sustancias t.icas deben rotularse y almacenarse en reas y armarios espaciales Personal del almac%n debe verificar estado! identificacin y vencimiento de los productos Las estibas no deben sobrepasar la altura establecida para cada producto
2ransporte
2odo ve$'culo debe ser inspeccionado antes de ser cargado 9estado sanitario: 8o trasportar alimentos con otros productos "ue ofre#can riesgo Productos en envases resistentes deben ir aba o Las cargas deben ir a ustadas para evitar golpes entre s' o contra la pared Productos transportados protegidos de la lluvia

2ransporte
<e$'culos "ue transporten alimentos o materia primas! deben estar construidos de materiales "ue puedan limpiarse y sanearse con facilidad <erificar peridicamente los sistemas de refrigeracin en ve$'culos <e$'culos no deben estar mo ados en su interior
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
BPM: LIMPIEZA Y SANEAMIENTO

Limpie#a
(s remover la suciedad! residuos! tierra! desperdicios o mugre de una superficie 1 Propsito (liminar suciedad o residuos orgnicos e inorgnicos presentes en un ob eto! utensilio o superficie! arrastrando o inactivando microorganismos presentes Puede ser -anual o -ecnica3

Saneamiento
La *esinfeccin significa matar microorganismos! o reducir su n7mero $asta niveles "ue no represente peligro Generalmente se emplean productos "u'micos o calor Se aplica a superficies ya limpias (n la prctica>
Desinfeccin = Sanitizacin o Saneamiento
Saneamiento Propsito
Inactivar y reducir al m.imo la cantidad de microorganismos vivos en instalaciones! e"uipo! utensilios y superficies de traba o! disminuyendo los riesgos de contaminacin de los productos (l uso continuado de ciertos desinfectantes podr dar lugar al desarrollo de microorganismos resistentes3 Por ello! deben usarse principalmente m%todos de desinfeccin por calor y alternar el empleo de la desinfeccin con productos "u'micos 8ing7n procedimiento de desinfeccin puede dar resultados satisfactorios si no le precede antes una limpie#a completa
BPM: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
Importancia
)spectos %ticos y morales
Seguridad de los alimentos y prevencin del brote de enfermedades +ienestar y satisfaccin del consumidor
)spectos operativos y administrativos

Constituyen una medida preventiva (.igen evaluacin y mayor conocimiento de productos! procesos! e"uipo e instalaciones Proveen informacin y retroalimentacin para la reali#acin de acciones correctivas Contribuyen a la reduccin de contaminacin cru#ada )poyan al Control de Plagas
Importancia
)spectos econmicos
)spectos legales
Contribuyen a la optimi#acin de los costos de calidad 9prevencin! evaluacin! fallas: Reducen costos de energ'a y mantenimiento -inimi#an costos relacionados con reprocesos! mermas! rec$a#os! etc! debido a causas $igi%nicoHsanitarias -inimi#an costos relacionados con p%rdida de venta y deterioro de imagen! derivada del brote de (2);s Cdigo de salud de Guatemala /igiene de los )limentos! Code. )limentarius Regulaciones del ,*)
(tapas de un Programa
A3 Obtener compromiso y apoyo de la gerencia 43 (valuar condiciones e.istentes 9tipo de suciedad! productos! procesos! etc: ?3 ,i ar ob etivos y prioridades C3 )signar autoridad y responsabilidades 53 (ducar y capacitar al personal F3 *efinir recursos necesarios K3 *ise0ar y documentar el programa G3 Implementar el programa I3 (nfati#ar en supervisin! inspeccin! evaluacin AB3 Seguimiento y control AA3 *efinirOimplementar Programa de Incentivos
Componentes m'nimos
A3 Organi#acinOpersonal 43 Pol'ticas y ob etivos ?3 Presupuesto C3 Capacitacin 53 )reasOelementos F3 ProductosOproveedores K3 -%todosOprocedimientos G3 ("uipoOaccesorios I3 ,recuenciaOprogramacin AB3 *ocumentacinOregistros AA3 (valuacin
Componentes de un programa (n cuanto a contenido y estructura! el programa debe> Proveer instrucciones claras de e ecucin
Servir como referencia de capacitacin para nuevo personal y como referencia para personal a cargo Permitir la evaluacin del desempe0o contra ob etivos preestablecidos y proveer la retroalimentacin correspondiente *ocumentar contenido! alcance! e ecucin! evaluacin *emostrar cumplimiento de re"uerimientos legales! tanto de la empresa como del mercado
*ise0o del Programa

A3 (valuar Condiciones (.istentes
Personal y Responsabilidades Cobertura Planeacin! (valuacin! Control (fectividad de la funcin actual 9procedimientos! productos! proveedores: 2ipo de suciedad! productos! procesos Calidad del agua Identificacin de reas problema 9cuidados especiales: Incidencia de problemas y acciones correctivas Presupuesto
*ise0o del Programa

43 Pol'ticas y Ob etivos Ob etivo> Lo que se pretende o desea lograr Ob etivos Generales
Q Q
Proteger la Salud P7blica Cumplir con las regulaciones correspondientes a la proteccin de alimentos y saneamiento )segurar "ue estn produciendo y comerciali#ando productos seguros e inocuos y de alta calidad

*ise0o
del Programa
43Pol'ticas y Ob etivos Ob etivos (spec'ficos

Q
Reducir las violaciones en inspecciones en 5BD en los pr.imos seis meses -e orar la calidad microbiolgica de los productos y superficies de contactos *eterminar la efectividad de los procedimientos y productos de limpie#a y saneamientos
*ise0o del Programa

?3 Organi#acin y Personal
*efinir aspectos organi#acionales y err"uicos de la funcin de Limpie#a y Saniti#acin *efinir necesidades de personal y es"uemas de traba o )signar responsabilidades y autoridad
*ise0o del Programa

C3 Presupuesto
Presupuesto disponible o asignado define grandemente dimensin y alcance del Programa Renglones de inversin incluyen> -ano de obra! Productos Ru'micos! ("uipo y 6tensilios! Capacitacin! (valuacin
*ise0o del Programa

53 Capacitacin
(l personal a cargo de la funcin de limpie#a y saniti#acin deber estar debidamente capacitado en distintos temas "ue apoyen la e ecucin adecuada y segura de su traba o3 (sto incluye un conocimiento profundo del Programa mismo ba o el cual se reali#ar su funcin La capacitacin debe asegurar! como m'nimo> a: me ora de conocimiento y $abilidades! y b: motivacin del personal
F3 )reasO(lementos *efinir reas f'sicas de la planta "ue se incluirn en el programa3 *eben incluirse reas a enas o aleda0as a las #onas productivas 9ba0os! bodegas! patios! etc: Para cada rea! identificar y listar los elementos en las instalaciones "ue deben ser parte del programa 9pisos! paredes! puertas! lmparas! etc: Para cada rea! identificar y listar las unidades de e"uipo! ma"uinaria y accesorios complementarios "ue deben ser parte del programa
*ise0o del Programa
*ise0o del Programa

K3 Productos
Identificar posibilidades en cuanto a los productos a ser utili#ados para reali#ar las actividades de limpie#a y saniti#acin3 (sto implica! comunicacin con y evaluacin de distintos proveedores Seleccionar los productos ms idneos en funcin principalmente de las caracter'sticas bsicas generalmente aceptadas para detergentes y desinfectantes! el tipo de suciedad y contaminacin "ue se desea combatir
*ise0o del Programa K3 Productos Para los productos evaluados y seleccionados! los proveedores deben proporcionar una $o a t%cnica describiendo las propiedades y caracter'sticas de cada uno! sus compuesto activos! aplicaciones! formas de preparacin y aplicacin! recomendaciones de mane o! etc3 *eben definirse! comunicarse y supervisarse pol'ticas y procedimientos relacionados con el mane o y almacena e seguro de los productos! identificacin de recipientes! no reuso de recipientes! lugar de almacena e espec'fico! acceso restringido! personal designado! etc3
*ise0o del Programa K3 Productos

A3
*etergentes Caracter'sticas H Propiedades mo antes H )ccin no corrosiva H Propiedades emulsionantes H 8o irritante H Soluble en agua H Inoloro H *ispersante H (stable H (conmico H +iodegradable
*ise0o del Programa

K3 Productos
A3
*etergentes Clasificacin H H H )lcalinos )cidos 2ensoactivosHSurfactantes
*ise0o del Programa

K3 Productos
A3
*etergentes )lcalinos H Suciedad PorgnicaM H Saponifican 9destruyen: las grasas H )lcalinos clorados para prote'nas H Reducen la tensin superficial H -e oran las propiedades surfactantes H )lcalis fuertes 9soda custica! metasilicato de sodio: H )lcalis d%biles 9fosfato trisdico! fosfatos comple os:
*ise0o del Programa

K3 Productos
A3
*etergentes )cidos H Suciedad inorgnica H *isolver sarro de minerales H ,uertes 9fosfrico! sulf7rico! clor$'drico: H *%biles 9lctico! c'trico! ac%tico: H 6sos en la industria lctea H 8unca me#clar alcalinos con cidos
*ise0o del Programa

K3 Productos A3 *etergentes 2ensoactivosHSurfactantes H )gentes mo antes! acondicionadores H 6ne part'culas de agua con las de grasa H *isminuyen tensin superficial H )ninicos 9al"uil benceno! sulfonatos: H Catinicos 9amonio cuaternario: H 8o inicos y anfteros H Sa incorporados en los anteriores 9cidos y alcalinos:
K3 Productos
43
*ise0o del Programa

*esinfectantes Caracter'sticas H )ccin +actericida H ,ungicida y virucida H (stable H Soluble en agua H 8o corrosivo H +a a to.icidad H 8o irritante H Inoloro H (conmico
*ise0o del Programa

K3 Productos
43 *esinfectantes
Clasificacin H H H H Clorados Sodforos )monio Cuaternario Perac%ticos
*ise0o del Programa

K3 Productos
43 *esinfectantes
)spectos a Considerar H Inactivacin debido a suciedad H 2emperatura de la solucin H 2iempo de contacto H Concentracin H Poder y ,rescura H (stabilidad
*ise0o del Programa

G3 -%todos y Procedimientos
-%todos -anual o -ecnico Inmersin Presin 9alta o ba a: )utomtico 9CIP: 8ormalmente se combinan3 6so o combinacin dependen de> recursos! tipo de producto de limpie#a a usa! tipo y dise0o de superficies y e"uipos! etc3
*ise0o del Programa

ProcedimientoO(tapas a3 Prelimpie#a o Prelavado
H Remocin de slidos 9en seco o con agua: H -o a y aflo a suciedad
a3
Limpie#a o Lavado
H Remocin de suciedad3 )ccin mecnica 9espon as! cepillos: y "u'mica 9detergentes:
a3
(n uague
H Remueve detergente y suciedad 9incluyendo microorganismos:
*ise0o del Programa

ProcedimientoO(tapas d3 *esinfeccin H -ayor reduccin y eliminacin de microorganismos d3 (n uague ,inal H Remueve tra#as de desinfectante d3 Secado H )l ambiente o con material desec$able
*ise0o del Programa

G3-%todos y Procedimientos
Consideraciones Importantes 8o se debe desinfectar una superficie sin $aberla limpiado antes 87mero preciso de etapas var'a seg7n circunstancias> tipo de superficie! tipo y cantidad de suciedad! nivel de riesgo (l orden de las etapas debe mantenerse La accin mecnica no debe da0ar las superficies 9riesgo de acumulacin de suciedad y bacteria: Pedir y seguir instrucciones o recomendaciones del proveedor
*ise0o del Programa I3 ("uipos y 6tensilios

Identificar o definir necesidades de e"uipo y accesorios 9tipo y cantidad: para la adecuada reali#acin de las distintas actividades de limpie#a y saniti#acin La seleccin de e"uipo y accesorios deber reali#arse principalmente en funcin de los m%todos a seguir para la reali#acin de las actividades correspondientes 9manual! mecnico! inmersin: y de las caracter'sticas de las instalaciones y e"uipo *ebe incluirse e"uipo de proteccin -antener en buen estado3 Reempla#ar oportunamente

*ise0o
del Programa
I3("uipos y 6tensilios
(l e"uipo y accesorios a utili#ar deber ser aprobado para uso en plantas alimenticias3 /acer referencia espec'fica sobre su uso en procedimientos e instrucciones *efinir! comunicar y supervisar mane o>
6so dedicado o asignado por reas o e"uipo Identificacin y rotulacin Lugar de reposo o almacena e mientras no se usa
AB3 ,recuencia La frecuencia de reali#acin y evaluacin de las distintas actividades de limpie#a y saniti#acin debe establecerse para cada rea! elemento y e"uipo previamente definido e incorporado al Programa La frecuencia se establecer siguiendo principalmente el sentido com7n3 /istorial! naturale#a de la operacin! tipo de e"uipo y superficie a limpiar! son otros aspectos a considerar )dems de la frecuencia! el Programa debe establecer $orarios yOo momentos espec'ficos en los casos "ue lo amerite
*ise0o del Programa
*ise0o del Programa

AA3 (valuacin La supervisin continua y evaluacin de un programa garanti#arn su %.ito La efectividad del Programa deber medirse en el d'a a d'a y en periodos mayores seg7n la naturale#a de la actividad o el propsito de la evaluacin Como parte del Programa mismo! se deben definir las caracter'sticas y desarrollar y documentar los mecanismos y procedimientos de supervisin! monitoreo y evaluacin a utili#ar 9Plan de (valuacin:
*ise0o del Programa

AA3(valuacin (l Plan de (valuacin debe incluir> Responsables! frecuenciaOmomento! instrumentos! procedimientos! acciones correctivas! documentacin Posibles mecanismos de monitoreo y evaluacin incluyen> c$e"ueos o inspecciones visuales! auditor'as! pruebas microbiolgicas 9tradicionales y rpidas: La funcin de supervisin es bsica Los resultados de las evaluaciones deben "uedar debidamente documentados y utili#arse como instrumentos de me ora continua
*ise0o del Programa

A43 *ocumentacin y Registros (l Programa completo! incluyendo la informacin generada en los incisos anteriores debe consolidarse en un documentos escrito> (l -anual o Programa de Limpie#a y Saneamiento )dems de la informacin anterior! debe contarse con formatos adecuados incluyendo la programacin y registro de la e ecucin de actividades planificadas 2odo documento relacionado al Programa debe permanecer en lugar visible y al alcance para ser consultado en cual"uier momento
*ise0o del Programa

A43 *ocumentacin y Registros
Contenido General del -anual 2abla de Contenidos 9Indice: Pol'tica Ob etivos Para cada rea> (lementos 9Instalaciones: -a"uinaria y ("uipo Productos a utili#ar ("uipo y )ccesorios
*ise0o del Programa
A43*ocumentacin y Registros
Contenido General del -anual 9contT:
Para cada (lemento! -a"uinaria y ("uipo> -%todos y Procedimientos Responsabilidades 9e ecucin! supervisin! evaluacin: Instrucciones 9preparacin y mane o de "u'micos! instrucciones para reali#ar la actividad! incluyendo desmonta e de e"uipo: ,recuencia 9( ecucin y (valuacin: Plan -aestro 9es"uemticamente! como m'nimo Ru%! Cundo! Rui%n:
*ise0o del Programa

A43*ocumentacin y Registros Contenido General del -anual 9cont33:
,ormas de -onitoreo y (valuacin Registros )ne.os 9/o as t%cnicas! ,ormatos! etc: Otros 8ombreO,irma! ,ec$a elaborado 8ombreO,irma! ,ec$a aprobado <ersinO,ec$a 7ltima revisin o validacin

P6(S2)
(8 -)RC/)
(tapas
<alidacin 9Se definiOescribi lo "ue se $aceOdebe $acerse: -odificacin 9(n el lugar y en el documento: Induccin del Personal 9capacitacin peridica y constante: Puesta en -arc$a Supervisin y -onitoreo <erificacin 9Se $ace lo "ue se defini: (valuacin 9Se determina su efectividad:
PROGRAMAS DE CONTROL DE PLAGAS
BPM: CONTROL DE PLAGAS
Por "u%U
Causan p%rdidas econmicas! tanto en materias primas! material de empa"ue! producto! clientes! imagen Por salud> causan enfermedades /igiene y aspecto de las instalaciones Regulaciones
8orma Sanitaria para la )utori#acin y ,uncionamiento de ,bricas de )limentos Procesados y +ebidas 9BB?HII -SP)S! *RC): Codigo Internacional Recomendado de Prcticas3 Principios Generales de /igiene de los )limentos3 Comisin del Code. )limentarius 6S,*)

Prevencin
Para una buena sanidad y seguridad alimenticia es vital la eliminacin y destruccin de insectos y roedores3 ,actores a considerar>
Impedir su ingreso al establecimiento -antener limpia la planta 8o de ar residuos de comida Prevenir su multiplicacin
Prevencin
Reparar edificios y e"uipos para eliminar lugares donde puedan esconderse o multiplicarse3 +lo"uear entradas de t7neles! ductos o drena es con malla! metal u otros materiales Paredes! cielorrasos y mangueras deben ser $erm%ticas Re illas de drena es de piso en buen estado! siempre colocadas en su lugar <estidores y comedores deben estar libres de lugares "ue alberguen plagas

Prevencin
-antener limpios y ordenados locEers <entanas! aberturas y accesos donde puedan entrar animales deben cerrarse con tela metlica u otro material Instalaciones interiores y e.teriores deben mantenerse limpias y ordenadas
Como ingresan
(mpa"ues *entro y sobre las materias primas (n contenedores ) trav%s de puertas y ventanas
Plagas comunes
2ipos de plagas comunes Insectos Roedores )ves

Plagas
Comunes
Insectos
<oladores -oscas! mos"uitos! #ancudos! lepidpteros 9palomillas:! abe as! etc3 Rastreros Cucarac$as! ara0as! $ormigas! gusanos! etc3 2aladores Colepteros 9gorgo os:! termitas! polillas! etc3

Plagas
Comunes
Roedores
Ratones! ratas! taltu#as! etc3
)ves
Palomas! Gorriones y otros p aros
Otros
-urci%lagos Gatos Perros 2acua#ines

-ane
o Integrado de Plagas
Prevencin es la clave (s responsabilidad de todos (s un traba o de tiempo completo *eben usarse pesticidas o productos "u'micos slo cuando otras medidas no sean efectivas y se tengan situaciones de infestacin *ebe conocerse los distintos tipos de plagas as' como sus caracter'sticas y $bitos

-ane
o Integrado de Plagas 9-IP:
Consiste en el uso de una variedad de medidas para prevenir las poblaciones de plagas! o disminuirlas a niveles aceptables! con el m'nimo riesgo a organismos no ob etivo! el ambiente! las instalaciones y los productos "ue se fabrican o manipulan en un establecimiento
-ane o Integrado de Plagas

Principios +sicos Inspeccin regular de reas de algo riesgo Implementacin de medidas preventivas Identificacin acertada de la plaga (valuacin del grado de infestacin )plicacin integral de medidas de control (studio de la biolog'a y $bitos de la plaga (valuacin de la resistencia (valuacin de la efectividad de medidas usadas )plicacin de medidas correctivas
Programa de Control de Plagas

(l control de plagas debe $acerse de acuerdo a programas o planes debidamente estructurados! documentados! e ecutados! monitoreados! supervisados y evaluados La diversidad de especies plaga e.ige "ue los programas de control deban definirse y estudiarse con detenimiento para controlar efectivamente las plagas ob etivo! ya "ue cada una presenta $bitos! conductas y riesgos distintos

Programa
de Control de Plagas
8iveles
Prevencin (rradicacin Control
-%todos
,'sicoHmecnico> barreras! orden! limpie#a! trampas +iolgico> predadores! derivados de plantas y animales Ru'mico> venenos o pesticidas

Programa
Insectos <oladores
Prevencin por medio del orden y la limpie#a Restringir entrada por medio de puertas cerradas! puertas con sello completo! cortinas de aire o plsticas -ane o adecuado de basureros y desec$os Prevencin de c$arcos y agua estancada 2rampasOlmparas insectocutoras
Lu# ultravioleta 9?BBH?5B nm: Limpiar y monitorear a diario
Insecticidas anticontaminantes

Insectos Rastreros
Prevencin por medio de orden y limpie#a Remover fuente de alimentos y basura Revisar materias primas al ingreso a planta Colocar grava o cemento en per'metro alrededor de los edificios (rradicacin y Control>
Insecticidas y sebos aprobados en reas donde no e.ista contacto con los alimentos 9tipo residual: (staciones de sebo 9veneno para el insecto: 2rampas con sebo pega oso SebosOgeles de alta precisin y aplicacin puntual *ispositivos de sonido ultrasnico

Programa
Insectos 2aladores
Insectos relacionados con granos Prevencin y control mediante inspeccin y rec$a#o de materia prima infestada Limpie#a y orden en reas de almacena e 6so de pesticidas
Control +iolgico
,eromonas Reguladores de crecimiento Predadores 98o en industria de alimentos:

Roedores Condiciones ptimas de saneamiento 9orden y limpie#a: )ctividades dirigidas a eliminar su ingreso y prevenir su multiplicacin dentro de planta Construccin adecuada (vitar y remover lugares de albergue y proteccin 9agu eros estructurales! e"uipo sin uso! contenedores y recipientes: Observacin e inspeccin para detectar plagas 9olores! ruidos! $uellas! e.cremento:

Roedores Control ,'sico
2rampas mecnicas 2rampas pega osas 9con feromonas: (staciones y comederos 9sebosOvenenos: 2rampas de cuerda
Control Ru'mico
Rodenticidas )nticoagulantes Crnicos 98o usados en Guate: )gudos 9muy t.icos: Registrados y aprobados 9-SP)S:

)ves
Ob etivo> Prevenir su ingreso y anido Instalaciones adecuadas! con ventanas protegidas con malla o ceda#o (liminar aberturas de paredes! cielos falsos! tec$os y ventanas! -antener puertas cerradas 6so de silbatos! luces especiales! sonido ultrasnico! siluetas y otros *estruir nidos cuando se identifi"uen 6so de repelentes 6so de trampas

)ctividades indispensables Inspeccin y -onitoreo Ru%! cmo! cundo! dnde! "ui%n Provee informacin sobre efectividad de programa (valuacin *eterminar o verificar la efectividad del programa

)ctividades indispensables
*ocumentacin Incluir ob etivos! plagas a prevenir o atacar! reas a cubrir! productos a utili#ar *ocumentos y registros ( ecucin Cumplir con lo establecido en el programa Interno o e.terno 9(mpresa subcontratada:

Programa
)ctividades indispensables
)uditoria <erificar el cumplimiento del programa Interna yOo e.terna

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