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UNIVERSIDADE FEDERAL TOCANTINS CAMPUS UNIVERSITRIO DE GURUPI Caixa postal: 77.

402-970, Gurupi-TO-Brasil Telefones: (63) 3311-3500

BIOTECNOLOGIA APLICADA A INDSTRIA DE ALIMENTOS E BEBIDAS

Carla Lobo Acadmica UFT Sandy Emilly Lima Nascimento Acadmica - UFT Wllen Fabrcia Aviz Acadmica - UFT

GURUPI - TO MARO DE 2014

UNIVERSIDADE FEDERAL TOCANTINS CAMPUS UNIVERSITRIO DE GURUPI Caixa postal: 77.402-970, Gurupi-TO-Brasil Telefones: (63) 3311-3500

RELATRIO 3: VISITA TCNICA AO LATICNIO COOPERNORTE

GURUPI - TO MARO DE 2014

1. INTRODUO Entende-se por cooperativa, uma associao de indivduos que atua como uma empresa mercantil. Para sua constituio so necessrias 20 pessoas, no mnimo, que se associam livremente e trabalham para o benefcio de todos os participantes, sendo ao mesmo tempo donos e usurios da cooperativa (BINAGRI, 2006). Devido grande popularidade do termo cooperativismo foi criada uma aliana que engloba a maioria das cooperativas existentes no mundo. A Aliana Cooperativa Internacional (ACI) foi criada em 1895, na Inglaterra, com a misso de representar, congregar, defender o movimento cooperativista, divulgar e tambm preservar seus valores e princpios. Ela agregava 222 organizaes-membro em 100 pases, at o ano de 2006, apresentando portanto, grande representatividade no mbito mundial. O Brasil filiou-se Aliana em 1989, cerca de um sculo aps o primeiro movimento cooperativista brasileiro (BINAGRI, 2006). No Brasil, a cultura da cooperao datada da poca da colonizao portuguesa. Seu incio foi designado atravs do Movimento Cooperativista Brasileiro, no final do sculo 19, tendo como principais participantes funcionrios pblicos, militares, profissionais liberais e operrios, com o objetivo central de atender s suas necessidades. A difuso do cooperativismo brasileiro passou por alguns entraves, at que fosse reconhecido nacionalmente com a criao da Organizao das Cooperativas Brasileiras OCB, em 1969 (Em: <http://www.ocb.org.br/site/cooperativismo/evol ucao_no_brasil.asp>, Acesso em: 15 maro 2014). Nos ltimos anos, o Tocantins vem conquistando novas prticas produtivas voltadas para o associativismo e cooperativismo no campo. Um exemplo disso o fato do Estado contar atualmente com 964 associaes e 153 cooperativas de produtores rurais. E, a Seagro (Secretaria da Agricultura e Pecuria) tem incentivado ainda mais essas atividades de produo desde 2013, fortalecendo assim os setores agrcolas e pecurios na regio (DE DEUS, 2013). De todas as cooperativas do Tocantins, trs atuam com produo de leite: a Cooperativa Agrcola de Pedro Afonso (Coapa), a Cooperativa de Produtores de Gurupi (Coopag) e a Cooperativa Agropecuria Tocantinense de Paraso (Coopernorte), com cerca de 74 cooperados (DE DEUS, 2013). Sendo assim, o presente trabalho aborda o funcionamento e a produo da Coopernorte, aps uma visita tcnica realizada no dia 06 de maro de 2014.

2. MATERIAIS E MTODOS 2.1 Processamento do leite O processo de produo do leite inicia-se com a ordenha que pode ser realizada, tanto de forma manual ou mecnica. Deve ser feita com regularidade e diariamente, adotando-se o intervalo mnimo de 10 horas no regime de duas ordenhas e 8 horas no de trs ordenhas (RVILLION, 2004). O leite recm ordenhado deve ser rapidamente resfriado a temperaturas inferiores a 5C, para isso o transporte do leite, do produtor indstria, realizado em caminhes-tanque isotrmico (SILVA, 2008). Na recepo do leite para receber a matria-prima proveniente das fazendas, so realizados os testes e anlises necessrios para saber das condies higinicas e legais do leite recebido (MEDEIROS et al., 2006). Uma anlise feita no leite da Coopernorte assim que chega na recepo, o teste de crioscopia, realizado em um aparelho denominado crioscpio, no qual a amostra do leite congelada e o ponto de congelamento lido em um termmetro muito preciso. O ponto de congelamento mximo do leite aceito pela legislao brasileira 0,512C. Quando se adiciona gua ao leite, o ponto de congelamento aumenta em direo ao ponto de congelamento da gua (0C), ou seja, este teste usado para detectar adulterao do leite com gua (BRITO et al, 2007). Outra anlise o teste que verifica a presena de antibitico. Segundo Venturini et al (2007), o processo de pasteurizao do leite consiste no aquecimento do leite a uma determinada temperatura, por um determinado tempo, visando eliminar bactrias patognicas e reduzir as deterioradoras, seguido de resfriamento, aumentando a vida til do leite, sem alterao sensvel da sua composio nutricional e sensorial. A pasteurizao pode ser dividida em 2 tipos: lenta (baixa temperatura por um longo tempo) e rpida (alta temperatura por um curto tempo). Na Coopernorte, o leite passa pelo pasteurizador para ser aquecido a 45C, depois passa pela centrfuga onde feita a retirada de possveis sujidades e ao mesmo tempo faz a padronizao do leite retirando o excesso de gordura, deixando-o com apenas 3% que o indicado pela ANVISA (VENTURINI et al 2007). Em seguida, retornar ao pasteurizador, onde aquecido temperatura mxima de 75C e imediatamente resfriado de 3 a 5C, durante aproximadamente 20 segundos, em um equipamento com trocadores de calor de placas (Fig. 2.2), ou seja, pasteurizao

rpida (BARROS et al, 2006). Por fim, o leite j pasteurizado enviado para os silos armazenamento e liberado para o empacotamento. Aps sofrer o processo de pasteurizao, o leite deve ser obrigatoriamente refrigerado a temperaturas inferiores a 5C, mesmo no estando ainda embalado (ALVES, 2008). Na sala de envase, o leite empacotado em embalagens plsticas e mantido sob refrigerao at posterior expedio. importante observar que o limite de temperatura do leite pasteurizado embalado para entrega ao consumo deve ser de, no mximo, 7C, a fim de evitar contaminaes posteriores pasteurizao (RVILLION, 2004).

Ordenha

Transporte

Leite in natura

Recepo

Amostragem

Padronizao

Impurezas/ Gordura (3%)

Pasteurizao

Resfriamento

Envase

Refrigerao

Expedio

Figura 2.1: Fluxograma Bsico do Processo de Fabricao do Leite

2.2 Processamento do queijo O leite j devidamente pasteurizado levado para um equipamento constitudo de ps, onde a coagulao ser realizada. Essa fase a mais importante na produo do queijo, cria condies para produzir queijos moles ou duros. Inicia-se pela adio de coagulante e termina quando o leite solidifica, de forma consistente ou seja, chegamos Coalhada (SOUZA et al, 2008). No h a adio de conservantes ou aditivos qumicos. Aps permanecer em repouso, Segundo Carmo (2010) feito o corte da coalhada com as ps, no qual um suave e superficial corte em trao de cruz realizado para testar a coagulao. Logo aps, a p aprofundada na massa onde se faz cortes fundos, seguidos de movimentos rotativos. O corte feito lentamente e dependendo do corte da coalhada pedaos maiores ou menores o queijo assume caractersticas finais diferentes, j que, quanto mais soro for retirado da coalhada, mais dura e mais seca ser a pasta do queijo (SOUZA et al, 2008). A coalhada quebrada deixada em repouso por quinze minutos, tempo suficiente para que se precipite o soro. Em seguida, feita a desoragem do queijo, onde o soro que se precipita retirado, na proporo de um tero do lquido (HOHENDORFF, 2006). A massa retirada do equipamento e colocada nas formas, geralmente j so adicionados os condimentos. O formato do queijo depende da forma do molde. E posteriormente na prensagem retirado o excesso de soro da massa. A textura do queijo depende desta fase, quanto mais intensa for a prensagem, mais dura ser a consistncia do queijo (SOUZA et al, 2008). Depois de prensado, o queijo vai para as cmaras frias para resfriar e ao mesmo tempo permanece em salmoura por 12 horas, ate o dia seguinte, quando ento embalado. A salga do queijo tem finalidade de potencializar o sabor e inibir o crescimento de bactrias indesejveis (CARMO, 2010). O queijo ento embalado em embalagens plsticas e fechado a vcuo. No rtulo, devem existir informaes sobre o produto, como a sua data de fabricao e em seguida, aps ser acondicionado em caixas armazenado em cmara fria at sua expedio final (BASSO e SEOLIN, 2009).

Pasteurizao

Adio de Coalho

Coagulao

Repouso

Corte da coalhada

Dessoragem

Prensagem e moldagem

Resfriamento/Salmoura

Embalagem

Cmaras frias

Expedio

Figura 2.2: Fluxograma Bsico do Processo de Fabricao do Queijo Mussarela

2.3 Processamento da manteiga O processo de produo da manteiga se inicia com a obteno do creme do leite atravs da operao de desnate. O desnate feito de forma mecnica, realizado com o uso de desnatadeiras, obtendo-se um creme doce, fresco e livre do ataque microbiano e do desenvolvimento de sabores e odores estranhos, alm de ser mais rpido (SILVA, 2006). Para a obteno de um produto com melhor qualidade e conservao, deve ser realizado o tratamento do creme, que inclui padronizao e pasteurizao. A padronizao realizada com gua ou leite desnatado para que este apresente de 35 a 40% de gordura, fator importante para a etapa de batedura. Acima desta quantidade, haver perda de gordura no leitelho (RODRIGUES, 2008). Aps a padronizao, feita a pasteurizao do creme, etapa cuja finalidade evitar a propagao de doenas infecciosas, diminuir contaminaes nas indstrias e prevenir possveis alteraes na manteiga. realizada em ausncia de ar mantendo-se o creme de 92C a 95C durante 30 segundos, em um equipamento chamado trocador de placas. Nessas condies, h destruio dos micro-organismos e enzimas presentes sem alterao das qualidades organolpticas da nata (VALSECHI, 2010). Posterior pasteurizao, feita a bateo. Esta etapa realizada em batedeira com temperatura na faixa de 8 a 13C. A batedura visa a unio dos glbulos de gordura, formando os gros de manteiga, havendo tambm a separao da fase lquida (leitelho) (SILVA, 2006). Em seguida, feita a lavagem da manteiga com gua, onde esta etapa tem como finalidade a remoo dos resduos de leitelho da superfcie dos gros de manteiga e melhoria da qualidade final do produto (ITAMB, 2002). A salga da manteiga uma etapa opcional, mas apresenta as vantagens de conferir melhor sabor manteiga e de tambm ajudar na conservao. Mistura-se o sal em um pouco de gua e adiciona-se sobre a manteiga. A quantidade de sal pode ser de 1 a 2% sobre a quantidade de manteiga (RODRIGUES, 2008; SILVA, 2006). Aps a salga, feita a malaxagem, etapa que proporciona o corpo final da manteiga, com regulagem do teor de gua e distribuio por igual do sal. Esta operao se realiza em mquinas denominadas malaxadeiras, e atravs dela que se consegue unir os grumos de gordura, dando homogeneidade e elasticidade manteiga. A temperatura de malaxagem deve ser da ordem de 12C a 14C durante aproximadamente 10 minutos (VALSECHI, 2010; RODRIGUES, 2008). Posteriormente, a manteiga

moldada e embalada, e em seguida estocada sob refrigerao em cmaras frias at a expedio.

Obteno do creme Padronizao do creme Pasteurizao do creme Bateo do creme de leite Lavagem da manteiga Salga da manteiga

Malaxagem

Moldagem

Embalagem

Cmaras frias

Expedio
Figura 2.3: Fluxograma Bsico do Processo de Fabricao da Manteiga

2.4 Tratamento de efluentes O tratamento dos efluentes resultantes dos trs processos feito atravs de um novo sistema implantado na cooperativa, trazido do Paran, onde utilizado uma espcie de bactrias desconhecidas, juntamente com britas e bambu como suporte, e um material semelhante a conchinhas, dentro de trs tanques subterrneos completamente vedados, e que no poder ser aberto sob hiptese alguma. No se sabe ao certo o modo de funcionamento do mesmo, no entanto aparentemente um sistema eficiente, em que a gua resultante do processo de tratamento apresenta aspecto lmpido, e poder ser utilizada na irrigao de plantas. O sistema, que custou em mdia R$150.000, possui garantia de 30 anos, sem ser necessrio algum tipo de manuteno, j que no poder ser aberto. Pouco se sabe a respeito deste tipo de tratamento, visto que uma ideia nova, e os tcnicos responsveis mantem sigilo absoluto a respeito do mesmo.

3. RESULTADOS E DISCUSSO A principio, aps ordenhado, o leite encaminhado cooperativa por meio de caminhes-tanque, logo, leites de diferentes origens so misturados. Isto quer dizer que, se o leite de um dos fornecedores estiver comprometido ou contaminado, todo o contedo do tanque dever ser descartado, o que resulta em perdas econmicas para a cooperativa. O ideal seria, antes de se realizar a mistura, fazer todas as anlises necessrias para se certificar de que o leite transportado seja o adequado para o processamento, havendo assim reduo nas perdas. Assim que o leite chega recepo, necessrio a realizao de um controle de qualidade atravs de diferentes anlises. Segundo Medeiros et al. (2006), dentre as analises feitas no leite esto a acidez, densidade, crioscopia, gordura total, extrato seco total e desengordurado, protena, cloretos, peroxidase (p/ leite pasteurizado), fosfatase (p/ leite pasteurizado), urina, alcalinos, mastite, pus, sangue e acar redutase. No caso do laticnio Coopernorte, a nica anlise feita o teste de crioscopia para detectar se houve adulterao do leite com adio de gua, e testes de verificao da presena de antibitico. No laticnio visitado, o ambiente onde se fabrica os produtos no bem arejado, e apenas uma parte apresenta boa iluminao. Os equipamentos e tubulaes so antigos, e uma parte so visivelmente desgastados por ferrugem e vazamentos, o que

pode interferir na qualidade final dos produtos. Mello (2009) afirma que para se produzir leite de boa qualidade, interesse este no s do produtor, mas tambm das indstrias, necessrio a verificao do estado e higienizao dos utenslios e equipamentos, j que estes desgastes podem causar a proliferao de Clostridiuns e coliformes com facilidade, os quais encontram neste ambiente proteo ideal contra os agentes qumicos (cidos, sodas, cloro, etc..). Uma boa prtica para evitar contaminaes, verificar a higienizao diariamente, ou no mximo semanalmente, as sadas dos pasteurizadores, torneiras de coletas de amostras, e registros. Borrachas de vedao devem ser sempre trocadas, as curvas das tubulaes devem ser inspecionadas periodicamente para se evitar surpresas. Os silos de estocagem tanto para leite cru como para leite pasteurizado podem e devem ser lavados com cidos. O sistema de tratamento de efluentes utilizado, que teoricamente se mostra bastante eficiente, alvo de muitas dvidas, principalmente pelo fato de que no poder ser aberto durante esses 30 anos de garantia, estipulado pelos tcnicos responsveis. O fato de ser to simples e relativamente barato, uma vez que no ser necessria a manuteno e no h gastos com energia ou outros equipamentos, torna este sistema um tanto quanto duvidoso. Resta apenas aguardar, para se ter confirmao de tamanha eficincia. Quanto aos outros produtos do laticnio, o queijo e a manteiga, no momento da visita as produes estavam paradas pela pouca disponibilidade de leite.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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ITAMB.

Processo

de

produo

da

manteiga.

2002.

Disponvel

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