Trabajo Final Sobre Prcticas Alimentarias

Antropologa Biolgica

2013-2

Santiago Jos Cifuentes Almanza

201224046

I.

Introduccin.3

II.

Metodologa.5

III.

Resultados....8

IV.

Conclusiones12

V.

Anexos16

VI.

Bibliografa19

I. Introduccin
Es conocido por todos que los organismos vertebrados necesitan relacionarse con un algo externo para mantenerse con vida, a esa relacin se le llama comer y a ese algo se le conoce como alimentos, sin embargo qu tiene tan importante los alimentos que sin ellos no podemos sobrevivir y ni siquiera tener xito como especie? Qu es lo que contienen los alimentos? Las sustancias que contienen los alimentos, y lo que nos mantiene con vida, y nos permite hacer muchas otras cosas, son los nutrientes (Krause, 2001) el cuerpo humano funciona como una maquina termodinmica que transforma alimentos en otras formas de energa (Katz, 2007) sin embargo, tambin hay que notar que el proceso de alimentacin comienza en el inconsciente, no es algo que tengamos que pensar, sino es algo que necesitamos ms all de muchos otros intereses, Katz distingue entre 3 fases de conducta en la alimentacin, el inicio (provocado por la falta de energa) la ingesta, y la terminacin (saciedad) (Katz, 2007) ahora bien, en la historia del homo sapiens han ocurrido diversos cambios importantes en lo que se refiere a el tipo de alimentos que elegimos o mejor dicho la dieta uno de los ms interesantes es el cambio en la denticin lo cual se debi a la disponibilidad de alimentos (Ramo, 2001) con el paso del tiempo nuestros dientes se hicieron ms finos y con una forma til para comer una gran variedad de tipos de alimentos, entre ellos la carne (Boyd & Silk, 2009) sin embargo, este cambio en la dieta presentaba ahora una gran ventaja y una gran desventaja, por un lado estaba la posibilidad

de elegir entre una gran variedad de elementos para alimentarnos, lo que permita al homo sapiens una gran adaptabilidad y una posibilidad de supervivencia un tanto ms elevada respecto a otros primates, sin embargo esta ventana de oportunidades llevaba tambin a un gran dilema y era el de distinguir entre un alimento y una toxina (Katz, 2007) para esto el ser humano desarroll un sistema psicobiolgico complejo que es posible resumir en tres principios: el sistema homeosttico, el sistema hednico y el sistema del estrs (Katz, 2007) sin embargo, hay que notar que este proceso NO es exclusivamente biolgico sino que tambin interfieren factores culturales. Hace miles de aos, ciertas culturas estaban convencidas de que una dieta adecuada poda curar el comportamiento criminal, expulsar demonios y acercarnos a la divinidad. (Thompson, 2008) La cultura ha cambiado las perspectivas que tenemos respecto a lo que debemos comer, a pesar de que nuestros requerimientos calricos en relacin a nuestro metabolismo basal son similares a los del pasado (Boyd & Silk, 2009) nuestra eleccin de alimentos en este momento est condicionada ms por evolucin cultural que por presiones ambientales, y esta es precisamente, la idea que explor en este trabajo etnogrfico sobre las prcticas alimentarias de mi familia, en una observacin de 2 das llevada a cabo en una casa del municipio de Fmeque, Cundinamarca. el propsito de la investigacin era el de observar y analizar cmo las prcticas alimentarias familiares se relacionan tanto a los requerimientos calricos, es decir la evolucin biolgica, como a la evolucin cultural, para lograr esto fue necesario explorar el marco de la investigacin desde tres perspectivas distintas, la primera fue a travs de una observacin etnogrfica de los procesos de procesamiento y consumo de alimentos, la segunda est ms relacionada indagar en las opiniones, recuerdos y comportamientos de seis (6) personas a travs de una entrevista, finalmente, la tercera parte consisti en hacer un anlisis, tan profundo como lo permiti la investigacin, en la que se
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miran tanto aspectos biolgicos como culturales, y se relacionan para responder a las preguntas que se han planteado para esta investigacin.

II. Metodologa:
No tengo muy claro cules son los orgenes ancestrales de la familia de ninguno de mis padres, algunos dicen que la familia de mi padre viene de Espaa, mientras que otros argumentan que somos ms bien criollos, lo mismo ocurre con la familia de mi madre, en fin no es posible, para propsito de esta investigacin, determinar exactamente de qu parte y hasta dnde se remontan mis antepasados, lo que s es posible documentar son las dos (2) generaciones que me preceden, no me extender ilustrando detalladamente los nombre y las edades de todos mis familiares, simplemente, los que son relevantes en esta investigacin tendrn la informacin necesaria para poder contextualizar de quien se est tratando. Para que sea ms entendible la informacin presentada en el rbol genealgico, explicar a quien representa cada smbolo, su edad y su parentesco conmigo. O: representa al padre de mi padre, Rosendo Cifuentes, 88 aos. P: representa a mi padre, Pedro Cifuentes, 57 aos. E: es la simbolizacin de mi madre, Edith Almanza, 43 aos. R: Simboliza a la madre de mi madre, Rosalbina Varela, 70 aos A: represente al padre de mi madre, Adn Almanza. 84 aos X: hermana de mi abuelo, no quiso ni dar ni su nombre ni su edad.. Representa al investigador, Santiago Cifuentes, 18 aos.

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Como se puede ver mi familia tiene diferencias bastante marcadas de lado y lado de mi familia, por el lado materno es bastante interesante notar que no hay ningn individuo varn en la segunda generacin, tambin podemos ver que comparativamente, el nmero de individuos de la segunda generacin, es mucho mayor por parte paterna que materna. Ahora bien hay informacin que no aparece en el rbol genealgico que se debe mencionar, ya que ser de gran utilidad en las conclusiones, la primera es que ambas familias tienen races ancestrales comunes, Qu significa esto? Que hace aproximadamente 80 aos ambas familias vivan a una distancia no mayor a 30 kilmetros, la parte paterna de la familia viva cerca al municipio de Choach, Cundinamarca mientras que la parte materna se asentaba unos kilmetros ms hacia el oriente, en la vereda aledaa al municipio de Fmeque, Cundinamarca, tambin es pertinente mencionar que la familia de lado paterno no es la mejor relacionndose, es decir, las relaciones intra e interfamiliares estn muy deterioradas, se podra incluso calificar esta parte de la familia como antisocial o huraa. Finalmente, en la parte materna de la familia ha existido una tendencia bastante extraa y es que existen bastantes matrimonios entre hijos de hermanos, ms adelante tomaremos ests consideraciones para hacer apuntes importantes. Para el desarrollo de la investigacin se necesit de dos das (2) de trabajo de campo, como ya se ha mencionado, el trabajo se realiz en una casa aledaa al municipio de Fmeque Cundinamarca. Para tomar datos respecto al proceso de preparacin de los alimentos se us una observacin no-participativa, en la cual se prest especial atencin a las acciones entre individuos y medio ambiente, adems de las de los individuos con otros individuos. Para la recopilacin de datos de historia del cambio en la alimentacin y perspectivas acerca del cambio se us como instrumento de medida, la entrevista

estructurada (4) y la entrevista no estructurada (2), si bien las formas de acercarse al individuo fueron distintas en los tipos de entrevistas, las preguntas mantienen la consulta sobre el mismo tema.

III. Resultados:
Aunque se podra pensar que la tradicin familiar respecto a que comemos y como lo hacemos debera pasar de quien prepara los alimentos (en este caso la madre) hacia su descendencia, lo sorprendente es que, en el caso de esta familia, la tradicin pasa desde ambas lneas de descendencia, muchas pueden ser las posibles causas de este comportamiento, sin embargo para propsito de la investigacin se eligieron dos (2) las cuales se consideran las ms plausibles. La primera, es posible que la combinacin entre matrimonio y que la recidencialidad independiente, influyan en que exista una decisin de comn acuerdo entra las partes (padre y madre) para elegir el tipo de comidas. La segunda es que, como ambas familias tienen races ancestrales de aproximadamente la misma zona, es posible que compartan ciertas tradiciones alimentarias bastante representativas de la regin lo que dara lugar a que la tradicin pueda que pase de madre a hijos, pero, al ser similar a la del padre, se pueda malinterpretar.

La siguiente parte est dedicada a relatar cuales fueron las dinmicas de los rituales de comensalidad, desde la preparacin de los alimentos, hasta los rituales de consumo. En esta investigacin se va a documentar el proceso de produccin y consumo del pan de maz,

desde la preparacin social de los trabajos relacionados con el alimento, hasta su consumo y las prcticas sociales que lleva consigo el evento.

La Observacin empieza el sbado 9 de noviembre a las 6:00pm hora en la que se lleg al municipio de Fmeque, la primero que se puede observar al entrar a la casa husped es que el pan de maz es un elemento fundamental en todas las comidas llevadas a cabo en la tarde, tanto las de la tarde-noche como las de la noche. El resto del da transcurre con normalidad y no se evidencias comportamientos relevantes para la investigacin, quizs es interesante mencionar que en las poblaciones rurales hay una tendencia a tener un carcter mucho mas servicial que en poblaciones industrializadas, no son claras las razones de esto, sin embargo posiblemente las causas de esto se deba a que en las poblaciones rurales, al ser de menos habitantes, tienen una necesidad mayor de reforzar relaciones sociales y por lo tanto comparten gran cantidad de bienes entre ellos de forma conscientemente desinteresada. Continuando con el relato, al da siguiente de la llegada para la investigacin se pueden identificar dos (2) cosas. La primera, es que el pan de maz vuelve a ser parte de la primera comida del da. Lo segundo es que para la cena que se va a realizar en el da de la observacin hay una preparacin previa de los alimentos, se comienza con conseguir elementos de la cena que por tiempo y por disponibilidad no se pueden hacer artesanalmente. A continuacin se renen todos los materiales que se va a llevar y se ubican en un carro en el cual se van a transportar los participantes del evento (la cena) despus de aproximadamente cuarenta y cinco minutos (45min) se llega al lugar donde se va a realizar el ritual, el lugar, como ya se haba mencionado, es una casa cercana al municipio, la casa posee campos de maz cercanos, madera disponible, al llegar se ve desde el primer momento que existe una divisin sexual de los labores, mientras que las mujeres, por un
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lado, se va a trabajar inmediatamente en la preparacin de los alimentos, adems, tambin se puede ver lo que ya se haba mencionado acerca del carcter servicial de las poblaciones rurales, en cuanto a que se ofrecen alimentos en el momento que se llega y justo antes de iniciar la preparacin de los alimentos, posterior a esto la encargada de cocinar intenta prender el horno artesanal, es interesante ver que el combustible es basura y como esta basura se intenta encender a partir de fsforos, en el momento en el que comienza a encender el horno se hace una peticin a Dios, y se hace un buen pronstico del da, en el momento de prender el horno, se explica que el color del humo debe mantenerse de color blanco o gris, en este momento el horno se deja solo mientras que la cocinera se va a atender otros deberes, entre estos est el de atender las necesidades de los invitados ofrecindoles alimentos de nuevo a los invitados, hay que notar que el horno se puede dejar desatendido por unos 20 minutos sin consecuencias negativas por lo que esta parte puede demostrar, tanto maestra del cocinero como que la atencin al horno no es tan necesaria. Siguiendo con esto tambin es importante denotar como luego de que se le ofreciera nuevamente alimentos a los invitados, se ve como los ayudantes de la cocinera no comparten alimentos en la misma mesa que los invitados, como si fuera un sistema con una jerarqua bastante marcada. Seguido a este evento se vuelve al horno y se ve como el horno ya est ardiendo de forma eficiente, la preparacin del horno es una tcnica bastante artesanal y es un proceso muy largo que requiere bastante paciencia y maestria, una de las formas para saber si el horno est listo para comenzar a preparar el pan tiene que ver con la observacin del techo interno del horno, el cual es negro cuan do el horno no esta lo suficientemente caliente y blanco cuando el horno est cerca o en la temperatura deseada, por el otro lado, aparte del pan de maz se empieza a cocinar un pollo con un adobo en agua hirviendo, seguido a esto se comienza a sacar el suero de la cuajada, primero se limpia la
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superficie de trabajo de forma rpida pero cuidadosa, despus se exprime la cuajada para preparar la masa del pan, hay mayor proporcin de cuajada que de harina, segn lo contado se piensan hacer unas 30 arepas de maz, ahora bien, ya comienza la preparacin formal con los ingredientes nicos del pan de maz los cuales son: sal, azcar, cuajada, mantequilla y harina, el azcar puede sonar raro, pero esta sirve para destacar el sabor de la sal, adems de eliminar el tpico sabor salado, adems el azcar funciona como un determinante para un color un tanto esttico. Alternativamente a esto, se ponen unas mazorcas en el horno para seguir alimentando a los invitados antes de la gran cena, volviendo a la produccin de pan, se nota que no hay suficiente harina y la masa no tiene la contextura deseada, por lo tanto se le aade un poco ms, a continuacin se amasa la mezcla de todo para darle una masa de contextura uniforme, antes de la cocina de la comida, llegan vecinos con regalos relacionados con la produccin del pan, regalo que es recibido con una invitacin a quedarse a comer, antes de cocinar la comida total, hay una discusin entre hombres y mujeres sobre cul es la mejor forma de cocinar, finalmente se decide ubicar la comida en la puerta del horno y taparlo con una puerta de madera rudimentaria que tiene como funcin evitar el escape del calor, finalmente y despus de 20 min la cocinera y sus ayudantes llevan l comida a la cocina donde se le aaden los preparativos finales, finalmente se presenta el producto ante los comensales a quienes se les reparte el producto en orden descendente de edad primero el sexo masculino y luego el femenino, aunque esta divisin sexual puede estar causada no tanto a la jerarqua sino a que la mayora de las mujeres estn trabajando en los alimentos

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En el caso donde se conservan las tradiciones alimentarias, en todos los casos preguntados, la perpetuacin de la tradicin suele ser por partes iguales, dependiendo de la disponibilidad de los recursos. Si bien la preparacin puede variar de una generacin a otra, la preparacin suele ser produccin de la madre, quien intenta hacer lo posible con los recursos disponibles. (Ver anexos). En lo que se ha observado, el plato no es tanto lo comn, lo comn es el ingrediente que se usa, quizs una persona familiarizada con los hbitos alimenticios de Latinoamrica conocer cual ser la respuesta. El maz, en al mayora de los platos relatados en la parte de Anexos, se vio que la mayora de los platos tienen alguna relacin con el maz, lo cual es de esperarse con los registros arqueolgicos de patrones de subsistencia prehistricos e histricos en Latinoamrica (Renfrew & Bahn,...) por lo cual, se puede ver de forma superficial que el maz aun continua siendo parte de la subsistencia de las sociedades del altiplano cundiboyacense, aunque, hablando de los platos se puede hablar de una mezcla entre algn alimento hecho de maz, y una fuente de protena animal, este plato no tiene un nombre especifico, pero es una receta que se puede evidenciar a travs de una investigacin etnogrfica superficial

IV. Conclusiones
Decir que hay platos que no deberan desaparecer mva en contra de cualquier objetividad cientfica, sin embargo, en casos como los familiares siempre hay una motivacin que aunque nos impulsa a hacer ciencia, tambin nos da cierto subjetivismo sobre los eventos (Popper, s.f) en este caso mi opinin respecto a que platos no deseara que se perdieran est muy relacionada con mi vida como infante, no s de que manera afecta esto a mi percepcin del mundo pero creo que el pan de maz es una parte esencial de mis relaciones intrafamiliares y lo que significa mi identidad, no es que sea algo esencial en mi

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dieta, cmo si lo es padre mi madre y sus padres, pero sin embargo considero que todo loq ue relaciona este sencillo alimento, es algo que se puede ignorar completamente hasta que se piensa en la importancia de este, aunque para extender mi opinin acerca del tema, creo que la mayora de alimentos de maz deberan ser conservados no tanto como un registro pseudo-arqueolgico sino como parte de nuestros alimentos de consumo diario, digo esto porque aunque todos los das somos bombardeados con productos de maz, estos estn repletos de azcar refinada, sodio y dems elementos extra que pueden resultar dainos si se comen como parte de una dieta fija, as pues creo que los alimentos artesanales deberan hacer parte en nuestra dieta, no tanto como lo nico que comamos ino como un complemento a muchos otros alimentos, digo esto porque me parece increble que nos estemos acostumbrando a un tipo especfico de alimentos (azucares y harinas refinadas) me parece que la mezcla de diferentes fuentes de alimentacin es lo que, en conjunto con las presiones ambientales (Boyd & Silk, 2009) alcanzar el ptimo de nuestro potencial gentico En la familia, los patrones alimentarios no se han mantenido en las ltimas dos generaciones, a pesar de que tradicionalmente lo hbitos alimenticios de los ancestros de los padres de mis padres podan tener 100 o ms aos de antigedad, en la ltimas generaciones esta tendencia ha cambiado drsticamente y las tradiciones han ido desapareciendo. En la generacin de los padres de los padres (abuelos) se presentan distintas formas de recoleccin y consumo de alimentos, por el lado paterno, se presenta una recoleccin de alimentos que es similar a la de un grupo cazador recolector, en esta parte de la familia se criaban animales, pero estos generalmente no se usaban para consumo interno, sino que se usaban como intercambio por otros bienes, aunque si se coma un pedazo del animal, por costumbre el vendedor se quedaba con una parte del animal para su
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consumo. Sin embargo la mayor parte del consumo de alimentos vena condicionada por los productos de maz (tortas, envueltos, pan) y la caza de animales pequeos, el modelos de dieta de esa poca, era un hibrido entre caza y agricultura, cosa que en la siguiente generacin ya desapareci, en esta generacin la mayor parte del consumo viene dada casi en su totalidad por carbohidratos, en especial sopas, hechas de maz, papa y yuca. Estas comidas iban acompaadas de un poco de carne, la suficiente para llenar los requerimientos nutricionales diarios. En el caso del lado materno, se registra una actividad completamente diferente, la cual es el consumo de gran cantidad de protenas y grasas y en mediana medida algunos carbohidratos, principalmente maz, ests fuentes de grasa y protena son provedas en mayor parte por un nico animal, la cabra. Esta tradicin consista en sacrificar a una cabra y comrsela totalmente, al ser la cabra un mamfero bastante grande como para comerse entre un solo grupo familiar, el alimento era distribuido entre todos los vecinos, trabajadores y, en general, cualquier persona cercana, quizs por esta razn es que a el padre de mi madre se le tienen tanto afecto y tiene una posicin social de tanto valor en el pueblo, lo que evidenciara en parte algo de la teora evolutiva de los homnidos (Boyd & Silk, 200) siguiendo con el tema, luego de la tercera generacin, no se percibe un cambio drstico en las prcticas alimentarias, por el contrario, segn los datos entregados por las entrevistas (revisar anexos) la practica de comer cabra sigui presente en la siguiente generacin, algo que es muy diferente de la parte paterna de la familia. Es posible que las diferencias entre las pervivencias de las practicas alimentarias sea causada por la situacin socio-econmica del ncleo familiar, es decir, la familia por parte materna nunca present problemas econmicos ni migraciones hacia sitios diferentes hasta la madurez de la segunda generacin, por lo tanto los rituales y prcticas alimentarias siguieron siendo las mismas, incluso en el tiempo posterior a la migracin de la segunda generacin, la tercera
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generacin (el padre de mi madre) sigue enviando alimentos tradicionales de forma simblica aunque bastante til, con la nica excepcin de que se cambi la carne de cabra por la de bovino, las razones estn explicadas Anexos. Mientras que por el lado de la familia paterno nunca existi necesariamente algn tipo de estabilidad econmica, ms bien, tanto las actividades como los lugares donde se desarrollaban fueron cambiando a travs del tiempo, por lo tanto en unos casos se trabajaba en polticamente mientras que en otros se trabajaba en la produccin de lcteos, o en la produccin de otros productos ms relacionados con la produccin de carne. Por lo tanto el acceso a distintos alimentos variaba con el tiempo, (ver Anexos) as pues se podra proponer la idea de que los factores socioeconmicos afectan en parte a la supervivencia de las practicas alimentarias en sociedades rurales, sin embargo, hara falta un estudio de mayor profundidad para dejar claro este tema. Finalmente, en la generacin actual, la migracin de la zona rural hacia la ciudad en conjunto con un cambio en el nivel socioeconmico y cultural, influyeron a que las practicas alimentarias se perdieran casi en su totalidad, por ejemplo, el pan de maz solo se consigue por el ya mencionado intercambio entre los individuos de la tercera y la segunda generacin, pero ya ni por tiempo ni por accesibilidad se pude producir este alimento. Finalmente, y ya para concluir, hay que mencionar una observacin que no es parte de lo que se pretendi investigar pero surgi como una idea a lo largo de la investigacin, y es que la ciudad aparentemente ofrece una gran accesibilidad a lo que se podra ver como cualquier alimento, sin embargo, esta idea de alimento, es un tanto estereotipada, y solo refleja lo que en la llamada cultura general se conoce como el plato tpico de las regiones, no dando a conocer la realidad y la diversidad tanto inter como intraculturalmente en los tipos de platos y su preparacin. Por lo tanto lo que queda es una especie de historia oficial de las regiones, pero sin embargo, la realidad de la diversidad y
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cantidad de informacin de tcnicas y practicas alimentarias, al menos en la sociedad Colombiana, se est perdiendo quizs, para siempre.

V. Anexos
1. Cul o cules son los platos ms tradicionales que recuerda que preparaban en su casa? 2. Recuerda algunos que se preparaban antes y ahora no? 3. Por qu cree que ya no se preparan?

Personaje: Rosalbina 1. Los platos ms tradicionales conocidos en mi casa son: a- La mazamorra b- La sopa de dulce c- El peto d- Sopa de bolas de maz e- El amasijo (Pan de maz blanco, pan de sag, Pan de harina de pelado, mantecada, torta de harina leche y cuajada) f- Los tamales pero de calabaza y otros varios ingredientes. g- Los famosos bollos de maz de pelado y cocidos en olla

2. Se preparaban antes ahora no. a. La mazamorra de maz

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b. La sopa de dulce c. Los bollos de harina de maz pelado, cuajada y dulce.

3. Las razones por que no se preparan. a. Porque ya poco se cultiva el maz b. Porque las gentes de ahora no se preocupan por aprender sino que buscan facilidad hasta en la comida. c. Los ingredientes ahora son escasos y de altos costos. d. Hay la creencia de que todo esto engorda por lo tanto la gente no los consume. e. ltimamente, tratan de prepararlos pero no en su forma tradicional sino apenas una semejanza. f. Tambin en la actualidad las juventudes prefieren la comida chatarra a estos alimentos, adems las familias estn acostumbrando a los nios a los enlatados encurtidos para mayor facilidad y prefirieron dejar perder esto de la canasta familiar.

Personaje: X 1. Los platos son: a. La mazamorra de maz partido b. La chicha de maz c. Los tamales y totas
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2. Platos que se preparaban. No es que no se preparen pero ya no con el mismo trabajo y elaboracin de antes, porque las industrias nos ofrecen muchos productos que disminuyen el trabajo de preparacin de estos platos pero a la vez bajan la calidad y el sabor de los mismos. Por ejemplo, la mazamorra hoy en da no preparamos la masa con el maz partido, sino compramos la harina para hacer esta masa con la cual cambia ya su sabor tradicional.

3. Por qu ya no se preparan. Por diversas situaciones, No se cultiva varios de estos ingredientes o simplemente se cosecha para negocio. Por otra parte siempre programan cosas que no llevan mucho tiempo de preparacin y estos platos solo se preparan para ocasiones de familia, fiestas patronales o comunales donde queremos dar a conocer los preparativos Personaje: Edith Almanza 1. El pan de maz, envueltos de mazorca, tamales ,mantecadas, pan de yuca,.

2. A. El cordero .ahora no se prepara por la cantidad de grasa de su carne y porque ya esa especie no se utiliza casi como aportante de protena, es un alimento sectorizado.

3. La mazamorra de maz, otros platos. Han desplazado este por su alto contenido calrico.

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VI. Bibliografa
Boyd, Robert; Silk Joan (2009) How Humans Evolved W W Norton & Company Incorporated. Goldrick, Monica & Gerson, Randy (1985) Genograms in Family Assestment WW. Norton & Company Incorporated. Katz, M (2007) sensorialidad alimentaria en obesidad, saberes y conflictos, Braguinsky, Krause, Marie: Mahan, Kathleen (2001) Nutricin y Dietoterapia McGraw-Hill Interamericana. Ramo, Guerrero (2001) Administracin de Alimentos a Sociedades y Colectivos de la Salud Mxico D.F. McGraw-Hill Interamericana. Thompson, Janice (2008) Nutricin, Madrid, Pearson Education. Renfrew, Collin. & Bahn, Paul. (1996) Archaeology: theories, methods and practice. London: Thames and Hudson.

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