CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

RESUMEN MODULO 1
Este curso le proporcionará el conocimiento para una adecuada manipulación de
alimentos con las normas máximas de higiene para garantizar la buena salud
minimizando riesgos.
Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura): Son los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.

TEMAS A TRATAR EN ESTE MODULO:

1. Legislación sanitaria.
2. Alimentos
2.1. Definición.
2.2. Clases de alimentos según Decreto 3075/97
2.3. Clasificación de los alimentos por estabilidad, función y riesgo.

1. LEGISLACION SANITARIA:

Este curso se hizo bajo el Decreto 3075/97 por el cual se reglamenta parcialmente
la Ley 09 de 1979. Este Decreto regula todas las actividades que puedan generar
un factor de riesgo para la salud humana.
El campo de aplicación de este Decreto es:

a. Fábricas y establecimientos donde se procesen alimentos.

b. Equipos y utensilios.
c. Personal manipulador.
d. Actividades de fabricación, preparación, procesamiento, envase, transporte,
almacenamiento, distribución y comercialización de los alimentos en territorio
nacional.
e. Alimentos y materias primas para alimentos en los que se fabriquen, envasen o
expendan.
f. Alimentos para exportación e importación.
g. Actividades de vigilancia y control de los puntos anteriores.
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos CURSO VIRTUAL HIGIENE Y
MANIPULACION DE ALIMENTOS
2. ALIMENTOS

2.1. DEFINICION: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido
aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición
las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

2.2. CLASES DE ALIMENTOS SEGÚN DECRETO 3075/97.

a. Adulterado: Alimento al cual:

Se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales.
Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

b. Falsificado: Es aquel que:

Se le expenda con nombre distinto al que le corresponde;

Su envase, rótulo o etiqueta contenga declaración ambigua, falsa o que
pueda inducir o producir engaño.
Alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de
los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.
Contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO DE SALUD PÚBLICA:

Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en

sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y Ph, favorece el crecimiento
microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,
conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor.
Estos son:

Carne, productos cárnicos y sus preparados.

Leche y derivados lácteos.
Productos de la pesca y sus derivados.
Productos preparados a base de huevo.
Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente.
(Ph>4.5)
Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
Agua envasada.
Alimentos infantiles.

2.3. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR ESTABILIDAD, FUNCIÓN Y

RIESGO.

2.3.1. ESTABILIDAD

PERECEDEROS: Son los alimentos que se descomponen más rápido y

fácilmente, por ejemplo: huevos, leche, carne, verduras.
SEMIPERECEDEROS: Son alimentos con vida útil media exentos de
deterioro por mucho tiempo. Por ejemplo: las nueces y otros frutos secos.
NO PERECEDEROS: Son alimentos con vida útil larga, difícilmente se
dañan, por ejemplo: harina, azúcar, pastas, etc.

2.3.2. FUNCIÓN:

Cereales, raíces y tubérculos: proporcionan una buena cantidad de calorías

para el buen funcionamiento del organismo.
Frutas y Hortalizas: proporcionan vitaminas, minerales, agua y fibra.
Deben consumirse 2 veces al día.
Mejoran la digestión, la piel y otros tejidos.
Carnes, huevos, leguminosas y frutos
Secos: Éstas son fuentes de proteína, hierro, fósforo. Ayuda a los tejidos
corporales. Es importante que lo consuman niños, mujeres gestantes y
demás población de alto riesgo.
Lácteos y derivados: Se encuentran en la leche de vaca, cabra, yogurt,
queso, kumis. Estos alimentos proporcionan calcio y proteínas necesarios
 para procesos de fortalecimiento de huesos y otras funciones vitales del
cuerpo humano.
Grasas y aceites: Proporcionan energía y algunos componentes benéficos
como los omega.
Azúcares y dulces: son formas de Carbohidratos sencillos y le proporcionan
al cuerpo la energía en forma de calorías pero tienen un valor nutritivo
pequeño. No hay daño en tener cierta cantidad de azúcar en la dieta, pero
asegúrate de no comer azúcares en lugar de los alimentos que pueden
beneficiarte nutricionalmente.

2.3.3. RIESGO

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO DE SALUD PÚBLICA:

Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en

sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y Ph, favorece el crecimiento
microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,
conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor.
Estos son:

Carne, productos cárnicos y sus preparados.

Leche y derivados lácteos.
Productos de la pesca y sus derivados.
Productos preparados a base de huevo.
Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente
(Ph>4.5)
Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
Agua envasada.
Alimentos infantiles.

HIGIENE ALIMENTARIA

Toda persona que labore con alimentos debe tener en cuenta las prácticas
higiénicas que establece el Decreto 3075/97 para evitar la contaminación de los
alimentos las cuales son:

La dotación: Cuando se utilice delantales deben ser sin bolsillos, bien atado
al cuerpo, sin bolsillos y con cierre cremallera no de botones.
Lavarse las manos con agua y jabón antes y cada vez que regrese al área
designada.
 Lavar las manos después de manipular cualquier material, objeto externo al
proceso.
Mantener el cabello recogido con malla o gorro.
Uso de tapabocas, tapando la nariz y boca. En los hombres con patillas o
bigote deben utilizar una cubierta especial para estos lugares.
Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Calzado cerrado de material resistente, impermeable y de tacón bajo.
En caso de necesitar guantes, éstos deben permanecer limpios, sin roturas
y tratados con el mismo cuidado de unas manos sin protección. Esta
elemento NO EXIME DE LAVARSE LAS MANOS.
No tener accesorios como joyas y demás, y en los casos de personal con
gafas éstas deben estar sostenidas con bandas o cadenas a la cabeza del
operario.
Personal con afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas debe
ser excluido de la manipulación.
No comer, no beber, masticar chicle, escupir, fumar en el sitio de trabajo.
Los visitantes en las áreas de trabajo deben cumplir igualmente los
requisitos para ingresar a áreas de fabricación, preparación, procesamiento,
envasado, almacenamiento, etc.

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Deben ser inspeccionados en el área

destinada para esta etapa del proceso en donde se realizara una clasificación,
análisis de laboratorio y verificación de las especificaciones de calidad.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables. Esta se puede realizar con elementos
como utensilios manuales o mecánicos, agua entre otros.

ALMACENAMIENTO: Este se debe realizar de manera que se evite la

contaminación para lo cual se puede tener en cuenta las siguientes
recomendaciones, por ejemplo que los depósitos de materia prima y producto
terminado deben estar separados para evitar contaminación cruzada.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional,

en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
El personal manipulador debe tener un estudio de su estado de salud con
diagnostico aceptable para la labor, pruebas de laboratorio donde se incluye el
coprológico y uñas (KOH) y en algunos casos cuero cabelludo.