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AMANDA BEATRIZ
GABRIELA MURICY
JESSYKA COSTA
MARIA DO CARMO
NADIANE VIEIRA
Pombal PB
2013
AMANDA BEATRIZ
GABRIELA MURICY
JESSYKA COSTA
MARIA DO CARMO
Pombal PB
2013
1. RESUMO
Foram ministrados dois testes sensoriais, reconhecimento de aroma/odores e
sabor, com a finalidade de reconhecimento dos mesmos, equipe de cinco provadores
apta para estar diferenciando 10 tipos de odores sendo que estes estavam
acondicionados em frascos revestidos com papel alumnio, o segundo teste, o de gostos
bsicos, consistiu em estar definindo 5 tipos bsicos de sabores(doce, amargo, cido,
salgado, e umami) divididos em sees com 5 amostras de 30 mL. Os testes tinham a
finalidade de simular uma seleo de equipes de provadores sensoriais.
2. INTRODUO
A anlise sensorial definida pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas
(ABNT, 1993) como a disciplina cientfica usada para evocar, medir, analisar e
interpretar reaes das caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas
pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio.
A anlise sensorial normalmente realizada por uma equipe montada para analisar
as caractersticas sensoriais de um produto para um determinado fim. Pode se avaliar a
seleo da matria prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de
processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a
reao do consumidor, entre outros. Para alcanar o objetivo especfico de cada anlise,
so elaborados mtodos de avaliao diferenciados, visando a obteno de respostas
mais adequadas ao perfil pesquisado do produto (TEIXEIRA, 2009).
As percepes sensoriais dos alimentos so interaes complexas que envolvem
estes cinco sentidos. No caso o sabor, usualmente definido como impresses
sensoriais que ocorrem na cavidade bucal, como resultado do odor e vrios efeitos
sensoriais, tais como frio, queinado, adstringncia e outros (GLEISE, 1995).
Segundo a ABNT, odor a propriedade sensorial perceptvel pelo rgo olfativo
quando certas substncias volteis so aspiradas (ABNT, 1993). Essas substncias, em
diferentes concentraes, estimulam diferentes receptores de acordo com seus valores
de limiar especficos.
O aroma a propriedade de perceber as substncias aromticas de um alimento
depois de coloc-lo na boca, via retronasal. Esta propriedade essencial para compor o
sabor dos alimentos, a qual podemos comprovar quando estamos resfriados e, ento,
no sentimos o sabor dos alimentos (ANZALCA-MORALES, 1994; ABNT, 1993).
Dessa forma, um provador treinado pode distinguir cerca de quatro mil odores
diferentes, em vinte nveis de intensidade, o que demonstra altos de discriminao
(MODESTA, 1991).
O gosto uma das propriedades sensoriais da cavidade bucal relacionadas ao
paladar, percebidas na boca. a identificao, atravs das papilas gustativas, das
caractersticas bsicas (ou gostos primrios) dos alimentos, ou seja, os gostos cidos,
amargos, doces, umami e/ou salgados (TEIXEIRA et al, 1987; HUI, 1992; ABNT,
1993; ANZALDA-MORALES, 1994).
3. OBJETIVO
Aprofundar alguns conhecimentos sobre fisiologia dos sentidos como olfato e
gosto, aplicao prtica dos mtodos aprendidos para seleo de provadores no quesito
de percepo e discriminao diferentes aromas/odores.
4. MATERIAL E MTODOS
4.1. Material
Odor/ aroma:
10 copos descartveis;
Papel alumnio;
Etiqueta;
Diferentes aromas;
Ficha controle;
Sabor:
5 copos descartveis;
Ficha controle;
4.2. Mtodos
Reconhecimento dos aromas:
Foram utilizados frascos recobertos com papel alumnio, devidamente etiquetados
e numerados com trs dgitos de nmeros aleatrios. As substancias foram colocadas
diretamente nos copos que permaneceram (entre uma avaliao e outra) vedados para
evitar a perda do aroma.
Ao entrar no laboratrio os candidatos a provador receberam a ficha prpria para o
teste, sendo orientado sem retirar a tampa, levando at o nariz. O candidato escreveu a
sua impresso sobre cada aroma/odor na ficha de avaliao.
Reconhecimento de sabores:
N DA AMOSTRA
569
142
313
671
291
382
613
346
975
973
DESCRIO DO
ARROMA/ODOR
CAF
QUEIJO RALADO
CANELA EM P
ESSNCIA DE ABACAXI
POLPA DE ALHO
CRAVO
ERVA DOCE
SUCO DE UVA
ORGANO
SUCO DE GUARAN
PROVADOR
RECONHECIMENTO DE ODORES (%
DE ACERTOS)
80
60
80
80
70
ALHO
CRAVO
ERVA DOCE
SUCO DE
UVA
ORGANO
SUCO DE
GUARAN
3
3
1
2
1
3
3
2
2
3
3
1
3
2
1
3
3
1
1
2
2
3
1
1
3
Tabela 4: Frequncia de uso, onde: 3-usa frequentemente, 2-usa ocasionalmente, 1- usa raramente,
0-nunca usa.
CAF
QUEIJO
RALADO
CANELA
EM P
ESSNCIA
DE
ABACAXI
POLPA DE
ALHO
CRAVO
ERVA
DOCE
SUCO DE
UVA
ORGANO
SUCO DE
GUARAN
BEATRIZ
MURICY
DA SILVA
DO
VIEIRA
3
3
0
3
3
3
CARMO
3
3
3
3
1
2
1
2
0
1
2
3
0
1
1
2
2
2
2
2
3
2
1
3
5.2.
Reconhecimento de sabores:
Tabela 5: Teste de reconhecimento de sabores.
N DA AMOSTRA
975
257
723
448
539
DESCRIO DO SABOR
DOCE
AMARGO
CIDO
SALGADO
UMAMI
PROVADOR
100
100
60
60
60
6. CONCLUSO
Os candidatos mostraram em mdia melhor habilidade no reconhecimento dos
gostos comparados aos aroma/odores.
7.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS