Aspectos Histricos da Tecnologia de Alimentos Prof. M.Sc.

Celina Martins Decol Processamento e Tecnologia de Alimentos Engenharia de Alimentos Unemat Barra do Bugres 1. PR-HISTRIA 1.1. Nutrio do Homem Pr-Histrico: Morfologia dentria de fsseis - dieta do homem prhistrico era fundamentada em herbceas e gramneas e, mais tarde, passaram a ser onvoros. Utenslios e armas disponveis eram primitivos, a caa era difcil e todo alimento era consumido cru. O consumo de alimentos se dava de forma bem rudimentar, sendo os frutos, as razes, os peixes e os insetos os alimentos mais consumidos. O homem caava e coletava alimentos para satisfazer sua fome imediata. A disponibilidade de alimentos estava intimamente relacionada com a maneira na qual ele vivia. Era nmade, buscava regies onde a caa e a coleta eram mais abundantes. 1.2. Primrdios da Conservao de Alimentos: Necessidade de armazenar alimentos (Sazonalidade na obteno): A princpio, o homem primitivo procurava apenas recolher alimentos e utilizava a parte mais fria e escura da caverna para estoc-los. Descoberta do Fogo: Iluminao, aquecimento e proteo; Interao e Comunicao; Modificao profunda dos alimentos: Carnes assadas: alterao de textura e sabor, melhor digestibilidade e maior durabilidade. Defumao Outro recurso utilizado pelo homem primitivo era secar os alimentos, expondo-os ao sol - alguns frutos, mesmo depois de secos, ainda eram comestveis e a carne durava mais. 2. INCIO DA AGRICULTURA

Neoltico (9.000 a 3.500 a.C.): Observao da natureza; Sedentarismo, Desenvolvimento da Comunidade; Cultivos sazonais e domesticao de animais - a partir da, foi chamado de produtor. Leite e produtos lcteos leites fermentados e queijos, que se formavam por fermentao espontnea. Idade do Bronze (3.500 a.C.): Irrigao dos cultivos excesso de produo. Necessidade de conservar o excedente de produo. Os alimentos, para serem trocados, precisavam estar com uma boa aparncia e condies de consumo. Comrcio local e cultivo frutas, legumes e gros. tmaras, uvas, etc. Idade do Ferro (1500 anos a.C.): Surge o comrcio em grande escala, por mar e por terra; Melhoram-se as ferramentas na lavoura; Novos alimentos passaram a ser inclusos na dieta: diversas frutas, molhos e especiarias. Somente no perodo dos gregos e dos romanos que a agricultura atinge sua plenitude, atravs da rotao de cultivos, tcnicas de avaliao do solo e uso dos fertilizantes Surgem tcnicas de fermentao em maior escala: Sumrios eram muito dependentes de cerveja. Cdigo de Hamurabi (1728 a 1638 a.C.) - proibio da venda de cerveja com baixo contedo alcolico a preo elevado, prevenindo-se assim a diluio em gua, o que exemplifica a interveno do governo na indstria alimentcia. 3. EGPCIOS Dessecavam e salgavam peixes; J nas primeiras dinastias, produziam cerveja e vinho e sabiam distinguir entre a primeira fermentao alcolica e a secundria actica, que permitia obter o vinagre. Fabricavam queijo e o po e sabiam a forma de preparar o malte, que, no incio, foi usado como adoante e, mais tarde, na produo de cerveja. 4. GREGOS

Utilizavam ampla variedade de alimentos (carnes de todos os tipos, principalmente de suno e aves, peixes e grande variedade de produtos vegetais); Uso do azeite de oliva (alimentao, ritos religiosos e esttica) - agente conservante, pela eliminao do ar. Os gregos tambm conheciam a forma de arrefecer lquidos por evaporao em recipientes de barro e a prensagem. 5. ROMANOS Utilizavam recipientes de barro para proteger os alimentos, praticavam de forma regular a salga e a acidificao com vinagre procedente da oxidao do lcool, utilizavam o mel como meio de conservao e dessecavam diversos alimentos ao sol, salgavam e curavam a carne de seus animais domsticos e elaboravam com o peixe diversos tipos de molhos, por salga e adio de especiarias. J conheciam e se precaviam do armazena mento e do uso de embalagens elaborados com materiais incompatveis aos diversos tipos de alimentos que j processavam, como por exemplo, os efeitos desfavorveis dos metais na auto-oxidao das gorduras, recomendan do no utilizar recipientes metlicos para o armazenamento do azeite de oliva. Os imperadores mandavam resfriar o vinho e outros alimentos com gelo trazido das montanhas, e tambm utilizavam bebidas geladas no vero. 6. IDADE MDIA Longo parntese no estudo dos novos procedimentos de conservao e processamento de alimentos; Cruzadas: vegetais at ento desconhecidos no continente europeu; desenvolvimento de massas, possivelmente trazidas por Marco Polo de suas viagens China. Itlia (1100 dC) Destilao; Acar da cana surgiu Egito e no Oriente Mdio no ltimo perodo da Idade Mdia. 7. IDADE MODERNA

Descoberta da Amrica (sculo XV) mudana na dieta do homem europeu (tomate, milho e batata) Viagens ndia - uso intenso das especiarias e seus poderes de conservao e qualidades sensoriais. No Brasil do sculo XVI uma tcnica comum era acender o fogo sobre a panela enterrada com pedras (forno subterrneo). As pedras eram retiradas e o assado estava pronto. Os indgenas do Brasil, em meados do sculo XVII, embrulhavam peixes em folhas e os colocavam debaixo de cinzas para ficarem cozidos ou assados. 1795 Ncolas Appertconseguiu conservar diversos alimentos ao acondicion-los em recipientes lacrados e depois aquec-los em gua fervente. 1786 - uso do gelo para transportar peixe fresco era habitual na Gr-Bretanha. 1810: um prmio foi estabelecido por Napoleo para quem fosse capaz de inventar um procedimento para conservar alimentos que permitisse abastecer suas tropas, posicionadas a grande distncia de suas bases Appert recebeu o prmio. 1838: teve incio a utilizao industrial de frio para a conservao de peixe nos barcos, o que permitiu fazer capturas em guas mais distantes. Esterilizao das latas: 1860 - a 100 C por cinco ou seis horas em gua fervente 115,5 C, (gua acrescida + cloreto de clcio), reduzindo o tempo de esterilizao. 1867 - Reece inventou a primeira unidade de resfriamento, baseada no ciclo compresso/expanso de amonaco, que foi aperfeioada entre os anos de 1874 e 1876 por Von Linde, Boyle e Pictet 1874 - introduo da autoclave, que ainda hoje utilizado de forma mais automatizada. Sculo XIX: Napoleo III ofereceu um prmio a quem encontrasse um substituto para a manteiga - surgiu ento a margarina, idealizada pelo vencedor Mege-Mouries, que patenteou seu procedimento em 1869. Microorganismos especficos tambm eram capazes de originar outros alimentos em maior escala, atravs da implementao dos processos fermentativos em nvel industrial. Os cultivos puros para a fabricao de cerveja foram introduzidos nos ltimos anos do sculo XIX, o que levou melhoria da qualidade.

1877 - centrfuga de Laval para a separao da nata do leite, poupando espao e mo de obra, e aumentando a eficcia da produo de manteiga e soro lctico. 1835, patenteou-se um aparelho para a evaporao do leite, e, em 1860, desenvolveu-se o leite condensado. A desidratao do leite teve seu procedimento patenteado na Gr-Bretanha em 1855, mas a boa qualidade do leite em p s foi obtida no sculo XX. 8. SCULO XX Melhoria das antigas tcnicas (defumao, desidratao, emprego do frio, tratamentos trmicos, uso de conservantes, acondicionamento, transporte, etc.); Criao de outras (radiaes ionizantes, aquecimento dieltrico, concentrao por osmose inversa, ultrafiltrao, etc.). As tecnologias mais recentes j comprovaram sua eficincia e eficcia (atmosferas modificadas ou extrao de certas substncias com fluidos supercrticos, como a cafena reduo e acrscimo de nutrientes especficos alimentos light e diets, alimentos modificados, alimentos enriquecidos, etc.). Atualmente possvel dizer que o controle cientfico j domina o processo de conservao e de transformao dos alimentos, substituindo o empirismo como arte, e convertendo-se em cincia.