Portaria 40-1997 MAA - APPCC para Bebidas e Vinagres

Transcrito pela Food Design*
MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO GABINETE DO MINISTRO Portaria N 40, de 20 de janeiro de 1997 DOU de 21/01/1997 O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art.87.II da Constituio, e nos termos dispostos no art. 159, inciso VII do Decreto n 2.314 de 4 de setembro de 1997, que regulamentou a Lei n 8.918 de 14 de julho de 1994, resolve: Art. 1 Aprovar o Manual de Procedimentos no Controle da Produo de Bebidas e Vinagres, em anexo baseado nos princpios do Sistema de Analise de Perigo e Pontos Crticos de Controle APPCC. Art. 2 Estabelecer que a adeso ao Sistema se far de forma espontnea, mediante manifestao formal interessada. Art. 3 Esta portaria entra em vigor na data de sua publicao.
ARLINDO PORTO
MANUAL DE PROCEDIMENTOS NO CONTROLE DA PRODUO DE BEBIDAS E VINAGRES BASEADO NOS PRNCIPIOS DO SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE APPCC 1 INTRODUO Tendo em vista a necessidade de fornecer produtos mais seguros ao consumidor e atendendo s exigncias de um mercado globalizado, este trabalho vem propor um sistema mais efetivo de controle de produo de bebidas e vinagres, com base em medidas preventivas no processo de elaborao, em substituio ao da tradicional conferncia do produto acabado.
* Este regulamento tcnico foi transcrito a partir do site do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). Food Design Consultoria e Planejamento Alim. Ltda. Av. Anglica 2466, conj. 162 Higienpolis So Paulo - SP Tel./Fax: (11) 3218-1617 e 3218-1919 tel.: (11) 3120-6965 Site: www.fooddesign.com.br - E-mail: fooddesign@fooddesing.com.br
O atual sistema de controle de bebidas e vinagres tem em sua eficcia comprometida por estar baseado na verificao da qualidade, da idoneidade, principalmente no produto acabado. Isto acarreta custos adicionais indstria, pois a verificao de ocorrncias de produtos inadequados ao consumo somente feita ao final do processo produtivo, quando a recuperao , na maioria das vezes, tcnica e economicamente invivel. A adoo deste sistema permite a interrupo do processo de elaborao para as devidas correes, evitando perdas industriais, reduzindo os custos da inspeo, de devoluo de produtos e riscos ao consumidor. Estes procedimentos so considerados como uma ferramenta extremamente eficiente para desenvolver sistemas de controle e garantia da qualidade em indstria de alimento, relacionados com a segurana alimentar e da sade dos consumidores, sendo recomendado por diversas entidades internacionais como a OMS e a FAO, levando a comisso do Codex Alimentarius a adotar como um instrumento mais seguro para a produo de alimentos e produtos correlatos que possam ser comercializados com segurana. A implantao deste programa pelas indstrias estar associada concesso de uma marca de conformidade da inspeo vegetal pra ser usada nos produtos da empresa como reconhecimento de que os mesmos esto sendo produzidos conforme o plano implementado pelo Ministrio da Agricultura. 2. APRESENTAO DO MTODO um programa para estabelecer as diretrizes bsicas no controle de bebidas e vinagres, que permita identificar perigos especficos e medidas preventivas, estando baseado nos princpios gerais do sistema de APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. O conceito e introduo prtica do sistema de APPCC foram primeiramente relatados em 1959 pela Pillsbury Company (EUA) no projeto de pesquisa do programa espacial norte americano, buscando alimentos com garantia quase absoluta da ausncia de contaminantes. Com o decorrer do tempo, o sistema foi aplicado na produo de alimentos para uso comercial, baseado na constatao de que o uso de tcnicas de controle de qualidade no produto final no fornecia a garantia exigida. A quantidade de amostra e testes que deveriam ser realizados no produto final, para a aceitabilidade de um determinado lote de alimentos, era extremamente grande e a segurana questionvel. A inteno da anlise de perigos e pontos crticos de controle identificar as atividades ou condies que possam afetar adversamente o produto, prevenindo sua ocorrncia e, assim, se diferenciando do mtodo clssico de inspeo de amostras do produto final. O programa envolve o estudo sistemtico dos ingredientes, do produto em si, suas condies de processamento, manuseio, estocagem, embalagem, rotulagem, pblico alvo e seus hbitos, permitindo identificar, no fluxograma do processo, reas suscetveis que possam contribuir para um perigo em potencial e tambm determinar os pontos crticos de controle.
3. DEFINIES E CONCEITOS Ao Corretiva: procedimento ou ao a ser tomada quando se verificar que uma varivel encontra-se fora dos limites estabelecidos. Anlise de Perigos: consiste na avaliao de todas as etapas envolvidas na produo de um alimento especfico, desde a obteno das matrias-primas at o uso pelo consumidor final, para: identificar a presena de perigos nas matrias primas; identificar no processo fontes potenciais de ocorrncias de perigos; avaliar a possibilidade de sobrevivncia ou multiplicao de microorganismos e incluso de materiais estranhos durante o processo; avaliar a gravidade dos perigos identificados. rvore decisria para identificao de pontos crticos de controle: seqncia lgica de questes para determinar se uma matria prima ou ingrediente ou etapa do processo para um determinado perigo ou no um ponto crtico de controle. Avaliao de programa de APPCC: revises peridicas documentadas do programa de APPCC com objetivo de modificar as necessidades do processo. Controlar: gerenciar as condies da operao para mant-la de acordo com os critrios prestabelecidos (controlar um processo). Controle: Estado no qual os procedimentos corretos esto sendo aplicados e os critrios esto sendo obedecidos (o processo esta sobre controle). Critrio: requisito no qual baseada a tomada de deciso ou julgamento. Defeito Crtico: desvio ocorrido no PCC podendo resultar em um perigo. Desvio: no atendimento dos limites crticos estabelecidos. Equipe de APPCC: grupo multidisciplinar de pessoas, responsvel pelo desenvolvimento de um plano de APPCC. Exames aleatrios: observaes ou mensuraes para suplementar as avaliaes programadas requeridas pelo programa de APPCC. Limite crtico: limite que deve ser seguido para cada medida preventiva associada com um ponto crtico de controle. Limite de segurana: valores ou atributos que so os mais estritos que os limites crticos e que so usados para reduzir os riscos de desvio, intimamente relacionados ao padro prestabelecido por cada indstria. Medida Preventiva: fatores fsicos, qumicos ou biolgicos que podem ser utilizados para eliminar, reduzir ou prevenir perigos sade identificados.
Monitorar: conduzir uma seqncia planejada de observaes ou mensuraes para avaliar se um PCC esta sobre controle e para produzir um registro preciso para verificaes futuras. Monitorizao Contnua: coleta e registros interrupto de dados tais como registro contnuo de temperatura em um grfico. Perigo: contaminao inaceitvel de natureza fsica, qumica ou biolgica que leva o produto a ser imprprio para o consumo. Plano de APPCC: documentao escrita baseada nos princpios de APPCC, onde constam todas as etapas e procedimentos a serem seguidos para assegurar o controle de um procedimento ou processo especfico. Ponto de controle: qualquer produto, etapa ou procedimento no qual fatores biolgicos, fsicos ou qumicos podem ser controlados para garantir a qualidade do produto. Ponto Crtico de Controle: um ponto, passo o procedimento, onde se aplicam medidas preventivas de controle com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir riscos que podem causar algum problema sade do consumidor. Revalidao do plano de APPCC: o aspecto da verificao na qual uma reviso peridica documentada de um plano de APPCC feita pela equipe de APPCC com o propsito de modificar o plano se necessrio. Risco: a estimativa da probabilidade de ocorrncia de um perigo. Sistema de APPCC: o resultado da implantao do programa de APPCC. Validao do programa de APPCC: Reviso inicial pela equipe de APPCC para assegurar que todos os elementos do plano de APPCC so adequados. Variveis: So caractersticas de natureza fsica, qumica, biolgica ou sensorial. Todos os PCC devem ter suas variveis estabelecidas. Verificao ou auditoria: uso de mtodos, procedimentos ou testes, alm dos usados na monitorizao, para determinar se o sistema de APPCC est em conformidade com o plano de APPCC e/ ou se o plano de APPCC precisa de modificao ou revalidao. Verificaes aleatrias: observaes ou medidas levadas a cabo para suplementar as avaliaes programadas requeridas pelo plano APPCC. 4. PROGRAMAS PR-REQUISITOS PARA IMPLANTAO DE UM PLANO DE APPCC Programas pr-requisitos so definidos como procedimentos universais usados no controle das condies de higiene, deteriorao da matria-prima e produtos, fraude econmica, entre outros que contribuem para a total segurana do produto. Devem ser desenvolvidos, implantados e
documentados antes de se tentar estabelecer um plano de APPCC, no sendo este um programa isolado, mas uma parte de um programa de controle mais abrangente. Como exemplo, podemos citar as Boas Prticas de Produo (BPF), entendidas como os processos e procedimentos que controlam as condies operacionais dentro de um estabelecimento, de modo a facilitar a produo de alimentos incuos. Um programa de BPF dever incluir procedimentos relativos a: atendimento s normas legais vigentes para equipamentos e instalaes e sua adequao ao processo produtivo; recepo e armazenamento de matria-prima; processos de elaborao que visem sanidade, integridade e valor nutritivo dos produtos; observncia das caractersticas fsico-qumicas prprias definidas para o produto; manuteno, limpeza e desinfeco dos equipamentos e instalaes, com controle de pragas e vetores de contaminao; treinamento e higiene do pessoal; armazenamento de produto acabado; informaes ao mercado consumidor; acompanhamento e monitorizao dos resduos industriais; mecanismos e procedimentos para descarte ou reprocessamento de produtos no- conformes; aes efetivas visando a destinao racional das embalagens aps o consumo final. O cdigo de BPP, a princpio, geral, produzido pelas associaes industriais, devidamente aprovado pelo Ministrio da Agricultura, podendo ser necessrios, no obstante, cdigos especficos para cada tipo de indstria, preparados e aplicados por elas. Neste caso, a autoridade competente avaliaria cada cdigo, sugeriria e/ ou aceitaria mudanas, requereria uma reviso quando fosse necessrio e faria auditorias do cdigo especfico em cada empresa em vez de verificar a higiene diariamente. O autocontrole no significa uma falta de controle por parte das autoridades competentes. Na prtica, o controle dirio e detalhado nas condies de higiene passa a ser uma responsabilidade da prpria indstria, enquanto que o Poder Pblico se reserva o direito de supervisar e auditar os programas, tanto o plano de APPCC, como outros. 5. ETAPAS NA IMPLANTAO DE UM PLANO A implantao de um programa de APPCC efetuado por uma seqncia lgica de atividades, conforme as seguintes etapas: 5.1 Formao da Equipe O estudo de APPCC requer a aquisio e avaliao de dados tcnicos. Portanto a composio da equipe dever ser multidisciplinar de forma a reunir conhecimentos especficos e experincia adequada ao processo e produto em estudo. Os requisitos necessrios para a composio da equipe so: profundos conhecimentos do processo de produo; grande poder de convencimento, liderana, capacidade de multiplicao de conhecimentos e formadores de opinio; o coordenador do grupo deve estar devidamente capacitado no mtodo de APPCC.
5.2 Descrio do Produto A Equipe deve examinar as caractersticas do produto desde a formulao at o consumidor final, levando em considerao todos os descritos a seguir, para determinar a probabilidade e a gravidade dos perigos potenciais e a segurana do produto: formulao: matrias-primas e ingredientes utilizados, assim como variveis que possam influenciar na segurana do produto; processamento e embalagem: variveis de processamento e da embalagem que possam oferecer perigos ao produto final; armazenamento e manuseio: condies de tempo e de temperatura e manuseio nos armazns da fbrica, nos centros de distribuio, nos pontos de venda e pelo consumidor; hbitos do consumidor: o uso que se espera do produto dever ser baseado na utilizao normal pelo consumidor final; consumidor: o consumidor final pode ser o pblico em geral ou segmento particular da populao. 5.3 Elaborao do Fluxograma de Processo e Verificao in situ O objetivo do fluxograma fornecer uma descrio clara e simples das etapas do processo e deve cobrir todas as etapas alm daquelas que esto sob o controle da fbrica, devendo conter informaes, tais como: ingredientes; etapas da embalagem; condies de processo; pH; atividade de gua; contaminao biolgica, fsica ou qumica; inativao de nutrientes essenciais; formao de substncias inaceitveis, projeto das instalaes e equipamentos; procedimentos sanitrios; sade, higiene e educao dos empregados; informaes de rotulagem. A ltima fase a prpria identificao dos potenciais pontos de controle, estimando a possibilidade de risco em cada um deles. 5.4 Identificao, Listagem e Avaliao dos Perigos nas Etapas do Processo e Medidas Preventivas A identificao dos perigos potenciais se faz atravs da avaliao de todos os ingredientes e etapas do processo, conforme descrio prvia no fluxograma do processo. A avaliao do perigo visa determinar quais os perigos que devero ser gerenciados como PCC e quais deles sero gerenciados por programas pr-requisitos, de acordo com a seguinte chave de avaliao de perigos: AVALIAO DO PERIGO POTENCIAL Q1: Sua conseqncia esta associada ingesto do produto ou sua perda de qualidade e identidade? Q2: Existe risco de srio comprometimento da sade do consumidor ou da perda de qualidade e identidade do produto? Q3: Baseado nos dados disponveis e na situao corrente, a probabilidade de ocorrncia inaceitvel? Q1: O perigo deve ser controlado no Plano de APPCC. Utilize a rvore de deciso Sim Q2 No R2 Sim Q3 No R2 Sim R1 No R2
para analisar o processo e determinar o ponto crtico de controle apropriado. Q2: O perigo no deve ser controlado no Plano de APPCC. O mecanismo de controle apropriado deve ser um componente de um programa pr-requisito ou outro programa de controle Aps a identificao dos perigos potenciais, a equipe deve considerar quais so as medidas preventivas que podem ser tomadas para evitar ou minorar o efeito de cada perigo. Um risco ou perigo especfico pode exigir mais de uma medida preventiva sendo tambm que vrios riscos ou perigos podem ser controlados por uma nica medida preventiva especfica. 5.5 Identificao dos Pontos Crticos de Controle PCC Para identificar se um ponto de controle ou no crtico pode-se usar a rvore de deciso a seguir:
Q1: O controle nesta etapa necessrio para prevenir, Sim Q2 reduzir ao mnimo ou eliminar o perigo? No No um PCC Q2: H medidas de controle para o perigo identificado? Sim Q3 No Modificar (a etapa, o processo, ou o produto) aps, voltar para Q1 Q3: Esta etapa previne, reduz ao mnimo ou elimina o perigo? Sim um PCC No Q4 Q4: Poderiam os perigos para a segurana da sade, para a Sim Q5 perda da qualidade e de fraude econmica alcanar nveis No No um PCC inaceitveis? Q5: H alguma etapa subseqente que poder prevenir, Sim No um PCC reduzir ao mnimo ou eliminar o perigo? No um PCC 5.6 Procedimentos de Controle e Modificaes Os procedimentos de controle podem ser dispositivos, mtodos ou meios usados para manter sob controle um determinado PCC. Cada procedimento de controle deve estar associado a uma ou mais medidas preventivas que devem ser adequadamente estabelecidas para assegurar a preveno, reduo ou eliminao do perigo. Exemplos de medidas preventivas: controle de tempo e temperatura; capacitao de pessoal; calibrao de balanas e termmetros; uso de aditivos oficialmente aprovados. 5.7 Estabelecimento de Limites Crticos Para cada limite crtico deve haver uma ou mais medidas preventivas de controle, associadas a cada PCC, identificadas no processo, que devem ser adequadamente controladas para assegurar
a preveno, eliminao ou reduo do perigo a nveis aceitveis. Cada medida preventiva de controle estar associada aos limites crticos, que servem de fronteira de segurana de cada PCC. 5.8 Limites de Segurana Em alguns casos pode-se definir limites de segurana para evitar que os limites crticos sejam ultrapassados. 5.9 Monitorizao dos Pontos Crticos A vigilncia dos PCCs por meio de observaes e medies de limites crticos, efetuados com maior continuidade possvel, dar a informao oportuna para detectar se o processo se mantm sob controle e se as medidas preventivas so efetivas para mant-lo. 5.10 Estabelecimento das Aes Corretivas Quando se detectar, durante a monitorizao do processo, que a varivel est fora dos limites estabelecidos, deve-se aplicar as aes corretivas apropriadas imediatamente para colocar o processo sob controle. Para cada PCC identificado, deve estar associado uma ou mais correes. 5.11 Estabelecimento de um Sistema de Registro e Arquivo Todos os dados, informaes, registros e documentos relacionados ao estudo de APPCC, monitorizao, atualizao do sistema de APPCC, verificao e resultados laboratoriais devem ser registrados em formulrios prprios e mantidos em arquivos para avaliao, quando necessrio, por auditores da qualidade, fiscais do Ministrio da Agricultura, clientes, etc; Deve-se registrar, tambm os desvios, as aes corretivas e as causas dos desvios. Os registros devem estar acessveis, ordenados e arquivados durante um perodo que deve ser estabelecido de acordo com a poltica da empresa, exigncia legal ou conforme requisitos dos clientes, no sendo menor que o tempo de vida na prateleira dos produtos comercializados. 5.12 Implantao do Sistema de APPCC no Processo Antes de implantar o sistema, h necessidade de treinar todos os envolvidos, enfocando os princpios de APPCC, responsabilidade envolvimento e compromisso na correta aplicao do programa. No incio da implantao, a equipe deve acompanhar todas as atividades relacionadas ao programa com o objetivo de oferecer esclarecimentos e treinamento in loco aos operadores e fazer correes do sistema at que este se consolide. 5.13 Avaliao do Sistema, Auditoria Interna e Auto-Controle Esta etapa ser documentada e tem como objetivo verificar se os procedimentos relacionados ao sistema de APPCC esto sendo executados corretamente e tambm de permitir avaliar se este foi bem concebido para garantir a fabricao de produtos que no ofeream perigos para a sade pblica, perda de qualidade, evitando fraude econmica e mantendo a identidade dos mesmos. Permite tambm uma avaliao do programa de APPCC para melhoria contnua, identificao das necessidades treinamento do pessoal e melhoria da comunicao entre os vrios nveis hierrquicos da empresa.
Esta avaliao especial, importante e necessria sempre que ocorra modificao no processo de elaborao do produto, modificao esta que dever ser reavaliada pelo servio de inspeo vegetal do Ministrio da Agricultura. 6. AUDITORIA PELA AUTORIDADE FISCALIZADORA Sero efetuadas auditorias pelo rgo fiscalizador do Ministrio da Agricultura com o objetivo de verificar e avaliar a eficcia e adequao do plano de APPCC da indstria baseando-se em: mapa de perigos e medidas preventivas; inspeo ao longo de todo o processo produtivo para a comprovao de que os pontos crticos esto sendo monitorados; registro de ocorrncias em cada ponto crtico e sua posio em relao aos limites de segurana e os limites crticos; mapa de procedimentos de monitorizao de desvios e de medidas corretivas adotadas; relatrio de comunicao ao coordenador do grupo dos desvios ocorridos e as medidas correlatadas adotadas; relatrios de ocorrncias externas tipo: reclamao de consumidores; laudos analticos do produto final; documentao relativa aquisio de insumos e matrias-primas, venda de produtos e posio de estoque; discusso de alteraes na sistemtica de controle em relao ao plano original. A auditoria ser formalizada atravs de um relatrio, onde sero informadas as ocorrncias verificadas.
7.CONCESSO DO USO DA MARCA DE CONFORMIDADE A marca de conformidade da Inspeo Vegetal ser concedida somente quelas empresas que adequarem integralmente seu sistema produtivo a este programa. A concesso ser disciplinada atravs de portaria da Secretaria de Defesa Agropecuria, onde esto definidos: pr- requisitos bsicos tcnicos e de ordem legal para implantao do programa; prazo de utilizao e revalidao da concesso de utilizao; responsabilidade das equipes de implantao na indstria e equipes tcnicas do rgo certificador; freqncia das auditorias no sistema; logotipo da marca de conformidade da Inspeo Vegetal para utilizao nos rtulos dos produtos.

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