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TRUTTU
URA DEGLI AGRU
UMI
Le bucce sono
s costituuite da un'eppidermide
formata daa cere epicuuticolari a foorma di
piastrine. Il
I quantitatiivo di cere ddipende dalla
varietà, daalle condiziooni climaticche e da
quelle di crescita.
c Quuesto strato ddi solito
ospita unaa microfloraa formata
prevalenteemente da funghi
fu e da bbatteri, più
abbondantte nei climi umidi. Ciò rende conto o
della neceessità di provvvedere ad un opportun no
lavaggio della
d frutta prima
p dei prrocedimentii
di estrazioone del succco e delle essenza, per
minimizzaare la contam minazione pprovenientee
dalla supeerficie dei frrutti. Si rendde necessariio
l'uuso di una laavatrice-spaazzolatriceccon acqua a perdere o con c una soluuzione
deetergente o disinfettantte (di solito cloro a 25 ppm).
p Immmediatamentte sotto
l'eepidermidessi trova il flaavedo carattterizzato daal colore giaallo, verde o arancio. Nel N
flaavedo sono localizzate le vescicolle oleifere che sono carratterizzate dda pareti
m
molto sottili e fragili; deentro di essee l'olio essen
nziale è conntenuto con una
prressione possitiva; ciò permette
p il suo recupero o per abrasioone dello sttrato di
flaavedo. Il coostituente suuccessivo è l'albedo forrmato da celllule a strutttura tubolarre
chhe formano una vera e propria
p retee con la mag ggior parte del
d volume tissutale
coompresso neello spazio intercellular
i re. Lo spesssore dell'albbedo varia ccon il tipo dii
aggrumi e conn le cultivar.. Ciò rende necessaria la l possibilittà di poter reegolare gli
esstrattori per compensarre lo spessorre dello straato di albedoo, soprattuttto quando si
deesidera la migliore
m qualità possibille. L'albedo o è molto riccco di flavonnoidi che see
traasferiti nel succo
s lo renndono particcolarmente amaro. Seggue l'endocaarpo dei fruttti
coon i carpellii entro i quaali si trovanoo le vescicoole contenennti il succo, che, da un
puunto di vistaa biosinteticco andrebbee consideratto come il liiquido rilascciato dal
ciitoplasma e dai vacuolii delle cellulle interne en ntro le vesccicole. La paarte più
innterna del frrutto (core) è formata da d un tessuto o spugnoso simile a quello
deell'albedo.
COMPOSIIZIONE CHIMICA
A DEGLI AGRUMI
I componenti
c i azotati deggli agrumi sono
s contenuti in conceentrazione ppiuttosto
baassa ma sonno da considderare importanti sopraattutto per unna valutazioone delle
caaratteristiche di purezzaa dei succhii. Nell'ambiito delle sosstanze azotaate, i
coomponenti senza
s dubbiio più imporrtanti sono gli
g amminooacidi liberi che
raappresentanoo circa il 700 % delle soostanze azottate totali. Nei
N succhi ddi agrumi si
rittrovano praaticamente tuutti gli amm minoacidi im
mportanti coon l'unica ecccezione deel
triiptofano. Trra gli amminoacidi i piiù abbondan nti sono la prolina,
p l'aspparagina,
l'aacido asparttico, la serinna, l'acido glutammico,
g , il gamma-amminobuttirrico e
l'aarginina. Il contenuto
c inn proteine degli
d agrum
mi è, invece, piuttosto baasso; esse
soono costituitte prevalenttemente da enzimi. Son no state ripoortate diversse categoriee
dii enzimi preesenti naturaalmente neggli agrumi: ossidoredut
o ttasi, transfeerasi, idrolassi,
liaasi, isomeraasi e ligasi. Infine
I i conntenuti di baasi azotate, di ribonucleeotidi ed aciidi
nuucleici sonoo estremameente bassi.
I componenti
c i lipidici deggli agrumi possono
p esssere distinti in tre classii: non polarri,
poolari non ionnici e polarii ionici. Traa i lipidi nonn polari ricoordiamo alddeidi, cheton ni
e alcooli a lunnga catena, i carotenoidi e i loro esteri,
e gli estteri delle ceere e alcuni
triigliceridi. I lipidi polarri non ionicii sono lipidii contenentii zuccheri qquali i
gllicosilglicerridi mentre i polari ioniici contengo ono gruppi funzionali
f rreattivi qualli
il carbossilicoo, l'amminicco o il fosfoorico; fanno o parte di quuesta classe gli acidi
grrassi liberi o l'acido fossfatidico.
I carotenoidi
c degli agrum
mi; essi prenndono il nom me dal rapppresentante pprincipale del
d
grruppo, il betta-carotene e sono pigm menti molto o diffusi in natura
n e respponsabili dii
coolori brillannti che vannoo dal giallo pallido al rosso
r profonndo. I caroteenoidi sono
teetraterpeni formati
f dallaa giunzione di 8 catenee isoprenichhe.
Laa limonina nonn è conteenuta come tale t nei succhi di agrum mi; è invecee presente
l'aalfa-lattone dell'acido limonoico chhe viene traasformato ennzimaticam mente in
limmonina. Neel campo deii derivati aggrumari è so orto, quindi, il problem
ma dello
"ssviluppo ritaardato di unn sapore am maro" causaato proprio dalla
d limoniina. L'assen
nza
dii sapore amaaro nel fruttto intatto edd il ritardo con
c cui quessto sapore si forma dop po
l'eestrazione del
d succo diffferenzia l'aamaro della limonina daa quello deii flavanoni
neeoesperidossidi, quali laa Naringina del pompellmo. La presenza di quuesti compossti
reende amaro anche il fruutto intatto e dà anche un u immediaato sapore am maro al succo
apppena sprem muto. Questi flavanoni non si ritrov vano nelle arance
a dolci, nei
m
mandarini, neei limoni; all contrario la
l presenza della limonnina è pressooché
ubbiquitaria inn tutti gli aggrumi anchee se, alla maaturità, essa può non essere presentte
inn quantità suufficiente a causare il sapore amaro ritardato nel n succo. L La limoninaa
raappresenta unu problemaa soprattuttoo nel Navel,, nello Sham mouti e nel B
Biondo
Comune. Nonn c'è modo alcuno di evvitare che, una u volta chhe il succo vviene estrattto,
laa trasformazzione enzim matica procedda. Esiste una relazionee diretta traa la
peercezione deel sapore am maro e la cooncentrazion ne di limoniina nel succco; in
geenerale si puuò affermarre che fino ada una conccentrazione di 6 ppm noon è
peercepibile l'amaro, tra 6 e 11 ppm il sapore pu uò essere deefinito leggeermente
ammaro, tra 111 e 18 ppm il i sapore è amaro
a menttre concentrrazioni supeeriori a 18
pppm portano ad un saporre estremam mente amaro o. E' da notaare, comunqque, che la
sooglia di perccezione è esstremamentee individualle. Ovviameente va conssiderato il
faatto che gli zuccheri
z e gli
g acidi conntenuti nel succo
s maschherano in quualche modo o
l'eeffetto dellaa limonina, infatti
i una soluzione
s accquosa conttenente 1 pppm di
limmonina è geeneralmentee consideratta amara.