CENTRO EDUCACIONAL DA FUNDAO SALVADOR ARENA FACULDADE DE TECNOLOGIA TERMOMECANICA

ANTONIO DOMENICO ALVES MONTEIRO CAMILA SALES DE REZENDE CINTHIA MASSUMI SHINODA

MASSA ALIMENTCIA COM SUBSTITUIO PARCIAL DA FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DE OKARA

So Bernardo do Campo 2013

ANTONIO DOMENICO ALVES MONTEIRO CAMILA SALES CINTHIA MASSUMI SHINODA

MASSA ALIMENTCIA COM SUBSTITUIO PARCIAL DA FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DE OKARA

Trabalho de concluso de curso, realizado sob orientao da Ms. Ctia Palma de Moura Almeida, apresentado Faculdade de Tecnologia Termomecanica, como requisito para obteno do ttulo de Tecnlogo em Alimentos.

So Bernardo do Campo 2013

AGRADECIMENTOS

Agradecemos primeiramente a Deus, pela oportunidade de concluir mais uma etapa de nossas vidas. nossa querida orientadora Ctia, pelo nimo, pacincia e bom humor em nossas conversas, no somente em orientaes, mas tambm ao longo das aulas que foram fundamentais para nossa formao. Ao querido Clio Cordeiro de Carvalho, pelo grande auxlio neste trabalho e durante as aulas, com seu conhecimento e pacincia. Tambm deixamos nosso obrigado aos demais professores e mestres que foram de fundamental importncia em nossa carreira e principalmente na vida, contribuindo no s com conhecimento tcnico, mas com lies de vida, conversas e brincadeiras. nossa famlia e amigos por todo incentivo, compreenso e auxlio em todas as etapas do curso e da vida. Somos gratos tambm, Fundao Salvador Arena, onde nos possibilitou oportunidade de conhecimento, com seu corpo docente e estrutura de alta qualidade.

Que os vossos esforos desafiem as impossibilidades, lembrai-vos de que as grandes coisas do homem foram conquistadas do que parecia impossvel. (Charles Chaplin)

RESUMO

A parte slida do extrato hidrossolvel da soja, denominado okara, um resduo industrial do processamento de soja, e possui altos teores de protena e fibras. Por se tratar de um resduo, geralmente descartado ou utilizado como rao animal. A massa alimentcia um dos produtos mais consumidos mundialmente, sendo que o Brasil o terceiro produtor mundial, aliado ao interesse e a busca do consumidor por alimentos mais saudveis, o objetivo do trabalho, foi desenvolver uma farinha a partir do resduo do extrato aquoso da soja para aplicao e melhoria nutricional do macarro. Aps a obteno da farinha de okara e da formulao padro do macarro, foram testadas formulaes com substituies parciais de 30%, 35% e 40% de farinha de trigo, por farinha de okara. Os produtos foram analisados sensorialmente com testes de preferncia, sendo que a formulao de 35% de substituio teve melhor aceitao com 66% e com inteno de compra dos provadores de 89%. Atravs das anlises fsico-qumicas obteve-se 15% de protena podendo ser classificado como rico em protenas.

Palavras-chave: Okara. Farinha de okara. Massa alimentcia.

ABSTRACT

Okara is an industrial residue from the processing of soybean, it has high content of proteins and fibers. As a residue, it's also most commonly rejected or used as animal feed. Pasta is one of the most consumed products worldwide, while Brazil is the third largest producer, together with interest and consumer search for healthier foods, the aim of this study was to develop a flour from the residue of the aqueous extract of soybean for application and improvement of the nutritional pasta. After the acquirement of the okara flour and the standard formulation of the pasta, it was tested formulations with partial substitution of 30%, 35% and 40% of wheat flour for okara flour. The products were analyzed sensorially with acceptance tests, the 35% okara pasta was the most popular one, with 66%, using as basis the intent to purchase and and hedonic scale tests and physical chemistry analysis. Turning out to be a well accepted product, it received 89% of purchase intent and was classified as high protein food. Key-word: Okara. Residue. Pasta.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Fluxograma do processo de macarro industrializado. ...................................... 25 Figura 2: Fluxograma da obteno do okara seco. ............................................................ 28 Figura 3: Fluxograma da massa padro. ............................................................................ 30 Figura 4: Ficha de seleo de provadores. ......................................................................... 32 Figura 5: Ficha para aplicao do teste pareado preferncia. ............................................ 33 Figura 6: Ficha para aplicao do teste de escada de inteno de compra. ....................... 33 Figura 7: Ficha para aplicao do teste pareado preferncia. ............................................ 34 Figura 8: Ficha de anlise de teste de escala hednica. ..................................................... 35 Figura 9: Ficha de teste de inteno de compra. ................................................................ 35 Figura 10: Amostras sem inativao enzimtica ............................................................... 38 Figura 11: Amostra com inativao enzimtica ................................................................ 39 Figura 12: Okara sem processamento ( esquerda) ........................................................... 40 Figura 13: Farinha de okara armazenada a vcuo. ............................................................ 42 Figura 14: Formulao de macarro padro. ..................................................................... 46 Figura 15: Formulaes com 30% e 35% de farinha de okara .......................................... 46 Figura 16: Macarro com adio de goma guar ................................................................ 47 Figura 17: Macarro com adio de goma guar ................................................................ 47 Figura 18: Frequncia do consumo de macarro. .............................................................. 48 Figura 19: Resultado do teste pareado- preferncia. ......................................................... 49 Figura 20: Teste Pareado-preferncia. ............................................................................... 50 Figura 21: Histograma com valores hednicos. ................................................................ 51 Figura 22: Grfico de inteno de compra......................................................................... 52

LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Caractersticas fsicas do gro de soja. .............................................................. 12 Tabela 2: Quantidade necessria de derivados de soja para atingir o consumo mnimo. . 14 Tabela 3: Composio mdia dos gros de soja, do extrato aquoso e do okara em base seca (g/ 100g)................................................................................................................................. 14 Tabela 4: Dados relacionados massa fresca. ................................................................... 23 Tabela 5: Rendimento do processo de obteno da farinha de okara. .............................. 40 Tabela 6: Composio centesimal farinha de okara. ......................................................... 41 Tabela 7: Formulao padro de massa alimentcia. ......................................................... 43 Tabela 8: Porcentagem de cada ingrediente na massa alimentcia. ................................... 44 Tabela 9: Porcentagem de Semolina de trigo e Farinha de Okara. .................................... 45 Tabela 10: Formulaes com adio de goma guar. .......................................................... 47 Tabela 11: Comparao dos resultados obtidos para a composio centesimal de macarro com okara e de marca comercial. .................................................................................................. 52

SUMRIO SUMRIO ......................................................................................................................... 10 1 2 INTRODUO ............................................................................................................ 8 REVISO BIBLIOGRFICA .................................................................................... 11 2.1 Soja ...................................................................................................................... 11

2.1.1 O gro ............................................................................................................. 11 2.1.2 Consumo de soja ............................................................................................ 12 2.1.3 Mercado de soja ............................................................................................. 13 2.1.4 Derivados da Soja .......................................................................................... 13 2.1.5 Resduo do extrato aquoso de soja (Okara) ................................................... 14 2.1.6 Estudos realizados com Okara ....................................................................... 16 2.2 Macarro .............................................................................................................. 17

2.2.1 Ingredientes .................................................................................................... 18 2.2.2 Produto pronto................................................................................................ 21 2.2.3 Talharim ......................................................................................................... 22 2.2.7 Elaborao do macarro industrializado ........................................................ 24 3 MATERIAIS E MTODOS ....................................................................................... 26 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 Matria prima ....................................................................................................... 26 Equipamentos e utenslios ................................................................................... 26 Obteno da farinha de Okara ............................................................................. 27 Obteno do macarro padro ............................................................................. 30 Anlise sensorial .................................................................................................. 31

3.5.1 Teste pareado preferncia .............................................................................. 32

3.6 3.7 4

Anlises fsico-qumicas ...................................................................................... 36 Avaliao da inativao enzimtica ..................................................................... 37

RESULTADOS E DISCUSSES .............................................................................. 38 4.1 4.2 Teste de inativao enzimtica ............................................................................ 38 Desenvolvimento da farinha de okara ................................................................. 39

4.2.1 Composio qumica da farinha de okara...................................................... 41 4.3 Desenvolvimento da massa padro e das substituies parciais .......................... 42

Figura 14: Formulao de macarro padro. ..................................................................... 46 Figura 16: Macarro com adio de goma guar ................................................................ 47 Figura 17: Macarro com adio de goma guar ................................................................ 47 4.4 Anlise sensorial .................................................................................................. 48

Figura 18: Frequncia do consumo de macarro. .............................................................. 48 Figura 19: Resultado do teste pareado- preferncia. ......................................................... 49 Figura 20: Teste Pareado-preferncia. ............................................................................... 50 Figura 21: Histograma com valores hednicos. ................................................................ 51 Figura 22: Grfico de inteno de compra......................................................................... 52 4.5 5 6 7 Anlises fsico-qumicas ...................................................................................... 52

CONCLUSO ............................................................................................................ 54 SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS ...................................................... 55 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ........................................................................ 56

INTRODUO

Segundo a Legislao RDC N 263, de 22 DE SETEMBRO DE 2005 Massas alimentcias so os produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum L. e ou de outras espcies do gnero Triticum) e ou derivados do trigo durum (Triticum durum L.) e ou derivados de outros cereais, leguminosas, razes e ou tubrculos, resultantes do processo de empasto e amassamento mecnico, sem fermentao, podendo ser adicionadas de outros ingredientes, com complementos isolados ou misturados a massa, desde que no descaracterizem o produto. Podem ser apresentados secos, frescos, pr-cozidos, instantneos ou prontos para o consumo, com diferentes formatos e com ou sem recheio. A massa alimentcia atualmente um dos alimentos mais consumidos mundialmente, estando presente como prato principal ou complemento na alimentao de diversas culturas e pases (BROCKWAY, 2011). O Brasil encontra-se em terceiro lugar no ranking mundial de produo de macarro, com 1.300.000 toneladas produzidas por ano, perdendo apenas para a Itlia e Estados Unidos. E a venda de massas alimentcias vem crescendo a cada ano, e a venda de massas frescas, aumentou de 39,2 mil toneladas em 2008, para 50,5 mil toneladas em 2012 (ABIMA, 2012). O interesse e a busca do consumidor por alimentos mais saudveis propiciam um rpido crescimento do segmento da indstria de alimentos que visa contribuir para o alcance de uma dieta de melhor qualidade. Os indivduos esto mais preocupados com as consequncias que o estilo de vida e os hbitos alimentares tm na sade e bem estar (CAS et al., 2005). Os resduos de hortalias, frutas e leguminosas, que geralmente so desprezados pela indstria, podem ser reaproveitados para enriquecer produtos ou at para desenvolvimento de novos produtos no mercado, pois na maioria das vezes so fontes de nutrientes. Com a utilizao desses resduos pode ser minimizado o acmulo dos mesmos que muitas vezes poluem o meio ambiente, colaborando ento com questes sociais, econmicas e ambientais (PEREIRA, SANTOS e SILVA, s.d). Segundo o Institute of Medicines Food and Nutrition Board, entende-se por alimento funcional o produto alimentcio que fornea benefcio especfico sade, alm de tradicionais nutrientes nele contidos, isto , alimentos que contm nveis significativos de componentes

biologicamente ativos, os quais promovem benefcio ao indivduo, alm de simplesmente nutrir o organismo. Entre os alimentos funcionais mais estudados, destacam-se a soja, o tomate, o peixe, a linhaa, as crucferas (brcolis, couve de Bruxelas, repolho), o alho e a cebola, as frutas ctricas, o ch verde, a uva, aveia, entre outros. De acordo com Berhens e Silva (2009), a soja tornou-se um alimento amplamente divulgado pela mdia, cujas alegaes sobre seus benefcios a sade tem sido explorados e destacados. Suas caractersticas qumicas e nutricionais a qualificam como um produto funcional. Os benefcios da soja em relao a sade humana, so pontos importantes para a promoo deste alimento. No contexto de crescimento do consumo de cereais, tendo em foco gros, a soja e os seus derivados figuram dentre os de maior importncia e mais estudados alimentos com caractersticas funcionais, sendo necessria a aplicao de tecnologias que visem a melhoria nos produtos base de soja, auxiliando assim a incorporao de maiores teores de isoflavonas na dieta dos consumidores (AMARAL, 2006). Tais aplicaes foram positivamente comprovadas por Madrona e Almeida (2008), na verificao de aceitao do biscoito tipo cookie elaborados com substituio parcial (50%) de aveia, por um subproduto da produo de extratos hidrossolveis de soja. De acordo com Robinson (1991, apud Castro, 2008), o aquecimento de farinhas leguminosas, e em particular a soja, pode melhorar o valor nutritivo e produzir um suplemento proteico de maior qualidade. No entanto, em algumas leguminosas pode detectar-se atividade inibidora de proteases depois do aquecimento de uma hora a 100 C. O okara um resduo do extrato hidrossolvel da soja (leite de soja) e possui alto teor de protenas e fibras, portanto pode ser utilizado no enriquecimento nutricional de alimentos, alm de sua aplicao reduzir o resduo que hoje gerado pela indstria de leite de soja. Diversos trabalhos j relataram a possibilidade do uso de farinha de okara substituindo quantidades de algum ingrediente na elaborao de produtos de panificao e paoca, obtendo produtos com aceitao igual a dos produtos sem sua adio e com um perfil de aminocidos de maior qualidade (APLEVICZ, 2006). Porm a digestibilidade dos produtos derivados da soja comprometida pela presena de fatores antinutricionais e pelo processamento trmico ao qual so submetidos, como cozimento a 100C por 10 minutos e aquecimento em estufa de circulao forada de ar a 85C at valor de umidade inferior a 30%.

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Este trabalho teve como objetivo contribuir com os estudos do okara (resduo do extrato hidrossolvel de soja) auxiliando na melhoria nutricional do macarro talharim, avaliando as caractersticas sensoriais e fsico-qumicas.

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REVISO BIBLIOGRFICA

2.1

Soja

A soja uma leguminosa de alto valor proteico originria dos pases orientais. Seus primeiros relatos foram obtidos na China, j em 1500-1207 a.C. Antes de chegar ao ocidente, o cultivo de soja percorreu a Europa at que chegasse aos Estados Unidos, hoje maior produtor mundial do gro. Juntamente com outros grandes produtores, como China, Brasil e Argentina, podendo-se evidenciar que o gro se adequa as condies climticas a ele submetidas. A vinda do gro para o ocidente foi devido os estudos realizados sobre ela determinando-se o alto valor nutricional, a sua fcil industrializao, cultivo e por ser um novo produto para exportao (EMBRAPA, 2011).

2.1.1

O gro

Com os avanos na rea agrcola e nos estudos realizados, a soja passou a ser alvo da indstria alimentcia. Tomou-se conta dos valores nutricionais que o gro pode proporcionar sade humana como substitutos de produtos de origem animal (ricos em gordura saturada e colesterol) e que alm de produto em gro in natura, pode-se utilizar o leo e o farelo dessa leguminosa (LIMA, 2010). Em mdia o gro inteiro apresentar 40% de protenas, 20% de lipdeos (leo), 5% de minerais e 34% de carboidratos, como mostra a tabela 1. Entre os compostos importantes da soja, esto a lecitina e as isoflavonas, auxiliadores na reduo do mau colesterol para preveno de doenas cardacas (LIMA, 2010).

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Tabela 1: Caractersticas fsicas do gro de soja. Composio Semente Cotildone Casca Hipoctilo Protena 40,3 42,8 8,8 40,8 leo 21,0 22, 1,0 11,4 Cinza 4,9 5,0 4,3 4,4 Carboidrato 33,9 29,4 85,9 43,4

Fonte: Shalunke, 1992 apud Lima, 2009.

Por ser uma leguminosa, tambm apresenta compostos antinutricionais (antitripsina e hemaglutinina) que inibiriam, por exemplo, as proteases (substncias responsveis pela quebra de protena). Porm so compostos que podem ser facilmente destrudos com o uso de tratamento trmico adequado. A lecitina encontrada em grande nmero na soja uma substncia orgnica, que se constitui principalmente de cido graxo, triglicerdeos e fsforo. So extremamente importantes para o sistema nervoso humano e por ajudar a absorver gorduras presentes no organismo. Dentro das suas funes, o fato de emulsionar e conservar gorduras em suspenso faz com seja aproveitado na indstria de alimentos (LIMA, 2009).

2.1.2

Consumo de soja

A previso do USDA, Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, para o consumo global de soja para 2013 de 256,9 milhes de toneladas, o que indica aumento de 1,2% em relao safra anterior. A China, o maior consumidor mundial, apresenta perspectiva positiva, com a previso de aumento de 5,3% em relao ao ano anterior, atingindo 74,5 milhes de toneladas. No Brasil, terceiro consumidor mundial, espera-se um aumento de 1,1% sobre o ano anterior. Apesar de o Brasil ser um dos maiores produtores mundial de soja, seu consumo interno inferior se comparados com outros pases. Os motivos para esse baixo consumo so a falta de conhecimento sobre as qualidades nutricionais da soja, produtos disponveis e formas de introduzi-la na alimentao. Porm o Brasil tem potencial de crescimento do consumo

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considerando-se a disponibilidade de fontes naturais, capacidade produtiva da indstria local e o tamanho do mercado consumidor (EMBRAPA, 2012).

2.1.3

Mercado de soja

Hoje em dia os consumidores esto se interessando cada vez mais por alimentos mais saudveis chamados de alimentos funcionais, que esta ganhando um novo segmento nos mercados, tendo todo um apelo comercial visando qualidade nutricional e melhor expectativa de vida, induzindo o consumidor a compra. Produtos base de soja que tem um maior espao no mercado so as bebidas de soja que tem um segmento crescente na indstria, aproximadamente 15% ao ano. Outros produtos derivados que tem seu espao no mercado so os produtos congelados, como hambrguer, embutidos e a prpria soja in natura (EMBRAPA, 2012)

2.1.4

Derivados da Soja

A soja, atualmente, o principal produto agrcola do Brasil e reconhecido internacionalmente como alimento funcional, aliado alimentao saudvel, com substncias capazes de prevenir e curar doenas, verstil, podendo ser consumido de diversas maneiras. A soja e seus derivados vm sendo utilizados tanto pela indstria de alimentos em diversos produtos a base de soja, como na forma in natura (MARGARETH, 2011). A leguminosa tambm conhecida pelas suas qualidades proteicas, e segundo a ANVISA, 2007 o consumo mnimo de 25g de protena de soja, aliada a hbitos saudveis e dieta equilibrada, ajuda na reduo do colesterol. A tabela 2 mostra a quantidade necessria de derivados de soja para atingir o consumo mnimo.

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Tabela 2: Quantidade necessria de derivados de soja para atingir o consumo mnimo.

Alimento Tofu Miss Shoyu Hambrguer PTS Gro de soja cozido Extrato leite de soja Suco de soja com frutas Fonte: Margareth, 2011. Poro 7 fatias grossas 12 colheres (sopa) 40 colheres (sopa) 1 poro grande 1 poro 1 concha cheia 5 copos 21 copos Quantidade 357g 238g 397ml 125g 50g 148g 980 ml 4,2 L

Os derivados da soja hoje esto presentes no cotidiano brasileiro. A partir das pesquisas realizadas sobre subprodutos do gro de soja, pode-se perceber que o consumo da soja vem crescendo e sendo utilizada de diversas maneiras, principalmente pela melhora das tcnicas de preparo do gro. Evidenciou-se que ao passar por tratamento trmico, a enzima lipoxigenase, responsvel pelo gosto amargo, inativada, resultando assim na melhora da palatabilidade do gro, alm de que alguns fatores antinutricionais, como os inibidores de tripsina, que impedem a ao de enzimas digestivas, como a tripsina, tornando a digesto da soja crua extremamente difcil, so inativados. Na prtica, o farelo de soja e os ingredientes proteicos originados da soja so sempre cozidos antes do consumo (MISSO, 2008).

2.1.5

Resduo do extrato aquoso de soja (Okara)

O extrato aquoso de soja, ou leite de soja, gera em seu processamento um resduo denominado Okara. Este subproduto obtido atravs de lavagem, macerao e aquecimento dos gros de soja, para que possam ser filtrados e assim separados em parte slida, okara, e parte aquosa, leite de soja (BOWLES;DEMIATE 2006). Em relao ao teor nutricional deste subproduto, pesquisas demonstram sua alta qualidade nutricional, e possveis aplicaes em produtos alimentcios para melhoria dos mesmos (MADRONA, 2008). A composio mdia do okara, tal como cinzas, protenas, lipdeos e carboidratos, dado na tabela 3.
Tabela 3: Composio mdia dos gros de soja, do extrato aquoso e do okara em base seca (g/ 100g).

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Cinzas

Protenas

Lipdeos

Carboidratos totais Carboidratos Solveis Fibras alimentares 8 Traos 42,5

Soja Extrato aquoso Okara

4,7 0,064 2,4 0,009 2,8 0,003

37,3 0,078 33 0,026 370,019

21,20,678 17,7 0,071 13 0,049

28,8 46,9 4,7

Fonte: Bowles; Demiate, 2006.

O okara proveniente do processamento da soja e separao do leite de soja, porm como visto, ainda contm um alto valor nutricional. Todavia, seu uso ainda comum na fabricao de rao animal ou descartado como resduo industrial, vindo a ser tratado como lixo, contaminando o meio ambiente quando mal descartado (BOWLES; DEMIATE, 2006). Assim, o seu aproveitamento, ir melhorar a qualidade nutricional dos produtos alimentcios com ele produzidos, agregar valor aos produtos base de soja e ainda reduzir o desperdcio de alimentos e descarte industrial (SILVA et al., 2007 apud MADRONA, 2008). Em relao ao rendimento, Bowles; Demiate (2006) demonstram em sua pesquisa, que cerca de 1,1Kg de okara fresco produzido pelo processamento de 1Kg de gros de soja mais uma quantidade padro de gua. Aps desidratao, foram obtidos aproximadamente 250g de okara seco. J para Aplevicz (2007), a proporo da obteno do extrato atendeu a proporo de 1:10, foi utilizado 100g de soja para 1 litro de gua (CIABOTTI et al., 2006 apud APLEVICZ, 2007).

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2.1.6

Estudos realizados com Okara

Diversos autores j realizaram estudos sobre a possibilidade de substituir parcialmente algum ingrediente por farinha de okara na elaborao de novos produtos com grande aceitao e valor nutricional (PINTO, 2008). Waliszewski et al. (2002) apud Apeticz (2007), realizaram uma avaliao qumica e sensorial de okara com formulaes nas porcentagens de 5, 10, 15, 20 e 25% em Tortillas. Os resultados demonstraram que concentraes de at 10% de substituio de farinha de trigo por okara podem ser adicionadas s Tortillas, alcanando nveis satisfatrios de aceitao, j com bom teor de qualidade nutricional. Bowles e Demiate (2006) elaboraram po francs com adio de 5, 10 e 15% de okara seco, que em sua composio foram encontrados 2,8% de cinzas, 37% de protenas, 13% de lipdios, 42,5% de fibras alimentares e 4,7% de carboidratos solveis. Os pes adicionados de 5% e 10% de okara podem ser denominados produtos fonte e ricos em fibras, respectivamente, e os resultados da anlise sensorial, apontaram um produto de boa aceitao. Aplevicz e Demiate (2007) avaliaram a qualidade de pes de queijo produzidos com adio de okara nas propores de 5, 10 e 15%. Os resultados foram que os pes de queijo suplementados com o subproduto apresentaram teores elevados de protenas e fibras alimentares superiores ao do po de queijo padro, alm de obterem boa aceitao sensorial. Madrona e Almeida (2008) desenvolveram biscoito tipo cookie base de okara e aveia com o objetivo de utiliz-los como fonte enriquecedora do produto e aproveitamento de resduo. Foi preparada a formulao padro com 100% de aveia e outras duas com 50 e 100% de okara em substituio a aveia. A amostra com maior aceitao foi a de 50% de okara e 50% aveia, sendo que em pesquisa de mercado obteve como resultado grandes chances de lanamento e permanncia no mercado. Lupatini et al. (2011), realizaram biscoitos tipo cookie com aproveitamento de casca de maracuj-amarelo e okara. Foram feitos biscoitos na concentrao de 5 a 15% de farinha da casca do maracuj e 10 a 20% de okara. Feita a anlise sensorial verificou-se que o biscoito com menor quantidade de ambos os produtos tiveram melhor aceitao. Assim, com essa melhor formulao refizeram, em duplicata, os biscoitos tendo como resposta da anlise fsico-qumica;

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4,56% e 4,25% de umidade, 1,16% e 1,14% de cinzas, 17,45% e 15,16% de fibras, 18,83% e 18,94% de lipdeos, 8,90% e 9,89% de protenas e 49,11% e 50,63% de carboidratos, respectivamente. Chamelet et al. (2012), desenvolveu bolo de chocolate enriquecido com a substituio de 50% da farinha de trigo pela farinha de okara, e teve como objetivo verificar a aceitao desse produto em relao ao bolo padro de chocolate. Os resultados foram que a aceitao do bolo enriquecido foi a mesma em relao a formulao comum.

2.2 Macarro

A palavra "Macarro" vem do grego "Makria", h cerca de 2500 anos e significa caldo de carne enriquecido com pelotinhas de farinha de trigo e por cereais. A palavra "pasta" (massa para os italianos para se referir ao macarro) vem do grego "Pastillos". O termo citado em seus textos pelo poeta Horcio, especialista em versos culinrios. Os latinos da poca de Cristo j se serviam com um prato batizado de "macco", um caldo de favas e massas de trigo e gua. Seguramente, da reunio dessas influncias fez com que, h cerca de mil anos, surgisse na Siclia o verbo "maccari", que significa esmagar ou achatar com muita fora, que por sua vez vem do grego makar, que quer dizer sagrado. A palavra derivada, "macaronis", foi utilizada em 1279 em um inventrio de um soldado genovs, Ponzio Bastione, que deixava para a famlia, uma "cesta de massas" (ITAL, 1990). O macarro o produto mais consumido no mundo estando normalmente associada Itlia por ser o pas que mais consome macarro comparado s outras naes, consumindo assim aproximadamente 30-35 Kg de macarro por pessoa a cada ano (BROCKWAY, 2011). A massa alimentcia um produto no fermentado, recheado ou no, podendo apresentar diversas formas, obtido atravs do amassamento de uma mistura de farinha de trigo comum e ou smola/semolina de trigo durum e ou farinha integral de trigo durum e ou derivados de cereais, leguminosas, razes, tubrculos podendo ser adicionado ou no outros ingredientes. A massa

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alimentcia pr-cozida apresenta a definio similar da massa alimentcia, porm esta deve ser parcialmente cozida, e o preparo necessita de cozimento complementar (BRASIL, 2000). Os ingredientes bsicos do macarro so farinha de trigo ou semolina e gua, podendo ser adicionado ingredientes como ovo, farinha de batata, farinha de milho (para produtos sem glten), corantes naturais como o de espinafre, o do tomate e em alguns casos vitaminas (KILL; TUNBULL, 2001; CIACCO; CHANG, s/d).

2.2.1

Ingredientes

2.2.1.1 Trigo

A utilizao do trigo como alimento, no se pode datar precisamente. O primeiro homem a comer trigo, provavelmente mastigou o gro do cereal silvestre, e ao descobrir que podia cultiv-lo ele estava prestes a fazer grandes descobertas como para a obteno da farinha de trigo, que hoje muito utilizada em alimentos. uma gramnea, da famlia Graminae, do gnero Triticum. Nesse gnero h 14 espcies das quais, Triticum aestivum, Triticum durum, Triticum compactum representam 90% da produo mundial, sendo as mais comercializadas. Variam seus tamanhos entre 0,60 a 2,10 m. Possuem folhas longas e estreitas, verdes que se tornam douradas nas proximidades da colheita (ITAL, 1990).

2.2.1.2 Ovo

O ovo utilizado com muita frequncia pela populao brasileira, pois, alm de apresentar preos acessveis, faz parte de o seu hbito alimentar. Trata-se de um alimento fonte de protenas de alto valor biolgico e sua gema rica em vitamina A. Na indstria de alimentos,

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o ovo - pasteurizado, congelado ou desidratado - utilizado preferencialmente ao ovo em casca, pois, alm do sabor, cor, valor nutritivo e propriedades funcionais serem comparveis aos do ovo, apresenta vantagens operacionais, como melhor qualidade, estabilidade e uniformidade, economia de mo de obra, menor espao para armazenamento e facilidade para medir as pores. O ovo lquido utilizado na fabricao de vrios alimentos como bolos, merengues, produtos de confeitaria, embutidos, entre outros (ALEGRO; CASALE et al., 2005). A adio de ovos massa confere cor amarela, melhora a elasticidade, principalmente em massas longas, reduzindo a quantidade de resduo na gua de cozimento e, consequentemente, a pegajosidade da massa, alm de aumentar o valor nutricional. Durante a preparao da massa, a albumina do ovo tem influncia positiva sobre a protena da farinha, ajudando na formao da rede proteica e melhorando o envolvimento do amido por essa rede (GUERREIRO et al., 2008). A literatura cita que os ovos podem ser adicionados s massas nas formas fresca, congelada ou desidratada, sendo a forma fresca a mais indicada. Porm, no esclarecida a vantagem dessa forma sobre as demais. O ovo em p apresenta alguns benefcios em relao forma in natura ou lquida: pode ser estocada a temperatura ambiente por um perodo de tempo relativamente longo, no necessitando de cmaras frigorficas; facilidade de transporte; pode ser adicionado diretamente farinha, no necessitando de tanques e bombas. A quantidade de ovos que deve ser adicionada varivel de um pas para outro, conforme a legislao vigente. Nos Estados Unidos, o Departamento da Agricultura prescreve no mais que 5,5% em peso do ovo, calculado sobre os slidos totais. De acordo com a revista tcnica Macaroni Journal, dev ero ser usados, para cada 95 quilos de farinha, 5 quilos de ovos secos, 20 quilos de ovos inteiros frescos ou 12,5 quilos de gema de ovo. No Brasil, para a utilizao da expresso com ovos, o produto deve ter no mnimo 450mg de colesterol por quilo de massa, expresso em base seca, o que corresponde, em mdia, a trs ovos inteiros ou 135g de ovos por quilograma de farinha (ITAL, 1990).

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2.2.1.3 gua

Para a indstria, a gua importante em dois aspectos: como matria prima para a fabricao da massa e para servir como acessrio (ITAL, 1990). Para ser utilizada na indstria, a gua deve ser limpa, inodora e neutra. Pode conter sais de naturezas diversas (clcio, magnsio, sob a forma de carbonatos e bicarbonatos), onde a principal caracterstica alcalinidade. Sais em excesso, geram produtos de mau gosto, e ao mesmo tempo, de colorao escura (ITAL, 1990).

2.2.1.4 Corantes e aditivos

Quando a produo feita a partir de semolina proveniente da moagem do trigo Ambar durum, no h necessidade de se adicionar corantes com a finalidade de uma tonalidade amarela. Isso se d, pois o material deste farinceo, contem pigmentos carotenoides. Caso contrrio, se adiciona corantes para obter uma melhor pigmentao do produto. Esses corantes quando adicionados, devem ser incuos, declarados na embalagem e tambm podem ser adicionados para melhorar as caractersticas finais do produto acabado (ITAL, 1990).

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2.2.1.5 Goma Guar

um polissacardeo hidrossolvel extrado de sementes, bastante utilizado na industria de alimentos podendo atuar como aditivo ou fibra alimentar, espessante, emulsificante e

estabilizante. Suas principais propriedades de ser solvel em gua fria, possuir alta viscosidade em baixas concentraes e ter de mdia a rpida absoro. indicada no preparo de sorvetes, cremes, produtos base de queijo, molhos , sopas e na panificao.Em produtos com baixo teor de glten auxilia na formao de filme (INSUMOS, s/d ; PANTEC, 2013). Nas massas alimentcias os emulsificantes iro auxiliar na qualidade e aparncia da massa, auxiliando na reduo da perda de slidos solveis (principalmente amido) na gua de cozimento e na melhoria da textura (adesividade e firmeza), uniformidade, espessura, brilho e dureza das massas. Alm de contribui na melhora das qualidades tecnolgicas da massa, pois tambm proporciona melhor controle do processo, devido propriedade de lubrificao dos produtos amilceos extrusados que facilita a passagem da massa atravs dos cilindros extrusores (GUERREIRO, 2006).

2.2.2

Produto pronto

O macarro um produto consumido em alguns pases da Europa, notadamente na Itlia. Porm sua demanda vem se expandindo em outros pases, como EUA, Japo e Brasil. O mercado vem crescendo, por razes de crescimento de mercado e consequente aumento da produo industrial. O custo relativamente baixo, e h facilidade tanto no preparo, quanto no consumo. Possuem diversos tipos, cortes e ingredientes, que lhes do uma caracterstica especfica para o produto. A massa alimentcia deve ser bem seca, para no alterar sua conservao. Estando na faixa de 12 a 13%. Nesse teor de umidade, a massa se mantm ntegra por um longo tempo. Alm da umidade, outras caractersticas devem ser notadas, tais como organolpticas (cor, sabor, odor), qumicas (cinzas, a acidez) e aspecto. O formato deve ser uniforme, tanto no comprimento, como no dimetro. Sem apresentar rugosidades ou pontuaes (ITAL, 1990).

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2.2.3

Talharim

Existem vrios formatos de macarro, que variam com o tipo de prato e o gosto do consumidor. O macarro do tipo talharim uma massa extrusada slida, com forma de fita, de largura variando de 12 a 25 mm. Pode ser comercializada de forma enrolada, conhecida como ninho ou na forma reta. uma massa seca e longa que oferece maior versatilidade e praticidade, pois tem prazo de validade longo, custo baixo visto que 1kg o suficiente para alimentar 10 pessoas, seu armazenamento no necessita de condies especiais e principalmente, de fcil preparo (ABIMA, 2009; ALLGAYER, 2000).

2.2.4 Massa seca

A massa seca o tipo de macarro que foi submetido a um processo de secagem para diminuir o teor de umidade e atividade de gua obtendo assim um produto com melhor

conservao, aumento de shelf life e estabilidade. Para secagem, aps o processo de extruso a massa, submetida uma temperatura entre 40 a 55C num tempo varivel de 30 a 90 minutos para que a umidade atinja 18-19 % e a atividade de gua fique entre 0,5 e 0,8 (GUERREIRO,2006).

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2.2.5 Massa fresca

A massa fresca no submetida a processo para reduo da umidade, ficando com o mesmo teor de quando moldada, aproximadamente 25%. Para impedir a aderncia entre os fios, a massa fica exposta ao ambiente, por um perodo curto anterior ao acondicionamento, somente para secagem superficial do macarro, devendo ser um ambiente seco e limpo para que no haja contaminao do produto (GUERREIRO, 2006).

2.2.6 Massa instantnea

A formulao de uma massa instantnea no ir diferir da massa seca ou fresca. A diferena est na finalizao do processo de produo que ter mais duas etapas, resultando em menor tempo de cozimento como produto final. A massa instantnea tem o tempo de cozimento rpido, pois aps mistura e moldagem ainda na indstria, passar por cozimento por um perodo de trs minutos e segue para fritura por mais trs minutos, para que ocorra secagem da massa e posterior envase (GUERREIRO, 2006). Segundo a Associao Brasileira de Indstrias de Massas alimentcias ABIMA (2013), o setor de massas frescas vem crescendo significantemente com aumento do volume, faturamento e no consumo por kg de habitante por ano, sendo observado na tabela 4, nos anos de 2008 a 2012.

Tabela 4: Dados relacionados massa fresca.

2008 Vendas de Massas Frescas 39,2 Volume (mil toneladas) Vendas de Massas Frescas 373,3 Faturamento (milhes de R$) Consumo per capita de 0,2 Massas Frescas (kg/hab/ano)
Fonte: Adaptado de Abima, 2013.

2009 40,8

2010 45,2

2011 51,1

2012 50,5

401,4 456,1

539,5 548,9

0,2

0,2

0,3

0,3

24

2.2.7 Elaborao do macarro talharim industrializado

O macarro talharim elaborado num processo batelada, o mais tradicional que a laminao. O processo consiste em fazer a massa, transform-la em lmina fina e cort-la em fatias no tamanho e formato desejado, passando-o por um cilindro de massas (GUERREIRO, 2006). O processo de fabricao do macarro industrial dado na figura 1.

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Mistura dos ingredientes

Extruso

Trefilagem

Corte

Secagem

Pesagem

Empacotamento

Estoque

Expedio Figura 1: Fluxograma do processo de macarro talharim de massa seca industrializado. Fonte: Adaptado de ABIMA, 2013.

26

MATERIAIS E MTODOS

3.1

Matria prima

A obteno da farinha de okara, a fabricao da massa tipo talharim e as anlises fsicoqumicas foram realizadas no perodo compreendido de agosto a novembro de 2013 na Faculdade de Tecnologia Termomecanica utilizando as seguintes matrias primas: Semolina de Trigo Durum (marca Renata); farinha de okara (obtida no prprio laboratrio), ovos, sal e gua.

3.2

Equipamentos e utenslios

Agitador Magntico Macro com Aquecimento Quimis, modelo Q261-22 Cilindro para massas; Estufa de secagem com circulao de ar- Tecnal, modelo LSDHG9055A Fogo industrial - Topema; Liquidificador - Skymsen LTDA, modelo: TA-02 Moinho de Rotor- Tecnal, modelo TE 651 Peneira A Bronzinox Malha 20; pHmetro - Orion; Refrigerador - Consul 320

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3.3

Obteno da farinha de Okara

O extrato aquoso de soja, ou leite de soja, gera em seu processamento um resduo denominado Okara. Este subproduto obtido atravs de lavagem, macerao e aquecimento dos gros de soja, para que possam ser filtrados e assim separados em parte slida, o okara, e parte aquosa (BOWLES; DEMIATE 2006). Segundo Aplevicz, Demiate (2007); Singh, Heldman (1998) apud Pinto (2008); a secagem do okara um dos tratamentos trmicos que ir reduzir e/ ou garantir que fatores antinutricionais biologicamente presentes nas leguminosas estejam em nveis aceitveis para o consumo. Consequentemente, esse processo ir reduzir a umidade do produto fazendo com que diminua a possibilidade de contaminao microbiana e de outros mecanismos de deteriorao. A farinha foi produzida a partir do okara seco obtido pela secagem do extrato aquoso de soja obtida a partir da metodologia adaptada usada por Aplevicz (2007), como mostra a figura 2.

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Imerso do gro em gua (8-12 horas)

Aquecimento (100C - 10 minutos)

Triturao

Cozimento (100C - 10 minutos)

Filtrao

Armazenamento do okara mido (4C )

Secagem (85C )

Armazenamento do okara seco

Figura 2: Fluxograma da obteno do okara seco. Fonte: Aplevicz, 2007.

Primeiramente os gros de soja foram hidratados com gua a temperatura ambiente por aproximadamente 12 horas. Nesse perodo, os gros absorveram gua, perderam dureza e dobraram de tamanho, aumentando o rendimento. Nesse perodo, a casca se desprendeu do gro facilitando sua retirada.

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Aps a hidratao e remoo da casca foi feito aquecimento dos gros em gua 100C por 10 minutos. Aps o cozimento, a soja foi triturada em liquidificador com adio de gua, na proporo 1:2, de soja e gua. O Triturado retornou ao cozimento 100C por 10 minutos, para total inativao enzimtica e diminuio do sabor residual da soja. Em seguida, realizou-se a filtrao, feita em peneira a fim de separar o okara mido do extrato aquoso. Como o resduo contm alto teor de umidade, foi armazenado sob refrigerao temperatura de 4C. Na secagem, o okara mido foi seco em estufa de circulao forada, na temperatura de 85C, at a obteno de umidade inferior a 30%. Finalmente, o resduo seco foi embalado a vcuo, em embalagem devidamente esterilizada e seca e armazenado sobre refrigerao at o seu uso.

30

3.4

Obteno do macarro padro

Pesagem dos ingredientes

Mistura dos ingredientes

Trefilagem

Rolo cilndrico para massas

Laminao

Envase

Armazenamernto sob refrigerao

Figura 3: Fluxograma da massa padro.

31

A formulao padro foi adquirida na cozinha industrial da Faculdade de Tecnologia Termomecanica, consistindo em farinha de trigo comum, ovo inteiro, sal e gua. Foi realizada a pesagem dos ingredientes em balana semi analtica, em seguida, misturou-se os componentes em p, juntamente com a gema de ovo e finalmente, a gua de forma fracionada. A trefila consiste do amassamento da massa para o desenvolvimento do glten at formar uma massa homognea e lisa para que possa ser laminada no rolo cilndrico para massas, obtendo o formato de macarro talharim. Finalmente, a massa foi acondicionada em sacos plsticos e submetida a vcuo e sobrefrigerao para uma melhor conservao.

3.5

Anlise sensorial

Primeiramente, para a realizao das anlises sensoriais, foi realizada uma seleo de provadores, para se obter informaes se h ou no o consumo de produtos a base de soja, se h ou no consumo de macarro integral e se o provador tem alergia a algum alimento e se gostaria de participar da anlise sensorial. Conforme o modelo da figura 4.

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Figura 4: Ficha de seleo de provadores.

3.5.1 Teste pareado preferncia

As amostras foram servidas em copos descartveis de 50 mL, com a inteno de uma menor perda de calor, codificados com nmeros aleatrios de trs dgitos. Os provadores foram instrudos a provar as amostras da esquerda para direita, e entre elas, comer um biscoito de gua e sal e beber gua, e indicando a amostra de maior preferncia. Os resultados obtidos foram interpretados estatisticamente, utilizando a tabela de teste pareado bicaudal. Pode-se verificar a ficha utilizada para o teste na figura 5.

33

Figura 5: Ficha para aplicao do teste pareado preferncia. Fonte: Adaptado de Instituto Adolf Lutz, 2008.

Foi realizado o teste de escala de atitude ou inteno, onde por meio das escalas de atitude, o individuo expressa sua vontade de consumir, adquirir ou comprar um produto que lhe oferecido. Os termos definidos foram provavelmente compraria a provavelmente no compraria. Os dados so avaliados pelas frequncias atravs de grficos de histogramas. As amostras foram entregues em seguida do primeiro teste e foi instrudo para que avaliassem a inteno de compra das duas formulaes, como se verifica na figura 6.

Figura 6: Ficha para aplicao do teste de escada de inteno de compra. Fonte: Adaptado de Instituto Adolf Lutz, 2008.

34

Em seguida, realizou-se anlise sensorial, utilizando duas formulaes, com o intuito de avaliar qual a mais preferida pelo consumidor entre elas. Utilizando a ficha sensorial descrita na figura 7.

Figura 7: Ficha para aplicao do teste pareado preferncia. Fonte: Adaptado de Instituto Adolf Lutz, 2008.

Finalmente, realizou-se o ultimo teste sensorial, com a formulao mais preferida utilizando a escala hednica de 5 pontos, com os extremos de desgostei muito e gostei muito, avaliando os atributos de avaliao global, aparncia, textura, odor e sabor e a inteno de compra do produto, com os extremos de certamente compraria e certamente no compraria. Como so apresentados nas figuras 8 e 9 respectivamente.

35

Figura 8: Ficha de anlise de teste de escala hednica.

Figura 9: Ficha de teste de inteno de compra.

36

3.6

Anlises fsico-qumicas

As anlises foram realizadas de acordo com as Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz: umidade, protena, lipdeos, cinzas (ADOLFO LUTZ, 2008), carboidrato por diferena (ANVISA, 2009) e fibra por clculo terico.

Umidade

O teor de umidade foi obtido atravs do mtodo gravimtrico, por secagem direta em estufa a temperatura constante de 105C, at estabilizao do peso.

Lipdeos

Os lipdeos foram determinados com extrao contnua com solvente orgnico, em aparelho do tipo Soxhlet.

Protena

A determinao de protena foi realizada pelo mtodo Kjeldahl, atravs do contedo de nitrognio total encontrado multiplicado pelo fator de correo 5,70, especfico para macarro.

Cinzas

O teor de cinzas foi obtido pelo aquecimento da amostra em temperatura por volta de 550-570 C, em mufla, at que as cinzas fiquem brancas ou ligeiramente cinzas, indicando incinerao total da matria orgnica.

37

3.7

Avaliao da inativao enzimtica

Para verificao da inativao enzimtica, ser realizado o teste do guaiacol, que consiste em constatar a ao da peroxidase, enzima resistente a altas temperaturas. Para isso, feito testes em amostras sem aquecimento, com aquecimento antes e depois de triturado. O procedimento realizado em capela e consiste em adicionar 0,5ml de guaiacol, na amostra em placa de petri e adicionar 5 gotas de perxido de hidrognio 10% e por fim visualizar a mudana de cor, de branco para vermelho.

38

RESULTADOS E DISCUSSES

4.1

Teste de inativao enzimtica

Foi feito uma avaliao da inativao enzimtica, utilizando-se trs amostras, porm com tratamentos trmicos em momentos diferentes. Como demonstrado na figura 10, a primeira placa de petri ( esquerda) sofreu tratamento trmico somente uma vez e antes de ser triturada em liquidificador, como visto, apresentou um tom rosceo, indicando a no inativao enzimtica. A segunda placa ( direita), no sofreu tratamento trmico e como visualizado, a amostra apresentou colorao avermelhada, demonstrando tambm que no houve inativao total da enzima.

Figura 10: Amostras sem inativao enzimtica

Somente foi verificada total inativao enzimtica, quando a amostra sofreu dois tratamentos trmicos, antes e depois da triturao e como visto na figura 11, a amostra permaneceu com a colorao inicial branca.

39

Figura 11: Amostra com inativao enzimtica

Os gros foram triturados, peneirados para a separao do leite de soja do okara mido, em peneira com malha 20, sendo acondicionado em formas e posto em estufa na temperatura de 85C at que chegasse a uma umidade de 8%. Depois de seco, o okara foi passado no moinho de rotor para reduo da granulometria. O rendimento da obteno da farinha de okara foi de 28,9%. Para armazenagem, a farinha foi embalada a vcuo e armazenada sob refrigerao.

4.2

Desenvolvimento da farinha de okara

A farinha de okara foi obtida na forma de p, atravs do seu processamento em moinho coloidal, em colorao amarela clara, conforme ilustrado na figura 12, onde esquerda representa a farinha antes do processamento em moinho coloidal, e direita, a farinha j processada.

40

Figura 12: Okara sem processamento ( esquerda) e ps-processamento ( direita).

O rendimento da farinha de okara em diferentes etapas do processo est representado na tabela 5.

Tabela 5: Rendimento do processo de obteno da farinha de okara. Massa (kg) Gro de soja Okara mido Okara seco Okara seco aps moinho 2,76 3,56 0,9 0,8 Rendimento (%) 100 128,9 32,6 28,9

Os resultados obtidos foram superiores aos encontrados por Bowles e Demiate (2006), onde obtiveram em 1 kg de gro de soja, 250 g de farinha de okara. Observando a tabela 5, verifica-se que o rendimento do okara foi de 28,9%, ou seja, seria o resduo da produo a ser descartado.

41

4.2.1

Composio qumica da farinha de okara

Os resultados obtidos com as anlises fsico qumicas realizadas para determinao da composio nutricional da farinha de okara esto apresentados na tabela 6.

Tabela 6: Composio centesimal farinha de okara. Anlises Umidade Protenas Lipdeos Carboidratos Cinzas Fibras totais *Clculo terico Farinha de okara (%) 3,9 0,3 43,89 0,15 22* 21* 3,2 0,001 6,01*

O teor de umidade quando comparado aos estudos de Pinto e Castro (2008) so prximos, sendo o resultado obtido de 3,9% de umidade, pois o mtodo de obteno da farinha foi baseado na metodologia do mesmo. Os resultados obtidos demonstram que a farinha de okara um produto com potencial proteico e pode ser utilizado para melhoria nutricional de produtos alimentcios. O teor de protena encontrado na okara difere dos valores da literatura, que variam de 28% a 38% uma vez que o processo utilizado na indstria possui diferenas do processo laboratorial. O industrial utiliza gua a 90C na triturao para uma maior passagem de protenas para o leite de soja e o processo feito em laboratrio utiliza gua temperatura ambiente na triturao, fazendo com que os valores de protenas sejam maiores, importante levar em considerao a poro de gua e soja utilizada, pH da gua e o teor de protena inicial na matria prima. O valor terico de fibras foi inferior em relao aos valores da literatura, porm importante levar em considerao que na literatura no h descascamento da soja, que a forma de triturao se diferencia em relao aos equipamentos, mesh das peneiras, quantidade de vezes que o triturado passado pelas peneiras, e alm da origem da matria-prima, uma vez que diversos fatores, como clima, regio e solo influenciam na composio da soja.

42

O valor de cinzas se mostrou dentro do que encontrado na literatura entre 3,10% a 3,80%. Os valores de carboidratos e lipdeos respectivamente, segundo a literatura, so 25% a 30% e 15% a 25%. Foram utilizados como parmetro para os valores de fibras, carboidratos e lipdeos o resultado laboratorial apresentado em artigo cientifico por Pinto e Castro (2008), devido s semelhanas encontradas nos teores de protena, umidade e cinzas. No armazenamento da farinha produzida, foi utilizada a seladora a vcuo, onde a farinha foi envasada em sacos estreis at o momento de seu uso, conforme mostra a figura 13.

Figura 13: Farinha de okara armazenada a vcuo.

4.3

Desenvolvimento da massa padro e das substituies parciais

A partir da formulao fornecida pela cozinha industrial da Faculdade Termomecnica, foram feitas algumas alteraes para melhora tecnolgica do macarro talharim. Na primeira massa produzida, utilizou-se de ingredientes comuns massa, como farinha de trigo comum e ovos inteiros. Apesar de respeitado as porcentagens corretas da formulao base, o resultado foi de uma massa estriada e quebradia e aps cozimento uma massa grudenta. Com base nesses resultados decidiu-se aprimorar a formulao utilizando semolina de trigo durum, pelo maior teor de glten presente nesse tipo de farinha, favorecendo assim melhor desenvolvimento da massa.

43

A partir de um segundo teste de formulao padro, fez-se uma massa com ovos inteiros e uma segunda massa somente com gema. A massa que apresentou caractersticas como maior elasticidade, resistncia extenso e menos estriada foi a massa feita somente com gema, concluindo-se que a clara atrapalha o desenvolvimento do glten, ou a interao do mesmo com gua. Com estes resultados, decidiu-se que a formulao da massa padro a ser trabalhada conteria semolina de trigo durum e gema, alm dos demais ingredientes, sendo apresentada na tabela 7.

Tabela 7: Formulao padro de massa alimentcia. Ingredientes Semolina de trigo Durum Gema de ovo gua Sal Goma Guar Porcentagem 66% 7% 25% 1,8% 0,2%

A partir da formulao padro (F1), iniciou-se as substituies parciais de semolina por farinha de okara. O volume de farinha total a ser utilizado foi divido entre as duas farinhas, onde o porcentual de okara colocado era completado com semolina. As tabelas 8 e 9, a seguir mostram as formulaes utilizadas em todas as substituies e suas respectivas porcentagens.

44

Tabela 8: Porcentagem de cada ingrediente na massa alimentcia. Porcentagens Semolina de Trigo Durum Farinha Okara Gema de ovo gua Sal 7% 25% 2% 7% 25% 2% 7% 25% 2% 7% 25% 2% 7% 25% 2% 7% 25% 2% 7% 25% 2% 7% 25% 2% de 0% 66% 16,5% 19,8% 23,1% 26,4% 29,7% 33% F1* 66% F2 0% F3 49,5% F4 46,2% F5 42,9% F6 39,6% F7 36,3% F8 33%

*Formulao padro

O primeiro teste de substituio (F2) foi com 100% de okara em relao semolina de trigo. A ausncia do glten do trigo impossibilitou a formao de massa. A partir da desenvolveu-se mais trs formulaes (F3, F4, F5), para se ter conhecimento de uma faixa de substituio que possibilitaria a formao de massa, sempre mantendo os teores de sal e gema constantes. Conforme o desenvolvimento da massa percebeu-se que a incorporao de gua nas massas com farinha de okara era maior e que para total desenvolvimento do glten seria necessria adio de mais gua. Sendo assim, nas formulaes com substituio parcial de okara, o teor de gua aumentou aproximadamente em 10% (valor dependente da quantidade de okara presente). Nas amostras F4 e F5 foi verificado, que as caractersticas do macarro foram muito alteradas, pois nessas formulaes a massa se apresentava quebradia e estriada, caractersticas no satisfatrias para a massa fresca. Portanto as amostras foram descartadas. Somente a formulao de 25% (F3) se manteve firme e no quebradia. Assim, optou-se por testar valores intermedirios menores que 50%. Logo, realizaram-se testes com substituies entre as porcentagens de 25% a 50% de farinha de okara, utilizando-se: 30% (F6), 35% (F7) e 40% (F8) de farinha de okara. Como se buscava uma formulao com maior teor de okara, descartou-se a amostra F3.

45

As formulaes F6 e F7 obtiveram as caractersticas ideais, uma massa lisa, sem rugosidades e de colorao uniforme e F8 apresentou uma massa coesa e com rugosidade, sendo descartada. A partir disso, foi realizada anlise sensorial nas amostras com 30 e 35% de farinha de okara, para verificar se h ou no diferena significativa entre as amostras. Foi feito ento, um teste de aceitao e inteno de compra.

Tabela 9: Porcentagem de Semolina de trigo e Farinha de Okara. Amostra Semolina de Trigo Durum % F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 75 50 25 70 65 60 65 50 Farinha de Okara % 25 50 75 30 35 40 35 50

A massa padro obteve tonalidade menos amarela em relao s formulaes com adio de farinha de okara, sendo a massa padro representada na figura 14. Devido presena da soja, recebeu uma colorao amarelada, fazendo com que no houvesse a necessidade de adio do corante no macarro, fatos demonstrados na figura 15, sendo que a formulao esquerda representa formulao com 30% de farinha de okara e direita, formulao com 35% de farinha de okara.

46

Figura 14: Formulao de macarro padro.

Figura 15: Formulaes com 30% e 35% de farinha de okara

Visando a melhora da textura, coesividade e maleabilidade da massa, desenvolveram-se mais duas formulaes com adio de 0,2% de goma guar, na formulao com 35% de farinha de okara (F9) e 40% (F10), sendo que a goma tambm possibilitou adio de mais 5% de farinha de okara para formao de uma massa de qualidade, visto que atravs de teste realizado com 10% a mais de farinha de okara no houve formao de massa, ficando quebradia. As propores finais de cada ingrediente so demonstradas na tabela 10, j o resultado final das massas dados nas figuras 16 e 17. Os resultados do teste indicaram que a adio de goma guar, conferiu ao macarro ausncia de rugosidade, maior elasticidade e maleabilidade, alm de melhora na textura.

47

Tabela 10: Formulaes com adio de goma guar. Ingredientes Semolina de Trigo Durum Farinha de Okara Gema de ovo gua Sal Guar F9 42,7% 23,1% 7% 25% 1,8% 0,2% F10 39,6% 26,4% 7% 25% 1,8% 0,2%

Figura 16: Macarro com adio de goma guar e 35% de farinha de okara (F9).

Figura 17: Macarro com adio de goma guar e 40% de farinha de okara (F10).

48

Tambm se observou diferena no tempo de coco do macarro, com adio de okara o tempo de cozimento foi de apenas 2 minutos, visto que a massa fresca e possui um teor reduzido de dureza, j que a soja no contm glten. A colorao aps a coco ficou mais prxima a de um macarro tradicional.

4.4

Anlise sensorial

A ficha foi preenchida por 175 alunos da faculdade Termomecnica com idade entre 17 a 48 anos. Entre os quais somente quatro pessoas no consomem macarro, e foram excludos da anlise. Como mostra o grfico da figura 18.

Frequncia de Consumo
12% 2%
Diariamente 24% Semanalmente

62%

Quinzenalmente Ocasionalmente

Figura 18: Frequncia do consumo de macarro.

A primeira anlise sensorial realizada foi o teste pareado preferncia, onde no foi percebida diferena significativa em nvel de 5% de significncia entre as amostras de 30% e 35% de farinha de okara, onde a formulao com 30% de okara recebeu 46,6% de preferncia, j a formulao com 35% de farinha de okara, recebeu 53,4% de preferncia, como descreve a figura 19.

49

Preferncia entre as substituies

60,0% 46,6% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% Formulaes Figura 19: Resultado do teste pareado- preferncia. Okara (30% ) Okara (35%) 53,4%

Em seguida, mais um teste foi realizado, com a tentativa de aumentar a porcentagem da farinha de okara. Com isso, adicionou-se 0,2% de goma guar, e a possibilidade de aumentar 5% de farinha de okara, para continuar com a massa coesa, lisa e firme, juntamente com anlise sensorial de teste de preferncia com porcentagens de substituio parcial de 35% e 40% de farinha de okara. Para anlise dos resultados, consultou-se a tabela do teste de ordenao pareada, e em relao ao nmero de provadores, havendo diferena significativa em nvel de 5% de significncia entre as amostras, sendo que a formulao de 35% de farinha de okara, foi a mais aceita, como indicada na figura 20.

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Grfico de Aceitao do macarro

(%) 70 60 50 40 30 20 10 0 Formulaes Figura 20: Teste Pareado-preferncia. 34 35% de Okara 40% de Okara 66

Finalmente, o ltimo teste sensorial realizado foi com a amostra final, com adio de 35% de farinha de okara, sendo realizado teste de escala hednica e inteno de compra, com os resultados demonstrados nos grficos das figuras 21 e 22, respectivamente.

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% 70 60 50 40

Grfico de atributos do macarro

66,0 54,7 47,2 54,7 39,6 37,7 35,8 32,1 Avaliao global Aparncia Textura 17,0 13,2 13,2 3,8 1,9 0,0 0 0 NOTA 2 5,7 1,9 NOTA 3 NOTA 4 NOTA 5 Odor Sabor

43,4 32,1

30 20 10 0

Figura 21: Histograma com valores hednicos.

Em relao ao teste utilizando a escala hednica atribuindo notas para os atributos de avaliao global, aparncia, textura, odor e sabor, foram atribudos notas de 1 a 5, sendo que 1 desgostei extremamente e 5 gostei extremamente. Observando o grfico, possvel notar que houve um resultado satisfatrio em relao aos atributos, sendo que foram bem aceitos, obtendo nota 4 gostei muito e 5 gostei extremamente. A aparncia do macarro, foi o atributo que recebeu a maior porcentagem de nota 5, sendo fundamental, uma vez que esse atributo influencia na escolha do consumidor. Mesmo com a substituio de farinha de okara por farinha de trigo, no houve alterao do produto.

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Inteno de Compra
1,9% 9,4% Certamente compraria 49,1% 39,6% Talvez comprasse/ talvez no comprasse Provavelmente no compraria Certamente no compraria 0% Provavelmente compraria

Figura 22: Grfico de inteno de compra.

4.5

Anlises fsico-qumicas

As anlises fsico qumicas foram realizadas apenas na formulao final, que corresponde a formulao de macarro talharim com 35% de substituio de farinha de trigo, por farinha de okara, sendo que todas as anlises foram feitas em amostra de massa crua devidamente triturada, e armazenada sob refrigerao. Esses resultados foram comparados e demonstrados com a tabela nutricional de um macarro de marca lder comercial, apresentados na tabela 11.

Tabela 11: Comparao dos resultados obtidos para a composio centesimal de macarro com okara e de marca comercial, em uma poro de 100g. Composio Centesimal Protena Gordura Cinzas Com Okara(%) IDR (%)* Marca lder IDR (%)* 12 5 5 18

15,1 0,3 20 8,9 7,6 14 2,5 2,664 0,007 Umidade 35,8 0,3 Fibras 2,5 10 1,3 Carboidratos 36,4 12 54 *Valor dirio com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400 KJ.

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Entre os valores que apresentaram grandes diferenas, o mais expressivo foi o teor de fibras, sendo que o produto obtido apresentou o dobro de quantidade de fibras em comparao a marca comercial, o alto teor foi proveniente do okara, que mesmo sendo um resduo industrial ainda um produto com quantidades significativas de fibras, segundo a literatura de Costa (1981) o okara seco apresenta de 10 a 12% de fibras, e tambm proveniente da farinha de semolina de trigo durum, que apresenta 2% de fibras em sua composio. Outro resultado significativo foi o aumento do teor de protena, aproximadamente o dobro do valor comercial,. Esse aumento da quantidade de protenas proveniente da semolina de trigo durum, da gema de ovo, mas tambm do okara. Em relao literatura de Costa (1981), o okara seco apresenta de 28 a 38% de protena, valor ainda baixo se comparado com o valor obtido em laboratrio por Castro (2008) de 45,71%. Ainda segundo Castro (2008), esses valores mudam em consequncia de: proporo de soja e gua utilizada, pH da gua, temperatura de extrao e teor inicial de protena na matria prima. O macarro com okara teve um teor maior de gordura em relao marca comercial, podendo ser consequncia do leo da soja e tambm dos lipdeos provenientes da gema do ovo. A quantidade maior de gordura no interferiu nas propriedades tecnolgicas e sensoriais da massa. Os teores de umidade e de cinzas do macarro esto dentro do permitido pela legislao vigente de massa alimentcia, RDC n93 (BRASIL, 2000). O pH da massa crua com adio de farinha de okara foi de 6,57 que em comparao a estudos de Menegassi e Leonel (2006) feitos com massa alimentcia fresca, os valores foram exatamente iguais. Concluindo-se que a adio da farinha de okara no influencia no pH da massa. O resultado da anlise de acidez foi de 0,2%, valor abaixo do limite permitido pela legislao RDC n93 (BRASIL, 2000), que regulamenta, para massa alimentcia, o teor mximo de 5%.

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CONCLUSO

Os resultados obtidos demonstram que possvel a substituio de farinha de okara contribuindo efetivamente no desenvolvimento de um macarro de melhor qualidade nutricional, classificado como rico em protenas, tendo aumento do teor de fibras quando comparado a uma marca comercial. Os resultados obtidos da anlise sensorial mostraram-se satisfatrios, com o alcance elevado de aceitao e 88,7% de inteno de compra sem que o mesmo perdesse caractersticas tecnolgicas e sensoriais, com potencial de comercializao. A utilizao da goma guar permitiu uma substituio maior de okara em relao a semolina, no total de 40%, fazendo com que a massa no ficasse pegajosa, ou seja, com caractersticas adequadas. Conclui-se, portanto, que os resduos de produo, especificamente os de soja, podem ser introduzidos em formulaes, em vista de melhorar a qualidade nutricional de produtos alimentcios e ao mesmo tempo sem encarecer o produto ou at mesmo diminuir o preo do mesmo por baratear o custo com matria prima.

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SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS

Desenvolvimento de novos produtos com adio de farinha de okara; Testes com outros tipos de goma; Estudo do shelf life da massa fresca;

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