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Gastn Riveira, el creador de la clsica parrilla La Cabrera, responde las dudas ms frecuentes a la hora de poner la carne en la parrilla. Animate y prend el fuego.

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La Cabrera | Parrillada Cules son los errores ms comunes de quienes hacen sus primeros asados? El error ms comn de un asador inexperto es el de arrebatar la carne por ponerle fuego fuerte al comienzo. Siempre se recomienda poner la carne con poco fuego para que vaya tomando temperatura de forma paulatina. Con los aos, todos vamos aprendiendo a disfrutar de los pasos previos del asado: la picadita, el aperitivo, el descorche de un vino, y apreciar cmo la carne va desprendiendo sus jugos y sus aromas.

Cul es el secreto para hacer un buen fuego?

Cada vez que los comensales me piden un consejo o una recomendacin para cocinar el mejor asado, lo comparto, porque el saber debe transmitirse. En mi caso, aprend de mi padre y de mi abuelo el ritual de encender el fuego. Creo que la forma ms simple es ubicar al lado de la parrilla, en el sector destinado a las brasas, un cajn de madera, rellenarlo con papeles y, sobre stos, colocar una bolsa con carbn vegetal, que se debe encender sin usar combustible. Respecto del carbn, es preferible el de madera dura. El mejor carbn, al arder, no lanza chispas ni hace ruido al quebrarse. Una vez que el carbn prendi bien, se debe ir agregando lea paulatinamente. Cuando se comprueba que las brasas estn blancas es el momento de distribuirlas debajo de la parrilla, y comenzar la coccin de la carne. En La Cabrera usamos espinillo, y lo combinamos con ramas de rboles frutales (por ejemplo, los sarmientos de las vides), que le otorgan un aroma y sabor especial. Es importante que el carbn no transmita gusto a la carne, sino al revs, que la carne, al desprender su propia grasa derretida que cae sobre las brasas, genere al quemarse una especie de ahumado muy particular, que le da al asado su gusto tan apreciado.

En qu momento hay que poner la carne en la parrilla? Una vez que se cumplieron los pasos previos, ponemos la carne en la parrilla, y procedemos a preparar la picada y descorchar el vino. Como todos sabemos, la carne argentina tiene status de inigualable en todo el mundo por su sabor y su textura. Y esto es as, es la mejor. Nosotros seleccionamos novillos livianos (130 kilos la media res) de las razas Hereford y Aberdeen Angus, de ganado criado de forma extensiva, con pastura y a campo abierto. Preferimos el novillo a la ternera porque el novillo posee grasa intramuscular, que hace que la carne sea muy sabrosa. Para apreciarla como corresponde, sugiero comerla jugosa, aunque hay gente que la prefiere un poco ms cocida. Personalmente, considero que es mejor que el comensal espere la carne (y no al revs), es un bocado nico en el mundo de un producto inigualable.

En qu momento hay que poner cada corte de carne en la parrilla? Cules son de coccin rpida y cules de coccin lenta? Recin cuando las brasas estn blancas se puede poner la carne. Las achuras, salchichas parrilleras, chorizos y morcillas son de coccin rpida, por lo que no se colocan al principio. Lo primero que debe ubicarse son los cortes con hueso (que debe ir siempre del lado del fuego, para luego darlos vuelta) y los ms gordos, a fuego lento, para que vayan cocinndose lentamente: vaco, tira de asado, bife de chorizo, etc.

Hay una ubicacin determinada para cada corte en la parrilla? No, no existe una gua que determine dnde ubicar cada corte, pero por una cuestin de practicidad, lo ideal es poner adelante las achuras, la entraa, el chorizo y la morcilla, que son los primeros cortes que se sirven.

Cules son las caractersticas bsicas que debe tener una buena parrilla? La nuestra est diseada con hierros redondos, que permiten que la grasa escurra y la carne no se fra. Personalmente, prefiero este tipo de parrillas, porque permiten ir regulando la altura, para controlar el calor que recibe la carne. En este sentido, es importante chequear que la parrilla est bien caliente antes de colocar la carne. Yo, por ejemplo, coloco la mano cerca de los hierros y si debo retirarla antes de 6 segundos, es que la parrilla ya est caliente. Recin ah, limpio la parrilla con un cepillo de acero.

Cmo hay que aderezar la carne? Personalmente, creo que lo mejor es cocinar la carne sin ningn tipo de aderezo, para respetar la identidad de cada corte, y que luego cada comensal elija si quiere complementar el corte con chimichurri u otra opcin.

Cul es el mejor cepaje de vino para maridar una tpica parrillada argentina y por qu? Argentina tiene excelentes vinos para acompaar una buena parrillada. Pero nuestro emblema en uvas tintas es el Malbec, y creo que es el que mejor se adapta a este tipo de comida. Preferentemente que sea un vino joven, con poco paso por madera, y que complemente la parrillada.

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