PANIFICACIN Universidad Politcnica de Guanajuato. Av. Universidad Norte s/n. Localidad Juan Alonso, Cortzar, Gto. C.P. 38483.

Nieto, L. F. N. OBJETIVO. Conocer los tipos de panificacin (Crocantes, Suaves y Dulces: Manteca y Azcar, Saborizados: Relleno, Sucedneos: Harina sucednea, Embolsados: Aditivos y Regional: Harina regional) y la elaboracin de este. INTRODUCCIN. El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos (Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en Egipto donde apareci el primer pan fermentado, cuando se observ que la masa elaborada el da anterior produca burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, aadida a la masa de harina nueva, daba un pan ms ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 aos a. de J.C.) sobre la fabricacin de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilizacin egipcia donde se utilizaron por primera vez los mtodos bioqumicos de elaboracin de estos alimentos fermentados (Aleixandre, 1996). Los galos, despus de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta tcnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtindose en prctica habitual en Europa hasta 1800 (Fellows, 1993; Bourgeois y Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de las cerveceras fueron remplazadas por las procedentes de las destileras de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria especfica para la produccin de levaduras que

culmina en 1920 con un moderno mtodo de produccin de levaduras de panadera (Saccharomyces cerevisiae), inventado por el dans Soren Sak y denominado Mtodo Zero ya que evita la produccin de etanol (Bourgeois y Larpent, 1995). Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construccin de fbricas que incrementan la capacidad de produccin de alimentos bsicos, entre ellos el pan y los productos de panadera, llegndose en nuestros das a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusin de los congeladores y de los hornos microondas han conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos el pan) de ms cmoda preparacin y adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por otro lado, existe tambin una cierta demanda de alimentos lo ms parecidos posible al alimento tradicional (Aleixandre y Garca, 1999). Estas dos tendencias han tenido una repercusin importante en la panificacin moderna. El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentacin panaria, como

Saccharomyces cerevisiae.
El Cdigo Alimentario Espaol diferencia dos tipos de pan. 1.- Pan comn, se define como el de consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden aadir ciertos coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen: Pan bregado, de miga dura, espaol o candeal, es el elaborado con cilindros refinadores.

Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporcin de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su elaboracin.

2.- Pan especial, es aquel que, por su composicin, por incorporar algn aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definicin bsica de pan comn. Como ejemplos de pan especial tenemos: Pan integral, es aquel en cuya elaboracin se utiliza harina integral, es decir, la obtenida por trituracin del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo. Pan de Viena o pan francs, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye azcares, leche o ambos a la vez. Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya coccin se emplean moldes. Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo ms otra harina en proporcin no inferior al 51%. Recibe el nombre de este ltimo cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de maz, etc. Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los que se aade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la materia prima aadida. Palabras clave: fermentacin, panificacin, pan.

MATERIALES Y MTODOS. Bascula. Charola.

Vaso de precipitado. Bandeja de acero inoxidable. Horno. Rodillo. Molde de acero inoxidable aluminio.

REACTIVOS. Harina de trigo. Mantequilla. Sal. Azcar. Agua. Levadura (Saccharomyces cerevisiae). Leche.

DESSARROLLO. Para la elaboracin de pizza. Limpiar el rea de trabajo. Recepcin de la materia prima (harina de trigo, mantequilla, sal, azcar, levadura). Mezclado o amasado de las materias primas (incorporar poco a poco la mezcla de harina, mantequilla, sal, azcar, levadura con agua). Fermentado de la masa (durante 30 min.). Extendido de la masa en el molde. Adicin de ingredientes al gusto (queso, salsa, carnes, etc.). Coccin (durante 15 min. a 200 C). Producto final.

Para la elaboracin de galletas. Limpiar el rea de trabajo.

Recepcin de la materia prima (harina de trigo, mantequilla, sal, azcar, levadura). Mezclado o amasado de las materias primas (incorporar poco a poco la mezcla de harina, mantequilla, sal, azcar, levadura con leche). Fermentado de la masa (durante 30 min.). Extendido de la masa en el molde. Adicin de ingredientes al gusto. Coccin (durante 15 min. a 200 C). Producto final.

CLCULOS Y RESULTADOS. CONCLUSIN. Observamos las caractersticas de los diferentes tipos de panificacin (pan dulce y pan crocante) y las propiedades organolpticas que estos presentan debido a sus diferentes tipos de insumos para la elaboracin de cada uno. 400g de harina.

Bibliografa. http://industriaalimentaria.org/docu/acm/7.pdf http://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf