Universidad Nacional Autnoma de Mxico Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Curso: Inocuidad y calidad de los alimentos de origen animal

Ejercicio de Gabinete: Estudio de Vulnerabilidad de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

Enfermedad: Brucelosis

Contenido
ENFERMEDAD:................................................................................................................................. 4 AGENTE ETIOLGICO: Brucella melitensis ...................................................................................... 4 1. ASPECTOS EPIDEMIOLGICOS. ............................................................................................... 4

1.1 Distribucin mundial ................................................................................................................. 5 1.2 Fuente de Infeccin y Reservorio .............................................................................................. 5 1.3 Mnima Dosis Infectante (MDI) ................................................................................................. 6 1.4 Alimentos implicados ................................................................................................................ 6 1.5 Tiempo de Generacin (TG) o Periodo de Pre patencia segn corresponda al agente. ........... 6 1.8 Requerimientos de agua (Aw o Aa)........................................................................................... 6 1.7 Temperatura de desarrollo ..................................................................................................... 6 1.8 Necesidades de Oxigeno ........................................................................................................... 7 1.9 Periodo de Incubacin (Pl.) y Periodo de Transmisibilidad. ...................................................... 7 1.10 Fuentes de contaminacin del alimento ................................................................................. 7 1.11 Mecanismo de contaminacin del alimento ........................................................................... 7 1.12 Susceptibilidad y resistencia del hombre ................................................................................ 7 1.13 Susceptibilidad y resistencia del animal.................................................................................. 7 2. MEDIDAS SANITARAS PARA DESTRUIR Y/0 IMPEDIR EL CRECIMIENTO DEL AGENTE ETIOLOGICO EN EL AUMENTO. ........................................................................................ 7 2.1 EMPLEO DE CALOR: Definir parmetros de temperatura-tiempo. ........................................... 7 2.1, 1 Coccin .................................................................................................................................. 7 2.1.2 Ebullicin ................................................................................................................................ 7 2.1.3 Pasteurizacin ........................................................................................................................ 7 2.1.4 Esterilizacin comercial .......................................................................................................... 7 2.2 EMPLEO DE FRO: Definir parmetros de Temperatura-tiempo, para la conservacin del alimento y para disminuir o Inhibir el crecimiento del microorganismo en cuestin; as como, el parmetro de temperatura-tiempo, para la inactivacin o destruccin del microorganismo. ...... 7 2.2.1 Refrigeracin .......................................................................................................................... 8 2.2.2 Congelacin ............................................................................................................................ 8 2.3 EMPLEO DE RADIACIONES (Informar las dosis segn el efecto sobre el microorganismo que se Investiga)..................................................................................................................................... 8 2.3.1 IONIZANTES ............................................................................................................................ 8 2.3.1.1 Rayos gamma [Dosis en kilogray (kGy)]. ............................................................................. 8 2.3.2.2 Rayos X ................................................................................................................................ 8

2.3.2.3 Electrones ............................................................................................................................ 8 2.3.2 NO IONIZANTES ...................................................................................................................... 8 2.3.2.1 Rayo Ultravioleta ............................................................................................................... 8 2.3.2.2 Microondas ......................................................................................................................... 8 2.4 SALAZONADO. Definir concentraciones aplicadas a los alimentos para su conservacin y concentraciones que afectan al microorganismo. .......................................................................... 8 2.5 AHUMADO CALIENTE Y FRO. Definir los parmetros para la conservacin de los alimentos implicados y los que afectan al microorganismo. ......................................................... 8 2.8 ACIDIFICACIN. Efecto microbiosttico y microbicida. ............................................................ 8 2.7 OTRAS TCNICAS: ATMSFERAS CONTROLADAS (Informar las proporciones, para el caso de las mezclas de gases que logran un efecto bacteriosttico). .......................................................... 8

INSTRUCCIONES A. Seleccione un agente de enfermedad a estudiar y con base en la bibliografa y artculos consultado, obtenga la Informacin necesaria y suficiente correspondiente a cada uno de (os numerario que a continuacin se presentan.

ENFERMEDAD: Brucelosis AGENTE ETIOLGICO: Brucella melitensis ASPECTOS EPIDEMIOLGICOS. Brucella melitensis es la especie ms virulenta del gnero Brucella; de sus tres biovariedades, la 1 y la 3 son las aisladas con mayor frecuencia en pequeos rumiantes. La brucelosis constituye una barrera para el comercio de animales y sus productos y causa importantes prdidas debidas a abortos, adems de suponer un grave problema de zoonosis. Las cabras son el hospedador clsico y natural de B. melitensis y, junto con el ganado ovino, son los hospedadores preferentes. los principales signos clnicos de la brucelosis en rumiantes son el aborto y los mortinatos, que normalmente tienen lugar en el ltimo tercio de la gestacin posterior a la infeccin y por lo general una sola vez en la vida (13, 25). Los animales sanos pueden exponerse de varias formas a la infeccin por brucelas, ya que en los lquidos del parto o en el feto, as como en la placenta y en las secreciones del aborto de las hembras infectadas habr una gran cantidad de bacterias capaces de sobrevivir varios meses en el medio externo, especialmente en condiciones de fro y humedad, y seguirn siendo infecciosas para otros animales, los cuales se contagiarn principalmente al ingerirlas. Las brucelas tambin colonizan las ubres y contaminan la leche (9, 14). Aunque en las gestaciones posteriores al primer aborto las hembras paren normalmente, estas siguen excretando gran cantidad de bacterias al medio ambiente. Como sucede en la infeccin de vacas por B. abortus, B. melitensis puede transmitirse congnitamente in tero, pero solo una pequea proporcin de los corderos y los cabritos resultarn infectados en el tero, de tal modo que la mayora de las infecciones latentes por B. melitensis probablemente se contraern a travs del calostro o la leche (37). A pesar de la baja frecuencia de transmisin, la existencia de tales infecciones latentes aumenta la dicultad de erradicar esta enfermedad, ya que como las bacterias persisten sin inducir respuesta inmunitaria detectable, los animales que las padecen son portadores silentes de la enfermedad. Por lo tanto, al llevar a cabo programas de erradicacin en rebaos infectados se recomienda eliminar las hembras infectadas y su descendencia (9). Se desconoce cul es el mecanismo exacto que permite el desarrollo de infecciones latentes por Brucella (13).En cuanto a las ovejas seropositivas a brucelosis, se ha observado que algunas eliminan B. melitensis en leche despus del parto y que otras, a pesar de estar infectadas, no eliminan brucelas; los corderos muestreados durante siete meses presentaron seropositividad, pero algunos eran seronegativos a las pruebas rutinarias de brucelosis; sin embargo, el estudio post mrtem permiti comprobar que estaban infectados por B. melitensis. Esto ltimo tambin se observ en corderos del mismo rebao pero que eran hijos de madres seronegativas a brucelosis (34). Un hecho no reportado anteriormente es que se logr aislar B. melitensis de la secrecin vaginal de una cabra que haba abortado pero que era seronegativa a brucelosis, lo que hace que este animal suponga un posible riesgo de contagio indetectable mediante el diagnstico serolgico (39). En el carnero y en el macho cabro puede aparecer orquitis y epididimitis, aunque no es frecuente (21). Se ha aislado la biovariedades 3 de B. melitensis a partir de un higroma testicular de un carnero (53). Brucella melitensis puede infectar al ganado bovino, y al ser eliminada con la leche infecta a los becerros (5, 41, 71). Se ha demostrado el aislamiento de B. melitensis en perros y se ha observado que su presencia favorece la incidencia de la enfermedad, ya que pueden llevar placentas o fetos abortados a zonas limpias (40, 48). Existe un informe del

aislamiento de la biovariedad 3 de B. melitensis en el pez gato (Ameiurus melas) (24), pero habr que elucidar si estos animales pueden ser portadores de la enfermedad o bien constituyen un hallazgo debido a la contaminacin del agua. En las explotaciones caprinas y ovinas extensivas, es comn el compartir pasturas y aguajes entre los rebaos, que luego regresan a sus corrales; esta mezcla de animales supone un factor de riesgo de transmisin de la enfermedad de rebaos infectados a rebaos libres y complica el control de la enfermedad. En este caso, todas las cabras que comparten estos sitios deben considerarse como un nico y gran rebao, para que todos los caprinocultores realicen actividades inherentes al control, como son la vacunacin, la separacin de animales positivos, etc.; de lo contrario, los que no realicen actividad alguna anularn los esfuerzos de los caprinocultores que s efectan actividades para reducir la incidencia de la brucelosis (2, 3, 63).Todas las estrategias destinadas al control o erradicacin de la brucelosis deben partir del establecimiento del contexto epidemiolgico concreto propio de cada pas, regin o comarca y disponer del apoyo y de la colaboracin de los ganaderos, aunque su ecacia depender sobre todo de la calidad de los servicios veterinarios y de las organizaciones administrativas involucradas, puesto que las herramientas diagnsticas y profilcticas ya estn sucientemente validadas y estandarizadas (13, 49). 1.1 Distribucin mundial

B. melitensis es especialmente comn en el Mediterrneo. Tambin aparece en el Medio Oriente, en Asia Central, en las cercanas del Golfo Prsico, y en algunos pases de Amrica Central. Se ha informado la presencia de este organismo en frica e India, pero no parece ser endmico en el norte de Europa, Amrica del Norte (excepto Mxico), el sudeste de Asia, Australia o Nueva Zelanda. La biovariedad 3 es la que predomina en los pases del Mediterrneo y el Medio Oriente, y la biovariedad 1 predomina en Amrica Central. Ocasionalmente, se informan casos espordicos o brotes en los pases declarados libres de B. melitensis. En los Estados Unidos, se han informado casos en cabras importadas principalmente, y rara vez en el ganado bovino.

1.2 Fuente de Infeccin y Reservorio En los animales, B. melitensis se suele transmitir por contacto con la placenta, el feto, los lquidos fetales y las descargas vaginales de los animales infectados. Los pequeos rumiantes son contagiosos despus de un aborto o parto a trmino. Mientras que las cabras generalmente excretan B. melitensis en las descargas vaginales durante al menos 2 o 3 meses, la liberacin del organismo suele terminar en un plazo de tres semanas en las ovejas. Tambin se puede encontrar B. melitensis en la leche y el semen; la excrecin del organismo en la leche y el semen puede ser prolongada o permanente. Los cabritos y corderos que maman de hembras infectadas pueden excretar el organismo en las heces. La mayora de los animales se infectan por ingestin o a travs de las membranas mucosas de la orofaringe, el tracto respiratorio superior y la conjuntiva, pero las especies de Brucella tambin se pueden transmitir a travs de heridas en la piel. Aunque la glndula mamaria es colonizada durante el transcurso de la infeccin, tambin se puede infectar por contacto directo, y posteriormente se excreta el organismo en la leche. Se producen infecciones in tero. La transmisin durante la reproduccin es posible, pero parece ser poco

frecuente durante el apareamiento natural. B. melitensis puede propagarse por fomites, y ser diseminada de manera mecnica por animales carnvoros que transportan material infectado. En condiciones de alta humedad, bajas temperaturas y ausencia de luz solar, Brucella spp. puede permanecer viable durante varios meses en el agua, los fetos abortados, el estircol, la lana, el heno, el equipo y la ropa. Las especies de Brucella pueden soportar el secado, especialmente en la presencia de material orgnico, y pueden sobrevivir en el polvo y el suelo. La supervivencia es mayor con bajas temperaturas, especialmente con temperaturas bajo cero. El ganado bovino y otras especies se pueden infectar con B. melitensis despus del contacto con ovejas y cabras infectadas. No se ha determinado si el ganado bovino puede albergar esta especie por un tiempo indefinido en ausencia de contacto con pequeos rumiantes. Las vacas con ubres infectadas pueden excretar B. melitensis en la leche durante meses o aos. Los camellos tambin excretan este microorganismo en la leche. Los humanos se suelen infectar al ingerir el organismo (incluso en productos lcteos no pasteurizados y contaminados) o por la contaminacin de las membranas mucosas y de la piel con abrasiones
El reservorio de la infeccin humana lo constituye el ganado vacuno, porcino, caprino y ovino. Puede afectar a bisontes, alces, caribes y algunas especies de ciervos. B. canis constituye un problema ocasional en colonias caninas para laboratorio y en perreras; un porcentaje pequeo de los perros domsticos y una proporcin elevada de los perros callejeros tienen ttulos positivos de anticuerpos contra B. canis. Tambin se ha encontrado infeccin en coyotes.

1.2 Mnima Dosis Infectante (MDI)

Dosis Infectiva: 10 a 100 organismos

1.3 Alimentos implicados

Leche sin pasteurizar Quesos frescos Carne

1.4 Tiempo de Generacin (TG) o Periodo de Pre patencia segn corresponda al agente.

Periodo de incubacin: 5 das hasta 3 meses, mayora infecciones evidentes en la segunda semana
1.5 Requerimientos de agua (Aw o Aa)

Aw: minimo 0.98 optimo: 0.99 maximo: >0.99

1.6 Temperatura de desarrollo Mnimo ptimo Mximo Temperatura 25 37 40

Pueden sobrevivir temperaturas de refrigeracin y congelacin. No sobreviven tratamientos trmicos superiores a los 60 C.

1.7 Necesidades de Oxigeno

1.9 Periodo de Incubacin (Pl.) y Periodo de Transmisibilidad.

Periodo de incubacin: 5 das hasta 3 meses, mayora infecciones evidentes en la segunda semana

1.10 Fuentes de contaminacin del alimento

1.11 Mecanismo de contaminacin del alimento

1.12 Susceptibilidad y resistencia del hombre

1.13 Susceptibilidad y resistencia del animal

2. MEDIDAS SANITARAS PARA DESTRUIR Y/0 IMPEDIR EL CRECIMIENTO DEL AGENTE ETIOLOGICO EN EL AUMENTO. 2.1 EMPLEO DE CALOR: Definir parmetros de temperatura-tiempo. 2.1, 1 Coccin 2.1.2 Ebullicin 2.1.3 Pasteurizacin Pasteurizacin o Tratamientos Trmicos superiores a 60 C durante 30 minutos

2.1.4 Esterilizacin comercial 2.2 EMPLEO DE FRO: Definir parmetros de Temperatura-tiempo, para la conservacin del alimento y para disminuir o Inhibir el crecimiento del microorganismo en cuestin; as como, el

parmetro de temperatura-tiempo, para la inactivacin o destruccin del microorganismo. 2.2.1 Refrigeracin 2.2.2 Congelacin 2.3 EMPLEO DE RADIACIONES (Informar las dosis segn el efecto sobre el microorganismo que se Investiga). 2.3.1 IONIZANTES 2.3.1.1 Rayos gamma [Dosis en kilogray (kGy)]. 2.3.2.2 Rayos X 2.3.2.3 Electrones 2.3.2 NO IONIZANTES 2.3.2.1 Rayo Ultravioleta 2.3.2.2 Microondas 2.4 SALAZONADO. Definir concentraciones aplicadas a los alimentos para su conservacin y concentraciones que afectan al microorganismo.

2.5 AHUMADO CALIENTE Y FRO. Definir los parmetros para la conservacin de los alimentos implicados y los que afectan al microorganismo. 2.8 ACIDIFICACIN. Efecto microbiosttico y microbicida. 2.7 OTRAS TCNICAS: ATMSFERAS CONTROLADAS (Informar las proporciones, para el caso de las mezclas de gases que logran un efecto bacteriosttico).

B. Elabora un Informe escrito desarrollando cada uno de los numerarlos antes citados. C. Ctta la bibliografa revisada de acuerdo con la Instrucciones para los autores en la "Revista Veterinaria de Mxico". Mnimo 15 referencias.