1.

INTRODUCCIN Los cambios en la economa del pas y la globalizacin de la misma hacen que las empresas tengan la necesidad de replantear su estrategia industrial. El mercado exige hoy al sector productivo ser ms competitivo, eficiente y entregar al consumidor productos de me or calidad. Los niveles competitivos de eficiencia y calidad se logran a trav!s del perfeccionamiento de los sistemas de calidad de las empresas. "oy por hoy la produccin de alimentos del mundo tiende a emplear el #istema "$%%& para conseguir estos resultados. Esto en razn de que el uso combinado de '&( y "$%%& permite a las empresas de alimentos obtener productos mas seguros para el consumidor al tiempo que aumenta la eficiencia de los procesos de produccin y distribucin. El problema que se plantea en este traba o de investigacin es mantener la inocuidad alimentaria en la produccin de #alchicha. )ste es un producto de consumo masivo, que abarca consumidores de todas las edades, y se expende desde los establecimientos comerciales peque*os +cadenas de comida rpida, abastos, entre otros, hasta en los ms grandes +supermercados, hipermercados, etc., por lo tanto, la importancia del estudio de la probabilidad de transmisin de enfermedades a trav!s del alimento es considerable. En este sentido las empresas de productos crnicos se han interesado en el estudio de la posibilidad de dise*ar y desarrollar un nuevo sistema que permita consolidar las bases de su sistema de aseguramiento de la calidad, previniendo a tiempo los riesgos potenciales que puedan causar un riesgo inaceptable a la salud de los consumidores.

El sistema "$%%& responde a una metodologa sistemtica de identificacin, evaluacin y control de peligros, y enfoca el control de peligros microbiolgicos de los alimentos, evitando los numerosos defectos inherentes al m!todo de inspeccin y de las pruebas microbiolgicas. $l centrarse en los factores que afectan directamente a la inocuidad microbiolgica de un alimento, suprimiendo recursos, garantizando el logro y mantenimiento de los niveles de inocuidad y calidad. Los problemas microbiolgicos pueden presentarse cuando no se alcanza el efecto deseado y esto suele ser consecuencia de errores en los procedimientos de manipulacin o de procesado. La deteccin de dichos errores, su rpida correccin y prevencin en el futuro son el principal ob etivo de cualquier sistema de control microbiolgico. La responsabilidad del control de los riesgos microbiolgicos recae sobre los individuos que intervienen en todas las fases de la cadena alimentara. La base de este estudio consiste en un intento racional de controlar estos riesgos. El sistema "$%%& es un sistema preventivo hacia la seguridad alimentaria y es efectivo para prevenir brotes de enfermedades causadas por alimentos contaminados. Las compa*as que han aplicado un sistema "$%%& han obtenido beneficios directos los cuales se pueden observar primordialmente en tres niveles diferentes-

&ara quienes producen, elaboran, comercian y/o transportan alimentos, se traduce en una reduccin de los reclamos, devoluciones, re0procesos y rechazos. Los organismos oficiales de control necesitan inspecciones menos frecuentes, con el consiguiente ahorro en recursos y tiempo. El consumidor final tiene la seguridad de disponer de un alimento inocuo. Lo explicado hasta ahora ustifica la realizacin del presente traba o titulado 12ise*o y desarrollo de un sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control +"$%%&, aplicado a la lnea de produccin de salchicha tipo 3iener en una empresa de productos crnicos ubicada en (aracay, Estado $ragua.

2. OBJETIVOS 2.1 Objetivo General: 2ise*ar y desarrollar un #istema de $nlisis de 5iesgos y &untos %rticos de %ontrol +"$%%&, aplicado a la lnea de produccin de #alchicha 6ipo 3iener en una empresa de productos crnicos ubicada en (aracay, Estado $ragua. 2.2 Objetivo E !e"#$i"o : ....7 2esarrollar el diagrama de flu o del proceso de elaboracin de salchicha 6ipo 3iener. ..... 8dentificar los peligros microbiolgicos asociados con cada una de las etapas del diagrama de flu o del proceso de elaboracin de salchichas tipo 3iener y especificacin de las medidas preventivas para cada uno. ....4 Establecer los puntos crticos de control +&%%, al proceso de elaboracin de salchicha tipo 3iener. ....9 2eterminacin de 'acterias mesfilas aerobias, "ongos y Levaduras, Staphilococcus aureus, Coliformes totales y Salmonella sp. en los &%% establecidos. ....: Establecer la matriz de anlisis de peligro +"$%%&, para la lnea de

produccin de salchicha tipo 3iener.

%. &NTECEDENTES %.1 De$ini"i'n (e Sal")i")a "o"i(a: Es el producto elaborado a base de carne de porcino y/o o bovino y/o de otras especies aprobadas por la autoridad sanitaria competente, adicionado o no de grasas de cerdo, condimentos, especias aprobadas por la autoridad sanitaria competente, para ser usados en salchichas cocidas; finamente molidos y mezclados; curado, cocido ahumado o no, pasteurizado o esterilizado, embutidos en tripas naturales o artificiales de diferentes dimetros y longitudes, envasados o no en medio lquido +agua, salmuera o salsa,.

Las salchichas cocidas se clasifican seg<n su composicin qumica en- =ran>furt, 3iener, ?nac>@urst, 'ologna, &olaca, 2ebrecziner, Lyoner y cualquier otra denominacin aceptada por la autoridad sanitaria competente, a las cuales se les permite la adicin de aglutinantes proteicos y/o hidrocarbonados hasta un mximo de 4,: A del peso neto escurrido del producto terminado. 2entro de este porcenta e se permite la adicin de 4 A mximo de aislado proteico vegetal, sin la adicin de cuero de cerdo, ni vsceras comestibles. (nimo el BCA de las protenas presentes en las salchichas tienen que ser de origen carnico muscular. %DEEF8F 97.-G:, +7GG:,. %.2 & !e"to *i"robiol'+i"o , -.#*i"o . Las salchichas cocidas son sometidas a un proceso de esterilidad comercial, por lo tanto deben cumplir con los requisitos microbiolgicos que se presentan a continuacin +cuadro 7,. #e permite la adicin de gelificantes slo en las salchichas con menor contenido de grasa.

C.a(ro 1. Re-.i ito *i"robiol'+i"o /a nivel (e !lanta0 1i"roor+ani *o #almonella en .:gH #taphylococcus aureusH +ufc/g, $erobios mesfilos +ufc/g,HH %oliformes fecales +F(&/g,HH N : : : : C C . . . * C 7,Cx7C 7,Cx7C J4HHH
.

2i*ite 1 III 7,Cx7C 7,Cx7C 7C

4

13to(o en a,o %DEEF8F 7.G7 %DEEF8F 7.G. %DEEF8F GC. %DEEF8F 77C9

(ohos +ufc/g,HH Levaduras +ufc/g,HH %lostridium perfringens +ufc/g,HH 'acillus cereus +ufc/g,HH

: : : :

. . . .

7,Cx7C. 7,Cx7C
4

7,Cx7C4 7,Cx7C
9

%DEEF8F 744L %DEEF8F 744L %DEEF8F 7::. %DEEF8F 7K99

7,Cx7C4 7,Cx7C
9

7,Cx7C9 7,Cx7C
:

4.ente: %DEEF8F 97.- 7GG: Don(e: n M n<mero de muestras del lote. c M n<mero de muestras defectuosas. m M lmite mnimo, o <nico. ( M lmite mximo. 5 - 5equisitos de carcter obligatorio. 55 - 5equisitos con carcter de recomendacin. 555 - #ignifica ning<n tubo positivo seg<n la t!cnica del n<mero ms probable, serie de tres +4, tubos.

En el cuadro . se muestran los requisitos qumicos para salchichas cocidas, establecido por la Forma %DEEF8F 97.-7GG:. C.a(ro 2. Re-.i ito -.#*i"o Cara"ter# ti"a "umedad N Orasa A mx. Orasa A mx. &rotenas A min. %enizas A mx. =osfatos 6otales +&.D., A mx. Pcidos ascrbico, iso0 ascrbico y sus sales Sal")i")a "o"i(a BL 4: 577 K 7 :CC 13to(o (e en a,o %DEEF8F 7.C %DEEF8F 7.7G %DEEF8F 7.7B %DEEF8F7..C %DEEF8F 77LB y .9L9 %DEEF8F 7.G:

sodicas +mg/?g, mx. Fitritos y/o Fitratos de sodio y/o potasio.

7BC

%DEEF8F 7..7

+FaFD., +mg/?g, mx. Olutamato monosdico C.4 %DEEF8F .744 4.ente: %DEEF8F 97.- 7GG: Don(e: 5 M (n. :CA de las protenas presentes tienen que ser de origen crnico muscular.

%.% Si te*a 6&CC7 El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control +"$%%&, por sus siglas en ingles, es un sistema enfocado a la identificacin de peligros y estimacin de los riesgos que puedan afectar la inocuidad de un alimento, y por ende su calidad. Esta dirigido hacia el control de estos riesgos en las diferentes etapas de la cadena productiva, desde la produccin primaria hasta el consumo. El ob etivo primordial del sistema "$%%& no es el de corregir las fallas despu!s de ocurridas, sino el de adelantarse a la ocurrencia de las mismas y adoptar los correctivos necesarios que permitan a ustar el proceso en el curso de !ste, evitando que los alimentos no inocuos lleguen a los eslabones siguientes de la cadena incluyendo, por supuesto, el consumo. %.8 &nte"e(ente (el Si te*a 6&CC7 #eg<n la 8%(#= +7GG7, el anlisis de riesgos y control de puntos crticos, comenz a desarrollarse en Estados Qnidos por la Fatural $eronautic and #pace $dministration +F$#$, y en los laboratorios Fatic>. La idea no era nueva, puesto que ya algunos autores europeos la haban aconse ado, aunque quizs sin desarrollarla o formularla suficientemente

estructurada. 2estaca entre todos el profesor (ossel que la haba denominado 1Longitudinally 8ntegrated #afety $ssuranceR +L8#$,. &ero no fue hasta el a*o 7GL7 cuando en forma con unta por &illsbury %ompany en colaboracin con la F$#$ y los laboratorios del e !rcito de los Estados Qnidos se aplica en la produccin de alimentos 1cero defectosR destinados a los programas espaciales de la F$#$, presentndolo oficialmente en la 8 %onferencia Facional de proteccin de alimentos de Estados Qnidos. En este sentido se*ala que la &illsbury %ompany descubri que los m!todos de control de calidad utilizados normalmente no daban la suficiente garanta de salubridad +inocuidad,. $dems, la cantidad de producto que era necesario inspeccionar para garantizar dicha salubridad sera demasiado grande para realizar una produccin con normalidad. %omo consecuencia de esta investigacin para el programa espacial, la &illsbury %ompany empez a cuestionar seriamente el valor de los m!todos de control de calidad tradicionales que se usaban normalmente. La conclusin a que llego &illsbury %ompany, tras extensas evaluaciones, es que el !xito requera tener control sobre el proceso, materias primas, medio ambiente y formar al personal en los sistemas de produccin. La &illsbury, guiada por el 2r. "o@ard 'auman, pens que este sistema preventivo permitira la fabricacin de productos alimenticios con un alto grado de garanta de inocuidad. $dems si el sistema estaba desarrollado adecuadamente, slo haran falta peque*os requisitos de verificacin. (ichanie +7GG7, se*ala que en Estados Qnidos el sistema fue introducido rpidamente en las grandes industrias de alimentos enlatados de ba a acidez, y ha sido recomendado por diversas organizaciones como la Fational $cademy of #ciences +F$#, en 7GB:, por la Fational $dvisory %omit! on (icrobiological %riteria for =oods +F$%(%=, EF 7GGC y por la

7C

8nternational %omisin on (icrobiological #pecifications for =oods +8%(#=, en 7GG7. &or otra parte Lpez +7GGG, indica que la primera aparicin del #istema "$%%& en un documento legislativo fue en el %odex $limentarius como parte del 1%digo de principios generales de higiene de los alimentosR. &osteriormente, en 7GG4, en el %odex $limentarius se incluan las 12irectrices para la aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y de los puntos crticos de controlR como texto consultivo, de carcter gen!rico y validez internacional, en relacin con la inocuidad de los alimentos para los consumidores, donde se establecen ya los principios generales del sistema y la secuencia lgica de tareas necesarias para su aplicacin.

En Eenezuela existe una base regulatoria bastante extensa para la industria alimenticia. $ trav!s de leyes, como la Ley Drgnica de #alud, la Ley sobre Formas, 6!cnicas y %ontrol de %alidad, y ms de 9CC normas %DEEF8F relativas a definiciones, m!todos de ensayo, especificaciones de productos alimenticios, naturales o procesados, as como normas que regulan las 'uenas &racticas de =abricacin, $lmacenamiento y 6ransporte. Fo obstante las normativas y regulaciones del rea de alimentos se han enfocado primordialmente en los sistemas de gerencia de calidad en el proceso productivo directo, mientras que existe un vaco normativo con los sistemas de prevencin, tipo "$%%&. #in embargo, en las Formas de 'uenas &racticas de =abricacin, $lmacenamiento y 6ransporte de $limentos para %onsumo "umano +5esolucin #O09:70GK,, se se*ala al sistema "$%%& como una de las alternativas para la obtencin de la seguridad $limentaria.

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Es importante se*alar que en este mismo orden de ideas =orsythe +.CC., se*ala que actualmente la =ood a 2rugs $dministration +=2$, de Q#$ est regulando la puesta en marcha del "$%%& en la industria de alimentos marinos, con la intencin de extender sus requisitos a la mayor parte de las industrias de alimentos. El "$%%& ayudar, lgicamente a los fabricantes de alimentos a identificar los aspectos clave de sus procesos de elaboracin y a controlar la carga microbiana del producto final, mediante una t!cnica preventiva y no mediante el procedimiento tradicional de anlisis del producto final.

%.9 7ro+ra*a 7re:re-.i ito Lpez +7GGG, se*ala que la implantacin del sistema "$%%& implica en primera instancia, la toma de una decisin gerencial- =i ar una Poltica de Inocuidad. 2icha poltica de inocuidad es la base donde se asientan los pre0 requisitos para el buen funcionamiento de !ste sistema. Entre estos pre0 requisitos, uno de los primordiales es el de tener en funcionamiento una filosofa de Buenas Practicas de Manufactura + O(&, por sus siglas en ingles 1Oood (anufacturing &racticesR, y el seguimiento de los Procedimientos Operacionales de Limpieza y Desinfecci n +##D&Ss, por sus siglas en ingles 1#anitation Estandar Dperating &roceduresR,. %.; B.ena 7ra"ti"a (e 1an.$a"t.ra /B710

7.

#eg<n (ontero +.CCC, la practica ha demostrado que la simple aplicacin de normas de higiene no es suficiente para garantizar la inocuidad de un producto, por lo que se ha tenido que idear nuevos controles que complementen los #istemas de 'uenas &rcticas de (anufactura. Qno de estos sistemas, el de ms amplia difusin y aceptacin en el mbito mundial es el #istema "$%%&. &ara la implementacin de "$%%& es imprescindible contar con un #istema de '&( firmemente aplicado, debido a que "$%%& va a complementar y a interrelacionarse con el #istema '&(, complementndolo, no sustituy!ndolo, tal como las 'uenas &racticas de (anufactura complementan los anlisis de laboratorio aplicados a las materias primas, productos en procesos y terminados.

%.< Co*!onente (e la B71 Existen cinco componentes esenciales en todo sistema de 'uenas &racticas de (anufactura, los cuales estn estrechamente vinculados entre si, para formar un con unto interdependiente. Estos son &ersonal Equipos y (aquinarias (ateriales y (ateria &rima &rocedimientos y (!todos (edio $mbiente

Es esencial, para que un #istema '&( funcione, que las Formas de 'uenas &racticas de (anufactura se apliquen por igual a todos y cada uno

74

de estos componentes, haciendo el mismo !nfasis en cada uno de ellos, pues todos tienen la misma importancia. %.= Cara"ter# ti"a b> i"a (e .n i te*a B71 6odo sistema '&( implementado tiene ciertas caractersticas bsicas, como son Los procesos de manufactura estn claramente definidos y estn dise*ados de manera de asegurar que los productos se elaboren con calidad requerida de manera consistente. Existe un sistema de validacin en los pasos crticos de todos los 6odos los procedimientos, instrucciones, m!todos, etc. Estn procesos y de los cambios significativos que se efect<en en los mismos. asentados por escrito y archivados en forma adecuada, permitiendo una rpida y eficaz consulta cada vez que sea necesario. Los operarios, y en general todo el personal, estn adecuadamente entrenados para efectuar las labores a su cargo. Los entrenamientos al personal se efect<an cada vez que hay un cambio en los procedimiento, y los conocimientos de seguridad e higiene se 1refrescanR peridicamente. Las instalaciones fsicas estn adecuadamente dise*ados. Los equipos que se utilizan son los adecuados, y su

mantenimiento, correctivo y preventivo, se efect<a en los momentos adecuados y quedan debidamente registrados por escrito. Las materias primas, los materiales de empaque y las etiquetas Las instrucciones y procedimientos estn validados y aprobados, son las correctas y cumplen las exigencias de calidad. y son revisados peridicamente, siendo modificados cuando as se amerite.

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El almacenamiento de materias primas, materiales de empaque,

producto final, etc. #e efect<a en reas idneas, separadas entre s y debidamente identificadas. El transporte, tanto interno como externo, es el apropiado, y no #e efect<an registros ya sean manuales y/o automticos, de Los registros de los procesos de manufactura son archivados en La distribucin de los productos finales se realiza respetando las hace peligrar la calidad de los materiales o productos. todos los procesos y las desviaciones observadas son investigadas. forma comprensible y son de fcil acceso y consulta. exigencias de calidad de los mismos, de tal manera que se asegura su perfecta conservacin. Existe un sistema para recolectar y/o retirar del mercado cualquier Los reclamos efectuados por los clientes de los productos son lote de producto. debidamente investigados, y se toman las medidas necesarias para evitar su recurrencia. %.? Nor*a (e B.ena 7ra"ti"a (e 1an.$a"t.ra #on un con unto de reglas y conse os, aprobados por entes nacionales e internacionales, que tiene como finalidad el asegurarse que se est manufacturando un producto ba o ciertos lineamientos que garanticen su calidad. En Eenezuela el (inisterio de #anidad ha dictado las !ormas de Buenas Practicas de "a#ricaci n y $ransporte de %limentos para Consumo &umano, donde se establecen los principios bsicos y las practicas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad que ocurren durante la elaboracin, envasado, almacenamiento y

7:

transporte de los alimentos manufacturados para consumo humano. En los artculos KK y KL de esta Forma se hace mencin de la responsabilidad de los fabricantes de alimentos de asegurar la inocuidad y salubridad de los productos elaborados, indicando que se deber disponer de un sistema de calidad idneo que identifique, evalu! y controle los peligros potenciales asociados las materias primas y otros insumos, as como a su almacenamiento y transporte, haciendo mencin del #istema "$%%&. 8. SSO7@ #on procedimientos por escrito que deben desarrollar los establecimientos de alimentos en forma diaria, antes y durante las operaciones, como tambi!n determinar la frecuencia de los mismos para prevenir la directa contaminacin o adulteracin del producto. $l desarrollar un procedimiento de limpieza y sanitizacin, lo primero que tenemos que establecer son los ob etivos de cada uno de estos procedimientos. La Limpieza es un procedimiento que utiliza detergentes y agua caliente, cuyo ob etivo es retirar restos de alimentos u otra suciedad de las superficies +incluyendo equipos, despu!s de su uso. Los restos de alimentos son fuente de proliferacin de microorganismos que pueden contaminar el prximo lote de producto que se vaya a elaborar. Existen algunas superficies de los establecimiento de alimentos principalmente de contacto directo que deben ser sanitizadas posteriormente a la limpieza. La Sanitizacin, es un proceso que utiliza agua caliente, vapor y/o productos qumicos y cuyo ob etivo es reducir la carga de microorganismos de las superficies previo a volver a utilizarlas. Lo mas importante de resaltar, es que esta segunda etapa slo es efectiva cuando se ha realizado a la perfeccin la etapa de limpieza. La mayora de las c!lulas de las bacterias patog!nicas son eliminadas con el proceso de sanitizacin. Qna superficie

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que haya sido sanitizada no necesariamente se encuentra est!ril, puedan que sobrevivan microorganismos al proceso particularmente las formas de esporas bacterianas y micticas. 2entro de los productos qumicos que se usan en la sanitizacin, los mas conocidos son los clorados, yodados y amonios cuaternarios. 6ambi!n se pueden nombrar algunos productos como el dixido de cloro y cido perac!tico. %ada producto tiene sus propias caractersticas e instrucciones de uso, por lo que antes de decidir el programa de limpieza y sanitizacin debe conocerse bien el tipo de superficie a limpiar +acero inoxidable, melanina, etc,, la naturaleza de la suciedad +grasa, protena, azucares, depsitos de minerales, etc,, la condicin de la suciedad +cocida, cruda, etc, entre otros. 8.1 E tr."t.ra (e .n 7ro"e(i*iento (e SanitiAa"i'n El documento descriptivo del plan ##D&STs incluye en su estructura los siguientes puntos para cada zona, local o equipo que sea ob eto de un proceso determinado de limpieza o sanitizacin &ersona responsable 2escripcin del proceso de limpieza 2escripcin de los productos empleados +ficha t!cnica por parte del proveedor, 8ndicaciones especificas para utensilios o superficies de riesgo. #e consideran 1de riesgoR las superficies de traba o, la maquinaria y utensilios que contacten directamente con los alimentos =recuencia de limpieza 2escripcin de los sistemas de limpieza empleados

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&armetros a controlar- anlisis microbiolgicos, determinacin de conductividad electrica, p". Ealores de referencia =recuencia con que se realizan cada uno de estos

$dicionalmente se debe disponer de un archivo de los registros de control visual de limpieza, con las siguientes indicaciones =echa y hora Uona, local, aparato, superficie o utensilio &ersona responsable del control 8ncidencias observadas (edidas correctivas y preventivas aplicadas

6odo establecimiento debe poseer su plan de ##D&Ts en donde se detalle todos los procedimientos a efectuarse diariamente en la planta antes y durante sus operaciones y la frecuencia con la que sern conducidos. La frecuencia de la aplicacin de un ##D&Ts depende especficamente de los siguientes factores #uperficie a limpiar y a sanitizar (!todo de sanitizacin &roducto sanitizante $limentos que se procesan

#e debe disponer de un cronograma de limpieza y sanitizacin claramente definido para cada lnea de proceso. 8.2 Ti!o (e li*!ieAa , anitiAa"i'n CI7

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CO7 2i*!ieAa , De in$e""i'n *an.al , *e">ni"a La limpieza mecnica se refiere frecuentemente como CI7 +%lean in

&lace,. Este tipo de limpieza no requiere desarmar los equipos ya que por medio de tuberas, bombas y tanques de limpiadores y agua se efect<a la limpieza en forma automtica. La limpieza no mecnica es referida como CO7 y requiere desarme parcial de los equipos y colocar las piezas a ser limpiadas en tanques presurizados. La limpieza manual la e ecuta el traba ador luego de un desarme total de piezas de los equipos a limpiar.

8.% De "ri!"i'n (el Si te*a 6&CC7 =orsythe +.CC., se*ala que antes del desarrollo de un plan especfico, el coordinador "$%%& necesita asegurarse que la alta gerencia de la planta est! de acuerdo con el plan desarrollado. La alta gerencia debe demostrar su apoyo al plan mediante el suministro de los recursos necesarios para el proceso de modificaciones requeridas por el plan, como por e emplo, el entrenamiento necesario al personal, en todos los niveles, para el dise*o y desarrollo de un sistema "$%%&. El mismo autor se*ala que el sistema "$%%& es un nuevo enfoque para monitorear la seguridad y calidad de los productos crnicos procesados, "$%%& est evolucionando y siendo adoptado por muchas compa*as

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procesadoras. Este programa ser un componente integral del programa de control y aseguramiento de la calidad. 8.8 7rin"i!io (el 6&CC7: Principio 1: Identificaci n de los peli'ros en cada etapa (%n)lisis de Peli'ros*. &ara alcanzar el primer ob etivo, (ontero, +.CCC, propone la formacin de un equipo "$%%&, que en condiciones ideales este equipo constar del efe de produccin, del ingeniero, del microbilogo y del personal de aseguramiento de la calidad. Este equipo dispondr de informacin de primera mano del proceso de produccin. &or otra parte, establecer un diagrama de flu o del proceso en el que se identifiquen los riesgos o peligros. (ichanie, +7GG7, indica que los peligros que se pueden presentar en el procesamiento de alimentos pueden ser de tres tipos- 'iolgicos, =sicos y/o Vumicos. Los peli'ros #iol 'icos estn asociados con los microorganismos que causan infecciones e intoxicaciones por contaminacin de los alimentos. Los peli'ros +umicos como la presencia de qumicos a*adidos durante la formulacin y el procesado de los alimentos, sus concentraciones son importantes para el aspecto de seguridad alimentaria. $lgunos e emplos de peligros qumicos son- Los metales pesados +"ierro, %obre, %admio y (ercurio,, y aditivos de los alimentos, entre ellos los preservativos, los colorantes y los acondicionadores. Los peli'ros fsicos son causados por materias extra*as que pueden introducirse en los alimentos en cualquier fase del proceso. $lgunos tipos de materias extra*as asociados a los peligros fsicos son los insectos, trozos de metal, plstico, vidrios, arena, piedras, etc. El reto al que se presenta el equipo "$%%& es determinar cual es el riesgo significativamente verdadero contra el insignificante.

.C

El mismo autor se*ala que la contaminacin de alimentos puede ocurrir en una gama amplia de condiciones. Los peligros se pueden originar de : fuentes principales- 7, (aterias primas. ., =ases en el proceso. 4, (aquinarias. 9, (anipulacin de alimentos. y :, %ondiciones ambientales. Principio 2: Identificaci n de los puntos crticos de control. Qn control de punto crtico +%%& por sus siglas en ingles, es definido seg<n =orsythe, +.CC., como la etapa de un proceso en que es posible aplicar medidas de control para prevenir, eliminar o reducir un peligro hasta niveles aceptables. Los &%% son clasificados generalmente en &%% 7 y &%%. .Los &%%7. #on las etapas del proceso o las reas, en donde se pueden eliminar los peligros efectivamente- por e emplo el proceso de esterilizacin y la deteccin de metales en los productos alimenticios. Los &%% . son las etapas o reas en donde se puede controlar el peligro, pero no garantizar su eliminacin, por e emplo la inspeccin y el proceso de pasteurizacin. Es importante distinguir la diferencia entre los puntos de control y los puntos crticos de control, ya que los primeros son menos relevantes en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria. &ara determinar los puntos crticos de control se deben tomar en cuenta los siguientes puntos- 7, estos no deben ser restringidos a un numero mnimo o mximo, ., un &%% es especifico para un producto y proceso. 4, no se deben duplicar puntos crticos de control. 9, un &%% debe ser introducido cada vez que sea necesario eliminar o reducir un peligro. :, un &%% debe ser desarrollado siempre ba o la consulta de un experto, cada vez que exista dudas en el producto o proceso, y K, el desarrollo de los &%% requiere sentido com<n. Principio 3: ,sta#lecer lmites crticos en cada PCC identificado.

.7

Lpez, +7GGG, indica que el equipo "$%%& debe determinar los limites crticos para cada &%%. Los lmites crticos son herramientas importantes que ayudan a que el plan "$%%& funcione adecuadamente. Estos pueden ser de criterio cuantitativo como la temperatura, tiempo, p" o cualitativo como la limpieza visual de una superficie que estar en contacto directo con el producto y de tres tipos- fsicos, qumicos y microbiolgicos. En este mismo orden de ideas 5omero, +7GGB, se*ala que para la determinacin de Lmites crticos es de gran utilidad el uso del %ontrol Estadstico de los &rocesos que permite establecer sobre bases estadsticas los valores a utilizar y facilita el monitoreo, para asegurar que el producto alimenticio cumple consistentemente con los criterios de control especificados en los &%%. Principio : ,sta#lecer el Monitoreo en los PCC. #eg<n el %odex $limentarius, +7GG4, el monitoreo de los &%% es la planeacin de una serie de observaciones y mediciones que aseguren que el &%% est ba o control y produce un r!cord preciso para su uso futuro y verificacin. El monitoreo se enfoca en tener el proceso ba o control y prevenir desviaciones +las que ocurren fuera de los lmites crticos,. #i hay desviaciones, el monitoreo proporcionar informacin sobre los problemas, lo que permitir la intervencin de una accin correctiva. Los principales monitoreos empleados son la observacin visual, la evaluacin sensorial, la medicin de parmetros fsicos, los controles qumicos y los anlisis microbiolgicos. #in embargo, los anlisis microbiolgicos tienen una aplicacin limitada en la monitorizacin de los puntos crticos; el tiempo que requieren estos anlisis para expresar los resultados no permite tomar medidas correctivas rpidas. &ero si son de utilidad en el control de la calidad, no obstante, en la mayora de los casos, el anlisis microbiolgico

..

sirve como prueba complementaria de las observaciones o evaluaciones sensoriales y de los anlisis fsico0qumicos rpidos. En algunos pases, el mayor !xito en la aplicacin de este sistema se obtuvo en el control de los peligros microbiolgicos. Oascn, +.CCC, propone que los aspectos a determinar en el establecimiento del monitoreo en los &%% son los siguientes WVu! se va a monitorear X W%mo se va a monitorear X W%undo se va a monitorear X W2nde se va a monitorear X WVui!n va a monitorear X Los procedimientos +el qu! y el cmo,, la frecuencia +el cundo, y la responsabilidad individual +el qui!n, son bsicos en esta etapa. Principio !: ,sta#lecer acciones correcti-as. (ontero, +.CCC, se*ala que el equipo "$%%& debe establecer que medidas correctivas deben tomarse cuando el monitoreo indique que hay una desviacin en !l limite crtico establecido. 2ebe asumirse, que tales desviaciones pueden ocurrir a<n en los me ores planes de "$%%&. Los procedimientos de acciones correctivas deben ser detallados y suficientemente claros para determinarVu! acciones correctivas deben tomarse con respecto al producto que se fabric desde !l ultimo monitoreo satisfactorio. 8ndicar los pasos que deben seguir para prevenir su recurrencia.

.4

El mismo autor se*ala tres reas de planes correctivos de accin, dirigidos a- 7, determinar la disposicin de disconformidad de productos; ., fi ar o corregir la causa de disconformidad para asegurar que el &%% est ba o control y 4, mantener r!cords de acciones correctivas que han sido tomadas donde ha habido una desviacin del lmite crtico. 6odos los principios del "$%%& son importantes, pero este principio responde a la pregunta 1qu! hacer...R antes de que pase. Fo es el mayor inter!s de una compa*a de ar de hacer el proceso a la mitad de la crisis. Los planes deben indicar qu! hacer sobre tantos escenarios de violaciones de lmites crticos como sea posible. Principio ": ,sta#lecer procedimientos de -erificaci n. Lopez, +7GGG, La verificacin es la utilizacin de controles adicionales para comprobar que el sistema funciona correctamente; es decir que es operativo. &ara lo cual se debe utilizar m!todos, procedimientos y ensayos de vigilancia y comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis estadstico. Los aspectos a enfatizar en la verificacin son 5evisin del plan y su conformidad con los principios de "$%%&. Evaluar si los &%% y sus limites crticos han sido adecuadamente determinados. 2eterminar si el monitoreo en los &%% se cumple correctamente como lo prevee el plan. Evaluar si los procedimientos de acciones correctivas y desviaciones son aplicados debidamente y son efectivos para garantizar la inocuidad de los productos.

.9

5evisar los registros que documentan el funcionamiento del plan.

Principio #: ,sta#lecer un sistema de re'istro y documentaci n. En relacin a este principio la 8%(#= +7GG7, hace mencin a la necesidad de documentacin de los resultados obtenidos durante la monitorizacin, los procedimientos, desviaciones, correcciones y verificacin; incluyendo las personas responsables de cada uno de ellos. La documentacin ha de archivarse durante un perodo apropiado de tiempo, estando disponible para empresas auditoras, instancias oficiales, etc. El responsable del mantenimiento del sistema deber disponer de la suficiente documentacin en cada &%% para garantizar que el proceso est controlado. El personal de la lnea de produccin deber estar adecuadamente formado en cuanto al riesgo, las medidas de vigilancia y las medidas correctoras aplicables en el punto crtico de control, aparte de los conocimientos generales sobre los principios del sistema. 5omero, +7GGB, plantea algunos beneficios de un sistema de registro y documentacin Evidencia documentada del control en &%%. &ermiten un seguimiento retrospectivo y prospectivo del proceso y del alimento. =acilitan la verificacin del plan "$%%&.

=acilitan la gestin en los aspectos relacionados a la inocuidad y el desarrollo de productos.

.:

8.9 I*!ortan"ia (el e t.(io *i"robiol'+i"o (.rante la elabora"i'n (e !ro(."to ">rni"o . =razier, +7GG4, indica que el conocimiento de la microbiologa de la carne y los productos crnicos as como de los factores que afectan a la supervivencia y multiplicacin microbianas es fundamental a la hora de dise*ar un esquema $58%&%0"$%%&. $ continuacin un breve repaso de todo ello. En el matadero, durante los procesos de obtencin de la carne, !sta puede contactar con la piel de los animales sacrificados, su contenido estomacal y ent!rico, el equipamiento y utensilios del establecimiento, las manos y ropas de los operarios, el agua utilizada para el lavado de la canal y del equipo, el aire de las zonas de procesado y de almacenamiento. %onsecuencia de ello es la presencia de c!lulas microbianas en la superficie de la canal, en superficies de m<sculo y grasa previamente est!riles. 5omero, +7GGB, se*ala que la contaminacin es inevitable y aunque se produce en casi todas las operaciones del sacrificio, en algunas de ellas puede reducirse al mnimo. La composicin de la microflora es un refle o de las distintas fuentes contaminantes y de la eficacia de las medidas higi!nicas que persiguen evitar la difusin microbiana. 2esde el punto de vista sanitario, la carne puede ser vehculo de transmisin de agentes de enfermedades para el hombre. $simismo, parte de las bacterias que llegan a las canales pueden causar alteraciones sensoriales en la superficie de las canales. En este sentido =orsythe, +.CC., se*ala que de esa manera algunos microorganismos reducen la vida <til del producto. $s pues, los esquemas $58%&%0"$%%& tendrn en cuenta entre los peligros biolgicos fundamentalmente la presencia de bacterias patgenas y deteriorativas. %on el fin primario de aumentar su capacidad de conservacin, la carne es

.K

sometida a diferentes procesos tecnolgicos- algunos no alteran sus caracteres sensoriales +almacenamiento a refrigeracin, congelacin, envasado en atmsferas modificadas o controladas,. Dtros procesos tecnolgicos +salazn, curado, tratamiento t!rmico, etc., modifican adems las caractersticas organol!pticas. 6odos estos procesos influirn en el tipo de microorganismos que pueden desarrollarse en el producto, por lo que conocer su influencia sobre el crecimiento, la multiplicacin y la destruccin microbianas es esencial para el dise*o de un plan $58%&%0"$%%&. #u empleo por separado o en combinacin permitir frenar el crecimiento bacteriano o destruir las c!lulas. La contaminacin de la salchicha puede ocurrir durante su produccin, procesado, envasado, transporte, almacenamiento y distribucin. Los fallos en el procesado pueden determinar la supervivencia de microorganismos o toxinas y las condiciones inadecuadas de tiempo y temperatura pueden permitir la proliferacin de los mismos, algunos pueden multiplicarse sobre el alimento provocando su alteracin; otros suponen un riesgo para el hombre al causarle enfermedades. La ingestin de un producto contaminado, que contenga cantidades suficientes de sustancias venenosas o microorganismos patgenos, ser causa de una enfermedad transmitida por alimentos. Deterioro micro#iol 'ico durante el almacenamiento. La estabilidad del producto crnico durante el almacenamiento esta generalmente influenciada por el nivel inicial de bacterias que contenga el mismo. Oeneralmente cuando se habla de estabilidad de almacenamiento en la practica, esto resulta de las condiciones generalmente aplicadas por el tratamiento calrico y la refrigeracin, basadas en el conta e inicial de

.L

bacterias. #i el conta e es muy alto, se puede esperar una marcada reduccin de la conservabilidad. Oascn, +.CCC, se*ala que en los usuales procesos de empacado, como es sabido, aumenta el conta e presente en la superficie del producto, ya que son recontaminados con organismos provenientes de las manos de los operadores +guantes plsticos,, maquinas rebanadoras y/o maquinas empacadoras y bandas transportadoras. Esta es conocida como una contaminacin secundaria por microorganismos, que al final resulta en una reduccin de la conservabilidad. Lpez, +.CC7, se*ala que dentro de los microorganismos que se pueden encontrar en las salas de empacado estn microorganismo patgenos y tambi!n microorganismos deteriorativos, que causan disminucin de la calidad del producto carnico, ya que algunos de ellos producen cidos que pueden romper las protenas de la carne y la grasa generando productos metablicos que producen olor desagradable y mal sabor. Los deterioros que com<nmente se pueden producir en las salchichas empacadas al vaco son- indeseable sabor, mal olor, viscosidad, exudado lechozo e inflamiento de los paquetes por el desarrollo de gas.

8.; En$er*e(a(e tran *iti(a !or ali*ento . Las enfermedades de transmisin alimentaria comprenden varios sndromes. #eg<n la 8%(#= se clasifican en-

.B

8ntoxicaciones causadas por la ingestin de alimentos que contienen compuestos qumicos venenosos o toxinas producidas por microorganismos.

8nfecciones en las que las bacterias responsables

producen

enterotoxinas +toxinas que afectan a la transferencia de agua, glucosa y electrolitos, durante su colonizacin en el conducto intestinal. 8nfecciones causadas cuando los microorganismos invaden y se multiplican en la mucosa intestinal u otros te idos. (ichanie, +7GG7, afirma que las enfermedades vinculadas con los alimentos constituyen uno de los problemas de salud ms extendidos en el mundo actual. &or e emplo las enfermedades diarreicas se encuentran entre las cinco primeras causas de mortalidad en la mayora de los pases de $m!rica Latina y el %aribe. $l mismo tiempo, hay un creciente reconocimiento de que los alimentos contaminados son causa de una alta proporcin de casos de diarreas. En el cuadro 4 se indican los microorganismos mas comunes encontrados en los alimentos. C.a(ro %. 1i"roor+ani *o
Ti!o (e En$er*e(a( 8nfecciones &+ente Etiol'+i"o Escherichia coli +bacteria, 7erio(o (e in".ba"i'n 2ependiendo de la especie7C04K h

!at'+eno
S#nto*a

*a

"o*.ne

en"ontra(o
4.ente

en
1e(i(a (e "ontrol

ali*ento , en$er*e(a(e -.e !ro(."en

D.ra"i'n

Emitos, diarrea, dolor 2e das a abdominal, fiebre. semanas.

"umanos, ganado.

6ratamiento del agua potable, sistema efectivo de drena e, higiene personal.

#almonelosis

#almonella +bateria,

K09B horas, ocasionalmente 9 dias.

=iebre, dolor de cabeza, nuseas, vmitos, dolor abdominal, diarrea.

&ocos das a 7 $mplio rango de %ocinar bien los semana, algunas animales dom!sticos, alimentos, adecuado veces 4 semanas. incluyendo pollos, lavado de manos. cochinos, ganados, roedores, perros, gatos, humanos.

.G

8ntoxicacin

#taphylococus .0K horas aureus +bacteria,.

8ntoxicacin, malestar, nuseas, calambre, vmitos, prostracion, posible diarrea.

$prox. . das.

%onsumo de alimentos "igiene personal de que contienen la manipuladores. toxina. $limentos $decuado uso de manipulados en su tiempo0temperatura. preparacin- amn, (anipuladores con ensaladas, carnes heridas en la piel. preparadas. "umanos, perros, ratas, aguas y alimentos contaminados, y de persona a persona. "umanos y aguas contaminadas, mariscos. &resencia de toxinas preformadas en los alimentos. (ala conservacin de los alimentos, por e emplo- enlatado, curado, ahumado, preservacin de cido o aceite de vegetales, carnes o pescados. #edimentos de agua fresca en intestinos de pescados, animales, p aros e insectos. 2escontaminacin del agua, disposicin inadecuada de excreciones, aseo personal y adecuado lavado de manos. 6ratamiento del agua, lavado de manos con abn. 6ratamiento con antitoxinas, soporte respiratorio. La toxina es destruida por coccion, sin embargo la toxina soporta altas temperaturas.

$mibiasis

Entamoeba hystolitica +protozoario,

2e . a 9 semanas, puede prolongarse meses.

2iarrea con sangre, dolor de estmago, fiebre y vmitos.

#emanas a meses.

"epatitis $

"epatitis $ +virus, 2e . a K semanas, hasta .: das. Clostridium #otulinum +toxina bacterial,

'otulismo

&!rdida de apetito, fiebre, dolor abdominal, luego da*o del hgado, orina oscura. 2e 7. a 4K horas, Emitos, fatiga, dolor adems puede ser de cabeza, vista de pocas doble, boca seca, horas a B das. dificultad para hablar, dificultad respiratoria o falla del corazn.

2esde pocas semanas a varios meses. 2e das a B meses.

9. 1&TERI&2ES B 1CTODOS El ob etivo del presente traba o es 2ise*ar y desarrollar un #istema de $nlisis de 5iesgos y &untos %rticos de %ontrol +"$%%&, aplicado a la lnea de produccin de #alchicha 6ipo 3iener en una empresa de productos crnicos ubicada en (aracay, Estado $ragua. Este ob etivo ser desarrollado en las siguientes fases4&SE I 2esarrollo del diagrama de flu o del proceso de elaboracin de salchicha 6ipo 3iener. 4&SE II

4C

8dentificacin de los peligros microbiolgicos asociados con cada una de las etapas del diagrama de flu o del proceso de elaboracin de salchichas tipo 3iener y especificacin de las medidas preventivas para cada uno. 4&SE III Establecimiento de los puntos crticos de control +&%%, sobre proceso de elaboracin de salchicha tipo 3iener. 4&SE IV 2eterminacin de 'acterias mesfilas aerobias, "ongos y Levaduras, Staphilococcus aureus, Coliformes totales y Salmonella sp. en los &%% establecidos. 4&SE V 2esarrollo de la matriz de anlisis de peligro +"$%%&, para la lnea de produccin de salchicha tipo 3iener. 9.1. 4&SE I: De arrollo el (ia+ra*a (e $l.jo (el !ro"e o (e elabora"i'n (e al")i")a Ti!o Diener. &ara alcanzar el primer ob etivo se form un equipo multidisciplinario integrado por el Yefe del 2pto. de control de calidad +6utor empresarial,, el Yefe del 2pto. de 8nvestigacin y 2esarrollo y un &rof. del 8nstituto de Vumica y 6ecnologa de la =acultad de $gronoma de la Q%E +6utor acad!mico,. El equipo confirm en la propia industria el diagrama de flu o. %ontemplando todas las fases de fabricacin, comenzando por la recepcin de materias primas y finalizando con el almacenamiento del producto terminado.

47

9.2. 4&SE II: I(enti$i"a"i'n (e lo "on "a(a .na (e la eta!a

!eli+ro

*i"robiol'+i"o

a o"ia(o

(el (ia+ra*a (e $l.jo (el !ro"e o (e

elabora"i'n (e al")i")a ti!o Diener , e !e"i$i"a"i'n (e la *e(i(a !reventiva !ara "a(a .no. La identificacin de los peligros microbiolgicos se realiz a trav!s de todos los pasos del proceso +usando el diagrama de flu o como gua,, desde la recepcin de materia prima hasta el almacenamiento del producto terminado. El anlisis fue sistemtico, crtico y sobre todo evaluado y discutido por el equipo "$%%& en reuniones en donde se emple la t!cnica de tormenta de ideas. $dems este anlisis esta acompa*ado por las medidas preventivas que son las intervenciones necesarias para eliminar, prever, o reducir a niveles aceptables los peligros microbiolgicos durante la produccin de salchichas que sern registradas en el %uadro 9. $nlisis de peligros y medidas preventivas a cada una de las etapas del diagrama de flu o. La evaluacin de los peligros fsicos y qumicos se realiz desde el punto de vista terico debido a que no son ob etivos especficos de este traba o.

4.

9.%. 4&SE III: E table"i*iento (e lo !.nto

"r#ti"o

(e "ontrol /7CC0

obre !ro"e o (e elabora"i'n (e al")i")a ti!o Diener. &ara la determinacin de los &%% se emple como herramienta <til el .r#ol de Decisiones, 2esarrollado por el %omit! de "igiene $limenticia del %odex $limentarius +/er fi'ura 0,; que no es mas que una secuencia de preguntas aplicadas a cada una de las fases del proceso con un peligro identificado, sin olvidar que la flexibilidad y el sentido com<n fueron condiciones bsicas para la aplicacin racional de este sistema "$%%&. El %uadro : (atriz de decisiones para la identificacin de los &%% muestra el orden de las respuestas al Prbol de decisiones + "i'ura 0, en cada una de las etapas del diagrama de flu o. Los puntos crticos de control se

44

clasificaron de acuerdo a su funcionalidad en- &%% E +Eliminacin,, &%%5 +5educcin, y &%%& +&revencin,. 7CCE - Es una prctica o actividad donde se eliminan los peligros que SI puedan ocurrir.
Exist ! " #i#$s %& ' !ti'$s Exist ! " #i#$s %& ' !ti'$s ! st$ t$%$? ! st$ t$%$? M(#i)i*$& + %&(* s( M(#i)i*$& + %&(* s( E,ISTE ALGUN PELIGRO EN ESTA E,ISTE ALGUN PELIGRO EN ESTA ETAPA DEL PROCESO? ETAPA DEL PROCESO? NO

7CCR - Es una reducen los peligros sin SI prctica o actividad en la que se NO

LA ETAPA HA SIDO LA ETAPA HA SIDO DISEADA DISEADA ESPECFICAMENTE ESPECFICAMENTE 7CC Es una prctica 7 PARA ELIMINAR O PARA ELIMINAR O SI REDUCIR LA REDUCIR LA no PROBABILIDAD se eliminan. DE PROBABILIDAD DE UN PELIGRO HASTA UN PELIGRO HASTA UN NIVEL UN NIVEL ACEPTABLE? ACEPTABLE? NO SE CORRE EL SE CORRE EL PELIGRO DE QUE LA PELIGRO DE QUE LA CONTAMINACIN CONTAMINACIN APAREZCA O SE APAREZCA O SE INCREMENTE HASTA INCREMENTE HASTA NIVELES NIVELES INACEPTABLES? INACEPTABLES?

eliminarlos o prevenirlos. o actividad

SI

EL CONTROL EN ESTA EL CONTROL EN ESTA ETAPA ES NECESARIO ETAPA ES NECESARIO PARA LA INOCUIDAD? PARA LA INOCUIDAD? donde se previenen los peligros NO

pero

NO

SI UNA ETAPA UNA ETAPA SIGUIENTE SIGUIENTE ELIMINARA O ELIMINARA O REDUCIRA EL REDUCIRA EL PELIGRO HASTA UN PELIGRO HASTA UN NIVEL ACEPTABLE? NIVEL ACEPTABLE? NO LA ETAPA ES

SI

LA ETAPA

NO ES PCC

PCC

Fuente: CODE, ALIMENTARIUS- .//0

4i+.ra 1. Erbol (e (e"i ione

49

4:

9.8. 4&SE IV: Deter*ina"i'n (e Ba"teria *e '$ila aerobia F 6on+o , 2eva(.ra F Stap$ilococcus aureus, Coli%ormes totales , Salmonella sp& en lo 7CC e table"i(o .

9.8.1. Deter*ina"i'n (e Ba"teria &erobia 1e '$ila La determinacin de mesfilos aerobios en los diferentes puntos crticos de control se llev a cabo seg<n lo descrito en la Forma %DEEF8F GC.-BL 1(!todo para recuento de colonias de bacterias aerobias en placa de &etriR.

&lan de (uestreo&ara el anlisis de las variables estudiadas se tomaron tres muestras +de 7/. ?g. c/u, por duplicado / por da de produccin, a cada uno de los &%% establecidos en el proceso, en dos producciones consecutivas. &reparacin de la muestra%onsisti en pesar 7Cg. de la muestra original en una balanza, para luego ser transferida a una fiola con agua peptonada al C.7A, se procedi a agitar la muestra para luego ser transferida a un frasco de dilucin completando a 7CCml con agua peptonada al C.7A, para as obtener la dilucin 7C07.

4K

$ partir de la primera dilucin obtenida se procedi de inmediato a preparar las diluciones necesarias siguiendo la Forma %DEEF8F 77.K0BG 18dentificacin y preparacin de muestras para el anlisis microbiolgicoR, donde se midi 7 ml de la dilucin 7C 07y se transfiri a un tubo que contena Gml de agua peptonada al C.7A, para as obtener la dilucin 7C 0.. #e repiti este procedimiento a fin de obtener las otras diluciones necesarias para el anlisis +7C04,, +7C09,, etc. &rocedimiento#e a*adi en forma as!ptica 7 ml. de cada una de las diluciones por duplicado en placas de &etri est!riles, luego se agrego de 7. a 7: ml. de agar nutritivo previamente fundido y atemperado a 9:0:C Z%. #e mezcl convenientemente, se de o solidificar sobre una superficie plana. 2espu!s se invirtieron las placas y se incubaron en estufa a 4: Z%04L Z% durante .909B h. =inalizado el perodo de incubacin se seleccionaron las placas donde aparecieron entre 4C y 4CC colonias. Los resultados se expresaron en ufc/g. +unidades formadoras de colonias en gramo de muestra,. 9.8.2. Deter*ina"i'n (e Stap$ylococcus aureus La determinacin de S. aureus en los &%% establecidos se llev a cabo seg<n lo descrito en la Forma %DEEF8F 7.G.-BG 1$limentos. $islamiento y recuento de S. aureusR. La toma y preparacin de la muestra se realiz de la misma manera como se explica en el punto 9.7.

4L

&rocedimiento#e coloc mediante un pipeta est!ril C,7 ml de las diluciones de la muestra, en la superficie de cada una de las dos placas de &etri que contenan de 7. a 7: ml. de 'aird &ar>er previamente secadas. #e extendi el inculo sobre la superficie de los medios con una varilla de vidrio est!ril hasta la absorcin completa. Luego se invirtieron las placas y se incubaron ba o las siguientes condiciones- temperatura de 4:04L Z% durante un tiempo de .909B horas. %oncluido el periodo de incubacin se seleccionaron las placas que tuvieron entre .C0.CC colonias que presentaron las siguientes caractersticas- colonias negras brillantes rodeadas de una reducida blanca de aclaracin que se extiende en el medio opaco. Los resultaos se expresaron en ufc / gr.

%onfirmacin del Staphylococcus aureus &ara su confirmacin se procedi a realizar la tipificacin del S. aureus, mediante la prueba de coagulasa, la cual consisti en adicionar C,: ml de plasma al cultivo en caldo infusin %erebro0%orazn y se mezcl cuidadosamente. Luego se incub a 4:Z% en ba*o de (aria, cada dos horas se revisaron los tubos durante seis horas para observar la formacin de cogulos firmes y con adherencia a la pared de los tubos. Este resultado se considera positivo para S. aureus. 9.8.%. Deter*ina"i'n (e )on+o , leva(.ra

4B

La determinacin de hongos y levaduras en los &%% establecidos se llev cabo seg<n lo descrito en la Forma %DEEF8F 744L-GC 1(!todo para recuento de colonias de hongos y levaduras en placa de &etriR La toma y preparacin de la muestra se realiz de la misma manera como se explica en el punto 9.7. &rocedimiento#e a*adi en forma as!ptica 7 ml. de cada una de las diluciones por duplicado en placas de &etri est!riles, luego se agrego de 7. a 7: ml. de agar extracto de malta previamente fundido y atemperado a 9:0:C Z%. #e mezcl convenientemente, se de o solidificar sobre una superficie plana. 2espu!s se invirtieron las placas y se incubaron en estufa a .CZ%0.:Z% durante 4 a : das. =inalizado el perodo de incubacin se seleccionaron las placas donde aparecieron entre 7C y 7CC colonias. Los resultados se expresan es en ufc/g. +unidades formadoras de colonias en gramo de muestra,. 9.8.8. Deter*ina"i'n (e Coli$or*e totale La determinacin de %oliformes totales en los diferentes puntos

crticos de control se realiz seg<n lo descrito en la Forma %DEEF8F 7CBK0 B9 1(!todos para recuento de colonias de 'acterias coliformes en placas de &etriR La toma y preparacin de la muestra se realiz de la misma manera como se explica en el punto 9.7.

4G

&rocedimiento#e a*adi en forma as!ptica 7 ml. de cada una de las diluciones por duplicado en placas de &etri est!riles, luego se agrego de 7. a 7: ml. de agar violeta ro o bilis previamente fundido y atemperado a 9:0:C Z%. #e mezcl convenientemente, se de o solidificar sobre una superficie plana. 2espu!s se invirtieron las placas y se incubaron en estufa a 4:04LZ% durante .9N/0. horas. =inalizado el perodo de incubacin se seleccionaron las placas donde aparecieron entre 7C y 7CC colonias. %on la ayuda de un cuenta colonias se contarn como coliformes las colonias de color ro o oscuro, Los resultados se expresarn ufc/g. +unidades formadoras de colonias en gramo de muestra,.

9.8.9. Deter*ina"i'n (e Salmonella sp& La determinacin de Salmonella en los &%% establecidos se realiz seg<n lo descrito en la Forma %DEEF8F 7.G7-BG 1$limentos. $islamiento e identificacin de SalmonellaR La toma y preparacin de la muestra se realiz de la misma manera como se explica en el punto 9.7. &rocedimiento#e coloc mediante un pipeta est!ril C,7 ml de las diluciones de la muestra, en la superficie de cada una de las dos placas de &etri que

9C

contenan de 7. a 7: ml. de 'ismuto #ulfito [ $gar previamente secadas. #e extendi el inculo sobre la superficie de los medios con una varilla de vidrio est!ril hasta la absorcin completa. Luego se invirtieron las placas y se incubaron ba o las siguientes condiciones- temperatura de 4:04L Z% durante un tiempo de .909B horas. %oncluido el periodo de incubacin se seleccionaron las placas que tuvieron entre .C0.CC colonias que presentaron las siguientes caractersticas- colonias marrones 0 negras. Los resultaos se expresaron en ufc / gr. 9.9. 4&SE V: De arrollo (e la *atriA (e an>li i (e !eli+ro /6&CC70 !ara la l#nea (e !ro(.""i'n (e al")i")a ti!o Diener. #e desarroll la matriz en donde se especificaran los &%% y su ubicacin, los limites, cual es el sistema de monitoreo, las acciones correctivas a ser tomadas cuando cada &%% este fuera de control y los sistemas de registro y verificacin para cada uno. + /er Cuadro 1,. #e especificaron los limites crticos y el nivel de tolerancia para cada &%% los cuales estn representados por parmetros que son medidos o relacionados con estos, como son p", 6emperatura, 6iempo, etc., es decir una serie de parmetros que cuando se desven permitan saber que accin correctiva se debe tomar para garantizar la inocuidad del alimento. El sistema de monitoreo va a identificar- Vue se va a monitorear, %omo se va a monitorear los &%% y las medidas preventivas para cada uno, con que frecuencia se realizar el monitoreo y quien lo realizar. La frecuencia del monitoreo debe ser tal que garantice que el &%% este entre los limites establecidos. El comit! que realizo el monitoreo esta relacionado

97

con el proceso y tienen los conocimientos y las habilidades para aplicar las acciones correctivas en el caso de que sean necesarias. Es necesario llevar un registro de todas aquellas medidas que se monitorearn para demostrar que se han aplicado correctamente los principios "$%%&.

9.

DISCUSIN B RESU2T&DOS ;.1. 4&SE I De arrollo (el (ia+ra*a (e $l.jo (el !ro"e o (e elabora"i'n (e al")i")a Ti!o Diener. En la =igura 2, se presenta la descripcin del diagrama de flu o para la obtencin de #alchicha 6ipo 3iener establecido por el equipo "$%%&, donde se se*alan las diferentes etapas involucradas desde la recepcin de la materia prima hasta el almacenamiento del producto terminado, condiciones del proceso, equipos utilizados en cada etapa, puntos de control +&%, y puntos crticos de control +&%%,.

94

En este . 7RODUCTO: proceso las Sal")i")a principales operaciones corresponden al Ti!o Diener (ezclado, 5efinado, Embutido, %occin, Enfriamiento, &elado, Empacado y
=58OD58=8%D A32$ $lmacenamiento. 2onde los equipos y las fuentes de variacin involucran &21&CEN =58OD58=8%D A32$ 6ransferencia de carnes 4D(si)i*$#(&5 &21&CEN 6ransferencia de carnes 4D(si)i*$#(&5 congeladas + 0.C Z% [ y . Z% , las condiciones de 6iempo, 6emperatura p". Tran congeladas + 0.C Z% [ . Z%, Tran $eren"i $eren"i Es importante se*alar, que por la naturaleza de la materia prima y de aa (e 1ateria (e 1ateria 1olien(a 1olien(a la formulacin de productos 7, &laca 74 a mm base +(olino de 3of>ing carne 9CC, de cerdo, se debe traba ar !ri*a no 7, &laca mm +(olino 3of>ing !ri*a no ., &laca :, K74 B mm +(olino 3etter 9CC, .CC, ., &laca :, K B mm +(olino 3etter .CC, preferiblemente con carnes congeladas para garantizar la temperatura de la "arni"a M$t &i$+ # "arni"a 8nsumos M$t &i$+ # 8nsumos "%$12 pasta debido a la accin mecnica e ercida durante el proceso de "%$12

1eA"la(o C [ 48gualmente \%; p"- K,. 0 K.B manufacturacin, y las cuales no deben exceder de los 6emp7C \%. 1eA"la(o + (ezclador 3olf>ing,

debe existir un orden de adicin de los ingredientes, los cuales van6iempoa ugar 7h
Re$ina(o un papel fundamental en el producto terminado. &or esta razn esde necesario 6emp. mx. la pasta- K 0 7C Re$ina(o
+5efinador 3olf>ing, &lacas 7.K y 7.B etapas mantener un estricto control de calidad en cada una rpm de las +5efinador 3olf>ing, \% Eelocidad mezclado- 44 Opcional3 . mm. aprox.

+ (ezclador 3olf>ing,

intermedias con la finalidad de evitar alteraciones en 6ripalas celulosa, caractersticas E*b.ti(o transparente,
E*b.ti(o

fisicoqumicas del producto, las 6o@nsend cuales #uper son (atic determinantes Long. en las Embutidora mx.cualidades del stic>- 77C
Embutidora 6o@nsend #uper (atic

%07: pies

organol!pticas y de presentacin final, relacionadas con el color, 7B parales / carro sabor, RT:;0 7ro"e RT:;0 o T3r*i"o 6iempo- 9:min 7ro"e o T3r*i"o %occin 6emp. interna del productotextura y apariencia general. En este sentido se observa en la =igura ., que aL: 0 LL %occin +"ornos, lo largo del proceso estos controles estn presentes, por la razn antes se*alada.
&te*!era*iento &te*!era*iento +2uchas,
+2uchas, 2uchado % / agua a 6emp. ambiente 6iempo4 a : del "asta alcanzar una temp..interna min. $prox. +"ornos, \%

En$ria*iento +%ava 5efrigeradora, +%ava 5efrigeradora, 7ela(o +(aquina peladora 6o@send, +(aquina peladora 6o@send, Sele""i'n +(anual, , E*!a-.e Sele""i'n +(anual, , E*!a-.e +(aquina empacadora al vaco 16iromatR, +(aquina empacadora al vaco 16iromatR, 7ela(o

En$ria*iento

6emp. 8nter. del producto- K [ B \% producto entre 4 [ : \% 6emp. interna del producto- K [ B \% .7 und/ paq. Empaque +Laminado, \ 6apa %/LM 4CC mm N . +KC9C, \ =ondo M 4.K mm N . +KCKC, 7. paq./ca a 7CC ca as/ paleta $ltura max. : ca as %a a- +4L.L x 4: x .C, cm

E*balaje , 7aletiAa(o E*balaje , 7aletiAa(o +(anual,

+(anual,

Almacenamiento Almacenamiento $&6 %ava refrigeradora

$&6 %ava refrigeradora F\ 7, F\ 7,

6emperatura- 4 [ : \% 6iempo de vida <til- . meses

4i+.ra 2. 4l.jo+ra*a (el 7ro"e o (e Elabora"i'n

99

$ continuacin se describen los pasos generales de la lnea de elaboracin de salchichas tipo 3ienerRe"e!"i'n: la materia prima crnica se recibe en estado congelado o semi0congelado en cestas blancas plsticas. La materia prima es inspeccionada por el departamento de %ontrol de %alidad con el propsito de corroborar que dicha materia prima cumple con los parmetros de calidad establecidos. 1olien(a: Qna vez que la materia prima ha sido aprobada por el departamento de %ontrol de %alidad, es sometida a un proceso de molienda

9:

que se lleva a cabo en primer lugar en un molino +3olf>ing,, luego es agregada a un segundo molino +3etter, con placa de K mm. Las carnes son las primeras en moler y en segundo lugar las emulsiones. ]a molida la materia prima crnica, es conducida por medio de un tornillo sin fin al mezclador. 1eA"la(o: Este proceso consiste en combinar las diferentes materias primas crnicas ya molidas +%arne de cerdo, carne de res, etc., con las materias primas no crnicas +6ripolifosfatos de #odio, Pcido $scrbico, Fitrito de #odio, etc., En un mezclador +3olf>ing, con capacidad de .LCC ?g durante .C min. $ 4C min. Re$ina(o: =inalizado el proceso de mezclado se hace descender la pasta a un tanque +%ontiflo@,, para ser impulsada con ayuda de una bomba a trav!s de una tubera de acero inoxidable al refinador +con placa de 7.K mm,. Qna vez culminado este proceso, es bombeada nuevamente a trav!s de tuberas de acero inoxidable a una tolva que alimenta la maquina embutidora. E*b.ti(o: Este proceso se lleva a cabo en una maquina embutidora +6o@nsend #uper (atic 560K,, que consiste en rellenar fracciones de tripa con la pasta crnica. #e emplea tripa tipo celulosa, transparente y las especificaciones de calibre, dimetro y longitud de la tripa varan de acuerdo a la presentacin del producto final. Qna vez embutida la pasta, una mquina automtica +Enlazadora 56O, que posee una cadena que esta electrnicamente sincronizada con la embutidora, permite la produccin de porciones de igual longitud y peso. La conexin del transportador de producto colgante garantiza una automatizacin precisa de la lnea con una

9K

reduccin del tiempo de colgado en los carros de horneado. &ara ser traslado al rea de hornos. Co""i'n: #e realiza en hornos +Eemag modelo $eromat,. El proceso se lleva a cabo ba o condiciones controladas de temperatura, humedad relativa y tiempo. Qna vez finalizado el programa de coccin las salchichas deben tener una temperatura interne de L9 \% a LK \% y un color caracterstico. &ara luego trasladar el producto al rea de duchas. D.")a(o- %onsiste en duchar el producto con agua a temperatura de .: \% a 4C \% por un tiempo de : min. &ara luego de ar en reposo por 7: min. ] posteriormente ser trasladado a la cava de enfriamiento. En$ria*iento: El producto es enfriado a una temperatura interna entre L \% y : \% en una cava refrigeradora. #e cumple un tiempo de aproximadamente 9:min para alcanzar dichas temperaturas y lograr que se estabilice el color caracterstico de la salchicha. 7ela(o: %onsiste en retirarle la tripa de celulosa a la salchicha por medio de una maquina automtica, especifica para dicho proceso. &ara llevar a cabo el pelado, las salchichas deben tener una temperatura interna por deba o de L \%. La mquina peladora en primer lugar succiona las salchichas y las hace pasar por una cortina de vapor que permite la separacin entre la tripa y la superficie externa de la salchicha, para luego, cortar la tripa por medio de un sistema de cuchillas, logrando expulsar por una boquilla las salchichas ya peladas.

9L

Sele""i'n: Las salchichas al salir de la mquina peladora son seleccionadas manualmente, donde se observa si cumple con las especificaciones de longitud, color, forma, dimetro y si estn desprovistas en su totalidad de restos de tripa o de alg<n material extra*o. E*!a"a(o: %onsiste en el arreglo de las salchichas en un molde +fondo del empaque, termoformado por una maquina 6iromat, que luego sella +tapa del empaque, creando vaco en el empaque. #ervipor>, %.$. ofrece dos presentaciones de salchichas tipo 3iener seg<n su peso 9:C gr y BCC gr. E*bala(o: Los paquetes de salchichas son embalados en ca as de cartn, se identifican +nombre del producto, F\ del lote,, pesan y envan con fecha de vencimiento a la cava de producto terminado. &l*a"ena*iento: #e lleva a cabo en una cava refrigeradora, con temperatura por deba o de K \%, donde se garantiza la correcta rotacin del producto. #e le asigna un tiempo de vida <til de . meses ba o condiciones de refrigeracin. ;.2. 4&SE II. I(enti$i"a"i'n (e lo "on "a(a .na (e la eta!a !eli+ro *i"robiol'+i"o a o"ia(o (el (ia+ra*a (e $l.jo (el !ro"e o (e

elabora"i'n (e al")i")a ti!o Diener , e !e"i$i"a"i'n (e la *e(i(a !reventiva !ara "a(a .no.

9B

9G

;.%. 4&SE III. E table"i*iento (e lo

!.nto

"r#ti"o

(e "ontrol /7CC0

obre !ro"e o (e elabora"i'n (e al")i")a ti!o Diener. C.a(ro =: 1atriA (e (e"i ione Cr#ti"o (e "ontrol /7CC0. Eta!a (el !ro"e o 5ecepcin (olienda (ezclado 5efinado Embutido 71 #8 #8 #8 #8 #8 72 #8 #8 #8 #8 #8 7% FD FD #8 FD FD 78 #8 #8 .... FD FD 79 #8 #8 .... .... .... 7CC FD FD #8 FD FD Ti!o (e 7CC .... .... 7CCE .... .... !ara la i(enti$i"a"i'n (e lo 7.nto

:C

%occin 2uchado Enfriamiento &elado #eleccin Empaque

#8 #8 #8 #8 #8 #8

#8 #8 #8 #8 #8 #8

#8 FD FD FD FD #8

.... FD #8 #8 #8 ....

.... .... #8 #8 #8 ....

#8 FD FD FD FD #8

7CCE .... .... .... .... 7CC7

En el %uadro B, se se*alan las respuestas basadas en el rbol de decisiones para el establecimiento de los puntos crticos de control y en la figura 4 se observa la ubicacin de los &%% en el flu ograma del proceso de elaboracin, Las razones que llevaron al establecimiento de los tres &%% se presentan a continuacin1eA"la(o /7CCE0: En esta etapa el buen uso de las '&(, el control de los parmetros de 6iempo, p" y 6emperatura y el uso controlado de la adicin de conservantes qumicos como el Fitrito, permiten eliminar la carga de microorganismos patgenos presentes en la materia prima crnica. Es importante considerar que el uso de nitrito por encima de los limites establecidos puede causar el riesgo de formar compuestos cancerigenos +Fitrosaminas,, y de ocurrir lo contrario a*adir en cantidades insuficientes, se corre el riesgo de que se desarrollen microorganismos patgenos esporulados. Co""i'n /7CCE0: Es la <nica etapa del proceso que garantiza alcanzar la esterilidad comercial en el producto. %umpliendo con los parmetros microbiolgicos eestablecidos en la Forma %DEEF8F 97.-7GG:.

:7

E*!a-.e /7CC70: 2espu!s del proceso de coccin el producto es manipulado por el operario durante las labores de &elado y #eleccin. &or lo que se considera el proceso de empacado como un &%%, ya que es aqu donde convergen las posibles fuentes de contaminacin que interfieren en el producto despu!s de la coccin. El empaque garantiza un porcenta e de vaco de B:0 GCA, condicin que puede inhibir un posible desarrollo microbiano. ] es de considerar que despu!s de esta etapa no habr una siguiente que permita eliminar o reducir un posible peligro microbiano.

. 7RODUCTO: Sal")i")a Ti!o Diener

&21&CCN 6ransferencia de (ateria prima no carnica

4RIGORI4ICO 6ransferencia de carnes congeladas + 0.C Z% [ . Z%,

A32$ 4D(si)i*$#(&5

1olien(a
7, &laca 74 mm +(olino 3of>ing 9CC, ., &laca :, K B mm +(olino 3etter M$t &i$+ # 8nsumos 6emp- C [ 4 \%; p"- K,. 0 K.B 6iempo- 7 h aprox. Eelocidad mezclado- 44 rpm 6emp. mx. de la pasta- K 0 7C \% &lacas 7.K y 7.B 6ripa- celulosa, transparente, %07: Long. mx. del stic>- 77C pies 7B parales / carro

1eA"la(o 7CCE
+ (ezclador 3olf>ing,

Re$ina(o
+5efinador 3olf>ing,

E*b.ti(o
Embutidora 6o@nsend #uper (atic

:.

7ro"e o T3r*i"o
%occin +"ornos,

6iempo- 9:min 6emp. interna del producto- L: 0 LL \%

7CCE
2uchado % / agua a 6emp. ambiente

&te*!era*iento
+2uchas, "asta alcanzar una temp..interna del

En$ria*iento
+%ava 5efrigeradora,

producto entre 4 [ : \%

6emp. 8nter. del producto- K [ B \%

7ela(o
+(aquina peladora 6o@send, .7 und/ paq. Empaque +Laminado, \ 6apa %/LM 4CC mm N . +KC9C, \ =ondo M 4.K mm N . +KCKC, 7. paq./ca a 7CC ca as/ paleta $ltura max. : ca as %a a- +4L.L x 4: x .C, cm

Sele""i'n +(anual, , E*!a-.e

+(aquina empacadora al vaco

7CC7 E*balaje , 7aletiAa(o

+(anual,

Almacenamiento
$&6 +%ava refrigeradora,

6emperatura- 4 [ : \% 6iempo de vida <til- . meses

;.8. 4&SE IV. Deter*ina"i'n (e Salmonella sp& Coli%ormes totalesF aureus, *elo '$ila 4i+.raStap$ilococcus %. 4l.jo+ra*a (el !ro"e Ba"teria o in(i"an(o 7CC aerobia F 6on+o 2eva(.ra en lo 7CC e table"i(o . En el %uadro G se puede observar los resultados obtenidos del anlisis microbiolgicoC.a(ro ?. Re .lta(o *i"robiol'+i"o
Eta!a 7CC CT&1 /U4CG+0 K.B.^7C: C ...:^7C7 CT6 /U4CG+0 L.K4^7C. C C CT2 /U4CG+0 7.LB^7C. C C S& aureus /U4CG+0 J 7C J 7C J 7C CTC /U4CG+0 7.B7^7C: C C Salmonella sp& /: G H0 Feg. Feg. Feg.

(ezcla &%%5 %occin &%%E Empaque &%%&

:4

%6$(- %onta e 6otal de aerobios mesofilos, / %6"- %onta e total de coliformes %6L- %onta e total de levaduras / %6%. %onta e total de coliformes

En el %uadro 7C, se muestran los valores obtenidos a trav!s de la estadstica descriptiva de la variable microbiolgica $erobios mesfilos evaluada en cada uno de los &%% establecidos. C.a(ro 1I. Valore (e &erobio 1e '$ilo !ara "a(a 7CC eval.a(o. 7.nto (e Control (ezcla %occin Empaque 1e(ia /U4CG+0 K.B.x7C: C ...:x7C7 De via"i'n Coe$i"iente E tan(ar( (e Varia"i'n C.K.L7 C C..L4K G.7B47 C 7..799 Valor 1#ni*o /U4CG+0 :.B x7C: C 7.Bx7C7 Valor 1>Ji*o /U4CG+0 B.7x7C: C ..L x7C7

#e puede observar la presencia de $erobios mesfilos en todos los &%% establecidos. La mezcla present un promedio de K.B.x7C : ufc/g, una desviacin estndar de C.K.L7 lo que indica que el grado de variabilidad en los datos obtenidos es ba o. El valor del coeficiente de variacin fue G.7B47. #iendo el valor mnimo de la data :.B^7C : ufc/g y el valor mximo B.7x7C:ufc/g. 2espu!s del proceso de %occin +&%%E, los anlisis detectaron que no hubo desarrollo de bacterias aerobias mesfilas. En el producto Empacado se observa que el valor de la media es ...:x7C7 ufc/g La desviacin estndar presento un valor de C..L4K lo que indica que el grado de variabilidad en los datos obtenidos es ba o. El valor del coeficiente de variacin fue 7..799. El valor mnimo de la data 7.Bx7C 7 ufc/g y el valor mximo ..Lx7C7 ufc/g.

:9

La figura 9 muestra la tendencia de la carga promedio de aerobios mesofilos en cada uno de los &%% establecidos en el proceso de elaboracin de #alchicha tipo 3iener
B,CC L,CC CTAM (ufcx ! #$% K,CC :,CC 9,CC 4,CC .,CC 7,CC C,CC C C,CCC..:
M C(**i7! E"%$12 7 6*+$ . 4 PUNTO S CRTICO S DE CO NTRO L
"

K,B.C,CC

4i+.ra 8. Ten(en"ia (e lo valore !ro*e(io (e &erobio *e o$ilo #e observa claramente una disminucin de la carga microbiana desde el primer punto de control estudiado +(ezcla, con K.B.x7C : ufc/g hasta el ultimo punto de control +Empaque, con una carga de ...:x7C 7 ufc/g. La disminucin de la carga que se observa desde mezcla hasta el proceso de coccin se debe a que la temperatura de coccin es capaz de eliminar la carga microbiana. $ pesar de que el producto terminado presenta una carga total de aerobios mesofilos de ...:x7C 7 ufc/g cumple con los parmetros establecidos por la Forma %DEEF8F 97.-7GG: para #alchichas %ocidas donde se*ala para $erobios mesofilos un valor mnimo de 7x7C 9 y un valor mximo de 7x7C: ufc/g. En el %uadro 77, se muestran los valores obtenidos a trav!s de la estadstica descriptiva del conta e total de "ongos evaluado en cada uno de los &%% establecidos.

::

C.a(ro 11. Valore (e 6on+o en "a(a 7CC eval.a(o. 7.nto (e Control (ezcla %occin Empaque 1e(ia /U4CG+0 L.K4^7C. C C De via"i'n Coe$i"iente E tan(ar( (e Varia"i'n C.LC4L C C G..7B9 C C Valor 1#ni*o /U4CG+0 K.:^7C. C C Valor 1>Ji*o /U4CG+0 B.L^7C. C C

La mezcla present un promedio de L.K4x7C . ufc/g. La desviacin estndar present un valor de C.LC4L lo que indica que el grado de variabilidad en los datos obtenidos es ba o. El valor del coeficiente de variacin fue G..7B9. #iendo el valor mnimo de la data K.:x7C . ufc/g y el valor mximo B.Lx7C.ufc/g. Fo hubo recuento de "ongos en las etapas de coccin y empaque, lo que nos indica que el tratamiento de coccin fue efectivo. La =igura : muestra la tendencia de la carga promedio de "ongos en cada uno de los &%% establecidos en el proceso de elaboracin de #alchicha tipo 3iener.

:K

G,CC B,CC L,CC K,CC :,CC 9,CC 4,CC .,CC 7,CC C,CC 7

L,K4C,CC

CT& (ufcx ! #$%

'

C . 4

M 6*+$ C(**i7! E"%$12 PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

4i+.ra 9. Ten(en"ia (e lo valore !ro*e(io (el CT6 la figura :, muestra una disminucin lineal de la carga de L.K4x7C . ufc/g en la mezcla hasta un recuento de Cufc/g en las dos etapas siguientes. Esta disminucin se debe al proceso de coccin el cual fue capaz de eliminar estos microorganismos. Es importante resaltar que despu!s de esta etapa el producto entra en contacto con el operario, pero este no es fuente de contaminacin ya que se siguen estrictamente las buenas practicas higi!nicas de los operarios. +Oaceta Dficial F\ 4K.CB7,. En el %uadro 7., se muestran los valores obtenidos a trav!s de la estadstica descriptiva del conta e total de Levaduras evaluado en cada uno de los &%% establecidos. C.a(ro 12. Valore (e 2eva(.ra en "a(a 7CC eval.a(o. 7.nto (e Control 1e(ia /U4CG+0 De via"i'n Coe$i"iente E tan(ar( (e Varia"i'n Valor 1#ni*o /U4CG+0 Valor 1>Ji*o /U4CG+0

:L

(ezcla %occin Empaque

7.LB^7C. C C

C..:.. C C

79.7.G C C

7.9: ^7C. C C

..4 ^7C. C C

La mezcla present un promedio de 7.LBx7C . ufc/g, La desviacin estndar present un valor de C..:.. lo que indica que el grado de variabilidad en los datos obtenidos es ba o. El valor del coeficiente de variacin fue 79.7.G. #iendo el valor mnimo de la data 7.9:x7C . ufc/g y el valor mximo ..4x7C.ufc/g. Fo hubo recuento de Levaduras en las etapas de coccin y empacado, lo que indica que el tratamiento de coccin fue efectivo. La figura K, muestra la tendencia de la carga promedio de Levaduras en cada uno de los &%% establecidos en el proceso de elaboracin de #alchicha tipo 3iener

.,CC 7,BC 7,KC 7,9C 7,.C 7,CC C,BC C,KC C,9C C,.C C,CC 7

7,LB

CTL (ufc x ! #$%

"

C,CC . 4

C,CC

M 6*+$ C(**i7! E"%$12 PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

:B

4i+.ra ;. Ten(en"ia (e lo valore !ro*e(io (e CT2 La figura K muestra una disminucin lineal de la carga de 7.LBx7C . ufc/g desde la (ezcla +&%%5, hasta un recuento de C ufc/g en la etapa de %occin +&%%E,. Esta disminucin se debe a que la temperatura utilizada en la etapa de coccin fue la adecuada para eliminar estos microorganismos. 2espu!s de esta etapa el producto entra en contacto con el operario, pero este no es fuente de contaminacin ya que se siguen estrictamente las buenas practicas higi!nicas de los operarios. +Oaceta Dficial F\ 4K.CB7,. En el %uadro 74, se muestran los valores obtenidos a trav!s de la estadstica descriptiva de la variable microbiolgica %oliformes totales evaluada en cada uno de los &%% establecidos.

C.a(ro 1%. Valore (e Coli$or*e totale en "a(a 7CC eval.a(o. 7.nto (e Control (ezcla %occin Empaque 1e(ia /U4CG+0 7.B7^7C: C C De via"i'n Coe$i"iente E tan(ar( (e Varia"i'n C.4CGG C C 7L.C94 C C Valor 1#ni*o /U4CG+0 7.4.^7C: C C Valor 1>Ji*o /U4CG+0 ..4^7C: C C

La mezcla present un promedio de 7.B7x7C : ufc/g. La desviacin estndar present un valor de C.4CGG lo que indica que el grado de variabilidad en los datos obtenidos es ba o. El valor del coeficiente de

:G

variacin fue 7L.C94. #iendo el valor mnimo de la data 7.4.^7C : ufc/g y el valor mximo ..4x7C:ufc/g. Fo hubo recuento de %oliformes totales en las etapas de coccin y empaque. La figura L, muestra la tendencia de la carga promedio de %oloiformes totales en cada uno de los &%% establecidos en el proceso de elaboracin de #alchicha tipo 3iener.
.,CC 7,BC,CC CTC (ufcx ! #$%
"

7,:C 7,CC C,:C C,CC 7 . C 4 C

M 6*+$ C(**i7! E"%$12 PUNTO S CRTICO S DE CO NTRO L

4i+.ra <. Ten(en"ia (e lo valore !ro*e(io (el CTC La figura L muestra una disminucin lineal de la carga de 7.Bx7C : ufc/g en la mezcla hasta un recuento de C ufc/g en las dos etapas siguientes . Lo que nos indica que la temperatura de coccin +promedio de L: Z% en el centro del producto, es capaz de eliminar la carga inicial existente el la pasta crnica. %on respecto a los anlisis de S. aureus y Salmonella sp. se observo que no hubo presencia de ellos en ninguna de las etapas estudiadas. ;.9. 4&SE V. De arrollo (e la *atriA (e an>li i (e !eli+ro /6&CC70 !ara la l#nea (e !ro(.""i'n (e al")i")a ti!o Diener.

KC

En el %uadro 79, se indican los &%%, ubicacin, limites y tolerancias de cada &%%, cual es el sistema de monitoreo para cada &%% y cuales sern las acciones correctivas a ser tomadas cuando cada &%% este fuera de control. El cual fue establecido y aprobado por el equipo "%%&.

K7

K.

<. CONC2USIN

#e desarroll el diagrama de flu o para la elaboracin de #alchicha tipo 3iener basado en las recomendaciones del comit! expertos que integran el equipo "$%%&. #e identificaron los peligros microbiolgicos y se establecieron las medidas preventivas en las etapas de recepcin de materia prima carnica, mezclado, embutido, coccin, duchado, enfriamiento, pelado, seleccin, empaque y almacenamiento.

K4

El equipo "$%%& utilizando como herramienta <til el Prbol de decisiones, estableci en el proceso de elaboracin de #alchicha tipo 3iener +&%%E, y el Empacado +&%%&,. La carga de $erobios mesfilos en la mezcla +&%% E, present un promedio de K.B.x7C: ufc/g, una desviacin estndar de C.K.L7 un coeficiente de variacin fue G.7B47, un valor mnimo :.B^7C : ufc/g y valor mximo B.7x7C:ufc/g. Fo hubo desarrollo de bacterias aerobias mesfilas despu!s del proceso de %occin +&%%E,. ] el producto empacado presento una media de ...:x7C7 ufc/g una desviacin estndar de C..L4K, un coeficiente de variacin de 7..799, un valor mnimo 7.Bx7C 7 ufc/g y valor mximo ..Lx7C 7 ufc/g. La carga de "ongos en la (ezcla tuvo un promedio de L.K4x7C . ufc/g. La desviacin estndar fue de C.LC4L, un coeficiente de variacin de G..7B9, un valor mnimo de K.:x7C . ufc/g y un valor mximo B.Lx7C .ufc/g, no hubo recuento de "ongos en las etapas de coccin y empaque. El conteo de Levaduras en la mezcla present un promedio de 7.LBx7C . ufc/g, La desviacin estndar present un valor de C..:... El valor del coeficiente de variacin fue 79.7.G. valor mnimo de la data 7.9:x7C . ufc/g y el valor mximo ..4x7C.ufc/g. Fo hubo recuento de Levaduras en las etapas de coccin y empacado. La mezcla present un promedio de %oliformes 6otales de 7.B7x7C : ufc/g. Qna desviacin estndar de C.4CGG un coeficiente de variacin de 7L.C94. un tres puntos crticos de control +&%%,- el (ezclado +&%% E,, la etapa de %occin

K9

valor mnimo de la data 7.4.^7C: ufc/g y un valor mximo de ..4x7C :ufc/g. Fo hubo recuento de %oliformes totales en las etapas de coccin y empaque. Fo hubo presencia de S. aureus y Salmonella sp. en ninguna de las etapas estudiadas. #e estableci la (atriz del &lan "$%%& para la lnea de produccin de #alchicha 3iener. =inalmente, se puede decir que la aplicacin de los principios del "$%%& permitieron alcanzar en el producto estudiado un alto grado de inocuidad al cumplir con las especificaciones microbiolgicas establecidas en la Forma %DEEF8F 97.-7GG: para #alchichas %ocidas.

=. RECO1END&CIONES

$plicar los formatos dise*ados en este estudio ba o los principios de "$%%& para un me or mane o de la informacin del registro de aseguramiento de la calidad de los productos elaborados por la empresa. &lanificar talleres de capacitacin dirigidos al personal operativo de los diferentes procesos que se llevan a cabo en la empresa , a fin de dar a conocer la importancia de la utilizacin y funcionalidad de aplicar los principios del sistema "$%%&.

K:

%omplementar el estudio en cuanto al comportamiento del producto en la etapa de almacenamiento y distribucin. &ara de esta manera tener un a visin mas amplia del desarrollo de este sistema.

?. RE4ERENCI&S BIB2IOGRE4IC&S $sociacin de Licenciados en %iencia y 6ecnologa de los $limentos de Oalicia +$L6$O$,. 7GGB. $plicacin del sistema "$%%& a la industria crnica. Eol. ., Fo 7. %D2E^ $L8(EF6$58Q#. 7GG4. 2irectrices para la aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control +"$%%&,. Eol.7[#upl 7.

KK

%DEEF8F. 7GBL. Forma Eenezolana GC.0BL. $limentos. (!todo para recuento de colonias de bacterias aerobias en placa de &etri. %aracas, Eenezuela. =DF2DFD5($. %DEEF8F. 7GBG. Forma Eenezolana 7.G.0BG. $limentos- $islamiento e identificacin de Salmonella. %aracas, Eenezuela. =DF2DFD5($. %DEEF8F. 7GBG. Forma Eenezolana 7.G.0BG. $limentos- $islamiento y 5ecuento de Staphylococcus aureus =DF2DFD5($. %DEEF8F. 7GGC. Forma Eenezolana 744L-GC. $limentos- (etodo para recuento de colonias de hongos y levaduras en placa de petri. %aracas, Eenezuela. =DF2DFD5($. %DEEF8F. 7GG:. Forma Eenezolana 97.-7GG:. #alchicha +7 era 5evisin,. %aracas, Eenezuela. =DF2DFD5($. %DEEF8F. 7GB9. Forma Eenezolana 7CBK0B9 $limentos- (!todos para recuento de bacterias coliformes en placas de petri. %aracas, Eenezuela. =DF2DFD5($. =5$U8E5, 3. ; 3E#6"D==, 2. 7GG4. (icrobiologa de los alimentos. 9ta. Edicin. Editorial $cribia, %.$. Uaragoza, Espa*a. O$%E6$ D=8%8$L 2E L$ 5E&Q'L8%$ 'DL8E$58$F$ 2E EEFEUQEL$. 7GGK F\ 4KCB7. 'uenas practicas de =abricacin, $lmacenamiento y 6ransporte de $limentos para %onsumo "umano. +7_ 5evisin,. %aracas, Eenezuela.

KL

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KB

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