Guia Generica para La Implementacion de Un Sistema de Aseguramiento de Calidad Basado en Haccp y Sus Prerequisitos para Productos Carnicos de Exportacion

Gua Genrica para la Implementacin de un Sistema de Aseguramiento de Calidad, basado en HACCP y sus Prerrequisitos para Productos Crnicos de Exportacin
PROYECTO FDI CORFO

Exportacin de Carne Bovina a Mercados de Alto Valor Desarrollo de Sistemas Integrados a Nivel Predial e Industrial
MINISTERIO DE AGRICULTURA
Publicado por: Fundacin Chile, rea Agroindustria Programa Pecuario Jorge Navarro E. Director del Programa Financiado por: CORFO Proyecto FDI Exportacin de Carne Bovina a Mercados de Alto Valor: Desarrollo de Sistemas Integrados a Nivel Predial e Industrial 2003-2006. Fundacin Chile Av. Parque Antonio Rabat 6165 Vitacura, Cdigo Postal 6671199 Casilla 773, Santiago, Chile Fono: (56-2) 2400429 Fax. (56.2) 2419387 E-mail: jnavarro@fundacionchile.cl Se autoriza su reproduccin parcial siempre que se cite la fuente.
Gua Genrica para la Implementacin de un Sistema de Aseguramiento de Calidad, basado en HACCP y sus Prerrequisitos para Productos Crnicos de Exportacin
PROYECTO FDI CORFO
Exportacin de Carne Bovina a Mercados de Alto Valor Desarrollo de Sistemas Integrados a Nivel Predial e Industrial
ndice
INTRODUCCIN 4
I. ANTECEDENTES TCNICOS
II. MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE FAENA (BPF)
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III. MANUAL PARA EL DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARES (SOP)
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IV. MANUAL PARA EL DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)
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V. MANUAL PARA EL DESARROLLO DEL SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICOS, HACCP
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Introduccin
De manera creciente en todo el mundo, los consumidores demandan mayor seguridad de que los alimentos que ellos compran sean sanos, sin importar donde se cultivaron, crecen o se procesan. Los supermercados y el comercio detallista tambin quieren la misma seguridad y estn solicitando a sus proveedores que les demuestren que estn proveyendo alimentos sanos y de calidad que alcancen las expectativas de los consumidores. Esta tendencia ha alcanzado tambin a nuestros productos crnicos de exportacin y hoy las empresas proveedores se ven enfrentadas a garantizar que stos no causarn enfermedades a los consumidores. Surge entonces, como un actor principal en el mercado de la produccin de carne, el concepto de inocuidad. Este concepto se define como la aptitud que posee un alimento para el consumo humano, sin causar enfermedad. Esta aptitud puede verse afectada tanto por contaminacin del producto primario, antes de su ingreso a la industria procesadora, como por contaminacin del producto ya elaborado, que puede ocurrir en cualquiera de los eslabones siguientes de la cadena alimentaria. Por lo tanto, en la actualidad dar garantas de inocuidad es una responsabilidad compartida entre todos los actores de esta cadena: productores primarios, transformadores, distribuidores, mayoristas y minoristas. Por otro lado, la autoridad juega un rol fundamental en el desarrollo de sistemas que permitan un adecuado control en todas las etapas de elaboracin. Debido a estas situaciones, muchos pases estn desarrollando programas de inocuidad de alimentos en los predios. Este proceso involucra la identificacin de prcticas de manejo crticas (modelo basado en el HACCP, Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos), tales como: almacenamiento y enfriado de la leche en el estanque posterior a la ordea; manejo responsable de frmacos en los animales; ingreso de nuevos animales al predio; aplicacin de inyecciones intramusculares en bovinos con destino a produccin de carne; sanitizacin de equipos de ordea; manejo y naturaleza del alimento entregado a los animales; identificacin del animal y mantencin de registros. El presente documento espera constituirse en una gua de consulta para aquellos profesionales que requieran implementar un sistema en sus procesos, que dn garantas de inocuidad a sus consumidores. En cada captulo encontrarn las pautas para construir paso a paso un sistema de aseguramiento de calidad, basado en HACCP y sus prerrequisitos, que incluya aspectos generales de las Buenas Prcticas de Faena. A continuacin se muestra el contenido de cada captulo:
Parte I: Antecedentes Tcnicos

Fundamentos sobre los conceptos de calidad, los programas de aseguramiento de calidad y sus pre-requisitos.
Parte II: Manual de Buenas Prcticas de Faena (BPF)

Fundamentos sobre las prcticas que se deben seguir en las plantas faenadoras para garantizar la obtencin de un producto de buena calidad.
Parte III: Manual para el Desarrollo de Procedimientos Operacionales Estndares (SOP)

Indica cmo se deben desarrollar los procedimientos generales ms comunes, que forman parte de los pre-requisitos de un sistema de aseguramiento de calidad, basado en HACCP. Se muestran tambin ejemplos de los procedimientos y sus registros (cuando corresponda).
Parte IV: Manual para el Desarrollo de Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento (SSOP)
Indica cmo se deben desarrollar los procedimientos relacionados con el saneamiento de la planta faenadora, que forman parte de los pre-requisitos de un sistema de aseguramiento de calidad, basado en HACCP. Se muestran tambin ejemplos de los procedimientos y sus registros.
Parte V: Manual para el Desarrollo del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos, HACCP
Indica cmo se deben desarrollar los doce pasos indicados por el Codex Alimentarius para la implementacin exitosa del sistema HACCP. Se muestran tambin ejemplos de los procedimientos y sus registros.
:: Gua Genrica para la Implementacin de un Sistema de Aseguramiento de Calidad, basado en HACCP y sus Prerrequisitos para Productos Crnicos de Exportacin ::
I.
Antecedentes Tcnicos
I. Antecedentes Tcnicos
1. CONCEPTOS
Frente a las tradicionales estrategias de control sanitario de la industria alimentaria, surge un nuevo concepto de aseguramiento de la calidad llamado HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point (anlisis de peligros y puntos de control de crticos), que ha sido definido como un sistema lgico y simple, pero altamente especializado, diseado para controlar el proceso de produccin.
1.1 Definiciones
Calidad:
Conjunto de propiedades y caractersticas de un producto o servicio que le confieren la aptitud para satisfacer necesidades expresas o implcitas.
Control de Calidad:
Tcnicas y actividades de carcter operacional utilizados para satisfacer los requisitos relativos a la calidad.
Certificacin de Calidad:
Certificacin o comprobacin que efecta un organismo responsable calificado neutral para asegurar que la cantidad y calidad de un producto corresponda a lo ofrecido o exigido en cualquier transaccin de carcter comercial.
Aseguramiento de Calidad:
Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfar los requisitos de calidad establecido.
1.2 Mtodo Tradicional de Control de Calidad

Se basa fundamentalmente en el anlisis del producto final para establecer su calidad. Se radica en una unidad que normalmente est en pugna o depende de un departamento productivo. Al no ser preventivo, presenta grandes riesgos de: Entregar productos de calidad irregular. Mayores posibilidades de rechazo de productos. Respuestas lentas y con poco respaldo, especialmente frente a situaciones inusuales. El proceso de certificacin es un costo adicional que asume la empresa. Limitar en el futuro el acceso de productos a importantes mercados externos. La calidad es un tema que los niveles directivos y gerenciales radican en los niveles operativos, asumindola como una exigencia hacia ellos y no compartindolas como una responsabilidad.
1.3 Aseguramiento de Calidad Basado en HACCP

Es fundamentalmente un sistema preventivo. Es un sistema de autocontrol que forma parte de la gestin de calidad de la empresa. Al ser sistema preventivo entrega mayor seguridad en: Obtener productos de calidad uniforme. Disminuir probabilidad de rechazo de productos. Contar con mejor control en todas las etapas del proceso. Capacidad de respuestas rpidas y respaldo frente a imprevistos. Simplifica el proceso de certificacin de productos de exportacin, disminuyendo los costos involucrados. Responde a los requisitos de los mercados, ms exigente. Optimiza la utilizacin de los recursos, mejorando la eficiencia del proceso productivo. Otorga una mayor confianza en la calidad de los productos, mejorando su imagen y nivel de competitividad en los mercados externos. Involucra un compromiso de la empresa como un todo, en los aspectos de la gestin de calidad.
1.4 Beneficios del Programa de Aseguramiento de Calidad Basado en HACCP

Otorga una mayor confianza en la calidad de los productos chilenos, mejorando su imagen en el mercado internacional. Simplifica el proceso de certificacin de los productos de exportacin. Genera alimentos ms seguros. Es un sistema preventivo y no reactivo.
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Genera confianza en los clientes. Reduce reprocesos y rechazos (costos de la NO calidad). Reduce reclamos. Permite contar con personal capacitado. Es una herramienta de marketing.
2. HISTORIA Y PRINCIPIOS DEL HACCP

El HACCP fue desarrollado por la NASA en los aos 60', con la finalidad de disear y producir alimentos para el espacio, los cuales deban estar libres de patgenos que pudiesen causar alguna enfermedad a la tripulacin, ya que los mtodos tradicionales no daban la suficiente garanta de producir alimentos seguros. Posteriormente, en el ao 1973 el HACCP fue implementado exitosamente en el proceso de elaboracin de alimentos enlatados de baja acidez y en el ao 1986, dada la creciente inquietud de los norteamericanos por la seguridad en el consumo de los pescados y mariscos, el Congreso de E.E.U.U. dispuso que el NMFS (National Marine Fisheries Service) diseara un programa obligatorio de inspeccin de productos del mar basado en HACCP. En 1991 FDA/NOAA, inician en E.E.U.U. un programa voluntario de inspeccin de productos pesqueros basado en HACCP. Por otro lado, a partir de 1992 el gobierno canadiense en conjunto con la industria pesquera de ese pas implementan un Programa de Administracin de Calidad (QMP) basado en HACCP. La CEE ha establecido a travs de su Directiva 91/493/CEE, que todas las plantas pesqueras y buques factora que elaboran productos del mar cuyo destino sea la CEE, deben tener implementado un sistema de aseguramiento de calidad basado en HACCP. Por otra parte, el Reglamento CE N852/2004 hace obligatoria la aplicacin del HACCP en la industria de alimentos que exporten a la CE. En E.E.U.U. a partir de diciembre de 1997 es obligatorio HACCP para productos pesqueros, desde enero de 1998 para carnes y aves y para jugos concentrados desde el ao 2001. El sistema HACCP consiste en la descripcin y determinacin de peligros asociados con todas las etapas consideradas en los procesos de elaboracin de un alimento, desde la adquisicin de la materia prima hasta la venta y consumo del producto, ms la identificacin de los puntos de control crticos en los cuales es necesario controlar los peligros que se han identificado en el establecimiento de procedimientos a travs de los cuales se pueda monitorear efectivamente los puntos de control crticos. HACCP es una poderosa herramienta de administracin la cual entrega los medios para asentar los cimientos de un programa de aseguramiento de calidad efectivo. Sin embargo, se debe reconocer, que es solamente una herramienta y por lo tanto, necesita ser usada adecuadamente, y que el anlisis es especfico para cada planta o lnea de operacin y para un producto en particular. El anlisis necesitar ser revisado cada vez que aparezcan nuevos patgenos o que hayan cambios en los parmetros del proceso. En un principio la tcnica fue desarrollada y usada, hasta hoy en da, principalmente para asegurar la inocuidad microbiolgica de los alimentos, tambin se puede aplicar a otras categoras de riesgos tales como contaminacin por productos qumicos y materias extraas. Adems, como una herramienta de gerencia, HACCP se puede usar para garantizar la calidad del producto o un incremento de la eficacia de produccin. Algunas compaas del Reino Unido han usado esta tcnica con gran xito en la optimizacin de diseo de nuevas plantas y en el layout de las lneas de produccin. Generalmente, el anlisis no puede ser manejado eficientemente slo por un experto y se requiere un acercamiento multidisciplinario para asegurar que el rango de conocimientos y experiencia est disponible para cubrir todos los aspectos del trabajo. En la prctica, el anlisis debe ser encargado dentro de la compaa, con personal entrenado en el tema y que tenga acceso a toda informacin relevante. Organizaciones externas pueden dar asesora entregando lneas generales, datos especficos y entrenamiento. Para llevar a cabo el desarrollo de un HACCP es esencial contar con un enfoque formalizado y estructurado. Se debe juntar una extensa base de informacin debido a que el aseguramiento de calidad no puede ser categorizado en una sola disciplina. Para conseguir esto, se necesita reunir un grupo de individuos con los conocimientos y la experiencia necesaria. Un grupo tipo de trabajo incluira un tecnlogo en alimentos, un microbilogo, un ingeniero, un gerente de produccin y un jefe de control de calidad. En caso que sea necesario se pueden incluir otros especialistas. Una persona
del grupo, que tenga un buen conocimiento de la tcnica de trabajo, debe actuar como lder del proyecto. Por razones prcticas, muchas compaas que han implementado el HACCP limitan su grupo permanente a seis miembros con un gerente de la fbrica que acta como presidente. Algunas compaas han incluido en su grupo de trabajo al contador y al gerente de personal, ya que la implementacin del anlisis HACCP involucra algunos gastos, al estar recin comenzando y requerir de entrenamiento.
3. PREQUISITOS DEL PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD BASADO EN HACCP

Para entender la importancia y relacin del HACCP en un sistema de calidad, veamos su ubicacin en el siguiente figura:
Figura N 1 . Sistemas de Calidad
HACCP SOPS SSOPS GMPS COMPROMISO DEL PERSONAL COMPROMISO GERENCIAL
De este esquema se deduce que la implementacin de un HACCP debe estar precedido por los elementos bsicos de la pirmide que entenderemos como las GMP (buenas prcticas de manufactura), los SOPs (procedimientos estndares operacionales) y los SSOPs (procedimientos estndares operacionales de saneamiento). Estos elementos se conocen tambin como pre requisitos.
3.1 Buenas Prcticas de Manufactura (GMP)

Estas son normas que definen las acciones de manejo y manipulacin a que se debe ajustar cada procedimiento o etapas del proceso, con el propsito de obtener un producto de ptima calidad. Para estas normas, dentro de nuestro pas contamos con el Reglamento Sanitario de loa Alimentos (Decreto Ley 977, Ttulo I, prrafos I al VIII) y el Decreto 475, del 22 de julio de 1999, que modifica el Decreto Ley 977 de 1996. A nivel internacional, contamos con referentes como: Good Manufacturing Practices (21CFR 110, de EEUU) Reglamento CE N852/2004 Cdigo Internacional recomendado de prcticas (Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 Rev. 4, 2003)
3.2 Tipos de GMP

Adems para cada tipo de productos en particular podemos encontrar referencias de GMPs especficas. Una forma de clasificacin de las GMP nos permiten agruparlas de la siguiente manera:
GMPs de Personal
Control de enfermedades: vacunacin fiebre tifoidea, reporte de enfermedades. Prcticas sanitarias: hbitos, lavado de manos, equipamiento. Educacin y entrenamiento: programa de capacitacin.
GMPs de Instalaciones
rea externa: libre de focos o refugio de plagas, mantencin de reas de drenaje. Construccin: facilitar operaciones, espacio. Diseo: layout, pisos, paredes, separacin de reas, ventilacin e iluminacin. Mantencin: higinica, programa de reparacin. Instrumentos de control.
GMPs de Operaciones y Controles Sanitarios

Manejo y almacenamiento de productos qumicos: libres de contaminantes, rotulacin. Control de plagas: exclusin, exterminacin. Saneamiento: limpieza y sanitizacin. Suministro de agua y hielo: fuente de agua, cloracin. Disposicin de los desechos: lquidos, slidos. Instalaciones sanitarias.
GMPs de Equipos y Utensilios

Construccin y diseo: material, facilidad de limpieza. Implementacin de instrumentos de control: termmetros, balanzas. Aire comprimido: debe evitar la contaminacin.
GMPs de Produccin y Proceso

Materias primas e ingredientes: control de recepcin, almacenamiento. Operaciones de fabricacin: evitar contaminacin cruzada. Almacenamiento y distribucin: proteccin de la contaminacin.
3.3 Ejemplos de GMPs en la Industria de Alimentos

Como el fin de entregar una gua de referencia*, se ha realizado una recopilacin de GMPs que se indican a continuacin:
3.3.1 Personal
Control de Enfermedades Los manipuladores no deben estar afectados por enfermedades infecto-contagiosas, especialmente de la piel, ya que stas pueden ser posibles causas de contaminacin del alimento, las superficies en contacto con los alimentos o los materiales de empaque. El personal debe ser instruido para reportar tales estados de salud a sus supervisores. Prcticas Sanitarias El personal de la planta debe cumplir con adecuados hbitos de higiene y sanitizacin, de modo de evitar cualquier contaminacin del producto durante el procesamiento. El personal debe lavarse adecuadamente las manos (y saneamiento si es necesario para proteger contra la contaminacin de microorganismos indeseables) en una instalacin adecuada de lavado de manos antes de iniciar su trabajo, despus de cada ausencia del sitio de trabajo y cualquier otra ocasin cuando las manos se ensucien o contaminen. El personal debe usar equipo apropiado para trabajar de tal forma que protejan al alimento y a los materiales de empaque de la contaminacin. Dicho equipo puede incluir: pecheras, delantales, botas, mallas protectoras para el pelo, gorros, guantes, mascarillas, entre otros. Evitar botones y/o bolsillos en el equipamiento. Educacin y Entrenamiento El personal responsable de identificar las fallas sanitarias como consecuencia de la contaminacin de los alimentos debe tener formacin acadmica o experiencia para dar un nivel de competencia necesario para producir alimentos limpios y seguros. Los manipuladores de alimentos y los supervisores deben recibir entrenamiento en buenas tcnicas de manejo y en principios de proteccin de alimentos y se les debe informar de los peligros de una pobre higiene personal y de las prcticas no sanitarias.
* Slo una referencia. Mayores antecedentes se pueden encontrar en numerosas guas de recomendaciones, cdigos, reglamentos e instrucciones de trabajos especficas por rubro.
3.3.2 rea Externa de la Planta
Los alrededores de la planta deben mantenerse en condiciones tales, que protegern contra la contaminacin del alimento. Los mtodos para un mantenimiento adecuado del rea externa incluye: Almacenamiento apropiado de equipos, retiro de desperdicios y basuras, corte de malezas y pastos vecinos a los edificios y estructuras de la planta que constituyan un foco o refugio de plagas. Mantencin adecuada de las reas de drenaje que pueden contribuir a la contaminacin de los alimentos por filtraciones, o alimentos que transportan suciedad o que permitan el crecimiento de las plagas. Contar con un sistema de disposicin y tratamiento de la basura de tal forma que no sea una fuente de contaminacin de las reas cercanas a los alimentos. Si los alrededores de la planta estn limitados por terrenos que no estn bajo el control de empresas y que no son mantenidos segn los puntos anteriores, se debe enfatizar en el cuidado de la planta por inspecciones, exterminacin u otros medios que eviten la contaminacin del alimento por plagas, polvo o suciedad. Construccin y Diseo de la Planta Los edificios y estructuras de la planta deben ser los adecuados en tamao, construccin y diseo para facilitar las operaciones sanitarias y de mantenimiento, con el objetivo de fabricacin de alimentos. El diseo y construccin de la planta debe ser de tal forma que se cumpla con las condiciones mnimas de seguridad, tanto para el personal como para las instalaciones, de modo de poder afrontar y superar situaciones de emergencia. La planta y las instalaciones deben tener espacio suficiente para instalar los equipos y para almacenar las materias primas y otros, tanto como sea necesario para llevar a cabo las operaciones en forma sanitaria y produccin de alimentos seguros. Se deben tomar las principales precauciones para reducir la contaminacin potencial del alimento con microorganismos, productos qumicos, suciedad u otro material extrao. La potencialidad de contaminacin debe ser reducida por medio de los adecuados controles de seguridad alimentaria y las prcticas de elaboracin adems de un diseo sanitario adecuado, incluyendo la separacin de los procesos en los cuales haya posibilidad de que ocurra contaminacin por medio de: ubicacin de zonas de proceso, divisiones, cortinas de aire, sistemas cerrados y otros medios. Es altamente recomendable la implementacin de pediluvios en los accesos a la planta. Las instalaciones deben estar construidas de tal forma que los pisos, paredes y techos se puedan limpiar y mantener siempre en buen estado. Los pisos deben estar a un mismo nivel en las distintas reas de proceso para evitar que drene agua de una zona a otra; adems deben tener pendiente (1%) que permita la evacuacin completa del agua y deben ser de un material resistente para evitar daos que puedan producir roturas donde se acumule agua. Los goteos o condensaciones de los dispositivos, ductos y tuberas no deben contaminar el alimento, las superficies en contacto con l o los materiales de empaque. Deben existir corredores o reas de trabajo entre los equipos y los muros para que no sean obstruidos, siendo lo suficientemente amplios para permitir que los empleados realicen sus tareas y proteger los alimentos y las superficies en contacto con el alimento de la contaminacin por medio de ellos y sus ropas. La planta debe tener suficiente iluminacin en la reas de lavado de manos, vestidores, baos y en todas las reas donde el alimento se inspeccione, procese o almacene y en los sitios donde se realice la limpieza y sanitizacin de los equipos y utensilios. Las ampolletas, tubos fluorescentes o cualquier vidrio suspendido sobre la lnea de produccin, deben estar protegidos de modo de evitar la contaminacin por rotura de vidrios. Se debe proveer de suficiente ventilacin o controlar los equipos para minimizar olores y vapores (incluyendo vapor de agua y vapores nocivos) en las reas donde stos puedan contaminar el alimento. Colocar y utilizar ventiladores u otro tipo de equipos de extraccin de aire de modo de minimizar la contaminacin potencial de los alimentos, las superficies en contacto con ellos y los materiales de empaque. Cuando sea necesario, se debe colocar mallas o cualquier otra proteccin contra las plagas.
3.3.4 Operaciones Sanitarias

Mantenimiento General Los edificios, aparatos y las instalaciones fsicas de la planta deben mantenerse higinicamente y hacerse las reparaciones necesarias para prevenir que los alimentos puedan contaminarse o adulterarse. La limpieza y sanitizacin de utensilios
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y equipos debe realizarse de tal forma que proteja los alimentos, las superficies en contacto con ellos y los materiales de empaque, de la contaminacin. Productos Qumicos Utilizados en la Limpieza y Sanitizacin Los compuestos qumicos utilizados en la limpieza y sanitizacin, deben estar libres de microorganismos indeseables y ser seguros y adecuados para las condiciones en las cuales se van a utilizar. El cumplimiento de estos requerimientos debe ser controlado por un medio efectivo que pueden incluir la compra de estos productos bajo la garanta o certificacin del proveedor, o mediante el control de contaminacin para estas sustancias. En una planta donde se procesan alimentos nicamente se pueden usar o almacenar los siguientes materiales txicos que son necesarios para mantener las condiciones sanitarias: Aquellos necesarios para mantener las condiciones de limpieza y sanitizacin. Aquellos necesarios para realizar las pruebas de laboratorio. Aquellos necesarios para realizar el mantenimiento y operacin de los equipos y utensilios. Aquellos necesarios para usar en el funcionamiento de la planta. Los compuestos limpiadores txicos, los agentes sanitizantes y los pesticidas qumicos deben ser identificados, mantenidos y almacenados de tal forma que se proteja al alimento, a las superficies en contacto con l y a los materiales de empaque. Deben seguirse todas las regulaciones pertinentes a la aplicacin, uso y tenencia de estos productos. Control de Plagas No se deben permitir las plagas en ningn rea de la planta. Deben tomarse medidas necesarias tales como mallas o pediluvios, para evitar las plagas en las reas de proceso y para proteger el alimento contra la contaminacin por pagas en las instalaciones. Se permite el uso de insecticidas y rodenticidas slo bajo precauciones y restricciones, protegiendo el alimento, superficies en contacto con el alimento y a los materiales de empaque. Sanitizacin de Superficies en Contacto con el Alimento Todas las superficies en contacto con los alimentos, incluyendo los utensilios y las superficies de los equipos en contacto con ellos, se deben limpiar y sanitizar tan frecuentemente como sea necesario para proteger al alimento de la contaminacin. Para evitar la introduccin de microorganismos al alimento, se deben limpiar y sanitizar todas las superficies en contacto con los alimentos cada vez que sea necesario. La superficie de los equipos que no estn en contacto con los alimentos durante la operacin deben limpiarse tan frecuentemente como sea necesario, para proteger el alimento de la contaminacin. Los agentes sanitizadores deben ser adecuados y seguros bajo las condiciones de uso. Cualquier instalacin, procedimiento o mquina es apta para limpiar y sanitizar los equipos y utensilios. Los equipos porttiles de limpieza y sanitizacin para las superficies en contacto con los alimentos y utensilio deben ser almacenados en un lugar y de tal forma que las superficies que entran en contacto con los alimentos estn protegidas de la contaminacin.
3.3.5 Instalaciones y Controles Sanitarios

Toda planta donde se procesen alimentos debe estar equipada con instalaciones sanitarias adecuadas y servicios, incluyendo: Suministro de Agua El suministro de agua debe ser suficiente para las operaciones que se van a realizar y venir de una fuente adecuada. Cualquier agua que entre en contacto con los alimentos o con las superficies en contacto con el alimento debe ser segura y de calidad sanitaria adecuada. Debe existir suministro de agua corriente a la temperatura adecuada con la presin necesaria para todas las reas de trabajo donde se requiera para el procesamiento, para la limpieza e instalaciones sanitarias de los empleados. La planta debe clorar toda el agua que ingresa al proceso para asegurar un contenido de cloro residual de 0,2 a 0,6 ppm. Tuberas Las tuberas deben ser del tamao y diseo adecuado y estar instaladas y mantenidas adecuadamente para: Transportar a travs de la planta, suficiente cantidad de agua a los sitios donde se requiera. Transportar adecuadamente las aguas residuales y los lquidos de desecho de la planta. Evitar que se conviertan en una fuente de contaminacin de los alimentos, del suministro de agua, de los equipos o utensilios o que se produzcan condiciones no sanitarias. Suministrar drenajes adecuados en todas las reas donde las operaciones normales liberen o descarguen agua o cualquier otro lquido de desecho al piso. Asegurar que no hay reflujo o interconexiones entre sistemas de tuberas de descarga de agua de desecho y los que llevan el agua para el procesamiento.
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Disposicin de los Desechos La disposicin de los desechos de las aguas residuales debe hacerse en un sistema adecuado de forma de cumplir con la normativa vigente. Los desechos slidos deben ser transportados, almacenados y desechados de una forma y con la frecuencia tal que se reduzcan los olores evitando un foco de plagas. De esta manera se protege el alimento, las superficies de contacto con ste, los suministros de agua y los pisos, de este tipo de contaminacin. Baos La planta debe suministrar a sus empleados baos adecuados y de fcil acceso. El cumplimiento de este requerimiento debe estar acompaado por: Mantenimiento de las instalaciones en forma higinica. Mantener las instalaciones en buen estado todo el tiempo. Proveer de cierre automtico de puertas. Proveer de puertas que no se abran hacia las reas donde el alimento pueda contaminarse por el aire, excepto cuando se utiliza otro medio alternativo para protegerlos de este tipo de contaminacin (por ejemplo: doble puertas o sistemas de aire positivo). Instalaciones de Lavado de Manos Las instalaciones de lavado de manos deben ser suficientes, convenientes y provistas de agua corriente a una temperatura adecuada. El cumplimiento de estos requerimientos debe estar acompaado por: Sitios para lavado de manos y, donde sea necesario, instalaciones de saneamiento de manos para cada lugar de la planta que requiera prcticas sanitarias de lavado y sanitizado de manos de los empleados. Preparaciones efectivas para limpieza y sanitizacin de manos. Servicio de toallas desechables o dispositivos adecuados de secado. Dispositivos tales como vlvulas de control de agua diseadas y construidas de tal forma que se evite la recontaminacin de las manos limpias y sanitizadas. Afiches: avisos fcilmente entendibles que le indiquen a los manipuladores de alimentos, de material de empaque, de superficie de contacto con los alimentos y en general a todo el personal, que deben lavarse, y cuando sea necesario, sanitizarse las manos antes de empezar su trabajo, despus de cada ausencia del puesto de trabajo y cuando sus manos se ensucien o contaminen. Estos avisos deben ser colocados en las salas de procesamiento y en todas las otras reas donde los empleados manipulen los alimentos, las superficies o los insumos del proceso. Que los recipientes para basura estn construidos y mantenidos de tal forma que protejan al alimento de la contaminacin.
3.3.6 Equipos y Utensilios

Todos los equipos y utensilios de la planta deben estar diseados y construidos con materiales de fcil limpieza y mantenimiento. En el diseo, la construccin y el uso de los equipos y utensilios se debe evitar la adulteracin con lubricantes, aceite, fragmentos metlicos, agua contaminada o cualquier otro contaminante. Todos los equipos deben estar instalados y conservados de tal forma que se facilite su limpieza y la de los espacios adyacentes. Las superficies en contacto con los alimentos deben ser de material anticorrosivo, no txicos y diseados para resistir el ambiente donde se utilicen y la accin de los alimentos y de los compuestos y agentes de limpieza y sanitizacin. Las superficies en contacto con los alimentos deben ser mantenidas para proteger los alimentos de cualquier tipo de contaminacin, incluyendo aditivos indirectos ilegales. Las uniones sobre las superficies en contacto con los alimentos deben ser lisas para minimizar la acumulacin de partculas de alimentos, mugre y materia orgnica, reducindose as la oportunidad de crecimiento microbiano. Los equipos que estn en las reas de elaboracin de los alimentos y que no entran en contacto con stos, deben ser construidos de tal forma que puedan mantenerse limpios. Los sistemas de mantencin, transporte y elaboracin, incluyendo los sistemas gravimtricos, neumticos, cerrados y automticos deben ser diseados y construidos para que permitan el mantenimiento de condiciones sanitarias apropiadas.
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Las cmaras de refrigeracin usadas para almacenar alimentos en los que puedan crecer microorganismos deben estar dotados de termmetros o dispositivos para medir o registrar la temperatura e instalados de tal forma que muestre exactamente la temperatura, dentro del cuarto y que posea control automtico para regular la temperatura, que cuente con un sistema de alarma, si es control manual, que avise cualquier cambio significativo en la temperatura. Los instrumentos y controles usados para medir, regular o registrar temperaturas, pH, acidez, u otras condiciones que influyen en el desarrollo de microorganismos indeseables, deben ser precisos y estar mantenidos adecuadamente y en suficiente cantidad para el uso dispuesto. El aire comprimido o los otros gases que se introduzcan mecnicamente a los alimentos o que se usan para limpiar las superficies en contacto con los alimentos o los equipos, deben ser tratados de tal forma que los alimentos no se contaminen con aditivos indirectos ilegales.
3.3.7 Controles de Produccin de Proceso

Las operaciones de recepcin, inspeccin, transporte, clasificacin, preparacin, fabricacin, empaque y almacenamiento de alimentos deben ser llevados a cabo de acuerdo a los principios sanitarios. Deben emplearse operaciones de control de calidad apropiadas para asegurar que los alimentos sean aptos para el consumo humano y los materiales de empaque seguros y adecuados. El saneamiento general de la planta debe ser realizado bajo la supervisin de uno o ms personas competentes, responsables de esta funcin. Deben tomarse las precauciones razonables que aseguren que los procesos de produccin no contribuyen de ninguna forma a la contaminacin. Para identificar fallas en el programa de saneamiento o una posible contaminacin del alimento deben usarse mtodos de anlisis de productos qumicos, microbiolgicos o materiales extraos. Los alimentos que se contaminen hasta alcanzar la adulteracin debern ser rechazados, o si es posible, tratados o procesados para eliminar la contaminacin. Materias Primas e Ingredientes Las materias primas e ingredientes, deben ser inspeccionadas y clasificadas o darles cualquier otro manejo que se considere necesario para asegurar que estn limpias y aptas para el procesamiento y consumo humano. Deben almacenarse bajo condiciones adecuadas, protegidas contra la contaminacin y el deterioro. Las materias primas se deben lavar o limpiar cuando sea necesario retirar tierra u otro contaminante. El agua para el lavado, enjuague o transporte de alimentos debe ser segura y microbiolgicamente adecuada. Puede reutilizarse, para estas operaciones, si no incrementa el nivel de contaminacin del alimento. Los recipientes y elementos transportadores de la materia prima deben inspeccionarse cuando se reciban para verificar que su estado no contribuir al deterioro o contaminacin del alimento. Las materias primas e ingredientes no deben contener ningn nivel de microorganismos que puedan producir una enfermedad transmitida por los alimentos (ETA). De ser as, habra que pasteurizarlos o darles otro tratamiento para que no presenten niveles que pudiesen causar adulteraciones. El cumplimiento de estos requisitos puede ser verificado por cualquier otro medio efectivo, incluyendo la compra de materia prima e ingredientes certificados o con garantas por parte del proveedor. Las materias primas y los ingredientes susceptibles de contaminarse con aflatoxinas u otra toxina natural deben cumplir con las regulaciones, guas y niveles de accin del Reglamento Sanitario de los Alimentos, para sustancias venenosas o nocivas antes de que estos materiales se incorporen al producto terminado. Puede cumplirse con este requisito: comprando materias primas e ingredientes bajo certificado o garanta del proveedor, o verificando por medio de anlisis la presencia de aflatoxinas u otras toxinas naturales. Las materias primas, los ingredientes y el producto reprocesado susceptible de contaminacin con plagas, microorganismos indeseables o material extrao deben cumplir con las regulaciones, guas, niveles de accin por defectos del Reglamento Sanitario de los Alimentos para defectos naturales o inevitables, cuando el productor desea usarlos en la fabricacin de alimentos. Puede cumplirse con este requisito comprando materias primas e ingredientes bajo certificado o garanta del proveedor o examinando si estos materiales estn contaminados. Las materias primas, los ingredientes y el producto reprocesado debe mantenerse al granel, o en recipientes diseados y construidos para que los protejan de la contaminacin. La temperatura y humedad relativa de almacenamiento debe evitar que el alimento se adultere. El material de reproceso debe estar identificado como tal. Las materias primas e ingredientes congelados, deben permanecer congelados. Si se requiere descongelarlos antes de usarlos, esto debe hacerse de tal forma que se evite que se adulteren. Los lquidos, las materias primas secas y los otros ingredientes que se reciben y almacenan al granel, deben estar protegidos de tal forma que se evite que se adulteren.
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Los lquidos, las materias primas secas y los otros ingredientes que se reciben y almacenan al granel, deben estar protegidos contra la contaminacin. Operaciones de Fabricacin Los equipos y utensilios y los recipientes de producto terminado deben estar mantenidos, cuando esto sea necesario, en condiciones aceptables por medio de la limpieza y sanitizacin adecuados. En la medida que sea necesario, el equipo debe desarmarse para una limpieza profunda. Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo empaque y almacenamiento debe llevarse a cabo con las condiciones y controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos, o la contaminacin del alimento. Una forma de cumplir con este requerimiento es el monitoreo de factores fsicos tales como: tiempo, temperatura, humedad, actividad de agua, pH, presin, velocidad de flujo. Adems de la vigilancia de las operaciones de fabricacin tales como: congelacin, deshidratacin, procesamiento por calor, acidificacin y refrigeracin para asegurar que los rompimientos mecnicos, los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y los otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento. Los alimentos susceptibles al crecimiento rpido de microorganismos indeseables, particularmente los de incidencia en salud pblica, deben mantenerse en tal forma que se evite que el alimento llegue a adulterarse. El cumplimiento de este requisito puede ser acompaado de medidas efectivas, incluyendo: Mantener los alimentos refrigerados a 5,0C o menos, de acuerdo al alimento en particular que se est trabajando. Mantener los alimentos congelados en este estado. Mantener los alimentos calientes a 60C o ms. Realizar tratamientos trmicos para los alimentos cidos o acidificados para destruir los microorganismos mesfilos cuando se van a mantener en recipientes hermticamente sellados a temperaturas ambiente. Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin, refrigeracin, control de pH o actividad de agua que se utiliza para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, en particular los de incidencia en salud pblica, deben ser suficientes bajo las condiciones de procesamiento, manipulacin y distribucin para evitar que el alimento se adultere. El producto en proceso debe ser manejado de forma tal que se evite su contaminacin. Deben tomarse medidas efectivas para el alimento terminado de la contaminacin proveniente de las materias primas, ingredientes o productos de rechazo. Cuando las materias primas, ingredientes y rechazos estn desprotegidos, no pueden ser manejados simultneamente en la misma rea de recepcin, carga o embarque si esta manipulacin puede resultar en alimento contaminado. Cuando sea necesario, el alimento transportado por bandas debe ser protegido contra la contaminacin. El equipo, los recipientes y los utensilios para transportar, tener o almacenar las materias primas, producto en proceso, producto reprocesado, o alimento deben estar construidos, manejados y conservados durante la fabricacin, de tal forma que estn protegidos contra la contaminacin. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminacin por metales u otros materiales extraos. El cumplir con estos requerimientos puede estar acompaado del uso de mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro medio apropiado. Los alimentos, las materias primas y los ingredientes que estn adulterados, deben ser desechados de tal manera que no contaminen a otros alimentos. Si el alimento adulterado puede ser reacondicionado, debe hacerse usando un mtodo que pruebe ser efectivo. Debe verificarse que no est adulterado, antes de ser incorporado a otro alimento. Las etapas de fabricacin mecnica, tales como: lavado, pelado, cortado, clasificacin e inspeccin, macerado, escurrido, enfriamiento, fragmentacin, extruido, secado, batido, desengrasado, etc. , deben realizarse de tal forma que el alimento est protegido contra la contaminacin. Para cumplir con este requisito puede protegerse fsicamente al alimento contra los contaminantes que puedan gotear, filtrarse o ser arrojados dentro del alimento. La proteccin puede ser dada por medio de una adecuada limpieza y sanitizacin de todas las superficies en contacto con el alimento y usando los controles de tiempo y temperatura en y entre cada paso de la fabricacin.
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El escaldado en caliente, cuando se requiera, debe hacerse calentando el alimento a la temperatura requerida y mantenindola por el tiempo necesario seguido de un enfriamiento rpido o pasndolo, sin demora, al siguiente paso de la fabricacin. El crecimiento termoflico y la contaminacin en los escaldadores debe reducirse usando las temperaturas de operacin adecuadas y con una limpieza peridica. El agua para el lavado del alimento antes del escaldado debe ser segura y de las condiciones sanitarias adecuadas. Los batidos, masas, salsas, salmueras, medios de empaque, aderezos y otras preparaciones similares deben tratarse o mantenerse de tal forma que estn protegidas contra la contaminacin. El cumplimiento con este requisito puede darse por mtodos efectivos, incluyendo uno o ms de los siguientes: Usando ingredientes libres de contaminacin. Utilizando tratamientos por calor adecuados en los casos aplicables. Utilizando los controles de tiempo y temperatura adecuados. Dndoles proteccin fsica contra los contaminantes que les puedan gotear, drenar o caer dentro. Enfrindolos a una temperatura adecuada durante la fabricacin. Utilizando los medios de empaque a intervalos apropiados para evitar el crecimiento microbiano. El rellenado, el ensamblado, el empacado y otras operaciones deben realizarse de tal forma que el alimento est protegido contra la contaminacin. El cumplimiento con este requisito puede darse por mtodos efectivos, incluyendo: Utilizando operaciones de control de calidad en las cuales los puntos crticos de control estn identificados y controlados durante la fabricacin. Una limpieza y sanitizacin de todas las superficies en contacto con el alimento y de los recipientes del mismo. Usando materiales seguros y aptos para alimentos en los recipientes y en todas las superficies en contacto con los alimentos. Utilizando proteccin fsica contra la contaminacin, particularmente ambiental. Usando procedimientos sanitarios de manipulacin.
Cuando el hielo se utiliza en contacto con los alimentos, debe prepararse con agua de calidad sanitaria adecuada y usarse slo si ha sido fabricado de acuerdo con las buenas prcticas de manufacturas. Las reas de procesamiento y los equipos usados para fabricar alimentos para consumo humano no deben se usados para fabricar alimentos para animales o productos no comestibles, a pesar de que no haya posibilidades razonables para que el alimento humano se contamine.
4. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

Estos procedimientos tienen como objetivo: 1. Asegurar la inocuidad de los alimentos al reducir y prevenir el crecimiento de patgenos en los alimentos. 2. Permitir el monitoreo y verificacin de aspectos de las GMPs que son necesarios controlar en forma permanente para asegurar la inocuidad de los alimentos. Las reas de consideracin de los SSOP's son: Personal: Salud, hbitos, equipamiento. Plagas: Manejo Integrado de Plagas, exclusin, eliminacin. Agua/Hielo: Origen, uso, potabilidad, contaminacin cruzada. Desechos: Origen, manejo interior y exterior. Qumicos: Almacenamiento, rotulacin, manejo. Limpieza y Sanitizacin: Procedimientos, productos, concentracin, periodicidad. Ventilacin: Evitar condensacin sobre las materias primas y producto final. Mantencin: Programa preventivo de mantencin de instalaciones y equipos.
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Los SSOPs deben especificar:
1) Las instrucciones de trabajo especficas para cada item
Procedimiento utilizado. Frecuencia. Personal responsable de ejecucin.
2) Adems, cuando corresponda, indicar:

Santizante o plaguicida. Dosis o concentracin. Frecuencia de recambio. Plano de ubicacin de plaguicidas.
3) Programa de Monitoreo del SSOPs:

Qu y cmo se va a medir u observar? Cundo se va a medir u observar? Quin lo va a medir u observar?
4) Programa de Verificacin del SSOPs:

Qu y cmo se va a verificar? Cundo se va a verificar? Quin lo va a verificar?
5) La accin Correctiva
Qu hago si falla mi accin?
6) Registrar el SSOPs
Escribo lo que mido.
5. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARES (SOP)

Estos procedimientos corresponden a una descripcin de operaciones claves de la empresa, tales como: 1. 2. 3. 4. 5. Seguimiento del Producto. Reclamos de Clientes. Mantencin Preventiva. Control de Proveedores. Calibracin de Equipos e Instrumentos de Medicin.
A continuacin se describen brevemente los dos primeros:
Seguimiento del Producto

El propsito de este procedimiento es establecer una estrategia que permita realizar un seguimiento del producto hasta el mercado de destino, con el fin de poder advertir a la autoridad competente frente a una posibilidad de riesgo para la salud pblica. Para cumplir con este objetivo, cada lote debe ser identificado claramente a travs de un cdigo que especifique: Planta elaborada. Fecha de elaboracin. Turno de trabajo. Puede incluir adems, informacin respecto a: Fecha de exportacin. Comprador Direccin Pas de destino.
Reclamos del Cliente

Para que el PAC est completo, se debern identificar los procedimientos a seguir con los reclamos de los clientes. Se debe mantener un archivo de reclamos el que debe ser examinado para detectar tendencias y eliminar las causas de los reclamos, cuando stos sean legtimos.
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6. REVISIN DE PELIGROS MS FRECUENTES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
En los Programas de Aseguramiento de Calidad basados en HACCP, los peligros se circunscriben en tres tipos de peligros: biolgicos, fsicos y qumicos. Estos peligros tienen la propiedad de causar enfermedad por consumo de alimentos adulterados al consumidor. Esta gua hace referencia de los principales tipos de peligros en la industria de alimentos que se requieren conocer para facilitar la identificacin y anlisis de peligros y por lo tanto de la elaboracin del plan HACCP.
6.1 Peligros Biolgicos

Los peligros biolgicos, principalmente bacterias, pueden causar infecciones, intoxicaciones o toxi-infecciones. Una infeccin bacteriana est causada por la ingesta de un nmero de microorganismos patgenos suficientes para causar enfermedad, resultando en una multiplicacin de bacterias en el organismo (ej: Samonelosis). Por otro lado, una intoxicacin est causada por la ingestin de toxinas preformadas producidas por algunas bacterias cuando ellas se multiplican y producen la toxina en el producto (ej: Staphylococosis). A continuacin, algunas de las bacterias patgenas ms frecuentes de encontrar en la industria de alimentos:
6.1.1 Bacillus cereus

Bacteria gran positiva, anaerobia facultativa y formadora de esporas ampliamente distribuidas en el ambiente de plantas de proceso de alimentos proticos como cereales, arroz, lcteos y productos crneos tanto en el aire, suelo, agua, vegetacin y alimentos (MIRINZ, 1991). Esta bacteria est asociada a septicemias, gastroenteritis, enfermedades urinarias y causas de intoxicacin en el consumidor por medio de dos tipos de toxinas: Diarreica, con una incubacin de 10 a 15 horas; y Emtica, con perodo de incubacin de 1 a 5 horas (relacionada a vmitos). Se requieren recuentos entre 105 a 108 clulas por gramo para producir intoxicacin (MIRINZ, 1991). El mnimo de temperatura requerida para su crecimiento en los alimentos es de 5 a 15 C (MIRINZ, 1991). Si la cadena de fro se mantiene en las cmaras de almacenamiento hasta los display de supermercados, los recuentos se mantienen a niveles seguros, siempre y cuando el producto no tenga en el proceso niveles peligrosos. Las mayores causas de intoxicacin por esta bacteria son un mal manejo de la temperatura en preelaboracin e inadecuadas temperaturas en el proceso trmico, pudiendo aumentar el recuento por disminucin de competencia vegetativa que estimula la esporulacin de dicha bacteria y por lo tanto hacerse extremadamente peligrosa.
6.1.2 Campylobacter jejuni y coli

Estas dos especies de este gnero estn bien reconocidas de provocar enfermedades digestivas, que principalmente se deben a C. jejuni en un 80 90% de los casos (Skirrow, 1990, citado en MIRINZ, 1991). Campylobacter jejuni se ha estimado que causa ms enfermos de gastroenteritis que la Salmonella o Shigella y es reconocida como el ms importante patgeno de este tipo de enfermedades en pases desarrollados como EEUU (Skirrow, 1990; citado en MIRINZ, 1991). Esta bacteria est ampliamente distribuida en el ambiente, gatos y perros adems de animales de abasto son reservorios de este organismo y tiene asociacin con ciertas plagas como pjaros y mosca domstica. En el agua se ha reportado su presencia (Stern et. Al., 1989). En muchos estudios de infecciones por esta bacteria se ha reportado mucha incidencia primeramente en aves de carne (broilers, pavos) y leches no pasteurizadas, y en menor proporcin en carnes rojas y huevos. Tambin prefiere un relativo alto pH para su crecimiento, con rangos entre de 6,5 a 7,5 (pH de carne estresada 6,4), pero no sobre un pH normal de la carne (pH entre 5,5 y 5,8). Esta bacteria produce un infeccin digestiva que se refleja en una enteritis o gastroenteritis. Los alimentos asociados a estas patologas son aves enteras crudas y/o mal cocinadas y leche.
6.1.3 Clostridium perfringens

Esta bacteria anaerobia sulfito-reductor es la que junto al C. botulinum estn ms asociados a intoxicaciones alimentarias. Este microorganismo tiene 5 biotipos del A E, acorde a la combinacin de las toxinas producidas (alfa, beta, epsilon y iota). Se encuentra asociado a alimentos como carnes y productos avcolas y caldillos de carne (USDA, 1997).
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Produce gastroenteritis, meningitis, apendicitis y gangrena, adems de infecciones en los tractos respiratorios y urinario. Este amplio rango de infecciones sugieren que es un patgeno oportunista. La gastroenteritis se genera despus de una alta ingestin de esta bacteria (106 por gramo), la que se multiplica rpidamente y coloniza el intestino delgado estando en condiciones adecuadas para generar esporas y toxinas en ambiente alcalino y expulsndose en las fecas. Se ha detectado enterotoxemia por ingestin de toxinas preformadas, sin embargo, la formacin de toxinas en el alimento es muy baja. Producen esporas altamente resistentes a temperaturas de 100 C por 1 hora en carnes (Labb, 1989). La intoxicacin puede ser prevenida por una preparacin de la carne y las aves por un rpido enfriamiento y refrigeracin adecuada de productos cocidos. Alimentos asociados con esta patologa se pueden nombrar: carnes, aves, huevos (cscaras), leche y productos lcteos, pescados, salsas, ensaladas, etc.
6.1.4 Escherichia coli

Es un miembro de la familia Enterobactericea. Produce alteraciones gastroenteral en humanos y animales. Es indicativa de contaminacin fecal si aparece en la comida. Es utilizada como indicador de higiene y de limpieza para las plantas procesadoras de alimentos. Est presente en carnes crudas, hamburguesas, y en leche, puede no ser relacionada a directamente como patgeno, la deteccin de altos niveles indica ciertamente riesgos de posible contaminacin con patgenos. No hay una correlacin directa entre presencia de E. coli y presencia de patgenos. El E. coli no forma espora.
6.1.5 Listeria monocytogenes

Es una de las bacterias ms importantes del punto de vista de salud pblica. Es una de las bacterias ms comunes de contaminacin en los ensilajes y vegetacin de animales. Es altamente resistente a condiciones ambientales como desecacin y exposicin a espectros ultravioleta, lo que contribuye a establecerse en muchos ambientes. Un amplio rango de animales de abasto son reservorios de esta bacteria. La contaminacin de carnes procesadas y productos enfriados, como carnes listas para consumir o quesos, es una gran preocupacin y que esta bacteria tiene la propiedad de crecer a temperaturas de refrigeracin. Por ello, el control de esta bacteria slo por medio de temperatura de refrigeracin no es efectiva, tomando relevancia los procedimientos de limpieza y sanitizacin, y las temperaturas de proceso a 82,2 C o ms. Esta bacteria esporula, crece ptimamente en ambientes con tensin baja de oxgeno y a temperatura de 3 C se multiplica.
6.1.6 Salmonella
Miembro de la familia enterobactericeas, entre los patgenos de animales y humanos ms frecuentes est la S. Typhi y paratyphi que producen septicemia y sus respectivas fiebres. Habita en el intestino de animales y humanos. Cuando son asociadas al agua o a malas condiciones sanitarias de las instalaciones representa riesgos grandes de provocar brotes alimentarios. Es uno de los patgenos ms importantes de las carnes, tanto refrigeradas o congeladas. Sobre el 40% de todos los incidentes de infeccin en que las carnes han sido catalogadas como vehculo de transmisin, se deben a Salmonella. Es comn tener salmonelosis por consumo de carne cruda con un inadecuado cocimiento, sin embargo, lo ms comn es la contaminacin cruzada de carne contaminada cruda con carne lista para consumir junto a un abuso de tiempo/temperatura. La principal fuente de contaminacin es el contenido intestinal de los animales, que llegando a los alimentos pueden producir enfermedad con una carga relativamente baja. Tradicionalmente las regulaciones definen una ausencia de Salmonella en los productos como estndar. Desafortunadamente, este criterio ha causado problemas en carnes crudas y pollos, debido que la presencia no necesariamente se debe a falta de higiene en el proceso sino ms bien al estado de salud de los animales faenados. Los alimentos asociados con Salmonella son la carne cruda y mal cocida, carne de pollos, huevos (interior y exterior), leche cruda y productos lcteos, pescados, camarones, cecinas, ensaladas y otros.
6.1.7 Staphylococcus aureus

Estaphylococosis es el nombre de la intoxicacin causada por la enterotoxina de esta bacteria producida en los alimentos. Alimentos asociados estn carne y productos crneos, carne de pollos y huevos, atn, jamn, ensaladas, leche y lcteos.
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Tradicionalmente esta intoxicacin forma parte comn de los casos de enfermedad transmitidas por los alimentos. Esta bacteria est localizada en la mucosa nasal y piel, pudiendo encontrarse en tracto gastro - intestinal y genital de humanos.
6.1.8 Condiciones de Sobrevivencia de Patgenos

En la siguiente tabla se presenta las condiciones de sobrevivencia de algunos patgenos. Tabla N1. Condiciones de Sobrevivencia de Patgenos Patgeno Bacilus cereus Campylobacter yejuni Clostridium botulinum Clostridium perfringens E. coli Listeria monocytogenes Salmonella sp Staphylococus aureus Yersinia enterocolitica Temperatura de crecimiento 10 48 30 47 10 48 15 50 10 42 2,5 44 5 46 6,5 46 2 45 pH 4.9 9.3 6.5 7.5 > 4,6 5.5 8.0 4.5 9.0 5.2 9.6 5.2 9.0 4.6 9.6 Aw Mnimo 0.95 0.94 0.95
0.86
6.2 Peligros Qumicos

Al igual que los peligros biolgicos, los peligros qumicos causan una contaminacin de los alimentos pudiendo causar enfermedad en el consumidor. Los qumicos pueden originarse de diversas fuentes de contaminacin:
1.- Contaminacin no Intensionada

Qumicos agro-pecuarios: pesticidas, herbicidas, medicamentos, fertilizantes etc. Qumicos de planta: detergentes, sanitizantes, lubricantes, aceites, etc. Contaminantes ambientales: metales pesados.
2.- Qumicos naturales

Productos metablicos de plantas, animal o microorganismos como son las aflatoxinas.
3.- Qumicos agregados intensionalmente

Preservantes, cidos, aditivos alimenticios, agentes de proceso, etc.
6.3 Peligros Fsicos

Estos peligros incluyen una variedad de materiales extraos ya sean externos a la fabricacin o de materiales de la fabricacin. Un peligro fsico puede ser definido como un material fsico normalmente no encontrado en el alimento que puede causar enfermedad o dao al consumidor. La presencia de peligros fsicos en el producto final se puede deber a mltiples causas como, materias primas contaminadas, falta de mantencin preventiva de equipos, defectos en el proceso, falta de buenas prcticas de manipulacin por el personal. Algunos de los peligros fsicos comunes se presentan en la siguiente tabla. Tabla N2. Tipos de Peligros Fsicos Tipos de Peligros Fsicos Vidrio Metal Piedras Plsticos Huesos Balines, perdigones, agujas, implantes, etc. Fuente Botellas, jarras, utensilios, termmetros, etc. Tornillos, clavos, alambres, etc. Materias primas. Material de empaque, materia prima. Materia prima, aserrados. Animales de caza. Malas prcticas en el campo.
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7. LAS ETAPAS DE DESARROLLO DE UN PROGRAMA HACCP
La metodologa HACCP consiste en una serie de etapas bien definidas, cuyos principios se aplican a cualquier industria de alimentos, y que tiene un desarrollo y contenidos especficos para cada planta de proceso. El desarrollo de un Plan HACCP consta de 7 principios: 1) Identificacin y Anlisis de Peligros. 2) Identificacin de Puntos de Control Crticos (PCC). 3) Establecer Lmites Crticos (LC). 4) Establecer Procedimientos de Monitoreo. 5) Establecer Acciones Correctivas. 6) Establecer Procedimientos de Verificacin. 7) Establecer un Sistema de Registros. A continuacin analizaremos los contenidos de cada uno de estos siete principios:
7.1 Primer Principio: Identificacin y Anlisis de Peligros

El primer principio consta de las siguientes etapas: 1.- Formar un equipo HACCP de trabajo, el cual est conformado por: Personas que comprendan los conceptos de HACCP. Sean capaces de visualizar los peligros. Tengan bases tcnicas y autoridad. Sean capaces de influir en los dems. 2.- Realizar una completa definicin del producto y elaborar el diagrama de flujo (verificndolo in situ) de los productos elaborados por la planta, con la finalidad de realizar una evaluacin sistemtica de todos los peligros asociados a ese alimento y sus ingredientes. 3.- Identificar los peligros individuales y determinar los Puntos de Control (PC). Para el anlisis de peligro se han definido tres reas: Seguridad del alimento. Salubridad Fraude econmico. El anlisis de peligros se deber realizar basndose en el uso final del producto. 4.- Analiza cules de los peligros deben ser incluidos en el anlisis de PCC y definir medidas preventivas. A continuacin se detallan cada una de estas etapas:
7.1.1 Formar un Equipo de Trabajo

El primer paso para desarrollar un programa de aseguramiento de calidad es la formacin de un equipo de trabajo. Este equipo debe estar formado por personas que estn familiarizadas con los productos, sus mtodos de elaboracin y la planta. Es fundamental que este equipo de trabajo est compuesto por personas que en conjunto: 1) Comprendan los conceptos de un Programa de Aseguramiento de Calidad, basado en HACCP, y conozcan las etapas que deben cumplir para desarrollar este programa. 2) Cuenten con la formacin profesional que les permita visualizar los peligros, anticipar problemas e implementar cambios en el proceso y productos. 3) Tengan bases tcnicas y autoridad para implementar cambios en el proceso y productos. 4) Sean capaces de influir en los dems. Para ello deben ser capaces de comunicar efectivamente los cambios requeridos al personal responsable de la ejecucin del programa y de las operaciones de la planta.
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Este equipo puede incluir por ejemplo, gerentes, jefes de produccin, jefes de control de calidad, microbilogos, personal de mantencin, asesores externos, profesionales de Universidades, etc. Si el equipo de trabajo carece de conocimiento en cualquiera de las reas arriba mencionadas, puede ser necesario buscar asistencia externa, o si carece de autoridad en cualquiera de esas reas, se debe contratar el personal apropiado para el grupo gerencial.
LA CLAVE EN ESTA ETAPA DEL PROCESO, ES EL COMPROMISO DE LA GERENCIA Y DEL EQUIPO DE TRABAJO
7.1.2 Definir el Producto y Elaborar Diagrama de Flujo

Esta segunda etapa consiste en hacer una completa descripcin del o los productos elaborados por la planta, con la finalidad de realizar una evaluacin sistemtica de todos los peligros asociados a ese alimento y sus ingredientes. Para esto es necesario conocer cules son las caractersticas que el producto debe poseer en lo que respecta a especie, tipo de elaboracin, presentacin final, posibles marcados de destino, forma de consumo, tipo de empaque, duracin del producto u otros. Debe incluir: Nombre del producto. Cmo ser consumido (crudo, cocido, etc). Tipos de empaque (primario, secundario). Perodos de vida til. Dnde ser vendido (mercado nacional, internacional, supermercados). Instrucciones de etiquetado. Cmo ser distribuido (refrigerado, congelado). Quien lo consumir y cmo lo consumir (pblico general, hospitales, nios). Mercado de destino y sus regulaciones (otros pases). Es necesario incluir todos los productos elaborados por la planta, debiendo desarrollarse el anlisis completo para cada proceso o lnea de elaboracin que sta posea. Un proceso ser definido como una o ms acciones u operaciones tales como: cosechar, elaborar, almacenar, distribuir, y vender un producto o grupos de productos similares. Si una planta tiene productos similares que comparten parte importante del mismo flujo de proceso, pueden ser incluidos en un mismo programa. Se entender por productos similares aquellos conformados por grupos de especies que involucren riesgos similares.
Ejemplo de descripcin de producto: Cecinas crudas consumidas directamente: Son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de elaboracin, son sometidas a un tratamiento trmico, en que la temperatura medida en el centro del producto, no sea inferior a 68C. Verduras crudas envasadas en Atmsfera Modificada: Son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de procesamiento, son sometidas a una cosecha, lavado, sanitizado y envasado en Atmsfera Modificada.
La siguiente etapa es elaborar un diagrama de flujo del proceso que represente todos los pasos operacionales del manejo del producto a travs de la planta. Este flujograma debe describir en forma grfica y ordenada los pasos desde la recepcin hasta el despacho del producto. El equipo de trabajo debe disear un flujograma que sea fcil de seguir y represente exactamente el proceso, es decir, sealar todas las etapas, en forma cronolgica y esquemtica, sin dejar de lado ningn paso.
7.1.3. Identificar los Peligros y Determinar los Puntos de Control

Definido el producto que elaborar la planta y diseado el flujograma del proceso, el equipo de trabajo deber identificar los peligros sanitarios y de fraude econmico asociados a la elaboracin de ese producto. Peligro se define como una caracterstica biolgica, qumica, fsica o econmica inaceptable, que puede afectar al consumidor.
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Debern considerarse en la identificacin de los peligros, los requisitos exigidos por la autoridad oficial de los posibles pases de destino. Es necesario hacer la salvedad que para efectos de ordenamiento del programa, todos los peligros asociados al saneamiento de la planta, se considerarn en un captulo especial denominado procedimientos operacionales estndares de saneamiento. Para realizar una identificacin organizada de los peligros, se deber comenzar por enumerar en cada paso operacional del flujograma, los siguientes componentes del proceso: i) INSUMOS: Esto considera toda materia prima que se utilizan en cada paso operacional del proceso; cualquier ingrediente incluyendo el agua, sal para salmueras, entre otros; y materias de empaque del producto tales como plstico, papel, cajas y otros. ii) ETAPAS PRODUCTIVAS: Estas incluyen todas las acciones reales involucradas es ese paso operacional que se encuentra bajo el control del productor. iii) ETAPAS POST-PRODUCTIVAS: Incluye el almacenamiento, distribucin y expendio (cuando corresponda). Se deber identificar en cada caso operacional, para cada insumo y operacin involucrada, los peligros asociados a ellos para luego proceder al siguiente paso que es analizar los peligros.
7.1.4 Analizar los Peligros

Una vez establecidos los puntos de control del proceso, y con la finalidad de analizar cada uno de los peligros identificados, se deber determinar para cada uno de stos: La probabilidad de ocurrencia del peligro o riesgo. El efecto. La incidencia Probabilidad de ocurrencia: Es la frecuencia posible de presentacin del peligro identificado, la cual se determina en forma cualitativa de acuerdo a los siguientes niveles de ocurrencia: alta, media y baja. Para esto, se pueden utilizar diversas fuentes de informacin que ayuden a identificar con qu frecuencia puede ocurrir el peligro, por ejemplo archivos antiguos de la empresa, muestreo o pruebas de seguimiento de los productos, causales de rechazo, etc. Efecto: Se entender por efecto las consecuencias resultantes de la ocurrencia del peligro en el consumidor. Ejemplos de efectos son: Enfermedad o muerte del consumidor. Engao al consumidor. Producto inadecuado para consumo humano. Reaccin alrgica del consumidor. Incidencia: Corresponde a la posibilidad que, ocurrido el peligro, se obtenga un producto final inseguro, contaminado o econmicamente engaoso. Puede ser siempre, a veces o nunca. Es siempre, cuando la ocurrencia del peligro producir automticamente un producto final inseguro, contaminado o fraudulento. Es a veces, cuando la ocurrencia del peligro puede resultar en un producto inseguro, contaminado o fraudulento. Es nunca, cuando la ocurrencia del peligro no producir un producto final inseguro, contaminado o fraudulento.
Secuencia del analisis de peligro 1. Identificacin del peligro. 2. Determinacin del Riesgo o probabilidad de ocurrencia. 3. Determinar el Efecto de cada peligro. 4. Determinar la incidencia de cada peligro.
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Esta identificacin de peligros se deber realizar basndose en el uso final del alimento, tomando en cuenta especialmente su destino y forma de consumo. Deben considerarse todos los peligros durante este proceso de identificacin a pesar de lo insignificante que parezcan. Adems, es importante considerar al identificar estos peligros, que stos pueden presentarse tanto en la produccin como en las etapas posteriores a ella. Muchos de los peligros que se presentan en las etapas de post produccin se refieren a factores de la produccin que pueden afectar al producto cuando ste sale de la planta y escapa del control del productor, por ejemplo, rotular incorrectamente las instrucciones de uso puede determinar una inadecuada manipulacin del alimento por parte del consumidor. Es importante que al describir el peligro identificado, esto se haga de la manera ms completa, sealando claramente la caracterstica inaceptable para ese producto. Cada riesgo significativo debe tener asociado al menos una medida preventiva.
Definir las Medidas Preventivas

Para definir las medidas preventivas se debe considera lo siguiente: Este paso consiste en determinar las medidas preventivas que pueden ser usadas para reducir la probabilidad de ocurrencia de los peligros. Cualquier accin que disminuya a niveles aceptables la posibilidad de ocurrencia del peligro. Como primer paso se debe determinar qu medidas preventivas existen en el proceso y cules se pueden implementar. Cada peligro a controlar debe tener, al menos, UNA medida preventiva. Las medidas preventivas se definen como cualquier accin que disminuya a niveles aceptables la posibilidad de ocurrencia de peligros. En la mayora de los casos las medidas preventivas son procedimientos operacionales que se emplean actualmente en una planta, por ejemplo: Especificaciones de compra. Capacitacin del personal. Inspeccin de materia prima. Calibracin de balanzas. Detectar metales. Compra de insumos de acuerdo a especificaciones. Mantencin preventiva de instalaciones y equipos. Considerar adems: Cualquier peligro que tiene una probabilidad de ocurrencia alta y una incidencia siempre, debe ser incluido para controlarlo. Sin embargo, cuando la probabilidad de ocurrencia es media y la incidencia es a veces, es ms difcil determinar su inclusin. EN ESTE CASO ES EL EQUIPO HACCP QUIEN DEBE DECIDIRLO
Pueden existir adems, peligros significativos que justifiquen nuevas medidas preventivas.
7.2 Segundo Principio: Identificacin Puntos de Control Crticos

Revisemos algunas definiciones: Punto de Control (PC): Cualquier paso en un proceso donde factores biolgicos, qumicos o fsicos pueden ser controlados.
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Punto de Control Crtico (PCC): Cualquier paso operacional en la elaboracin de un alimento, donde la prdida del control puede automticamente ocasionar un producto que represente un problema de seguridad, salubridad o fraude econmico Etapa donde un peligro puede ser prevenido, reducido o eliminado a un nivel aceptable. Para identificar un PCC se debe tener en consideracin los siguientes aspectos: Un peligro significativo debe ser asociado al paso operacional donde ese riesgo puede ser controlado convirtindose, ese paso operacional, en un PCC. Los puntos de un proceso donde el control es deseable pero no esencial, no son PCC. Por ejemplo, el control del calibre del salmn congelado en la recepcin es "deseable" pero no crtico, ya que este control se realizar en una etapa posterior del proceso, por ejemplo, previo al emparrillado. Un punto de control no es PCC si un proceso subsiguiente elimina el riesgo. Por ejemplo, le deteccin de parsitos en la materia prima durante la recepcin no ser un PCC, ya que existe un paso posterior de desparasitado que reducir la ocurrencia de este riesgo.
Figura N2. Elemento para establecer los PCC uso del rbol de Decisin
Existe (n) medida(s) preventiva(s) para el peligro identificado? SI Est la fase o etapa especficamente? diseada para eliminar o reducir la Probabilidad de presentacin de un peligro hasta un nivel aceptable? NO SI : Es un PCC NO Es necesario el control en esta? en esta etapa para la inocuidad delproducto?
NO: No es PCC
SI
Puede tener lugar una contaminacin o crecer a niveles inacepatbles?
Debe modificarse la etapa o procedimiento
SI
NO: No es PCC
No: Si es un PCC SI: No es PCC
Puede eliminar una etapa posterior el peligro o reducir su frecuencia a un nivel aceptable?
7.3 Tercer Principio: Establecer Lmites Crticos (L.C.)

Lmite crtico se define como la tolerancia preestablecida que no debe ser sobrepasada para mantener controlado un riesgo. Representa un criterio que no debe ser sobrepasado para asegurar que se mantiene el control de los Puntos Crticos de Control. La fuente de informacin para establecer los L.C. son: Publicaciones cientficas. Documentos regulatorios. Expertos y estudios. Evidencia de la planta. Los parmetros ms frecuentemente utilizados para definir los lmites crticos son : tiempo, temperatura, humedad, pH, concentracin de sal, cloro libre, peso neto, entre otros. Estos lmites crticos pueden ser cuantitativos (pH) o cualitativos (evidencia de descomposicin).
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Cada riesgo en cada PCC debe tener, por lo menos, un lmite crtico asignado
Puede haber ms de un lmite crtico para un punto de control crtico, por ejemplo : Temperatura de materia prima en recepcin (carne) 7C menos. Recepcin de insumos slo de lista de proveedores homologada. Concentracin de cloro en Chiller entre 20 y 50 ppm. Si cualquiera de estos parmetros est fuera de los lmites, el proceso estar fuera de control. Es importante establecer lmites razonables que aseguren el control de un riesgo. La planta debe fijar lmites que sean ms estrictos que los lmites reguladores o especificaciones de compra del producto para asegurar que ste sea aceptado. Esto le brindar flexibilidad para reaccionar positivamente.
7.4 Cuarto Principio: Establecer Sistema de Monitoreo

Se entiende por monitoreo, el conducir una serie de observaciones o mediciones planeadas para determinar si el PCC est bajo control, y elaborar un registro exacto para que en un futuro sea usado durante los procedimientos de verificacin. Los propsitos del monitoreo son, entre otros: Realizar un seguimiento diario del proceso. Identificar la prdida del control. Mantener una documentacin escrita del sistema. Al establecer un programa de monitoreo, es conveniente contestar las siguientes preguntas: Qu?: Es el tipo de medicin u observacin que se realizar para un L.C. Cmo?: Medicin fsica o qumica. Cundo?: Frecuencia del monitoreo, continua, intermitente, especfica Quin?: Persona capacitada para desarrollar esta labor. Es especfica para cada actividad de monitoreo. Algunos ejemplos son: Muestreo e inspeccin de materia prima. Monitoreo de temperatura de producto en cmara. Control de sellado al vaco.
7.5 Quinto Principio: Establecer Acciones Correctivas (A.C.)

Es el procedimiento a seguir cuando se presenta algn problema de desviacin del Lmite Crtico. La accin correctiva permite. Corregir y eliminar la causa de la desviacin. Identificar el producto con problemas y su destino. Siempre que se presenta una desviacin del lmite crtico, se debe tomar una accin correctiva. As el PCC debe estar bajo control luego de que se ha tomado dicha accin. Para ejercer la accin correctiva, siempre debe haber un responsable. Las acciones correctivas se pueden clasificar de la siguiente manera:
Acciones Correctivas Inmediatas:

Son de ejecucin inmediata y evitan la elaboracin de productos defectuosos. Estas acciones pueden requerir monitoreos intensivos para ajustar el proceso, en ese momento, a los lmites crticos. Por ejemplo: Continuar la coccin de un lote de productos, para alcanzar la temperatura interna mnima requerida.
Acciones Correctivas Resolutivas:

Son aquellas que devuelven el proceso a control y corresponden a soluciones definitivas que apuntan a la causa del problema, por lo tanto deben estar siempre presentes, por ejemplo: Ajustar la presin de vapor en un cocedor. Cuando se detecta la desviacin de un lmite crtico, es necesario evaluar la condicin del producto elaborado desde el ltimo monitoreo, con resultados dentro de los lmites tolerables, hasta la correccin del problema.
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Para determinar la disposicin del producto afectado debe: Separar e identificar el producto sospechoso, informar al personal correspondiente y almacenar el producto en la cmara de detencin u otro lugar determinado para estos fines. Una vez aislado el producto sospechoso, se debe: Someter a pruebas analticas que verifiquen la seguridad, salubridad y posibilidad de fraude econmico segn corresponda. La planta por lo tanto debe tener acceso a pruebas adecuadas y la informacin necesaria que permita destinar el producto afectado a: a) Reproceso para hacerlo aceptable. b) Destruccin. c) Redestino. Siempre se debe registrar la ocurrencia de un problema, las acciones correctivas ejecutadas para corregir el problema, y la disposicin del producto afectado, con el fin de establecer un archivo que contenga esta informacin en forma organizada. El anlisis continuo de las acciones correctivas puede llevar a determinar la causa de los problemas recurrentes y establecer modificaciones que aseguren un mejor control. Ejemplos de acciones correctivas: Rechazo de materia prima fuera de especificacin. Re inspeccin de producto con materias extraas. Proceso de desviacin cuando la temperatura de esterilizacin disminuye. Redestino del producto final.
7.6 Sexto Principio: Establecer los Procedimientos de Verificacin

La verificacin corresponde a procedimientos y anlisis utilizados para determinar si el sistema HACCP est funcionando de acuerdo con el plan pre establecido. Existen tres tipos de verificacin:
7.6.1 Verificacin Diaria

Se debe confirmar el desempeo del encargado del monitoreo de cada PCC y que las mediciones correspondientes hayan sido registradas correctamente y de acuerdo a lo programado. Incluye lo siguiente: a) La correcta utilizacin de los registros. b) El cumplimiento de los procedimientos de monitoreo para cada PCC. c) El desempeo de los responsables en el correcto control del PCC. d) Verificar la ejecucin de las acciones correctivas. La verificacin se materializa con la firma diaria, por parte del responsable de Aseguramiento de Calidad, de cada uno de los registros.
7.6.2 Verificacin Peridica (quincenal o mensual)

Debe incluir muestreos al azar, anlisis de producto y otras comprobaciones necesarias para asegurar que los PCC estn bajo control. Incluye los siguientes elementos: Inspeccin visual sobre los controladores de puntos de control crticos del proceso productivo. Verificacin de la efectividad de las medidas correctivas aplicadas. Modificacin del P.A.C. si las acciones correctivas son aplicadas en forma reiterada y los limites crticos establecidos no pueden reflejar la realidad de los procesos. Inspeccin visual de las condiciones generales de las plantas y bodegas de almacenamiento. Redaccin de informe mensual a la gerencia o administracin, referido a las actividades de verificacin realizadas en el perodo. Inspeccin de la bitcora de mantencin de equipos. Inspeccin de la bitcora de produccin. Verificacin de producto final. Revisin de archivo de reclamos de clientes.
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En relacin a la verificacin sobre el producto final, ste se realiza para garantizar la efectividad del programa. Se debern realizar verificaciones del producto final por medio de anlisis microbiolgicos y qumicos para todos los productos incluidos dentro del programa. Para dejar constancia de la verificacin, se deber efectuar la anotacin correspondiente en el cuaderno de acciones correctivas.
7.6.3 Verificacin Integral (al menos una vez el ao)

Corresponde a una revisin completa del programa de aseguramiento de calidad. El programa debe ser revisado por el Grupo de Aseguramiento cada vez que ocurra alguna de las siguientes situaciones: a) un producto especificado requiere mayor atencin debido a la aparicin de riesgos o ser sospecho de ser vehculo de infecciones alimentarias b) los criterios fundamentales del programa no estn siendo cumplidos c) se ha incluido algn ingrediente o insumo nuevo a un producto especificado; un ingrediente o insumo cambia dentro de la formulacin del producto d) se determinan cambios en los limites crticos del proceso e) se determinan cambios en los equipos del proceso, cambios en la variable operacional o cambios en las instalaciones f) aparicin de nuevos peligros potenciales para el producto g) se determinan cambios en el diseo o tipo de empaque del producto h) ocurren cambios en el tipo de clientes o forma de consumir el producto i) hay alguna modificacin en instalaciones y/o equipos. Para dejar constancia de la verificacin, el Grupo deber recurrir a la experiencia, literatura, investigacin.
7.7 Sptimo Principio: Establecer un Sistema de Registros

Para cada punto de control crtico se debe disear los registros que demuestren que se ejecutan los procedimientos de monitoreo, las acciones correctivas y las verificaciones, de manera de llevar un seguimiento del producto en todas las etapas del programa. Los registros deben mantenerse en forma eficiente y ordenada y estar accesibles en cualquier momento. Los objetivos del sistema de registro son los siguientes: Documentar los resultados de las actividades de monitoreo. Documentar las acciones correctivas ejecutadas. Documentar los procedimientos de verificacin. Los registros pueden ser de diferentes tipos y deben ser lo ms simples posible; pueden readecuarse formularios o registros ya existentes en la planta, siempre y cuando provean la informacin necesaria. Los registros deben estar accesibles y mantenerse de una manera eficiente y ordenada, stos pueden ser combinados en un solo formato para evitar exceso de formularios, siempre y cuando resulte prctico para el supervisor del programa. Los tipos de registros que pueden demostrar que los PCC estn siendo controlados, son:
7.7.1 Registros de Monitoreo de los Puntos de Control Crtico

Estos registros deben contener toda la informacin especfica necesaria para informar de los resultados de los controles establecidos en cada PCC. El lmite crtico debe estar incluido en el registro de monitoreo como una advertencia constante al examinador. Se deben disear de manera tal que permitan el registro de la informacin recolectada en los mismos trminos en que se plante el plan de muestreo, es decir, considerar la frecuencia, nmero de muestras, variables a registrar, etc.
7.7.2 Registros de Acciones Correctivas y Situaciones Imprevistas

Los registros de acciones correctivas se utilizan slo cuando se identifican desviaciones de los lmites crticos a travs del proceso de monitoreo. Ellos indican qu acciones correctivas se tomaron para corregir los problemas detectados. Adems proveen informacin suplementaria a los otros registros de procesamiento usados rutinariamente. Sirven tambin para registrar hechos imprevistos, incorrectos o inaceptables, desde un punto de vista de seguridad, salubridad o fraude econmico. Idealmente todos los informes de acciones correctivas deben mantenerse en un archivo separado con copias adjuntas al registro de monitoreo correspondiente al problema. Los registros de acciones correctivas deben incluir, al menos, la siguiente informacin:
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Fecha y hora del suceso PCC involucrado Desviacin del lmite crtico Accin correctiva aplicada Condiciones de mantencin del producto afectado Disposicin final del producto afectado Personal responsable Otros comentarios
7.7.3 Registros de Verificacin

Son registros que demuestran que las verificaciones del programa se estn realizando y que incluyen los informes de resultados de stas. Adems, la planta deber mantener otro tipo de registros necesarios para controlar y evaluar el proceso productivo; stos incluyen entre otros: a) b) c) d) e) f) Registros de almacenamiento y distribucin. Informes de retiro de productos distribuidos. Informes de quejas del cliente. Registro de ejecucin de medidas preventivas. Registro de control de stock de producto elaborado. Registros del Programa de Saneamiento.
Los registros debe incluir los siguientes elementos: Ttulo del registro (Codificacin del PCC) Nombre de la empresa (Logos) Fecha y hora Identificacin del producto Observacin o medicin al momento Lmite crtico Plan de muestreo Firma o iniciales del monitor Firma o iniciales del verificador Fecha de la verificacin
Ejemplos de Registros: Factura de recibo de materia prima. Registro de certificacin de origen de la materia prima. Registro de calibracin de balanzas. Registros de pesaje y PCC. Planillas o registros de acciones correctivas.
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II. Manual de Buenas Prcticas de Faena (BPF)
II. Manual de Buenas Prcticas de Faena (BPF)

En la siguiente parte del manual se mencionan algunas de las caractersticas de infraestructura mnima con la que debe contar un matadero destinado a elaborar productos con destino a mercados altamente exigentes, as tambin se presentan recomendaciones prcticas en las distintas etapas de la faena diaria. Con respecto a la ubicacin y emplazamiento de la construccin se encuentra que todo matadero, deber estar emplazado en sectores permitidos para este tipo de industrias por el plano regulador comunal, en zonas prximas a rutas pavimentados, no susceptible de inundacin y contar para su funcionamiento, con los servicios bsicos, sistemas, instalaciones y equipos mnimos segn la reglamentacin nacional vigente, los cuales se sealan a continuacin. No deben existir en sus alrededores focos de insalubridad ambiental, ni agentes contaminantes que sobrepasen los mrgenes aceptables. Como veremos en este manual a parte de considerar estndares tcnicos referidos a infraestructura y tcnicas o procedimientos operacionales de la planta faenadota tambin encontraremos aspectos de bienestar animal, muchas veces olvidados en pro de una eficiencia productiva.
1. GENERALIDADES
El recinto debe estar cerrado en todo su permetro, por un cerco con una altura mnima que impida la entrada de animales, personas y vehculos sin el debido control. No deben existir dentro del establecimiento otras construcciones, industrias o viviendas ajenas a la industria de la carne y sus derivados, en el caso de existir una vivienda para el curador del recinto esta debe estar aislada por un cerco perimetral similar al descrito anteriormente. La construccin debe ser de material slido, que impida la entrada o reproduccin de insectos, aves o roedores. En las caras interiores de la construccin debe utilizarse en general material impermeable, de fcil higienizacin, resistente al uso y a la corrosin. El abastecimiento de agua debe ser potable o potabilizada, encontrarse distribuida mediante una red de agua fra y caliente, asegurando un abastecimiento de 1.200 litros por cabeza de bovino faenada. La planta debe contar con energa elctrica de distribucin pblica o de generadores propios. La potencia instalada ser la necesaria para el funcionamiento de las maquinarias, instalaciones y equipos. Se debe disponer de un sistema de evacuacin de aguas servidas y de las instalaciones o equipos de tratamientos y purificacin adecuados de tales aguas, que impidan la difusin de gases, vapor txico y/o mal oliente. Se debe tener un sistema de evacuacin y manejo de estircol, guano y contenido ruminal, Las guaneras, debern tener la capacidad suficiente para guardar el material que se produzca, deben ser cerradas, de material lavable y permitirn la entrada de camiones u otros vehculos para el retiro de guano. Deben contar tambin con un sistema de evacuacin de lquido que ira a la red general de desage. El diseo de las guaneras deber evitar la produccin de larvas de insectos y el ingreso de stos, de roedores y de aves. Se debe recolectar el estircol existente en los corrales y pasillos e inmediatamente efectuar una limpieza con agua a presin de los pisos y cercos esta accin se debe realizar cada 24 horas como mximo. Si no existiera un sistema de disposicin del estircol y este solo se deposita en una guanera, deber ser sacado del establecimiento dentro de las 24 horas de su recoleccin.
2. PRE-FAENA
Los agricultores deben hacer lo posible para minimizar el estrs pre-matanza. Las investigaciones han identificado varios factores que causan estrs en los animales. Algunos de stos los pueden experimentar los animales que estn siendo preparados para la matanza, incluyendo el estrs de tipo social y estar expuestos a procedimientos desconocidos. Mezclar animales que no se conozcan antes del sacrificio ocasiona un desorden social y estrs extremos. Un buen ejemplo es el mezclar toros antes de la matanza, lo cual origina peleas y que los animales se monten unos a otros. Tanto el aumento
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II. Manual de
Buenas Prcticas de Faena (BPF)
en la actividad muscular como el estrs sufrido pueden reducir el glucgeno muscular, ocasionando altos niveles de pH en la carne. Este tipo de comportamiento es tambin particularmente importante desde la perspectiva del bienestar, dado que los animales que pelean y se montan pueden quedar fsicamente exhaustos y heridos.
2.1 Instalaciones de Recepcin de animales

Patio de Maniobras
Los mataderos deben contar con a lo menos, dos puertas, una para el ingreso y salida de vehculos que transporten ganado y subproductos industriales y otra para el ingreso y salida de vehculos destinados al transporte de productos crnicos, evitando el entrecruzamiento, entre ganado y carnes. Los caminos interiores y patios de maniobras deben ser de superficie dura o pavimentada, las superficies interiores no tratadas, no construidas o sin pavimento deben cubrirse con un manto vegetal o jardines.
Anden de Descarga
La rampa que es el mecanismo que permite el desembarco del ganado desde el medio de transporte a la planta faenadora, podr ser fija o mvil, para ganado mayor. La pendiente no debe ser superior a 25%. La construccin del anden debe ser de materiales impermeables, lavables, desinfectables y sin salientes, su piso adems debe ser antideslizante. La rampa debe estar comunicada directamente con el corral de recepcin Todos los animales que ingresen deben ser inspeccionados por la autoridad sanitaria existente en la planta.
Lavadero de Camiones
Este recinto debe estar ubicado cerca del anden de recepcin, debe ser de pisos impermeables, y paredes de 3 metros de altura como mnimo, dotado de agua potable, con presin de salida no inferior a 1 atmsfera y con una pendiente mnima de 3% dirigida hacia el desage el que estar conectado con la red general. Este recinto deber contar con una maquina para la desinfeccin de los vehculos. Todo camin que ingrese con animales, una vez descargado, debe ser lavado y desinfectado en un recinto especialmente habilitado para este efecto.
Arreo de los Animales

Queda prohibido el uso de picanas elctricas y artesanales para la facilitacin del desplazamiento de los animales, as tambin queda prohibida la aplicacin de maniobras cuyo uso de fuerza sea excesivo en donde se pueda afectar la comodidad, integridad y bienestar de los animales.
2.2. Corrales
Los pasillos o calles de distribucin de los corrales deben ser pavimentados y tener como mnimo 1,8 metros de ancho, el sistema de distribucin a los diferentes tipos de corrales debe impedir el entrecruzamiento entre animales sanos y sospechosos de enfermedad Todos los corrales debern estar separados entre si con zcalos divisorios u otro sistema que impida el escurrimiento de liquido entre ellos. Los bebederos sern de material no corrosivo, lavable y desinfectable, con carga y descarga automtica directamente al desage, cada corral debe contar con un desage propio. El piso de los corrales debe ser de material impermeable, lavable, desinfectable, sin salientes y antideslizantes y con una pendiente mnima de un 2% dirigida a los desages. An cuando los animales estn familiarizados con el proceso de arreo y de ser llevados a travs de corrales y corredores, estas experiencias an pueden causar estrs. Este estrs puede ser minimizado teniendo presente y haciendo uso del fuerte instinto gregario que tiene la mayora del ganado domstico. El separar los animales individualmente o en pequeos grupos de la manada, puede causar pnico entre los animales separados. Contrariamente, si se permite que los animales vayan uno tras otro, se reduce el estrs y, adems, es ms fcil arrearlos.
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Los corredores con paredes slidas estimulan a los animales para que se muevan a lo largo del corredor, y no se distraigan mirando a los otros animales a travs de los barrotes del corredor. Corral de Recepcin: Constituye la instancia de llegada de los animales al matadero y es el lugar donde se realiza la aparta del mismo. Corral de Espera o Encierra para el Faenamineto: Tiene por objeto la mantencin del ganado previo a su faena. Deben ser enumerados y contar con bebederos provistos de agua potable y con pisos con una pendiente de 3% como mnimo. La iluminacin mnima debe ser suficiente para permitir una buena inspeccin. Los animales debern permanecer en estos corrales por un lapso mnimo de 6 horas y un mximo de 24 horas. No obstante ello, si existen causales justificadas se puede prolongar como mximo a 48 horas, en tal caso los animales deben contar con un comedero. Corral de Observacin: Constituye el lugar para realizar el examen clnico para definir el destino de los animales que all ingresan. Debe contar con una manga con brete comederos y bebederos similares a los del corral de espera. Adems debe contar con lavamanos con agua potable y provisto de antispticos, sus paredes laterales debern ser de mampostera, de altura adecuada, dependiendo de las especies. Corral de Aislamiento: Su construccin ser de mampostera o de material similar, con paredes de una altura no inferior a 2 metros revestidas en su interior con material impermeable y con terminaciones sanitarias. Debern tener puertas de hoja llena y techo. Sus desages y los lquidos excedentes sern tratados con desinfectantes antes de ir a la red de desage, previa interposicin de una cmara de decantacin. Las dependencias del corral de aislamiento y matadero de urgencia deben permanecer cerradas con llave, cuyo uso ser exclusivo de la inspeccin veterinaria. Los equipos e instrumental existente en ellos deben ser de uso exclusivo de tales instalaciones. Densidad de los corrales Los corrales deben ser pavimentados y tener como mnimo 1,8 metros de ancho La capacidad del corral de recepcin se calcular a razn de 2,5 metros cuadrados por bovino y estar comunicado con la romana de pesaje de ganado La superficie en el corral de observacin no ser menor de 15 metros cuadrados.
2.3 Movimiento de Animales

Manga Pre faena
En esta manga deber existir un bao de aspersin y una zona de escurrimiento. El bao de aspersin deber tener paredes con una altura mnima de 1,8 m. para ganado mayor, los pisos tendrn las mismas caractersticas que los corrales de espera. La longitud del bao permitir que cada animal se bae al menos durante 2 minutos, por todos sus planos, con agua potable con una presin de 2 atmsferas. La manga ser techada en la zona de escurrido. El tiempo mnimo de escurrido ser de 3 minutos, regulando stos por medio de puertas de guillotina o de correderas a lo largo de la manga.
3. BIENESTAR ANIMAL
3.1 Introduccin
Los problemas de bienestar animal en plantas de faena tienen cinco causas bsicas: 1.- Equipamiento y mtodos de trabajo que provocan estrs. 2.- Distracciones que interrumpen el movimiento animal. 3.- Falta de capacitacin del personal. 4.- Mal mantenimiento de los equipos. 5.- Mal estado de los animales al llegar a la planta. Para corregir un problema de bienestar animal, hay que determinar su causa. Por ejemplo, la instalacin de un equipo de noqueo nuevo no resolver los abusos causados por empleados carentes de capacitacin y de supervisin, ni la agitacin de los animales a raz del siseo de los equipos de aire comprimido Existen buenos sistemas para el manejo de bovinos en las plantas de matanza. Esta especie se mueve tranquilamente a lo largo de mangas de una sola fila, y suben en calma en sistemas bien diseados de transporte e inmovilizacin. El movimiento en fila india es un comportamiento natural en el vacuno.
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II. Manual de
Los vacunos se mantienen en calma en las lneas transportadoras porque estn en contacto con animales adelante y atrs de ellos. Los animales se detendrn y recularn a menudo en aquellos sistemas de manejo que presenten factores de distraccin, tales como reflejos brillantes, corrientes de aire en contra o sonidos agudos. Este tipo de distracciones arruina el funcionamiento de mangas e inmovilizadores bien diseados, porque los animales tienen que ser picaneados con frecuencia cuando se rehsan a avanzar. A veces, el agregado de ms luces o el cambio de sus ubicaciones eliminan los reflejos brillantes en pisos y paredes, lo que mejora el movimiento de los bovinos.
3.2 Aspectos Estructurales

Las mangas de acceso a la sala de faena deben estar ubicadas, en lo posible, en planos horizontales; si es necesaria una pendiente, sta no debe ser mayor a un 25%. En caso de existir puertas de guillotina en los lugares de trnsito de los animales, debe cuidarse que los bordes inferiores de stas estn protegidos para no causar lesiones en el dorso de los animales. Los corrales de espera donde se ubiquen los animales, deben estar limpios y secos. Los lugares de descanso de los animales deben contar con proteccin frente acondiciones climticas adversas, ruidos y vistas que puedan perturbar a los animales. Se debe contar con bebederos adecuados, ubicados de manera que no se ensucien fcilmente con fecas u orina y que no ocasionen riesgo de lesiones en los animales. Es recomendable que exista un corral de piso plano y paredes llenas antes de la manga que accede al cajn de noqueo, de modo que se permita suplir en forma constante la manga con animales, para evitar que stos sean apurados desde los corrales de reposo directamente hacia la manga.
3.3 Aspectos de Manejo

La descarga de los animales hacia los corrales de espera, debe realizarse en forma segura y cuidadosa por parte de personal capacitado. Debe darse una disponibilidad de espacio mnima de 2 mt2 por bovino adulto en los corrales de espera, cuidando que ellos tengan suficiente espacio para estar parados y poder darse vuelta fcilmente o puedan echarse. Los animales deben tener acceso a agua limpia en todo momento. Si el tiempo de permanencia en corrales de descanso es mayor de 24 horas, se debe alimentar los animales. En lo posible, se deben mantener los animales en los mismos grupos que llegaron juntos y no se deben mezclar con otros de diferente procedencia. Si hay animales agresivos, stos deben ser separados del resto.
3.4 Manejo de Animales Cados

Se deben descargar primero los animales capaces de caminar, dejando los cados para el final. Los animales que no puedan caminar, deben ser descargados de forma de causarles el mnimo sufrimiento. En caso que sea posible, insensibilizarlos previamente, o utilizar algn tipo de carro o camilla. Deben ser llevados inmediatamente hacia el lugar de inspeccin veterinaria o directo a faena.
3.5 Efectividad de la Insensibilizacin y Sacrificio

El operario que realiza el noqueo debe estar debidamente capacitado en el uso de los mtodos de insensibilizacin a aplicar. Adems debe estar capacitado para reconocer cuando un animal no ha sido correctamente noqueado y tomar las medidas necesarias para solucionar esta situacin. Siempre se debe contar con un equipo de insensibilizacin de respaldo alternativo. El animal se debe encontrar adecuadamente inmovilizado en el cajn de noqueo y ser insensibilizado tan pronto como sea posible.
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El animal que ha sido insensibilizado, debe ser sangrado tan pronto como sea posible. As mismo, mientras no haya un sangrador disponible, no se debe insensibilizar al animal. Se debe chequear que el animal noqueado est realmente inconsciente. Cualquier animal que muestre signos de recuperacin de conciencia debiera ser re-noqueado inmediatamente.
3.6 Consideraciones en Relacin a la Sangra

En bovinos es ms recomendable la sangra realizada a nivel torxico (cortando los vasos que emergen del corazn) ya que la prdida de sangre ocurre de forma ms rpida que cuando se realiza el corte de yugulares y cartidas, disminuyendo rpidamente la presin sangunea, produciendo en forma rpida la muerte. (Fig. 1). Las operaciones de faena como desolle o corte de patas y cabeza, no deben iniciarse antes de 2 minutos de efectuada la sangra o hasta que cesen todos los movimientos reflejos.
3.7 Consideraciones
A fin de mantener un estndar elevado de bienestar durante el manejo del movimiento y la matanza, el personal superior del matadero debe estar atento a los detalles del procedimiento, as como capacitar y supervisar a sus empleados. El manejo laxo es una de las principales causas de los bajos niveles de bienestar animal. Para alcanzar buenos niveles de bienestar, las plantas de faena debern estar dotadas de equipos de manejo y noqueo bien diseados, que tienen que contar con un buen mantenimiento por parte de empleados capacitados y conscientes de su tarea. Las pequeas distracciones que hacen que los animales se frenen y se rehsen a avanzar a lo largo del sistema deben ser eliminadas. Las detenciones suelen ser causadas por reflejos brillantes, siseo de aire comprimido, gente que se mueve delante de los animales o corrientes de aire contra el sentido de avance de los mismos.
4. SALA DE FAENA
Contar con tres secciones denominadas zona de ingreso y sangra, zona intermedia y zona de terminacin. En las tres zonas indicadas los pisos deben ser impermeables, antideslizantes y con una pendiente mnima de 1,5% hacia los desages. Los muros deben ser enlucidos y pintados con pinturas impermeables de color claro u otro material de las mismas caractersticas. El encuentro de paredes con los pisos y paredes entre s debe ser redondeado. Los techos debern ser de material impermeable y anticorrosivo. Todos los lugares de ingreso o de trnsito a la sala de faenamiento deben contar con un filtro sanitario que deber utilizar toda persona que ingrese a dicha dependencia. Este filtro contar, a lo menos, con las siguientes instalaciones: a) Receptculo para el lavado de botas, provisto de agua potable y de escobilla para el aseo de las mismas. b) Lavamanos provisto de agua fra y caliente, con llaves no accionables con las manos jabn sanitizante, escobillas para las uas y un sistema higinico para el secado de las manos. c) Sistema para la desinfeccin de la planta de las botas.
4.1 Zona de Ingreso

En la zona de ingreso y sangra se deben realizar las operaciones que van desde la insensibilizacin hasta la sangra inclusive, tambin podrn incluirse el descuerado y separacin de cabezas y manos. En esta zona deben existir las siguientes estructuras: muros divisorios con la zona intermedia, de altura mnima de 1.8m. que permita el paso solo de las canales. Frente al cajn de insensibilizacin debe existir un bajo relieve de a lo menos 20 cm. de profundidad cubierto por una parrilla mvil para recepcin del animal insensibilizado, bajo la cual debe correr permanentemente un velo de agua. En la zona de sangra existir un separador de vmitos y de sangre, en el caso que la sangre sea utilizada como subproducto, los que tendrn desages independientes. Entre esta zona y la zona intermedia no podr haber escurrimiento de lquidos, por lo que debern existir los mecanismos necesarios para evitar tal escurrimiento, como un bajo nivel de a lo menos 10 cm. respecto de la zona intermedia o la utilizacin de un zcalo contenedor de estos lquidos con su respectivo desage.
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4.1.1 Insensibilizacin
El operario encargado de esta tarea permite el ingreso del (o los) animal (es) al cajn correspondiente, a travs de la puerta de guillotina., debe sujetar al animal mediante el mtodo elegido por la planta faenadora, para posteriormente realizar la insensibilizacin respectiva. Previo a la muerte todo animal es insensibilizado por el encargado del noqueo; la inconciencia del animal se realiza por alguno de los sistemas de insensibilizacin entre los cuales se mencionan los siguientes: 1.- Electricidad: de 300 600 volts aplicada por medio de un electrodo en forma directa al animal. 2.- Conmocin con bala cautiva (vstago) impulsada a fogueo. 3.- Conmocin con bala cautiva impulsada con aire comprimido. La estimulacin elctrica es un proceso en el cual se pasa corriente a travs de las canales inmediatamente despus de la matanza. Esto causa que los msculos se contraigan y gasten energa, apurando el comienzo del rigor mortis. En el caso de terneros, las especificaciones para el procesamiento de ganado muy joven an no han sido completamente desarrolladas; los animales ms viejos pueden ser procesados de acuerdo a las especificaciones para el ganado vacuno La eleccin del mtodo empleado, as como la intensidad del voltaje en la eleccin del sistema elctrico; depende de la edad, tamao del animal que se insensibiliza, lo cual queda a criterio de la experiencia del operario en el manejo de estas instalaciones. La conmocin con bala cautiva ya sea impulsada por fogueo o aire comprimido debe ser aplicado en la parte superior de la cabeza del vacuno. Si se dibujaran lneas imaginarias desde cada oreja hasta el ojo opuesto, el lugar donde se crucen las lneas es el sitio de aplicacin. La velocidad de la pistola debe ser la suficiente como para causar un impacto apropiado en la cabeza y para que penetre los tejidos. La etapa de insensibilizacin debe realizarse sobre la base de mtodos que atenen el sufrimiento de los animales y reconocidos internacionalmente tales como, electronarcosis, narcosis con gas, conmocin cerebral con o sin vstago cautivo, sea este ltimo accionado en forma neumtica o por fulminante, u otro sistema autorizado por el Servicio Agrcola y Ganadero. Tratndose de faenamientos para determinadas colectividades religiosas reconocidas o constituidas de conformidad a la ley, podrn utilizarse los mtodos rituales aceptados por tales colectividades. Si es necesario se realiza una ducha directa de agua fra en el momento de la insensibilizacin para aumentar la conduccin de la descarga elctrica. Luego se continua con la salida del animal insensibilizado a la zona de izado la cual debe ser fcil y operativa, en esta etapa el operario de izado recepciona al animal ya conmocionado.
4.1.2 Cajn de Noqueo

Esta instalacin debe ser de metal o de hormign, de superficie lisa, con puertas de vaivn de volteo, de piso mvil o con pendiente, para facilitar la cada expedita y no violenta de la res hacia la parrilla de contencin, adems debe poseer un correcto mtodo de sujecin para realizar la labor de insensibilizacin. Ciertas reacciones fsicas estn asociadas con un golpe aturdidor exitoso, y los operarios pueden utilizarlas para asegurarse que el golpe aturdidor ha sido efectivo. Los operarios aturdidores y los matarifes deben estar entrenados para reconocer las seales asociadas con un aturdimiento efectivo y uno no efectivo. Se debe tener presente los siguientes puntos: Todos los mtodos de aturdimiento resultan en que el animal sufra un paro respiratorio para luego proseguir de un paro cardiaco. Si no se producen los espasmos de tonicidad iniciales, se debe cuestionar la efectividad del procedimiento. Si se utiliza un aturdimiento elctrico de cabeza al cuerpo, no se deberan detectar latidos del corazn. Si se utiliza un aturdimiento elctrico slo en la cabeza, los animales que no se han sacrificado generalmente presentarn seales de recuperacin del conocimiento dentro de aproximadamente 60 segundos del aturdimiento.
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II. Manual de
Este sector de la planta faenadora debe contar con lavamanos con agua fra y caliente, para la correcta higienizacin de los operaros encargados de esta funcin entre cada animal previamente insensibilizado.
4.1.3 Izado y Sangra

El operario encargado del noqueo en el animal, realiza un corte longitudinal con un primer cuchillo para abrir el cuero a nivel del cuello, luego levanta la mano delantera izquierda del animal ya insensibilizado e introduce un segundo cuchillo en el mismo corte realizado, provocando as la exangunacin de ste, por el seccionamiento de los grandes vasos (Tronco braqueoceflico), el corte de la vena cervical y una de las arterias. La estimulacin elctrica se realiza en el ltimo tercio de la sangra, ubicando el electrodo en el prpado del ojo derecho del bovino, aplicando 5 estmulos elctricos. Antes de que la sangra sea total, el operario toma muestras de sangre a los animales correspondientes (hembras y machos reproductores provenientes del predio), en tubos con tapa de goma identificados con un nmero que deben indicar el orden de faenamiento del animal y la letra correspondiente al da del mes respectivo. Debe permitirse sangrar hasta que el flujo sea mnimo, para obtener una buena calidad de la carne. Los cuchillos deben ser esterilizados entre cada operacin siendo sumergidos en agua a 83 C por 3 a 5 seg., el esterilizador se encuentra ubicado en la misma seccin. Una vez insensibilizada la res, sta debe ser maneada por la parte distal de uno de los miembros posteriores, y luego elevada al riel de sangra. El tecle de elevacin debe ser de una adecuadas capacidad de operacin y velocidad, para asegurar el rpido alzamiento de la res y un buen flujo de la misma hacia la zona de sangra. El riel de sangra debe estar distanciado a lo menos en un metro de cualquier pared o columna, pieza o maquinaria, excepto de las plataformas de trabajo las que se ubicarn a una distancia que facilite la operacin de faena. El riel debe estar a una altura tal, que el extremo inferior de la res quede a una distancia mnima de 30 cm. del piso. El tiempo de sangra mnima ser de dos minutos por res. Los materiales empleados en este sistema deben ser resistentes y estar libres de xidos y suciedad. El gancho en contacto con la res debe ser de material inoxidable. La herida de sangra, debe realizarse inmediatamente despus de la insensibilizacin, se har slo con la res en suspensin y mediante una incisin de carcter profundo a la entrada del pecho de manera de seccionar los grandes vasos (Tronco braqueoceflico). Se debe utilizar un cuchillo para el corte del cuero y otro para seccionar los vasos, los cuales deben ser desinfectados entre cada operacin. Entre el inicio del desangrado y el eviscerado de transcurrir un tiempo minimo de 2 minutos y no podr transcurrir un lapso superior a 45 minutos. Posteriormente al desangrado podr efectuarse optativamente el corte de cabezas y manos. Todo animal, debe ser descuerado inmediatamente despus de la sangre. En esta zona debe existir un lavamanos con agua fra y caliente, no accionable con las manos y provisto de jabn sanitizante y de un esterilizador para los cuchillos y astiles, con una descarga que debe ir directamente a la red de desage.
4.2 Zona Intermedia

4.2.1 Ligado de Recto, Corte de Extremidades Traseras
Un operario situado sobre una plataforma, realiza el ligado del recto utilizando un cuchillo con el cual desprende dicha zona por ambos costados, luego se levanta esta zona separndola de sus tejidos circundantes, y cubre con una bolsa de polietileno que se liga por medio de una atadura que puede ser plstica; posterior al ligado de recto se corta la cola del animal. Otro operario situado sobre la misma plataforma desarticula las patas traseras a nivel de la articulacin tarso metatarsiano con una cortadora de garrn neumtica (la cul debe ser esterilizada, entre cada canal) y efecta el cambio de la canal al riel de faenamiento; deposita las patas desarticuladas en un receptor de patas que permite dejarlas en la seccin correspondiente o a la seccin de decomiso, dependiendo del estado sanitario de estas.
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II. Manual de
4.2.2 Ligado de Esfago, Corte de Extremidades Delanteras y Desollado de Cabeza
Para el corte de las extremidades delanteras, un operario situado bajo la plataforma descrita anteriormente desarticula las patas delanteras a nivel de la articulacin tarso metatarsiano, utilizando un cuchillo; comenzando la operacin de corte por atrs de la articulacin. Las patas son destinadas a la sala correspondiente. Tambin debe realizarse en esta etapa el corte de orejas del animal. Para el desolle de la cabeza, el operario comienza con un corte hecho sobre el cuero del hueso frontal del animal, desollando completamente la cabeza, sin desprender el cuero de la cabeza del tronco del animal. Otro operario aplica en la porcin craneal de la va digestiva, una varilla metlica con su extremo en espiral, de manera que se retuerza en torno al mismo; empujando la varilla en direccin al estmago. Atando el esfago en su extremo distal prximo al estmago con anillo de goma y se corta en su porcin craneal por detrs de la faringe.
4.2.3 Desollado (Descuerado)

Se inicia el trabajo desollado en la pierna que se encuentra sujetada al gancho luego se realiza la transferencia de la res desde el gancho manea al gancho con rodete, colocando las dos extremidades traseras sobre los ganchos. El descuere de las piernas y patas delanteras se realiza utilizando cuchillos convencionales cortando entre la piel y la carne. Posteriormente se procede al descuere del tronco con ayuda de cuchillos primero por delante de la res y luego por atrs. Desollando la canal hasta la mitad. Desollada la canal hasta la mitad se engancha la cola a un desollador mecnico (arrancadora de cuero, en el caso que corresponda) el cual extrae todo el cuero, que finalmente es trasladado a la seccin correspondiente (Sala de Cueros).
4.2.4 Corte, Lavado y Numeracin de la Cabeza

Se debe separar la cabeza a nivel de la articulacin occipito-atlodea, utilizando un cuchillo convencional, y cortar en su porcin ventral por detrs de la faringe. Luego de lo anterior se procede al lavado y numeracin, para luego ser trasladada si se encuentra en buen estado a la sala de vsceras rojas o sino a la sala de decomiso.
4.2.5 Eviscerado
Posteriormente se contina con la apertura del animal a travs de una incisin en la cavidad pelviana, con un corte a nivel de la snfisis isquiopubiana avanzado por la lnea ventral (lnea blanca). Un operario procede a desprender las vsceras verdes del plano dorsal cortando los ligamentos, epiplones y mesenterios, para proceder a su retiro (con excepcin de los riones); dejndolas caer sobre un receptculo se recomienda bandeja de acero inoxidable), trasladando as las vsceras verdes hasta su lugar de proceso. De modo similar se extrae desde el trax los pulmones, trquea, esfago, corazn y grandes vasos, mediante corte de los ligamentos y separacin del msculo diafragma, los que son depositados en receptculos especficos para su traslado a la sala de viseras rojas. En la zona intermedia se realizar el descuerado y eviscerado de la res y, en especial, las siguientes operaciones: a) Corte de cabeza: se efectuar el descuere de la cabeza, las manos y patas. Estas ltimas sern desarticuladas a nivel de las articulaciones carpo metacarpianas y tarso metatarsianas. La cabeza ser separada a nivel de la articulacin occipito atlodea y previamente se efectuar la ligazn de esfago. A continuacin se duchar la cabeza para eliminar los restos de sangre y vmito que presente. b) Clasificacin de ganado: cuando proceda (en caso de comercializarse ganados o productos de ellos en el mercado nacional). c) Transferencia y corte de patas y manos: se efectuar el cambio de la res del riel de sangra al riel de faenamiento y se realizar el corte y separacin de las patas. d) Descuerado (desollado): en esta zona se realizar y completar todo el proceso de descuerado de la res. Se prohbe la insuflacin como mtodo para facilitar el retiro del cuero. e) Corte de pecho y abertura del animal: una vez descuerada la res se proceder al corte del pecho (esternn) y se continuar con la abertura del animal, con un corte a nivel de la snfisis isquio pubiana avanzado por la lnea ventral (lnea blanca).
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II. Manual de
f) Evisceracin de vsceras abdominales: se proceder previamente a la ligazn del esfago y recto, desprendiendo luego las vsceras abdominales: del plano dorsal y cortando los ligamentos, epiplones y mesenterios, para proceder a su retiro. g) Evisceracin de las vsceras torxicas: corresponder a la extraccin desde el trax de los pulmones, trquea, esfago, corazn y grandes vasos, mediante corte de los ligamentos y separacin del msculo diafragma. Se deber extirpar el cordn espermtico y pene de la canal La zona deber contar con: Lavamanos provistos de agua fra y caliente, no accionable con las manos y provisto de jabn sanitizante cuya descarga deber ir directamente a la red de desage. Esterilizador para los cuchillos y astiles cuya descarga deber ir directamente a la red de desage. Rieles areos, plataforma, tecle de transferencia, abridor de piernas. Sierra o tenazas para separacin de patas. Sierra partidora de pecho. Plataforma de evisceracin. Ductos o medios de traslados adecuados a las salas de patas y manos, cabezas, cueros, guatas, tripas y vsceras torxicas.
4.3 Zona de Finalizado

4.3.1 Aserrado de Pecho
Terminado el proceso de evisceracin se procede al corte del pecho (abertura del esternn) en toda su longitud (aproximadamente 40 cm) con una sierra esternal.
4.3.2 Divisin y Numeracin de la Canal

El operario encargado de esta seccin situado en una plataforma de elevacin (controlada por el mismo por un tecle de elevacin), mediante el uso de sierra elctrica, corta todo el largo de la columna vertebral por medio de una divisin simtrica de esta en forma descendente obteniendo dos medias canales. En este momento se debe marcar con un timbre las dos piernas de la misma canal, que indica el nmero de animal y fecha de faena.
4.3.3 Expurgado, Prolijado, Extraccin de Rion y Grasa

Utilizando cuchillos del operario dispuesto, extrae colgajos de carne, medula sea, restos de cuero, pelo y restos de cogulos en la herida del degello. Los riones, timo, que estn en buen estado se almacenan, los que no lo estn son decomisados La grasa extrada es depositada en bolsas plsticas para ser llevadas a cmara de fro y luego ser almacenada.
4.3.4 Lavado de Media Canal

Se realiza esta operacin con agua potable (15 C) a presin durante 40 segundos, con la finalidad de eliminar restos de grasa, sangre que hayan quedado de las secciones anteriores. Comienza con el lavado interno de la media canal, por la parte posterior desde la zona superior en sentido descendente. Para luego seguir el traslado a las respectivas cmaras de refrigeracin.
4.3.5 Pesaje
Las medias canales son pesadas siguiendo la lnea de proceso, utilizando una balanza electrnica.
4.3.6 Tipificacin de Canales

Una empresa acreditada por el SAG (Servicio Agrcola y Ganadero) clasifica, conforme a lo establecido en las Normas Chilenas Oficiales a todo el ganado bovino que ingresa a la planta. Instalaciones En la zona de terminacin se realizarn todas las operaciones posteriores a la evisceracin de la res y en especial las siguientes:
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a) Corte de medias canales, por un plano sagital a nivel de la columna vertebral. b) Inspeccin veterinaria. c) Lavado de canales. d) Pesado de canales e) Tipificacin de canales. Higiene Los utensilios utilizados en esta etapa deben ser esterilizados entre cada operacin siendo sumergidos en agua a 83C por 3 a 5 seg. En la zona de terminacin debern existir los siguientes equipos: Riel para el transporte de canales que debe estar instalado en iguales condiciones a las exigidas para el riel de sangra. Sierra para separacin de las canales Plataforma o sistema para el lavado de las canales. Plataforma de inspeccin de canales y riones. Riel de desvo de canales para inspeccin sanitaria. Plataforma de tipificacin de canales Romana para pesaje de canales. En el lugar de la inspeccin de canales existir un carro o sistema donde se depositarn los decomisos el cual deber ser cerrado e identificado como tal.
4.4 Cmaras Frigorficas y Almacenamiento

Todos los establecimientos donde se faenan bovinos y otros, debern contar con cmaras frigorficas para enfriamiento y mantencin de canales ya enfriadas. Esta seccin debe estar ubicada en forma anexa a la sala de faenamiento. La capacidad total de cmaras frigorficas deber ser equivalente al doble de la capacidad de faenamiento diario del establecimiento. Las carnes tendrn una temperatura de 7C como mximo, obteniendo en un lapso de 24 a 48 horas, para poder salir de estas cmaras. Para los subproductos la temperatura mxima no podr ser superior a 3C. Adems de las cmaras de enfriamiento de canales y subproductos, los establecimientos podrn contar con un rea de congelado (tnel de congelado y cmara de mantencin de congelado).
4.4.1 Infraestructura de las Cmaras Frigorficas:

Cuando se estn cargando las canales en la cmara de enfriado, la velocidad del aire debe ser relativamente baja, sin embargo, al retornar la temperatura del aire, debiera existir suficiente circulacin de aire y un diferencial de temperatura en el evaporador, para impedir la condensacin. El calor y la humedad mxima de la carga ocurre inmediatamente despus que se ha completado la estiba, cuando las medias canales calientes se comienzan a enfriar. En el enfriado inicial se deben utilizar mayores velocidades de ventilacin. Una vez que el enfriado se haya completado, se pueden utilizar velocidades ms lentas. El cambio a velocidades ms lentas una vez que se ha removido casi todo el calor evitar el secado excesivo y la prdida de peso, especialmente durante los fines de semana, y ser un ahorro de energa. La estiba en la cmara se debe realizar de tal forma que los lomos no estn expuestos a altos flujos altos de aire, es decir la cara interna de la media canal debe estar orientada hacia el centro de la cmara, en ningn caso se deben ubicar con la cara interna mirando hacia las paredes de la cmara. Es probable que las canales ms pesadas se enfren con ms lentitud debido a su mayor grosor y por lo tanto pueden tener una mayor reproduccin microbiana durante el enfriado que las canales ms livianas. Las cmaras de enfriado deben estar ubicadas de manera contigua a la sala de faenamiento. La capacidad total de cmaras frigorficas deber ser el equivalente, como mnimo, al doble de la capacidad de faenamiento diario del establecimiento.
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II. Manual de
Las canales y las carnes, no se podrn despachar o retirar del establecimiento con una temperatura superior a 7C, medida en el centro de la mayor masa muscular de las canales, cuartos o cortes. Para los subproductos la temperatura no deber superar los 3C. Las cmaras debern contar con termmetro y con sistemas de registro de temperatura operativos. Las cmaras frigorficas debern tener las siguientes caractersticas: a) Piso: construido con material impermeable antideslizante y con pendiente adecuada. b) Paredes, Techo y Puertas: deben ser de un material aislante adecuado. En su interior deben estar con enlucido de cemento o revestidas de azulejos u otro material impermeable de fcil lavado y desinfeccin. Las puertas deben ser de hoja llena, provistas en su interior de material aislante. Deben tener dispositivos que permitan su apertura desde el interior. c) Iluminacin: la iluminacin artificial de las cmaras frigorficas deben tener de una capacidad lumnica de 60-80 unidades lux, sin alterar el color natural de las canales y subproductos. d) Rieles: los rieles para canales de ganado mayor deben estar a una distancia mnima entre si de 80 cms. y a no menos de 60 cms, de las paredes. Los rieles para canales de ganado menor deben estar a una distancia mnima entre si de 50 cms. Los rieles deben tener una altura tal que las canales suspendidas de todas las especies queden a lo menos a 30 cms. del piso. e) Equipos: las cmaras frigorficas contarn con equipos, cuyas capacidades y ubicacin estarn de acuerdo al volumen de cada cmara. Deben contar con un sistema que impida la entrada de vectores y polvo. Adems estarn provistas de instrumentos de control de temperatura. Se deber contar con andenes de despacho para embarcar los productos que se almacenan en las cmaras. Los pisos, paredes, techos y sistemas de lavado de manos de estos andenes, deben cumplir con iguales requisitos estructurales que toda la planta faenadora. Las condiciones de los andenes debern garantizar que en el despacho de las carnes estas mantengan la temperatura mxima de 7C. El recinto debe contar con sistemas que eviten el ingreso de insectos, aves, roedores y otros animales y sistemas que minimicen la presencia de polvo en su interior. Los andenes de despacho debern ser usados slo para el trnsito de productos y subproductos crnicos.
Higiene
Las secciones de cmaras y andenes de despacho debern contar con un sistema de lavado e higienizacin con agua fra y caliente. Toda operacin en estas cmaras deber efectuarse manteniendo la condicin higinica sanitaria del producto y evitando las oscilaciones de temperatura que puedan alterarlo. El almacenaje deber hacerse en forma tal que las carnes no tomen contacto con el piso y paredes y permita una adecuada circulacin de aire a su alrededor. Asimismo, las canales debern estibarse separadas unas de otras. Las cmaras deben mantenerse limpias y no deben contener elementos ajenos a la actividad normal que en ellas se desarrolla. En la operacin de las cmaras no podrn mantenerse carnes calientes con carnes enfriadas.
4.5 Estructuras Anexas

4.5.1 Sala de Faenamiento de Urgencia:
Su construccin responder a las exigencias mnimas de una sala de faena con cmara frigorfica e incinerador. De no contar con estos elementos, los decomisos que se originen en esta sala deben ser enviados, previa aprobacin a la inspeccin veterinaria a la seccin tratamiento de decomisos en contenedores de material inoxidable, perfectamente sellados e identificados como tales. Las canales faenadas en esta sala y aprobadas por la inspeccin veterinaria, como aptas para el consumo, se enviarn por un sistema de transporte higinico, a las cmaras frigorficas del establecimiento.
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II. Manual de
4.5.2 Salas de Subproductos:
Las salas de subproductos no podrn tener comunicacin directa con la sala de faenamiento, debiendo efectuarse el paso de los subproductos, mediante ventanas o ductos. Tambin se podrn utilizar cintas transportadoras o carros sellados a nivel de salas de faenas, cuando se estime conveniente. El piso deber ser de material resistente a los cidos grasos y a elementos de higienizacin y con una pendiente mnima de 2% hacia los desages. Los desages estarn tapados con rejillas mviles y descargarn a la red general. Las ventanas y puertas debern estar protegidas con mallas anti-insectos y con sistemas que impidan el ingreso de roedores, aves, u otros animales ajenos al matadero. Estas salas debern contar con sistemas extractores, que permitan una adecuada ventilacin. Las salas de subproductos contarn adems con una disponibilidad de agua potable fra y caliente. La temperatura mnima del agua caliente deber ser de 60C. La iluminacin de las salas de subproductos podr ser natural o artificial. no pudiendo esta ltima alterar los colores. Los desages de las salas de subproductos se vaciarn en cmaras decantadoras y estarn conectados a la red general. Contarn con lavamanos de acero inoxidable de pedal o automticos, con jabn desinfectante, escobillas de uas y un sistema de secado de manos, adems debern tener esterilizadores para cuchillos y astiles. Todos los mesones y receptculos, ganchos y gancheras debern ser de material inoxidable. Las salas de subproductos de bovinos contarn con las siguientes instalaciones: a) Sala de recoleccin de sangre en plantas donde exista aprovechamiento de stas, las que debern contar con estanques de recepcin conectados directamente ala pileta de sangra o al elemento con que sta se efecte. b) Sector de almacenamiento de cueros: los pisos debern ser construidos con materiales impermeables y no atacables por el cloruro de sodio. c) Sala de cabezas y patas: contarn con lavadero de cabezas, mesones para el desposte de las cabezas, con una partidora de cabezas. En el caso de las patas, sern necesario un sacador de pezuas, estanques y fondo de acero inoxidable para el escaldado y pelado de stas. d) Sala de guatas y tripas: en la cual se procesarn estos subproductos. El equipo de las salas de subproductos ser el siguiente: a) Mesones metlicos inoxidables o de otro material que cumpla con iguale funcin, y cuya dimensin estar acorde con el volumen de faenamiento. b) Mquina lavadora de estmagos, conectadas a la red de agua fra y caliente y con desages directos a la red general. c) Cocedores o escaldadores de estmago que deben ser metlicos, inoxidables y conectados a la red de agua fra y caliente, con desages directos a la red general. d) Carros y bandejas: los carros y bandejas para los subproductos deben ser de material inoxidable, de difcil corrosin, que permitan un fcil lavado y desinfeccin. Debern contar con carros cerrados e identificados, especial para los decomisos: Adems debern tener carros o ductos para el transporte de las grasas y los sebos a la seccin grasera.
4.5.3 Sala o Sector Vsceras Torxicas:

Contar con mesones de acero inoxidable, estanques de lavados y gancheras correlativas, para la ubicacin de las vsceras.
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II. Manual de
4.5.4 La Grasera Comestible
Es el lugar donde se elaboran grasas y aceites comestibles de origen animal. Esta dependencia estar aislada de cualquier otra seccin donde se elaboran productos no comestibles. El equipo mnimo con que deben contar es el siguiente: a) Piletas o estanques de material inoxidables para el lavado de grasas. b) Autoclave para fundir la grasa. c) Estanque de decantacin y refinamiento. d) Un lugar especial para el empaque de las grasas fundidas. e) Cmaras frigorficas para el almacenamiento de los productos.
4.5.5 Sala de Decomisos y Desechos no Comestibles

Debe estar separada de cualquier seccin que elabore productos comestibles. El equipamiento mnimo para operar ser el siguiente: a) Autoclave o digestor, con capacidad suficiente para proceder ala destruccin del decomiso que se produzca en un da de faena. b) Equipo de extraccin de cebos. c) Sistema de higienizacin con agua fra y caliente.
5. DESPOSTE
5.1 Sala de Desposte
Es la instalacin donde se efecta el desposte de la canal. La temperatura en esta sala deber ser regulada para mantenerla entre 8 y 10C. Requisitios para el desposte: a) Las carnes deben provenir de canales que se hayan mantenido a una temperatura interna mxima de 7 C a lo menos, durante 24 horas previas al desposte. b) Las carnes deben ser conducidas en suspensin a la sala de desposte y durante el trayecto no podrn tomar contacto con el ambiente exterior. c) El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el aumento de temperatura de las carnes sobre los 7C. d) No se permitir la acumulacin de huesos ni desperdicios en la sala de desposte, como asimismo el depositarlos en el piso. Tanto los huesos los desperdicios deben ser retirados en forma tal que no comprometa la higiene.
5.2 Cuarteo
Luego del corte sagital medio que transforma la vara del animal en dos medias canales, se debe realizar un corte transversal a nivel de la dcima costilla, la cual es el lmite posterior del cuarto anterior y anterior del cuarto posterior
5.3 Ingreso de la Carne

El ingreso de los cuartos de las medias canales debe ser con una temperatura mxima de 7C y el pH debe ser menor a 5,9, si no se cumple con la temperatura adecuada la canal se devuelve el cuarto afectado a la cmara y si el pH es sobre 5,9 los cortes obtenidos del cuarto afectado se destina a mercado nacional de carne envasada al vaco el cual debe realizarse antes de 15 das. La temperatura y el pH debe ser tomado a nivel del msculo longisimus dorsi de todas las canales cuyo destino sea el de desposte
Registros Asociados
Control Temperatura Control de pH de canales a despostar. (Se debe registrar la temperatura adecuada de la carne ( a 7 C) y su pH (menor a 5,9)).
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II. Manual de
5.4 Instalaciones Sala de Desposte
El ingreso de las canales, medios y cuartos de canales deben ser por rieles areos con las mismas caractersticas de las cmaras frigorficas. Las salas estarn dotadas de equipos necesarios para que las carnes no entren en contacto con el suelo, en especial de mesones de material inoxidable u otros elementos de fcil higienizacin y anticorrosivos. Se podrn utilizar tambin cintas transportadoras.
5.5 Higiene
En la entrada del personal a esta sala debe existir un filtro sanitario y un sistema de lavado de manos y materiales de trabajo esta sala debe contar con agua fra y caliente, tambin debe poseer un lugar para la desinfeccin y secado automtico de manos y herramientas de trabajo.
5.6 Desposte Paleta o Cuarto Anterior

Los procedimientos se realizan primero en la sala de predesposte sacando primero la Entraa y Malaya colocandola en una bandeja para su posterior limpieza en el mesn respectivo, luego se marca con sierra neumtica el Asado de Tira, se corta y se retira depositndolo en una bandeja. Se separa el Tapapecho con hueso includo y se cuelga en una ganchera la que ingresa colgada en el riel hacia la sala de desposte. El resto del cuarto entra por el riel a la sala de desposte dnde se extraen los siguientes cortes: Cogote, Sobrecostilla, Huachalomo y Lomo Vetado en conjunto a los que posteriormente pasan a la mesa, dnde son separados y limpiados en forma individual. La Plateada, Asado Carnicero y Choclillo se extraen en conjunto, luego se separan y se elimina el cartilago escapular y se limpian individualmente. La Punta de Paleta, Posta de Paleta se sacan en conjunto, se separan y limpian en forma individual dejando cada corte de delantero de acuerdo al padrn establecido en la Norma Chilena Oficial N 1596 Of.99. , luego se devuelve a la cinta central dnde llegar hasta la tmbola de recoleccin de cortes, el operario toma el corte y coloca sobre l la etiqueta de identificacin de PVC alto impacto (que contiene: nombre del corte, categora de tipificacin, temperatura de conservacin y tiempo de duracin y fecha de elaboracin). Para los cortes que van a ser refrigerados, el envasado primario consiste en introducirlos en bolsas termoretrctiles BB4, para su posterior sellado al vaco en una mquina Multivac. Selladas las bolsas son depositadas en una cinta transportadora que las conducen a un tnel de termocontraccin, salen del tnel de termocontraccin por una cinta que los conducen al sector de escurrido de agua, dnde es revisado para pasar al envasado secundario, dnde se embala en una caja de cartn corrugado de primer uso. Una vez embalada la caja es sellada, se pesa, se rotula y desde ah ingresa a travs de una cinta a la cmara de mantencin (temperatura de 0C). Para los cortes que van a ser congelados, el envasado primario consiste en envolver los cortes en un film de PVC de primer uso, los paquetes son depositadas en una cinta transportadora que las conducen al envasado secundario dnde se embala en una caja de cartn corrugado de primer uso. Una vez embalada la caja es sellada, se pesa, se rotula, y desde ah ingresa a travs de una cinta al tnel de congelado (temperatura 12 C).
5.7 Desposte Pierna o Cuarto Posterior

En primer lugar se saca en predesposte el Pollo Barriga luego se coloca en una bandeja para proceder a su limpieza en el mesn respectivo para la limpieza de cortes. Luego se procede con la tapabarriga y palanca, se cortan las costillas coludas, se separa la cabeza de filete y se desarticula totalmente la pieza, se cuelgan en el riel, para luego bajar y pasar a la mesa de desposte de lomo y filete. En el resto de la pierna; la posta negra, asiento, punta de picana, ganso, punta de ganso, pollo ganso, posta rosada, abastero, recortes y trozos; se separan y se depositan en la cinta mvil central desde dnde cada operario retira los cortes para extraer grasa, aponeurosis, restos de tinta y estandarizar su presentacin de acuerdo al padrn establecido en la Norma Chilena Oficial N 1596 Of.99, luego se devuelve a la cinta central dnde llegar hasta la tmbola de recoleccin de cortes, el operario toma el corte y coloca sobre l la etiqueta de identificacin de PVC alto impacto (que contiene: nombre corte, categora tipificacin, temperatura de conservacin y tiempo de duracin y fecha de elaboracin). Para los cortes que van a ser refrigerados, el envasado primario consiste en introducirlos en bolsas termoretrctiles BB4, para su posterior sellado al vaco en una mquina Multivac. Selladas las bolsas son depositadas en una cinta transportadora que las conducen a un tnel de termocontraccin, salen del tnel de termocontraccin por una cinta que los conducen al sector de escurrido de agua, dnde es revisado para pasar al envasado secundario, dnde se embala en una caja de cartn corrugado de primer uso. Una vez embalada la caja es sellada, se pesa, se rotula y desde ah ingresa a travs de una cinta a la cmara de mantencin (temperatura de 0C).
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II. Manual de
Para los cortes que van a ser congelados, el envasado primario consiste en envolver los cortes en un film de PVC de primer uso, los paquetes son depositados en una cinta transportadora que las conducen al envasado secundario dnde se embala en una caja de cartn corrugado de primer uso. Una vez embalada la caja es sellada, se pesa, se rotula, y desde ah ingresa a travs de una cinta al tnel de congelado (temperatura 12 C).
Figura N 2. Sitios de Corte en Cuello y Puncin en Pecho para realizar una Correcta Sangra
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III. Manual para el Desarrollo de Procedimientos Operacionales Estndares (SOP)
III. Manual para el Desarrollo

de Procedimientos Operacionales Estndares (SOP)
1. GENERALIDADES
1.1. Procedimientos Operacionales Estndares (SOP)
Los Procedimientos operacionales estandarizados (SOP) son: Las normas que definen las acciones de manejo, manipulacin, direccin y administracin a que se debe ajustar cada procedimiento o etapa del proceso, con el propsito de obtener un producto de ptima calidad y sanidad. Estas normas deben estar definidas y documentadas para cada uno de los pasos, fases o etapa del proceso. El Manual SOP debe incluir cada accin de operacin y definirla; incluyendo, en muchos casos, una ficha de instruccin de trabajo para el operador
1.2. Instrucciones de Trabajo para cada rea

El Manual SOP, dentro de cada rea debe establecer e implementar instrucciones especficas para cada estacin de trabajo del proceso de produccin, las que deben quedar claramente especificadas en una ficha de instrucciones de trabajo. Estas instrucciones deben: Describir las tareas a desempear Identificar el orden en el cual se desarrollan las operaciones Detallar las acciones correctivas a tomar cuando ocurren errores Marcar las operaciones crticas, si existen Definir el lmite entre lo aceptable y lo inaceptable para las tareas que se deban efectuar Ser descritas en un lenguaje que le sea familiar al operador Detallar los sistemas de monitoreo y verificaciones
1.3. Estructura de Cada SOP

Estos deben describir los alcances de cada uno de los siguientes acpites (este no es un formato obligatorio): Objetivos. Antecedentes. Referencias. Desarrollo. Responsabilidad . Accin Correctiva. Registros. Verificacin.
2. SOP 1: CONTROL DE PROVEEDORES Y DISTRIBUIDORES

2.1 Proveedores
2.1.1 Objetivo
Todas las materias primas e insumos empleados en la fabricacin de alimentos deben cumplir con una serie de requisitos sanitarios que permitan obtener la inocuidad de los productos. El control de proveedores es esencial en los procesos de alimentos. En muchos ser adems indispensable desarrollar programas de asistencia tcnica a proveedores y/o suscribir contratos de aprovisionamiento de materias primas con el objeto de asegurar la calidad sanitaria de los productos elaborados por la empresa.
2.1.2 Contenido Mnimo

Clasificacin e identificacin de proveedores: materias primas e insumos; proveedores nacionales o extranjeros. Fichas tcnicas de materias primas e insumos (MPI). Formatos de recepcin de MPI. Ordenes de compra. Acuerdos sobre aseguramiento de la calidad de los proveedores. Acuerdos sobre mtodos de recepcin y planes de inspeccin de materias primas. Registros de calidad de materias primas. Contratos de suministro de materias primas.
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2.1.3 Documentos Tpicos
Registros del control de materias primas e insumos. Registros de rechazo de materias primas e insumos. Registro de proveedores. Fichas tcnicas de materias primas e insumos. Formatos y registros de auditoras de calidad de proveedores en sus instalaciones. Seguimiento de la calidad de los productos suministrados por los proveedores. Programa de asistencia tcnica a proveedores. Registros de asistencia tcnica a proveedores.
2.2 Distribuidores
2.2.1 Objetivo
La distribucin final de los productos alimenticios, particularmente de aquellos que requieren un mantenimiento de la cadena de fro para su conservacin, es crucial para la inocuidad. Por lo general, es indispensable desarrollar programas de asistencia tcnica a distribuidores, almacenistas, transportistas y acompaar esos programas con actividades de control y verificacin del cumplimiento de los estndares de operacin.
2.2.2 Contenido Mnimo

Identificacin y caracterizacin de canales de distribucin . Condiciones de manejo de los productos: transporte, almacenamiento, distribucin, exhibicin, degustacin. Contratos de distribucin de los productos.
2.2.3 Documentos Asociados

Registros del control de condiciones de distribucin. Registros de productos regresados a la planta. Formatos y registros de auditoras de calidad de distribuidores en sus instalaciones. Registros de inspeccin y mantenimiento de vehculos. Programa de asistencia tcnica a distribuidores. Registros de asistencia tcnica a distribuidores.
3. SOP 2: PROGRAMA DE CAPACITACION

3.1. Objetivo
Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener contacto directo o indirecto con los alimentos debern recibir capacitacin y/o instruccin, a un nivel apropiado para las operaciones que deban realizar. Es necesario contar con un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador, desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Estos programas debern revisarse y actualizarse peridicamente.
3.2. Contenido Mnimo

Programa de induccin de nuevos empleados. Programa de capacitacin e instruccin en actividades especficas relacionadas con la inocuidad de alimentos: Manipuladores. Personal de mantenimiento. Proveedores. Distribuidores. Transportadores de materias primas y de productos terminados. Almacenistas. Personal de marketing.
Fichas de cursos y/o, talleres de capacitacin interna. Fichas de identificacin de los capacitadores. En caso de tratarse de personas naturales o jurdicas contratadas para hacer capacitacin, el reconocimiento de la autoridad correspondiente.
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3.3. Instruccin Y Supervisin
Debern efectuarse evaluaciones peridicas de la eficacia de los programas de capacitacin e instruccin, as como supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los procedimientos se apliquen con eficacia. Los encargados de los procesos de elaboracin de alimentos debern tener los conocimientos necesarios sobre los principios y prcticas de higiene de los alimentos para evaluar los posibles riesgos y adoptar las medidas necesarias para solucionar las deficiencias
3.4. Planeacin Curricular

Cada curso o evento de capacitacin o induccin debe contar con una planeacin curricular, es decir, con un documento en el cual se establezca con claridad todo lo relacionado con la realizacin del evento. Esta planeacin puede estructurarse de la siguiente manera: Nombre del evento. Justificacin y objetivos. A quin va dirigida la capacitacin. a) b) c) d) e) f) Metodologa educativa. Charlas Magistrales, Talleres, Mesas Redondas. Visitas a la planta. Uso de recursos audiovisuales. Exposicin de trabajos de grupo. Concursos de carteleras y otros.
Duracin y agenda del evento. Intensidad horaria. Programa hora por hora. Recursos didcticos. a) b) c) d) e) Cartillas, manuales. Videos, cursos multimedia, diapositivas, y otras ayudas audiovisuales. Carteleras. Juegos Materiales de trabajo
Personas a cargo de la capacitacin a) Nombres, cargos b) Experiencia docente Autorizacin oficial (en caso de requerirlo) Fechas y horas de realizacin Sistema de evaluacin y seguimiento a) De los conocimientos b) Del impacto de la capacitacin En la pgina siguiente se muestra un ejemplo de planeacin curricular:
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CURSO PRINCIPIOS BSICOS DEL SISTEMA HACCP PREPARADO POR: Comit HACCP APROBADO POR: Director de Planta FECHA: 01-06-2000
PROGRAMA DE CAPACITACIN VERSIN: Primera
JUSTIFICACIN: La implementacin del HACCP requiere que todo el personal que tenga que ver con el funcionamiento del sistema entienda bien sus principios. OBJETIVOS: Estudiar los principios bsicos del Sistema HACCP tal como se aceptan hoy en el sector alimentario mundial, y su aplicacin al aseguramiento de calidad la empresa. Contribuir al entendimiento del papel que cada operario juega en el funcionamiento del sistema HACCP de la empresa. DIRIGIDO A: Personal de planta de produccin con participacin en el funcionamiento del HACCP.
DURACIN: 4 horas
METODOLOGA: El evento se desarrolla por medio de exposiciones magistrales, presentaciones de video, talleres de estudio de casos aplicados a los alimentos de inters de los asistentes, exposiciones y mesas redondas. CONTENIDO: Historia del Sistema HACCP. Principios Bsicos Pasos preliminares de una aplicacin HACCP Tcnicas HACCP del anlisis de peligros Puntos de Control Crticos del proceso en la empresa Registro de datos sobre control de PCC RECURSOS DIDCTICOS Cartilla HACCP preparada por la empresa. Trasparencias de la serie Principios Bsicos del HACCP. Cartelera con el diagrama de flujo del proceso. Pliegos de papel para papelgrafo. CAPACITADORES Nombre, Cargo y/o Ttulo. EVALUACIN Y SEGUIMIENTO Evaluacin de conocimientos: Crear formato para evaluar los conocimientos en HACCP de los operarios. Evaluacin del impacto: Ver formato para verificar los procedimientos de operacin en puntos de control crticos.
2:00 p.m. a 2:30 p.m. 2:30 p.m. a 3:00 p.m. 3:00 p.m. a 4:30 p.m. 4:30 p.m. a 5:30 p.m. 5:30 p.m. a 6:00 p.m.
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3.5. Documentos Asociados
Materiales didcticos empleados en los programas. Ficha de identificacin de los capacitadores. Registro de actividades de capacitacin. Formatos para la evaluacin del conocimiento de los empleados acerca de los temas enseados. Formato de certificados de asistencia a los eventos de capacitacin.
3.6. Referencias Normativas

De acuerdo a los siguientes reglamentos y normas oficiales mexicanas: Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 9 de Agosto de 1999. NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. Publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 28 de Agosto de 1995. NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 4 de Octubre de 1995.
3.7. Anexos
CRONOGRAMA ANUAL DE CAPACITACIN PROGRAMA DE CAPACITACIN 1 VERSIN:
Principios bsicos del Sistema HACCP Entrenamiento especfico en control de plagas
PREPARADO POR: TEMA
APROBADO POR:
Principios bsicos de manejo de alimentos Introduccin a la higiene de alimentos Prcticas higinicas del personal
FECHA:
Principios bsicos de limpieza y desinfeccin
GRUPO OBJETIVO Manipuladores / Fecha e intensidad
Personal de mantenimiento
Proveedores
Distribuidores
Personal de ventas
Bodegueros
Personal de control de calidad
Clientes mayoristas
Personal administrativo
50
BPM durante la elaboracin de productos
TOTAL HORAS

4. SOP 3: MANTENCIN PREVENTIVA DE EQUIPOS E INSTALACIONES
4.1. Objetivo
Los equipos y utensilios empleados en el procesamiento de alimentos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.

Criterios de diseo, adquisicin, construccin y mantenimiento de equipos y utensilios. Mecanismos para el desarrollo de las anteriores actividades. Fichas tcnicas de cada uno de los equipos e instrumentos de medicin. Sustancias empleadas para el mantenimiento de equipos y utensilios que tienen contacto directo con alimentos. Recomendaciones especficas para evitar la contaminacin de los alimentos o las reas de elaboracin por parte de los empleados de mantenimiento.

Fichas tcnicas de los equipos e instrumentos de medicin GMP en el mantenimiento de equipos y utensilios Fichas tcnicas de sustancias empleadas en el mantenimiento de equipos Registro de actividades de mantenimiento Etiquetas empleadas para indicar el estado de mantenimiento de los equipos Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de mantenimiento Registros de verificacin de los procedimientos de mantenimiento
4.4. Ejemplo:
Objetivos
La planta cuenta con un programa mensual de visitas del equipo de mantencin externo (una vez a la semana o cada vez que se requiera), que evala el estado general de la planta y se definen prioridades para mejorar las instalaciones defectuosas (llaves, luminarias, artefactos de bao, etc.). Se realiza tambin una mantencin preventiva a los equipos y cmaras de fro (plan de mantencin preventiva) y se pintan las paredes de cemento del interior de la planta (cada 6 meses). Al dosificador automtico de cloro se le hace una limpieza preventiva en forma mensual a cargo del Encargado de Mantencin.
Criterio de Diseo, Construccin y Mantenimiento

El diseo de la planta fue realizado con una secuencia lgica de movimiento de productos y personal habilitado, para que no se produzca contaminacin cruzada. Existe un pasillo principal por el que pasa todo el personal y de ah se distribuyen a cada una de sus reas de trabajo. La planta fue construida de tal forma que sea modular, donde cada sala tiene su control de temperatura para lo cual se pueden utilizar en diferentes circunstancias. El criterio de construccin se ha basado en las recomendaciones de la legislacin vigente para los alimentos, donde se especifica que las paredes, cielos y pisos deben ser fcilmente lavables y que se puedan desinfectar.
Fichas Tcnicas de los Equipos

Se debe mantener un archivo de todas la Fichas tcnicas de cada equipo de la Planta.
Cronograma de Mantenimiento
La empresa debe contar con un Cronograma de Mantenimiento con una planificacin semestral de actividades.
Registros de Mantenimiento
Debe mantenerse un registro semanal de mantencin, donde se detalla todas las actividades realizadas por la empresa.
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CRONOGRAMA ANUAL DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS PROGRAMA DE MANTENCIN VERSIN: MES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 PREPARADO POR: APROBADO POR: FECHA:
CODIGO EQUIPO ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLE
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5. SOP 4: TRAZABILIDAD Y RETIRO DE PRODUCTO
5.1. Concepto de Trazabilidad
Trazabilidad (rastreabilidad) puede entenderse como la posibilidad de rastrear un producto hacia delante o atrs en la cadena de produccin distribucin consumo, con base en el lote de produccin al cual pertenece. La trazabilidad de los productos se cimienta en dos factores claves: la correcta codificacin de lotes de produccin y el diligenciamiento adecuado de los registros de produccin y control de calidad de cada lote. En cuanto al primer factor, la clave est en delimitar bien los lotes de produccin. As, un lote puede ser un da de produccin, un turno, una carga de una marmita, un arribo de materia prima, etc. En una forma prctica, la delimitacin de lotes depende tambin de las posibilidades reales de mantener la separacin entre ellos a lo largo del proceso productivo. Bien delimitado el lote, el rea de produccin notifica al rea de empaque sobre el fin de un lote y el comienzo del siguiente, con objeto de que se hagan los cambios en rtulos y cdigos a que haya lugar, de manera que los productos terminados salgan bien rotulados. Con relacin a los registros de produccin y control de calidad, en stos debe consignarse la informacin de manera que pueda identificarse qu registros corresponden a qu lotes de produccin. Un buen sistema de trazabilidad faculta a la empresa para dos cosas. En primer lugar, para establecer las condiciones en las cuales fue procesado el lote, incluyendo las caractersticas de las materias primas empleadas. De esta manera, en caso de un reclamo, el sistema de trazabilidad permite revisar con toda confianza las condiciones de produccin y calidad, y con ello establecer si el dao pudo ocurrir por causas asignadas al proceso o si por el contrario fue el manejo del cliente el que alter el producto. En segundo lugar, en caso de tener un problema con un lote determinado, el sistema de trazabilidad permite identificar el destino de cada lote de produccin, de acuerdo con la distribucin mayorista del mismo, con el propsito de poder dar instrucciones claras a los transportadores y mayoristas sobre el manejo de ese lote en particular.
5.2. Objetivos
Cada recipiente de producto terminado deber estar marcado en clave o en lenguaje claro en forma tal que permita identificar el lote de produccin, entendiendo por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente idnticas. En caso de requerirse la recuperacin de producto defectuoso del mercado, el fabricante debe ser capaz de identificar rpidamente todo el producto afectado y poder retirarlo en forma rpida y efectiva. Deben existir procedimientos escritos para la notificacin inmediata a las autoridades de salud respectivas.

Sistema de codificacin del producto Ruta de seguimiento de los registros de procesamiento y control de calidad a partir del cdigo de producto terminado hasta la recepcin de materia prima.

Sistema de codificacin de productos terminados. Descripcin de la ruta de trazabilidad de los productos. Rtulos empleados para identificacin de lotes de materias primas, productos en proceso y productos terminados. Registros de control de etiquetado de productos. Registros de acciones correctivas tomadas en el programa de trazabilidad . Registros de procedimientos de verificacin de la trazabilidad de los productos.
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6. SOP 5: MANEJO DE RECLAMOS DE CLIENTES
6.1. Objetivo
El objetivo de este procedimiento es atender oportunamente los reclamos de los clientes y determinar el origen y las acciones correctivas a adoptar, para evitar repeticiones futuras.
6.2. Alcance
En las pautas que a continuacin se describen, se incluyen aquellos reclamos que tienen que ver con problemas de seguridad, salubridad, fraude econmico y fallas de logstica de los productos fabricados en la planta.
6.3. Responsabilidades
rea Comercial
Canalizar los reclamos provenientes directamente del cliente o de los vendedores. Coordinar retiro del producto afectado del mercado. Informar de los reclamos a Produccin. Dar respuesta al cliente luego de la investigacin del reclamo.
Produccin
Corroborar el reclamo telefnicamente con el cliente. Evaluar e investigar los reclamos. Acordar las acciones correctivas con los responsables de las reas implicadas y verificar que estas se ejecuten. Informar de las acciones emprendidas y del resultado de la evaluacin en forma escrita a Gerencia General y rea Comercial. Elaborar el informe mensual de reclamos y problemas de calidad y presentarlo en las reuniones de verificacin peridica del sistema de calidad.
6.4. Definiciones
No aplica.
6.5. Referencias
No aplica.
6.6. Descripcin de la Actividad

6.6.1. Recepcin del Reclamo
Todos los reclamos de clientes que se hagan directamente o a travs de vendedores, debern canalizarse a travs del rea Comercial en Santiago. Los reclamos llegan va fax o telefnicamente.
6.6.2. Causales de Reclamos

Seguridad del Alimento Son los aspectos de un producto que pueden causar enfermedad muerte. stos pueden ser biolgicos, fsicos, o qumicos. Ejemplo: Salmonella, E. coli, hongos y levaduras, presencia de vidrios, residuos de qumicos, etc. Salubridad Son caractersticas o elementos indeseables presentes en un producto o proceso, que no ocasionan enfermedad o muerte. Ejemplo: presencia de materias extraas como pelos, bolsas o cajas rotas o mal selladas, etc. Fraude Econmico Son acciones accidentales o intencionales, que resultan en engao al consumidor. Ejemplo: Peso no corresponde al declarado en etiqueta, presencia de algn aditivo o ingrediente no declarado en la etiqueta, etc. Fallas de logstica Son acciones accidentales o intencionales, que generalmente resultan en un servicio deficiente al cliente. Ejemplo, entrega de producto fuera de tiempo, falta de unidades en la partida, deterioro del producto por mal manejo en la distribucin y transporte, etc.
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6.6.3. Investigacin del Reclamo El paso bsico es tener los antecedentes necesarios de parte del cliente que permitan aclarar y solucionar el problema. Estos son: Fecha de recepcin. Nombre del cliente (Empresa). Telfono y direccin. Ciudad Pas. Tipo de producto . Fecha de elaboracin. Identificacin del tipo de reclamo. Es fundamental obtener esta informacin para iniciar la investigacin. Sin ella no se puede dar solucin al reclamo. El rea Comercial hace llegar el reclamo a la planta, donde es recibido por Produccin para su posterior anlisis.
6.6.4. Anlisis de Investigacin

Una vez obtenida toda la informacin y habiendo determinado a qu tipo de reclamo se refiere, se debe establecer la gestin a realizar. Se recopilarn y analizarn los registros de produccin y control de calidad del producto comprometido buscando las posibles causas del problema. Se analizar la ocurrencia de hechos inusuales que puedan haber afectado al producto. Se debern analizar los registros de los procedimientos de higiene (SSOP) y de PCC que puedan estar asociados al producto comprometido. El Jefe de Produccin, Control de Calidad y Jefes de Seccin son los responsables de la recopilacin y anlisis de la informacin, quienes remitirn los resultados al rea Comercial, en forma escrita.
6.6.5. Respuesta al Reclamo

La respuesta que se entregue deber satisfacer plenamente al cliente y para ello deber ser lo ms completa posible. En el caso que el reclamo amerite alguna investigacin ms profunda (etapa de anlisis prolongada), como por ejemplo, enviar contramuestras a laboratorio externo, se deber responder rpidamente al cliente que la gestin de dar respuesta a su reclamo se prolongar por un tiempo. Para dar una respuesta final al cliente es esencial haber estudiado todos los antecedentes del proceso, registros de calidad, de laboratorio interno y externo (si corresponde). La respuesta deber ser enviada por escrito a la gerencia comercial utilizando el mismo Formulario de Gestin de Reclamos, quien a su vez la enviar al cliente. Si es necesario, se deber adjuntar el certificado de laboratorio externo.
6.6.6. Reuniones Informativas

El Equipo HACCP se debe reunir con todas las personas que tengan algn grado de responsabilidad en los procesos productivos directos indirectos e informar sobre el detalle de cada reclamo y cual fue la situacin final del reclamo, adems del costo que signific a la empresa estos reclamos. Las reuniones informativas deben quedar registradas en el cuaderno de acciones correctivas y acontecimientos inusuales.
6.7. Registros
Ficha de Gestin de Reclamos
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6.8. Anexos
EJEMPLO: Ficha Gestin de Reclamos
FORMULARIO GESTIN DE RECLAMOS
Reclamo N FECHA RECEPCIN: NOMBRE: EMPRESA: CARGO: DIRECCIN:
PRODUCTO OBJETADO
TIPO: FECHA ELABORACIN: OTROS:
MOTIVO DEL RECLAMO:
SOLUCIN AL PROBLEMA:
OBSERVACIONES:
Receptor del Reclamo
Gerente Produccin
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IV. Manual para el Desarrollo de Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento (SSOP)
IV. Manual para el Desarrollo

de Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento (SSOP)
1. ESTRUCTURA Y LAY-OUT DE LA PLANTA
Adjunto se debe anexar el lay-out de la Planta.
2. SSOP LIMPIEZA Y DESINFECCIN

2.1. Objetivo
Este procedimiento tiene por objeto definir los requisitos y prcticas de limpieza y sanitizacin que se deben llevar a cabo en las instalaciones y equipos de la planta, de manera de garantizar en todo momento la limpieza e higiene en todas las reas de produccin.
2.2 Alcance
Este procedimiento se aplica para todas las superficies de la planta __________ que tengan contacto directo o indirecto con el producto, ya sean equipos, utensilios, pisos, paredes, cielos, basureros, etc.
2.3 Responsabilidades
Es responsabilidad del Jefe de Planta designar a las personas encargadas de ejecutar los programas de limpieza y sanitizacin y controlar el cumplimiento de este procedimiento. Es responsabilidad de la persona asignada, ejecutar los procedimientos de higiene y limpieza de acuerdo a lo estipulado en el presente procedimiento.
2.4 Definiciones
Limpieza: procedimiento de eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Sanitizacin: La reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de l, mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios. Contaminacin: La presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas y deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radiactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos. Aditivos no autorizados por la reglamentacin vigente o en cantidades superiores a las permitidas.
2.5 Descripcin de la Actividad

2.5.1 Programa de Limpieza
La limpieza y sanitizacin del la planta se realiza de acuerdo a un Programa de Limpieza, en el cual se incluye los siguientes aspectos: Seccin de la planta y Superficies de cada seccin que estn incluidos dentro del programa de limpieza. Procedimiento para limpieza y/o sanitizacin de cada superficie. Frecuencia, de aplicacin del procedimiento Producto Qumico y Dilucin aplicada. Responsable de la ejecucin del procedimiento.
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El programa Maestro de Limpieza se describe a continuacin: Tablas Programa maestro de limpieza: rea 1.rea Exterior de la planta a. Permetro de circulacin b. Patio c. Etc Procedimiento Frecuencia Producto Qumico Concentracin Responsable
rea 2.rea de Proceso X a. Equipos b. Utensilios c. Pisos d. Desages e. Paredes f. Cielos g. Lavamanos h. Basureros
Procedimiento
Frecuencia
Producto Qumico Concentracin Responsable
rea 3.Cmaras a. Pisos b. Paredes c. Cielos
Procedimiento
Frecuencia
rea 4.Bodegas a. Pisos b. Paredes c. Cielos
Procedimiento
Frecuencia
rea 5. Dependencias del personal a. Artefactos (w.c., lavamanos, duchas, etc.) b. Pisos c. Paredes d. Cielos
Procedimiento
Frecuencia
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2.6 Monitoreo
Procedimiento: Se inspecciona visualmente las instalaciones y equipos de las reas de proceso evaluando la limpieza tanto de paredes, pisos, superficies de contacto con alimentos como mquinas, cintas, mesones, pasillos, entre otros. La evaluacin ser: Aceptado: Libre de suciedad visible y/o con una sensacin al tacto de limpieza. Sin olor objetable. Rechazado: Presencia de suciedad visible y/o con una sensacin marcada al tacto de falta de limpieza. Con apreciacin marcada de olor objetable. Limite Crtico: Aceptado Frecuencia: El monitoreo se realiza posterior a los procedimientos de limpieza y sanitizacin. Responsable: Jefe de seccin Registro: los resultados del monitoreo se anotarn en Registro Limpieza y Sanitizacin R-SS-01. Acciones Correctivas: Si el monitor detecta algn rea, seccin u equipo con limpieza rechazada, se deber avisar al responsable de la limpieza de esa seccin para que realice los procedimientos de acuerdo al programa maestro descrito anteriormente. Se deber re-inspeccionar la seccin limpiada y dar aprobacin, indicando las acciones correctivas tomadas en registro de monitoreo respectivo. Accin Correctiva Resolutiva: en caso de obtener en forma reiterada evaluaciones rechazadas en la aplicacin de los procedimientos, se proceder a capacitar nuevamente al personal en temas de higiene y procedimientos de limpieza y sanitizacin y/o se reevaluar el programa de limpieza.
2.7 Verificacin
2.7.1 Verificacin Diaria:
Procedimiento: Esta actividad se realiza por lo menos tres veces por semana, revisando las planillas emitidas y se firman en el recuadro correspondiente. Adems, cada quince das se verifica en terreno para evaluar el desempeo del responsable del monitoreo. Responsable: Jefe de Aseguramiento de Calidad Acciones Correctivas: De comprobarse no conformidades en cuanto a los procedimientos de monitoreo y acciones correctivas se amonesta formalmente al responsable del monitoreo por su incumplimiento en las tareas asignadas.
2.7.2 Verificacin Peridica:

Procedimiento: Mensualmente se realizan muestreos para anlisis microbiolgicos de las reas de produccin, posterior a la aplicacin de procedimientos de limpieza y sanitizacin, los que son enviados a un laboratorio externo. Acciones Correctivas: Si el control microbiolgico indica una condicin no aceptable, el supervisor debe supervisar la operacin que realiza el personal que ejecuta las labores de limpieza y sanitizacin, y adems, se debern revisar los procedimientos de limpieza y sanitizacin (rutinas y preparacin de diluciones de detergentes y desinfectantes). Si persisten los problemas, se deber auditar el programa de limpieza y sanitizacin y realizar las modificaciones donde se detecten falencias. Las acciones correctivas debern quedar anotadas en el tem correspondiente de la planilla de monitoreo.
2.8 Registros
Registro Limpieza y Sanitizacin R-SS-01.
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3. SSOP ASPECTOS DEL PERSONAL
3.1. Objetivo
Este procedimiento tiene como objetivo establecer los requerimientos que debe cumplir el personal y visitas a la planta, para evitar la contaminacin fsica, qumica y biolgica del producto, asegurando la inocuidad de ste.
3.2 Alcance
Este procedimiento se aplica a todo el personal de la planta ___________ (incluida las visitas) y cubre los siguientes aspectos: Control de salud, Hbitos higinicos, Presentacin del personal, Movimiento del personal,
Personal de la planta: responsables de aplicar los procedimientos y actividades definidas en este procedimiento. Supervisor: responsables del monitoreo de los aspectos de personal. Jefe Aseguramiento de Calidad: responsable de la verificacin diaria del procedimiento.
3.4 Definiciones
Manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier ttulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos. Higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases desde el cultivo, produccin y elaboracin, envasado, transporte y almacenamiento, hasta el consumidor final. Inocuidad: La certeza prctica de que un alimento o ingrediente utilizado en una cantidad o de una manera acostumbrada y razonable no ser causa de una lesin o un dao en el consumidor. Heridas menores: llagas o cortes no infectados, posibles de cubrir con una vendita. Heridas mayores: infecciones cutneas, llagas o cortes, estn o no infectados, que no es posible cubrir con venditas. Enfermedades infecto-contagiosas: sntomas: ictericia, fiebre, nuseas, cefaleas, diarrea, etc.
3.5 Descripcin de la actividad

3.5 1 Control de Salud
Todo el personal de produccin que padezca o sea portador de enfermedades infecto-contagiosas o sntomas de ellas, como fiebre, nuseas, cefalea, diarrea, etc. o tenga heridas, infecciones cutneas (de la piel) o llagas, deber comunicar inmediatamente su estado de salud al supervisor, para que tome las medidas correctivas del caso. Cualquier corte, herida, o dermatitis que se presente en las manos de un manipulador que trabaje en un rea en contacto directo de sus manos con el producto (trozado, envasado), provoca un alto riesgo de contaminacin de ste, por lo que la herida debe ser curada y recubierta adecuadamente con un parche impermeable. El manipulador que se encuentre en este caso, bajo ninguna circunstancia continuar trabajando en esa rea y ser retirado de la lnea y transferido por su supervisor a un rea sin riesgo (aseo exterior, ornato y aseo permetro, bodegas).
3.5 2 Hbitos Higinicos

Todo manipulador que trabaja en las reas de proceso, tanto en el rea de recepcin, proceso, envasado, despacho, etc. mantendr un alto grado de higiene personal mientras desarrolle su trabajo; esto implica: El personal debe siempre lavarse las manos, esto es: Siempre antes de entrar en contacto con el producto Siempre despus de hacer uso de los servicios higinicos. Despus de entrar en contacto con basura o productos qumicos. Despus de comer o fumar. Despus de cubrirse la boca al estornudar o toser. Cada vez que las manos puedan haber estado expuestas a algn contaminante.
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El procedimiento para un correcto lavado de manos se describe a continuacin: Subirse las mangas hasta el codo, mojarse las manos con agua, desde los antebrazos hasta la punta de los dedos, con abundante agua. Use un jabn sanitizante frotndose al menos 20 segundos. Restregar bien, especialmente entre los dedos, bordes y uas. Enjuagar en agua corriente, bajo el chorro de la llave, dejar que el agua escurra desde el antebrazo hasta los dedos. Despus de lavarse, secarse bien con toallas de papel, bote el papel en el basurero
Adems, debern cumplir con: Ducha diaria. Pelo limpio y corto. Hombres afeitados. Manos limpias. Uas cortas, limpias y sin esmalte. Ropa limpia. Queda estrictamente prohibido comer, fumar y escupir en las zonas de proceso.
3.5.3 Presentacin Personal

Todo manipulador que se desempee en las distintas reas del proceso deber presentarse con su uniforme de trabajo completo y limpio y en buenas condiciones (delantal o buzo, pechera, toca cubrecabello), guantes y botas). Las personas que usen pechera para proteger su ropa procurarn limpiarla constantemente durante el proceso, ya que siempre se encuentra muy cercana al producto. Est prohibido a todos los manipuladores utilizar elementos tales como anillos, relojes, pulseras, aros, etc., mientras se encuentren realizando su trabajo. En lo que respecta a las mujeres, no debern presentar maquillaje mientras estn laborando. Las visitas (includo personal administrativo de la empresa) que requieran ingresar a las salas de proceso debern hacer uso de delantal, cofia y botas. As tambin debern seguir todas las normas de higiene establecidas para ingresar a la sala de proceso (uso de pediluvios, lavado de manos, etc.). El personal de mantencin no podr ingresar con zapatos de seguridad, deber hacerlo con botas blancas, pasar por el pediluvio y utilizar delantal plstico desechable.
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3.5.4 Movimientos del Personal
Al inicio de la jornada Al inicio de la jornada, el personal se dirige a sus casilleros a dejar sus pertenencias personales. Se coloca su uniforme de trabajo, se lava las manos, para luego dirigirse a su puesto de trabajo. Hora de colacin Al abandonar el puesto de trabajo a la hora de colacin, el personal procede de la siguiente manera: Se saca la pechera y la deja colgada en el lugar designado para ello Se dirige al casino para consumir su colacin. Finalizada su hora de colacin y descanso, deja el rea del casino ordenado. Se dirige a su puesto de trabajo, se lava las manos y se coloca la pechera. Al dirigirse a servicios higinicos Al abandonar el puesto de trabajo para dirigirse a los servicios higinicos, el personal procede de la siguiente manera: Se saca la pechera y la deja colgada en el lugar designado. Se dirige a los servicios higinicos. Una vez usados los servicios higinicos se lava las manos. Se dirige a su seccin y se lava las manos nuevamente. Se coloca la pechera y se dirige a su puesto de trabajo. Al trmino de jornada Al terminar la jornada de trabajo, el personal deja limpia su puesto e implementos de trabajo. Posteriormente se dirige a los casilleros para dejar su uniforme. Cada trabajador deber desplazarse exclusivamente por las zonas que corresponden al proceso en el cual se desempea, para evitar contaminacin cruzada y mantener el orden. Toda visita deber identificarse en portera dejando constancia el motivo de su visita. El portero informa a secretara su llegada. Posteriormente, deber pasar a recepcin y esperar hasta que el interlocutor la reciba. El interlocutor deber acompaar a la visita en todo momento durante su circulacin por la planta.
3.6 Monitoreo
Procedimiento: se realizar una inspeccin visual evaluando el estado de salud, presentacin (uniforme) y su higiene personal. Adems, se observarn los hbitos higinicos que emplean los trabajadores. Se evala en las siguientes categoras: Aceptado ( ): Cumple con las exigencias del estado de salud, presentacin y hbitos del personal. Rechazado (X): No cumple con las exigencias del estado de salud, presentacin y hbitos del personal. Limite Crtico: Aceptado ( ) Frecuencia: el estado de salud, la presentacin e higiene personal se evaluar al momento de ingresar al turno. Los hbitos de higiene sern evaluados durante el turno. Responsable: Jefe de rea Registro: el monitoreo quedar registrado en Registro Control Higiene Personal R-SS-02. Acciones Correctivas: Si el trabajador no cumple con las exigencias de presentacin y estado de salud no podr ingresar a su rea de trabajo y no podr regresar hasta modificar su condicin, la que ser verificada por el monitor. Si esta persona persiste en su actitud inadecuada, se le dar aviso al Jefe de Produccin, quien tomar acciones correctivas pertinentes. En cuanto a los hbitos higinicos, si stos no son los adecuados en algn operario durante el turno, se le dar aviso e instruir adecuadamente para que corrija dicha situacin. Las acciones correctivas debern quedar registradas en tem de acciones correctivas del registro de monitoreo y deber comprobarse que stas sean cumplidas.
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3.7 Verificacin
Procedimientos: Se revisar y firmar por lo menos tres veces por semana los registros de monitoreo evaluando el adecuado desempeo del monitor; que se hayan respetado los lmites crticos, las acciones correctivas, la frecuencia de monitoreo, entre otros. Responsable: Jefe Aseguramiento de Calidad Acciones correctivas: De comprobarse no conformidades en cuanto a los procedimientos de monitoreo y acciones correctivas se amonesta formalmente al responsable del monitoreo por su incumplimiento en las tareas asignadas.
3.7.2 Verificacin Peridica:

Procedimiento: Se realizar, mensualmente, trulas de manos a 4 operadores, escogidos al azar, para detectar presencia de Staphylococcus aureus y Coliformes fecales. Estos anlisis sern realizados en un laboratorio externo autorizado y definido por la empresa. Acciones correctivas: Si las determinaciones microbiolgicas a trabajadores entregan presencia de microorganismos, el jefe de aseguramiento de calidad notifica al monitor correspondiente para que se intensifique el monitoreo y la capacitacin a los trabajadores en temas de higiene. Adems, mensualmente se verifica en terreno el desempeo del responsable del monitoreo. Las acciones correctivas debern quedar anotadas en el tem correspondiente de la planilla de monitoreo.
3.8 Registros
Registro Control Higiene Personal R-SS-02.
4. SSOP MANEJO Y DISPOSICION DE LOS DESECHOS

4.1 Objetivo
Este procedimiento describe la manera adecuada de disponer y eliminar los residuos slidos y lquidos que se generan durante el proceso productivo de la planta de manera de evitar la contaminacin de los alimentos.
4.2 Alcance
Los procedimientos descritos se aplican al manejo de elementos y/o residuos slidos y lquidos generados en las reas internas y externas de la planta____________.
El Jefe de Produccin es responsable de designar a los responsables de la aplicacin de los procedimientos definidos en este documento y la disposicin adecuada de los desechos. El supervisor es el responsable de monitorear el adecuado manejo de los desechos en la planta. El Jefe de Aseguramiento el responsable de la verificacin de este procedimiento.
4.4 Definiciones
Riles: residuos industriales lquidos.

4.5.1 Manejo y Disposicin de Desechos Slidos
En cada rea de trabajo deber existir al menos un contenedor de basura con tapa y bolsa plstica. Los desechos que se producen al interior de la planta son sacados manual y constantemente por el propio personal del rea y son dejadas en el rea de coleccin de basura.
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El tipo y origen de los residuos slidos de la planta, su forma de evacuacin desde el interior de las instalaciones, su destino en el exterior de la planta y su disposicin final se detalla en la siguiente tabla: Origen Tipo de desecho Forma y frecuencia de evacuacin Destino en planta Destino final
4.5 2 Manejo y disposicin de desechos lquidos

En las instalaciones de la planta existen varias vas de eliminacin de desechos lquidos., que a travs de un red de desages son conducidos para luego ser llevados al exterior de las instalaciones. Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas contra olores y rejillas para evitar entrada de plagas provenientes del drenaje. Tanto los pisos, as como los drenajes deben tener la inclinacin adecuada para permitir un flujo rpido y eficiente de los lquidos desechados. Las caeras de drenaje deben ser de terminacin lisa para evitar la acumulacin de residuos y formacin de malos olores El tipo y origen de los residuos lquidos de la planta, su forma de evacuacin desde el interior de las instalaciones, su destino en el exterior de la planta y su disposicin final se detalla en la siguiente tabla:
Origen
Tipo de desecho
Forma de evacuacin
Destino en planta
Destino final
4.6 Monitoreo
Procedimiento: Se observa y revisa el adecuado traslado y disposicin de residuos slidos hacia los lugares definidos, lo que queda registrado en el recuadro correspondiente en la Planilla de monitoreo de manejo y disposicin de desechos. Se revisa el estado de las canaletas, rejillas, etc. Adems se evala el adecuado estado de los basureros y receptculos para la basura. Se comprueba el retiro oportuno y limpieza de los contenedores de basura. Se evala en las siguientes categoras: Aceptado ( ): Cumple con las exigencias del manejo y disposicin de desechos en la planta. Rechazado (X): No cumple con las exigencias del manejo y disposicin de los desechos en la planta. Lmite Crtico: Aceptado ( ). Frecuencia: diario, al final de la jornada. Responsable: Supervisor de planta. Registro: el monitoreo quedar registrado en Registro Control Disposicin de Desechos R-SS-03. Acciones Correctivas: En caso de detectar no cumplimiento en cuanto a los procedimientos definidos, se solicita a los responsables la correccin de la no conformidad y se instruye respecto de la obligatoriedad de su cumplimiento. Las acciones correctivas son monitoreadas y quedan registradas en Registro Control Disposicin de Desechos R-SS-03.
4.7 Verificacin
Procedimiento: Semanalmente se revisa y firma las planillas de monitoreo de las reas externas e internas, evaluando el correcto llenado por el responsable.
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Esta actividad se realizar visualmente revisando las planillas y se firman en recuadro correspondiente. Adems, quincenalmente se verifica en terreno para evaluar el desempeo del responsable del monitoreo. Responsable: Jefe Aseguramiento de Calidad Acciones correctivas: De comprobarse no conformidades en cuanto a los procedimientos de monitoreo y acciones correctivas, el Jefe de Aseguramiento de Calidad amonesta formalmente al supervisor por su incumplimiento en las tareas asignadas, lo que registra en Item observaciones de la misma planilla de monitoreo.
4.8 Registros
Registro Control Disposicin de Desechos R-SS-03.
5. SSOP CONTROL DE PLAGAS

5.1 Objetivos
Este procedimiento tiene por objetivo establecer un Control Integrado de Plagas, utilizando conjuntamente medidas de tipo preventivo y medidas de control pasivo y activo como son la aplicacin de procedimientos de desratizacin y desinsectacin.
5.2 Alcance
Este procedimiento se aplica a todos las dependencias de la planta _________________________.
Empresa Externa: responsable de realizar una inspeccin mensual, implementar las medidas preventivas y correctivas necesarias. Adems de elaborar el informe de control de plagas y el plano de ubicacin de cebos actualizado y entregar el certificado de Aplicacin. Supervisor: Responsable de la coordinacin con la empresa externa de control de plagas y del monitoreo diario de este procedimiento.
5.4 Definiciones
Plagas: Insectos, roedores, pjaros y otras especies menores capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. Pesticida: Cualquier producto destinado a ser aplicado en el medio ambiente con el objeto de combatir organismos capaces de producir daos en el hombre, animales, plantas, semillas y objetos inanimados. Desinsectacin: es la accin de eliminar insectos por medios qumicos, mecnicos o con la aplicacin de medidas de saneamiento bsico. Desratizacin: Es la accin destinada a eliminar roedores mediante mtodos de saneamiento bsico, mecnicos o qumicos. Esta actividad incluye el retiro de los cadveres como de los elementos utilizados en su eliminacin, tales como cebos, cajas cebadoras, trampas u otros.

La planta tiene desarrollado e implementado un Programa Integrado para el Control de Plagas, utilizando conjuntamente medidas preventivas para evitar el cobijo, alimento y disponibilidad de agua, de manera de hacer poco viable el crecimiento y desarrollo de los roedores; y medidas de control pasivo y activo como son la aplicacin de procedimientos desratizacin y desinsectacin.
5.5.1 Control de Roedores

Medidas Preventivas Destinadas a eliminar los lugares de anidacin, cobijo, comida y agua. Externas Mantencin de los espacios exteriores libres de escombros y chatarra. Mantencin de los jardines y entorno de los edificios libres de malezas y enredaderas.
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Mantencin de los contenedores exteriores de basura siempre tapados. Retiro frecuentes de stos, de acuerdo a lo definido en procedimientos de manejo y disposicin de desechos. Prohibicin de botar basura fuera de basureros y contenedores. Evitar estancamientos de agua. Internas Recepcionar materia prima slo de proveedores homologados, que no implique riesgo de contaminacin con plagas. Prohibicin de mantencin de productos comestibles o restos de stos en reas de produccin, camarines, casilleros. Aplicar programa limpieza segn procedimiento Limpieza y Sanitizacin. Almacenar materias primas y productos separados de las paredes y del piso de manera de impedir la generacin de lugares inaccesibles. No mantener objetos en desuso en el interior de las reas de proceso. Medidas de Control Pasivo Con el fin de evitar el ingreso de roedores a las instalaciones, se consideran los siguientes puntos. Mantener las aberturas cubiertas con mallas u otro material que cumpla la funcin. Mantener las alcantarillas con las tapas en buenas condiciones. Mantener ordenada la bodega de insumos. Qumico Dicho control se realiza de acuerdo a un programa de control peridico contra roedores utilizando cebos rodenticidas ubicados cada 5 a 10 metros en reas especficas de la planta, como se indican en lay out ubicacin de cebos. El control se divide en las siguientes reas:
rea Permetro Exterior Planta. Contorno Exterior e interior de bodega.
Recambio
Plaguicida
Mtodo
Todos los procedimientos deben ser realizados bajo criterios de seguridad a los consumidores, eficacia y mnimo impacto al ambiente. Se deben colocar los bloques en artefactos de proteccin a otras especies (tubos PVC) marcados con nmero correlativo e indicando que es veneno (con el smbolo de la calavera y las tibias cruzadas). Las fichas Tcnicas de los productos qumicos utilizados se encuentran archivados en Archivador Control de Plagas. Fsico En el interior de las instalaciones se utilizan trampas de pegamento dispuestas es cajas especialmente identificadas y diseadas para proteger la trampa.
Area Interior de planta
Frecuencia Inspeccin diaria. Cambio de trampas positivas. Evaluar cambio segn estado de la trampa (perdida de adherencia).
Tipo de trampa Trampas de pegamento.
Reposicin Las trampas positivas deben ser colocadasen bolsas de basura y ser dejadas en contenedores de basura.
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5.5.2. Control de Insectos
Medidas Preventivas Destinadas a eliminar los lugares de reproduccin, comida y agua. Externas Mantencin de los jardines y entorno de las instalaciones libres de malezas. Mantencin de los contenedores de basura siempre tapados. Retiro frecuentes de stos, de acuerdo a lo definido en procedimientos de manejo de desechos. Prohibicin de botar basura fuera de basureros y contenedores. Evitar estancamientos de agua. Internas Recepcionar materia prima slo de proveedores homologados, que no implique riesgo de contaminacin con plagas. Prohibicin de mantencin de productos comestibles o restos de stos en camarines, casilleros, oficinas. Mantencin peridica de las mallas mosquiteras de manera de garantizar una adecuado funcionamiento. Aplicar programa limpieza segn Procedimiento Limpieza y Desinfeccin. Almacenar materias primas y productos separados de las paredes y del piso de manera de impedir la generacin de lugares inaccesibles. No mantener objetos en desuso en el interior de las reas de proceso.
Medidas de Control Pasivo Con el fin de evitar el ingreso de insectos a las instalaciones, se consideran los siguientes puntos. Instalacin de mallas mosquiteras y mantencin en buen estado de stas. Mantener puertas cerradas. Artefactos insectocutores de Luz Ultra Violeta en las puertas o portones de ingreso. Activo (qumico): Dicho control se realiza de acuerdo a un programa de control peridico contra insectos utilizando insecticidas. Se divide sobre las siguientes reas:
rea Interior infraestructura general de la planta, oficinas administrativas, servicios higinicos, duchas y casilleros de operarios, casino.
Producto, Dosis, Mtodo
Todos los procedimientos deben ser realizados bajo criterios de seguridad a los consumidores, eficacia y mnimo impacto al ambiente. Se debe respetar los tiempos de aplicacin y ventilacin. Estos procedimientos son realizados cuando la planta est sin actividad ni se encuentre personal trabajando. Activo (fsico) En este control activo se utilizan trampas UV de pegamento en altura como medida de control puntual e inmediata en el interior de las instalaciones. rea Interior de la planta Frecuencia Revisar visualmente el nivel de captura y/o el grado de adherencia. Cambiar cuando exista una falta de adherencia y/o alta captura (lmina saturada). Se verificar anualmente la intensidad de la luz ultravioleta por parte de la empresa externa. Lmpara UV papel pegante Empresa Externa Tipo Trampa Responsable
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5.6 Monitoreo
Procedimiento: Se realiza una inspeccin visual a las unidades cebaderas buscando signos de consumo de raticidas, signos de presencia de roedores (excrementos, daos por efecto de la accin de roer, manchas caractersticas en los lugares de paso de los roedores, etc) y especimenes atrapados y/o muertos. En relacin al control de insectos, se revisa la presencia de insectos voladores y rastreros en las diferentes reas de produccin, dependencias del personal y oficinas. Se buscan signos que revelen la presencia de insectos (cuerpos vivos o muertos incluyendo estados larvarios o pupales). Se revisa el buen estado de las protecciones o barreras fsicas, revisa la mantencin del orden externo y si existe acumulacin de escombros y chatarra. Evaluacin: Roedores: Cumple ( ) : Cebos con sus propiedades activas y no consumidos. Trampas de pegamento sin actividad. No cumple (x) : cebos con sus propiedades inactivas y/o consumidos. Trampas de pegamento con actividad. Insectos: Cumple (A) : Ausencia de insectos. Lmparas UV sin actividad. No cumple (P): Presencia de insectos. Lmparas UV con actividad. Lmite Crtico: Roedores: Cumple ( ) Insectos: Cumple (A) Adems, cada 15 das la empresa externa inspecciona la planta y la totalidad de los cebos acompaado del encargado de monitoreo de la empresa. Entrega un certificado respectivo y un informe detallando los lugares de consumo, recambio de cebos, acontecimientos ocurridos y las recomendaciones respectivas. Responsable: Supervisor de planta. Frecuencia: Una vez por semana los cebos exteriores e insectos y diariamente las trampas de pegamento. Registro: Las observaciones del monitoreo quedan registradas en el Registro Control de Plagas, R-SS-04. Acciones Correctivas: Si se avistan roedores vivos o cadveres, consumo de raticidas, signos de presencia de roedores, alta presencia de insectos se informa de la situacin a la empresa externa para evaluar la situacin y ver la necesidad de aplicar procedimientos de emergencia. Se revisan las medidas preventivas buscando factores predisponentes. Las acciones correctivas quedan registradas en el registro de Control de Plagas R-SS-0X.
5.7 Verificacin
Procedimiento: Se verifica semanalmente las planillas de monitoreo evaluando que se lleven en forma adecuada, que se hayan aplicado las acciones correctivas y que se encuentren actualizadas a la fecha de verificacin. Esta actividad se realizar visualmente revisando las planillas emitidas desde la fecha de la ltima verificacin y se firman los registro en recuadro correspondiente. Se revisan los informes entregados por la empresa externa, evaluando las actividades, acciones y medios que se estn aplicando en el control de los roedores. Responsable: Jefe Aseguramiento de calidad Acciones Correctivas: De comprobarse no conformidades en cuanto a los procedimientos de monitoreo y acciones correctivas, se repasan y revisan los procedimientos sobre el control de plagas con los responsables involucrados. Las acciones correctivas quedan registradas en el tem correspondiente del registro Control de Plagas (R-SS-0X).
5.8 Registros
Registro Control de Plagas R-SS-04.
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6. MANEJO DE PRODUCTOS QUMICOS
6.1 Objetivo
El objetivo de este procedimiento es entregar las pautas para el correcto almacenamiento, y manejo de los productos qumicos y de este modo, prevenir una posible contaminacin qumica de los productos.
6.2 Alcance
Este procedimiento se aplica a los productos qumicos utilizados en la planta _______ (productos de limpieza y sanitizacin, o para el proceso propiamente tal) y a personas que estn relacionada directa o indirectamente con la manipulacin y manejo de los productos qumicos.
Es responsabilidad del Encargado de Bodega mantener en orden la bodega de productos qumicos, haciendo cumplir los criterios planteados en este procedimiento. Es responsabilidad del Jefe de Produccin el control y monitoreo del manejo de los productos qumicos. Es responsabilidad del Jefe Aseguramiento de Calidad diaria de este procedimiento.
6.4 Definiciones
No hay.

6.5 1 Identificacin y clasificacin de los productos qumicos
Los productos qumicos utilizados en la planta en general son los siguientes:
Qumicos de Limpieza
Qumicos de Proceso
Qumicos de mantencin
6.5.2 Almacenamiento de productos qumicos

Los productos qumicos deben ser almacenados en lugares definidos para este efecto, de acuerdo al tipo de producto qumico: Producto Qumico Lugar de Almacenamiento Responsable
En ningn caso debern ser almacenados cerca de alimentos y de objetos que tengan contacto directo o indirecto con ellos. No sern almacenados prximos a material de envasado y embalaje, como son: cajas de cartn, bolsas plsticas, cintas adhesivas, etc. Son almacenados cumpliendo las disposiciones sealadas por el fabricante, indicadas en la rotulacin. Debern disponer de etiquetas claras y legibles y en envases originales. Los productos qumicos que requieren trasvasijado desde el contenedor original a otro ms pequeo para facilitar la manipulacin, son dosificados por el encarado de bodega, y entregados al jefe del rea en la cual se aplicar el producto. El recipiente pequeo se mantiene con rotulacin clara, legible e indicando las mismas especificaciones del envase original.
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6.5.3 Manipulacin
Para la manipulacin de los productos qumicos se deben considerar las indicaciones del fabricante en relacin a los elementos de seguridad personal que se deben utilizar segn corresponda. Elementos de seguridad: antiparras, guantes de PVC, mascarilla y otros segn indicacin especfica del fabricante. Los productos deben ser diluidos de acuerdo a lo indicado en las fichas tcnicas. Esta operacin podr ser realizada nicamente por las personas designadas para esta labor, especficamente, el encarado de bodega. Los productos destinados a los procesos de limpieza y sanitizacin han sido formulados para cumplir su funcin, por lo tanto, no deben ser utilizados para otros fines y nunca deben ser mezclados entre si.
6.5.4 Disposicin Final de los residuos de los productos qumicos

Los residuos slidos (envases de origen) deben ser dejados en bodega de productos qumicos y se devuelven al proveedor.
6.6 Monitoreo
Procedimiento: Se revisan los procedimientos de almacenaje, envasado, traslado, dosificacin y uso adecuado de los productos qumicos. Se observa y revisa el uso de los implementos de proteccin por parte de los manipuladores y/o aplicadores en el caso que se requiera. Se evala en las siguientes categoras: Aceptado ( ): Se cumple con los procedimientos de manejo de productos qumicos. Rechazado (X): No se cumple con los procedimientos de manejo de productos qumicos. Lmite crtico: Aceptado Registro: Las observaciones o mediciones quedan registradas en el Registros de Control de Productos Qumicos, R-SS-05. Responsable: Jefe de Produccin. Frecuencia: Una vez a la semana. Acciones Correctivas: se corrige la situacin de no conformidad detectada e instruye al responsable respecto del cumplimiento de las normas de manejo de los productos. Se deber monitorear y anotar en la misma planilla de monitoreo la correcta aplicacin de las acciones correctivas. En caso de detectar incumplimiento reiterado en cuanto a exigencias en el manejo de productos qumicos se proceder a capacitar nuevamente al personal en temas de manejo de qumicos y se aumentar la frecuencia de los monitoreos a dos veces por semana, hasta que se compruebe que el manejo de productos qumicos se realiza en forma correcta. Las acciones correctivas quedan registradas en el registro de Control de Productos Qumicos, R-SS-05.
6.7 Verificacin
Procedimiento: Se revisa y firma los registros de monitoreo evaluando el adecuado desempeo del monitor. Que se hayan respetado los lmites crticos, las acciones correctivas, la frecuencia de monitoreo, entre otros. Adems, quincenalmente verifica en terreno la actividad para evaluar el desempeo del responsable del monitoreo. Responsable: Jefe Aseguramiento de Calidad Frecuencia: semanal. Acciones correctivas: De comprobarse no conformidades en cuanto a los procedimientos de monitoreo y acciones correctivas se amonesta formalmente al responsable del monitoreo por su incumplimiento en las tareas asignadas.
6.8 Registro
Registro de Control de Productos Qumicos, R-SS-05.
7. SSOP SUMINISTRO DE AGUA

7.1 Objetivos
Este procedimiento tiene por objetivo definir el origen, la distribucin y los controles realizados al agua que permiten asegurar la calidad potable de sta.
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7.2 Alcance
Este procedimiento se aplica al suministro de agua utilizada en la planta ___________.
Es responsabilidad del Jefe de Manutencin el mantener en funcionamiento sistema de potabilizacin del agua y de la aplicacin de acciones correctivas. Es responsabilidad del Jefe de Aseguramiento de Calidad la verificacin del cumplimiento de este procedimiento.
7.4 Definiciones
No hay.

7.5 1 Fuentes de agua
Se debe describir las fuentes de agua y demostrar que toda agua que entra en contacto con el alimento o las superficies de contacto con el alimento, o es utilizada para la fabricacin del hielo proviene de una fuente potable segura. Ejemplo : La totalidad del agua que utiliza la planta proviene de un pozo profundo. Esta agua es clorada, mediante dosificador automtico, antes de su ingreso a planta y luego es distribuida mediante un circuito cerrado que alimenta a todas las instalaciones.
7.5 2 Distribucin y Uso de Agua

Se debe describir la distribucin del agua y sus conexiones internas. Ejemplo: El agua potable o potabilizada se utiliza en todas las reas de la planta y en cada uno de los procesos productivos, incluyendo el aseo de las instalaciones, baos de planta y dependencias de oficina. Ver plano adjunto
7.6 Monitoreo
Procedimiento: Se seleccionan dos puntos de muestreo (uno de la red de distribucin y el segundo del estanque de acumulacin de agua) y se toma una muestra de agua de cada uno. Se determina nivel de cloro libre residual o cloro disponible mediante Mtodo Colorimtrico valor que queda registrado en el recuadro correspondiente en el Registro Control de Agua R-SS-06. Frecuencia: todos los das, al inicio de la jornada de trabajo. Responsable: operario de mantencin. Lmite crtico: nivel de cloro libre residual: entre 0,2 y 0,6 ppm. Registro: Registro Control de Agua R-SS-06. Acciones correctivas: Si una de las muestras arroja un valor fuera de los lmites crticos, se toma una 2 muestra del mismo punto para confirmar los resultados. Si stos se repiten, el monitor da aviso al jefe de manutencin de la planta para que proceda a revisar el nivel del estanque con la solucin de hipoclorito, el funcionamiento de la bomba dosificadora y su regulacin o bien la mantencin del equipo dosificador. Posterior a la accin correctiva, se volver a tomar una muestra de agua para corroborar que la accin correctiva fue efectiva. Las acciones correctivas quedan registradas en Registro Control de Agua R-SS-06.
7.7 Verificacin
Procedimiento: Semanalmente revisa y firma los registros de monitoreo evaluando el adecuado desempeo del monitor. Que se hayan respetado los lmites crticos, las acciones correctivas, la frecuencia de monitoreo, entre otros. Adems, quincenalmente verifica en terreno la actividad para evaluar el desempeo del responsable del monitoreo. Responsable: Jefe Aseguramiento de Calidad
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Acciones correctivas: De comprobarse no conformidades en cuanto a los procedimientos de monitoreo y acciones correctivas se amonesta formalmente al responsable del monitoreo por su incumplimiento en las tareas asignadas.
7.7.2 Verificacin peridica:

Para verificar la potabilizacin del agua, se tomar una muestra de agua trimestralmente y se realizar un anlisis microbiolgico. Acciones correctivas: En caso que no se cumpla con los lmites crticos bacteriolgicos, se solicita un nuevo anlisis para confirmar los resultados. En caso que la contaminacin persista bajo condiciones de funcionamiento de dosificador normales se deber evaluar el origen de la contaminacin del agua y solucionarla por medio de acciones correctivas resolutivas definidas por el equipo HACCP. Para este caso adems, aumentar la frecuencia de la verificacin microbiolgica a mensual, hasta que dos verificaciones consecutivas arrojen resultados negativos.
7.7.3 Registros
Registro Control de Agua R-SS-06
8. VERIFICACION DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO

8.1 Verificacin Diaria
El Jefe de Aseguramiento de Calidad verificar diariamente lo siguiente: Correcta utilizacin de los registros. El cumplimiento de los procedimientos de monitoreo para cada etapa de los procedimientos operacionales de saneamiento. El desempeo de los responsables en el correcto control de las etapas de monitoreo.
8.2 Verificacin peridica

El equipo de calidad realizarn una verificacin peridica de los procedimientos operacionales de saneamiento, la que incluir las siguientes actividades: Inspeccin de las operaciones para asegurar que cada etapa est bajo control. Revisin de los anlisis realizados en las distintas etapas para evaluar el correcto funcionamiento de los procedimientos operacionales de saneamiento. Revisin de los registros de monitoreo para ver las acciones correctivas y acontecimientos inusuales a fin de evaluar la frecuencia y el tipo de problemas que se han presentado durante la ejecucin de los procedimientos. Para dejar constancia de la verificacin, el Jefe de Aseguramiento de Calidad deber efectuar la anotacin correspondiente en el acta de reuniones del equipo, R-CAL-01.
8.3. Verificacin integral

Corresponde a una revisin completa del Manual de Procedimientos Operacionales de Saneamiento, que involucra la realizacin del anlisis de los procedimientos de saneamiento en todos los pasos operacionales, tal como en el desarrollo inicial del programa. Es recomendable que este tipo de verificacin sea realizada anualmente. Adems, esta verificacin se realizar cuando se produzca alguna de las siguientes condiciones: Cada vez que se modifique algn producto de limpieza y/o desinfeccin. Los criterios establecidos en el programa no se estn cumpliendo. En el caso de ocurrir modificaciones en las instalaciones y/o equipos, o en el proceso mismo. Para dejar constancia de la verificacin, el Jefe de Aseguramiento de Calidad deber efectuar la anotacin correspondiente en el acta de reuniones del equipo, R-CAL-01.
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8.4 Anexos
FORMATO REGISTROS EMPRESA PLANILLA DE MONITOREO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN REA PROCESOS TRMICOS, SALA ENVASADO, DESPACHO, ANDENES R-SS-01 EVALUACIN: Aceptado ( ): Libre de suciedad visible y/o con una sensacin al tacto de limpieza. Sin olor objetable. Rechazado (X): Presencia de suciedad visible y/o con una sensacin marcada al tacto de falta de limpieza. Con apreciacin marcada de olor objetable. Lmite Crtico: Aceptado: ( ) MIRCOLES JUEVES SEMANA: MES:
MONITOREO: Se inspecciona visualmente las instalaciones y equipos de las reas de proceso evaluando la limpieza. FRECUENCIA: Posterior a los procedimientos de limpieza y Sanitizacin.
ACCION CORRECTIVA: Si el monitor detecta algn rea, seccin u equipo con limpieza rechazada, se deber avisar al responsable de la limpieza de esa seccin para que realice los procedimientos de acuerdo al programa maestro. Se deber reinspeccionar la seccin limpiada y dar aprobacin, indicando las acciones correctivas tomadas. SBADO DOMINGO
REA PROCESOS Pisos Paredes hasta 2 mt Hornos y cocedores Duchas Desages
LUNES
MARTES
VIERNES
SALA ENVASADO Pisos Paredes Ventanas Etiquetadora Selladora de cajas SALA ENVASADO Pisos Paredes Bsculas piso Acciones correctivas Firma Monitor Verificacin Diaria Observaciones de la verificacin Fecha : Fecha : Fecha : Fecha : Fecha : Fecha : Fecha :
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EMPRESA REGISTRO CONTROL HIGIENE Y PRESENTACIN PERSONAL R-SS-02 EVALUACIN: Aceptado ( ): Cumple con las exigencias del estado de salud, presentacin y hbitos del personal. Rechazado (X): No cumple con las exigencias del estado de salud, presentacin y hbitos del personal. Lmite Crtico: Aceptado: ( ) HORA: FECHA: MONITOREO: Se realiza una inspeccin visual del estado de salud, presentacin (uniforme) y su higiene personal. Adems, se observan hbitos higinicos que emplean los trabajadores. Frecuencia: Estado de Salud, presentacin e higiene personal al inicio de turno. Hbitos: Durante el turno. A. correctivas: Si el trabajador no cumple con las exigencias de presentacin y estado de salud no podr ingresar a su rea de trabajo y no podr regresar hasta modificar su condicin, la que ser verificada por el monitor. Si esta persona persiste en su actitud inadecuada, se le dar aviso al jefe de planta. Si los hbitos higinicos no son los adecuados en algn operario durante el turno, se le dar aviso e instruir adecuadamente para que corrija dicha situacin.
Presencia de heridas Estado de salud
Manos limpias
Uas cortas y limpias Uso de joyas
Uniforme
Gorro
EVALUACIN
Zapatos
NOMBRE OPERARIO
Escobilla de uas
ACCIONES CORRECTIVAS
Presentacin Hbitos Presentacin Hbitos Presentacin Hbitos Presentacin Hbitos Presentacin Hbitos Observaciones del monitoreo:
Firma Responsable del monitoreo: Fecha :
Firma Responsable de la verificacin: Fecha :
Observaciones de la verificacin:
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PLANILLA CONTROL DESECHOS R-SS-03 SEMANA: MES: EMPRESA MONITOREO: Slidos: inspeccin visual de los contenedores de basura dispuestos en las reas de elaboracin y el sector de acopio de basura. Lquidos: inspeccin visual de las canaletas al interior y exterior de la planta, revisando posibles obstrucciones. FRECUENCIA: Diario. DESECHOS SLIDOS Aceptado ( ): basureros con tapa y sin rebalse de basura o desechos. Rechazado (X): basureros sin tapa y colmados de basura Lmite Crtico: Aceptado: ( )
LUNES
DESECHOS LQUIDOS Aceptado ( ): canaletas limpias y sin obstruccin. Rechazado (X): canaletas completamente obstruidas Lmite Crtico: Aceptado: ( )
MIRCOLES JUEVES
ACCION CORRECTIVA (A.C.): Si la acumulacin de residuos lquidos es abundante, se deber aumentar la frecuencia de aseo de las canaletas. En caso que se detecten desechos slidos al interior de la planta, el Jefe de Produccin se encargar de que stos sean evacuados a la brevedad.
SBADO DOMINGO
MARTES
VIERNES
DESECHOS SLIDOS Retiro Estado de Basureros rea Coleccin Basura DESECHOS LQUIDOS Canaletas Rejillas Tapas ACCIONES CORRECTIVAS FIRMA MONITOR FIRMA RESPONSABLE DE LA VERIFICACIN
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
Eval
A.C.
FECHA:
76

EMPRESA PLANILLA CONTROL PLAGAS R-SS-04 FECHA: Monitoreo Roedores: Se realizar una inspeccin visual en todas las instalaciones, buscando signos de presencia de roedores. Adems se monitorearn las trampas de pegamento. Cumple( ): cebo con sus propiedades activas, trampas pegamento sin actividad. No Cumple (X): cebo con sus propiedad inactivas, trampas pegamento con actividad. Lmite Crtico: Cumple ( ). Acciones correctivas: Si se detecta presencia recurrente de insectos, de roedores, alto consumo de cebos y signos de roedores, se deber informar a Empresa Externa para evaluar mtodos alternativos de control. Se revisan las medidas preventivas buscando factores predisponentes. PERMETRO EXTERNO PLANTA
CEBO OBS CEBO OBS CEBO OBS CEBO OBS CEBO OBS CEBO OBS CEBO OBS CEBO OBS CEBO OBS
Monitoreo Insectos: Se realizar una inspeccin visual en las instalaciones buscando presencia de insectos como moscas, polillas, etc. Adems se monitorear las lmparas U.V. de pegamento. Cumple ( ): ausencia de insectos. No Cumple (x): presencia de insectos. Lmite Crtico: Cumple ( ).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
61 62
TRAMPAS PEGAMENTO INTERIOR PLANTA TP63 TP64 TP65 TP66 TP67 TP68 TP69 TP70 TP71 TP72 TP73 TP74 TP75 TP76 TP77
MONITOREO INSECTOS Y LAMPARAS U.V. L1 L2 ACCIONES CORRECTIVAS FIRMA MONITOR FIRMA VERIFICACIN: OBSERVACIONES DE LA VERIFICACIN:
FECHA:
77

ENE FEB MAR ABR MAY JUL AGO SEP OCT NOV JUN DIC
EMPRESA
Procedimiento: Inspeccin visual en bodega y reas de almacenamiento de qumicos, revisando que los Pdtos. se encuentren bien envasados, los envases bien cerrados, en buen estado, y adecuadamente rotulados. Adems, en el lugar de almacenamiento no deber existir evidencia de derrame de productos. Frecuencia: una vez por semana.
CONTROL PRODUCTOS QUMICOS R-SS-05

Lmite Crtico: Productos qumicos se encuentren bien envasados, envases bien cerrados y en buen estado, adecuadamente rotulados. Bodega ordenada y sin presencia de derrame.
Acciones correctivas: En caso de nocumplir con lo establecido en el Manejo de Productos Qumicos, se avisar al encargado correspondiente para que ordene la correccin de la situacin, y se anotar en tem observaciones el resultado de la accin correctiva. Si se detectan recurrentes faltas a las buenas prcticas de manejo de qumicos se deber aumentar la frecuencia de los monitoreos y se tomarn medidas para mantener un orden en la bodega, correcta utilizacin, almacenamiento seguro y capacitacin de personal correspondiente.
ENVASES
RTULOS
ORDEN
ALMACENAMIENTO MANEJO QCO. OTROS
FIRMA FIRMA MONITOR VERIFICADOR
FECHA: FECHA: OBSERVACIONES ENVASES FECHA: FECHA: RTULOS ORDEN ALMACENAMIENTO MANEJO QCO. OTROS FIRMA FIRMA MONITOR VERIFICADOR
OBSERVACIONES
EMPRESA
R-SS-06 REGISTRO CONTROL SUMINISTRO DE AGUA

Lmite crtico: 0,2 0,6 ppm de cloro libre residual
ENE FEB MAR ABR MAY JUL AGO SEP OCT NOV
JUN DIC
Procedimiento: Se seleccionan dos puntos de muestreo y se toma una muestra de agua de cada uno. Se determina nivel de cloro libre residual o cloro disponible mediante Mtodo Colorimtrico. Frecuencia: Diario
Acciones correctivas: Acciones correctivas: Si una de las muestras arroja un valor fuera de los lmites crticos, se toma una 2 muestra del mismo punto para confirmar los resultados. Si stos se repiten, el monitor da aviso al jefe de manutencin de la planta para que proceda a revisar el nivel del estanque con la solucin de hipoclorito, el funcionamiento de la bomba dosificadora y su regulacin o bien la mantencin del equipo dosificador. POSTERIOR A LA ACCIN CORRECTIVA, SE VOLVER A TOMAR UNA MUESTRA DE AGUA PARA CORROBORAR QUE LA ACCIN CORRECTIVA FUE EFECTIVA.
DAS
PUNTO DE MUESTREO
CLORO (PPM)
CLORO (PPM) POST ACCIN CORRECTIVA
MONITOR
Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes FIRMA VERIFICACIN OBSERVACIONES DE VERIFICACIN:
78
V. Manual para el Desarrollo del Sistema de Anlisis de Peligros y puntos de Control Crticos, HACCP
V. Manual para el Desarrollo

del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos, HACCP
1. OBJETIVO
Este procedimiento describe el plan de aseguramiento de calidad de NOMBRE EMPRESA, basado en el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (HACCP).
2. ALCANCE
Este procedimiento se aplica a la lnea de proceso de ________________________de la planta ___________________________. Ubicada en __________________.
3. RESPONSABILIDADES
Es responsabilidad de la Gerencia, Administracin, Jefe de Planta y Jefes de reas conocer los peligros desde el punto de vista de la inocuidad del producto y hacer cumplir cada uno de los procedimientos que permiten controlarlos totalmente. Es responsabilidad de todos los operarios, conocer y cumplir cabalmente todas las reglas y estndares que se establecen en este procedimiento y en todo el Sistema de Aseguramiento de Calidad basado en el HACCP.
4. DEFINICIONES
Accin Correctiva
Acciones predefinidas que ayudan a corregir y eliminar la causa de un problema.
Anlisis de Peligros
Proceso de recoleccin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por lo tanto, planteados en el plan del sistema HACCP.
Equipo HACCP
Grupo multidisciplinario de personas, responsables de implementar y mantener el sistema HACCP
HACCP
Anlisis de peligros y puntos de control crticos. Es un enfoque sistemtico para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos.
Inocuidad
Seguridad de que el alimento no causar dao al consumidor al prepararlo o consumirlo, segn su uso previsto.
Lmite Crtico
Tolerancia predefinida que no debe ser sobrepasada para mantener controlado un peligro.
Medidas Preventivas
cualquier accin que disminuya a niveles aceptables la posibilidad de ocurrencia de un peligro.
Monitoreo
Conducir una serie de observaciones o mediciones planeadas para determinar, si el PCC est bajo control.
Peligro
Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se encuentra, que puede causar un efecto adverso para la salud del consumidor.
PCC
Punto de control crtico y corresponde a la etapa o paso operacional donde la prdida del control puede automticamente ocasionar un producto que represente un problema de seguridad, salubridad o fraude econmico.
Plan HACCP
Documento preparado de conformidad con los principios del HACCP para asegurar el control de los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
80

Registro
Es el soporte documental originado en cada una de las operaciones de monitoreo de un PCC y otras acciones dispuestas dentro del plan, que contiene la informacin generada en un momento dado, siendo similar a una fotografa, la cual sirve para demostrar que el sistema est siendo aplicado.
Verificacin
Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems del monitoreo, para constatar el cumplimiento con las especificaciones establecidas en el plan HACCP y la eficacia del Sistema HACCP basado en la Inocuidad Alimentaria
5. REFERENCIAS
Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969, Rev .4, 2003.
6. PROCEDIMIENTO
6.1. Definicin Equipo HACCP
Ejemplo....
NOMBRE
CARGO Gerente General
RESPONSABILIDAD HACCP Responsable de la Poltica de la empresa. Participa en las verificaciones peridicas del sistema de aseguramiento de calidad. Otorga los recursos necesarios para permitir el adecuado funcionamiento del Sistema de Aseguramiento de Calidad.
Sr.
Sra.
Jefe de Aseguramiento de Calidad
Coordinador del Equipo HACCP. Participa de las verificaciones peridicas e integrales del HACCP y procedimientos SSOP. Es el representante de la Gerencia en los temas de inocuidad.
Sr.
Jefe de Produccin
Participa de las verificaciones peridicas e integrales del HACCP y procedimientos SSOP. Participa en el monitoreo y verificacin diaria en los registros SSOP. Forma parte de Equipo HACCP.
Sr.
Jefe de Logstica
Participa de las verificaciones peridicas e integrales del HACCP y procedimientos SSOP. Participa en el monitoreo y verificacin diaria en los registros SSOP. Forma parte de Equipo HACCP.
Sr.
Supervisor de Produccin
Participa de las verificaciones peridicas e integrales del HACCP y procedimientos SSOP. Participa en el monitoreo diaria en los registros SSOP y de las acciones correctivas. Forma parte de Equipo HACCP.
81

6.2 Identificacin y Descripcin del Producto
PRODUCTO
DESCRIPCIN Primario ENVASES Secundario CALIBRES
POTENCIAL CONSUMIDOR
USO PREVISTO
ALMACENAMIENTO
VIDA TIL
CONDICIONES DE TRANSPORTE
DESTINOS (MERCADO)
REGULACIONES DEL MERCADO
82

6.3 Diagrama de flujo: _________________
ETAPA 1
ETAPA 2
ETAPA 3
ETAPA 4
ETAPA 5
ETAPA 6
ETAPA 7
PCC1
ETAPA 8
ETAPA 9
ETAPA N-1
ETAPA N
Validado por : _________________ Fecha : _________________
6.4. Descripcin de Etapas del Proceso

Se debe describir brevemente cada una de las etapas del proceso que se hayan identificado en el diagrama de flujo. En esta descripcin es importante identificar el o los responsables de la actividad, el objetivo de etapa, equipos utilizados, etc.
6.5. Identificacin y Anlisis de los Peligros

6.5.1 Identificacin de peligros
En las tablas que a continuacin se presentan se identifican peligros que cubren los siguientes aspectos: Peligros de inocuidad del tipo fsico, qumico y biolgico, en la lnea de proceso. Todos aquellos peligros asociados a las buenas prcticas de manufactura y otros pre requisitos del HACCP no se considerarn en este anlisis, puesto que ya son controlados a travs de estas Buenas Prcticas.
83

6.5.2 Anlisis de Peligros
Una vez establecidos los peligros en cada una de las etapas productivas, de post produccin e insumos, se procede realizar una anlisis de stos peligros para la determinacin de aquellos peligros significativos, para lo cual se aplica la siguiente metodologa: a) Establecimiento de la probabilidad de ocurrencia, la cual representa la frecuencia posible de presentacin del peligro identificado, y que se determina en forma cualitativa de acuerdo a los siguientes niveles de ocurrencia: Frecuente: ms de dos veces al ao. Probable: No ms de 1 a 2 veces cada 2 3 aos. Ocasional: No ms de 1 a 2 veces cada cinco aos. Remota: Muy poco probable, puede ocurrir alguna vez. b) Identificacin del efecto, que es la consecuencia resultante de la ocurrencia del peligro en el consumidor, y est dada por lo siguiente: Menor: sin lesin o enfermedad. Moderado: lesin o enfermedad leve. Serio: lesin o enfermedad, sin incapacidad permanente. Muy serio: incapacidad permanente, prdida de vida o parte del cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislacin, los compromisos asumidos voluntariamente por la empresa o polticas corporativas. Criterio para determinar los peligros significativos:
PROBABILIDAD EFECTO
FRECUENTE Muy Serio Serio Moderado Menor SI SI NO NO PROBABLE SI SI NO NO OCASIONAL SI NO NO NO REMOTA SI NO NO NO
84

6.5.3 Tabla Identificacin y Anlisis de Peligros - Medidas de Control Preventivo
Ingrediente/ etapa del proceso
Identifique cualquier peligro potencial introducido, controlado o aumentado en esta etapa Bio:
Identifique el efecto y la probabilidad de ocurrencia del peligro Efecto: Prob.Oc:
Es algn peligro Qu medidas de control se potencial significativo? pueden aplicar para prevenir (SI/NO) los peligros significativos?
ETAPA 1
Qu:
Efecto: Prob.Oc:
Fs:
Efecto: Prob.Oc: Efecto: Prob.Oc: Efecto: Prob.Oc: Efecto: Prob.Oc: Efecto: Prob.Oc: Efecto: Prob.Oc:
Bio:
ETAPA 2
Qu:
Fs:
Bio:
ETAPA 3
Qu:
Fs:
Efecto: Prob.Oc:
6.6 Determinacin de Puntos de Control Crtico (PCC)

Para la determinacin de los Puntos de Control Crticos, se aplic el rbol de decisiones descrito en el anexo 1.
PASO OPERACIONAL
RIESGO SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACIN
PCC
ETAPA
ETAPA
ETAPA
85

6.7 Lmites Crticos, Procedimientos de Monitoreo y Acciones Correctivas
PCC 1 NOMBRE DE LA ETAPA
Identificar el peligro............
LMITE CRTICO
Definir el o los criterio que diferencian la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en el PCC. Ejemplo; LC1: Temperatura materia prima en recepcin (carne) < 7 C.
PROCEDIMIENTO MONITOREO
Qu:
Tipo de Medicin (L.C.) Ejemplo, Temperatura interna de la carne
Cmo:
Se debe definir la forma, procedimiento de cmo se va a llevar a cabo el monitoreo, Ejemplo, plan de muestreo, uso de algn instrumento, etc.
Cundo:
En qu momento se medir la temperatura, Ejemplo, en cada recepcin.
Quin:
Se debe definir claramente el responsable de realizar el monitoreo, la persona debe ser entrenado, tener completa de la importancia y objetivo del monitoreo. Los resultados de este monitoreo deben quedar registrados en algn documento, registro, el cual debe ser legible, trazable y estar accesible en cualquier momento.
Registro:
Se debern establecer las acciones a tomar frente a una desviacin del lmite crtico, las cuales deben: Corregir la desviacin. Identificar el producto afectado y definir su destino. Prevenir una nueva ocurrencia de esta desviacin.
86

6.8 Verificacin del Sistema
El Jefe de Aseguramiento de Calidad es el responsable de la revisin diaria de los registros y de los procedimientos de monitoreo y de acciones correctivas, para lo cual verificar los siguientes parmetros: a) Correcta utilizacin de las planillas. b) Adecuado desempeo de los responsables del monitoreo de los puntos de control crtico. c) Correcta aplicacin de los planes de muestreo establecidos para el monitoreo de los puntos de control crtico (frecuencia, procedimiento de control y otros). d) Revisin diaria de todos los registros. La constancia de la realizacin de esta verificacin ser mediante la firma diaria de las planillas de monitoreo de los PCC.
6.8.2 Verificacin Peridica

Ser responsabilidad del Equipo HACCP, realizar al inicio de cada mes las siguientes verificaciones: a) Revisin y anlisis de planillas de monitoreo diario y acciones correctivas b) Revisin y anlisis de informes de laboratorio externo c) Revisin de archivo de reclamos de clientes. d) Revisin Informes de control de Calidad e) Revisin y anlisis de informes de auditoras internas f) Evaluacin y levantamiento de no conformidades Para dejar constancia de la verificacin, el Jefe de Aseguramiento de Calidad, deber efectuar la anotacin correspondiente en Acta Reuniones. 6.8.2.1 Verificacin del Producto Final A fin de verificar el cumplimiento del Sistema de Aseguramiento de Calidad se deber mantener una verificacin sobre el producto final. Esta verificacin de los requerimientos analticos se realizarn mensualmente sobre el STOCK de producto almacenado en bodega. Los anlisis sern realizados mensualmente por un laboratorio externo acreditado definido por la empresa que remitir a la planta los resultados para su archivo. Si en la verificacin se detectara algn problema de contaminacin, se deber de inmediato realizar un completo chequeo a los registros de los Puntos de Control Crticos, procediendo a realizar un nuevo muestreo a fin de rechequear l o los parmetros con problemas. En caso de que el peligro aparezca controlado, de acuerdo a los registros, se proceder a revisar la evaluacin de dicho peligro en el programa. Para dejar constancia de la verificacin, el Jefe de Aseguramiento de Calidad deber efectuar la anotacin correspondiente anexando los Informes de Laboratorio.
6.8.3 Verificacin Integral

El Equipo HACCP es el responsable de realizar la verificacin integral del Sistema de Aseguramiento de Calidad. El programa HACCP debe ser verificado y revisado integralmente para cada lnea de produccin especfica cuando suceda alguno de los siguientes acontecimientos. Si no ocurren se deber realizar una vez al ao. a) Los criterios fundamentales del programa no estn siendo cumplidos. b) Se ha incluido alguna materia prima o insumo nuevo a un producto especificado en el programa. c) Se produce ms de un reclamo por parte de algn cliente sobre un mismo incidente. d) Se determinan cambios en los limites crticos de algn paso operacional del proceso. e) Se determinan cambios en los equipos del proceso o cambios en las variables operacionales. f) Aparicin de nuevos peligros potenciales para el producto o para el proceso. g) Ocurren cambios en el tipo de clientes o mercado. Para dejar constancia de la verificacin, el Jefe de Aseguramiento de Calidad, deber efectuar la anotacin correspondiente en Acta Reuniones.
87

7. REGISTROS
Se consideran registros de verificacin y deben ser mantenidos como tal los siguientes documentos: a) Informe de verificacin peridica e integral entregado a la Gerencia, redactado por el Jefe Aseguramiento de Calidad. b) Resultados de los anlisis microbiolgicos, qumicos, fsicos realizados para la verificacin del sistema de aseguramiento de calidad.
7,1. Anexos
Anexo 1: Formato Acta de Reuniones Anexo 2: Formato Plan HACCP
Anexo 1 Formato Acta de Reuniones

LOGO EMPRESA ACTA DE REUNIONES REUNIN N: FECHA: ASISTENTES
TABLA DE MATERIAS
ACUERDOS
RESPONSABLE
FECHA:
Observaciones:
Jefe Aseguramiento de Calidad
88

Anexo 2: Formato Plan HACCP
PCC
PELIGRO
LMITE CRTICO QU
MONITOREO CMO CUNDO QUIN
ACCIN CORRECTIVA
VERIFICACIN REGISTROS
89
Diseo y diagramacin
MINISTERIO DE AGRICULTURA

Guia Generica para La Implementacion de Un Sistema de Aseguramiento de Calidad Basado en Haccp y Sus Prerequisitos para Productos Carnicos de Exportacion

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Gua Genrica para la Implementacin de un Sistema de Aseguramiento de Calidad, basado en HACCP y sus Prerrequisitos para Productos Crnicos de Exportacin

PROYECTO FDI CORFO

II. MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE FAENA (BPF)

III. MANUAL PARA EL DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARES (SOP)

IV. MANUAL PARA EL DESARROLLO DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

Parte I: Antecedentes Tcnicos

Parte II: Manual de Buenas Prcticas de Faena (BPF)

Parte III: Manual para el Desarrollo de Procedimientos Operacionales Estndares (SOP)

1.2 Mtodo Tradicional de Control de Calidad

1.3 Aseguramiento de Calidad Basado en HACCP

1.4 Beneficios del Programa de Aseguramiento de Calidad Basado en HACCP

2. HISTORIA Y PRINCIPIOS DEL HACCP

3. PREQUISITOS DEL PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD BASADO EN HACCP

Figura N 1 . Sistemas de Calidad

HACCP SOPS SSOPS GMPS COMPROMISO DEL PERSONAL COMPROMISO GERENCIAL

3.1 Buenas Prcticas de Manufactura (GMP)

3.2 Tipos de GMP

GMPs de Operaciones y Controles Sanitarios

GMPs de Equipos y Utensilios

GMPs de Produccin y Proceso

3.3 Ejemplos de GMPs en la Industria de Alimentos

3.3.4 Operaciones Sanitarias

3.3.5 Instalaciones y Controles Sanitarios

3.3.6 Equipos y Utensilios

3.3.7 Controles de Produccin de Proceso

4. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARES DE SANEAMIENTO (SSOP)

2) Adems, cuando corresponda, indicar:

3) Programa de Monitoreo del SSOPs:

4) Programa de Verificacin del SSOPs:

5. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARES (SOP)

A continuacin se describen brevemente los dos primeros:

Seguimiento del Producto

Reclamos del Cliente

6.1 Peligros Biolgicos

6.1.1 Bacillus cereus

6.1.2 Campylobacter jejuni y coli

6.1.3 Clostridium perfringens

6.1.4 Escherichia coli

6.1.5 Listeria monocytogenes

6.1.7 Staphylococcus aureus

6.1.8 Condiciones de Sobrevivencia de Patgenos

6.2 Peligros Qumicos

1.- Contaminacin no Intensionada

2.- Qumicos naturales

3.- Qumicos agregados intensionalmente

6.3 Peligros Fsicos

7.1 Primer Principio: Identificacin y Anlisis de Peligros

7.1.1 Formar un Equipo de Trabajo

7.1.2 Definir el Producto y Elaborar Diagrama de Flujo

7.1.3. Identificar los Peligros y Determinar los Puntos de Control

7.1.4 Analizar los Peligros

Definir las Medidas Preventivas

7.2 Segundo Principio: Identificacin Puntos de Control Crticos

Puede tener lugar una contaminacin o crecer a niveles inacepatbles?

Debe modificarse la etapa o procedimiento

No: Si es un PCC SI: No es PCC

7.3 Tercer Principio: Establecer Lmites Crticos (L.C.)

7.4 Cuarto Principio: Establecer Sistema de Monitoreo

7.5 Quinto Principio: Establecer Acciones Correctivas (A.C.)

Acciones Correctivas Inmediatas:

Acciones Correctivas Resolutivas:

7.6 Sexto Principio: Establecer los Procedimientos de Verificacin

7.6.1 Verificacin Diaria