ELABORACION DE YOGURT FIRME Y LQUIDO

I. FUNDAMENTO TEORICO Definicin INDECOPI (ITINTEC 202.092-1990) establece que el yogurt o yogur; es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos lcticos de las especies lactobacillus y streptococcus thermophilus; a partir de la leche entera parcialmente descremada , reconstituida, recombinada, con un tratamiento trmico antes de la fermentacin. a. Yogurt coagulado o afanado. Es el producto en el que la leche pasteurizada es envasada inmediatamente despus de la inocuacion del cultivo lcteo. Producindose la coagulacin en el envase. b. Yogurt bebible. Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido de solidos totales 12.5& por tanto la coagulacin se da en la leche resultando un producto fluido, de consistencia liquida, suave y poco viscoso. II. INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS Leche fresca Leche en polvo Azcar blanca y refinada Cultivo lctico para yogurt Crema para yogurt Estabilizante Conservador Termmetro PH metro Balanza de precisin Probeta de 200 ml Balanza de o a 5 kg Jarra de plstico de 1 l Olla de aluminio Batidor manual Batidor de yogurt Cuchara de metal Cucharon de aluminio Frascos de plsticos con tapa Paleta de madera Estufa Cocina de gas Refrigeradora Mesa de acero inoxidable

III.

PROCEDIMIENTO

Figura 01: DIAGRAMA DE FLUJO PROCESAMIENTO DE YOGURT LIQUIDO

LECHE RECEPCION

300ml Anlisis sensorial Anlisis fsico-qumico

Leche en polvo 1% Azcar blanca: 9% a 10%

ESTANDARIZACION

Solidos totales 12,5%

PASTEURIZACION

90C a 45C

ENFRIAMIENTO

40c a 45C

INOCULACION

40c a 45C

FERMENTACION

43C x 3-4 horas PH 3,7 a 4,6 Menor a 15C

ENFRIAMIENTO

BATIDO

Menor a 15C Bajas velocidades

FRUTADO

6% a 10%

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Mximo 5C 21 Das

YOGURT LIQUIDO

Figura 02: DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE YOGURT FIRME

3L LECHE

RECEPCION

Anlisis sensorial Anlisis fisicoqumico

Leche en polvo 3% 9gr Azcar blanca 9% a 10% 270gr

ESTANDARIZACION

Slidos totales: 15%

PASTEURIZACION

85C x 20 min.

ENFRIAMIENTO

40C a 45C

INOCULACION

40C a 45C

FRUTADO

6% a 10%

ENVASADO

FERMENTACION

43C x 4 horas PH 3,7 a 4,6 Menor a 15C

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

Mximo 5C 21 das

YOGURT FIRME

IV. V.

RESULTADOS Y DISCUCIONES CONCLUSIONES

VI. VII.

RECOMENDACIONES CUESTIONARIO

1. Qu requisitos fsicos, qumicos y microbiolgicos establecen las normas tcnicas para el yogurt firme y liquido? 2. Diferencias entre el yogurt firme y lquido. 3. Determine los costos de produccin de los productos elaborados. 4. Qu innovaciones se vienen desarrollando en la industria del yogurt?