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EL PALO A PIQUE O PALOAPIQUE

Por Maria A. Brito. www.cocinayrecetasdevenezuela.com El PALO A PIQUE es una preparacin popular de los Llanos Venezolanos y de la Regin Guayanesa, alta en carbohidratos y protenas. Consiste en un guiso de frijoles (bayos llaneros, o algn frijol pintado como el rojo), cecina de res o tasajo, (carne en rebanadas delgadas que se conserva salando y secando al aire o al sol), arroz blanco y alguna(s) verdura(s) y pltano o topocho verde. Hay modificaciones de la preparacin, en las que se utiliza carne fresca picada (si no se cuenta con carne salada), aunque los llaneros dicen que este no es el verdadero paloapique. Se puede utilizar chicharrn, tocino o trozos de puerco para dar gusto a los frijoles. Puede presentarse con carne o sin ella, pero es fundamental la unin del arroz y los frijoles. El arroz puede ser cocido separado o dentro del guiso de los frijoles.. En el Estado Apure se realiza con frijol bayo o con frijol rojo, topocho verde o pltano pintn (empezando a madurar y firme) y arroz blanco. En Barinas y la Regin de Guayana se puede presentar con verduras como la auyama, batata, yuca y ame. El consumo del palo a pique se extiende hacia Colombia por la zona Orinoquia de los Llanos que hacen limite con Venezuela.

Las palabras que conforman el nombre del plato tienen referencia a la vida campesina y al duro trabajo. En algunos pases de Sur Amrica, la frase palo a pique se refiere a un enrejado, cerca o empalizada campesina, realizado con ramas de madera secas de suficiente grosor que son enterradas en su base de manera vertical y dejando cierta separacin, las cuales suelen ser atados o ajustados con ramas mas delgadas y flexibles, fibra vegetal o con alambre de pas. Se utilizan para corrales, o para separar terrenos. Algunas veces se usa la tcnica del palo a pique para elaborar casas con techo de paja, colocando soportes de palos de madera bien fuertes, y revistiendo las paredes con ramas y barro. Este procedimiento ha sido utilizado por los indgenas, y adoptado por las comunidades campesinas. Tal vez la mezcla de sencillos materiales fciles y a la mano para realizar diferentes construcciones del campo, hizo que se adoptara el nombre para este plato, en donde de manera tambin sencilla se combinan segn la tcnica familiar ingredientes de la zona econmicos y fciles de encontrar, muchas veces en los mismos patios de las casas. La cuestin es saciar el hambre del trabajador y darle fuerza para seguir la faena.

Ramn David Len nos cuenta sobre el PALOAPIQUE BARINES, en su libro Geografa Gastronmica de Venezuela (1954): En las llanuras barinesas, lo mismo que en las zonas del Alto y del Bajo Llano, y al igual que en las sabanas de Cojedes y Carabobo y de otros Estados venezolanos, tiene gran demanda un plato que lleva nombre tipicamente criollo. Se trata del paloapique, confeccin culinaria a la que la variedad de sus componentes ha hecho bautizar as... En el plato de referencia entran cecina gorda de res, frijoles y arroz, cocido todo mezclado. Es la alimentacin de las peonadas de los hatos y de las haciendas. En la regin guayanesa es muy conocido de los trabajadores de las sarrapias y de los jornaleros que laboran las minas... A veces, cuando en la casa hay abundancia, acompaan en la mesa al paloapique con huevos fritos y tostones de topocho verde a los cuales se les riega buena dosis de sal molida. Tras de estos viene el caf negro, retinto, bien caliente y sin endulzar. Cuando en la casa hay vituallas disponibles se le aaden al paloapique durante la coccin, para darle mayor rendimiento. Se le pone su punto de aj, y un pedacito de papeln. Se baja del fuego cuando el arroz se convierte en glutina y los frijoles se han ablandado...

La Ta Maria Chapellin P. en su libro 1000 Recetas de la Cocina Internacional y Nacional de Venezuela (1962), nos en expone en su receta de "PALOAPIQUE" Guayanes: La carne salada (tasajo) se corta en trocitos, se lava y se pone en suficiente agua a que hierva y se ablande. Los frijoles se montan aparte para que se ablanden; cuando ambas cosas estn blanditas se sacan los frijoles, pasndolos por un colador y se renen a la carne. Las verduras (batata, papas, pltanos verdes, ame, yuca) se pelan y se cortan menudas, se le agregan y se dejan que ablanden. Con los alios (ajo, cebolla, tomate, perejil) se hace un rehogado, se le agrega colado, se sazona bien y se sirve caliente.

PALOAPIQUE CON CARNE FRESCA Receta de Maria A. Brito. Por no conseguir cecina, decid utilizar un trozo de carne gruesa bien adobada.

Para 4 a 6 personas: 250 Gramos de frijoles pintados (bayos o rojos, yo utilice frijol pinto), secos Cebolla grande picadita 3 Ramas de cebollin picadas, sin puntas ni raz

1 Diente de ajo triturado 1/3 Pimentn verde picadito 3 Ajes dulces sin semilla picaditos, o 1 y cucharaditas de aj dulce deshidratado 1 Tomate perita grande sin piel no semillas, triturado 1 Trocito de papeln o al gusto 50 Gramos de tocino en trocitos 250 Gramos de carne gruesa bien adobada (ajo, pimentn, perejil, sal), dejada reposar toda la noche en la nevera para que agarre sabor, y picada en trozos delgados. Si se tiene cecina, 200 gramos de la misma lavada y picada sern suficientes. 3 Cucharadas de aceite o manteca Sal al gusto Un toque de comino 5 Tazas de agua Arroz blanco, se prepara una taza segn las instrucciones del paquete. Puede colocarse una rebanada de pimentn, prepararlo con aj dulce, o simple con sal. Pltano pintn o maduro, segn el gusto. Se necesitaran 2 pltanos para hacer tostones gruesos o tajadas como acompaante.

Procedimiento: Se escogen y limpian los granos, se enjuagan y ponen a remojar desde la noche anterior. Al da siguiente se les bota el agua y enjuagan, colocandolos al fuego en una olla o de buen tamao con agua que los cubra, se llevan a hervor y se dejan cocinar as por unos 5 minutos, se les bota el agua y se enjuagan. Este proceso es para disminuir una sustancia que se encuentra en la cascara de este tipo de frijoles, en mi caso yo soy intolerante a ello, y esto los limpia y facilita su digestin, reduciendo flatulencias e irritacin gstrica. Se montan los granos al fuego con unas 5 tazas de agua. Si es necesario durante la coccin, se puede agregar un poco mas. Mientras tanto se prepara el sofrito con carne. En una sarten grande se coloca a calentar el aceite, se agregan primero la cebolla, cebollin y ajo cocinando hasta que estn blanditos, luego el tocino y pimentn, dejando dorar un poco, el aj dulce, tomate y la carne, y se cocina por unos 5 a 10 minutos.

Se agrega el sofrito con carne a la coccin de los granos, junto con el trozo de papeln y el toque de comino, se baja a fuego medio-bajo y se tapa. Cocinarlo por 45 minutos, y luego se agrega la sal (que no se coloca antes para que los granos y carne ablanden fcilmente), recordando que a medida que se va secando el guiso, este toque de sal sera mas fuerte. Si se ha utilizado cecina y un tocino previamente salado, se sala al final si es necesario, ya que estas dos carnes le darn sabor al guiso. Si se utilizan granos frescos (no necesarios de remojar, solo se enjuagan), la coccin sera mas rpida. Se cocina tapado hasta que todo este blandito, se deja secar un poco para que no quede muy asopado, removiendo de vez en cuando con cuchara de madera para que no se pegue. Srvase acompaado o mezclado con arroz blanco, y en el lado tostones o tajadas, Tambin puede acompaarse de aguacate, arepas o casabe.

EL PALOAPIQUE DE MARIA BALBINA Fuente: Memorias del Fogn. 80 Platos Caseros Venezolanos. Ruben Osorio Canales. 2da. Edicin, 2005. Alfadil Ediciones.

Lo primero que hacia Maria Balbina era desalar un kilo de cecina, lavndola muy bien. Luego, en un caldero, montaba un sofrito con 4 dientes de ajo, 2 cebollas picadas en cuadritos muy pequeos, media taza de aceite, un pimentn grande picado, seis ajes dulces y un aj picante, sal, pimienta y comino. Cuando el sofrito comenzaba a tomar cuerpo, le aada la cecina picadita, la revolva bien y la dejaba cocinar. Al cabo de unos 20 minutos aada esta carne a un kilo de frijoles pre cocinados en un caldo suave de carne y los revolva bien. Lo dejaba cocinar a fuego suave, aadindole, si as lo exiga la coccin un poquito de caldo. Preparaba un arroz, dos tazas, como acompaante y lo servia al lado del plato. Tambin puede, como lo hace mucha gente, aadir este arroz al caldero donde estn la cecina y los frijoles, revolver bien, y verificar el punto de sazn antes de servir al gusto. En algunas partes lo hacen con tocino cuando no hay cecina y lo acompaan con verduras hervidas en sustitucin del arroz.