Facultad de

Veterinaria
FICHA DE ASIGNATURA

Universidad Complutense

TITULACIN

PLAN DE ESTUDIOS CURSO ACADMICO

Licenciatura en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

(EN EXTINCIN. SLO DERECHO A EXAMEN)
Ttulo de la Asignatura Subject

002A

2013-2014

INGENIERA ALIMENTARIA FOOD ENGINEERING

Cdigo (en GEA) Carcter(Bsica Obligatoria Optativa) Duracin (Anual - Semestral) Horas semanales

106888 OBLIGATORIA ANUAL 3

Tericos Prcticos Crditos Seminarios Otros

6 4

Curso 1

Semestre
1-2

Plazas ofertadas

Departamento responsable INGENIERA QUMICA

Facultad CIENCIAS QUMICAS

Nombre Jos Antonio Delgado Dobladez /Jos Santiago Torrecilla Velasco Lourdes Calvo Garrido Profesores que imparten la asignatura

telfono 913944119 913944244

e-mail jadeldob@quim.ucm.es jstorre@quim.ucm.es

Profesor/es Coordinador/es

913944185 Dolores Blanco/ 913944244 Jos Santiago Torrecilla Velasco

lcalvo@quim.ucm.es jstorre@quim.ucm.es

Breve descriptor

Requisitos y conocimientos previos recomendados Matemticas, Fsica y Qumica a nivel de Bachillerato

Objetivos generales de la asignatura El objetivo general de la asignatura se centra en el aprendizaje de las operaciones de procesado y conservacin de alimentos que se llevan a cabo ms frecuentemente en esta industria. Los temas se abordan desde una perspectiva ingenieril pero teniendo en cuenta que estn dirigidos preferentemente a alumnos de muy diferente formacin bsica. General Objectives of this subject The main objective of this subject is focused on learning about the most usual processing and conservation operations in food industry. The topics are addressed from an engineering point of view but taking into account that the students have a very broad basic formation.

Programa Terico y Prctico

PROGRAMA TERICO PRIMERA PARTE: OPERACIONES DE PROCESADO DE ALIMENTOS

1. Introduccin. Presentacin del curso. Normas, horarios, etc

2. Comportamiento reolgico de los alimentos lquidos. Clasificacin de los fluidos de la industria alimentaria. Fluidos newtonianos. Ley de Newton de la viscosidad.

3. Fluidos no newtonianos. Ecuaciones y parmetros reolgicos. Determinacin de parmetros reolgicos. Tipos de viscosmetros.

4. Caracterizacin de partculas slidas. Caracterizacin de partculas slidas: forma y tamao. Anlisis por tamizado, series de tamices. Separacin de alimentos por tamaos.

5. Reduccin de tamao de los alimentos slidos. Rebanado, troceo y desmenuzamiento. Energa necesaria para la reduccin de tamao. Aparatos.

6. Filtracin. Conceptos generales. Aplicaciones en la industria alimentaria. Teora de la filtracin. Utilizacin de coadyuvantes. Tipos de filtros. Precipitadores electrostticos.

7. Sedimentacin gravitatoria. Introduccin. Teora de la sedimentacin gravitatoria. Velocidad terminal. Aparatos.

8. Centrifugacin. Introduccin. Teora de la sedimentacin centrfuga y de la filtracin centrfuga. Tipos de centrfugas.

9. Fluidizacin. Caractersticas de los lechos fluidizados. Aplicacin a procesos alimentarios. Velocidad mnima de fluidizacin. Velocidad de arrastre.

10. Agitacin y mezcla de lquidos y slidos. Introduccin. Equipo para la agitacin y mezcla. Clculo de la energa necesaria en sistemas agitados. Tiempo de mezcla y cambio de escala. Emulsificacin y homogeneizacin de lquidos.

11. Mezclas de slidos y pastas. Introduccin. Mezlas de slidos pulverizados y granulados. Mezclas de masas y pastas.

12. Termodinmica del vapor de agua. El vapor de agua como agente de transporte de calor en la industria alimentaria. Vapor saturado y recalentado. Tablas y diagramas de vapor.

13. Evaporacin. Principios fundamentales. Capacidad y economa de los evaporadores. Evaporacin a vaco. Evaporacin en mltiples efectos y termocompresin. Diseo de evaporadores. Aparatos.

14. Extraccin slido-lquido. Diagramas de equilibrio. Extraccin de un solo componente de una mezcla slida: Una etapa, varias etapas en serie y en contracorriente. Separaciones complejas. Aparatos. Prensado y estrujamiento.

15. Operaciones de separacin por membranas. Introduccin Clasificacin de las operaciones. Tipos de membranas. Aplicaciones.

SEGUNDA PARTE: OPERACIONES DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

16. Destruccin trmica de los microorganismos. Velocidad de destruccin trmica. Tiempo de reduccin decimal. Orden de proceso. Tiempo de muerte trmica. Termorresistencia. Relacin entre parmetros cinticos. Esterilizacin y pasteurizacin.

17. Tratamientos trmicos de productos envasados. Transmisin de calor en el proceso. Clculo del tiempo de operacin. Operaciones previas. Equipos.

18. Tratamientos trmicos de productos a granel. Procesado asptico. Sistemas de intercambio de calor. Mtodos HTST y UHT. Etapas de una instalacin de envasado asptico. Equipos. Eliminacin de las reacciones enzimticas residuales: escaldado.

19. Radiacin electromagntica. Tipos de radiacin. Radiacin ionizante: Estado actual de la tecnologa.

Tratamientos. Unidades. Dosimetra. Relacin radiactividad-dosis. Eleccin de fuentes. Irradiadores de alimentos. Radiacin no ionizante: Hornos de microondas. Hornos de infrarrojos.

20. Psicrometra. Diagrama psicromtrico. Procesos de enfriamiento y calefaccin del aire. Procesos de secado adiabtico con aire.

21. Secado. Conservacin de los alimentos por desecacin. Propiedades del slido hmedo. Actividad de agua. Humedad en equilibrio. Teora del secado. Clculo del calor necesario. Mtodos de secado ms usados en tecnologa alimentaria. Aparatos.

22. Liofilizacin. Etapas de proceso. Transferencia de calor y materia. Duracin de la operacin. Concentracin por congelacin.

23. Produccin industrial del fro. Aplicaciones del fro a los alimentos. Produccin de fro mecnico. Fluidos refrigerantes. Diagrama de funcionamiento de una instalacin de fro mecnico. Diagrama entlpico de los fluidos condensables. Ciclos de refrigeracin. Fro criognico.

24. Conservacin de alimentos por congelacin. Teora de la cristalizacin. Formacin de cristales. Curvas de congelacin. Velocidad de congelacin: Congelacin rpida y lenta. Recristalizacin. Clculo de la carga de refrigeracin. Tiempo de congelacin. Descongelacin.

25. Mtodos e instalaciones de congelacin. Congelacin por aire, por contacto indirecto, por inmersin.

26. Almacenamiento frigorfico de alimentos. Necesidades frigorficas. Factores a considerar en el diseo de un almacn frigorfico.

27. Control de la contaminacin en la industria alimentaria. Efluentes hdricos y emisiones atmosfricas. Gestin de residuos.

PROGRAMA PRCTICO Filtracin: En esta prctica se determinan dos parmetros caractersticos de un proceso de filtracin, la resistencia especfica de la torta y la resistencia del medio filtrante, a partir de datos experimentales de caudal de filtrado frente a tiempo en un filtro discontinuo.

Reologa: En esta prctica se determinan experimentalmente los parmetros reolgicos de varios alimentos fluidos (natillas, aceites de oliva y girasol, zumo de tomate), a partir de datos de tensin rasante frente a velocidad de cizalla, utilizando un viscosmetro rotatorio de cilindros concntricos y un viscosmetro de tubo.

Fluidizacin: En esta prctica se determinan experimental y tericamente la velocidad de mnima fluidizacin en un lecho poroso por el que se hace pasar una corriente de aire. Tambin se analiza la expansin del lecho en funcin del caudal de aire alimentado.

Secado: En esta prctica se realizan las medidas oportunas para determinar la curva de secado de un slido modelo, obtenindose posteriormente sus parmetros caractersticos. El alumno dispondr de un analizador de humedad para la obtencin de los datos experimentales y de un ordenador con el software apropiado para el anlisis de los mismos.

Mtodo docente

Criterios de Evaluacin Exmenes finales correspondientes a las convocatorias ordinaria (junio) y extraordinaria (septiembre).

Otra Informacin Relevante

Bibliografa Bsica Recomendada

1. J. AGUADO (Editor). Ingeniera de la Industria Alimentaria. Vol. I. Conceptos Bsicos. Editorial Sntesis. Madrid, 1999. 2. F. RODRGUEZ. (Editor). Ingeniera de la Industria Alimentaria. Vol. II. Operaciones de procesado de alimentos. Editorial Sntesis. Madrid, 2002. 3. F. RODRGUEZ. (Editor). Ingeniera de la Industria Alimentaria. Vol. III. Operaciones de conservacin de alimentos. Editorial Sntesis. Madrid, 2002. 4. A. CASP y J. ABRIL. Procesos de conservacin de alimentos. Ediciones Mundi Prensa. Madrid, 1999. 5. J.A. ORDOEZ. Tecnologa de los alimentos. Volumen I. Componentes de los alimentos y procesos. Editorial Sntesis. Madrid, 1998. 6. BRENNAN, BUTERS, COWEL, LILLY. Las operaciones de la ingeniera de alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza. 3 Ed. espaola, 1998. CHEFTEL (Jean Claude y Henri). Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos. Ed. Acribia. vol. I y II. JACKSON, A.T. y LAMB, L. Calculation in Food & Chemical Engineering. The McMillan Press Ltd., 1981. FELLOWS, P. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y prcticas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, 1993.

7.

8.

9.

10. MAFART, P Y BLIARD, E. Ingeniera Industrial Alimentaria. Vol I. Procesos fsicos de conservacin . Ed. Acribia. Zaragoza, 1 Ed. 1994. 11. MAFART, P Y BLIARD, E. Ingeniera Industrial Alimentaria. Vol II. Tcnicas de separacin. Ed. Acribia. Zaragoza, 1 Ed. 1994.

12. SINGH., R.P. Introduccin a la ingeniera de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, 1997. 13. McCABE, J.C. SMITH, y P. HARRIOT: Operaciones bsicas de la Ingeniera Qumica. Ed. McGrawHill, Madrid, 1991.