UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Ciudad y Medio Ambiente Sustentable (2013-II) Chavarro Hernndez Lizeth Fernanda Colmenares Martnez Ferney

Daro Leal Santofimio Andrs Felipe Osorio Casallas Cristian David Rosero Villegas Lennar Nilson Cdigos. 2534512 2527737 05561547 07716778 25222002

CONSECUENCIAS SOCIO-AMBIENTALES GENERADAS EN EL PROCESO DE LA INDUSTRALIZACIN DE LA CARNE. (DEL CORRAL Y EL MATADERO DIRECTO A SU MESA) OPININ PERSONAL DEL GRUPO.

Durante muchos aos en las distintas ciudades de nuestro pas, los mataderos o frigorficos (nombre con el cul se registran ante las cmaras de comercio), han tenido una gran influencia tanto econmica como de abastecimiento, pues es desde estos establecimientos que se provee a los ciudadanos de carne, uno de los alimentos de mayor consumo y ms apetecidos dentro de la canasta familiar. Para que un filete o corte de carne pueda ser vendido en una fama o carnicera, se requiere una larga cadena denominada proceso de industrializacin de la carne. A lo largo de este, intervienen diferentes actores que cumplen un rol especfico, permitiendo la continuidad del mismo hasta la fase final, que es la distribucin de carne lista para la preparacin y posterior consumo. Simultneamente durante este proceso, existen diferentes tcnicas y prcticas utilizadas, - las cules al ser indebidas ocasionan problemas, afectando en primera instancia a los animales, ya sean, bovinos, porcinos o pollos que son posteriormente sacrificados-, que traen consigo consecuencias tanto ambientales como sociales y se reflejan en los consumidores y en las comunidades circundantes de dichos mataderos.

El propsito de nuestro trabajo es profundizar en cada una de dichas consecuencias, identificando y explicando, en qu fase del proceso ocurren, en qu consisten, quines son los afectados y en qu grado y manera los afecta. Con base en esto, podemos comenzar la trayectoria con los primeros actores del proceso; los ganaderos. Ellos se encargan durante un periodo de velar por el cuidado de los bovinos, porcinos, ovejas o pollos, garantizndoles condiciones necesarias para su supervivencia, como: El pasto, agua, alimento (dependiendo del animal) vitaminas, cuidado mdico veterinario, espacio libre, buen trato, entre otras. Todo esto debera verse reflejado al momento de vender sus animales, obteniendo unas ganancias que sean acordes con el cuidado y esfuerzo puestos en ellos, pero en muchas ocasiones, los precios a los cules son comprados los animales (pueden ser bovinos, porcinos, ovejas, pollos, etc.) no son justos, desencadenando bajos precios y en algunas ocasiones perdidas a los mismos pequeos ganaderos. Una causa de esto, es la falta de un ente que pueda regular los precios, vigilando y controlando los abusos y especulaciones, con el fin de contribuir a la equidad social.

Continuando con el proceso, pasamos a la parte del transporte de los animales a los mataderos. Que se conoce como la fase de cargue y descargue. Algunas veces, esta parte (cargue y conduccin), genera demoras (paros nacionales, mal estado de las vas) y altos costos (combustible, peajes) que podran verse reflejados, no solo en los mataderos, sino en la calidad de la carne, el trato del animal y puntualmente en el precio final al consumidor. Adems, durante la siguiente parte que se conoce como el descargue, Segn, (Guillermo. Ortiz, Vladimir. SENA. UNAL. 1992.) define esta fase como Ingreso de ganado: Bajado del camin y entrada a los corrales dispuestos para que el animal descanse y disminuya los niveles de stress que se hayan podido producir durante su traslado.1 Una vez realizada la fase de cargue y descargue, los animales deben ser pesados y luego conducidos a la zona de sacrificio, continuando (Guillermo. Ortiz, Vladimir. SENA. UNAL. 1992.) dice Camino a la zona de sacrificio: este recorrido debe ejecutarse evitando al mximo la incomodidad en el animal, pues segn la FAO debe realizarse todo esto con la mayor humanidad posible, en algunos lugares aplican electricidad para la guianza.2 Lo ideal es que se cumpla lo anteriormente referenciado, pero en los mataderos que no se sigue las normas, los animales sufren, porque no son llevados a ningunos corrales, y por el contrario se dejan en camiones, privandolos del consumo de agua o cualquier alimento producindoles prdida de peso, deshidratacin y estrs (por hacinamiento). De igual forma, una vez son descargados de los camiones de transporte, deben ser pesados, baados (con agua fra a presin) y conducidos a la zona de sacrifico. Ahora, pasamos a la parte, ms importante de nuestro trabajo, pero tambin la que genera la mayor parte de las consecuencias; el sacrificio o faenado. Para la aclaracin de sta ltima, se define como El momento en el que se mueve el animal antes de muerto hasta su destino final.3 Existen diferentes prcticas que son consideradas como no crueles a la hora de realizar el sacrificio de un animal tales como: aturdimiento e insensibilizacin, choques elctricos, elevado del animal o Izado, corte de yugular o vasos principales (sangra), etc. Algunas consisten en hacer que el animal pierda el conocimiento o quede muy debilitado, mediante cargas elctricas o en la utilizacin de cajas de insensibilizacin para que a la hora de ser cortado en los vasos o yugular, ste no sienta dolor.4 Ests se encuentran reglamentadas por los ministerios de salud o entes gubernamentales (El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Federacin Colombiana de Ganaderos (Fedegn), Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria (Corpoica), entre otros). En esta fase, las prcticas utilizadas en estos establecimientos para el sacrificio y faenado serian consideradas como correctas y legales, s se realizan como se mencion anteriormente. A pesar de la ley, muchos se encargan de ocultar informacin, por ejemplo en mataderos clandestinos o establecimientos que no se rigen bajo la ley, las prcticas de sacrificio son inadecuadas, porque le generan al animal dolor y sufrimiento. Nunca pensando en el beneficio de los mismos y mucho menos, brindndoles un ambiente ms apropiado para su sacrificio,5 ademas de tener una dudosa disposicion final de residuos. Aunque, como lo reiteramos muchas son las normas que especifican las pautas para realizar los sacrificios, estas se quedan en el papel y no se cumplen cabalmente. Violndose condiciones de sanidad, salubridad, manipulacin y produccin de carne de

mala calidad o en mal estado, por diferentes razones, que pueden ser, que el animal se encontraba enfermo antes de su sacrificio y no se detect a tiempo o quiz, debido a la mala manipulacin despus del sacrificio, que puede acarrear consigo el contagio de enfermedades por el consumo de esta carne procesada bajo anmalas condiciones, e inclusive, cuando las partes no consumibles o residuos generados tras el sacrificio son vertidos en las fuentes hdricas o ros. Afectando tanto al ambiente, como a las personas que viven en las laderas de los mismos. Por lo cual, ser nuestro siguiente punto a tratar en las consecuencias generadas durante este proceso,

Empero, antes de pasar a mostrar las consecuencias ambientales, es importante tratar el tema de las clases de mataderos que segn el (decreto 1036 de 1991)7, clasifica a estos establecimientos dentro de cinco niveles. Siendo el nivel I, el que cumple con todos los requisitos ante la ley y por su ubicacin, les permite trabajar bajo favorables condiciones. Desafortunadamente en Colombia la aparicin de mataderos clandestinos, que se considera como un problema social ha tenido lugar en varias oportunidades. Adems en Colombia, el decreto 2278 de 19826 captulo III, tiene como ttulo DE LA LOCALIZACIN, DISEO Y CONSTRUCCIN DE MATADEROS. En el cul, se establecen las condiciones para el funcionamiento y construccin de maderos en Colombia. El problema radica aqu, en que la mayora de los mataderos no cumplen, o coloquialmente se rajan cuando con inspeccionados por entes gubernamentales, los cuales deben llevar a cabo los sellamientos de estos lugares, pero a su vez, generan un efecto contraproducente pues aparecen mataderos clandestinos que operan ilegalmente para burlar las normas y evitar seguir todo lo establecido en cuanto a su infraestructura y sanidad. Ante esto, el gobierno ha buscado alternativas para combatir la problemtica, para ello saca el decreto (1500 de 2007)8 que busca dar una solucin a este problema. Otro de los problemas sociales presentes es la invasin involuntaria o provocada por las personas que viven en los alrededores de los ros, y que al tiempo se convierten en los vertederos de los residuos producidos, tras el proceso del sacrificio. Siendo, los habitantes de estos sectores, los ms perjudicados por los malos olores provenientes de los mataderos y ros en igual medida. Arriesgndose a una posible inundacin en temporada invernal. Igualmente el decreto 2278 de 1982 anteriormente mencionado, regula la distancia que los mataderos deberian tener respecto de la comunidad en general y dice que su ubicacin deberia estar fuera de los cascos urbanos o lejos de la comunidad, tema que no se cumple. De esta manera, pasamos a las consecuencias ambientales. Dentro de las cuales afloran, la contaminacin y desperdicio del agua, desechos vertidos en los afluentes hdricos, uso del suelo, contaminacin del aire y la persistencia de los malos olores. Para comenzar, la contaminacin y uso indebido de grandes cantidades de agua para limpiar los lugares donde se ha sacrificado el animal y extrado todas sus partes. En promedio Cada animal para su beneficio requiere aproximadamente 500 litros de agua potable para ser usados en este proceso, este lquido es utilizado para el baado del animal, cuyo uso es vertido a un solo desage que conecta a la red principal, junto con ello tambin es vertida la sangre producto de la sangra, que no es aprovechada para transformacin, igual ocurre con el agua utilizada para el bao final de la carcasa o res para su posterior oreo9 Muchos litros de agua, deben ser usados para limpiar tanto lugares, elementos utilizados, como la

carne como tal. En adicin a esto, los mataderos en la mayoria de las ocasiones, no cuentan con tanques de retratamiento, que ayudan a reutilizar el agua y as, favorecer el ahorro del vital lquido. Asimismo, en la produccin de productos crnicos como embutidos o enlatados, la cantidad de agua usada es considerable. Por cada tonelada de embutidos y productos crnicos se consumen aproximadamente de 10 a 15 m de agua.10 Esta cantidad de agua es equivalente a lo que consumiria una familia de 5 a 8 personas durante 20 o 23 das aproximadamente. La siguiente problemtica ambiental a resaltar, es el vertimiento de desechos a los afluentes hdricos como ros o quebradas. Siendo esta otra forma de verter desechos slidos (vsceras, intestinos e hgados, etc) que han iniciado un estado de putrefaccin, no siendo aptas para el consumo humano y que si no se tratan con un mtodo de eliminacin adecuado (incineracin), generan malos olores que se concentran y perduran en el rea por un largo periodo de tiempo. En los lugares (mataderos clandestinos) en que son vertidos estos elementos lo hacen a travs de desages que van directo a los ros, contaminndolos, afectando la flora y la fauna de ese lugar y atentando contra toda vida acutica, pues una vez contaminada el agua, se extingue la posibilidad de vida en ella.

Ahora, el uso del suelo en el caso particular del barrio Guadalupe en el sur de Bogot, es indebido y contra toda norma, an cuando el frigorifico dice cumplir con todo lo de ley, el comercio que se encuentra en la zona de enfrente ha sufrido en la historia diversos allanamientos y sellamientos por parte de las entidades reguladoras, debido a sus infracciones sanitarias y su dubitativo manejo de la carne. Puntualmente se transformaron en el curso de las ltimas dcadas, viviendas familiares literamente en bodegas baadas en sangre, sus calles se ven intransitables a causa de furgones, camiones y personas transportando carne en cualquier contenedor (carretillas, cajas, bolsas).

Se tiene contaminacin visual, auditiva y como complemento el smog proveniente de los miles de carros que transitan por la autopista sur, todo esto en unas pocas cuadras en las que adems habitan familias con poblacin vulnerable (nios, ancianos) quienes a pesar del fenmeno no se han ido de all. Para terminar el cuadro de problemas se suma la construccin de casas en la ribera del rio propiamente dicha, en la cual se presentan basura, escombros y todo tipo de desechos; el riesgo de una elevacin del nivel del rio durante una temporada invernal, un deslizamiento o hundimiento por un temblor u otra circunstancia respecto al terreno. Y cuando no se cuenta con la adecuada disposicin de residuos, se adicionan los malos olores producidos tras las emisiones de gas que se generan cuando estos o incluso partes de animales, que pueden contener virus y bacterias comienzan un proceso de desintegracin; los gases provenientes de las heces de los animales, entre otros emiten al ambiente olores fuertes y causan problemas a la comunidad, atrayendo animales como insectos o roedores, que acarrean un nivel de vida insalubre a la poblacin que reside cerca al canal municipal afectando la salud pblica11. Con la contaminacin del aire, damos por abordadas las consecuencias ambientales y sociales generadas durante el proceso, llamado inicialmente Industrializacin de la carne.

El proceso incluye por ltimo la cadena de frio, que es el mecanismo por el cual se conserva la carne en buen estado para ser comercializada. Consiste en la aplicacin de mtodos logsticos que miden la exactitud entre temperatura y humedad en la que esta debe ser almacenada, evitando la aparicin de microorganismos que puedan alterar su composicin y potenciar malos olores. La carne pertenece al grupo de alimentos altamente perecederos, que al entrar en contacto con el aire se contamina con mucha facilidad debido a su gran cantidad de agua y nutrientes11. Es cotidiano, ver la carne exhibida en los refrigeradores de las famas o carniceras para todos los consumidores como debera ser siempre, pero en algunas ocasiones (Barrio Guadalupe, pueblos), la carne es expuesta en colgantes a temperatura ambiente, donde queda vulnerable a la contaminacin (tos o estornudos de transeuntes, manipulacin de compradores y vendedores de manera antihiginica, smog) que contribuye a la propagacin de virus entre la poblacin consumidora.

Hemos expuesto a lo largo de este ensayo, las consecuencias que hay tras el proceso de La industrializacin de la Carne, que son amplias y afectan tanto al sector ambiental, econmico, como social. Buscamos que las personas conozcan un poco ms acerca de todo lo que se puede obviar respecto a este proceso y generar propuestas que posiblemente ayuden a contrarrestar en algo estos inconvenientes. Evidenciar la problemtica para que los animales sean tratados dignamente y con menos dolor al momento del sacrificio. De igual forma, mejorar las condiciones dentro de los mataderos y sus trabajadores. En conclusin, queremos exponer las consecuencias socio-ambientales generadas, tras los procesos inadecuados que toman lugar durante el proceso de la industrializacin de la carne enfatizando en cada una de las problemticas y analizando quines son los afectados y en que manera los afecta. A pesar de que en los ltimos aos se han establecido normas contra los procesos inadecuados, con el fin de mejorar el sacrificio de los animales. Somos conscientes, de que una mejora notoria depende bsicamente de quienes realizan los procedimientos de sacrificio y su intencin de cumplir con los requisitos necesarios, adems los entes deberan ejercer ms control, si se espera tener mejores condiciones a futuro.

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