EQUIPOS Y UTENSILIOS

RESTAURANTE
UTENSILIOS: A este grupo pertenecen el conjunto de instrumentos, muebles y equipos especiales que se encuentran dentro de un restaurante, de los cuales dispone el personal que en el labora para la realizacin de sus tareas. 1. 2. 3. 4. 5. Mobiliario Lencera Cubertera Vajilla Cristalera

1. MOBILIARIO: es el conjunto de muebles que se encuentran dentro del restaurante, el cual cumple con dos funciones principales: * Comodidad para el cliente, y * Ayuda al personal de comedor. El mobiliario se subdivide en cuatro grandes grupos: MESAS: las mesas son una parte esencial para la prestacin del servicio en el restaurante, sus materiales son muy variados pueden ser de madera, acero, vidrio, tapizados, etc. Deben tener las siguientes formas y medidas tcnicas: Mesas cuadradas: 90 x 90 cm. Mesas cuadradas: 70 x 70 cm. Mesas rectangulares: 90 x 1.20 cm. Mesas redondas: 60 cm. de dimetro Mesas redondas: 90 cm. de dimetro. Mesas redondas: 100 cm. de dimetro.

MESAS DE SERVICIO: Se utilizan para diferentes servicios complementarios dentro del saln comedor, sus formas y dimensiones varan segn el uso para el cual estn destinadas, entre la ms usuales pueden encontrarse. Pueden ser de lneas modernas o hacer juego con el tipo de mueble que predomine en el comedor, su presencia es un motivo ms en la decoracin de esta rea

MESAS DE SERVICIO O GUERIDONES: Son mesas especiales utilizadas para efectuar servicio delante del cliente o para colocar en ellas manjares u otros requerimientos. MESAS PARA EXHIBICIN: Se utilizan para exhibir algunos de los manjares que se ofrecen en el restaurante. MESITA RODANTE: Son mesas utilizadas exclusivamente para el servicio de comidas y bebidas en las habitaciones de los hoteles. Poseen ruedas para su desplazamiento y se componen de dos partes: la primera es una plataforma con dos extensiones plegables a los lados; su funcin principal es permitir mayor espacio para su utilizacin como mesa. La segunda parte, es una caja metlica con compartimientos, provista de un sistema de calentamiento para conservar los alimentos y guardar los platos. El carrito est provisto de un sistema de calentamiento compuesto por una cocinilla de alcohol o pasta combustible. MESAS PLEGABLES: Mesas pequeas de 50x30 cm. se usan para dejar las bandejas con platos o bebidas en ciertos tipos de servicio, tambin se conocen como burritos.

SILLAS Existe una gran variedad de sillas con formas y dimensiones diversas, estas dependen generalmente de la decoracin y el estilo del restaurante. Sin embargo, se debe tener en cuenta que la altura del piso al asiento de la silla debe ser de 45 centmetros, se recomienda que el espaldar no sea alto, debido a que obstaculiza el servicio. Para el servicio de banquetes se recomienda un tipo de silla que pueda ser apilable y de fcil manejo, pueden ser tambin de tipo plegable.

CARROS PARA SERVICIO: Existen diversos tipos de carros para servicios. Entre los ms importantes tenemos: CARRITOS DE TRANSPORTE: Para transportar material del comedor como vajilla, platera, entre otros. CARRITO MESA ROOM SERVICE: Mesita rodante, de 70 x70 cm. con alas plegables que se utiliza a manera de mesa. Se ubica en las habitaciones de los hoteles cuando el cliente desea el servicio dentro de la misma. CARRO PARA TRINCHAR O CARRO CALIENTE: Es una unidad provista de ruedas que permiten su fcil desplazamiento de un lugar a otro. Se utiliza para presentar ante el cliente manjares tales como; Roast Beef, Pernil de Cordero y otras especialidades, permite a la vez efectuar los cortes solicitados. CARRO PARA FLAMBEAR: Es una unidad provista de ruedas que permiten su fcil desplazamiento de un lugar a otro. Est diseado para facilitar la preparacin de manjares a la vista del cliente. Este carro, se compone fundamentalmente de tres partes: La primera, es una plataforma que posee un Rechaud al lado izquierdo, y una extensin plegable del lado derecho, para poder darle una mayor capacidad al carro en caso necesario. La segunda, es una plataforma utilizada para depositar los diferentes utensilios que se necesitan para el servicio: platos, cubiertos etc.La tercera plataforma es utilizada

para depositar los diferentes sartenes que se necesitan para flambear. un compartimiento para las botellas de licores que se utilizaran

Adems posee

CARRO DE SERVICIOS GENERALES: Este carro puede ser utilizado para diferentes usos: servicio de entremeses, servicio de ensaladas y servicio de postres y quesos. APARADORES: Es el mueble ms importante para el mesero, su forma y tamao vara de acuerdo al espacio fsico del comedor ya la decoracin del mismo. Generalmente el aparador consta de varias gavetas, entrepaos y un pequeo depsito para colocar la lencera utilizada. El aparador es la mesa de trabajo del mesero, en el debe encontrarse todo lo que se necesita durante el servicio (loza, cubertera, cristalera, lencera, etc.) Existen otros aparadores que se usan en los restaurantes: APARADOR CALIENTE: el cual se encuentra elaborado normalmente en acero inoxidable, son armarios especiales con la altura aproximada de una mesa, provistos de un calentador elctrico. Est especialmente diseado para mantener los platos calientes durante el servicio. Este aparador se encuentra ubicado en el pantry o en la cocina. APARADOR O MESA FRA DE DESPACHO: Posee las mismas caractersticas que el aparador caliente con la diferencia que su temperatura es ambiente o fra. Se utiliza para mantener la loza y cristalera fra durante el servicio. 2. LENCERIA: Es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de telas y de variados tamaos y colores, que se utilizan para prestar el servicio dentro del restaurante. La lencera de un restaurante consta de: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Muletones Manteles Cubremanteles Servilletas Lito (paos de servicio) Faldas y Blondas

1. MULETONES: Es la primera pieza que debe cubrir la mesa. Son piezas generalmente de material absorbente como pana, lana o fieltro. Su funcin es proteger la mesa y el mantel, al mismo tiempo amortigua los ruidos de los platos y cubiertos y evitar que el mantel se deslice. Generalmente se fija a la mesa con cordeles o tachuelas. El muletn no es visible a los ojos de los comensales, pero les permitir tener ms cmodas sus manos y antebrazos, creando suavidad. Tambin har ms silencioso el cambio de la vajilla y cubiertos. Tambin tiene la funcin de cuidar la madera y su lustre, cuando se apoyan los platos calientes. 2. MANTELES: Son piezas elaboradas en diferentes tipos de telas y de variados colores, de acuerdo a las caractersticas y decoracin del restaurante. El tamao de los manteles lo determinan las dimensiones de las mesas. Deben cubrir totalmente las mesas y colgar de forma equidistante por cada lado de la mesa 35 cm. Los hay cuadrados, redondos y rectangulares para mesas de buffet. Su planchado debe ser tcnico pues las lneas del mismo son gua para el montaje simtrico y equidistante.

3. CUBREMANTELES: Son piezas elaboradas del mismo tejido que los manteles. La finalidad del cubremantel es la de proteger el mantel. Su tamao es acorde con la mesa que se ha de cubrir. Se ubica sobre el mantel en forma diagonal o esquineada. 4. SERVILLETAS: la servilleta de tela se dobla y se coloca a la izquierda del plato, en la parte ms exterior del tenedor. En los restaurantes de alta cocina se suelen hacer presentaciones decorativas doblndolas de mltiples formas. El uso de anillos para guardar servilletas es completamente superfluo y desaconsejable. En el uso estrictamente familiar podra ser admitido, pero va en contra de la higiene el guardar y volver a usar una servilleta que puede contener restos de comida.

5. LITO: Pao de Servicio, Son servilletas blancas de 40 x 60 cm, son de un material un poco ms fuerte que la usada por los clientes, y se utiliza para proteger las manos o antebrazo del mesero, al servir bandejas calientes y como almohadilla. No debe confundirse este pao con los de la limpieza, que sirven para limpiar las mesas, sillas y cualquier otro mueble donde se haya derramado algn lquido. 6. BLONDAS: Estas se utilizan como cubremantel para vestir la mesa, cubriendo sus patas inclusive. Individuales: Elemento en tela de 30 x 40 cm. que se coloca al frente de cada cliente sobre la mesa, se usa ms que todo para servicio de desayunos. Segn la decoracin y clase de restaurante, el individual puede ser en papel (desechable), plstico o de corcho. Se utiliza para mesas sin mantel. FALDAS: Material en telas suaves que se utiliza para cubrir los laterales de las mesas en forma total, desde el borde de la mesa hasta un centmetro antes del suelo. Se elaboran con pliegues continuos a manera de cortinas. Se usan especialmente para mesas en buffet, mesas decorativas y mesas principales para clientes en eventos. Son utilizadas para cubrir la parte inferior de la mesa, hasta el punto que sus patas no queden a la vista. Sus tamaos varan de acuerdo a la forma y dimensiones de la mesa, as como tambin sus tejidos y colores, son plisadas con la finalidad de que se puedan adaptar con facilidad a las diferentes formas de las mesas REPASADORES: Especie de limpiones grandes 60 x 60 cm., en tela absorbente, suave, que no suelte motas. Se usa para el secado y brillado del material como vajilla, cubertera, cristalera, Electro plata. Se recomienda la bayetilla blanca pre lavado.

3. CUBERTERIA: Es el conjunto de piezas elaboradas de diferentes materiales, formas y tamaos que se emplean en el restaurante para el consumo de los diferentes platos que se ofrecen. La plata y el acero inoxidable son los materiales ms utilizados en la elaboracin de estos utensilios. La cubertera se clasifica en Clsica y Especial. CLASICOS: Cuchara para sopa, tenedor, cuchillo, cuchara, tenedor y cuchillo para postres, cucharilla para caf. Estos cubiertos son los de uso ms genrico en los

restaurantes, existen gran variedad de modelos elaborados en acero de diferentes calibres (18, 18/5, 18/10). TENEDOR DE MESA: tiene cuatro dientes, sirve para trinchar crnicos y otros alimentos. Como para tortillas, la mayor parte de la verdura y en compaa del cuchillo, la mayora de las veces. CUCHILLO DE MESA: De igual longitud que el tenedor y la cuchara, ligeramente dentado, la mitad del filo aproximadamente. Utilizado para cortar alimentos. CUCHILLO DE CARNE: Suele ser algo ms pequeo que el cuchillo de mesa, y con filo ms dentado. Utilizado para carnes magras, chuletones y carnes similares. CUCHILLO AFILADOR: Utilizado para dar un mejor filo de corte al cuchillo de trinchar, principalmente. Pero tambin utilizado con otros cuchillos, como por ejemplo, el cuchillo jamonero. El que utilizan algunos profesionales se le conoce como chaira. TENEDOR PARA POSTRE: es pequeo, con tres dientes, se usa para postres de consistencia blanda como tortas, ponqus y similares CUCHARA PARA POSTRE: es un poco ms grande que la de caf, se ubica para porcionar postres blandos y recoger los almibares o lquidos que lo acompaen. CUCHARA PARA SOPAS, CREMAS, CALDOS, CONSOME: Es semigrande y se utiliza para el consumo de sopas, cremas, consom etc. CUCHARA PARA TINTO: Es muy pequea, se usa para revolver el azcar cuando se hace servicio de tintos o aromticas. CUCHARA PARA CAF: es ms grande que la del tinto, y se usa para revolver el azcar en la taza de caf, te o chocolate, se monta especialmente en el servicio de desayunos. CUCHILLO PARA CARNES: con sierra en el borde principal, mango normal, se usa para corte de crnicos en general res, cerdo, aves, cordero etc. ESPECIALES: Incluyen una gran variedad de piezas las cuales van de acuerdo al servicio que se va a prestar, algunos cubiertos especiales son: CUBIERTOS PARA PESCADOS: los dientes del tenedor son ms anchos y cortos que el tenedor clsico con un orificio en el centro que sirve para ser ubicado entre las espinas y halar la carne separndola de la misma, y el cuchillo tiene forma de paleta con filo romo y un ngulo suave para separar la carne del pescado. PALA DE PESCADO: Cubierto de pala plana, ancha. Sin filo. Puede ser recto o ligeramente curvado. Utilizado para pescado tanto con espina como sin ella PALA MANTEQUILLERA: Cuchillo pequeo de forma plana, de uso exclusivo para untar la mantequilla, pates o mermeladas. CUCHILLO PARA T-BONE STEAK: es especial para cortar la forma que trae este corte de carne, es un cuchillo puntudo facilitando as cortar la garra que adhiere la carne al hueso.

CUBIERTOS PARA CARACOLES: consta de tenedor y pinza, el tenedor es pequeo con dos dientes puntudos, se utilizan para extraer la carne del caracol. Las pinzas se utilizan para retener la concha de caracol y con la ayuda del tenedor poder extraer la carne que se encuentra dentro. Los extremos de cada pinza tienen una superficie cncava en donde encaja el caracol. TENEDOR PARA OSTRAS: posee tres pas que tiene forma cncava para evitar que se deslice la ostra, su tamao es acorde al servicio que presta. TENEDOR PARA LANGOSTA: es una pieza que posee dos pas, por uno de sus extremos y una parte cncava por el otro. En algunos casos se acompaa de una tenaza para sostener la pieza. TENEDOR PARA MAZORCA: Tenedor mediano con tres dientes, el central ms largo que el anterior para ser clavado en el centro o corazn de la mazorca, sostenerla y desgranarla fcilmente. PALA DE QUESO: Pala ancha y plana, sin filo de corte, de unos 22 centmetros de largo. Utilizada para el corte y servicio de quesos cremosos. CUCHILLO DE FRUTA: Cubierto corto, ligeramente dentado y del mismo tamao que el tenedor de fruta. Se utiliza de forma conjunta con el tenedor de fruta y para la misma finalidad. TENEDOR PARA FRUTA: Cubierto de tamao medio (entre el tenedor de mesa y el de postre). Utilizado para tomar la fruta y como sustituto de los cubiertos de postre si no los hubiese. CASCANUECES: Su diseo permite introducir las nueces, segn el tamao, para presionar los mangos rompiendo la cascara y as extraer la nuez. CUCHARA PARA BAR: Se utiliza para mezclar bebidas, la parte cncava es pequea pero el mango es muy largo. CUCHARA PALA PARA HELADOS: De tamao mediano, tiene forma de pala lo cual facilita recoger la porcin de helado. CUCHARON: de mango muy largo y con parte redonda para servir sopas, crema, consoms, o lquidos en general. CUCHARA GRANDE: del mismo diseo de la cuchara para sopa, pero mucho ms grande, ayuda a servir alimentos semislidos o salsas en los mismos. PALETA DE MANGO LARGO: Estilo pala o en forma de cuchara para servir alimentos como tortillas, huevos, pancakes etc. CUCHILLO PARA PAN: son grandes y largos, los hay con filo suave para pan blando y con sierra para pan de corteza dura como el pan francs. Tambin se puede utilizar para cortar tortas y ponqus CUCHILLO PARA QUESOS: cuchillo pequeo con filo suave para cortar porciones pequeas en quesos duros y semiblandos, tiene pequeos dientes en su punta para introducir en el queso y ubicar la porcin.

CUBERTO PARA CAVIAR: tiene forma de paleta, casi siempre se encuentra fabricada en marfil, su mango es de madera y solo se utiliza para untar el caviar.

4. VAJILLAS: Es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de materiales (cermica, porcelana, barro, etc.), y de varias formas y tamaos empleadas en un restaurante para servir los alimentos. La norma USNA 008, exige que la vajilla del restaurante debe estar en perfecto estado de conservacin (sin roturas ni ralladuras).Las principales piezas de loza que se utilizan en el comedor son: PLATO HONDO: Se utiliza para el servicio de sopas, potajes, pastas y arroces. Su tamao es de 22 a 24 cms aproximadamente, tiene 300 cm de capacidad. PLATO MANTEQUILLERO: se utiliza para servir porcin de mantequilla y/o mermelada, su tamao es de 8 cms de dimetro PLATO PARA PASTAS: tiene las mismas medidas del plato hondo pero sin borde a manera de tazn. PLATO LLANO GRANDE O TRINCHERO: se utiliza como plato base o para el servicio de platos fuertes, carnes o guisos, su tamao vara entre 26 y 31 cms. PLATO LLANO O FUERTE: se sirven los alimentos principales como crnicos, harinaceos y vegetales. 25 cms para servicios varios PLATO PARA CARACOLES: con cinco orificios en donde encajan las conchas del caracol, para que se facilite la manipulacin por parte del cliente, este toma el caracol con las pinzas especiales y con el tenedor de dos puntas extrae la carne dentro del caracol. PLATO PARA PAN: es ms pequeo que el de postres y se utiliza para colocar el van que acompaa el men, tiene 14 cms de dimetro. TAZA PARA CONSOME, CREMAS, BISQUE: generalmente est provisto de dos asas. Debe poseer plato base, tiene una capacidad de 320 cms cbicos PLATO PARA POSTRE O ENSALADAS: su tamao es de 18 cms de dimetro, se utiliza para servir postres en general, acompaamientos especiales como ensaladas, arroz, frutas y varios. Plato para frutas: Es semi hondo y tiene un dimetro de 18 cms. PLATO PARA CAF O TE: Se utiliza para servir caf o chocolate este plato es ms pequeo que el plato tortero y suele medir 12 cm de dimetro. PLATO COCTEL: Se utiliza para servir toda clase de pasa bocas suele medir 28 cm de dimetro. Bandejas ovaladas, redondas y rectangulares Ensaladeras Lecheras Cafeteras azucareras cremeras

Copa para huevos Salseras 5. CRISTALERIA: En este grupo se encuentra el material necesario para el servicio de bebidas dentro del comedor y en el bar. Su diseo y estilo obedecen a las caractersticas clsicas de acuerdo a las diferentes bebidas, de formas y tamaos variados. En nuestro idioma hay diferencia entre vidrio y cristal. Un buen cristal tiene un timbre sonoro. El vidrio suena opaco. La diferencia entre vidrio y cristal se puede apreciar porque el cristal es ms transparente y no tiene burbujas. Esta se divide en tres grupos principales: 1. Copas 2. Vasos 3. Jarras

1. COPAS: Varan de acuerdo con el diseo y tipo de bebida que se vaya a servir. Se compone de tres partes base, tallo y cuerpo. Entre las copas ms utilizadas encontramos: COPA PARA AGUA: Esta copa es la ms grande, tiene una capacidad de 300 cc. Siempre se debe servir las tres cuartas partes de la copa. Esta se servir durante todo el servicio hasta cuando el cliente se retire COPA PARA VINO TINTO O ROJO: Tiene el tallo alto y cuerpo semi-abultado en la parte inferior, con la boca semicerrada, para que hacia los laterales se retenga el aroma del vino, Su capacidad es de 200 cc. COPA PARA VINO BLANCO Y ROSADO: De forma cncava, igual a la anterior pero con una capacidad menor (120 cc). COPA PARA CHAMPAA Y VINOS ESPUMOSOS: Existen diferentes diseos siendo la ms utilizada la clsica, la flauta o tulipn. La primera de es de tallo alto y boca muy abierta que permite fcilmente la salida del gas carbnico, la copa flauta o tulipn es alargada con cuello semi-abultado y pie ms corto, ahorra espacio en la mesa. Las dos copas tienen una capacidad de 120 cc, de los cuales solo se sirven 100 cc.

COPA PARA JEREZ O SHERRY: Copa cncava de boca cerrada y de tamao mediano con capacidad total de 100 cc de los cuales se sirven 60 cc. COPA MARTINI: Se usa para servir cocteles batidos o mezclados. Su cuerpo es abierto en forma de V, pie alto (10 cms aprox), y su capacidad es de 3 onzas. Aunque hoy en da esto ha variado porque encontramos copas de coctel de mayor capacidad. COPA PARA COGNAC, BRANDY Y ARMAGNAC: Son copas bajas de pata corta y en forma de baln o globo, este diseo permite que se mantenga dentro de la palma de la mano y la bebida se tibie suavemente para que con el calor ligero suelte el aroma fino y caracterstico del coac, la de brandy es de menor tamao que la de coac y la de

armaac es ms pequea. Aunque el tamao difiere en cualquiera de las tres copas se servirn 45 cc de la bebida. COPA SOUR: Se usa para servir cocteles sour y otras especialidades. Tiene cuerpo alargado, estrecho en el fondo y abierto en la boca, su pie es de 3 cms aprox. COPA CORDIAL: Se usa para el servicio de licores o bebidas sin hielo. Existen diferentes tipos uy diseos que varan en su capacidad, son pequeas de aproximadamente 10 cms de altura. COPAS SUNDAE: Se usa para los helados y algunos postres, generalmente son de vidrio grueso, su cuerpo es abierto y bajo, pie corto y su altura aproximada es de 10 cms, actualmente dado que la cocina moderna ha tenido tantos cambios los helados y los postres los sirven en diferentes copas y platos. COPA CERVECERA: E una copa alta de boca abierta, en donde cabe el contenido total de 300 cc de cerveza, el diseo permite que el gas carbnico se escape progresivamente del lquido. Adems de las copas anteriormente descritas, existen una gran variedad de modelos y son utilizadas para cocteles o bebidas especiales.

2. VASOS: Casi todos tienen un diseo similar, encontramos los siguientes en este grupo: VASO LONG DRINKS (bebidas largas), es un vaso alto de gran capacidad (400 cc), de los cuales se sirven 300 cc, se usa para servir cocteles que llevan alta cantidad de ingredientes. VASO STANDARD: Es el ms utilizado en la operacin de bebidas, ya que cumple funciones mltiples, se usa en el servicio de gaseosas, jugos, algunas bebidas alcohlicas, tiene una capacidad de 300cc pero se deben servir solo 250 cc. VASO ON THE ROCKS (En las rocas): Vaso mediano, corto, destinado al servicio de bebidas alcohlicas, que se sirven con dos o tres cubos de hielo. VASO CAA: Vaso pequeo, se utiliza para el servicio de bebidas destiladas y aguardientes puerros. Su capacidad es de 75 cc de los cuales se sirven 45 cc. VASO PILSEN O CERVECERO: Tiene forma cilndrica, terminando en forma de V, en la parte superior con fondo grueso, es ideal para servir cervezas.

JARRAS: Las ms empleadas en los restaurantes son: JARRA CERVECERA: tienen un diseo alto y vidrio grueso que ayuda a mantener la cerveza fra, con oreja lateral, las hay en diferentes tamaos 1 litro y 450 cc. JARRA PARA AGUA: Elaboradas en cristal transparente, provista de asas, tamao variable de acuerdo a la capacidad. Hoy en da encontramos en diversos materiales esta jarra.

6. OTROS Equipos menores que se requieren para la correcta operacin del servicio de alimentos y bebidas. Se pueden encontrar los siguientes: TOSTADORES DE PAN: Similares a las caseras para pan tajado pero con 12 o ms ranuras para cada tajada de pan.

HORNOS PARA PAN: Ms grandes que los hornos de estufa domstica con control suave de temperatura para mantener caliente la variedad de pan a servir. GRECA: De tres o ms torres para mantener agua caliente (servicio de aromticas,) caf y leche. Tambin se encuentran las grecas italianas para caf expresso, capuccino. HORNO MICROONDAS: Parecidos a los domsticos pero de mayor tamao segn necesidad y volumen de clientes. Calienta los alimentos mediante ondas generando calor. NEVERAS PEQUEAS: De refrigeracin suave para mantener la mantequilla y algunas salsas refrigeradas. GUERIDN: Reverbero de plancha plana u hornillas tipo estufa, se ubica sobre un carrito de servicio. Sirve para hacer flambeados en presencia del cliente o mantener los alimentos calientes. Puede ser elctrico o a gas, en cualquiera de los dos casos se disea un carrito especial que lleva en su interior el cilindro de gas, si es elctrico debern existir enchufes cerca para su conexin. MESA FRA PARA BARRA DE ENSALADAS: Mesa en acero inoxidable cuya superficie es como una gran bandeja que se llena con hielo picado o en escarcha y donde se colocan recipientes con diferentes verduras y salsas a fin de que el cliente elabore su ensalada al gusto. Tambin puede tener sistema de refrigeracin incorporado. LNEAS DE AUTOSERVICIO: Conjunto de equipos en acero inoxidable compuesto por mesa caliente con sistema de bao de mara y azafates o recipientes para los alimentos, mesa refrigerada para alimentos fros, vitrina para postres y algunas bebidas, torre dispensadora de gaseosa y mezcladoras de jugos. MESAS CALIENTES: En acero inoxidable, con puertas corredizas, sirven para mantener la vajilla caliente, especialmente los platos, el calor se genera mediante una resistencia elctrica ubicada en la parte interna de la base. El plato caliente, a su vez, ayuda a mantener el alimento caliente. BAR Los equipos y utensilios para el servicio del bar, se caracteriza por que se utilizan para la producir de bebidas alcohlicas y no alcohlicas las cuales estn destinadas para la venta. Estos de dividen en: 1. 2. 3. 4. Barras Mobiliario Cristalera Equipos auxiliares

1. BARRAS Las barras de bar o mostradores, son los soportes horizontales de los establecimientos de hostelera y restauracin (bares, cafeteras, restaurantes, etc.) sobre los que se dispensan distintos tipos de consumidores. Son el elemento bsico diferenciador que mejor define a este tipo de establecimientos. Ya en poca de los romanos existe constancia arqueolgica de las primeras barras, halladas en las denominadas tabernaes, que no distan mucho de la tipologa y uso de las barras de bar actuales. Las barras de bar son cubiertas normalmente de mrmol o granito, combinadas con madera. Sus medidas generalmente son de 180*60*115 cm. Las barras se dividen en: BARRA INGLESA: es una barra que originariamente contaba con butacas pero fue pensada para el consumo de pie. Generalmente es de madera, alta y cuenta con un sector en desnivel elevado para diferenciarla del saln. Estos mostradores clsicos, le dieron el nombre a lo que hoy conocemos como bar, cuentan con una barra sobre la tapa del mostrador para sostenerse en caso de malestares provocados por la ingesta de bebidas alcohlicas. BARRA AMERICANA: esta barra se destaca por ser semicircular o rectangular con el fin de enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas butacas con respaldo. Se dispone en la estacin una continuidad de rieles para botellas denominado Jockie o Speed Rack, para as facilitar el expendio. BARRA TROPICAL: esta barra se destaca por ser semicircular o rectangular con el fin de enfrentar a los clientes que se encuentran sentados en altas butacas con respaldo. Se dispone en la estacin una continuidad de rieles para botellas denominado Jockie o Speed Rack, para as facilitar el expendio BARRA DE DISCOTHEQUE: este tipo de barra se caracteriza por ser de formas diversas y en su estructura cuenta generalmente con un espacio debajo de la estacin para bacha donde se enfran bebidas con hielo y agua 2. MOBILIARIO MESAS: las mesas para los bares, generalmente tienen una capacidad para pocas personas y son de variados estilos y materiales.las medidas recomendadas son: Cuadrada 76 cm cuadrados para dos personas 1 m cuadrado para cuatro personas

Redonda 1 m de dimetro p/cuatro personas 1.52 m de dimetro p/ocho personas

Rectangular 1.37 m por 76 cm para cuatro personas

SILLAS: En el bar las sillas suelen tener una enorme variedad de diseos, materiales y colores; el asiento debe estar aproximadamente a 46 cm del suelo, esto para las sillas que acompaan a las mesas, tambin encontramos los taburetes y banquitos. 3. CRISTALERIA COPA DE CCTE: Ccteles ms comunes: Martini, Manhattan y cocteles a base de whisky y ginebra. Una copa elegante, indispensable y tiene que ser bien proporcionada, esencial en todo bar. Base mediana, tallo mediano o largo, cuerpo cnico totalmente. La parte superior debe ser abierta pero no muy honda para una cereza, una aceituna, una rodaja de fruta. Debe tomarse por la base del asta al presentarla. COPA PARA CHAMPAA ALTA FLAUTA: Ideal para preservar las cualidades de los vinos espumosos naturales. Base pequea, tallo largo, borde delgado, cuerpo de aspecto delgado uniforme. Actualmente esta copa es la que se usa tpicamente para brindis. Cuando se trata de servir los ccteles de champaa, resulta ms adecuada la de boca ancha como la copa Tulipn. COPA DE VINO TINTO O BURDEOS: Se utiliza para el servicio de vinos tintos reserva y de gran reserva. El pie es corto y la copa ms bien redonda para poderla hacer rodar con el calor de la mano. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. COPA GLOBO - COAC BALN: La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. El diseo de la copa permite que calce perfectamente en la mano, esta va calentando el brandy o coac haciendo que se desprendan de a poco los aromas dentro de la copa. Se llenan solo hasta la mitad o menos. COPA POUSSE-CAFE O REFRACTARIA: Esta copa se utiliza para combinados calientes, especialmente para ccteles con caf. Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso est limitado, prcticamente, a ese trago. Famoso por el Irish coffee.

Vasos para Ccteles VASO HIGHBALL O TUMBLER - VASO ALTO: Es el vaso ms utilizado para el servicio variado de todo tipo de tragos y ccteles. Vaso alto, recto y liso que tambin recibe los nombres de o highball y suelen servir para los "long drinks", trago largo. Es uno de los vasos ms utilizados en el servicio de variados tipos de cocteles. Es uno de los vasos ms utilizados, muy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. VASO PONY SHOT: Los vasos tipo pony o "shot" son lo ms pequeo de su tipo. VASO OLD-FASHIONED: Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. Tambin se utiliza para tomar Whisky. Vaso corto y muy ancho de aspecto totalmente circular, regularmente de base gruesa. VASO SOUR: Base mediana-ancha, tiene un tallo mediano con un cuerpo compacto y largo. Se utiliza para bebidas con limn como Pisco Sour o Whisky Sour. VASO COLLINS: Es el vaso indispensable para los tragos largos, es el vaso ms alto que se utiliza en el Bar. Se usa para servir ccteles tipo "Collins", jugos y refrescos. VASO PILSENER: Copa de invencin norteamericana para servir diversos tipos de cervezas suaves. Tiene na base pequea, tallo pequeo, cuerpo ensanchado hacia arriba, de difcil manejo. Debe tomarse por la base al presentarlo. 4. EQUIPOS AUXILIARES

ESCARCHADOR: Consiste en un tupper o compartimiento con tres recipientes, uno para jugo de limn o agua, otro para sal y otro para azcar; vara segn el uso ms apropiado. CUCHARILLA DE BAR O DE COMPOSICIN: Por lo regular es de mango largo (ms de 20 cm) con una cuchara redonda, entre pequea y mediana. De igual forma es de metal. Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse despus de cada uso. POPOTES: Se agregan a las bebidas con el fin de facilitar su ingestin. BLONDAS: Piezas de papel que absorbente que sirven para evitar que la transpiracin moje la superficie en donde se encuentra como puede ser el mantel de la mese o la barra. PICAHIELO: Existen dos tipos: 1 y 6 puntas y deben ser de acero inoxidable.

PALA DE HIELO: Sirve para poner el hielo en los vasos y copas que contienen las bebidas y evita que el barman tome hielo con las manos JIGGER: Se utiliza para medir la cantidad de licor que se le agrega una bebida generalmente en un lado tiene capacidad para 1 oz. Y por el lado opuesto tiene capacidad para 1 1/2 oz. Son de acero inoxidable. CUCHILLO PEQUEO O MODADOR Servir para pelar y cortar esas frutas que son necesaria para algunas clases de ccteles. TABLA DE MADERA: En ella cortaras frutas, quesos y entremeses que podrs ofrecer junto a un buen trago HIELERA: Se utiliza para servir hielo en porciones individuales va acompaado de pinzas para hielo EMBUDO: Utensilio que se utiliza para llenar recipientes de cuello estrecho. SHAKER O COCTELERA: Existen dos tipos. 1.- La coctelera de estilo europeo que consiste un contenedor, que puede ser de metal o combinado con vidrio, con una capacidad aproximada de medio litro. Tiene dos tapas, una grande por donde se introducen los ingredientes y otra ms pequea por donde se sirven despus de agitar. 2.- La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamao, donde se echa el lquido, para luego cerrarse por el medio. Esta general mente de metal, o un vaso de metal y el otro de vidrio. Se sirve entreabriendo los 2 vasos Entre otros: EXPRIMIDOR MEZCLADORES SACACORCHOS DESTAPADOR DE BOTELLAS.

FUNDACION UNIVERSITARIA LOS LIBERTADORES

PRESENTADO POR: NICOLAS LOPEZ T MARIA FERNANDA VELASQUEZ P

SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EQUIPOS Y UTENSILIOS DE SERVICIO

PROF: URIEL RODRIGUEZ

BOGOTA 2013