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La lgumerie

Date de cration : 16 /12/2013

Processus de transformation de la pomme de terre


Matire premire : Pommes de terre stockes en chambre matire vgtale brute +5 C

Prlavage

Epluchage dans la parmentire de 10kg ou 20kg

Temps : 1 2 min pour 15 Kg (P25Kg) 1 2 min pour 5 Kg (P10 Kg)

Stockage dattente en seau deau

Parage des pommes de terre

Dsinfection dans eau javellise 80 ppm (1 comprim dans 18,75 L deau) il faut prparer leau de dsinfection chaque 3 bains

Rinage et essorage pendant 1 min

Conditionnement sous vide en sachet de 2kg et tiquetage

Stockage en chambre froide 4C

La lgumerie

Date de cration : 16 /12/2013

Principe de transformation de la pomme de terre


Les pommes sont rceptionnes au niveau de laccs par la rampe. Elles sont contrles (poids, aspects) et ensuite stockes en chambre matire vgtale brute +5C suivant le principe de la marche en avant. Les pommes de terre sont transfres en production laide du roll. Les pommes de terre subissent un prlavage (les rincer dans un bac rempli deau). Les pommes de terre sont pluches laide de la parmentire (celle de 10kg ou 20kg). Veuillez ne pas remplir entirement les parmentires car cela entranerait une surconsommation deau (voir fiche technique de la parmentire). Transfrer les pommes de terre dans une cuve et la remplir deau (pour vider les pommes de terre de la parmentire, il faut la laisser en marche et ouvrir la trappe situe sur le ct). Parer les pommes de terre si besoin (enlever les yeux, les restes de peaux, les parties vertes,). Dsinfecter les pommes de terre dans de leau chlore 80 ppm (1 comprim dans 15 L deau). Rincer les pommes de terre dans une eau claire et les essorer laide de lessoreuse pendant 1 min (voir fiche technique essoreuse). Conditionner sous vide dans des sachets de 2kg (Voir fiche technique de la conditionneuse sous vide). Etiqueter les sachets en indiquant le jour de conditionnement, le produit, lheure, le numro de lot, la DLC, la temprature de stockage. Exemple dtiquette :

Pommes de terre crues entires pluches


Lot n : 0910131 Emballes le 9/10/2013 11h00 DLC : 13/10/2013 Conserver entre 0C et +4C

Pommes de terre conformes

Pommes de terre non conformes

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Date de cration : 16 /12/2013

Equipement et tenue en production


Tenue obligatoire en production - Blouse blanche - Cheveux longs attachs + Charlotte - Botte blanche de scurit En production: - Les bijoux (bracelets, bagues, colliers, piercing voyants ; seule lalliance est tolre) doivent tre retirs - Les ongles doivent tre courts et sans vernis Pendant le parage, le personnel doit porter : Un tablier de protection en inox Un gant de protection la main ne portant pas le couteau

Bonnes pratiques dhygine - Avant dentrer en production, le personnel doit se laver les mains de la faon suivante : Humidifier ses mains, prendre une dose de savon, se frotter les mains pendant 30s en insistant sur cette diffrentes zones (entre les doigts, sous les ongles et sur le dessus de la main), rincer pendant 10s, scher ses mains laide du papier absorbant et prendre une dose de gel hydro alcoolique (Voir fiche nettoyage des mains). - Il doit prsenter une bonne hygine gnrale si ce nest pas le cas des douches sont sa disposition dans les vestiaires. - Ses bottes doivent tre propres (si ce nest pas le cas les laver grce au lavebotte) ainsi que sa blouse qui doit tre change tous les jours.