LANGOUSTINES AUX ÉPICES
• 16 petites langoustines • ½ citron bio • 2 cm de gingembre • 1 gousse d’ail • 4 brins d’estragon • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Piment d’Espelette • Fleur de sel
Préchauffez le four à 240 °C. Enlevez la tête et les boyaux des langoustines. Décortiquez la membrane ventrale en gardant la carapace. Coupez-les en deux dans la longueur. Nettoyez le citron, zestez-le et pressez-le. Pelez l’ail et le gingembre. Rincez, séchez puis effeuillez l’estragon.
Hachez l’ail, l’estragon, le gingembre et le zeste. Réunissez le tout avec l’huile puis mélangez. Badigeonnez-en les langoustines. Déposez-les dans un plat à four puis enfournez pour 2 minutes maximum.
Répartissez-les dans les assiettes, arrosez d’un filet de jus de citron puis saupoudrez de piment d’Espelette et de fleur de sel avant de servir.
PETIT CHEESE-CAKE AU SAUMON FUMÉ ET À LA CANCOILLOTTE
• 4 tranches de saumon fumé • 7 brins de ciboulette • 195 g de cancoillotte au vin jaune • 15 cl de crème liquide • 40 g de beurre • 100 g de crackers salés • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 2 feuilles de gélatine • Poivre • Baies roses
Faites fondre le beurre. Mixez grossièrement les crackers. Réunissez les deux préparations avec l’huile et mélangez bien.
Chemisez 4 cercles en Inox avec une bande de Rhodoïd ou de papier sulfurisé. Répartissez-y la préparation précédente, tassez avec le fond d’un verre. Réservez 30 minutes au réfrigérateur.
Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Portez la crème à frémissement dans une petite casserole puis incorporez-y la gélatine essorée.
5 brins de ciboulette. Versez-la dans un bol avec
