Qu es HIGIENE? Con qu se relaciona? Para qu nos sirve? Para la mayora de las personas, la palabra higiene significa limpieza.

Si algo parece limpio, entonces se asume que est higinico. Como empleado en la industria gastronmica, cada uno debe hacer lo que sea necesario para que los alimentos se mane en totalmente higinicos, y estn aptos para el consumo de las personas, sin ocasionar alguna alteracin de la salud. Se ha tratado de resumir este concepto a una bre!e definicin, la cual, se !a a ir complementando con la incorporacin de otros conceptos y aplicaciones. Entonces que podemos decir de la Higiene? "ue es el con unto de operaciones, normas o polticas que deben ser aplicadas durante las etapas de produccin de alimentos, con el fin de garantizar un producto alimenticio, sano, inocuo, seguro y libre de ni!eles de contaminacin , que puedan transmitir una #nfermedad de $ransmisin de %limentos &#$%'. Higiene alimentaria se puede entender como lo siguiente:

(a destruccin de todos y cada uno de los microorganismos per udiciales que pueden estar presentes en
los alimentos, por medio de la coccin u otras prcticas de proceso.

(a proteccin del alimento frente a la contaminacin. (a pre!encin de la multiplicacin de las bacterias per udiciales por deba o del umbral en el que producen
enfermedad en el consumidor, y el control de la alteracin prematura del alimento. )e esta manera, se puede entender que ya no es solamente la!arse las manos frecuentemente, sino realizar una serie de operaciones que nos ayudarn a mantener nuestros alimentos seguros.

*"u es un manipulador de %limentos+

(a persona ms importante en lo que a higiene se refiere es, sin duda, el manipulador de alimentos, quien tiene la salud de las personas en sus manos. #sto no es e,ageracin- pensemos en una rica hamburguesa, la cual tiene mayonesa. Su en!ase est cerrado y no se tiene ti eras cerca. Si no se sabe que a tra!s de la sali!a se transmiten miles de bacterias, lo ms probable es que se utilice boca y dientes para abrir la bolsa de mayonesa. *#s higinico este actuar+ (os manipuladores de alimentos se clasifican en dos grandes grupos, seg.n su funcin en el equipo de traba o de un local de alimentos. #s as como se diferencian en manipuladores de alimentos directos e indirectos. Manipuladores irectos: son aqullos que participan en la lnea producti!a de los alimentos, es decir, en la elaboracin de los productos alimenticios, como chef, maestros de cocina, panaderos, pasteleros, reposteros, carniceros, etc. Manipuladores Indirectos- se relacionan con personal que traba a en el local, pero sus acti!idades no tienen relacin con la produccin, por e emplo, aseadores, !endedores, choferes, administradores, garzones, etc. (os garzones o mozos, en algunos momentos desarrollan labores directas como preparar ugos, manipular pan, salsas, t o caf, etc.

Cu!les son las o"ligaciones que de"en cumplir los manipuladores de #limentos?
/ndependiente si son directos o indirectos, es obligacin el cumplimiento de higiene personal. Por esto, es fundamental, que los manipuladores de alimentos sean capacitados y tomen conciencia de estos temas, cumpliendo rigurosamente con las normas que e,ige el 0eglamento Sanitario de %limentos &0.S.%.', en los siguientes artculos-

#rt$culo %&: (a direccin del establecimiento ser responsable de que todas las personas que manipulen alimentos, reciban una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal. Cualquier persona que traba e a cualquier ttulo y, aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren, almacenen, en!asen, distribuyan o e,pendan alimentos, deber mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminacin de los alimentos que manipule. #rt$culo %': (a empresa tomar las medidas necesarias para e!itar que el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, traba e en las zonas de manipulacin de alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente a stos con microorganismos patgenos. $oda persona que se encuentre en estas condiciones debe comunicar inmediatamente al super!isor su estado de salud. #rt$culo %(: #l personal que manipule directamente alimentos, menor de 12 a3os deber !acunarse anualmente contra la fiebre tifoidea. #l personal que manipule alimentos no deber atender pagos del p.blico, sea recibiendo o entregando dinero, no deber realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de traba o. #rt$culo %%: #l personal que manipula alimentos deber la!arse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el traba o, inmediatamente despus de haber hecho uso de los ser!icios higinicos, despus de manipular material contaminado y todas las !eces que sea necesario. #rt$culo %): (os manipuladores debern mantener una esmerada limpieza personal mientras estn en funciones debiendo lle!ar ropa protectora, tal como cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. #stos artculos deben ser la!ables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. #ste personal no debe usar ob etos de adorno cuando manipule alimentos y deber mantener las u3as de las manos cortas, limpias y sin barniz. #rt$culo %*: #n las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos como- comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prcticas antihiginicas, tales como escupir. #rt$culo %+: Si para manipular los alimentos se emplean guantes, stos se mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e higiene. #l uso de guantes no e,imir al operario de la obligacin de la!arse las manos cuidadosamente. #rt$culo %,: Se deber e!itar la presencia de personas e,tra3as en las salas donde se manipulen alimentos. #n la e!entualidad que esto suceda se tomarn las precauciones para impedir que stas contaminen los alimentos. (as precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras. #rt$culo )-: (a responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos los requisitos se3alados en este prrafo, deber asignarse al personal super!isor competente, sin que ello implique e,clusin de esta responsabilidad a los propietarios del establecimiento. #s importante mencionar que en la actualidad, en muchos establecimientos gastronmicos se obser!a incumplimiento con relacin a estas normas, lo que refle a una falta de responsabilidad y conciencia por parte del personal y deficiencias en la super!isin de los encargados de los locales. Se recuerda que estos artculos son de carcter obligatorios, y cualquier incumplimiento es causal de multas por parte del ente fiscalizador &S#S4%'.

.avado de manos
#sta operacin es, sin duda, la de mayor rele!ancia en el quehacer de un manipulador de alimentos. $oda acti!idad en la manipulacin de alimentos se realiza a tra!s de las manos, por lo que se requiere una higiene, limpieza y desinfeccin, a toda prueba. Pero muchas !eces el la!ado de manos es inadecuado, por no conocer las etapas de esta operacin, adems de lo que se debe incluir en el proceso. % continuacin se presenta en detalle las etapas del la!ado de manos-

H/ME

ECE0 M#N12 3 #N4E50#617 17

#P.IC#0 8#59N 2#NI4I6#N4E .:Q/I 8#51N#0 M#N12 3 #N4E50#617 ;0ICCI1N#0 E2P#CI12 IN4E0 E2C15I..#0 /<#2 3 M#N127 EN8/#G#0 E2C15I..#7 EN8/#G#0 M#N12 3 #N4E50#6127 2EC#0 C1N 41#..#
E P#PE.7

IGI4#.E27

 CE00#0 ..#=E C1N 41#..#

E P#PE.7

E.IMIN#0 41#..# EN 5#2/0E017

El lavado de manos es fundamental realizarlo cada vez que sea necesario y frecuentemente: al cambiar de operacin, al manipular distintos alimentos, al manejar basuras o material contaminado, luego de ir a los servicios higinicos, o despus de toser, rascarse, sonarse, etc., es decir, luego de realizar cualquier operacin que pueda contaminar los alimentos. Para poder cumplir el objetivo del lavado de manos es indispensable cumplir con ciertos aspectos como escobilla de u!as personal, jabn desinfectante l"quido, toallas de papel o secadores de aire autom#ticos, agua tibia $%&'(), etc. *a mayor"a de los microorganismos que da!an la salud de las personas o que deterioran a los alimentos, son transmitidos por las manos, es decir, la salud de las personas est# en las manos del manipulador de alimentos.

LAS OBLIGACIONES DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS SEGN EL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
>7? .avado de manos, una de las obligaciones importantes, pues estas son la herramientas de traba o en la manipulacin de los alimentos, esta debe ser frecuente o cada !ez que sea necesario, entre operacin y operacin. &7? No manipular dinero '7? /tili@ar uniAorme completo B limpio a' b' c' d' 5niforme completo Calzado seguro, resistente, punta gruesa y resistente 6orro o cofia Pecheras

(7? 2in #ccesorios a' b' c' d' e' %nillos %ros Cadenas Pulseras 0elo es, etc.

%7? 0esponsa"ilidad total en el aseo B desinAecciCn en: a' b' c' d' e' Sector de traba o 4ateriales #quipos 5tensilios %limentos, etc.

)7? H!"itos a' b' c' 7o comer chicle 7o fumar en el lugar de traba o 7o comer alimentos en su preparacin

d' e' f' g'

7o escupir 7o hablar sobre los alimentos 7o toser sobre los alimentos 7o probar los alimentos inadecuadamente

*7? /tili@ar mascarilla B guantes &desechables' a' 5so de mascarilla desechable obligatorio cuando se est resfriado para no contaminar los alimentos, estas se deben cambiar cuantas !eces sea necesario &cuando est h.meda por la respiracin y la sali!a'. #sta debe cubrir la zona nasofaringe & nariz y boca' (os guantes para aislar heridas del manipulador o cortes que este tenga. #stos se deben poner cuando las manos estn limpias y desinfectadas, estos se deben cambiar cuando se rompen o se manchan.

b'

+7? El manipulador no puede permitir la entrada a la cocina de personas sin uniAorme adecuado7 ,7? .a o"ligaciCn del propietario del local es capacitar a su personal7 >-7? El o los manipuladores no de"en estar aAectados con enAermedades inAectocontagiosas tales como-

$ifus 8epatitis )iarrea 9mitos :iebre #nfermedades a la piel contagiosa Clera, etc.