V.

Resultados y Discusiones

Tiempo
(seg)
0
300
600
900
1200
1500
1800
2100
2400
2700
3000
3300
3600
3900
4200
4500
4800
5100
5400
5700
6000
6300
6600
6900
7200
7500
7800
8100
8400
8700
9000
9300
9600
9900
10200
10500
10800
11100
11400
11700
12000
12300
12600

Wi (g)
19.407
17.784
16.367
14.906
13.574
12.173
11.023
10.075
9.252
8.210
7.477
6.894
6.388
5.873
5.481
5.013
4.681
4.367
3.988
3.739
3.525
3.335
3.164
3.041
2.918
2.867
2.753
2.698
2.641
2.594
2.563
2.532
2.492
2.473
2.448
2.420
2.401
2.388
2.365
2.349
2.341
2.328
2.321

Xi (g.
dx (g.
agua/gms) dt (seg) agua/gms)
35.078
32.061
300
-3.01729
29.428
300
-2.63302
26.711
300
-2.71668
24.235
300
-2.47592
21.631
300
-2.60457
19.493
300
-2.13757
17.730
300
-1.76352
16.200
300
-1.52947
14.262
300
-1.93809
12.899
300
-1.36271
11.817
300
-1.08273
10.876
300
-0.94032
9.917
300
-0.95891
9.190
300
-0.72783
8.319
300
-0.87061
7.702
300
-0.61722
7.118
300
-0.58375
6.413
300
-0.70478
5.951
300
-0.46180
5.553
300
-0.39822
5.200
300
-0.35323
4.883
300
-0.31753
4.654
300
-0.22848
4.424
300
-0.22978
4.330
300
-0.09388
4.117
300
-0.21305
4.015
300
-0.10225
3.911
300
-0.10448
3.822
300
-0.08868
3.764
300
-0.05763
3.707
300
-0.05745
3.633
300
-0.07343
3.598
300
-0.03588
3.552
300
-0.04592
3.499
300
-0.05224
3.463
300
-0.03588
3.439
300
-0.02417
3.396
300
-0.04294
3.368
300
-0.02882
3.352
300
-0.01506
3.328
300
-0.02398
3.314
300
-0.01413

dx/dt
-0.01006
-0.00878
-0.00906
-0.00825
-0.00868
-0.00713
-0.00588
-0.00510
-0.00646
-0.00454
-0.00361
-0.00313
-0.00320
-0.00243
-0.00290
-0.00206
-0.00195
-0.00235
-0.00154
-0.00133
-0.00118
-0.00106
-0.00076
-0.00077
-0.00031
-0.00071
-0.00034
-0.00035
-0.00030
-0.00019
-0.00019
-0.00024
-0.00012
-0.00015
-0.00017
-0.00012
-0.00008
-0.00014
-0.00010
-0.00005
-0.00008
-0.00005

R (g.
agua/cm2.s)
1.202E-04
1.049E-04
1.082E-04
9.865E-05
1.038E-04
8.517E-05
7.027E-05
6.094E-05
7.722E-05
5.430E-05
4.314E-05
3.747E-05
3.821E-05
2.900E-05
3.469E-05
2.459E-05
2.326E-05
2.808E-05
1.840E-05
1.587E-05
1.407E-05
1.265E-05
9.104E-06
9.156E-06
3.741E-06
8.489E-06
4.074E-06
4.163E-06
3.533E-06
2.296E-06
2.289E-06
2.926E-06
1.430E-06
1.830E-06
2.081E-06
1.430E-06
9.630E-07
1.711E-06
1.148E-06
6.000E-07
9.556E-07
5.630E-07

12900
13200
13500
13800
14100
14400
14700

2.313
2.304
2.296
2.288
2.282
2.275
2.268

3.300
3.283
3.268
3.254
3.243
3.229
3.216

300
300
300
300
300
300
300

-0.01469
-0.01692
-0.01506
-0.01357
-0.01097
-0.01413
-0.01264

-0.00005
-0.00006
-0.00005
-0.00005
-0.00004
-0.00005
-0.00004

5.852E-07
6.741E-07
6.000E-07
5.407E-07
4.370E-07
5.630E-07
5.037E-07

Grfica N 1: Prdida de peso con respecto al tiempo de secado.

Durante el secado de diversos productos biolgicos (sorgo, arroz, papa, zanahoria, nabo,
aceituna, achiote), se ha observado que el perodo que gobierna esta operacin es el
velocidad decreciente, el cual est descrito principalmente por la difusin de la humedad
dentro del producto (Bimbinet et al., 1984).
En el secado de un material se remueve humedad libre de la superficie y tambin agua
retenida en el interior. Si se determina el cambio en el contenido de humedad del material
con respecto al tiempo, se obtiene una curva de la cual se puede conocer la velocidad de
secado a cualquier contenido de humedad.

Grfica N 2: Disminucin de la humedad del producto en base seca con respecto al

tiempo de secado.
La disminucin de la cantidad de agua con respecto a la materia seca, por la accin del
calor va hacer que el producto de deshidrate en un primera tramo a una velocidad
constante, seguido de una primera fase de velocidad decreciente, y de una segunda fase
de velocidad decreciente, lo cual la tendencia de la grfica es parecida al comportamiento
reportado en la literatura para manzanas y otros vegetales como zanahorias, papas,
frambuesas, arvejas, tomates y mango, entre otros (Nieto et al., 1998, 2001; Simal et al.,
1998; Wang et al., 2007).

Grfica N 3: Disminucin de la velocidad de secado con respecto al tiempo.

Grfica N 4: Disminucin de la humedad de secado con respecto al tiempo.

La humedad critica de uno producto esta dada hasta donde la velocidad de deshidratacin
es constante, ha partir de all las velocidades d deshidratacin son de manera
decreciente, en este caso vamos a calcular la velocidad la humedad crtica con la
siguiente ecuacin:

Se nota que a partir del minuto 45 la velocidad ya empieza a dejar de ser constante,
entonces tenemos:

VI. Conclusiones
-

El mtodo de secado por aire caliente es muy eficiente para la deshidratacin de

frutas y hortalizas.

Se lograron obtener las curvas de sacado, en las cuales no pudimos dar cuenta de
las fases del secado, el cual consta de una etapa de calentamiento, una de
deshidratacin a velocidad constante, una primera deshidratacin a velocidad
decreciente y una etapa de segunda velocidad constante.

Se logro determinar la humedad critica para la zanahoria la cual fue de 13.561 g.

de agua / gms.

VII. Recomendaciones
-

En el secado de hortalizas es recomendado tratar de mantener la temperatura lo

ms constante posible, para as poder tener un producto sin variaciones que no
condicionen su velocidad de deshidratacin.

La velocidad del aire tiene que ser la adecuada para no daar al producto.

VIII. Bibliografa
-

Bimbinet J.J.; Daudin J.D.; Wilff E. Air drying kinetics of biological particles.
Proceedings Fourth Intern. Drying Symp, Kyoto, Japan (1984)

Nieto, A., y otros tres autores; Air drying behaviour of apples as affected by
blanching and glucose impregnation, J. Food Engineering: 36(1), 63-79 (1998).

Nieto, A., M.A. Castro y S.M. Alzamora; Kinetics of moisture transfer during air
drying of blanched and/or osmotically dehydrated mango, J. of Food Engineering:
50(3), 175-185 (2001).

Simal, S. y otros tres autores; Drying of shrinking cylinder-shaped bodies, J. Food

Engineering: 37(4), 423-435 (1998).

Wang, Z. y otros seis autores; Mathematical modelling on hot air drying of thin
layer apple pomace, Food Research International: 40(1), 3946 (2007).