Tarea 1 Enunciar una definicin de calidad en alimentos de acuerdo a su opinin y a las ideas vistas en clase Para mi calidad es un conjunto

de propiedades o caractersticas que debe de poseer un producto para ser agradable al consumidor, as como tambin dicho producto debe cumplir con las reglas y normas establecidas 2.- indicar las definiciones de calidad de acuerdo a los siguientes autores. a)Edward Deming. Calidad es satisfaccin del cliente Deming: Fuera de la Crisis MIT, 1988 Una gran cantidad de gente ha ledo el libro de Deming Fuera de la crisis con la expectativa de que en alguna de esas pginas encontrarn la frmula para conseguir calidad. Muchos terminaron desilusionados. Es importante entender que el libro, como muchos otros trabajos de Deming, trata sobre gerencia. De hecho, en el prefacio de este libro Deming escribe El objetivo de este libro es la transformacin del estilo de gerencia americana. Tal vez, una frase ms exacta hubiera sido El contenido de este libro es una discusin sobre estrategias de gerencia ptimas para organizaciones cuyas prcticas operacionales estn basadas en un paradigma de calidad. En Fuera de la crisis, Deming no habla de calidad sino hasta el sexto captulo. An as, su escrito es una larga discusin con al menos un ejemplo o frase en prcticamente cada pgina. No es posible seguir leyendo ms abajo para encontrar alguna respuesta clara, concisa y prctica. Tal vez esta era su opinin sobre que tal definicin es imposible o, si es posible, innecesario. Simplemente no responde a esa pregunta. En cualquier evento, la perspectiva de Deming es claramente consistente con la definicin de calidad de nivel dos. De hecho, el ttulo de ese captulo del libro es Calidad y el cliente, y menciona como argumentos principales los siguientes: La calidad tiene que estar definida en trminos de satisfaccin del cliente. La calidad es multidimensional. Es virtualmente imposible definir calidad de un producto o servicio en trminos de una simple caracterstica o agente. Hay definitivamente diferentes grados de calidad. Como calidad es esencialmente equitativo a la satisfaccin del cliente, la calidad del producto A es mayor a la calidad del producto B, para un cliente en especfico. Es decir, si A satisface las necesidades del cliente en un mayor grado que lo hace B.

b)Joseph juran . Calidad es adecuacin al uso del cliente. c) Philip Crosby Calidad es cumplimiento de requisitos. La definicin de calidad se ha usado de forma errnea para dar un significado relativo por lo que es necesario conocer cuales son los requerimeintos que deben establecerse Su definicin es estrictamente una formulacin del nivel uno, en que la calidad de un producto o servicio es equivalente a estar seguro de medir todas las caractersticas de un producto o servicio que satisfagan los criterios de especificacin. Los puntos esenciales de esta definicin son: Es necesario definir calidad; de otra forma, no podemos conocer suficiente acerca de qu se est haciendo para manejarlo. De alguna forma, alguien debe conocer cules son los requerimientos que deben establecerse como caractersticas medibles de los productos y servicios. Con los requerimientos establecidos en trminos de especificaciones numricas, podemos medir las caractersticas de un producto (dimetro de un hoyo) o servicio (tiempo de respuesta de servicio al cliente) para ver si es considerado como producto de alta calidad. No est todo claro en la definicin de Crosby, donde hay varios niveles de calidad, o simplemente dos: aceptable o no aceptable. Este es el caso, por ejemplo, de que todas las unidades de productos o servicios tengan la misma calidad?. Crosby no responde directamente esta pregunta, pero, a juzgar por sus ideas, se tiene la sensacin de que respondera S. De: Crosby Philip, Quality is Free Mc Graw Hill, New York, 1979

d)Genichi Taguchi

Calidad es la menor prdida posible para la sociedad e)Armand Feigenbaum Satisfaccin de las expectativas del cliente Feigenbaum, Control Total de la Calidad, 3 ed. Sin lugar a dudas, la definicin de Feigenbaum es de nivel dos. De hecho, sus comentarios y definiciones son remarcados por su consistencia sobre satisfacer las necesidades y expectativas del cliente. Los puntos esenciales de Feigenbaum son: La calidad tiene que estar definida en trminos de satisfaccin del cliente. La calidad es multidimensional. Debe estar definida comprensivamente. Debido a que los clientes tienen necesidades cambiantes, la calidad es dinmica. Sobre eso, Feigenbaum escribe Un rol crucial de la Alta Gerencia para la calidad es el reconocer esta evolucin en la definicin de calidad que tienen los clientes, en distintas fases del crecimiento del producto. Si la evaluacin de la calidad depende del cliente y se necesita retroalimentacin mientras el producto se est desarrollando, entonces se est en capacidad de traducir necesidades del cliente en caractersticas del producto. Feigenbaum observa que Marketing evala el nivel de calidad que esperan los clientes, as como lo que estaran dispuesto a pagar. Ingeniera reduce la evaluacin de Marketing a especificaciones exactas. Esta necesidad de determinar lo que los clientes quisieran pagar para obtener una aproximacin de su producto o servicio ideal, y luego traducir esta informacin en especificaciones para una variedad de caractersticas de productos y servicios, es la pesadilla que reta a todos los expertos en gestin de calidad total. El discurso de Feigenbaum parece dbil en lo que respecta a la traduccin de expectativas de clientes en caractersticas de producto o servicio. De igual manera, es difcil encontrar una mejor descripcin de los componentes bsicos de una organizacin moderna enfocada a la calidad que la establecida en el libro de Feigenbaum Control Total de la Calidad. El libro est bien organizado, comprensible y conciso. Una copia de l debera estar en el escritorio de cualquiera que tenga la responsabilidad del aseguramiento de calidad.

f)Norma ISO 9000:2008- vocabulario.

Calidad: grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con los requisitos.

B. Identificacion de caractersticas de calidad Identificar el propsito de cada caracterstica de calidad evaluada (especificada) en el producto Nctar de Mango Responder a la pregunta: Por qu es importante medir esta caracterstica? Qu significado tiene para la calidad del producto? Procedimiento sugerido: 1. Conseguir la norma referida al Nctar de Mango , NMX-F-057-S-1980 2. Investigar el proceso de elaboracin del producto Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Seleccin: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado. Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergindola en un tanque con agua clorada Pelado y/o Trozado: la pia se corta en los extremos y luego se pela quitando la cscara ms externa (se dejan los ojos). Luego se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a la mitad para sacar las semillas. Al mango se le quita el pezn y se corta en tajadas hasta dejar la semilla lo ms limpia posible. Escaldado: cada frutareciben un tratamiento en agua a ebullicin durante 3 minutos, con el propsito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Tambin permite ablandar la fruta. Extraccin de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto. Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el preservante. En general los nctares tienen 12.5 Brix y un pH entre 3.5 3.8. Una frmula para nctar de frutas tropicales es la siguiente:

3. Identificar las caractersticas de calidad definidas en la especificacin. 4. Para cada caracterstica de calidad identificar: unidad de medida, lmites de especificacin, y responder a esta pregunta: Por qu es importante medir esta caracterstica? Se solicita utilizar el siguiente formato, en el cual se han colocado algunos datos tomados de la norma, para ser utilizados como gua. Se debe de revisar en detalle la norma e identificar todas las caractersticas de calidad relacionadas y evaluarlas conforme a los criterios descritos. Tabla de identificacin de caractersticas de calidad. Producto: Nctar de mango Caracterstica tipo de calidad

Unidad medida

de Lmite inferior

Lmite superior

Por qu es importante medir esta caracterstica?

Color

Sensorial

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Caracterstico al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad de mango que se haya extrado.

pH Hongos vacio