Universidad Nacional Experimental Jess Mara Semprum. Programa de Ing. De Alimentos. Desarrollo Int. III. Introduccin a Tec. De Crnicos.

TRATAMIENTO ANTE Y POST-MORTEM EN BOVINOS.

ENSAYO

Autores: Andrs Carmona. Fabiola Prado.

Santa Brbara de Zulia, Marzo de 2014.

2 No es de extraar que alguna vez se nos haiga presentado una situacin de desagrado en el momento de preparar un producto crnico, ya sea porque no cumple con las expectativas de calidad organolptica (fsicas y qumicas) esperadas por nosotros como consumidores o por cualquier otra razn. El motivo de este tipo de situaciones se remonta al pobre desarrollo de sistemas de tratamiento o categorizacin en los mataderos nacionales y los bajos estndares de calidad exigidos por los entes para la comercializacin de productos alimenticios dentro del pas. Lo que hace que los tratamientos antes y despus del sacrifio de la res jueguen un papel fundamental en la industria crnica. El tratamiento ante-mortem, es el punto de inicio para el largo proceso de produccin de carne para consumo humano, comprende: trasporte y recepcin de la materia prima, inspeccin de comportamiento y apariencia en pie, preparacin, aturdimiento. La inspeccin ante-mortem debe, llevarse a cabo en el momento de la llegada de los animales al matadero o mximo transcurridas 24 horas de la llegada. Se necesita suficiente luz, para observar a los animales en movimiento y tambin en reposo y contempla como principales caractersticas a analizar la respiracin, la conducta, la postura, secreciones, apariencia y olor anormal en las reses. Al momento de la llegada, se debe considerar tambin las condiciones del vehculo de transporte y si algn animal ha sufrido daos durante el transporte, se deben tomar acciones para prevenir futuros incidentes. La preparacin comprende la fase final del tratamiento ante-mortem y se conforma por el lavado persiguiendo retirar las impurezas presentes en la res y el aturdimiento que es la instancia donde se insensibiliza para su posterior sacrificio. Antes de entrar al proceso post-morten se debe respetar un tiempo de reposo de 12 a 48 horas aprox. dependiendo de la empresa en la cual se lleva a cabo el proceso, aunque la actual demanda continua y creciente del producto ha generado que estos mrgenes de reposo se reduzcan hasta 6 horas. Con el fin de evitar la presencia de musculo rgido o con magulladuras al momento de la obtencin de los cortes. El conjunto de etapas del proceso de produccin de se llevan a cabo posterior al ante-morten conforman la inspeccin post-mortem (descullalo, separacin de miembros, corte de esternn, anudacion de recto, eviscerado, sangra, divisin de la canal, pesaje, cortes y almacenamiento). El sacrificio de la res acta como punto de partida para el largo

3 proceso de tratamiento post-mortem, se lleva a cabo por degollado o por disparo con rifle. Posterior a la muerte de la res se lleva a cabo el proceso de sangra con el fin de retirar el contenido de sangre presente en el canal, se empieza a realizar la separacin de miembros (genitales, pezuas y cabeza), seguido del corte en el esternn donde se inicia el eviscerado y divisin de la canal con el fin de iniciar el proceso de caracterizacin de los cortes de la canal que junto a las caractersticas de edad, sexo, tamao y madurez de la res definirn la calidad de cada corte obtenido. Las partes finales del procesamiento son el pesaje y el almacenamiento del canal. El pesaje de los cortes resultantes del proceso productivo sirve para establecer el rendimiento obtenido de cada res procesada o cada lote de reses procesadas. El almacenamiento es el punto que garantizar la inocuidad de los diferentes cortes de canal aplicando mtodos de conservacin de refrigeracin y congelacin con el fin de evitar la proliferacin de microorganismos en la superficie y el interior de la carne, de igual manera que persigue disminuir las reacciones qumicas que pueden generar deterioro de las caractersticas organolpticas. El aseguramiento de la calidad del producto alimenticio, se torna como la principal funcin del control de calidad en la industria crnica, de esta manera es una necesidad prioritaria realizar anlisis fsico-qumicos a todos los cortes y productos de canales que se destinen a consumo humano directo antes de ser distribuidos. Para llevar a cabo un proceso productivo ms eficiente y de mayor seguridad se recomienda la aplicacin de mtodos para el control de calidad como el anlisis HACCP, AMFE, Checklist, Diagrama causa-efecto, etc. La explotacin que se puede obtener de una canal, no solo se limita a los productos primarios que se obtienen de ella (Carne, cortes etc.), sino tambin los subproductos como viseras, huesos, cartlagos, piel, sangre, etc. Esto con el fin de alcanzar el mximo rendimiento en el proceso productivo y captar ms ganancias junto con menos desperdicio de materia prima. La industria crnica en las culturas occidentales representa una de las que amerita ms demanda y es la ms diversa, por lo que es necesario llevar un control

4 minucioso y de calidad en cada etapa y procedimiento que se lleve a cabo en las plantas encargadas de esta labor

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