11/03/2013

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO CINCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA CAMPUS SANTA ROSA RS

DADOS DA DISCIPLINA

Curso: Tcnico em AgroindsTriA Disciplina: Tecnologia de FruTas e HorTalias Tema: INTRODUO AO TEMA AulA: N 01

Carga horria: 80h

Ementa:
Matrias primas de frutas e hortalias. Microbiologia de Frutas e Hortalias. Principais mtodos de conservao empregados. Tecnologia de processamento de frutas e hortalias. Operaes unitrias. Fabricao de derivados de frutas e hortalias. Frutas e hortalias minimamente processadas. Viabilidade tcnica e econmica de produo de derivados de frutas e hortalias em agroindstrias de pequeno porte. Prtica pedaggica integrada. PROF. LAUR MAYER

ImportncIa das f&h

Alimentao saudvel Fonte de vitaminas, sais minerais, fibras, antioxidantes Controle da obesidade Preveno de doenas vrias doenas Outros benefcios sade humana Importncia econmica Agricultura Indstria de alimentos Gerao de emprego e renda

Benefcios do consumo regular de f&H

Em geral so alimentos pouco calricos Grande diversidade de nutrientes essenciais Ausncia de colesterol Baixo teor de lipdeos e cidos graxos saturados As fibras auxiliam significativamente o processo digestivo Preveno de uma srie de doenas Elevao da expectativa de vida Apenas 18% dos brasileiros ingerem a quantidade de frutas recomendada pela OMS, que de 400g/dia

ALGUNS PROBLEMAS
Contaminao com agrotxicos ( o maior problema atualmente) Vegetais contaminados que so consumidos crus podem transmitir doenas parasitrias F&H processados tambm podem ser altamente calricos ou conterem conservantes qumicos O preo pode ser um problema Alimentos saudveis geralmente so mais caros em comparao aos alimentos altamente calricos e prejudiciais sade

DEFINIO - FRUTAS
Em termos biolgicos:
Resultado do desenvolvimento do ovrio das flores ou inflorescncias das angiospermas, em conseqncia da fecundao do(s) vulo(s) que ele contm

Produtos comestveis de rvores ou plantas, constitudos de semente e seu invlucro

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DEFINIO - HORTALIAS
Em termos biolgicos:
No vivel em razo do grande nmero de rgos ou estados reprodutivos dos vegetais utilizados como tal, bem como em virtude das diferentes famlias botnicas

DEFINIO legumes/verduras
LEGUMES - ANVISA: Fruto ou semente de diferentes plantas (especialmente as leguminosas) utilizados como alimento. Ex: feijo, vagem, etc. VERDURA: Quando as partes comestveis so folhas, flores, hastes. Ex: espinafre, brcolis, alface No existe uma diviso clara entre hortalias, legumes e verduras

Partes de plantas que no pertencem ao grupo das frutas e cereais e que so consumidas frescas, cruas ou processadas

Conjunto de plantas cultivadas em hortas para serem utilizados como alimento

Concluso:

Legumes

Uma estrutura vegetal pode ao mesmo tempo ser um legume, uma verdura e uma hortalia

IMPORTNCIA DO TEMA
Brasil: Maior produtor mundial de laranja Brasil: 3 maior produtor de frutas do mundo e maior produtor mundial de suco de laranja A diversidade de clima e solo permitem o cultivo de grande variedades de F&H A demanda por alimentos saudveis dever aumentar significativamente nas prximas dcadas, pela maior conscincia do consumidor e pelo aumento mdio da renda do brasileiro 10 maior consumidor per capita de frutas do mundo

AgroindstriAs regionAis

IMPORTNCIA DO TEMA

IMPORTNCIA DO TEMA

Consumidores buscam cada vez mais uma alimentao saudvel e esto cada vez mais exigentes A qualidade ainda no totalmente adequada Empregar tcnicas adequadas para melhorar a qualidade

Perdas ps-colheita: grande desafio Desenvolver novos produtos

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IMPORTNCIA DO TEMA
Frutas e Hortalias na alimentao humana
Grande diversidade de nutrientes - Vitaminas - Sais minerais - Fibras - Antioxidantes - Outros compostos bioativos Ausncia de colesterol Baixos nveis de gordura e cidos graxos saturados

FRUTAS NO BRASIL

Abacate Abacaxi Ameixa vermelha Banana Caju Carambola Cupuau Figo Goiaba Laranja Limo Ma Manga

Mamo Maracuj Melo Morango Pssego Tangerina Uva Rom Pitanga Nectarina Melancia Jabuticaba Graviola

HORTALIAS NO BRASIL

FRUTAS E HORT. = PERECVEIS

Abbora Acelga Agrio Aipim Alface Almeiro Aspargo Batata inglesa Berinjela Beterraba

Brcolis Cenoura Chicria Couve-flor Escarola Espinafre Pimento Quiabo Repolho Tomate Vagem

Elevada atividade metablica Alta Aw (geralmente > 0,99) Disponibilidade de nutrientes e fatores de crescimento para microrganismos

A casca exerce grande influncia

QUALIDADE
A qualidade do produto final inicia no campo !

QUALIDADE
A qualidade do produto final inicia no campo !

A forma de manuseio ir depender:

- Caractersticas do produto - Destinao final

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DESTINAO

OBJETIVO DOS DERIVADOS

A fabricao de derivados tem 4 objetivos principais:

- Agregao de valor - Oferecer uma maior gama de produtos - Forma de conservao

Qualidade superior: consumo preferencialmente in natura

- Disponibilidade do produto nas entre safras

DERIVADOS DE FRUTAS

DERIVADOS DE HORTALIAS

Frutas desidratadas Frutas em calda Sucos e sucos concentrados Conservas (picles) Derivados do tomate Hortalias fermentadas

Frutas cristalizadas

Gelias

Doces em massa e doces em pasta

Produtos conservados em leo

Hortalias desidratadas

MINIMAMENTE PROCESSADOS
Mais prximo possvel ao natural Prontos para o consumo ou preparo dos alimentos

ORGNICOS

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ORGNICOS

ORGNICOS

CONTROLE DA QUALIDADE

SEMPRE...