La Cata de Aceite

CRDITOS
PRESENTACIN
NOTA DE LAS AUTORAS
NDICE
LA CATA DE ACEITES
JUNTA DE ANDALUCA. Instituto de Investigacin y Formacin Agraria y Pesquera. Consejera de Agricultura y Pesca. Autoras: Brgida Jimnez Herrera1 Anunciacin Carpio Dueas2
Aceite de oliva virgen. Caractersticas organolpticas y anlisis sensorial.
Fotografas: Antonio Zafra Romero3 Base de datos fotogrca. Programa de Mejora de la Calidad de la Produccin de Aceite de Oliva. 2002. Consejera de Agricultura y Pesca. Junta de Andaluca. Colaboracin en apoyo informtico y revisin de textos: Juan Cano Rodrguez1 Julin Prez Garca1 Esther Corts Bueno1 Depsito Legal: SE-3805-2008 I.S.B.N: 978-84-612-2476-0 Diseo y Maquetacin: Empresa Pblica Desarrollo Agrario y Pesquero Secretara de Coordinacin, Responsabilidad Social y Comunicacin Impresin:
COPYSEVILLA
1 IFAPA, Centro de Cabra. Junta de Andaluca. 2 Direccin General de la Produccin Agraria. Consejera de Agricultura y Pesca. Junta de Andaluca. 3 Ayuntamiento de Baena (Crdoba).
PRESENTACIN
El aceite de oliva ha tenido grandes valores que han sido reconocidos a lo largo de la historia como ungento, en las lmparas romanas o en ritos religiosos. Hoy es por excelencia, adems de un pilar socioeconmico y medioambiental de la agricultura y del paisaje andaluz, un alimento bsico en la alimentacin mediterrnea. Este producto ha evolucionado en su elaboracin de tal manera en el tiempo que hoy se obtienen excelentes aceites de calidad y de gran diversidad en cuanto a sus caractersticas de olor, sabor y de otros tantos parmetros que a los ms profanos se nos escapan a poder detectar en un primer momento. Esta variabilidad no es ms que la muestra de la riqueza de las variedades de olivares, de suelos y de elaboraciones que podemos encontrar a lo largo de cada pueblo de nuestra rica Andaluca. Y de la exigencia de los que consumimos tan preciado alimento, y del querer conocer aquellos aspectos que esconde el aceite de oliva virgen tras de s, hace fundamental saber indagar en los entresijos de los sabores y olores de tan apreciado producto, ese es el concepto de catar, vocablo que procedente del latn captare cuyo signicado es justamente buscar. En este libro y de la mano de dos grandes y admiradas cientcas y catadoras de aceite, como son Brgida Jimnez y Anunciacin Carpio, podremos conocer en qu se basa la calidad de los aceites de oliva virgen tanto desde un punto de vista analtico como sensorial, desde tecnologas complejas de laboratorio a simplemente ayudarnos a saber buscar , tras un sencillo pero reglado procedimiento, que hay detrs de los aromas y de los gustos del zumo de la aceituna. Muchos podrn pensar en la subjetividad de un anlisis organolptico, donde cada cual puede percibir, o no, diferentes impresiones sensoriales, pero confen en la necesidad de un entrenamiento, en una armonizacin en lo que captamos, en un vocabulario que ser muy descriptivo de lo que estn percibiendo, dejen llevarse de la mano de esta obra para poder clasicar, elogiar, criticar y conversar sobre el oro lquido del mediterrneo.
Ricardo Domnguez Garca-Baquero Director General de Industrias y Calidad Agroalimentaria Consejera de Agricultura y Pesca Junta de Andaluca Crdoba, septiembre de 2008
NOTA DE LAS AUTORAS

Cuando intentas corregir y actualizar, segn la nueva normativa, unos escritos publicados, como en este caso hace ms de 15 aos, crees que lo hars rpidamente puesto que, en lneas generales, las pautas a seguir para elaborar un aceite de calidad no han cambiado prcticamente a lo largo de estos aos, incluso desde siglos atrs, como conrman muchos de los consejos que Columela describa ya en el siglo I de nuestra era y que todava hoy, estn de plena actualidad. Sin embargo, cuando a sta correccin le quieres sumar tu aporte o experiencia personal acumulada a lo largo de estos aos, te das cuenta de cunto hemos evolucionado y que el trabajo que te has propuesto, requiere mucho ms tiempo del que tenas previsto. Creemos que ha merecido la pena.
CAPTULO 1. LOS ACEITES DE OLIVA

1. IDEAS GENERALES SOBRE LA CALIDAD 2. PARMETROS DE CALIDAD Y PUREZA DE LOS ACEITES DE OLIVA 2.A. PARMETROS QUMICOS 2.B. PARMETROS SENSORIALES E NDICE GLOBAL DE CALIDAD 3. CLASIFICACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA 3. A. ACEITES DE OLIVA VRGENES 3. B. ACEITES DE OLIVA NO VRGENES 4. EXTRACCIN Y PROCESO DE REFINACIN 4.A. EXTRACCIN POR DISOLVENTES 4.B. REFINACIN
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CAPTULO 2. FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LOS ACEITES VRGENES DE OLIVA

1. FACTORES AGRONMICOS 1. A. FACTORES INTRNSECOS 1. B. FACTORES EXTRNSECOS 2. PROCESO DE ELABORACIN 2.A. ASPECTOS PREVIOS A LA ELABORACIN:
1. Recoleccin 2. Transporte 3. Recepcin, limpieza y almacenamiento
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2.B. PREPARACIN DE LA PASTA

1. Molienda 2. Batido
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2. C. SEPARACIN DE FASES SLIDO-LQUIDO

1. Extraccin parcial 2. Prensado 3. Centrifugacin 4. Tamizado 1. Decantacin 2. Centrifugacin
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2.D. SEPARACIN DE FASES LQUIDAS
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2. E. Almacenamiento del aceite 2. F. Estabilidad 3. ENVASADO Y COMERCIALIZACIN 3.A. ENVASADO 3.B. COMERCIALIZACIN
1. Etiquetado
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CAPTULO 3. ANLISIS SENSORIAL

1. EL ANLISIS SENSORIAL Y LA CATA DE ACEITES 2. EL SENTIDO DEL GUSTO Y DEL OLFATO 2.A. EL SENTIDO DEL GUSTO 2.B. EL SENTIDO DEL OLFATO 2.C. OTROS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA AGUDEZA SENSORIAL 3. ANLISIS SENSORIAL: DEFINICIN Y APLICACIONES 3. A. FUNDAMENTO TERICO DEL ANLISIS SENSORIAL 3. B. TIPOS DE PANELES 3. C. DESCRIPCIN SIMPLIFICADA DE LOS MTODOS MS UTILIZADOS 1. Pruebas de diferencia 2. Pruebas usando escalas y categoras 3. Pruebas analticas o descriptivas 4. TCNICA DE CATA: EL CATADOR EXPERTO
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CAPTULO 4. VALORACIN ORGANOLPTICA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

1. OBJETO 2. CAMPO DE APLICACIN 3. VOCABULARIO GENERAL BSICO 3.A. TERMINOLOGA GENERAL 3.B. TERMINOLOGA RELATIVA A LA FISIOLOGA 3.C. TERMINOLOGA RELATIVA A LAS PROPIEDADES ORGANOLPTICAS 4. VOCABULARIO ESPECFICO DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN 4.A. ATRIBUTOS NEGATIVOS 4.B. ATRIBUTOS POSITIVOS 4.C. OTROS ATRIBUTOS NEGATIVOS
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5. LA COPA PARA LA DEGUSTACIN DE ACEITES. COI/T. 20/DOC. N 5 5.A. DESCRIPCIN 5.B. DISPOSITIVO DE CALENTAMIENTO DE LAS MUESTRAS 6. GUIA PARA LA INSTALACIN DE UNA SALA DE CATA. COI/T. 20 / Doc. N 6 6.A. INTRODUCCIN 6.B. ESPECIFICACIONES GENERALES DE LA INSTALACIN 6.C. DESCRIPCIN DE LAS CABINAS 6.D. LOCALES COMPLEMENTARIOS 7. UTENSILIOS 8. METODOLOGA GENERAL PARA LA VALORACIN ORGANOLPTICA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN. NORMA COI/T. 20/DOC. N 13 8.A. PAPEL DEL RESPONSABLE DEL PANEL 8.B. CONDICIONES DEL ENSAYO 8.C. CATADORES: NORMAS GENERALES DE COMPORTAMIENTO 9. GUA PARA LA SELECCIN, EL ENTRENAMIENTO Y EL CONTROL DE LOS CATADORES CUALIFICADOS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN. NORMA COI/T.20/Doc. N 14 9.A. PRESELECCIN DE LOS CANDIDATOS 9.B. SELECCIN DE CANDIDATOS 9.C. ENTRENAMIENTO DE LOS CATADORES 9.D. COMPROBACIN DE LOS CATADORES CON UNA MUESTRA DE REFERENCIA
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120 120 121 124
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10. VALORACIN ORGANOLPTICA Y CLASIFICACIN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN. NORMA COI/T.20/Doc. N 15 10.A. UTILIZACIN DE LA HOJA DE PERFIL POR EL CATADOR 10.B. UTILIZACIN DE LOS DATOS POR EL JEFE DE PANEL 10.C. CLASIFICACIN DEL ACEITE 11. MTODO DE VALORACIN ORGANOLPTICA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA QUE OPTA A UNA DENOMINACIN DE ORIGEN. NORMA COI/T.20/Doc. N 22 (Noviembre 2005) 11.A. LISTA DE DESCRIPTORES DE LOS ACEITES DE OLIVA VRGENES EXTRA CON POSIBLE DENOMINACIN DE ORIGEN 11.B. HOJA DE PERFIL 12. PROCEDIMIENTO PARA LA VALORACIN DE ACEITES DE OLIVA VRGENES. NDICE GLOBAL DE CALIDAD. ANTEPROYECTO DE NORMA BIBLIOGRAFA
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138 142
CAPTULO 1. LOS ACEITES DE OLIVA
1. LOS ACEITES DE OLIVA
1. IDEAS GENERALES SOBRE LA CALIDAD

En lneas generales, la calidad de un producto viene representada por el conjunto de caractersticas propias que permiten apreciarlo como igual, mejor o peor que los restantes de su especie. Rerindonos en concreto al aceite de oliva virgen, el patrn que dene la calidad vendr representado por un zumo oleoso obtenido de aceitunas sanas y en perfectas condiciones de madurez, y habr que evitar para ello toda manipulacin o tratamiento que altere la naturaleza qumica de sus componentes tanto en la extraccin como en el transcurso de su almacenamiento. Conviene distinguir entre "calidad del aceite", que acabamos de denir, y "tipo de aceite , que viene determinado por las caractersticas particulares de cada variedad, apreciables stas en sus caractersticas organolpticas (color, olor y sabor) y por su composicin qumica. As, de dos variedades diferentes de olivos, partiendo necesariamente de una elaboracin correcta, se pueden obtener dos tipos de aceites de la misma calidad. Este nuevo aceite presentar diferentes caractersticas sensoriales (distintos tipos de frutado, o intensidad de amargo, picante, etc.), adems de una composicin qumica diferente (contenido en tocoferoles, polifenoles o porcentaje de los distintos cidos grasos). Existen as excelentes aceites tanto de la variedad picual, algo amargos, con cuerpo, ricos en polifenoles y alto contenido en cido oleico, como tambin excelentes aceites de la variedad empeltre, mucho ms uidos, dulces y de menor contenido en polifenoles y cido oleico. Dentro de una misma variedad, otros factores como los agronmicos (tipo de suelo, altitud, latitud etc.,) o bioclimticos (temperaturas medias, luminosidad, perodo de lluvias, heladas) inuirn en las diferentes apreciaciones olfato-gustativas. Algunos expertos arman que los suelos drenados y calcferos producen aceites de mejores caractersticas sensoriales que los hmedos y arcillosos.
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LA CATA DE ACEITES
2. PARMETROS DE CALIDAD Y PUREZA DE LOS ACEITES DE OLIVA

Los criterios de calidad, usualmente aplicables al aceite de oliva virgen, son: Acidez, relacionada con los procesos hidrolticos, Grado de Oxidacin y Caracteres Sensoriales. Existen otros parmetros que determinan no slo la calidad de los distintos aceites de oliva, sino tambin su pureza, indicndonos posibles fraudes. A lo largo de la historia, el fraude ms generalizado ha sido la mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de orujo, mucho ms barato, y al ser un subproducto de la aceituna, tiene una composicin acdica similar, lo que diculta su deteccin. En los ltimos aos, los aceites de avellana desodorizados han sido los utilizados para la realizacin de estas mezclas fraudulentas, ya que no existen grandes variaciones en sus porcentajes de cidos grasos. En el anexo I se recoge el cuadro con las caractersticas que deben cumplir los distintos tipos de Aceites de Oliva.
2. A. PARMETROS QUMICOS
1. Grado de Acidez. Determina la cantidad de cidos grasos libres presentes en un aceite, expresados en cido oleico (%). La grasa biolgicamente sintetizada es neutra, es decir, el aceite contenido en la aceituna sana que est en el rbol tiene 0 % de acidez libre. La presencia de cidos grasos libres es, por tanto, una anomala resultante, entre otros factores, del mal estado de los frutos, mal tratamiento, o mala conservacin de los mismos. La acidez es un parmetro negativo para su empleo en la alimentacin a partir de ciertos lmites. Un ndice de acidez muy bajo se corresponde con un aceite de alta calidad; valores prximos a 0,1 indican un perfecto estado de la aceituna y una manipulacin correcta de los frutos. La normativa actual, reglamento (CE) N 1989/2003, considera el lmite para los aceites extras en 0,8. Es, sin embargo, muy frecuente encontrar los aceites envasados por debajo de este lmite (generalmente de 2 a 5 dcimas de acidez).
Reglamento (CE) N 1989/2003 DE LA COMISIN de 6 de Noviembre de 2003, que modica el Reglamento (CE) n 2568/91, relativo a las caractersticas de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus mtodos de anlisis.
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En cuanto al consumo humano, es apto hasta 2 g de cido oleico por 100 g de aceite. 2. ndice de perxidos. Determina el estado de oxidacin primaria de un aceite antes de que se aprecie el olor y sabor a rancio. Las grasas se oxidan al entrar en contacto con el oxgeno del aire. Cuando una grasa comienza a oxidarse se forman diversos compuestos; entre ellos, se encuentran los perxidos, que se consideran los primeros productos de la oxidacin. Este ndice tambin indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de inters nutricional como es la vitamina E, y se mide en miliequivalentes (meq) de oxgeno activo por kg. Su lmite para el consumo es de 20. 3. Ceras. Son compuestos que provienen de la estericacin de alcoholes alifticos con cidos grasos libres. Esta analtica se realiza para detectar mezclas con aceites de orujo, donde el contenido en ceras es bastante ms elevado (2.000 mg/kg) que en los aceites vrgenes (hasta 250 mg/kg). 4. cidos grasos saturados en posicin 2 de los triglicridos. Se utiliza fundamentalmente como criterio de pureza y para evitar recticaciones excesivamente drsticas en el proceso de renacin. Cuando la temperatura de desodorizacin en el proceso de renado es excesivamente alta, se pueden intercambiar de posicin los cidos grasos. La naturaleza, al sintetizar los triglicridos, eterica cidos grasos insaturados en la posicin 2 en una proporcin superior al 98 %. Por esta razn, para aceites vrgenes, el mximo permitido de cidos grasos saturados en esta posicin es de 1,5 %. 5. Estigmastadieno. Es un hidrocarburo esteroideo difcil de eliminar en el proceso de renacin. En la etapa de Decoloracin y Desodorizacin, se produce una deshidratacin intramolecular, formndose un dieno. En el aceite de oliva, el dieno formado es el estigmastadieno, por ser el -Sitosterol el esterol ms abundante. Valores de estigmastadieno superiores a 0,15 pueden
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LA CATA DE ACEITES
indicar presencia de aceite renado en el aceite de oliva virgen. El estudio de los hidrocarburos campestadieno y estigmastadieno en los aceites desesterolizados, formados a partir del Campesterol y Estigmasterol, son difciles de eliminar en la fase de renacin, por lo que pueden aportar buena informacin sobre las mezclas de aceites de semillas con aceite de oliva. Una relacin baja de estigmastadieno/ campestadieno (3-4) indica presencia de aceite renado y aceite renado desesterolizado. 6. Diferencia entre ECN 42 (HPLC) y ECN 42 (clculo terico). El Equivalent Carbon Number (ECN) se utiliza para detectar la presencia de pequeas cantidades de aceites de semillas ricos en cido linolico. En el aceite de oliva el triglicrido ms abundante es la triolena por estar presente el cido oleico en gran porcentaje y prcticamente no existe la trilinolena. En los aceites de semillas, sin embargo, el triglicrido ms abundante es la trilinolena por ser el cido linolico el de mayor proporcin . Esta analtica determina la composicin de triglicridos expresados en su nmero equivalente de carbonos (ECN). Aporta informacin no slo del valor de la trilinolena sino de sus tres ismeros, cuyo ECN es 42. Con una frmula estadstica se calcula el contenido real de los tres ismeros que nos da un ECN 42 terico, que se compara con el contenido real obtenido por HPLC. La diferencia entre ambos no puede ser mayor de unos valores ya establecidos tras la experiencia de muchos aos: para el virgen extra el lmite es 0,2 y para el lampante, 0,3. 7. Absorbancia en el ultravioleta (K232). Esta analtica se fundamenta en la medida espectrofotomtrica ultravioleta del coeciente de extincin a distintas longitudes de onda: 232 y 270 nm.
K232. Indica, al igual que el ndice de perxidos, la oxidacin inicial de un aceite, cuanticando su absorcin de luz en la regin UV a la longitud de onda de 232 nm. Su lmite mximo para el virgen extra es de 2,5 y para el virgen, 2,6. K270. Mide la absorbancia de un aceite a la longitud de onda de 270 nm. Detecta un estado oxidativo ms avanzado. A medida que el proceso oxidativo avanza, los perxidos se van modicando obtenindose otro tipo de componentes: alfa-dicetonas o cetonas a- insaturadas que absorben luz U.V. a distinta
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1. LOS ACEITES DE OLIVA longitud de onda (270 nm) que los hidroperxidos. En un aceite obtenido de una aceituna sana, que no haya sido sometido a ningn tratamiento diferente de las operaciones fsicas propias de la extraccin, su valor es generalmente inferior a los lmites establecidos (0,2 para el virgen extra y 0,25 para el virgen). La alta absorbancia a 270 nm. est relacionada con la oxidacin del aceite de oliva virgen, con el proceso de renacin o con ambas cosas a la vez.
Delta K (K ). Se utiliza fundamentalmente como criterio de pureza, para detectar mezclas con aceites renados. En el proceso de renacin del aceite, en la etapa de decoloracin con arcillas activadas, se forman unos compuestos denominados trienos conjugados, que absorben tambin a 270 nm, pero aparecen tres picos que no existen cuando el aceite de oliva es virgen. Para los aceites vrgenes el K270 es aproximadamente la semisuma del K266 y K274, por lo que K = 0. En los aceites vrgenes (inferior a 0,01).
Para los aceites renados:
K: K270 - (K266 + K274)
Valores bajos de absorbancia (K232, K270, K) se corresponden con aceites de oliva de buena calidad. 8. Composicin de cidos grasos. Todas las grasas, animales o vegetales, estn compuestas por triglicridos (Glicerina + cidos grasos). Los cidos grasos son los que van a diferenciar una grasa de otra y pueden ser de naturaleza insaturada o saturada, de nmero variable de tomos de carbono (fundamentalmente de 14 a 24) y de dobles enlaces (de 1 a 3). Los aceites de semillas y el aceite de oliva tienen los mismos cidos grasos pero en distinta proporcin. En los aceites de semillas el cido graso principal es el linolico (18:2 = 18 tomos de carbono y dos dobles enlaces) y en los aceites de oliva es el oleico (18:1 = tambin 18 tomos de carbono pero slo un doble enlace (monoinsaturado). El contenido porcentual de los distintos cidos grasos va a depender en gran medida de la siologa de la planta que los ha producido, pero con unos lmites muy amplios sobre todo en los de mayor contenido (oleico y linolico), por lo que se pierde precisin. La normativa, por tanto, reeja solamente los lmites para los cidos grasos minoritarios: Mirstico (0,05 %), Linolnico (0,9 %), Araqudico(0,06 %), Eicosenoico (0,04 %), Behnico (0,02 %), y Lignocrico (0,2 %).
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Tabla 1. Porcentaje, en peso, referido a la fraccin de cidos grasos mayoritarios presentes en los distintos tipos de aceites vegetales.
Soja 0,3 8 13 0,3 35 38 63 18 42 1 13 1 1,2 17 29 1 13 16 44 33 58 0,3 0,1 27 1 13 50 65 15 30 6 -14 1,5 4,5 0,1 9 17 0,2 13 22 40 45 65 <1,5 1 0,1 4 10 0,1 24 11 25 55 80 1 1 0,1 5 10 1,2 35 12 26 58 77 1 0,1 Cacahuete Algodn Colza Germen de maz Crtamo Pepita de uva
LA CATA DE ACEITES
El anlisis de cidos grasos proporciona informacin de la longitud y sobre la instauracin de las cadenas hidrocarbonadas lo que va a permitir hasta cierto punto detectar mezclas de oliva con semillas. Hay que raticar con otras pruebas.
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0,5 25 13 0,1 0,5 5 0, 2 0,1 1 -
cidos grasos
Oliva
Girasol
Mirstico (14:0) Palmtico(16:0) Palmitoleico (16:1) Estearico (18:0) Oleico (18:1) Linolico (18:2) Linolnico (18:3) Araqudico (20:0) Eicosanoico ( 20:1)
0,05 7 18 0,3 -3 0.5 5 61 83 2 18 0,9 0,6 0,4
0,1 0,1 3.5 8 7 12 0,2 0,5 37 26 15 * * 38(*) 20 35 50 72 45 60 0,2 5-10 0,6 1 0,3 -
Behnico (22:0) Ercido (22:1) Lignocrico (24:0)
0,2
0,2
1 -
Fuente: Reglamentacin tcnico sanitaria de aceites vegetales comestibles. (*). Para las semillas alto oleico el porcentaje de oleico puede llegar al 85% (semillas alteradas genticamente).
9. Suma de ismeros Trans-olicos y Trans-linoleicos + trans-linolnicos. Los cidos grasos sintetizados de forma natural tienen posicin "CIS , por lo que nunca aparecen los ismeros "TRANS" de forma natural. En el proceso de renacin, al someter los aceites a tan altas temperaturas (desodorizacin) o por el hecho de contener gran cantidad de tierras activadas (decoloracin), pueden aparecer estos cambios de conguracin, de posicin "cis" a "trans". Esta analtica se utiliza como prueba de calidad y, tambin, de pureza.

Los lmites de ismeros trans-olicos no puede ser superior a 0,05 % para vrgenes y 0,10 % para los lampantes. La suma de ismeros trans-linoleicos y trans-linolnicos debe ser inferior a 0,05 % para los aceites vrgenes y 0,10 % para los lampantes.
Este tipo de ismeros se forma en mayor cantidad en la renacin de los aceites de orujo, por realizarse el proceso en condiciones ms drsticas. 10. Contenido en Esteroles: -Sitosterol, Campesterol, Estigmasterol y Brasicasterol. Proporciona gran informacin sobre la identicacin de los aceites vegetales. El -Sitosterol es el esterol mayoritario en el aceite de oliva (al menos el 93 % de todos los esteroles presentes, Campesterol y Estigmasterol estn en porcentaje muy bajo). Los aceites de semillas son, sin embargo, ricos en Campesterol, Estigmasterol, delta 7-Campesterol y delta 7-Estigmasterol, con variaciones en los porcentajes segn el tipo de semilla. La adicin de aceites de semillas al aceite de oliva altera la composicin de esteroles y, segn el tipo de esterol presente, podremos sospechar de qu tipo de semilla se trata. El aceite de girasol es rico en Campesterol y delta 7-Estigmasterol. En el aceite de colza, aparece el Brasicasterol. Medir el contenido de esteroles es el anlisis ms able para detectar fraudes en el aceite de oliva. Sin embargo, en el proceso de decoloracin y desodorizacin (en la renacin) se destruyen a posta la mayor parte de ellos, si se realiza en condiciones drsticas de temperatura (desodorizacin) y empleo abundante de tierras (decoloracin). En este caso, es necesario complementar esta analtica con
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LA CATA DE ACEITES
la del Estigmastadieno. Los resultados de cada esterol se expresan en % respecto a la suma de los esteroles totales. 11. Eritrodiol + Uvaol. Se utiliza como criterio de pureza para detectar aceites de orujo en el aceite de oliva. Los dialcoholes terpnicos Uvaol y Eritrodiol se encuentran fundamentalmente en la piel de la aceituna por lo que no se extraen por presin o centrifugacin en el proceso de elaboracin del aceite de oliva (menos del 4,5 %), sino que se extraen con el hexano en la extraccin de aceite de orujo (sus valores pueden llegar a superar el 30%). Tampoco es por s mismo un mtodo ecaz de detectar mezclas ya que cuando se extrae rpido el aceite de orujo, la cantidad de estos es inferior, y adems, existen algunos mtodos para eliminarlos durante la renacin.
En cuanto a los disolventes orgnicos halogenados, (tricloroetileno y tetracloroetileno) no tienen que estar presentes en el aceite de oliva virgen. En caso de que as fuera, proceden de una contaminacin accidental; a veces, llegan al aceite por el agua sanitaria utilizada en la extraccin. Estos productos desaparecen en los aceites con tratamientos trmicos industriales. Por otra parte, en el reglamento actual ha desaparecido esta analtica.
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2. B. PARMETROS SENSORIALES E NDICE GLOBAL DE CALIDAD

Las Caractersticas Organolpticas son el conjunto de sensaciones percibidas por los sentidos: olor, sabor y color, aunque ste ltimo no es totalmente valorado en las tcnicas de anlisis sensorial de aceites. La evaluacin de estas caractersticas sensoriales se realiza con un panel de cata. La forma y condiciones de realizacin de la cata as como el anlisis de los resultados de la puntuacin estn totalmente normalizados y se estudiarn con detalle en el captulo de anlisis sensorial. En el aceite de oliva virgen extra, la mediana del atributo frutado debe ser superior a cero y la mediana de los defectos igual a cero. En el aceite virgen, la mediana del atributo frutado tambin debe ser superior a cero, pero se admite un pequeo defecto organolptico, siendo la mediana del defecto inferior a 3,5 en una escala de 10 puntos. En el aceite de oliva lampante la mediana del defecto es superior a 3,5 en una escala de 10 puntos y la del atributo frutado es igual a cero. Tabla 2. Criterios de calidad aplicables a las tres categoras de aceites de oliva vrgenes*. Categoras Parmetros Qumicos ( No perceptibles por el consumidor)
Acidez (% c. Oleico) Ac. Oliva Virgen Extra Ac. Oliva Virgen (fino) Ac. Oliva Lampante 0,8 2 No limitada I. Perxidos ( meq /Kg) 20 20 No limitada
(nm)
Caracteres sensoriales (Perceptibles por el consumidor)

Panel Test Mediana frutado> 0 Mediana defectos = 0 Mediana frutado > 0 Mediana defectos 3,5
K270
0,22 0,25
No limitada Mediana defectos > 3,5
* Reglamento (CE) N 640/2008 DE LA COMISION de 4 de julio de 2008.
ndice Global de Calidad (IC). Los parmetros de calidad ms usuales (tabla 2) para los aceites vrgenes fueron recogidos en el ndice Global de calidad que Gutirrez y Gonzlez Quijano proponen para clasicar los aceites.
No se tiene en cuenta la estabilidad del aceite, parmetro muy importante para predecir el comportamiento del aceite en la fase de envasado.
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LA CATA DE ACEITES
(I.C.) = IC 2,71 + 0,91 x PO 0,81 x IA 9,09 x K270 0,025 x IP IC : ndice global de calidad PO: Puntuacin organolptica IA: ndice de Acidez K270: Transmisin al ultravioleta a 270 nm IP: ndice de perxidos
3. CLASIFICACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA

3. A. ACEITES DE OLIVA VRGENES
Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo nicamente por procedimientos mecnicos u otros procedimientos fsicos, en condiciones especialmente trmicas, que no ocasionen la alteracin del aceite y no haya sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantacin, el centrifugado y la ltracin, con exclusin de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimientos de reestericacin y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Es un zumo de fruta, que no necesita ser sometido a ningn tratamiento qumico para consumirse, conserva inalterables todos sus componentes tanto de aroma, sabor como las vitaminas y nutrientes que contiene por naturaleza. Estos aceites son objeto de la clasicacin y de las denominaciones siguientes: Aceite de Oliva Virgen Extra Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresado en cido oleico, no supera 0,8 g por cada 100 g, y cuyas dems caractersticas son conformes a las establecidas para la categora.
Reglamento (CE) N 1638/98 del Consejo de 20 de Junio de 1998, que modica el Reglamento n 136/66/CEE por el que se establece la organizacin comn de mercados en el sector de las materias grasas.
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Aceite de Oliva Virgen En la fase de produccin y comercializacin al por mayor, podr emplearse el trmino no . Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresado en cido oleico, no supera los 2 g por 100 g, y cuyas restantes caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora. Aceite de Oliva Lampante Aceite de oliva virgen de gusto defectuoso o cuya acidez libre expresada en cido oleico es superior a 2 g por cada 100 g, y/o cuyas dems caractersticas sean conformes a las establecidas para esta categora.
3. B. ACEITES DE OLIVA NO VRGENES

1. Aceite de Oliva Renado. Aceite de oliva obtenido mediante el reno de aceites de oliva vrgenes, cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser superior a 0,3 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora. 2. Aceite de Oliva. Aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva renado y de aceites de oliva vrgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser superior a 1g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora. Encontramos otros tipos de aceites obtenidos a partir de un subproducto de la aceituna. Son los siguientes: 3. Aceite de Orujo de Oliva Crudo. Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente de orujo de oliva, con exclusin de los aceites obtenidos por procedimientos de reestericacin y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora. 4. Aceite de Orujo de Oliva Renado. Aceite obtenido mediante reno de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser superior a 0,3 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.
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LA CATA DE ACEITES
5. Aceite de Orujo de Oliva. Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva renado y de aceites de oliva vrgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser superior a 1g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora. Las caractersticas que deben cumplir los aceites de oliva se indican en la Tabla 2.
4. EXTRACCIN Y PROCESO DE REFINACIN

Todos los aceites extrados con disolventes, o sometidos a algn tratamiento qumico o trmico, no son aceites vrgenes. Los nicos aceites que se pueden denominar vrgenes son los aceites de oliva obtenidos de forma natural, mediante procesos fsicos o mecnicos, y que se corresponden con las categoras virgen o virgen extra. El resto de aceites son NO VRGENES.
4.A. EXTRACCIN POR DISOLVENTES

Es el mtodo utilizado para extraer la materia grasa de todas las semillas (soja, girasol, colza...) as como para extraer el aceite contenido en el orujo o alperujo de la aceituna. Despus de un previo Triturado y Acondicionado de la semilla para facilitar la extraccin de la materia grasa, sta se somete a una maceracin con disolvente, generalmente hexano. El disolvente penetra en el interior de las partculas y hay un trasvase de la materia grasa de las semillas al disolvente. Al nal del proceso, se obtiene una materia slida, orujillo o semilla sin grasa y una fraccin lquida, miscela (disolvente + aceite). A continuacin, la miscela se somete a un proceso para separar el aceite del disolvente. Este proceso se denomina Desolventizacin.
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Semilla Grasa + Disolvente
Semilla sin Grasa
Disolvente + Grasa
Desolventizacin
ACEITE CRUDO
Disolvente
Figura 1: Extraccin de aceites de semilla
4.B. REFINACIN
Todos los aceites obtenidos por extraccin con disolventes (aceite crudo), as como los aceites vrgenes de mala calidad (categora lampantes), necesitan recticarse, corregir los defectos no deseados en el olor y sabor as como eliminar la acidez, para hacerlos aptos al consumo de acuerdo con la legislacin vigente. Se llama Renacin a este proceso de recticacin. En el proceso de renacin, los aceites tienen que someterse a una serie de tratamientos sico-qumicos cuyas principales etapas se sintetizan a continuacin: 1. Depuracin o desgomado. Mediante hidratacin con agua y cido fosfrico, se eliminan los productos indeseables del aceite: gomas, muclagos, resinas, etc. Se eliminan a su vez, de forma inevitable, otros componentes deseables como las protenas. 2. Neutralizacin. Es un proceso de neutralizacin con sosa, que se realiza para eliminar los cidos grasos libres presentes en el aceite disminuyendo as su grado de acidez. Reduce, a su vez, el contenido de carotenoides.
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LA CATA DE ACEITES
3. Decoloracin. Eliminacin de las materias colorantes indeseables. Los aceites son tratados con pequeas cantidades de tierras activadas a una temperatura prxima a 100 C. Desaparecen la mayora de los pigmentos presentes como carotenos, clorola y gosipol. Los cidos grasos peroxidados se descomponen dando lugar a cidos grasos conjugados, disminuyendo por tanto su contenido en perxidos. 4. Desodorizacin. Eliminacin de todas aquellas sustancias que le coneren al aceite olores y sabores desagradables. A temperaturas entre 200-250 C se arrastran los cidos grasos que an puedan contener, as como aquellos compuestos voltiles responsables del olor. Tambin se disminuye el contenido en tocoferoles y esteroles, siendo esta disminucin directamente proporcional a sus actividades antioxidantes. 5. Winterizacin. Se realiza por enfriamiento con agua y separacin por ltracin. Este proceso sirve para eliminar los triglicridos de punto de fusin ms elevado y mantener los aceites lquidos a temperaturas bajas. sta es la llamada Renacin Qumica. Existe otro tipo de Renacin: Renacin Fsica donde se suprimen las etapas de adicin de productos qumicos (Depuracin y Neutralizacin), pero a costa de realizar una destilacin mucho ms drstica tanto en tiempo como en temperatura. Estas condiciones pueden suponer, como se coment anteriormente, cambios en las conguraciones de los cidos linolico y alfa-linolnico, provocando no slo mayor prdida de nutrientes, sino la aparicin de alteraciones qumicas en la composicin de los aceites.
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Semillas / orujo de aceitunas

Acondicionamiento
(vapor)
Extraccin con hexano

60-80 C
Destilacin ACEITE CRUDO
Disolvente
REFINACIN
Aceite crudo/ Aceite de oliva virgen lampante Depuracin / Desgomado
(cido fosfrico)
Neutralizacin
(Sosa custica)
Winterizacin / Filtracin
(Agua)
(Arcillas activadas)
Decoloracin
Destilacin, hasta 250C
Desodorizacin
ACEITE REFINADO
Figura 2. Extraccin de aceites de semillas oleaginosas y de orujo de aceitunas
En la actualidad, es en el alperujo donde queda el resto slido para extractar. La extraccin con disolventes se realiza de igual forma, slo que previamente es necesario desecar el alperujo para que pierda la humedad excesiva que lleva
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CAPTULO 2. FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LOS ACEITES VRGENES DE OLIVA
2. FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LOS ACEITES VRGENES DE OLIVA
1. FACTORES AGRONMICOS
Los factores agronmicos tienen una marcada incidencia en la calidad de los aceites producidos, ya que afectan directamente a la aceituna. Podemos clasicar estos factores, segn la facilidad que presentan para ser controlados en:

Factores Intrnsecos: aquellos que difcilmente pueden modicarse, entre ellos se encuentran la variedad y el medio agrolgico. Factores Extrnsecos: aquellos que pueden ser controlados con relativa facilidad por el propio agricultor. Se incluyen en este apartado las tcnicas culturales, tratamientos tosanitarios, la recoleccin y el transporte.
1. A. FACTORES INTRNSECOS
Ni la variedad ni el medio agrolgico, en condiciones normales, tienen una inuencia clara sobre la calidad reglamentada. Cualquier variedad y medio pueden proporcionar aceites clasicados en la categora de virgen extra, siempre que procedan de aceitunas sanas, recogidas en el momento ptimo, de forma adecuada y elaborado correctamente. Existen, no obstante, importantes diferencias entre los aceites procedentes de distintos cultivares y medios agrolgicos.
Foto 1: Olivar zona de montaa
El medio agrolgico inuye en la fraccin insaponicable, lo que se traduce en aceites de diferentes caracteres sensoriales.
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LA CATA DE ACEITES
Terrenos pobres, de olivar poco productivo, estn reconocidos por producir comparativamente aceites ms aromticos que los de suelos frtiles y de alta produccin. De la misma forma, olivares situados en altitudes o terrenos geogrca o topogrcamente desfavorables para el olivar especialmente adaptado al clima mediterrneo pueden verse afectados por las heladas cuando la aceituna est todava muy verde nal de otoo ; situacin sta que incluso puede paralizar su maduracin. Pueden verse alterados el K270 y el ndice de perxidos, adems de inuir en la distinta composicin de sus cidos grasos: mayor proporcin de palmtico y menor porcentaje de olico y linolico. La variedad maniesta claramente su inuencia tanto en la composicin acdica como en el contenido en polifenoles (Hermoso, 1991; Civantos, 1992; Humanes, 1992; Barranco, 1997). En Espaa, las principales zonas productoras poseen una variedad dominante. En este texto recogemos las de mayor difusin, por su aptitud de aceituna para aceite, y destacamos no sus caractersticas de inters agronmico o tecnolgico de lo que existe suciente bibliografa , sino una breve descripcin de las caractersticas de sus aceites: Picual. Conocida tambin como marteo , nevadillo blanco o lopereo . Se distribuye por Jan, Crdoba y Granada fundamentalmente. Es la variedad ms abundante, existiendo en la actualidad ms de 700.000 ha de supercie en produccin. Su aceite es muy apreciado por su alta estabilidad (resistencia a la oxidacin), su gran contenido en polifenoles y alto porcentaje de cido oleico. Sensorialmente son aceites de gran personalidad, con mucho cuerpo, y con elevada puntuacin de frutado de aceituna verde , aprecindose en el sabor la hoja de olivo, ligero picor y amargor, que se intensica cuando el fruto est muy verde.
Foto 2: Picual
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Hojiblanca. Se encuentra distribuida fundamentalmente en las provincias de Crdoba, Mlaga y Sevilla. Se conoce tambin como lucentino . Sus aceites tienen un alto contenido en tocoferoles y estabilidad media. Los de recoleccin temprana son aceites muy frutados, verde, hierba, algo amargos y picantes.
Foto 3: Hojiblanca
Cornicabra.Se distribuye fundamentalmente por la zona de Toledo y Ciudad Real. Se conoce tambin como cornezuelo , corniche y osnal . Son aceites con cuerpo, densos, con alto contenido en polifenoles y gran estabilidad, muy aromticos, con frutado de aceituna y algo de manzana; se aprecia bien el amargo y picante.
Foto 4: Cornicabra
Arbequina. Es la variedad caracterstica de la zona catalana: Tarragona y Lrida, y tambin se da en el Alto Aragn. Su porte pequeo y su precoz entrada en produccin lo hacen especialmente apto para las nuevas plantaciones superintensivas y cultivo mecanizado, por lo que se ha extendido de forma generalizada en el resto de las zonas productoras. Su aceite presenta un olor a frutado de aceituna y otras frutas, uido, dulce y casi imperceptible el amargo y picante. De baja estabilidad y alto porcentaje en linolico.
Foto 5: Arbequina
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LA CATA DE ACEITES
Empeltre. Es tambin conocida como aragonesa , injerto y mallorquina . Se la conoce fundamentalmente en el Bajo Aragn. Tambin se da en Mallorca. Su aceite es muy uido, transparente, suave y dulce al paladar, de color amarillodorado, alto contenido en tocoferoles y cido linolico. Es tambin muy apreciada como aceituna de aderezo, que se deja ennegrecer en el propio rbol.
Foto 6: Empeltre
Picudo. Conocido tambin como carrasqueo . Su distribucin est localizada en Crdoba y parte de Granada. A pesar de ser muy apreciado por sus excelentes caractersticas sensoriales, su zona de produccin es muy limitada, alrededor de 60.000 ha. Sus aceites son muy aromticos, con olor y sabor a almendra fresca, que recuerda la alloza . Dulces al principio y con ligera sensacin de amargo y picante al nal.
Foto 7: Picudo
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1.B. FACTORES EXTRNSECOS

Las tcnicas culturales tienen una marcada inuencia sobre la produccin de los rboles y, en consecuencia, sobre la cantidad de aceite producido. Ni la poda, ni la fertilizacin, inciden directamente sobre la calidad reglamentada de los aceites obtenidos, pero s se aprecia que una mayor cantidad de horas de luz tendr una inuencia directa tanto sobre la maduracin de los frutos como en las caractersticas organolpticas de los aceites producidos.
Foto 8: Poda
El riego inuye no slo en los caracteres sensoriales de los aceites sino tambin en su composicin qumica, fundamentalmente en su contenido en polifenoles. Estudios realizados por Salas y otros demuestran la relacin que existe entre los atributos frutado, amargo y picante con el agua de riego. Estos atributos son ms intensos en los aceites procedentes de cultivo de secano. La estabilidad tambin decrece al aumentar la dosis de riego aplicada. El agua acta como diluyente de los cidos orgnicos, taninos, oleuropeina y otros componentes
Salas, J.; Pastor, M ; Castro, J.; Vega, V.; 1977. Influencia del riego en la composicin y caractersticas organolpticas del Aceite de oliva. Grasas y Aceites vol.48. Fasc2: 74-82.
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LA CATA DE ACEITES
del fruto que son solubles en agua, por lo que el amargor de los aceites procedentes de olivares de riego es inferior. La falta de agua, en momentos de sequa, puede producirdcit hdrico , resultando aceites, a veces, excesivamente amargos y algo astringentes.
Foto 9: Riego
El control de plagas y enfermedades es decisivo para la obtencin de aceites de calidad. Entre las plagas que pueden causar daos importantes en la calidad cabe destacar la mosca del olivo, Dacus oleae Bern y dentro de las enfermedades, el Gloesporium. En menor proporcin, el repilo Spilocaea Oleagina. Dacus oleae Bern, La inuencia de la mosca en la calidad del aceite es indirecta: el aumento de la acidez y el deterioro de las caractersticas organolpticas no se debe al propio ataque de mosca sino a la rotura que provoca en la epidermis del fruto, favoreciendo la implantacin de un complejo de microorganismos patgenos. Las larvas procedentes de la puesta de huevos de la mosca se alimentan de la pulpa de la aceituna formando una serie de galeras por donde despus salen
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los adultos. Estos oricios, tanto el de picada (puesta) y fundamentalmente el de salida del adulto, van a ser va de entrada de hongos y microorganismos que se desarrollan en el interior de las galeras, lo que provocan el deterioro del fruto y afecta negativamente en la calidad del aceite. Actualmente, la lucha contra esta plaga se realiza con la ayuda de insecticidas qumicos convencionales, generalmente con tratamientos cebo: se utiliza la feromona sexual de la mosca del olivo como atrayente, adems del producto insecticida que los elimina; As se logra ms ecacia con menor cantidad de producto. Las investigaciones actuales se orientan hacia otros medios de lucha biolgica, como la suelta de machos previamente esterilizados (los huevos puestos por estas hembras son estriles, produciendo una disminucin de la poblacin), o la suelta masiva de insectos enemigos de Dacus oleae Bern.
Foto 10: Dacus olea Bern
El Collectotrichum gloeosporioides (antes denominado Gloesporium olivarum Aim.), conocido como aceituna jabonosa, incide directamente en la calidad, dando aceites de coloraciones rojizas y elevada acidez, que aumenta linealmente con el porcentaje de frutos atacados.
Foto 11: Aceituna jabonosa
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LA CATA DE ACEITES
El Repilo, Spilocaea (Cycloconium) oleagina ataca el pednculo del fruto, provocando su cada prematura con la consiguiente alteracin de la calidad organolptica y de los ndices sico-qumicos que la determinan. En general, todas las plagas facilitan en mayor o menor grado la cada del fruto antes de su maduracin, lo que produce unas consecuencias econmicas graves, bien por prdida de cosecha y/o deterioro de la calidad. Las nuevas prcticas culturales van dirigidas hacia un uso racional de los productos y tratamientos qumicos, tanto para combatir las plagas como las malas hierbas, frenar la degradacin del ecosistema y disminuir la erosin del suelo fundamentalmente en terrenos con pendientes.
Foto 12: Repilo
La Poltica Agrcola Comn (PAC), desde los aos noventa, ha ido incorporando progresivamente las nuevas demandas de la sociedad europea. En este sentido, el Medio Ambiente, la salud pblica, la sanidad y el bienestar animal son algunos de los nuevos condicionantes de la PAC.
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La nueva normativa, Reglamento (CE) 796/2004, desarrolla los requisitos para la aplicacin de la condicionalidad, vinculando las ayudas comunitarias al cumplimiento de una serie de normas medio ambientales, sanitarias... La Produccin Integrada y Produccin Ecolgica son los modelos productivos que ms se adecuan a los requisitos medioambientales: Produccin Integrada. Sistema agrcola de produccin que utiliza los mecanismos de regulacin naturales teniendo en cuenta la proteccin del medio ambiente, la economa y las exigencias sociales de acuerdo con los requisitos que se establezca para cada cultivo. Su objetivo es conservar los recursos edafolgicos, hdricos y genticos. Utilizar racionalmente los insumos (energticos, tosanitarios, fertilizacin), gestionar adecuadamente los residuos y mejorar la seguridad e higiene de los trabajadores y la poblacin rural.
Figura 3: Logotipo de Produccin Integrada
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LA CATA DE ACEITES
Produccin Ecolgica. Se utilizan tcnicas agrcolas que mantienen la fertilidad y el equilibrio de la tierra para as obtener, adems de frutos sanos y nutritivos, un medio vital limpio. Evita productos y mtodos de produccin que no respeten los equilibrios biolgicos. Excluye el empleo de productos qumicos de sntesis tanto en fertilizantes como en la lucha contra las plagas, enfermedades y malas hierbas . Las producciones de ambos tipos de cultivo de produccin integrada y ecolgica estn reguladas y tienen sus organismos de control que realizan las funciones de inspeccin no slo de campo, sino tambin de los productos certicados.
Foto 13: Olivar
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2. PROCESO DE ELABORACIN
Para la obtencin de un aceite de calidad es necesario controlar todas y cada una de las etapas donde se procesa el fruto con el n de que no se altere la calidad.
2. A. ASPECTOS PREVIOS A LA ELABORACIN

1. Recoleccin
La recoleccin de la aceituna, que tiene una gran importancia en los costes de produccin y, consecuentemente, en la economa de la explotacin olivarera, tiene asimismo una marcada inuencia sobre la calidad del aceite obtenido. Tres son los aspectos a considerar en la recoleccin del fruto bajo la ptica de la calidad: la poca, la procedencia del fruto y la forma o mtodo de realizarla. La poca de recoleccin inuye directamente en la composicin de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos. El contenido en polifenoles cambia a lo largo de la maduracin y lo hace siguiendo una curva de segundo grado con un mximo que generalmente coincide con el momento en que se alcanza la mxima cantidad de aceite en el fruto (Cultivo del olivo). Estas modicaciones en el contenido en polifenoles totales inciden sobre las caractersticas sensoriales de los aceites. A medida que avanza la maduracin del fruto, se obtienen aromas ms apagados perdiendo parte de su fragancia y ms suaves al paladar, siempre que el fruto est sano y proceda del rbol. El color de los aceites tambin experimenta cambios en funcin de la poca de la recoleccin de la aceituna. Al principio presentan colores verdes, de diversas tonalidades en funcin de la variedad, virando hacia el amarillo-oro al avanzar la recoleccin, consecuencia esto de la disminucin paulatina de la relacin clorolas/ carotenos. En zonas muy fras y propensas a heladas, se recomienda recoger el fruto antes de que caigan las primeras heladas, que van a provocar prdidas de atributos verdes e incluso aparicin de olores anmalos en el aceite. Un hecho consustancial con el retraso de la recoleccin es la aparicin de cada natural del fruto, potenciada por los vientos y ms o menos acusada segn la
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LA CATA DE ACEITES
variedad. El fruto en el suelo sufre una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos: se incrementa la acidez al aumentar su perodo de permanencia en el suelo, como se observa en la siguiente graca obtenida de los estudios realizado en el IFAPA Centro de Cabra
% c. oleico
Figura 4. Evolucin de la acidez del fruto
Igualmente la calidad organolptica se ve afectada: mientras el aceite del rbol tiene una puntuacin de extra virgen, con una gran fragancia y marcados atributos, el aceite del suelo se deteriora hasta una puntuacin de lampante, con graves defectos inducidos, como avinado, atrojado y moho-humedad y tierra. Todo ello lo hacen inadecuado para el consumo directo, debiendo someterse a un recticado por Renacin.
Informe sobre el proyecto de concertacin para la Mejora de la Calidad del Aceite de Oliva. Direccin General de Investigacin. FAECA.1997-1998
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Foto 14: Vuelo
Foto 15:Suelo
9 7,5 6 4,5 3 1,5 0 Diciembre Enero Febrero

Figura 5: Evolucin de la Puntuacin Organolptica en la almazara
Vuelo Limpieza Molino Centrfuga Pozuelo
Ya Columela en el Siglo I aconsejaba la recogida temprana: Retardando demasiado la recoleccin, los aceites resultan sin ese grato aroma que recuerda el del fruto . Es totalmente necesario recolectar, transportar y procesar separadamente los frutos del suelo y los de vuelo, pues pequeas cantidades de frutos de suelo pueden alterar de forma importante las caractersticas organolpticas de los aceites obtenidos de los frutos del rbol. As lo dej escrito Columela: Las aceitunas que se han cado por haberlas rodo los gusanos o las tempestades y las lluvias han tirado al suelo, no sirven para hacer aceite para comer . El problema que para los agricultores plantea la recogida temprana radica en la creencia de que mejoran los rendimientos grasos a medida que avanza la campaa.
Lucio Junio Moderato Columela, Los doce libros de Agricultura. Reimpreso por Vicente Tinajero. Madrid 1879
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LA CATA DE ACEITES
Estudios realizados al respecto en el IFAPA Centro de Cabra han demostrado que la cantidad de aceite que contiene la aceituna en envero permanece constante hasta nal de campaa . El peso de la aceituna vara con la cantidad de agua contenida en el fruto, y no con la cantidad de aceite, por lo que se aconseja medir el rendimiento del aceite sobre materia seca (CAS) y no como se mide habitualmente, sobre materia hmeda (CAH), ya que el contenido en agua hace falsear los resultados.
(%) 60 50 40 30 20 10 0
18/11 2/12 17/12 2/1 14/1 28/1 11/2
(g) 300 250 200 150 100 50 0

(da/mes)
Humedad (%) Peso (g) de 100 frutos Cantidad (g) de aceite en 100 frutos
C.A.H. (%) Cantidad (g) de agua en 100 frutos
Figura 6: Evolucin del rendimiento graso y humedad de la aceituna
El contenido de aceite en el fruto aumenta con la maduracin hasta alcanzar un mximo que debera coincidir con el inicio de campaa, pues a partir de este momento, la cantidad de aceite que se halla en la aceituna permanece constante. De entre los Sistemas de recoleccin, se debe elegir aquel que ocasione menores roturas en los frutos, ya que tales roturas en la epidermis de la aceituna sern focos de penetracin de hongos que deterioran el aceite y facilitan la prdida de grasa en el lavado. Por otra parte, no slo hay que ocuparse del fruto sino adems hay que pensar en la salud del olivo a la hora de inclinarse por un sistema de recoleccin.
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El ordeo: es el mtodo ideal, ya que la aceituna no sufre daos. Es utilizado en la recoleccin de aceituna de mesa, aunque su elevado coste hace que su uso sea cada vez ms reducido.
Foto 16: Ordeo
Vareo: es el mtodo ms agresivo, causando daos apreciables al rbol al desprenderse gran cantidad de ramas y tiernos brotes, que habran sido los que hubieran dado aceitunas la campaa siguiente. Cuando se emplean lonas o fardos se debe cuidar de no pisar el fruto ya cado durante la recoleccin.
Foto 17: Vareo
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LA CATA DE ACEITES
Para abaratar costes de recogida se suelen hacer los ruedos: alisar y apisonar el suelo alrededor del olivo aplicando herbicidas para suprimir las malas hierbas; una vez que se ha terminado con las malas hierbas, se derriban los frutos del rbol y se recogen el fruto directamente del suelo. Es una prctica negativa desde el punto de vista de la calidad del aceite producido, y existe otro problema aadido: el exceso de herbicidas, y/o su aplicacin indiscriminada, puede provocar la aparicin de residuos en los aceites.
Mecnico: es el ms utilizado en la actualidad ya que disminuye los costos de recoleccin; adems, se reducen los daos que le ocasionan el vareo en el derribo de los frutos.
Estos sistemas pueden ser manuales o de troncos, adecundolo al tamao o al tipo de explotacin.
Foto 18: Vibrador
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2 . Transporte
La ltima de las operaciones de campo que corresponde al agricultor es la del transporte de la aceituna a la almazara. El fruto debe llegar a la almazara lo menos deteriorado que se pueda. El sistema ms apropiado es el transporte en cajas perforadas, al igual que se hace para la aceituna de mesa; aunque, en la actualidad, es el transporte a granel el ms utilizado. Es un sistema aceptable siempre que el fruto no alcance gran altura con ello evitaremos roturas por el peso de la propia aceituna y se cuide la descarga.
Foto 19: Transporte a granel
El transporte en sacos ha de ser desechado, ya que la presin acumulada en ellos rompe los frutos; factor que se agrava en sacos de plstico al provocarse en ellos una aceleracin de los procesos de fermentacin y, como consecuencia, un aumento de la acidez y un demrito de los caracteres organolpticos (Hermoso, 1991; Civantos, 1992; Humanes, 1992; Carpio, 1993; Barranco, 1997). Una manipulacin correcta de los frutos desde el campo a la almazara es imprescindible para la obtencin de aceites de calidad.
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LA CATA DE ACEITES
Con esta frase, lo expresa Columela: Desde que las aceitunas cambien de color, y hubiere ya algunas negras entre muchas blancas, convendr cogerlas a mano, en un da sereno, se cribarn y limpiarn; con cuidado se llevarn al molino . Cuando se procesan frutos muy maduro, es preciso extremar los cuidados tanto en la recogida como en la recoleccin, transporte y almacenamiento del fruto. La pulpa blanda favorece la rotura de los frutos lo que provoca ms fcilmente hidrlisis y fermentaciones, con la consecuente prdida de calidad.
3. Recepcin, limpieza y almacenamiento

La aceituna llega a las almazaras en un corto espacio de tiempo, generalmente por la tarde, por lo que la zona de recepcin debe tener amplitud suciente para facilitar la descarga, as como la entrada y salida de vehculos. Los frutos que potencialmente pueden dar calidad, es decir, aceitunas sanas procedentes del rbol, deben seguir una lnea diferenciada desde la recepcin hasta la molturacin y almacenamiento del aceite.
Foto 20: Recepcin
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Tradicionalmente la limpieza del fruto se realizaba en el campo, con aventadoras manuales. En la actualidad se realiza casi en su totalidad, en las almazaras, por medio de limpiadoras en continuo, basado en la utilizacin de una corriente de aire donde el fruto pasa por una criba en la que se eliminan las impurezas ms ligeras como hojas, tallos, etc.
Foto 21: Limpieza
En el lavado se eliminan otra serie de elementos: barro, piedras, hierros etc. Es, por tanto, fundamental realizar el proceso cuando haya este tipo de suciedad, sin embargo no es totalmente necesario someter al lavado la aceituna procedente del vuelo.
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LA CATA DE ACEITES
Foto 22: Lavado
Es esencial para la obtencin de aceites de calidad que las distintas lneas de recepcin, limpieza y, en su caso, lavado, sean absolutamente independientes, tanto en su alimentacin como en etapas posteriores. De poco sirve disponer de varias lneas si al nal todas descargan en una misma cinta distribuidora que termina mezclando frutos de diferentes calidades. Los frutos deben molturarse en el ms breve espacio de tiempo posible, siempre dentro de las 24 horas siguientes a su recoleccin para evitar alteraciones que modiquen la calidad del aceite. Naturalmente esta norma esencial para obtener aceites de calidad en el caso de frutos sanos y en adecuadas condiciones, tambin es importante para frutos de peores caractersticas, pues el atrojado es la principal causa del deterioro de la calidad de los aceites al producir grave alteracin de los caracteres organolpticos, y elevada acidez. Tambin Colmuela recomendaba la molturacin inmediata en su tratado de Agricultura: El fruto que se coja cada da, que se muela y se prense al instante . (Columela. S. I. d. C).
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La aceituna limpia se almacena en tolvas para su procesado. Es recomendable que el tamao de las tolvas no exceda los 30.000 - 40.000 kg de capacidad para impedir el apelmazamiento del fruto y, el nmero de ellas debe ser suciente para permitir una buena separacin segn variedades o estado del fruto. El material con el que estn fabricadas debe ser inerte; en la actualidad es el acero inoxidable el ms empleado. Es a su vez necesario el vaciado completo de las tolvas para evitar que se produzcan fermentaciones en los frutos adheridos a las paredes. Dada la estructura del sector olecola a veces es obligado atrojar parte del fruto. Lgicamente se enviarn a espera los frutos que no pueden producir calidad, en particular los que lleguen en mal estado. Las aceitunas que llegan a la almazara deben tener un control de calidad que permita evaluar las distintas aportaciones de aceituna, lo que obliga, en cierto modo, a los olivicultores a cuidar sus entregas. Las determinaciones analticas elementales ms tiles son: humedad, contenido en aceite y acidez de ste. No es suciente analizar slo el rendimiento graso como se ha venido realizando desde hace tiempo, pues segn vimos en el captulo I, la humedad va a repercutir enormemente en los resultados del anlisis. El control de acidez va a ser el nico parmetro que con cierta facilidad y rapidez va a indicar la calidad de cada entrega. El problema ms complejo de control en una almazara es el de toma de la muestras, debido a la heterogeneidad en la naturaleza de la aceituna, siendo necesario establecer criterios o normas en cuanto a la forma de realizarla para que represente al mximo la partida total a la que corresponde. Toda la posible diversidad de condiciones del fruto, variedad, estado sanitario, limpieza y madurez, deben ser tenidas en cuenta al jar las especicaciones necesarias.
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LA CATA DE ACEITES
2. B. PREPARACIN DE LA PASTA
1. Molienda
La molienda tiene como n la rotura de los tejidos donde se aloja la materia oleosa. Es necesario realizar este proceso para romper las paredes celulares de los tejidos vegetales del fruto y liberar as el aceite que contiene. Debe realizarse con la mayor uniformidad posible. Dependiendo del tipo de aceituna que se va a procesar, debe regularse el grado de molienda: Si la aceituna es de principio de campaa, la textura debe ser na ya que un grado de molienda excesivamente grueso no permitira en la aceituna, todava dura, la rotura de las celdillas donde se aloja la materia oleosa. Si es de medio o nal de campaa o est la aceituna helada, el grado de molienda ser mayor, ya que al estar la aceituna ms blanda, con una molienda excesivamente na, se podran formar sistemas coloidales y emulsiones apareciendo abundante papilla en los tamices que puede alterar la calidad organolptica por excesivo contacto del aceite con el agua de vegetacin, adems de alto contenido graso de los nos que se pierden en los alpechines o alperujos La regulacin del grado de molienda en los molinos de rulos se realiza fundamentalmente controlando la cantidad de fruto que entra en el empiedro. En los molinos metlicos el grado de molienda se regula intercambiando cribas con distinto dimetro en las perforaciones. En la actualidad, la molienda se realiza en general en molinos de martillos. Quedaron atrs los famosos empiedros, fundamentalmente por problemas de espacio y por la dicultad de trabajar en continuo. Los molinos de martillos trabajan a altas revoluciones por minuto lo que produce un choque demasiado agresivo para los frutos, perdindose una parte importante de sus aromas.
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Hoy, se estn incorporando molinos de bajas revoluciones y rodillos de piedra para reincorporar el dislacerado que se produca en los empiedros.
Foto 23: Molino de empiedro
Foto 24: Molino de martillo
Dislacerado: aplastamiento con resbalamiento que se produca al girar las piedras de los molinos sobre la masa de aceitunas, que favoreca la salida de la materia oleosa, sin rotura drstica de la aceituna.
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LA CATA DE ACEITES
2. Batido
La funcin del batido es reunir las gotculas lquidas dispersas en la pasta molida en fases continuas anes, con el n de facilitar y aumentar la separacin slido-lquido en las siguientes operaciones de elaboracin. Generalmente se utilizan batidoras horizontales de varios cuerpos construidas en acero inoxidable, con un sistema de calefaccin por agua caliente que circula por la camisa que rodea cada cuerpo de la batidora. En este proceso es necesario tener en cuenta:
Temperatura: es recomendable trabajar a temperaturas que no sobrepasen los 25 - 30 C en la masa, ya que esta temperatura es suciente para facilitar la extraccin del aceite, disminuir su viscosidad y favorecer la formacin de la fase oleosa. Temperaturas ms elevadas son perjudiciales, ya que provocan prdida de aromas, disminucin de antioxidantes y formacin de perxidos. Se dice que es Extraccin en fro cuando la temperatura de la masa en todo el proceso no sobrepasa los 27 C. Duracin del batido: debe ser suciente para conseguir el mayor porcentaje posible de aceite suelto, pero no excesivamente largo, ya que existen prdidas de ciertos componentes de la fraccin insaponicable tan relacionados con las caractersticas organolpticas del aceite de oliva virgen.
Fotos 25 y 26: Batidoras
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En los sistemas continuos de dos fases, al no incorporar agua en el batido, se aumenta el tiempo de batido para conseguir la homogeneizacin deseada. Si se aumenta en exceso el tiempo de batido se provoca una disminucin de polifenoles, K225 y de la estabilidad, aumentando a su vez la intensidad de color e incluso la aparicin de olores anmalos por excesivo tiempo de contacto de aceite con el agua de vegetacin. A veces, en el batido se presentan pastas difciles o emulsionadas: son pastas gelatinosas, de color prpura que dicultan la extraccin. El almazarero ha utilizado a lo largo del tiempo, para evitarlas, el atrojamiento de los frutos y el aumento de la temperatura en el batido. Estas prcticas incrementan el deterioro de la calidad apareciendo defectos organolpticos considerables, por lo que en la actualidad se aconseja disminuir el ritmo de molturacin y si no es suciente, la adicin de coadyuvantes: Microtalco Natural (M.T.N.) Al principio del proceso transforma su textura aumentando as el rendimiento en la extraccin. Segn la dicultad de la masa, las dosis utilizadas varan entre el 1 y 3%.Si se utiliza en exceso, provoca un incremento en el contenido graso del orujo.
Foto 27: Batidora
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Formulaciones enzimticas durante el batido, con el n de aumentar la actividad enzimtica propia de las aceitunas durante la maduracin. La funcin de estas enzimas es incrementar la rotura de las estructuras de las paredes celulares y membranas lipoproticas que favorecen el estado de emulsin y la retencin de aceite.
Foto 28: Dosicador de talco
Foto 29: Microtalco natural
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2.C. SEPARACIN DE FASES SLIDO- LIQUDO

La separacin de fases slidas y lquidas se realiza industrialmente por dos procedimientos: presin y centrifugacin. En ambos casos se puede realizar previamente una extraccin parcial.
1. Extraccin parcial
Es un proceso intermedio de separacin slido-lquido, utilizado frecuentemente en la extraccin por prensado, pero su uso est hoy muy limitado. Algunos sistemas continuos lo introdujeron en la batidora, pero no ha dado los resultados deseados. El fundamento de la extraccin parcial es obtener un porcentaje de aceite (entre 10 y 40 %) de excelente calidad, que se diferencie del obtenido por presin.
Fotos 30 y 31: Extractor parcial
Para ello, es necesario partir de un fruto fresco, sano, bien acondicionado en las operaciones preliminares y, con un termoltro en perfectas condiciones higinicas, se separar el aceite sobrenadante. Del aceite as obtenido, se tienen que eliminar la fase acuosa e impurezas por decantacin o centrifugacin.
2. Prensado
Ha sido tradicionalmente el mtodo ms utilizado para la extraccin del aceite. En la ltima mitad del siglo XX hemos asistido a una continua evolucin a este respecto. Desde las prensas de viga o torre, que todava funcionaban en muchas zonas olivareras en los aos 30 - 50, hemos asistido a una autntica revolucin industrial
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con la llegada primero de la prensa hidrulica y despus con la centrifugacin de masas. Hoy el sistema de prensas est prcticamente desaparecido, slo se utiliza en algunas almazaras ms con valor sentimental que por su ecacia. Desde el punto de vista de la calidad, es muy difcil la limpieza de todos los materiales accesorios: capachos, conducciones y material auxiliar, por lo que con frecuencia en los aceites procedentes de prensas aparece el tpico olor avinado y capacho . Es, por tanto, necesario extremar la limpieza para evitar las fermentaciones de los restos de masa. Para la obtencin de aceites de calidad, tambin es aconsejable separar los aceites de la primera presin que son los que mejor calidad van a aportar, ya que han tenido menor contacto con el agua de vegetacin. El aceite que sale con menos esfuerzo de la prensa es de mucho mejor gusto que los dems (Paladio. S. III d. C).
Foto 32: Prensa
Lucio Junio Moderato Columela, Los doce libros de Agricultura. Reimpreso por Vicente Tinajero. Madrid 1879.
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3 .Centrifugacin
Casi la totalidad de las almazaras actualmente en funcionamiento, utilizan el sistema de centrifugacin, bien sea en tres o en dos fases. Se conocen como Sistemas Continuos porque tanto la inyeccin de masa como la separacin de fases slida y lquida se realiza de forma continua. Este sistema de separacin slido-lquido est basado en el efecto clasicador que produce la fuerza centrfuga generada por un rotor que gira aproximadamente a 3.000 rpm en los constituyentes de la masa de aceitunas batida. La mquina que efecta este proceso se denomina decantador centrfugo horizontal o decanter". La fuerza centrfuga es aquella que tiende a separar de su eje de rotacin a un cuerpo sometido a un giro. La masa de aceituna sometida a fuerza centrfuga va a generar fuerzas de distinta intensidad en funcin de las densidades de sus tres componentes: orujo-alpechn-aceite. El separar las dos o tres fases estar en funcin de las oportunidades de salida que se le otorguen al decanter. La alimentacin de la masa de la batidora al "decanter", en ambos sistemas, se realiza mediante las "bombas dosicadoras", cuyo caudal hay que regular dependiendo del estado en que se encuentre la masa. Sistema Continuo de tres fases: cuando se disponen dos salidas para lquidos y otra para slidos. Se separan as la fase lquida menos densa (aceite) la ms densa (orujo), y otra fase intermedia ( alpechn). Este sistema utiliza una determinada adicin de agua templada a la masa antes de entrar en el decanter, con el n de uidicarla y obtener una mejor separacin de las fases liquidas, aceite y alpechn. El agua que se adiciona tiene que ser potable, no demasiado dura y a una temperatura entre 30 y 35 C. Sistema continuo de dos fases: cuando el decanter dispone slo de una salida para lquidos (aceite) y la fase intermedia (alpechn) se desva por la misma salida del slido (orujo).
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LA CATA DE ACEITES
Este equipo no utiliza generalmente agua de adicin y no produce alpechn lquido, quedndose esta fase lquida ocluida en el orujo producido. Con este nuevo sistema se reduce signicativamente parte del euente y su carga contaminante en las almazaras, producindose a cambio un subproducto slido con mayor grado de humedad. Los decanter de dos fases han contribuido a solucionar el grave problema medioambiental que supona el vertido de la propia agua de vegetacin de la aceituna incrementado por la gran cantidad de agua que se aada a la entrada del decanter para obtener una ecaz separacin.
Foto 33: Decanter
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4. Tamizado
Los lquidos procedentes tanto de prensas como de centrfugas horizontales contienen una cierta cantidad de slidos que es necesario separar mediante tamizado para facilitar la separacin de las fases lquidas, sobre todo en los decanter de tres fases, ya que estos restos slidos, adems de dicultar la separacin posterior de aceite-alpechn, al ser ricos en azcares y sustancias proteicas, fermentan con gran facilidad, alterando los caracteres sensoriales de los aceites obtenidos.
Foto 34: Tamizado
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2.D. SEPARACIN DE FASES LQUIDAS

Los lquidos obtenidos en la centrifugacin y mucho ms en el prensado, necesitan una rpida separacin de la fase acuosa: alpechn y aceite limpio. En los sistemas continuos se realiza por centrifugacin, y en el sistema clsico, por centrifugacin o decantacin.
1. Decantacin
Mtodo clsico de separacin de aceite y alpechn, basado en la diferencia de densidad entre ambos. Se utilizaba este sistema fundamentalmente en las fbricas de prensas: consiste en una batera de recipientes comunicados entre s, con alimentacin continua. Este mtodo de separacin, aunque es un sistema ms natural ya que permite una menor aireacin de los aceites, presenta una serie de inconvenientes, como son el gran espacio que ocupa la batera de decantadores y, desde el punto de vista de la calidad, el excesivo tiempo de contacto entre alpechn y aceite (al menos 24 horas) para permitir una buena separacin. Sin embargo, con tanto tiempo de contacto el aceite puede tomar aromas no deseables del alpechn. Otro problema grave es la gran dicultad que presentan para mantenerlos siempre limpios.
Foto 35: Decantacin
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2. Centrifugacin
Basada en la separacin de las distintas fases por diferencia de densidades, aumentando la gravedad con el centrifugado. Es el mismo sistema utilizado en los decanter pero ahora lo que se utiliza son centrfugas verticales de platos. Los factores que se tendrn en cuenta en la centrifugacin son, la temperatura del agua de lavado debe oscilar entre 30 - 35 C, el caudal de alimentacin debe ser homogneo y depender del tipo de centrfuga y de la composicin de los lquidos. El aceite procedente de estas centrfugas tiene generalmente un aspecto lechoso empolvado que se debe a la emulsin de aceite-agua producida por la excesiva aireacin. Es conveniente mantener este aceite en reposo 16 - 24 horas antes de pasarlo a bodega para eliminar la mayor humedad posible.
Foto 36: Centrfuga vertical
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Es ahora cuando el maestro o responsable de almazara deber tomar muestras del aceite para ver qu calidad ha obtenido, con dos objetivos: 1. Clasicar en bodega las distintas calidades para su posterior comercializacin, haciendo una separacin racional de stos. Los aceites de calidad se conducirn a los mejores depsitos y los de calidad inferior se almacenarn en los que se encuentren en peores condiciones. 2. Detectar los fallos del proceso, ya que cualquier anormalidad en el proceso de elaboracin se va a reejar en la calidad de los aceites.
2.E. ALMACENAMIENTO DEL ACEITE

El almacn o bodega es el lugar donde el aceite va a permanecer hasta su comercializacin y donde va a madurar. Es importante que antes de comenzar la recoleccin se haya previsto la cantidad aproximada de aceite que se va a obtener, y as hacer una distribucin de bodega acorde con la campaa. Se repartirn los trujales o depsitos de mejores condiciones: acero inoxidable, revestidos de resinas, etc., para los aceites de calidad, diferenciando al menos, principio, mediado y nal de campaa, as como los procedentes de distintas variedades. En el aceite almacenado, tienen poca importancia los procesos hidrolticos si se ha eliminado el agua de vegetacin antes de enviar los aceites a bodega, aunque pueden producirse fermentaciones de partculas slida, ricas en azcares, no separadas en la centrifugacin y decantacin; es por tanto muy importante que los aceites lleguen a bodega lo ms limpios posible. Existen, sin embargo, otros procesos que van a tener tambin gran importancia en la calidad y sobre todo en la conservacin de los aceites, son los procesos oxidativos.
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Caractersticas que debe reunir una buena bodega: Las paredes y techos deben ser aislantes de las temperaturas y no aportar olores extraos. Debe disponer de un sistema de calefaccin que no desprenda olores y mantenga una temperatura uniforme, alrededor de 15 - 18 C, que permita una maduracin de los aceites, sin favorecer la oxidacin: poca luminosidad y ser fcilmente limpiable. No debe ser el almacn de todo el material auxiliar que se utiliza en la almazara (bomba de trasiego, latas, etc.) para evitar olores indeseables. El material de construccin de los depsitos debe ser inerte. El ms utilizado en la actualidad es el acero inoxidable, tambin el azulejo vitricado, el polister y la bra de vidrio. En ningn caso el hierro ni cobre, ya que son catalizadores de la oxidacin. Del mismo material debe ser la valvulera y todas las conducciones, para facilitar su limpieza. Los recipientes del aceite estarn siempre limpios, para que no se estropeen los sabores nuevos, impregnndolos con el rancio de los anteriores . (Paladio. S. III d.C.) El tamao de los depsitos debe corresponderse con la capacidad de molturacin diaria de la almazara. Para el almacenamiento de aceites de calidad son preferibles depsitos pequeos, con los que poder realizar una clasicacin de estos, por variedades, por intensidad de frutados, etc... Han de estar protegidos de la accin de la luz y el aire, que aceleran la oxidacin del producto, por tanto los depsitos deben ser cubiertos y opacos y tener fondos cnicos o inclinados, que faciliten el sangrado peridico, ya que los aceites pasan a la bodega con humedad e impurezas que precipitan y fermentan. Si no se eliminan a tiempo, aparece el avor a borras en los aceites. Los depsitos deben lavarse bien antes de llenarlos. El llenado debe realizarse por la parte inferior, para evitar la aireacin del aceite. Los canales y en general todas las balsas se lavarn previamente con agua caliente para evitar que conserven algn rancio del ao anterior. (Paladio. S.III.d.C.) En los ltimos aos, no slo ha cambiado y mejorado enormemente la calidad de las bodegas, sino que tambin estn preparadas para almacenar en las mejores condiciones: utilizando atmsfera controlada, como el nitrgeno, fundamental para conservar as los aceites con baja estabilidad, y ralentizar en la medida de lo posible los fenmenos oxidativos. 67
LA CATA DE ACEITES
La vida del aceite se alarga cuando las condiciones de almacenamiento son adecuadas.
Foto 37: Bodega de acero inoxidable
2.F. ESTABILIDAD
Se entiende por estabilidad el tiempo que tardar una grasa sometida a una oxidacin forzada en enranciarse. Es una medida analtica para determinar la resistencia de un aceite frente a la oxidacin, en la fraccin saponicable. La determinacin de la estabilidad a la oxidacin de los aceites y grasas se realiza por el mtodo Rancimat , que consiste en someter al aceite a una oxidacin forzada con aire y temperatura hasta que aparece el olor a rancio. Se mide en horas. El grado de deterioro o enrarecimiento de un aceite depender de la variedad de la aceituna y de las condiciones de almacenamiento. Es un proceso contino e irreversible que se divide en dos etapas:
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Reversin. Se denomina as a las etapas iniciales de oxidacin, en la que los olores que se aprecian son diferentes para los distintos grados de oxidacin, y para cada grasa. Rancidez. Es un estado de oxidacin mucho ms avanzada, en el que se produce el olor y sabor rancio nico y caracterstico para todas las grasas.
1. Factores que aceleran la velocidad de oxidacin Grado de insaturacin. Al aumentar la insaturacin, la velocidad de oxidacin aumenta progresivamente. Los cidos grasos poliinsaturados, como el linolnico, con tres dobles enlaces (C 18:3) van a oxidarse ms rpidamente, mientras que los monoinsaturados, como el oleico (C 18:1), con un solo doble enlace, presenta mayor resistencia a la oxidacin. La velocidad de oxidacin por tanto es menor en los cidos grasos monoinsaturados (oleico) y ms elevada en los poliinsaturados (linolico y linolnico). Los aceites de oliva vrgenes con mayor porcentaje de oleico, presentan una mayor resistencia al enranciamiento. Energa calorca. Las altas temperaturas favorecen la formacin de perxidos y compuestos de degradacin, acelerando por consiguiente la rancidez. Es muy importante almacenar los aceites a baja temperatura y alejarlos de los focos de calor como radiadores, y en la etapa de consumo, controlar la temperatura y tiempo de calentamiento. Energa radiante. La luz es otro factor de catalizacin, pues, aumenta la velocidad de oxidacin. Los aceites deben por tanto conservarse/almacenarse en envases o depsitos opacos y en oscuridad tanto en las bodegas como en su fase de comercializacin en botella. Trazas metlicas. La presencia de metales en niveles de trazas favorecen las alteraciones oxidativas. El Co, Cu, Mn, Fe, son los principales catalizadores de la oxidacin (2 - 3 ppm ), el Ni y Cr, y en menor medida el Sn, Zn, alcalinos y alcalinotrreos. Es importante almacenar los aceites en materiales inalterables como el acero inoxidable, hoy
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en da presente en casi todas las almazaras. En la fase de comercializacin, el vidrio oscuro es el envase ms utilizado y permite una perfecta conservacin del producto. Aireacin. El aire tambin favorece la oxidacin del aceite. Se recomienda utilizar envases o depsitos hermticos y evitar, en la medida de lo posible, los espacios de cabeza . En las almazaras se est utilizando atmsfera inerte, sustituyendo el oxgeno de los espacios de cabeza por nitrgeno, y evitar as estas oxidaciones. Para las variedades con menor estabilidad, se empiezan a utilizar atmsfera protegida en el envasado en botella. Catalizadores orgnicos.

Restos de perxidos. Actan como catalizadores (favorecedores) de la oxidacin. Clorola y ciertos carotenoides. Aceleran la oxidacin cuando las grasas son expuestas a la luz. cidos grasos libres (acidez). Cuanto mayor sea la acidez inicial de un aceite, mayor ser su capacidad de oxidacin.
2. Factores que retardan la velocidad de oxidacin Existen una serie de factores que inuyen retardando esta velocidad de oxidacin. Los aceites vrgenes contienen antioxidantes naturales, como los tocoferoles y polifenoles que disminuyen en gran medida los procesos oxidativos. Tocoferoles (vitamina E). Son prueba de la actividad biolgica y de la actividad antioxidante. Su contenido decrece con la oxidacin del aceite. Los aceites renados no contienen tocoferoles porque se produce su prdida en el proceso de renacin. Polifenoles. Existe una relacin directa entre el contenido en polifenoles totales y la estabilidad del aceite.
Oleuropeina
Hidrlisis
Hidroxitirosol (antioxidante)
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Los aceites amargos se asocian a una alta estabilidad debido fundamentalmente a su contenido en oleuropeina (glucsido responsable del amargor). 3. Sinergistas No son propiamente antioxidantes ya que no tienen capacidad de retener o frenar la oxidacin. Su misin consiste en regenerar el antioxidante, aumentando as el tiempo de vida de ste. Las cefalinas poseen esta capacidad de regeneracin de los antioxidantes.
3. ENVASADO Y COMERCIALIZACIN
3.A. ENVASADO
El envasado del aceite virgen debe contribuir a que el producto se conserve en las mejores condiciones posibles para garantizar su consumo. Toda la cadena de prcticas, acordes tanto en el campo como en la elaboracin y almacenamiento, puede romperse en el ltimo eslabn si el envasado no se realiza correctamente. La limpieza de la lnea de envasado y de todo el material auxiliar es fundamental para evitar la contaminacin ambiental o de pequeas partculas de polvo o materiales de limpieza. Cuidar la limpieza y desinfeccin de cisternas, tuberas, valvulera, bombas de trasiego as como un control adecuado de la temperatura, luz, aire, condiciones higinicas y ambientales de la nave de envasado. Tampoco hay que olvidarse de una correcta manipulacin e higiene por parte de los operarios. La ltracin es el proceso previo al envasado del aceite. Consiste en hacer pasar el aceite por un material o tejido poroso donde puedan quedar retenidas las pequeas impurezas que el aceite lleva en suspensin. Si adems se pretende eliminar las trazas de humedad que pueda llevar, se realiza otro tipo de ltracin ms profunda, que se denomina abrillantado.
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Foto 38: Filtro
Es importante eliminar los restos de humedad que decantan en el fondo de los envases ya que estos restos son ricos en sustancias glucdicas y proticas, favorecen la fermentacin y tambin los defectos organolpticos. No deben confundirse estos precipitados en el fondo de las botellas con las solidicaciones que aparecen a veces cuando el aceite se conserva a baja temperatura, que es consecuencia de la solidicacin de las margarinas al no realizarse en los aceites vrgenes una ltracin en fro antes del abrillantado. Es una prctica habitual realizar esta etapa (winterizacin) en el resto de los aceites, donde se eliminan los glicridos que se solidican a bajas temperaturas (margarinas). A veces, al consumidor inexperto le produce mala imagen encontrar estas solidicaciones en los aceites vrgenes, que relaciona con mezclas fraudulentas, por lo que esta informacin debera unirse a las botellas, para tranquilidad del consumidor. Esta aparicin de solidicaciones en los aceites vrgenes envasados y conservados a baja temperatura no representa ningn deterioro de la calidad. En los ltimos aos los aceites recin extrados se estn comercializando en rama , sin ltrar. La dicultad que lleva consigo envasar estos aceites radica en los largos periodos de caducidad que exigen las cadenas de distribucin. Sin embargo,
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el consumo de estos aceites debe ser muy rpido, antes de que aparezcan los sedimentos (2-3 meses), para garantizar la calidad del producto. En el envasado deben evitarse aquellos factores que favorezcan la oxidacin, fundamentalmente la luz, el aire, el calor y las trazas metlicas, como se vio en el apartado de almacenamiento. Para ello, es conveniente tener en cuenta:
LUZ
AIREACIN
Aceleran la oxidacin Aceleran la decoloracin Incrementan el ndice de perxidos Disminuyen la estabilidad
TEMPERATURA
METALES
Figura 7. Factores que favorecen la oxidacin del aceite
El material del envase debe ser inalterable e inerte. El vidrio cumple perfectamente esta prescripcin, mejor si es oscuro para evitar que la luz penetre y acelere la oxidacin -a veces la propia iluminacin de los stand de los supermercados puede alterar los aceites-. Tambin la lata, tratada para su uso en alimentacin, es un buen continente, evita que la luz y el aire penetren. Tamao del envase. El aceite se conserva mejor en cantidades grandes, siempre que los envases estn totalmente llenos, pero tendrn que guardar relacin con el tipo de consumidor: el formato habitual de cinco litros en zonas de alto consumo es extremadamente grande para la exportacin o para los aceites de alta gama, donde lo habitual son los envases de vidrio de 500 ml. Temperatura. Conviene mantener los envases a baja temperatura, al menos apartados de los focos de calor y en el lugar ms fresco, evitando sobre todo, los cambios bruscos.
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En el llenado de las botellas es necesario evitar los espacios de cabeza ya que el oxgeno contenido en el aire favorece la oxidacin. Cuando el envase est abierto, la capacidad de oxidacin se multiplica, por lo que conviene que los recipientes de uso no sean demasiado grandes y estn siempre cerrados. Los tapones se descuidan con demasiada frecuencia en la fase de envasado producindose a veces manchas en las botellas, sobre todo cuando son destinadas a la exportacin, que se someten a multitud de movimientos y cambios de temperaturas. Cualquier poro que no permita un cierre estanco, beneciar la oxidacin y como consecuencia el aceite se va a deteriorar con mayor rapidez.
1. Etiquetado
En la nueva normativa10 sobre etiquetado y comercializacin del aceite de oliva, se intenta evitar la confusin al consumidor que hasta la fecha supona el etiquetado de los aceites. Aparecen en este reglamento una serie de indicaciones, de las que se debe destacar:
La fecha de caducidad.consumir preferentemente antes de n de ... , seguida del mes y ao correspondiente. Se parte del supuesto que est comprendida entre 3 y 18 meses, pudiendo esta informacin completarse con la referencia a las condiciones de conservacin que deben observarse para asegurar la duracin indicada. La indicacin de Primera presin en fro podr gurar solamente para aquellos aceites extrados a menos de 27C y con sistemas de prensas hidrulicas. Podr gurar extraccin en fro cuando el aceite se haya extrado a menos de 27 C y proceda de ltracin o centrifugacin. La acidez slo podr gurar en el envase si se acompaa en caracteres del mismo tamao, el ndice de perxidos, contenido en ceras, y absorbancia al ultravioleta.
El Reglamento (CE) 640/2008 incluye unaTerminologa opcional para el etiquetado . El jefe de panel, puede certicar que los aceites evaluados cumplen las deniciones, expresiones e intensidades que se indican a continuacin:
10 Reglamento (CE) 1019/2002 de la Comisin, de 13 de Junio de 2002 sobre Normas de comercializacin del aceite de oliva (DOCE14-06-02) modificado por el Reglamento (CE)1964/ 2002de 4 de Noviembre de 2002 (DOCE 05-11-02)
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1. Respecto a los atributos positivos frutado (segn sea verde o maduro), picante y amargo.
El trmino intenso puede utilizarse cuando la mediana del atributo en cuestin sea
superior a 6.
El trmino medio puede utilizarse cuando la mediana del atributo en cuestin est
comprendida entre 3 y 6.
El trmino ligero puede utilizarse cuando la mediana del atributo sea inferior a 3.
2. El trmino equilibrado puede utilizarse en aquel aceite que no es desequilibrado. Se entiende por desequilibrio la sensacin olfato gustativa y tctil del aceite en que la mediana de los atributos amargo y/o picante es superior en dos puntos a la mediana del atributo frutado. 3. La expresin aceite dulce puede utilizarse en un aceite en el cual la mediana del atributo amargo y la del picante sean inferiores o iguales a 2.
Foto 39: Envasadora
3.B. COMERCIALIZACIN
El consumo de aceites de oliva se sita a nivel mundial alrededor del 3% del total de las grasas. Se ha incrementado la producin en los ltimos aos debido a las nuevas plantaciones y al incremento de la productividad. El consumo tambin ha experimentado un importante crecimiento en los ltimos aos, como se observa en los datos del Consejo Olecola. Los nuevos mercados de Japn, Estados Unidos, Canad y Australia, de alto poder adquisitivo, estn contribuyendo a elevar los niveles de consumo de forma importante, siendo su carcter de producto saludable la primera razn de esta demanda. En la Unin Europea va creciendo, aunque lentamente, el consumo per cpita.
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LA CATA DE ACEITES
Tabla 3. Balance mundial de produccin-consumo de aceites de oliva (Miles toneladas)

Media decenio 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 1990/01 1999/01 (prov.) (prev.) PRODUCCIN CONSUMO 2.071,4 2.077,4 2.565,5 2.825,5 2.495,5 2.677,5 3.174,5 2.882,5 3.013.0 2.923,5 2.599,0 2.665,5 2820,0 2.929,0
2.590,5 2.606,5
Datos: Consejo Olecola internacional.
Tabla 4. Balance de produccin-consumo de aceites de oliva en la U.E. (Miles toneladas)

Media decenio 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 1990/01 1999/01 (prov.) (prev.) PRODUCCIN CONSUMO 1.569,5 1.495,5 1.940,5 1.835,1 2.463,7 1.894,4 1.942,7 1.918,6 2.357,2 1.997,3 2.357,2 2.078,9 1946,1 1885,1 2.143,8 2.110,2
Datos: Consejo Olecola internacional.
En Espaa los aceites de oliva11 (oliva + oliva virgen) representan alrededor del 53% del total de aceites consumidos. El aceite de girasol ocupa el segundo lugar en el consumo nacional, con un 34 %.
6% 7%
34%
53%
Figura 8. Consumo medio de aceites comestibles en Espaa
11 Datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.
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Miles de Tm
450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 Oliva girasol margarinas
2000 369,73 177,92 32,15
2001 397,8 166,87 33,34
2002 419,6 157,2 33,37
2003 427,35 158,48 31,62
Figura 9. Evolucin del consumo de aceites en los hogares espaoles (2000/2003)
El incremento de consumo de aceites de oliva en Espaa ha sido importante sobre todo si contamos con que el consumo general de grasas ha descendido. El consumo de aceite de girasol ha descendido a favor de los aceites de oliva. En el ao 2001 el consumo de aceites per cpita , segn datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, era de 14,98 kg (de ellos, 9,91 kg son de aceites de oliva), y en el 2003 el consumo ha sido 14,92 kg (10,33 kg de aceites de oliva). La escasa participacin del sector productor en la comercializacin es la nota ms destacada. Se pierde as el valor aadido que supone la comercializacin, necesario para mantener el nivel de renta del agricultor. Algunos productores han apostado por la alta gama de aceites vrgenes de distintas variedades, situndose en nichos de mercado muy especializados y consiguiendo xitos importantes en la restauracin de alto nivel. Hoy la nueva gastronoma, donde las texturas, el olor y sabor juegan un papel de suma importancia, ha convertido al aceite de oliva virgen en imprescindible. Es necesario, sin embargo, formar al personal cualicado para que distingan los distintos tipos de aceite y garantizar de esa forma el xito de cada plato.
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LA CATA DE ACEITES
Desde el punto de vista culinario, las variedades con mayor fuerza y estabilidad, como picual y cornicabra, estn especialmente indicadas para todos los platos donde intervengan las altas temperaturas como en fritos, cocinados, plancha etc., ya que estos aceites van a conservar sus propiedades durante ms tiempo, beneciando la palatabilidad de los alimentos. Tambin en crudos, para aderezo de ensaladas y platos fros, pues su mayor sabor y olor permitir aadir menos cantidad de aceite para proporcionar un paladar exquisito. Indicado tambin para acompaar pescado azul y carnes rojas. Hojiblanca y Picudo. Sus exquisitos y complejos aromas son especialmente indicados para su uso en crudo. Son geniales para los aderezos de todo tipo de ensaladas y para la terminacin de innidad de platos cocinados aportando aroma y potenciando el sabor de cada uno de los alimentos. Empeltre y Arbequina debido a sus aromas suaves se indican especialmente para aquellas personas poco acostumbradas al consumo de aceites vrgenes. Su aroma y sabor suaves y redondos son muy indicados en aderezos y sobre todo para sustituir los renados que muchos cocineros utilizan en la preparacin de salsas y platos suaves con aceite crudo: tipo mayonesa, ajo blanco, etc., para no destacar el amargo y el picante que pudieran aparecer utilizando otras variedades.
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Aceite de oliva virgen extra (criterios de calidad)
Grado de acidez (%) ,8 > 0,8
ndice de perxidos (meq O 2 / Kg)
Aceite no conforme con la categora declarada (a)
> 20 Espectrometra UV K 270 2 K 270 > 0,22 Aceite no conforme con la categora declarada (b)
Espectrometra UV
Espectrometra UV K 232 0 K 232 > 2,50
Valoracin organolptica
Mediana de frutado > 0 y Mediana de defectos = 0
Mediana de frutado = 0
Mediana de frutado > 0 y mediana de defectos > 0
Tipo de aceite conforme al declarado en lo que respecta a los criterios de calidad

Ir al cuadro 3 (criterios de pureza)
Cuadro 1. Aceite de oliva virgen extra (criterios de calidad)
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LA CATA DE ACEITES
Aceite de oliva virgen (criterios de calidad)
Grado de acidez (%) > 2,0
ndice de perxidos (meq O 2 / Kg)
> 20 Espectrometra UV K 270 K 270 > 0,25 Aceite no conforme con la categora declarada (a)
Espectrometra UV
Espectrometra UV K 232 K 232 > 2,60
Valoracin organolptica
Mediana de frutado > 0 y Mediana de de 3,5 Mediana de frutado = 0 o Mediana de frutado > 0 y mediana de defectos > 3,5
Cumplen los valores de los parmetros arriba indicados de los criterios de calidad del aceite de oliva virgen extra? (cuadro 1)
NO Tipo de aceite conforme al declarado en lo que respecta a los criterios de calidad

Ir al cuadro 3 (criterios de pureza)
SI
Aceite no conforme con la categora declarada (b)
Cuadro 2. Aceite de oliva virgen (criterios de calidad)
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Aceite de oliva virgen extra y virgen (criterios de pureza)

Aceite no conforme con la categora declarada
Criterios de calidad (cuadros 1 y 2) SI NO
3,5 - Estigmastadienos mg/kg > 0,15 Ismeros trans de cidos grasos (%) t tC18:1 > 0,05 t(C18:2 + C18:3) >0,05 Contenido en cidos grasos SI AECN 42 > 0,2 Composicin esterlica y esteroles totales
SI NO
Aceite no conforme con la categora declarada (a)
NO
Aceite no conforme c on la categora declarada
Eritrodiol +Uvaol (%) 2,0< E +U > 4,5 Ceras mg/kg > 250 Aceite no conforme con la categora declarada (b)
Tipo de aceite conforme con la categora declarada.
Cuadro 3. Aceite de oliva virgen extra (criterios de pureza)
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LA CATA DE ACEITES
Tabla 5. Caractersticas de los Aceites de Oliva

Categora
ndice de Acidez(%) perxidos (*) mEqO2 /kg (*) 0,8 2,0 > 2,0 0,3 1,0 - 0,3 1,0 20 20 -5 15 -5 15 Ceras mg/kg (**) 250 250 300(3) 350 350 > 350(4) > 350 > 350 cidos saturados Diferencia entre en posicin 2 de los Estigmastadieno ECN42 HPLC y ECN42 (clculo triglicridos mg/kg (1) terico) (%) 1,5 1,5 1,5 1,8 1,8 2,2 2,2 2,2 0,15 0,15 0,50 ----- 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3 0,6 0,5 0,5 K232 (*)
1. Aceite de oliva virgen extra 2. Aceite de oliva virgen 3 Aceite de oliva lampante 4. Aceite de oliva refinado 5. Aceite de oliva compuesto exclusivamente por aceites de oliva refinados y aceites de oliva vrgenes 6. Aceite de orujo de oliva crudo 7. Aceite de oliva refinado 8. aceite de orujo de oliva
2,50 2,60 -------
Contenido en cidos grasos(5) Categora Mirstico Linolnico Araqudico Eicosenoico (%) (%) (%) (%)
0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
Behnico (%)
0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3
Lignocrico (%)
0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Suma de los ismeros transolicos (%)

0,05 0,05 0,10 0,20 0,20 0,20 0,40 0,40
1. Aceite de oliva virgen extra 2. Aceite de oliva virgen 3 Aceite de oliva lampante 4. Aceite de oliva refinado 5. Aceite de oliva compuesto exclusivamente por aceites de oliva refinados y aceites de oliva vrgenes 6. Aceite de orujo de oliva crudo 7. Aceite de oliva refinado 8. aceite de orujo de oliva (1) (2) (3)
Suma de ismeros que podran separarse (o no) mediante columna capilar. O cuando la mediana de los defectos es inferior o igual a 3,5 y la mediana del atributo frutado es igual a 0. Los aceites con un contenido de ceras comprendido entre 300 y 350 mg/kg se consideran aceite de oliva lampante si el contenido de alcoholes alifticos totales es inferior o igual a 350 mg/kg o si el porcentaje de eritrodiol y uvaol es inferior o igual a 3,5. Los aceites con un contenido de ceras comprendido entre 300 y mg/kg se consideran aceite de orujo de oliva crudo si el contenido de alcoholes alifticos totales es superior a 350 mg/kg y si el porcentaje de eritrodiol y uvaol es superior a 3,5. Contenido de otros cidos grasos (%): palmtico 7,5-20,0; palmitolico 0,3-3,5; heptadecanoico heptadecenoico 0,3; esterico 0,5-5,0; olico 55,0-83,0; linoleico 3,5-21,0. Suma de: delta-5-23-estigmastadienol + clerosterol + beta-sitosterol + sitostanol + delta-5avanesterol + delta 5-24-estigmastadienol.
(4)
(5)
(6)
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K 270 (*)
Delta-K (*)
Evaluacin organolptica. Mediana del defecto (Md) (*) Md = 0 Md 3,5 (2) MD> 3,5 (2) ------
Evaluacin organolptica Mediana del atributo frutado (Mf) (*) Mf >0 Mf > 0 -------
0,22 0,25 - 1,10 0,90 - 2,00 1,70
0,01 0,01 - 0,16 0,15 -0,20 0,18
Suma de los ismeros translinoleicos+ translinolnicos (%)

0,05 0,05 0,10 0,30 0,30 0,10 0,35 0,35
Delta 7 Esteroles Colesterol Brasicasterol Campesterol Estigmasterol Betasitosterol estigmastenol totales (%) (%) (%) (%) (%)(6) (%) (mg/kg)
0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 < Camp. < Camp. -< Camp. < Camp. -< Camp. < Camp. 93,0 93,0 93,0 93,0 93,0 93,0 93,0 93,0 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 2 500 1 800 1 600
Eritrodiol y uvaol (%) (**)

4,5 4,5 4,5(3) 4,5 4,5 > 4,5(4) > 4,5 > 4,5
Notas: a) Los resultados de los anlisis debern expresarse con el mismo nmero de decimales que el previsto para cada caracterstica. La ltima cifra expresada deber redondearse hacia arriba si la cifra siguiente es superior a 4. b) Para cambiar de categora un aceite o declararlo no conforme en cuanto a su pureza, basta con que una sola de las caractersticas no se ajuste a los lmites jados. c) Las caractersticas indicadas con asterisco (*), relativas a la calidad del aceite, implican lo siguiente: en el caso del aceite de oliva lampante, los lmites correspondientes pueden no respetarse simultneamente. en el caso de los aceites de oliva vrgenes, el incumplimiento de uno de los lmites supondr un cambio de categora, aunque seguirn clasicados dentro de una de las categoras de los aceites de oliva vrgenes. e) Las caractersticas indicadas con dos asteriscos (**) implican que, en el caso de todos los aceites de orujo de oliva, los lmites correspondientes pueden no respetarse simultneamente.
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CAPTULO 3. ANLISIS SENSORIAL
3. EL ANLISIS SENSORIAL
1. EL ANLISIS SENSORIAL Y LA CATA DE ACEITES

El anlisis sensorial es la disciplina cientca que se utiliza para evaluar los caracteres sensoriales de un alimento. No es posible predecir de forma absoluta la calidad de un producto meramente por su anlisis qumico. Los diversos compuestos de un alimento son, en general, tan numerosos y sus interacciones tan complejas y desconocidas que el control de calidad no se puede completar sin recurrir al anlisis sensorial. Entre los criterios de calidad de la mayora de los alimentos, segn se reeja en el cdigo alimentario, se hace referencia a sus caractersticas organolpticas utilizando expresiones como con olor y sabor caractersticos , con olor agradable , sin olores ni sabores extraos , etc. Tales expresiones demuestran que en el control de calidad de cualquier alimento es imprescindible recurrir al anlisis sensorial , excepto en aquellas pocas ocasiones en que se haya conseguido desarrollar un mtodo analtico-instrumental, cuyos datos sean estrechamente correlacionables con los criterios de calidad-apetitosidad que percibe y detecta el consumidor. En general, esto slo es posible en aquellos productos alimenticios de composicin muy simple. Sin embargo, estas expresiones tan ambiguas se prestan a tantas interpretaciones que resultan poco ables, sobre todo si las consideramos bajo un aspecto tcnico o cientco. Por otra parte, se hace evidente que nadie puede asegurarnos que los juicios no estn desviados por ciertos factores, tales como las costumbres, situaciones econmicas y sociales o simplemente por las ineludibles diferencias psicosiolgicas de cada persona, de las que no estn libres ni los ms reputados catadores expertos. El sueo de los qumicos sera poder prescindir del anlisis sensorial de los alimentos, pero se encuentran en una situacin claramente adversa, pues: 1) En varias dcadas, el nmero de compuestos voltiles descubiertos, que se suponen participan en la formacin de los aromas de distintos alimentos y bebidas, ha pasado de 500 a aproximadamente 3.000. 2) El olfato es 100 veces ms sensible en la deteccin de valores umbrales (en el caso del anetol, citral, salicilato de metilo y safrol) que un cromatgrafo de gases con detector de ionizacin de llama.
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LA CATA DE ACEITES
3) Desgraciadamente no es posible predecir de forma absoluta la calidad de un producto meramente por su anlisis qumico, pues el aroma de un determinado alimento suele estar formado por cientos de compuestos, los cuales en conjunto slo suponen un pequeo porcentaje de la composicin total (del 0,01 al 1%) aunque a pesar de ello la mayora son decisivos para mantener el carcter, la armona o la calidad del producto. 4) Los diversos compuestos de un alimento son, en general, tan numerosos y sus interacciones tan complejas y desconocidas que el control de calidad no se puede completar sin recurrir al anlisis sensorial. Como consecuencia, se hace imprescindible buscar una forma ms able de evaluar, en el mbito industrial y comercial de la produccin de alimentos tanto para mejorar su control de calidad como para la investigacin cientca, aquellas propiedades caractersticas, perceptibles sensorialmente, que son las que con mayor facilidad observa el consumidor. De una manera general, la ltima palabra sobre un alimento la tiene el consumidor; carece de importancia que un anlisis qumico o bacteriolgico sea el adecuado si el consumidor dice no. La cata es por tanto la evaluacin sensorial de un alimento. Catar es apreciar, analizar mediante los rganos de los sentidos las cualidades de un producto. Catar es probar con atencin un producto, someterlo a los sentidos, sobre todo al del olfato y el gusto, y tratar de conocerlo buscando sus posibles defectos o recrendonos en sus maravillosas virtudes, con el n de expresarlas. En la cata, es fundamental memorizar estas impresiones y expresar lo que se siente. Catar es analizar, describir, denir, juzgar, estudiar, clasicar... las caractersticas sensoriales de un producto.
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2. EL SENTIDO DEL GUSTO Y DEL OLFATO

Puesto que el avor de un alimento lo determinan fundamentalmente los rganos del sentido del gusto y del olfato, es interesante hacer una breve descripcin de stos rganos.
Foto 40: Cartel de cata de aceites
2.A. EL SENTIDO DEL GUSTO

Se encuentra localizado en la cavidad bucal. Especialmente en la lengua y en la supercie se hallan situadas las principales percepciones. Tambin son sensibles a los sabores el paladar, los pilares laterales interiores de la garganta y la pared posterior de la misma. Est perfectamente determinado que existen slo cuatro sabores fundamentales:
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LA CATA DE ACEITES
dulce, cido, salado y amargo. Todos los sabores propiamente dichos, puros o mezclados, se clasican necesariamente dentro de estas 4 categoras. Una misma sustancia puede no tener ms que un solo sabor o presentar a la vez, y a veces sucesivamente, varios sabores elementales. El tiempo de reaccin, de excitacin, es diferente segn los gustos. Las diferencias en la velocidad de percepcin se deben a que los diferentes sabores no se sienten en las mismas reas de la lengua. El sabor dulce se encuentra solamente en la punta de la lengua y no es necesario introducir el lquido en el interior de la boca para detectarlo, basta slo con mojar la punta de la lengua con la supercie del lquido; por eso, la intensidad de sabor dulce se percibe en su mxima intensidad en el primer segundo, disminuyendo luego progresivamente para desaparecer pasados unos 10 segundos. El sabor cido se percibe en los laterales de la lengua y en la base de ella y el sabor salado se centra en los bordes de la lengua aunque no en la supercie central. Estos sabores salado y cido se perciben tambin rpidamente, pero tienen mayor grado de persistencia. Los sabores amargos son solamente sensibles en la parte posterior de la lengua, es lento en su desarrollo, pero aumenta y se mantienen ms tiempo en la boca una vez retirado el lquido de sta. El estmulo picante, que no debe considerarse un estmulo puro de sabor, se percibe tambin en casi toda la lengua, preferentemente en la garganta. Las ltimas impresiones recibidas son muy diferentes a las primeras. El catador debe anotar cuidadosamente esta evolucin en el tiempo. Para realizar una buena degustacin de los cuatro sabores fundamentales, la sustancia debe alcanzar toda la supercie bucal sensible, es decir, desde la punta de la lengua hasta la parte posterior de la epiglotis y el paladar. La ingestin de alimentos desencadena una intensa produccin de saliva, ms abundante y ms uida con las sustancias cidas o amargas. Lo que se debe tener en cuenta a la hora de catar aceites amargos y picantes, ya que cuanto ms tiempo
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se conserve el aceite en la boca, la salivacin ser mayor, por lo que variar la proporcin relativa de aceite y saliva.
2.B. EL SENTIDO DEL OLFATO

Se encuentra situado en la parte posterior de la cavidad nasal, en donde se encuentran las clulas olfatorias. El olfato, reconoce y clasica los productos voltiles de las molculas difundidas en el aire. Los olores son percibidos solamente en la fase gaseosa. Las sensaciones olfativas no son jas ni duraderas. Durante un ciclo olfativo de 4 o 5 segundos correspondiente a una lenta inspiracin, se registra un aumento progresivo de la sensacin y despus una lenta desaparicin. Para que una sustancia en solucin se perciba aromtica es necesario que sea voltil, razn sta por la que la volatilidad inuye tanto como su potencia aromtica. El mecanismo de la percepcin olfativa es an bastante desconocido. La percepcin de estmulos es muy variada, pudiendo percibirse y diferenciarse cientos de miles de estmulos diferenciados que, sin embargo, no alcanzamos a catalogar ya que no disponemos de tantos calicativos en el lenguaje como seran necesarios para ello. Los trminos utilizados para describir un olor son ms subjetivos que en el caso del sabor, lo que complica la comunicacin de informacin entre individuos. Es decir, mientras que el concepto de un sabor dulce es claro para cualquier individuo, para denir un olor hay que relacionarlo con un alimento o compuesto determinado en que este olor se presenta como ms caracterstico. Cuando el avor de un alimento est claramente inuido por la presencia decisiva de uno o dos compuestos, su descripcin se hace fcil, bien con la palabra que corresponde al compuesto qumico predominante, bien con la asociacin de ideas al alimento que lo contiene. Por ejemplo el 2 - 6 octadienol tiene un olor caracterstico de pepino y la vainilla suele ser indicada por los catadores como natillas o helado .
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LA CATA DE ACEITES
En otros casos el problema se hace muy complejo. As, por ejemplo, decir que un alimento huele a podrido no es muy denitorio del olor, puesto que hay muchas variantes de podrido . Lo mismo podramos decir del vino, del aceite, del queso, de la cerveza y de la mayora de los alimentos. Cuando se introduce un aceite en la boca hay que considerar que las sensaciones percibidas provienen tanto del sentido del olfato como del gusto. La nariz participa incluso ms que la lengua en esas impresiones que habitualmente llamamos gusto de una sustancia, una impresin que en realidad percibe sobre todo el olfato. Cuando se cata, el calor de la boca, los movimientos de las mejillas y de la lengua, la misma respiracin normal, llevan a la nariz las sustancias voltiles que constituyen el aroma. Si se intenta catar con la nariz tapada se sorprende uno de las pocas sensaciones que se reciben. De igual forma un catarro acta como una obstruccin de nariz. Se acostumbra a decir que se ha perdido el gusto cuando en realidad se trata de una prdida de olfato. Estas observaciones nos demuestran que el olfato es el rgano receptivo principal en la cata, as como en la percepcin del sabor de nuestros alimentos. Brillat-Savarin deca: Sin el proceso olfativo que se realiza en la va retronasal, la sensacin del gusto sera obtusa y totalmente imperfecta .
2.C. OTROS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA AGUDEZA SENSORIAL

a) Factores Genticos. La herencia inuye sobre la mayor o menor agudeza en la percepcin de olores o sabores en general o bien para determinados y concretos estmulos. b) Capacidad de Concentracin. Tanto la capacidad de concentracin como el inters inuyen en gran medida en la percepcin de las sensaciones gustativas y olfativas. c) La Temperatura de Cata. La temperatura est estrechamente relacionada con la facilidad de percepcin de los compuestos voltiles, ya que la tensin de vapor de los voltiles de un aroma aumenta con la temperatura. d) La Adaptacin. Si olemos un producto reiteradamente y sin descanso podemos dejar de apreciar muchas notas que detectamos en la primera percepcin. Este fenmeno se conoce como FATIGA SENSORIAL. Es cierto que si entramos
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en un espacio ocupado por fumadores, percibiremos fcilmente el olor a tabaco, olor que dejamos de apreciar al poco tiempo de permanecer dentro del local. e) Fisiologa. La edad, estado de salud, as como los hbitos o tendencias de cada catador hacen variar la sensibilidad olfato-gustativa. f) Tendencias o Sesgos. Propensin e inclinacin que tienen las personas hacia determinados nes. Al realizar una prueba de panel, el jefe de panel prestar mucha atencin a eliminar estos sesgos o tendencias innatas, que presentndose inconscientemente pueden viciar los resultados, llevndolos a conclusiones errneas. Por ejemplo, cuando se comparan dos o ms muestras de caractersticas opuestas, se tiende a extremar los juicios, infravalorando o sobrevalorando la muestra que se diferencie ms. As como las claves, si siguen un orden numrico o alfabtico, inducen al catador a degustarlas en ese orden.
3. ANLISIS SENSORIAL: DEFINICIN Y APLICACIONES

Se denominan caractersticas organolpticas de un producto a las sensaciones que afectan o impresionan a los sentidos. El anlisis sensorial se dene como una disciplina cientca usada para medir, analizar e interpretar las reacciones humanas ante aquellas caractersticas de los alimentos que son perceptibles por los sentidos. Prueba de panel. Cualquiera de los ensayos organolpticos realizados, bajo condiciones controladas, por un grupo de catadores previamente seleccionados y entrenados de acuerdo con tcnicas sensoriales preestablecidas. Tiene como n sustituir un juicio individual por el criterio medio de un grupo de catadores dando al resultado una base amplia. Los datos obtenidos de las respuestas individuales son tratados estadsticamente, lo cual permite conocer el error y objetivar los resultados. El panel es un instrumento objetivo de control formado con elementos subjetivos. Entre las aplicaciones prcticas del anlisis sensorial en la industria se encuentran:
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LA CATA DE ACEITES

El desarrollo de un nuevo producto. La mejora de un producto ya existente. La mejora de un proceso. La reduccin de costes. El mantenimiento de la calidad. La estabilidad de un stock. La ordenacin de una serie de productos. La seleccin de la muestra mejor. La prueba de mercado para un nuevo producto. Las preferencias del consumidor.
3.A. FUNDAMENTO TERICO DEL ANLISIS SENSORIAL

El ideal de un ensayo sensorial sera que la respuesta fuera solo funcin del estimulo que la produce, con lo cual se cumplira la conocida ley de Weber-Fechner. Lgicamente, para que esto ocurriese y los resultados fuesen reproducibles, los ensayos deberan repetirse en condiciones controladas y constantes. Slo con la nalidad de facilitar la comprensin de lo que queremos decir podramos intentar representar esta idea as:
R = f (E; F; Ps); en donde: R=Respuesta; E=Estmulo; F=Condiciones fsicas del ensayo; Ps = Condiciones psicosiolgicas del ensayo
Si hicisemos que las condiciones fsicas se mantuviesen constantes durante todo el ensayo y para todos los ensayos, esto equivaldra a que F = k1. Si hicisemos constantes las condiciones psicosiolgicas durante todo el ensayo y para todos los ensayos, esto equivaldra a que Ps = k2. Ahora bien: k1 + k2 = K Es decir, si las condiciones fsicas se mantuviesen constantes durante todo el ensayo y para todos los ensayos, y a su vez hicisemos constantes las condiciones psicosiolgicas durante todo el ensayo y para todos los ensayos, podramos decir que la respuesta es solamente funcin del estmulo.
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R = f(E)
Slo se puede considerar que el mtodo sensorial se ha desarrollado correctamente cuando: a) Las condiciones fsicas del ensayo sean correctamente controladas y normalizadas. b) Los factores psicosiolgicos sean adecuadamente compensados, tanto evitando los sesgos o tendencias como dotando el panel del nmero necesario de jueces y se vayan obteniendo suciente nmero de replicados. c) El tratamiento estadstico de los resultados permita obtener el valor ms probable y su error, con una probabilidad estadstica preestablecida.
Control de las condiciones fsicas del anlisis

Si para la seguridad de la realizacin de cualquier medida fsica sta necesita hacerse en condiciones experimentales controladas, es evidente que razones similares deben inducirnos a controlar las condiciones fsicas que rodean los ensayos sensoriales. Las condiciones fsicas que rodean un ensayo sensorial tales como: temperatura, luz, cantidad de muestra, estado y presentacin de la misma, etc. deben estar normalizadas para que el ensayo pueda repetirse en idnticas condiciones tantas veces se desee, teniendo siempre en cuenta no apartarse de aquellas condiciones en que normalmente se consumir alimento en cuestin. Para el aceite de oliva virgen, han sido normalizadas todas estas condiciones fsicas, con un previo estudio de cada una de ellas para que la degustacin se realice en las condiciones ms apropiadas.
Control de las condiciones siolgicas y psicolgicas

De la misma forma que hemos intentado hacer constantes, dentro de lo posible, las condiciones fsicas del ensayo, tambin las condiciones psico-siolgicas pueden hacerse constantes, si el criterio subjetivo de cada catador se sustituye por el valor medio de un grupo de catadores. De esta manera se compensan las diferencias de sensibilidad, los criterios personales y la posible inestabilidad psicolgica de los catadores.
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LA CATA DE ACEITES
3.B. TIPOS DE PANELES

Existen diversos tipos de panel que se utilizan de acuerdo con los objetivos que se quieren determinar. As es necesario destacar dos aspectos fundamentales. Por una parte, est la preferencia del consumidor, de la que depende el xito o el fracaso comercial de un producto, cuyo estudio requiere simplemente una consulta pblica bien dirigida (panel del consumidor y panel piloto del consumidor) y de otra, el aspecto tcnico o cientco (panel-analtico). Panel del Consumidor. Debe estar formado como mnimo por 1.000 o ms consumidores elegidos al azar, sin previo entrenamiento, entre los cuales deben estar representados, proporcionalmente, en edad, sexo, nivel econmico, etc., el total de la poblacin que se muestrea. Panel Piloto. Formado por 25 a 250 degustadores elegidos al azar. Es una etapa intermedia entre el panel analtico y el panel del consumidor. En esta etapa intermedia, se comprueba a pequea escala y de forma menos costosa que en el panel del consumidor la validez de los objetivos hacia los que se han dirigido los esfuerzos en el desarrollo del producto. Panel Analtico. Formado por un grupo de catadores previamente seleccionados y entrenados. Es el verdadero aparato de medida de los caracteres organolpticos de un producto: bien sea controlando que la produccin se ajusta al patrn preestablecido con lo cual el producto, adems de cumplir los deseos del pblico, mantendra una constante de calidad, o bien sea en el aspecto tcnico o cientco de cualquier trabajo en el que se pretende estudiar un alimento, introducir mejoras en l, controlar su proceso de fabricacin, etc. El panel analtico puede ser abierto o cerrado . Se llama abierto cuando la prueba la realizan los catadores evaluando en conjunto y discutiendo los resultados y se denomina cerrado cuando los catadores actan independientemente y los resultados dados por ellos son recogidos por el organizador del panel para someterlos al anlisis estadstico. El uso de la tcnica del panel permite determinar la probabilidad de que el resultado obtenido pueda ser debido al azar.
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Sin embargo, esto no presupone que dicho resultado pueda ser extrapolable al consumidor, salvo que el planteamiento previo del ensayo se haga especcamente con ese n.
3.C. DESCRIPCIN UTILIZADOS

1. Pruebas de diferencia
SIMPLIFICADA
DE
LOS
MTODOS
MS
a) Prueba de estmulo nico. Tambin llamada A no A . Se utiliza adems de prueba de diferencia como ensayo de reconocimiento (estmulo nuevo frente a estmulo conocido) o ensayo de percepcin para determinar la sensibilidad de un catador a un estmulo particular. b) Prueba de comparacin pareada. Puede usarse como prueba de simple diferencia, de diferencia direccional o de preferencia, para establecer la diferencia, la direccin de la diferencia o de preferencia entre dos muestras. Su presentacin es al azar: AB, AA, BB, BA. c) Prueba Do-tro. Se presenta una muestra control y a continuacin dos pares de muestras para sealar cul es la muestra igual al control. d) Prueba triangular. Entrega simultnea de 3 muestras para indicar cul de entre las 3 es diferente. La presentacin es al azar: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB y ABB. e) Multimuestras. No es muy usada. Se comparan dos estmulos utilizando ms de tres muestras.
2. Pruebas usando escalas y categoras

Se utilizan para estimar el orden o tamao de las diferencias entre muestras. a) Prueba de comparacin mltiple con un control. b) Prueba de ordenacin. c) Prueba de clasicacin. d) Mtodo que hace uso de escalas ordinales (Rating test). e) Mtodo de puntuacin o notacin (Scoring). f) Mtodo de clasicacin (Grading). 97
LA CATA DE ACEITES
3. Pruebas analticas o descriptivas

Permiten describir las diferencias entre muestras, denir los atributos y parmetros que ms inuyen en las clidas. a) Prueba descriptiva simple. b) Anlisis cuantitativo descriptivo. c) Mtodo de perl.
4. TCNICA DE CATA: EL CATADOR EXPERTO

Es evidente que la cata , en sus aspectos tcnicos, se puede aprender. El hecho de que sea fcil o difcil depende de las aptitudes del candidato y, an ms, de las dicultades intrnsecas del alimento. El catador debe saber hacer el vaco sensorial en s mismo y a su alrededor y eliminar las sensaciones parsitas que le distraen y le impiden concentrarse. La funcin de la voluntad es importante en el poder de concentracin de las facultades sensoriales o mentales. Para ser un buen catador, es evidente que es muy deseable poseer un sentido del gusto y del olfato desarrollados, si bien la primera condicin es que guste esta ocupacin y la segunda tener un gran inters. Si en un candidato se dan ambas condiciones y posee una percepcin olfato-gustativa-tctil normal, acompaada de una cierta facilidad para retener en su memoria impresiones de estmulos voltiles o rpidos (memoria olfativa y gustativa), nos atreveramos a decir que sera muy raro que con unos buenos ejercicios para aprender unas tcnicas adecuadas, con la ayuda de un maestro y con un serio, sistemtico y constante trabajo personal, no llegue a conseguir una educacin de sus sentidos de suciente nivel como para ser un excelente catador o, cuando menos, para poder participar en un panel , para juzgar los problemas de anlisis sensorial que ataen al producto de su especialidad.
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La atencin acenta la huella de la sensacin y ayuda a la memorizacin, recordamos bien lo que conocemos bien. La experiencia, as adquirida por el catador, es lo que le permitir ms tarde interpretar sensaciones nuevas. De ah la necesidad de un aprendizaje, de un entrenamiento para que el catador tenga siempre en la memoria un importante nmero de recuerdos sensoriales diferenciados, as como de reajustes repetidos a partir de testimonios y de patrones. La mayor o menor duracin del aprendizaje del candidato debe atribuirse a la capacidad de su memoria olfato-gustativa y variabilidad natural del producto. Los criterios de catadores expertos sobre la calidad de los aceites vrgenes de oliva fueron muy tomados en consideracin hasta el primer tercio del siglo XX. A partir de ese momento, comienza a utilizarse la acidez libre como base del control de calidad. Posteriormente se le incorpora el I.P. y K270. Aunque nunca desaparecieron de la normativa puntuaciones relativas al olor y sabor de estos aceites, ante la imposibilidad de evaluar objetivamente estas medidas frente a los valores obtenidos con las determinaciones qumicas, el valor de los ensayos organolpticos fueron siendo postergados poco a poco a un papel secundario en el control de calidad de estos aceites. Pero esto no slo no contribuy a la mejora de la apetitosidad de los aceites, sino que hizo que los buenos aceites vrgenes desaparecieran prcticamente del mercado. Actualmente, se ha introducido imprescindiblemente la evaluacin de los caracteres organolpticos. Se vuelve a tomar en consideracin el criterio de los catadores expertos pero objetivizndolo mediante las nuevas tcnicas de panel. Un mismo catador no siempre juzga igual la apetitosidad de un mismo aceite. Adems, las opiniones de dos catadores pueden no slo ser poco coincidentes, sino en algunos casos contrapuestas, debido principalmente a que:

Las tcnicas de cata son diferentes y no controladas (sala de cata, tipo de copa, temperatura, etc.). Condiciones psicosiolgicas incontroladas. Preferencias locales asociadas a la costumbre o por conveniencias econmicas.
stas y otras razones impiden expresar objetivamente sus juicios. El catador experto no es el instrumento ideal para objetivar los resultados del anlisis sensorial.
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LA CATA DE ACEITES
Los datos aportados por un solo catador no son utilizables ni cientca ni tcnicamente, pues no cumplen los criterios de seguridad, objetividad y facilidad para el tratamiento matemtico que exige una medida. Es necesario la utilizacin de las tcnicas de anlisis sensorial y el uso de un aparato de medida denominado panel de catadores , cuyo fundamento y utilidad se describen a continuacin. El catador experto, sin embargo, puede aportar su valiosa experiencia en procesos industriales o asuntos comerciales que sera til en muchas ocasiones, por ejemplo: a) Evaluando durante el proceso de obtencin de calidades de los aceites que se van obteniendo. En primer lugar, dando su opinin sobre las aceitunas que se estn moliendo y aconsejando si los frutos tienen algn defecto o si estn en su ptimo grado de madurez y no son excesivamente verdes o demasiado maduros para conseguir que el avor del aceite que se obtenga rena las caractersticas de esa variedad y zona. b) Asesorando sobre la limpieza y desinfeccin de la maquinaria, instalaciones, elementos del equipo, etc. Su sensibilidad olfativa y conocimiento de los olores le pueden servir para descubrir en la almazara olores a rancio, atrojado o cualquier otro olor extrao y aconsejar en qu parte de sus instalaciones se requiere una profunda limpieza para evitar dichos olores. c) Advertir cmo y cundo la temperatura o la prolongacin del batido acrecientan la prdida de aromas o la aparicin de algn avor metlico . Dar su opinin sobre cundo merece la pena separar las calidades de aceite. d) Alertar sobre la presencia de olores accidentales: proximidad de alpechineras, olores persistentes a disolventes o pinturas, etc. A pesar de que una cata experta que detecta a tiempo un fenmeno accidental en cualquiera de los acontecimientos que antes hemos enumerado puede ser de mucha trascendencia econmica, donde el catador tiene su peculiar campo de actuacin es en el almacenaje de los aceites ayudando a clasicarlos por sus calidades y caractersticas o asesorando en el momento de la venta de las distintas partidas de aceite.
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El proceso de la cata
Las apreciaciones gustativas suelen ir unidas a las olfativas hasta el punto de que en el lenguaje comn suelen confundirse. Esto es lgico, puesto que los olores son en algunos casos potenciados por el calor de la cavidad bucal, lo que contribuye a aumentar la tensin de vapor de sus componentes voltiles. Esto nos conrmar la mayora de las notas olfativas que ya se haban detectado. Concentrmonos ahora en el sentido del gusto. En un aceite, pocas notas son solamente detectables por este sentido. El gusto tiene con relacin al del olfato algunas caractersticas que pueden considerarse inconvenientes y otras ventajas. El mayor inconveniente, en este sentido, est en la dicultad de eliminar las percepciones recibidas cuando percibimos por primera vez una fuerte sensacin amarga pues, en una degustacin posterior, no nos lo parece tanto. La eliminacin de un gusto implica hasta cierto punto la necesidad de recurrir a una cierta accin mecnica; de aqu el uso de rodajas de manzanas o de trozos de pan o picos. En todo caso, es necesario enjuagarse la boca cuidadosamente y esperar a que se produzca una nueva insalivacin normal. Los efectos de atenuacin y de contraste se hacen en el sentido del gusto muy evidentes; recurdese cmo un agua totalmente inspida puede parecer muy dulce despus de comer bellotas amargas, o cmo una naranja cida y amarga se hace tolerable con un poco de azcar. Como ventaja podramos considerar el limitado nmero de percepciones en las que el sentido del gusto es el nicamente activo. Como se sabe, el gusto se limita a la deteccin de los estmulos dulce , cido , salado , amargo y dudosamente el metlico . Las restantes percepciones tienen fuertes componentes olfativos o tctiles-quinestticos. El estmulo picante , muy caracterstico de bastantes aceites de oliva, no puede considerarse una sensacin gustativa, sino tctil, que se percibe preferentemente en las mismas zonas que el amargo , pero principalmente en las proximidades de la vula y en los pilares del paladar o en zonas de la garganta prximas, pero algo ms profundas. Para terminar, catadores bien entrenados pueden detectar otras sensaciones tctiles o tctiles-quinestticas tales como uido o ligero , denso , basto , etc.
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LA CATA DE ACEITES
En el proceso de cata de un aceite de oliva virgen es necesario tener en cuenta una serie de recomendaciones a seguir por cada miembro del panel de cata y que se detallan a continuacin. 1. Asegrese de que la clave de la copa coincide con la del vidrio de reloj que la cubre. Lea y anote dicha clave correctamente. Si considerase que la copa est demasiado fra o demasiado caliente, pida al personal auxiliar que compruebe si su apreciacin es correcta. Si tiene la menor duda en cualquier otra cuestin, no dude en consultar al personal auxiliar o al jefe del panel . 2. Tome la copa en la mano, descorra el vidrio de reloj y huela inmediatamente; esta olfaccin inicial puede ser importante, ya que le proporcionar una impresin general de mayor o menor agrado o desagrado que posteriormente deber conrmar y analizar. Descanse brevsimamente. Cubra la copa de nuevo con el vidrio de reloj, mantngala tapada y haga girar lentamente el aceite contenido para impregnar sus paredes, creando as una mayor supercie de contacto aire-aceite. Repita la olfaccin, pero ahora de forma ms continua y empleando inspiraciones unas veces breves y otras ms profundas y lentas. Concentre ahora toda su atencin en descubrir las diferentes notas positivas o negativas que van apareciendo. Vaya tomando conciencia de cmo debe expresarlas en relacin a los calicativos que aparecen en la tabla de puntuacin; si no tiene las ideas an claras NO AGOTE SU SENSIBILIDAD Y TMESE UN DESCANSO! 3. Mientras descansa, haga inspiraciones y expulsiones del aire por la nariz. Despus inicie una nueva olfaccin e intente completar sus apreciaciones incluyendo la apreciacin de la intensidad de las notas olfativas que parecen destacarse con mayor claridad. Repita estas operaciones cuantas veces desee. En algunos casos, si an necesita descansar ms, puede sonarse la nariz y oler, por ejemplo, un papel o sus propias manos; ello har variar el estmulo fatigante y dejar su nariz en condiciones de reiniciar los ensayos. No se empee en encontrar notas sensoriales inexistentes o en recordar a qu le huele exactamente algo que no puede denir con claridad: esto slo le conducir a la FATIGA SENSORIAL del olfato. Lo que no sea capaz de detectar despus de pocos minutos de trabajo, difcilmente podr describirlo ya.
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4. Si considera que tiene formada una idea clara, aunque no completa (falta el gusto) de los atributos que corresponden a las notas sensoriales descubiertas en la muestra de aceite, mentalcelas para recordarlas o, si lo desea, haga algunas anotaciones provisionales a la vuelta de la propia hoja de la tabla de puntuacin.
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CAPTULO 4. VALORACIN ORGANOLPTICA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
4. VALORACIN ORGANOLPTICA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
1. OBJETO
El mtodo COI /t.20/ Doc.n15 /Rev.1. 20 de Noviembre de 1996 tiene por nalidad establecer los criterios necesarios para valorar las caractersticas del avor del aceite de oliva virgen y desarrollar la metodologa para su clasicacin.
2. CAMPO DE APLICACIN
El mtodo que se describe solo es aplicable a la clasicacin de los aceites de oliva vrgenes en funcin de la intensidad de los defectos, determinada por un grupo de catadores seleccionados y entrenados, constituidos en panel.
3. VOCABULARIO GENERAL BSICO. NORMA COI/T.20/Doc. N 4

La presente Norma tiene por objeto agrupar los trminos generales utilizados para el anlisis sensorial y proporcionar su denicin.
3.A. TERMINOLOGA GENERAL

Aceptabilidad (sustantivo): Estado de un producto recibido favorablemente por un individuo o poblacin en funcin de sus propiedades organolpticas. Aceptacin (sustantivo): Acto que consiste en admitir como favorable un producto por parte de un individuo o una poblacin. Anlisis Sensorial (sustantivo): Examen de los caracteres organolpticos de un producto mediante los sentidos. Armona (sustantivo): Cualidad de un producto que origina una sensacin de conjunto agradable. Dicha sensacin se debe a la percepcin de sus componentes, aportados como estmulos olfativos, gustativos, tctiles y quinestticos porque se encuentran en relaciones de concentracin adecuadas. Aspecto (sustantivo): Conjunto de caracteres organolpticos percibidos por el rgano de la vista: tamao, forma, color, conformacin, turbidez, limpieza, uidez, espuma y efervescencia. Este trmino es preferible al de apariencia.
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LA CATA DE ACEITES
Atributo (sustantivo): Propiedad caracterstica perceptible. Cata (sustantivo): Operacin que consiste en percibir, analizar y juzgar los caracteres organolpticos y, ms particularmente, los olfato-gustativos, tctiles y quinestticos de un producto alimenticio. Catador (sustantivo): Persona perspicaz, sensible, seleccionada y entrenada, que estima con los rganos de sus sentidos los caracteres organolpticos de un alimento. Compensacin (sustantivo): Resultado de la interaccin debida a un conjunto de estmulos de modo que cada uno se percibe con menor intensidad que si actuara solo. Discriminacin (sustantivo): Diferenciacin cualitativa y/o cuantitativa entre dos o varios estmulos. Experto (sustantivo) (en lo que concierne al examen de los caracteres organolpticos): Catador especializado en el anlisis sensorial de un determinado producto y que posee conocimientos bsicos sobre la elaboracin del mismo y las preferencias del mercado. Grupo de Catadores: Conjunto de sujetos o jueces especialmente seleccionados y entrenados y que se renen para efectuar, bajo condiciones controladas, el anlisis sensorial del producto. Organolptico (adjetivo) (carcter o propiedad): Calica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida por los rganos de los sentidos. Percepcin (sustantivo): acontecimientos exteriores. Toma de conciencia sensorial de objetos o
Sensacin (sustantivo): Fenmeno subjetivo resultante del estmulo de un sistema sensorial. Este fenmeno es subjetivamente discriminable y objetivamente denible a travs del rgano sensorial interesado, segn la naturaleza o la cualidad del estmulo, as como por su intensidad.
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Sensibilidad (sustantivo): Capacidad de los rganos sensoriales que le permite percibir cualitativa y cuantitativamente un estmulo de poca intensidad o diferencias pequeas entre estmulos.
3.B. TERMINOLOGA RELATIVA A LA FISIOLOGA

Adaptacin (sustantivo): Modicacin temporal de la sensibilidad para percibir estmulos sensoriales como resultado de una continua y repetida exposicin a se o similar estmulo. Compensacin (sustantivo): Resultado de la interaccin debida a un conjunto de estmulos de modo que cada uno se percibe con menor intensidad que si actuara solo. Cuerpo (sustantivo): Sensacin tctil percibida en la boca y que otorga un grado de densidad, viscosidad, consistencia o compacidad a un producto. Efecto de Contraste: Aumento de la respuesta a las diferencias entre los estmulos simultneos o consecutivos. Contrario del efecto de convergencia. Efecto de Convergencia: Disminucin de la respuesta a las diferencias entre los estmulos simultneos o consecutivos. Contrario del efecto de contraste. Estmulo (sustantivo): Agente fsico o qumico que produce especcamente la respuesta de los receptores sensoriales externos o internos. Fatiga Sensorial: Caso particular de adaptacin sensorial en el que se produce una disminucin de la sensibilidad. Fragancia (sustantivo): Olor fresco, suave y delicioso. Gustativo (adjetivo): Calica la propiedad de un producto capaz de estimular el aparato gustativo despertando las sensaciones correspondientes a uno o varios de los cuatro sabores elementales: dulce, salado, cido y amargo. Gusto (sentido del gusto): Uno de los sentidos cuyos receptores estn localizados en la boca, particularmente sobre la lengua, y que son activados por diferentes compuestos en solucin.
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LA CATA DE ACEITES
Inhibicin (sustantivo): Falta de respuesta por parte de un rgano sensorial o de una parte del mismo a pesar de estar sometido a la accin de un estmulo adecuado de intensidad superior al umbral. Intensidad (sustantivo): Grado de energa de una cualidad medible segn una escala cuantitativa de valores superiores al umbral. Objetivo (adjetivo)2 : a) Calica aquello que proporciona una representacin real y comprobable del objeto, reduciendo al mnimo los factores humanos (por ejemplo: preferencia, costumbre, efectividad). b) Calica a aquella tcnica que, bien utilizando mtodos sensoriales o mtodos instrumentales, permite reducir al mnimo los errores propios. Oler (verbo) (sentido activo aplicado al olfato): Designa la accin de percibir un olor. Olfaccin (sustantivo): Funcin del aparato olfativo con vistas a la percepcin y discriminacin de las molculas que acceden a l, en fase gaseosa desde un medio externo, por va nasal o indirecta. Quinestesia: Conjunto de sensaciones resultante de una presin aplicable a la muestra por un movimiento (por ejemplo, presin de los dedos en el caso de un queso). Receptor (sustantivo)13: Estructura especializada de un rgano sensorial capaz de recibir un estmulo y convertirlo en inujo nervioso. Respuesta (sustantivo): Accin con que las clulas sensoriales corresponden a la de uno o varios estmulos relativos a una modalidad sensorial denida. Sinrgico (adjetivo): Efecto o accin concertada de determinadas sustancias, de modo que la intensidad de los caracteres organolpticos resultantes de la mezcla son superiores a la suma de las intensidades que cada uno de ellos mostraba por separado.
2 Se desaconseja emplear como sinnimo el trmino de instrumental 13 Los receptores se clasifican segn el tipo de energa asociada al estmulo (luz, calor, sonido, etc.).
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Sub-liminar (adjetivo): Por debajo del umbral absoluto. Subjetivo (adjetivo): Calica aquello que proporciona una percepcin condicionada por nuestro modo de pensar o sentir y no slo por el estmulo. Supra-liminar (adjetivo): Por encima del umbral absoluto. Umbral (sustantivo): Umbral Absoluto: Cantidad mnima de un estmulo sensorial, que da lugar:

A la aparicin de una sensacin (umbral de aparicin o de deteccin), o Al reconocimiento de dicha sensacin (umbral de identicacin).
Umbral Diferencial: Cantidad mnima de estmulo sensorial que da lugar a una diferencia perceptible en la intensidad de la sensacin. Umbral Final: Cantidad mxima de un estmulo a partir de la cual no se percibe un aumento de intensidad. Umbral Preferencial14: Valor cuantitativo mnimo de un estmulo o valor crtico supra-liminar de este estmulo al que corresponde la aparicin de una respuesta de atraccin o repulsa en relacin con un estmulo neutro, por ejemplo, en la eleccin entre una solucin azucarada y el agua.
3.C. TERMINOLOGA RELATIVA A LAS PROPIEDADES ORGANOLPTICAS151

cido (adjetivo): a) Calica el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de la mayora de los cidos (por ejemplo, cidos ctrico, lctico y tartrico). b) Calica la propiedad de los cuerpos puros o mezclas que al ser degustados producen este sabor. El sustantivo correspondiente es acidez.
14 Se debe distinguir entre umbral absoluto de preferencia y umbral diferencial de preferencia. 15 Este vocabulario puede ampliarse consultado las Normas ISO 5492/I, II, III, IV, V y otras existentes, tales como el elaborado por J.L. Magnen Les cahiers techniques du Centre National de Cordination des Etudes et Recherches sur la Nutrition et LAlimentation, etc
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LA CATA DE ACEITES
Agrio (adjetivo): Calica la sensacin olfato-gustativa, con predominio de cidos generalmente de origen fermentativo, y a los alimentos que producen esta sensacin. Algunos factores que contribuyen a dicha sensacin estn relacionados con el proceso de fermentacin, por ejemplo actica o lctica, de un producto alimenticio. Amargo (adjetivo): a) Calica el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de diversas sustancias tales como quinina, cafena y determinados hetersidos. b) Calica la propiedad de aquellos cuerpos puros o sus mezclas que al ser degustados producen este sabor. El sustantivo correspondiente es amargor. Aroma (sustantivo): a) Sensacin agradable percibida por el rgano olfativo por va indirecta cuando se realiza la degustacin de un alimento. b) En perfumera y en el lenguaje no especializado se aplica tambin a las mismas sensaciones apreciadas por va nasal directa. Aromtico (adjetivo): a) Calica la propiedad de los cuerpos puros o mezclas que, al ser degustados, producen las sensaciones calicadas como aroma. b) Calica a aquellos productos que, examinados por va nasal directa, producen sensaciones de fragancia y frescor. Astringente: a) Calica la sensacin compleja producida en la boca por una solucin acuosa diluida de productos como algunos taninos (por ejemplo, los taninos del caqui y de la endrina).
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b) Calica la propiedad de los cuerpos puros o mezclas que producen esta sensacin. El sustantivo correspondiente es astringencia. Dulce (adjetivo): a) Calica el sabor elemental producido por las soluciones acuosas de diversas sustancias, por ejemplo, la sacarosa. b) Calica la propiedad de las sustancias puras o mezclas que al ser degustadas producen este sabor. El sustantivo correspondiente es dulzor. Flavor (sustantivo): Se entiende por avor el conjunto de percepciones de estmulos olfatogustativos, tctiles y quinestticos que permite a un sujeto identicar un alimento y establecer un criterio, a distintos niveles, de agrado o desagrado. Olor (sustantivo): a) Conjunto de sensaciones percibidas por el rgano olfativo cuando se inspiran determinadas sustancias voltiles. b) Cualidad de la sensacin particular producida por cada una de las sustancias anteriores. Paladear (verbo): Accin de conseguir que un alimento situado en la boca entre en contacto con todas las zonas sensibles de la misma, con objeto de percibir las sensaciones bucales que produce. Regusto (sustantivo): Conjunto de sensaciones percibidas despus de haber desaparecido el estmulo de la boca, distintas a las percibidas previamente. Es sinnimo de dejo.
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LA CATA DE ACEITES
Sabor (sustantivo): a) Sensaciones percibidas como consecuencia del estmulo de las papilas gustativas por algunas sustancias solubles. b) Cualidad de la sensacin particular producida por tales sustancias. Sabor Elemental (sustantivo): Cada uno de los cuatro sabores reconocidos: dulce, salado, cido, amargo. Salado (adjetivo): Sensacin caracterstica que se percibe a travs del sentido del gusto, cuyo ejemplo ms tpico es el producido por una solucin de cloruro sdico. a) Calica la propiedad de las sustancias o mezclas que producen el sabor durante la degustacin. El sustantivo correspondiente es salinidad. Textura (sustantivo)161: Caractersticas del estado slido o reolgico de un producto, cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecnicos durante la degustacin, particularmente de los situados en la regin bucal.
4. VOCABULARIO ESPECFICO DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

4.A. ATRIBUTOS NEGATIVOS
Atrojado/Borras: avor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas o almacenadas en condiciones tales que han sufrido un avanzado grado de fermentacin anaerobia o del aceite que ha permanecido en contacto con los lodos de decantacin, que tambin han sufrido un proceso de fermentacin anaerobia en trujales y depsitos. Moho-humedad: Flavor caracterstico del aceite obtenido de frutos en los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonados y con humedad varios das.
16 Este trmino se refiere nicamente a las propiedades objetivas y no a las sensaciones producidas y que se designan por trminos generales, tales como consistencia, fibrosidad, untuosidad, etc.
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Avinado-avinagrado/cido-agrio: avor caracterstico de algunos aceites que recuerdan al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a un proceso fermentativo de aceitunas o de los restos de pasta de aceitunas en capachos que no han sido limpiados adecuadamente, que da lugar a la formacin de cido actico, acetato de etilo y etanol. Metlico: Flavor que recuerda a los metales. Es caracterstico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con supercies metlicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento. Rancio: Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo.
4.B. ATRIBUTOS POSITIVOS

Frutado: Conjunto de sensaciones olfativas caractersticas del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por va directa o retronasal. El atributo frutado se considera verde cuando las sensaciones olfativas recuerdan las de los frutos verdes, caractersticas del aceite procedente de frutos verdes. El atributo frutado se considera maduro cuando las sensaciones olfativas recuerdan las de los frutos maduros, caractersticas del aceite procedente de frutos verdes y maduros. Amargo: Sabor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Se percibe en las papilas circunvaladas de la uve lingual. Picante: Sensacin tctil de picor, caracterstica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaa, principalmente de aceitunas todava verdes. Puede ser percibido en toda la cavidad bucal, especialmente en la garganta.
4.C. OTROS ATRIBUTOS NEGATIVOS

Cocido o Quemado: Flavor caracterstico del aceite originado por un excesivo y/o prolongado calentamiento durante su obtencin, muy particularmente durante el termo-batido de la pasta si ste se realiza en condiciones inadecuadas. Heno-madera: Flavor caracterstico de algunos aceites procedentes de aceitunas secas.
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LA CATA DE ACEITES
Basto: Sensacin buco-tctil densa y pastosa producida por algunos aceites. Lubricante: Flavor del aceite que recuerda al gasleo, la grasa o al aceite mineral. Alpechn: Flavor adquirido por el aceite a causa de un contacto prolongado con las aguas de vegetacin. Salmuera: Flavor del aceite extrado de aceitunas conservadas en salmuera. Esparto: Flavor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. El avor puede ser diferente si el capacho est fabricado con esparto verde o si lo est con esparto seco. Tierra: Flavor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas. Gusano: Flavor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de mosca del olivo (Bactrocera oleae). Pepino: Flavor en el aceite que se produce durante un envasado hermtico y excesivamente prolongado, particularmente en hojalata, que es atribuido a la formacin de 2-6 nonadienal.
5. LA COPA PARA LA DEGUSTACIN DE ACEITES. COI/T. 20/ DOC. N 5

La presente Norma tiene por objeto describir las caractersticas de la copa destinada al anlisis organolptico de los aceites comestibles (olor, sabor, avor). Describe, adems, el dispositivo de calentamiento adaptado, necesario para la obtencin y el mantenimiento de la temperatura adecuada para este anlisis.
Foto 41: Copa de cata
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5.A. DESCRIPCIN
El esquema diseado de la gura 10 pretende optimizar las caractersticas deseables en un utensilio de esta naturaleza y que pueden concretarse en los puntos siguientes: a) Mxima estabilidad, dicultando su inclinacin y derramamiento del aceite contenido. b) Fondo fcilmente adaptable a los huecos del bloque de calefaccin que permite el calentamiento homogneo de la base de la copa. c) Estrechamiento de la boca que favorece la concentracin de olores y facilita su identicacin. d) De vidrio oscuro que no permita al catador percibir el color del aceite, impidindole cualquier prejuicio y la posible creacin de sesgos o tendencias que puedan afectar a la objetividad de la determinacin. Cada copa ir acompaada de un vidrio de reloj cuyo dimetro ser de unos 10 mm superior al de su boca. Este vidrio servir de tapa para evitar la prdida de aroma y la entrada de polvo.
50 1
1,5 70 1 5 1
5 1
Figura 10. Copa de degustacin (dimensiones en milmetros).
Caractersticas de fabricacin
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LA CATA DE ACEITES
La copa deber estar fabricada con vidrio resistente, de color oscuro que impida apreciar la coloracin de su contenido, exento de rayas o burbujas. El borde deber ser regular, liso y rebordeado. La pieza deber estar recocida, de manera que resista las variaciones de temperatura que ha de sufrir en los ensayos. Normas para la utilizacin. La limpieza de las copas deber realizarse utilizando jabn o detergente no perfumados, enjuagndose a continuacin repetidas veces hasta eliminar totalmente el agente de limpieza. Se enjuaga nalmente con agua destilada, se deja escurrir y se seca en una estufa de desecacin. Las copas deben mantenerse en la estufa hasta su utilizacin o conservarse en un armario protegindolas de toda contaminacin de olores extraos. Antes de cada utilizacin deber olerse cada copa con el n de comprobar la ausencia de cualquier olor extrao. Al preparar el ensayo se tendr mucho cuidado de anotar la clave de cada copa y el aceite que le corresponde. Esta correspondencia clave/ aceite slo ser conocida por el organizador del ensayo.
5.B. DISPOSITIVO DE CALENTAMIENTO DE LAS MUESTRAS

El examen organolptico de las muestras deber efectuarse a una temperatura determinada que, para los aceites comestibles, debe ser de 28 C 2 C. Para conseguir esto, deber instalarse en el interior de cada cabina, al alcance del catador, un dispositivo de calefaccin como el representado en la gura 11. Consiste en un bloque de aluminio sumergido en un bao de agua regulado termostticamente, con el objeto de obtener una temperatura uniforme. Este bloque lleva una serie de oquedades a las que se adaptan los fondos de las copas. La diferencia de temperatura entre el dispositivo de calentamiento y el aceite de las copas colocadas en las oquedades de los distintos bloques no debe ser superior a + 2 C.
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Foto 42:Dispositivo de calentamiento
70 35
280
240
240 280
Termostato Resistencia
Bloque de aluminio
20
100
45
Bao de agua
Figura 11. Dispositivo de calentamiento de las muestras (dimensiones en milmetros).
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LA CATA DE ACEITES
6. GUIA PARA LA INSTALACIN DE UNA SALA DE CATA. COI/ T. 20/Doc. N 6

6.A. INTRODUCCIN
La sala de cata tiene por objeto proporcionar al grupo de catadores que intervienen en los ensayos sensoriales un ambiente adecuado, cmodo y normalizado que facilite el trabajo y tienda a mejorar la repetitividad y reproducibilidad de los resultados. La presente Norma tiene por objeto precisar las condiciones bsicas a que debe atenerse la instalacin de una sala de cata.
6.B. ESPECIFICACIONES GENERALES DE LA INSTALACIN171

Un local, cualquiera que sea su supercie, deber responder a las especicaciones siguientes: El local deber ser agradable y estar convenientemente iluminado, pero conservando un carcter neutro. Con este n, se recomienda un color relajante, liso y claro en las paredes para que se cree una atmsfera de distensin18.1. El local ser de fcil limpieza y estar aislado de cualquier fuente de ruido; por tanto, preferentemente insonorizado. Estar igualmente aislado de olores extraos por lo que, a ser posible, estar provisto de un dispositivo ecaz de ventilacin. Si las oscilaciones de la temperatura ambiental lo aconsejan, la sala de cata deber dotarse de aire acondicionado que mantenga el ambiente prximo a 20 - 22 C. Dimensiones Las dimensiones del local dependen frecuentemente de la disponibilidad de los laboratorios o de las empresas. En general, deber ser lo sucientemente espacioso para permitir la instalacin de unas diez cabinas y tambin de una zona para la preparacin de las muestras.
17 Las condiciones descritas son las ideales; pero si no fuese posible disponer de una instalacin semejante reservada nicamente para el anlisis sensorial, los ensayos podran realizarse en un local que rena las condiciones mnimas descritas (luz, temperatura, ruido, olores), instalando cabinas mviles a partir de elementos plegables de tal forma que permitan, como mnimo, aislar entre s a los catadores 18 El color de la habitacin y su iluminacin pueden influir en los resultados del anlisis sensorial
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Sin embargo, es evidente que cuanto mayor sea el espacio dedicado a las instalaciones mejor ser, ya que as se podrn prever dependencias anexas para, por ejemplo, limpieza del material, colocacin de preparaciones culinarias y reuniones de paneles abiertos . Iluminacin La iluminacin general, ya provenga de la luz solar o de lmparas (por ejemplo, lmparas de tubo tipo luz de da) ser uniforme, regulable y con luz difusa. Temperatura y estado higromtrico El local se mantendr continuamente en condiciones trmicas e higromtricas agradables. Salvo circunstancias especiales, se recomienda una temperatura de 20 - 22 C y un estado higromtrico de 60 a 70 por 100 de humedad relativa.
6.C. DESCRIPCIN DE LAS CABINAS

Caractersticas generales Las cabinas se situarn una al lado de otra, sern idnticas entre s y estarn separadas unas de otras por mamparas lo sucientemente altas y anchas para aislar a los catadores entre s, una vez sentados. Se pueden construir de cualquier material apropiado y de fcil limpieza y conservacin (por ejemplo: madera, contrachapado vitricado, paneles laminados, etctera). Si se utilizan pinturas, stas debern, despus de secas, ser totalmente inodoras. Los asientos previstos en cada cabina sern cmodos y de altura regulable. Tambin hay que prever que en cada una de ellas el alumbrado sea individual, regulable en direccin e intensidad. Es muy recomendable que las cabinas estn provistas de un pulsador conectado a un dispositivo luminoso exterior que permita al catador comunicar a la persona que lo atiende desde el exterior, sin distraer a los dems, que ha terminado el ensayo, desea nuevas muestras, carece de algn utensilio, ha observado alguna irregularidad o desea alguna informacin, etc. Disposicin La supercie de la mesa ser de fcil limpieza. Una parte de esta supercie debe reservarse para una pila dotada de agua corriente potable. Sin embargo, si esto no es factible, se reservar este espacio para la colocacin de una cubeta, escupidera o similar. 121
LA CATA DE ACEITES
Cuando se deban mantener las muestras, mientras se realiza la prueba a temperatura constante superior o inferior al ambiente, conviene disponer de un equipo adecuado para tal n (bao mara, placa calefactora, etc.). Tambin se puede instalar una repisa, a una altura aproximada del suelo de 1,10 m, para colocar en ella diferentes accesorios (vasos, material menudo, etc.). Si la disposicin de las cabinas en la sala lo permite, es conveniente instalar un dispositivo para facilitar la presentacin de las muestras. ste puede ser en forma de corredera (gura 12), de torno vertical (gura 13) indicado para vasos o copas (recipientes altos) o de torno horizontal cuando los recipientes en que se sirven las muestras tienen poca altura (gura 14). Sencillamente, que posea hueco suciente para el paso de las bandejas y copas que contengan las muestras a examinar.
Repisa
Pantalla
Torno o trampilla
250
40
0
600
Pila 1100
750
Bloque de calefaccin
90
50
Figura 12. Disposicin de la cabina (dimensiones en milmetros).
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Figura 13. Torno de presentacin de las muestras.
Figura 14. Trampilla de presentacin de las muestras.
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LA CATA DE ACEITES
6.D. LOCALES COMPLEMENTARIOS

Si se dispone de espacio suciente, conviene contar con locales separados para preparacin de muestras (cocina experimental si se prevn ensayos culinarios u otros), estanteras para la colocacin de vasos o utensilios y salas de reunin para las discusiones previas o posteriores a los ensayos. En estos casos, dichos locales se mantendrn limpios y en ningn caso podrn molestar al trabajo de los jueces, en la sala de cata, con sus olores y ruidos o con la conversacin de los reunidos. Ver en la gura 15 un ejemplo de sala de cata e instalaciones complementarias.
C
MC
Pi
AR
M P P
B
AR
F AR AR
Ma
AR
Ma
A E
DF
A
Figura 15. Ejemplo de sala de cata.
A - Cabina de degustacin B - Sala de limpieza de material y preparacin de muestras C - Panel abierto D - Despacho E - Sala de espera F - Frigorco H - Horno L - Lavaplatos Pi - Pileta vertedero AR - Armario Ma - Mesa auxiliar rodante Df - Distribucin formularios MC - Mesa circular M - Mesa P - Poyat
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7. UTENSILIOS
En cada cabina y a disposicin del catador deben estar los utensilios para que ste pueda ejercer adecuadamente su cometido. Estos son:

Copas (normalizadas) que contengan las muestras, codicadas y recubiertas de un cristal de reloj y mantenidas a 28 C 2 C; hoja de perl (gura 16), que se completar si es necesario con las instrucciones de empleo; lpiz o bolgrafo; bandejitas con rodajas de manzana; vaso de agua a temperatura ambiente.
8. METODOLOGA GENERAL PARA LA VALORACIN ORGANOLPTICA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN. NORMA COI/T. 20/DOC. N 13
La presente Norma tiene como objetivo establecer los conocimientos previos que se consideran necesarios para realizar el anlisis sensorial de los aceites de oliva vrgenes y trata de normalizar el comportamiento y la actuacin de los catadores que han de intervenir en las pruebas y jar el papel del responsable del panel.
8.A. PAPEL DEL RESPONSABLE DEL PANEL

El responsable del panel deber ser una persona sucientemente formada, conocedora y experta en los tipos de aceites que encontrar en su trabajo. Es la gura clave del panel y el responsable de la organizacin y del funcionamiento del mismo. Convocar con tiempo suciente a los catadores y contestar a todas las preguntas relativas a la realizacin de los ensayos, aunque se abstendr de sugerirles ningn tipo de opinin sobre la muestra. Ser responsable del inventario de los utensilios, de su adecuada limpieza, de la preparacin y codicacin de las muestras, as como de su presentacin a los catadores segn el diseo experimental adecuado y de la recopilacin de los datos y su tratamiento estadstico. El trabajo del jefe del panel requiere habilidad sensorial, meticulosidad en la
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LA CATA DE ACEITES
preparacin de los ensayos, organizacin perfecta para su ejecucin, as como habilidad y paciencia para planicar y ejecutar las pruebas. Es misin del jefe de panel motivar a los componentes del grupo, fomentando entre ellos el inters, la curiosidad y el espritu competitivo. Debe evitar que su opinin sea conocida e impedir que los criterios de posibles lderes se impongan sobre los restantes catadores. Tambin es de su competencia la seleccin, el entrenamiento y el control de los catadores a n de controlar su nivel de aptitud. Para lograrlo, debe referirse a la Norma COI/T.20/Doc. n14 Gua para la seleccin, el entrenamiento y el control de los catadores cualicados de aceite de oliva virgen .
8.B. CONDICIONES DEL ENSAYO

Presentacin de la muestra La muestra de aceite que deber analizarse se presentar en las copas de cata normalizadas conforme a la Norma del COI/T.20/Doc. n 5 Copas para la cata de los aceites . La copa deber contener 15 ml de aceite y estar cubierta con un vidrio de reloj. Cada copa as como el vidrio de reloj correspondiente debern estar marcadas con un lpiz indeleble e inodoro con un cdigo compuesto de cifras tomadas al azar o de cifras y de letras. Temperatura de la prueba Las muestras de aceite que vayan a catarse se mantendrn dentro de las copas a 28 2 C. Se ha elegido esta temperatura ya que permite observar diferencias organolpticas ms fcilmente que a temperatura ambiente. Otra de las razones de la eleccin de este valor es que las temperaturas ms bajas producen una dbil volatilizacin de los compuestos aromticos propios de estos aceites y las temperaturas ms altas provocan la formacin de compuestos voltiles propios de los aceites calentados. Horario del ensayo Para la cata de aceites, las horas de trabajo ptimas son las de la maana. Est demostrado que durante el da existen periodos de ptima percepcin para el sabor y el olor.
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Un periodo de incremento de la sensibilidad olfato-gustativa precede a las comidas, que van seguidas de una disminucin de esta sensibilidad. Sin embargo, este criterio no debe ser llevado al extremo, hasta el punto de que el hambre pueda distraer a los catadores, haciendo descender en ellos su capacidad de discriminacin.
8.C. CATADORES: NORMAS GENERALES DE COMPORTAMIENTO

Las personas que intervengan como catadores en los ensayos organolpticos de aceites de oliva debern ser seleccionadas y entrenadas de acuerdo con su habilidad para distinguir entre muestras similares; se ha de tener en cuenta que la precisin del catador mejora con el entrenamiento (ver apartado correspondiente). Para cada prueba se exige un nmero de 8 a 12 catadores. No obstante, es conveniente disponer de algunos ms en reserva para cubrir posibles ausencias. Las siguientes recomendaciones se reeren al comportamiento de los catadores durante su trabajo. Al recibir la convocatoria del jefe del panel para intervenir en un ensayo organolptico, el catador deber estar en condiciones de realizarlo a la hora previamente sealada, atenindose a las siguientes normas: 1) Se abstendr de fumar al menos 30 minutos antes de la hora jada. 2) No utilizar ningn perfume, cosmtico o jabn cuyo olor persista en el momento del ensayo. Para el lavado de las manos utilizar un jabn no perfumado, procediendo a enjuagarse las manos y a secrselas tantas veces como sean necesarias para eliminar cualquier olor. 3) No deber haber tomado ningn alimento al menos una hora antes de realizar la cata. 4) Si se encontrase en condiciones de inferioridad siolgica, particularmente si tiene afectado el olfato o el gusto, o bajo algn efecto psicolgico que le impida concentrarse en su trabajo, deber comunicarlo al jefe del panel al objeto de que lo aparte del trabajo, o bien para que tome las decisiones oportunas, teniendo en cuenta su posible desviacin de los valores medios del resto de los miembros del panel.
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LA CATA DE ACEITES
5) El catador, una vez cumplidas las normas precedentes, proceder a ocupar su lugar en la cabina que le corresponda, con el mayor orden y silencio posibles. 6) Leer detenidamente las instrucciones que guran en la hoja de perl y no comenzar el examen de la muestra hasta estar totalmente compenetrado con el trabajo que debe realizar. En caso de duda, debe consultar en privado con el jefe del panel las dicultades encontradas. 7) El catador proceder a tomar la copa, mantenindola cubierta con su vidrio de reloj, la inclinar ligeramente y, en esta posicin, le dar un giro total a n de mojar lo ms posible la supercie interior. Hecha esta operacin, separar el vidrio de reloj y proceder a oler la muestra, haciendo inspiraciones lentas y profundas, para evaluar el aceite que debe juzgar. El periodo de olfaccin no debe sobrepasar 30 segundos. Si en este periodo no se ha llegado a ninguna conclusin, deber tomarse un pequeo descanso, antes de un nuevo intento. Una vez realizado el ensayo olfativo, se proceder a enjuiciar el avor (sensacin conjunta olfato-gustativa-tctil). Para ello se tomar un pequeo sorbo de aceite, de unos 3 ml aproximadamente. Es muy importante distribuir el aceite por toda la cavidad bucal, desde la parte anterior de la boca y la lengua, pasando por los laterales y la parte posterior, hasta los pilares del paladar y la garganta; ya que, como se sabe, la percepcin de los cuatro sabores fundamentales (dulce, salado, cido y amargo) se hace con distinta intensidad segn las zonas de la lengua, el paladar y la garganta. Deber insistirse en la necesidad de que el aceite se extienda en cantidad suciente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atencin en el orden de aparicin de los estmulos amargo y picante; si no se procede as, en algunos aceites, ambos estmulos pueden pasar inadvertidos o el amargo quedar oculto por el picante. Aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca, permiten, adems de extender la muestra ampliamente por la cavidad bucal, percibir por va retronasal los compuestos voltiles aromticos. La sensacin tctil del picante deber tomarse en consideracin. 8) Se recomienda que la valoracin organolptica de un aceite de oliva virgen se efecte sobre UNA SOLA MUESTRA por sesin, con
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un mximo de 3 sesiones al da, para evitar el efecto de contraste que podra producir la degustacin inmediata de otras muestras. Puesto que las catas sucesivas son afectadas por la fatiga o prdida de sensibilidad causadas por las precedentes, se impone utilizar un producto capaz de eliminar de la boca los restos de aceite de la cata anterior. Se recomienda el uso de un pequeo trozo de manzana, de unos 15 g, que, despus de masticado, puede ser vertido al escupidor, procediendo seguidamente a enjuagarse con un poco de agua a la temperatura ambiente. Entre la cata nalizada y la siguiente deben transcurrir al menos 15 minutos.
9. GUA PARA LA SELECCIN, EL ENTRENAMIENTO Y EL CONTROL DE LOS CATADORES CUALIFICADOS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN. NORMA COI/T.20/Doc. N 14
La presente Norma tiene como objetivo proporcionar al responsable del panel las normas esenciales que hay que seguir para la seleccin, el entrenamiento y el control de los catadores cualicados miembros de su panel.
9.A. PRESELECCIN DE LOS CANDIDATOS

Esta etapa deber realizarla el organizador del panel mediante entrevistas personales y tiene por objeto conocer la personalidad de los candidatos y las caractersticas que les rodean. Las exigencias previas que debern reunir los candidatos respecto a las condiciones siolgicas y psicolgicas no son muy rigurosas ya que, en principio, cualquier persona normal puede desarrollar esta actividad. La importancia de la edad, sexo, determinados hbitos (fumar), etc., se considera secundaria frente a otros aspectos, tales como la salud, el inters personal y disponer de tiempo para este trabajo. Durante la entrevista, el organizador del ensayo deber explicar al candidato las caractersticas de la funcin que va a realizar e informarle del tiempo aproximado que le va a ocupar. A continuacin, ha de recabar datos que le permitan valorar el grado de inters y motivacin del candidato, as como su disponibilidad real de tiempo. Con esta informacin el organizador realizar la preseleccin, rechazando a los
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LA CATA DE ACEITES
candidatos con poco inters por este tipo de trabajo, poco tiempo disponible, o incapaces para concretar sus ideas.
9.B. SELECCIN DE CANDIDATOS

Determinacin del umbral medio del grupo de candidatos para atributos caractersticos Se eligen cuidadosamente cuatro aceites, de tal forma que cada uno sea considerado como representante tpico de los atributos: atrojado, avinado, rancio y amargo, con una intensidad tan marcada y clara como sea posible. El jefe del panel preparar una serie de muestras de cada uno de los aceites con concentraciones decrecientes por diluciones sucesivas 1:2 en un soporte (aceite renado o parana). La serie nalizar cuando entre dos muestras sucesivas de la misma no encuentre diferencia con el soporte y elegir de la serie preparada las siete muestras anteriores a esas dos. Se recomienda preparar suciente cantidad de muestras (en funcin del nmero de candidatos). Para establecer el umbral medio del grupo, se realizarn pruebas de comparacin pareada hasta un total de 8 parejas de muestras por candidato (las 7 elegidas y un blanco, cada una frente a un blanco) presentadas al azar en catas sucesivas e independientes y se les preguntar en cada pareja si las muestras son iguales o distintas. Una vez nalizada la prueba, el jefe del panel anotar las contestaciones correctas para cada concentracin del conjunto de candidatos y las expresar en porcentajes. Representar en abcisas las concentraciones ensayadas y en ordenadas los porcentajes de contestaciones correctas y determinar el umbral de deteccin como la concentracin que corresponda (interpolando en la grca) con el 75% de respuestas correctas. Esta concentracin umbral , que puede ser distinta para cada aceite de partida, dependiendo de la intensidad del atributo en dicho aceite, deber ser similar para los distintos grupos de candidatos de los distintos paneles; no est unida a ninguna costumbre, hbito o preferencia; por consiguiente, es un punto de referencia comn a cualquier grupo humano normal y puede servir para homogeneizar los distintos paneles a partir de su sensibilidad olfato-gustativa.
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Si se procede de igual forma para los tres atributos restantes, se obtendrn, a partir de los umbrales respectivos calculados como antes se indic, escalas que para todos los laboratorios tendrn intensidades aromticas similares respecto a cada estmulo, aunque se haya partido de aceites de oliva cuyos defectos son perceptibles con distinta intensidad. Seleccin de catadores por el mtodo de clasicacin de intensidad La seleccin deber realizarse partiendo de un nmero de candidatos dos o tres veces superior al necesario para formar el grupo de catadores, con objeto de poder elegir a los ms sensibles y de mayor capacidad discriminatoria. A partir de la concentracin umbral del grupo obtenida, el jefe de panel prepara una serie de 12 muestras con intensidades diferentes y que se presentan al catador ordenadas de forma que la concentracin umbral corresponda al numero 10; las concentraciones 11 y 12 sern ms diluidas y, por tanto, muy difciles de detectar en ellas la presencia del aceite con el atributo elegido. El jefe de panel ir separando sucesivamente una copa de esta serie que tendr que ser restituida por el candidato en el lugar adecuado despus de olerla y compararla con las restantes copas teniendo en cuenta que si la restituye correctamente al lugar que le corresponde, su intensidad debe ser ms fuerte que su inmediata de la derecha y ms dbil que la de la izquierda. Esta prueba se repetir con otras tres copas del mismo estmulo. El ensayo se repetir para los cuatro estmulos: atrojado, avinado, rancio o amargo. Despus de realizados los correspondientes clculos estadsticos se punta a cada candidato en cada uno de los estmulos. La puntuacin nal del candidato permitir seleccionarlo o no como catador en funcin de sus respuestas frente a los 4 estmulos.
9.C. ENTRENAMIENTO DE LOS CATADORES

El entrenamiento tiene como objetivos principales: a) Familiarizar a los catadores con las numerosas variantes olfato-gustativo-tctiles que ofrecen los aceites de oliva vrgenes. b) Familiarizar a los catadores con la metodologa sensorial especca; incrementar
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LA CATA DE ACEITES
la habilidad individual para reconocer y cuanticar los atributos sensoriales, etc... c) Mejorar la sensibilidad y la memoria frente a los distintos atributos considerados, con el n de conseguir juicios consistentes. El periodo de entrenamiento suele consistir en una serie de sesiones, segn las posibilidades del grupo y del estudio, en las que despus de analizar individualmente los aceites, los catadores discuten conjuntamente con el responsable del panel las dicultades encontradas y comentan los atributos y sus intensidades para unicar las respuestas. El grado de entrenamiento conseguido despus de un determinado nmero de sesiones se evala observando el incremento en el porcentaje de respuestas exactas, si se utilizan pruebas discriminatorias, o analizando las varianzas de los valores individuales medios del grupo cuando se trata de pruebas con ayuda de una escala. La utilidad prctica de este periodo de entrenamiento se considera muy importante e imprescindible cuando se necesita disponer de datos sensoriales repetibles y reproductibles.
9.D. COMPROBACIN DE LOS CATADORES CON UNA MUESTRA DE REFERENCIA

Uno de los sistemas ms utilizados en la comprobacin de catadores es introducir de vez en cuando para su anlisis una o varias muestras de referencia (aceites claramente denidos y contrastados). El estudio de la varianza individual de las puntuaciones de cada catador a estas muestras control permite determinar, mediante el valor de F correspondiente, si los catadores mantienen su habilidad y su coherencia. Asimismo, el estudio de la varianza de las puntuaciones medias del grupo de catadores proporciona informacin de si el panel contina o no funcionando bien.
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10. VALORACIN ORGANOLPTICA Y CLASIFICACIN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN. NORMA COI/T.20/Doc. N 15
10.A. UTILIZACIN DE LA HOJA DE PERFIL POR EL CATADOR
La hoja de perl que utilizar el catador constituye la Figura 16 del presente mtodo.
Figura 16. Ficha de cata del aceite de oliva virgen (Reglamento (CE) 640/2008 DE LA COMISION de 4 de julio de 2008)
Cada catador que forme parte del panel deber oler, y despus probar19,1 el aceite sometido a examen contenido en la copa de cata, con el n de analizar las percepciones olfativas, gustativas, tctiles y quinestsicas; a continuacin, deber
19 El catador podr abstenerse de probar cuando observe algn atributo negativo extremadamente intenso y anotar en la hoja de perfil esta circunstancia excepcional
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LA CATA DE ACEITES
sealar en la hoja de perl puesta a su disposicin la intensidad a la que percibe cada uno de los atributos negativos y positivos. En caso de que se percibiesen atributos negativos no enumerados, dichos tributos debern anotarse en el apartado otros , empleando el trmino o los trminos que los describan con ms precisin entre los denidos en el punto 4.3 del mtodo.
10.B. UTILIZACIN DE LOS DATOS POR EL JEFE DE PANEL

El responsable del panel deber recoger las hojas de perl cumplimentadas por cada uno de los catadores y deber controlar las intensidades atribuidas; en caso de que se comprobase una anomala, pedir al catador que revise la hoja de perl y, si es necesario, que repita la prueba. En el programa informtico correspondiente se inscribirn los datos de cada catador para realizar el clculo estadstico. El jefe de panel solo podr certicar los trminos verde y maduro cuando al menos el 50% del panel haya sealado haber percibido el carcter verde o maduro del atributo frutado.
10.C. CLASIFICACIN DEL ACEITE

El aceite de oliva se clasicar en la denominacin:

Aceite de Oliva Virgen extra cuando la mediana de los defectos sea igual a 0 y la mediana del frutado sea superior a 0; Aceite de Oliva Virgen cuando la mediana de los defectos sea superior a 0 e inferior o igual a 3,5 y la mediana del frutado sea superior a 0; Aceite de oliva Lampante cuando la mediana de los defectos sea superior a 3,5.
Por mediana de los defectos se entiende la mediana del defecto percibido con la intensidad ms fuerte. El valor del coeciente de variacin slido para este defecto ser inferior o igual a 20%. Cuando la mediana del amargo y/o picante sea superior a 5,0, el jefe de panel lo sealar en el certicado de anlisis del aceite. Al tratarse de anlisis efectuados en el marco de controles de conformidad con
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la Norma o de comprobacin, el jefe de panel deber proceder a la valoracin organolptica del aceite por triplicado, con al menos una jornada de intervalo; la mediana de los atributos se calcular a partir del conjunto de los datos de las hojas de perl de las tres pruebas.
11. MTODO DE VALORACIN ORGANOLPTICA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA QUE OPTA A UNA DENOMINACIN DE ORIGEN. NORMA COI/T.20/Doc. N 22 (Noviembre 2005)
El objeto del presente mtodo tiene como nalidad establecer los criterios necesarios para evaluar las caractersticas olfativas, gustativas, tctiles y quinestsicas del aceite de oliva virgen extra y desarrollar la metodologa con vistas a la concesin de una denominacin de origen. El mtodo es aplicable a la valoracin de los atributos caractersticos del aceite de oliva virgen reconocidos por la estructura responsable de la Denominacin de Origen y determinada por el panel de cata de dicha denominacin. Este mtodo se articula en dos fases:
Determinacin del perl sensorial. Cada Denominacin de Origen deber seleccionar un mximo de 10 descriptores caractersticos de los denidos en el presente mtodo, estableciendo unos lmites mximos y mnimos en la mediana de cada uno de ellos. Evaluacin de la conformidad del perl sensorial del aceite caracterstico de Denominacin de Origen. El perl sensorial resultante del anlisis estadstico debe coincidir con el establecido por la estructura responsable de la D.O.
11.A. LISTA DE DESCRIPTORES DE LOS ACEITES DE OLIVA VRGENES EXTRA CON POSIBLE DENOMINACIN DE ORIGEN
Sensaciones aromticas olfativas directas o retronasales ALCACHOFA: Sensacin olfativa de la alcachofa. ALMENDRA: Sensacin olfativa que recuerda a la almendra fresca. CAMOMILA: Sensacin olfativa que recuerda a la or de la camomila.
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LA CATA DE ACEITES
CTRICOS: Sensacin olfativa que recuerda a los ctricos (limn, naranja, bergamota, mandarina y pomelo). EUCALIPTUS: Sensacin olfativa tpica de la hoja de eucaliptus. FLORES: Sensacin olfativa compleja que recuerda el olor de las ores en general; tambin denominado oral. FRUTADO MADURO: Sensacin olfativa tpica de los aceites obtenidos de aceitunas recogidas cuando han alcanzado su plena maduracin. FRUTADO VERDE: Sensacin olfativa tpica de los aceites obtenidos de aceitunas recogidas antes o durante el envero. FRUTAS DEL BOSQUE: Sensacin olfativa tpica de las frutas del bosque: moras, frambuesa, arndanos y grosellas. FRUTAS EXTICAS: Sensacin olfativa que recuerda a los olores propios de las frutas exticas (pia, pltano, fruta de la pasin, mango, papaya, etc.). HIERBA: Sensacin olfativa tpica de la hierba fresca recin cortada. HIERBAS AROMTICAS: Sensacin olfativa que recuerda a las hierbas aromticas. HOJA DE HIGUERA: Sensacin olfativa tpica que recuerda a la hoja de higuera. HOJA DE OLIVO: Sensacin olfativa tpica que recuerda el olor de la hoja de olivo. MANZANA: Sensacin olfativa que recuerda al olor a manzanas frescas. NUEZ: Sensacin olfativa tpica de la pera fresca. PIMIENTA VERDE: Sensacin olfativa de los granos de pimienta verde. PIMIENTO: Sensacin olfativa que recuerda al pimiento rojo o verde fresco. PIN: Sensacin olfativa que recuerda al olor de pin fresco.
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TOMATE: Sensacin olfativa tpica de la hoja del tomate. VAINILLA: Sensacin olfativa tpica de la vainilla seca natural, entera o molida, distinta de la sensacin de la vainilla sinttica. VERDE: Sensacin olfativa compleja que recuerda al olor caracterstico de los frutos antes de madurar. Sensaciones gustativas AMARGO: Sabor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero; dene el sabor elemental asociado a soluciones acuosas de sustancias como la quinina o la cafena. DULCE: Sensacin compleja gustativo-quinestsica tpica del aceite obtenido con aceitunas que han alcanzado su plena maduracin. Sensaciones retronasales cualitativas PERSISTENCIA RETRONASAL: Duracin de las sensaciones retronasales que permanecen tras haber expulsado de la cavidad bucal el sorbo de aceite de oliva. Sensaciones tctiles o quinestsicas FLUIDEZ: Caractersticas quinestsicas del estado reolgico del aceite que pueden estimular los receptores mecnicos situados en la cavidad bucal durante la cata. PICANTE: Sensacin tctil de picor, caracterstica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaa, principalmente de aceitunas todava verdes.
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LA CATA DE ACEITES
11.B. HOJA DE PERFIL

INTENSIDAD DE LAS PERCEPCIONES
Frutado
Nombre del Catador
Cdigo de la muestra: Fecha:
Figura 17. Hoja de Perl del Aceite de Oliva Virgen Extra que opta a una Denominacin de Origen (para uso del catador)
12. PROCEDIMIENTO PARA LA VALORACIN DE ACEITES DE OLIVA VRGENES. NDICE GLOBAL DE CALIDAD. ANTEPROYECTO DE NORMA
El ndice global de calidad proporciona una apreciacin de la calidad del aceite de oliva virgen comestible segn una escala continua de valores desde 10 (calidad ptima) hasta 1 puntos (calidad psima). La presente norma se aplica a los resultados de los anlisis de los criterios qumicos y organolpticos de los aceites de oliva vrgenes comestibles que estn
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comprendidos entre los siguientes lmites:
Evaluacin sensorial Acidez libre Absorbancia en el ultravioleta ndice de perxidos
3,5 0,1 0,08 1,0
9,0 3,3 0,25 20,0
La mayor o menor contribucin de cada parmetro a la calidad/apetosidad del aceite de oliva virgen tal como la percibe el consumidor se obtiene mediante la suma de las funciones lineales de cada parmetro dentro de los lmites jados anteriormente, multiplicada por los siguientes factores de ponderacin:
Evaluacin sensorial Acidez libre Absorbancia a 270 nm ndice de perxido
0,5 0,25 0,125 0,125
El ndice global de calidad (I.G.C.) se obtiene aplicando la frmula siguiente: I.G.C. = 2,55 + 0,91 x E.S. - 0,78 x Ac. - 7,35 x K270 - 0,066 x I.P.; Siendo:
E.S.=Nota de la evaluacin sensorial; Ac.=Acidez libre expresada en cido oleico; K270 = Absorbancia en el ultravioleta a 270 nm; I.P. = ndice de perxido
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BIBLIOGRAFA
LA CATA DE ACEITES
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LA CATA DE ACEITES
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145
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CRDITOS

NOTA DE LAS AUTORAS

Aceite de oliva virgen. Caractersticas organolpticas y anlisis sensorial.

NOTA DE LAS AUTORAS

CAPTULO 1. LOS ACEITES DE OLIVA

CAPTULO 2. FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LOS ACEITES VRGENES DE OLIVA

2.B. PREPARACIN DE LA PASTA

2. C. SEPARACIN DE FASES SLIDO-LQUIDO

2.D. SEPARACIN DE FASES LQUIDAS

CAPTULO 3. ANLISIS SENSORIAL

CAPTULO 4. VALORACIN ORGANOLPTICA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN

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CAPTULO 1. LOS ACEITES DE OLIVA

1. LOS ACEITES DE OLIVA

1. IDEAS GENERALES SOBRE LA CALIDAD

2. PARMETROS DE CALIDAD Y PUREZA DE LOS ACEITES DE OLIVA

1. LOS ACEITES DE OLIVA

Para los aceites renados:

K: K270 - (K266 + K274)

0,05 7 18 0,3 -3 0.5 5 61 83 2 18 0,9 0,6 0,4

Behnico (22:0) Ercido (22:1) Lignocrico (24:0)

1. LOS ACEITES DE OLIVA

1. LOS ACEITES DE OLIVA

2. B. PARMETROS SENSORIALES E NDICE GLOBAL DE CALIDAD

Caracteres sensoriales (Perceptibles por el consumidor)

No limitada Mediana defectos > 3,5

* Reglamento (CE) N 640/2008 DE LA COMISION de 4 de julio de 2008.

3. CLASIFICACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA

1. LOS ACEITES DE OLIVA

3. B. ACEITES DE OLIVA NO VRGENES

4. EXTRACCIN Y PROCESO DE REFINACIN

4.A. EXTRACCIN POR DISOLVENTES

1. LOS ACEITES DE OLIVA

Semilla Grasa + Disolvente

Semilla sin Grasa

Figura 1: Extraccin de aceites de semilla

1. LOS ACEITES DE OLIVA

Semillas / orujo de aceitunas

Extraccin con hexano

Destilacin ACEITE CRUDO

Destilacin, hasta 250C

Figura 2. Extraccin de aceites de semillas oleaginosas y de orujo de aceitunas

CAPTULO 2. FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LOS ACEITES VRGENES DE OLIVA

2. FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LOS ACEITES VRGENES DE OLIVA

Foto 1: Olivar zona de montaa

2. FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LOS ACEITES VRGENES DE OLIVA

2. FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LOS ACEITES VRGENES DE OLIVA

1.B. FACTORES EXTRNSECOS

2. FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LOS ACEITES VRGENES DE OLIVA

Foto 10: Dacus olea Bern

Foto 11: Aceituna jabonosa

Foto 12: Repilo

2. FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LOS ACEITES VRGENES DE OLIVA

Figura 3: Logotipo de Produccin Integrada

Foto 13: Olivar

2. FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LOS ACEITES VRGENES DE OLIVA

2. A. ASPECTOS PREVIOS A LA ELABORACIN

Figura 4. Evolucin de la acidez del fruto

2. FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LOS ACEITES VRGENES DE OLIVA

Foto 14: Vuelo

9 7,5 6 4,5 3 1,5 0 Diciembre Enero Febrero

Vuelo Limpieza Molino Centrfuga Pozuelo

(g) 300 250 200 150 100 50 0

C.A.H. (%) Cantidad (g) de agua en 100 frutos