TERMINOLOGIA USADA EN LA GASTRONOMIA COLOMBIANA ATOLLADO: arroz cocido de textura hmeda, similar a la paella CAGINGA: Cuchara larga de madera,

usada para remover alimentos en grandes ollas. HOGAO, HOGO: Salsa madre de la cocina latina, a base de cebolla, tom ate y ajo. PUSANDAO : Cocido a fuego lento de la cocina del pacifico, que puede ser de cerdo o pescado ACHIOTE: Semilla colorante, utilizada para dar color a las preparaciones, en especial arroces, caldos y guisos. AFRECHO: Cascarilla que recubre el grano de ma z. ALFANDOQUE: especie de pasta de azcar que se hace con panela. CALAR: cocinar a fuego lento hasta lograr que una preparaci!n espese. CLARO DE MAZAMORRA: agua en la que se cocina el ma z de las arepas. MIGAS: "esmenuzar, o despedazar en trozos peque#os. POLEO: hierba campesina usada en la elaboraci!n de morcillas. SOASAR: medio asar SUDADO: sin!nimo de estofar, reducci!n de los propios jugos delos productos involucrados en la preparaci!n. BOLLITO: corte de carne conocido tambi$n como muchacho y cap!n de Santander. CHICHA CUARTEADA: chicha a medio fermentar. ESPETON: hierro largo y delgado para asar. GENOVAS: embutido curado peque#o y redondo a base de carne de cerdo. PANUCHAS: peque#as empanadillas de arequipe y coco. POLVOROSAS: galletas a base de harina, mantequilla y azcar. TUMES: bocadillos rellenos de arequipe. ZAPATA : forma de cocinar la carne rellena y envuelta. AMEROS: hojas frescas o secas de la mazorca, empleadas para envolver y cocer alimentos. BATATA: conocida como papa dulce, boniato o camote. CHALEQUEAR: pelar o mondar las papas a medias para permitir que absorban las salsas en donde se cocinan. CHOROTES: utensilios de barro o cer%mica usados para decorar la mesa o la cocina. CHUPE: preparaci!n a base de tomate, cebolla larga, aceite achotado y leche. REPULGAR: sellar los bordes de una masa con la ayuda del dedo pulgar para dar un rizo. TUNGOS: envueltos de arroz dulce y cuajada armados en hojas de pl%tano o platanillo. CACHAZA: espumas e impurezas que sobrenadan en el jugo de ca#a de azcar al someterlo a la acci!n del fuego. CHANFAINA: guiso de carne morcilla o asaduras del cerdo oveja o cabra preparado en salsa.

MAIZ PORVA: ma z seco y sin pilar. PETO: bebida fr a o caliente a base de ma z blanco trillado o arroz. SAPEROPO: cosas revueltas, mezcla de varios ingredientes. ABASUTE: acompa#amiento que mezcla carne de pescado o huevos con guiso y conservado en hojas de pl%tano. CACHACERO: filtro para preparar la cachaza o aguardiente de destilaci!n casera. " cese de la persona que prepara la cachaza. FARIA: harina tostada obtenida a partir de la deshidrataci!n de la yuca brava. GAMITANA: pez de la cuenca amaz!nica de gran tama#o y peso. LULO AMAZONICO: fruta de la selva de gran parecido al lulo de sabor acido tambi$n llamado cocona. MANDIOCA: variedad de yuca tambi$n llamada yuca brava por la gran cantidad de acido cianh drico. PATARASHCA: forma de preparar el pescado del amazonas peruano, envolvi$ndolo en hojas de pl%tano y asado a la brasa. TAPIOCA: variedad de yuca que no posee acido cianh drico, tambi$n conocida como yuca dulce abunda en la regi!n Caribe y pacifico de Colombia.

SANDRA PATRICIA PEREZ TOORES CHEF DOCENTE CENTRO GASTRONOMICO