La+ France+gourmande PDF

VORWERK
VORWERI<

Le meilleur pour votre famille
La rance
gourman e
e
Thermomix
Alsace
Choucroute p6
Galette pommes de terre p8
Soupe aux quetsches &
glace la cannelle p8
Tarte flambe plO
Ropfkuche de Rosheim plO
Aquitaine
Foie gras de canard p12
Pruneaux au Porto p 11
Salade d'hutres en vinaigrette plI
Sauce bordelaise p14
Cannels p16
Auvergne ________ _
Aligot
Falette auvergnate
Flaugnarde aux poires
Choux farcis
Bourgogne __
Oeufs en meurette
Soupe de fraises et
melon la crme de cassis
Buf bourguignon
Bretagne _
Galette de sarrasin
Malouinade
Gteau breton
p 18
p19
p19
p 20
p 22
p 24
p 24
p 25
p 25
p 26
Andouillettes au Vouvray
Chaussons aux pommes
Champagne Ardenne
Gteau Champenois
Gratin de fruits
au sabayon de Champagne
Flan aux asperges
Corse
Sardines la Corsica
Canistrelli
Fiadone
Dom-Tom
Bavarois de mangues
Rougail de crevettes
Franche-Comt
Cancoillote
Saucisses de Montbliard
la crme de lentilles
Gteau de mnage
Gratin francomtois
p28
p 30
p 31
p 31
p 32
p 34
p 36
p 36
p 37
p 38
p40
p 42
p 42
p44
Ile-de-France ______ _
Pithiviers
Saut de veau Marengo
Soupe l'oignon
Saint-Honor
p 45
p 46
p46
p 48
Languedoc Roussillon ___ _
Marmelade d'abricots l'orange
et aux amandes
Lotte la nimoise
Filet de loup au jus de chasselas
Limousin
Pt de pommes de terre
la viande
Gteau limousin
Clafoutis tutti fruti
Galetous
Lorraine
Gteau lorrain
Gteau aux quetsches
p50
p 52
p 52
p 53
p 53
p 54
p 56
p 58
p 58
Midi-Pyrnes ______ _
Fouace
Croquant de Cordes
Daube de canard au Madiran
p60
p 62
p 62
Nord Pas de Calais ____ _
Tarte au sucre
Welsh Rarebit
Cramique
Tarte au maroilles
p 63
p 63
p64
p66
Normandie ________ _
Coquilles Saint-Jacques
au coulis de corail
Porc du verger normand
Charlotte normande
p 68
p70
p70
Pays de Loire ______ _
Confiture d'oignons rouges
Escalope de saumon de Loire
" au Pouilly fum
A
Picardie
Ficelles picardes
Flamiche picarde
Gteau battu
Poitou Charentes
Mouc\ade
Pommes de terre Bonnottes farcies
aux escargots
Broy du Poitou
p 71
p72
p74
p76
p 76
p77
p77
p78
Provence Alpes Cote d'Azur _
Couscous de crevettes et sa bisque
Fougasse
Tapenade
Marmite du pcheur
p 80
p 82
p 82
p 84
Rhne Alpes ______ _
Fondue forestire
aux quatre fromages p 85
Saucisson de Lyon pommes vapeur
sauce beaujolaise p 86
Terrine Bressane p 88
3
6 liente, cher client.
La France gourmande vous offre les grands classiques de la cui-
sine franaise. Retrouvez-y les spcialits de votre rgion et partez
en voyage pour dcouvrir la cuisine des terroirs qui composent
l'hexagone.
La Choucroute d'Alsace vous voque de bons souvenirs? Qui veut
rgaler toute la famille avec un Buf bourguignon, mijot lentement
dans le Thermomix. Oh la Bretagne, voulez-vous dcouvrir la
Malouinade ! Qui peut rsister un Foie gras fait maison ? Que
diriez-vous d'entendre des cigales en dgustant la Tapenade ou le
Couscous de crevettes et sa bisque .. . bref, le sentiment de vacances
est garanti !
Mais quand on parle de la cuisine franaise n'oublions pas les pains et
les fromages : la Fougasse dans le Sud-Ouest, la Cramique dans le
Nord et le Gteau battu en Picardie. Le fromage de brebis, le met-
ton, le beaufort, le maroilles ... donnent des notes indniables aux
recettes de terroir.
Pouvez-vous imaginer la cuisine franaise sans l'accompagner d'un
bon vin? Nous non plus! C'est pourquoi vous trouverez dans ce
livre des conseils en vin choisis avec soin par Stphane Wybier,
l'nologue de notre partenaire Winepassion .
Bien sr le Thermomix sera votre fidle compagnon pendant
ce voyage gourmand et, comme d'habitude, il vous facilitera la
prparation pour raliser tous ces mets en un tour de main. Toutes
les recettes du livre sont conues pour 4 personnes, sauf indication
contraire.
Alors n'attendez plus ... commencez votre voyage dans la France
gourmande aujourd'hui!
Bonne dgustation
Sandra Jossien
Responsable Marketing
5
Alsace
6 . 7
La gaiet des villages fleuris de couleurs chaudes attire le regard, qUI se
promne galement sur les vignobles sans fin, poss au long des coteaux.
Les hivers y sont rigoureux, mais les plats traditionnels rchauffent :
choucroute, viandes du baeckeoffe , plats base de charcuterie.
Les spcialits locales donnent de l'nergie : bretzels, kougelhopf.
Prparation: 10 mn + Thermomi x : 1 h 30
800 g de choucroute
800 g de pommes de terre
1 tranche de lard (environ 150 g)
1 saucisse de Morteau (environ 300 g)
250 g de vin blanc
1 cube de bouillon
2 oignons
2 gousses d'ail
4 feuilles de laurier
1 pince de sel
1 pince de poivre
6 baies de genivre
1,25 1 d'eau
Vari ez la garniture avec des sauci sses au curni n, sauci sses de
Montbli ard, saucisses de Francfort ou noix d'paule furne.
Laver la choucroute crue l'eau bouillante et la placer
dans le Varoma.
Mettre les oignons coups en deux et les gousses d'ail
dans le bol et mixer 5 sec / vitesse 6.
Ajouter le mlange la choucroute, ainsi que les baies
de genivre, les feuilles de laurier, le sel et le poivre.
Verser dans le bol l'eau, le vin blanc et le bouillon cube.
Poser le Varoma sur le bol et rgler 60 mn / Varoma /
vitesse 1.
Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles
et les mettre dans le panier de cuisson.
A l'arrt de la minuterie, mettre le panier de cuisson dans
le bol, ajouter le lard et la saucisse de Morteau coupe
en rondelles sur la choucroute et rgler 30 mn /
Varoma / vitesse 1.

Alsace AOC Riesling: hanrnonieux rnariage, le vin gagne en fruit grce
au furnet de la charcuterie, son acidit est souligne par le gras du chou,
rendant ainsi le plat plus digeste.
8 . 9
Prparation : 30 mn + Thermomix : 18 mn + attente : 24 h
Pour la glace la cannell e :
6 jaunes d'ufs
100 g de sucre
1 sachet de sucre vani ll
2 c. caf de cannel le
500 g de lait demi-crm
250 g de crme frache 1 iquide
Pour la soupe de quetsches :
1 kg de quetsches
50 g de vin blanc d'Alsace trs fruit
(Cewurztraminer ou muscat d'Alsace )
100 g de sucre roux
le zeste rp d'un citron non trait
1 c . caf de quatre pices
Si les quetsches ne sont pas assez mres, pexhez -les 5 mn dans le
vin avec les aromates.
Prparer la glace la cannelle la veille.
Mettre les jaunes d'ufs, le sucre, le sucre vanill, la cannelle
et le lait dans le bol et rgler 7 mn / 80/ vitesse 4.
l'arrt de la minuterie, ajouter la crme frache et
rgler 7 sec / vitesse 5.
Retirer le bol du socle et laisser refroidir.
Quand la crme est froide, la verser dans un bac
glaons (ou dans un moule fond trs plat), et la mettre
au moins 24 heures au conglateur.
Le lendemain, mettre les glaons ou morceaux de
crme glace dans le bol et rgler 1 mn / vitesse 6 en
aidant avec la spatule. Rserver au conglateur.
Dnoyauter les quetsches et les couper en deux.
Mettre tous les ingrdients de la soupe sauf les quetsches
dans le bol et rgler 1 0 mn / 100/ vitesse 1.
Verser le vin sur les demi-quetsches et laisser frmir 10 min.
Servir chaud accompagn d'une boule de glace la
cannelle.
Prparation: 10 mn + Thermomix : 30 sec + Attente: 1 h + Cuisson la pole : 8 mn
Pour le saumo n marin :
16 petites tranches de saumon fum
2 c. soupe de citron vert
1 c. caf d' huile d'olive
2 c. caf d'huile de noisettes
12 graines de coriandre
12 baies roses
4 brins d'aneth
Sel et poivre
Film alimentaire
Pour les galettes :
kg de pommes de terre
1 gros oignon
3 branches de persi l
1 uf entier + 1 jaune
80 g de farine
1/ 2 c. caf de sel
Poivre
50 g de margarine ou d' hui le d'olive
Une heure avant, prparer le saumon. Etaler les
tranches de saumon sur un plat.
Mlanger le jus de citron vert avec les huiles et en
badigeonner le saumon. Parsemer des aromates,
couvrir d'un film alimentaire et placer au rfrigrateur
pendant au moins 1 heure.
Prparer les galettes. Eplucher et couper en gros
morceaux les pommes de terre.
Mettre tous les ingrdients dans le bol (sauf la margarine)
et mixer 30 sec / vitesse 4 en s'aidant avec la spatule.
Vider le mlange dans un saladier et faonner de petites
galettes.
Les faire dorer la pole, feu doux environ 4 mn par
face.
Prsenter les galettes dans les assiettes et disposer les
tranches de saumon gouttes et lgrement plisses
dessus.
10.
Prparation: 10 mn + Thermomix : 13 mn + Attente: 1 h + Cuisson au four: 15 mn
Pour la pte (2 prparations) :
350 g de farine
20 g de levure de boulanger frache
2 gobelets d'eau tide
lOg d'hui le d'olive
1 c. caf de sel
Papier sulfuris
Pour la garniture :
250 g de fromage blanc 40 %
20 g de crme frache paisse
100 g de lardons fums
1/2 gobelet de vin blanc sec
2 jaunes d'ufs
250 g d'oignons
1 petite chalote
20 g d'huile d'olive
1 pince de muscade
Sel et poivre

Alsace AOC Sylvaner: voici un accord rgional simple, o le rle du vin
est de dsaltrer. Sa VlV3cit se mettra en valeur au contact du croustillant
de la pte et au mlleux de la crme.
Mettre dans le bol l'eau et la levure de boulanger
miette et rgler 1 mn / 37 / vitesse 1. Ajouter la
farine, l'huile et le sel et mixer 2 mn / ,f
Sortir la pte et la laisser reposer 30 mn dans un endroit
tide. Etaler la pte trs fine sur deux plaques allant au
four et recouvertes de papier sulfuris et laisser reposer
nouveau 30 mn.
Pendant ce temps, plucher les oignons et l'chalote,
couper les oignons en deux et mixer avec l'chalote
5 sec / vitesse 5. Verser les 2(3 dans le panier de
cuisson (le rserver) et le reste dans le bol du
Thermomix.
Ajouter l'hui le d'olive et programmer 4 mn / 100 /
vitesse 1.
A l'arrt de la minuterie, ajouter dans le bol le vin blanc.
Placer le panier de cuisson et cuire 5 mn / 100 /
vitesse 1. Prchauffer le four 240.
Sortir le panier de cuisson. Ajouter dans le bol le
fromage blanc, la crme frache, les jaunes d'ufs, le sel,
le poivre et la muscade. Mixer 40 sec / vitesse 2 .
Verser cette prparation sur la pte et parsemer des
lardons et des oignons du panier,
Cuire au four environ 10 15 mn 240 (th. 8),
Prparation: 10 mn + Thermomix : 13 mn + Attente: 1 h + Cuisson au four: 15 mn
Pour 1 gros gteau ou 2 moyens :
200 g de lait
lO g de sel
180 g de sucre en poudre
125 g de beurre
500 g de farine
1 uf
1 c. soupe de cannelle
1 poigne d'amandes ou de noisettes ou
de noix grossirement concasses
1 sachet de sucre vanill
Mettre dans le bol le lait, le sel, 90 g de sucre et le
beurre en morceaux et rgler 2 mn / 50 / vitesse 2,
A l'arrt de la minuterie, ajouter 300 g de farine, l'uf
et la levure de boulanger miette et mixer 20 sec /
vitesse 4,
Ajouter 200 g de faine et mixer 40 sec / vitesse 4
puis rgler 4 mn / ,1 '
Laisser gonfler la pte dans le bol pendant 1 heure environ,
Sortir la pte et l'taler dans un grand moule manqu
beurr ou deux petits. Faire des trous avec les doigts
(en pinant la pte et en tirant),
Mettre dans un bol la crme frache, 90 g de sucre, la
cannelle et le sucre vanill, mixer 10 sec / vitesse 4 et
taler sur toute la surface de la pte, Parsemer de fruits secs,
Laisser nouveau gonfler environ 45 mn dans un
endroit tide,
Enfoumer froid et cuire environ 40 mn 180 (th,6),
Aquitaine
Le vignoble bordelais, structure le paysage autant qu'il cohabite
harmonieusement avec les Landes, les dunes, et les forts de pin du
pays basque. Il accompagne aussi les ingrdients venus du mme sol
truffes, foie gras, hutres, ou bien pruneaux d'Agen.

Prparation: 8 mn + Thermomix : 9 mn
, ,
24 hutres spciales de claire nO 2
300 g de salade : roquette, mesclun, mche
3 c. soupe d'huile d'olive
2 c. soupe d'hui le de noisettes
2 c. soupe de vinaigre de Xrs
Baies roses

Muscadet-Svre-et-Maine sur Lie AOC : accord entre la du plat
et la du vin, entre les notes iodes et les armes minraux, pour
parvenir un bel quilibre.
)
Ouvrir les hutres et mettre le contenu dans le bol avec
leur eau. Rgler 5 mn / 90 Laisser reposer
2 mn dans le bol.
Pendant ce temps, laver la salade de votre choix et
l'essorer.
Fi ltrer les hurtres avec le panier de cuisson en rcuprant
le jus de cuisson. Remettre la moiti du jus dans le bol,
enlever la fonction sens inverse et rgler 10 mn / 100/
vitesse 3 Qusqu' ce qu'il soit sirupeux).
Ajouter les huil es et le vinaigre et mixer 5 sec / vitesse 6.
Assaisonner la salade de la moiti de cette vinaigrette
puis rpartir dans 4 assiettes. Rpartir 20 hutres dans
chaque assiette, sur la salade .
Ajouter les 4 hutres restantes au reste de vinaigrette et
mixer 10 sec / vitesse 8 jusqu' obtention d'une fine
crme. Napper les hutres de cette crme, parsemer de
baies roses et servir aussitt.
Prparation : 10 mn + Thermomix : 10 mn + 2 jours de macration
Pour 6 personnes
36 beaux pruneaux secs dnoyauts
300 g de Porto rouge
300 g de vin rouge de Bordeaux
1 gousse de vani ll e
150 g de sucre
Trs vite prpars, ces pruneaux sont un dessert excellent. Ils se
conserveront plusieurs jours au rfrigrateur.
Faire macrer une nuit les pruneaux dans le Porto.
Le lendemain verser les pruneaux avec le Porto dans le
bol et ajouter le vin, le sucre et la gousse de vanille
fendue en deux. Programmer 10 mn / 90 /
Laisser refroidir une nuit dans le jus. Au moment de
servir, dresser les pruneaux dans une coupe et servir
part la crme frache lgrement battue.
t t
Prparation: 20 mn + Thermomix : 20 mn + Attente : 1 h 30 + 3 jours avant dgustation
foie gras de canard de 500 600 g
4 c. soupe de Cognac
2 c. caf de sel
Poivre 5 baies
Quelques glaons
800 g d'eau
Fi lm ali mentai re
Vous pouvez prendre du foie gras surgel dnerv en le laissant bien
dgeler au rfrigrateur.

Juranon AOC : le cpage petit manseng possde une vivacit qui allge
le foie tout en quilibrant sa lgre amertume par son mlleux.
Un accord finalement digeste et classique.
12 . 13
Sparer les lobes du foie. Dnerver le foie l'aide d'un
couteau pointu en suivant bien les nerfs jusqu'aux bords.
Dposer le foie dnerv dans un saladier, arroser la face
suprieure de 2 c. soupe de Cognac et la saupoudrer
d'une c. caf de sel et de poivre 5 baies sur toute la
surface.
Laisser macrer 30 mn minimum.
Retoumer le foie dans le saladier et faire la mme
opration sur l'autre face (Cognac, sel et poivre). Laisser
macrer nouveau 30 mn.
Reconstituer le foie la main et le dposer au centre
d'une feuille de papier film transparent de 50 cm de ct
environ et rabattre les cts du fi lm en vacuant bien l'air
afin de former un saucisson.
Renouveler l'opration dans 4 autres feuilles en serrant
bien les cts et faire un nud sur les cts avec la
dernire feui lle.
Mettre 800 g d'eau dans le bol du Thermomix. Dposer
le foie emball dans le panier de cuisson, le mettre dans
le bol et rgler 12 mn / Varoma / vitesse 2.
A l'arrt de la minuterie, toumer dlicatement le foie de
l'autre ct et rgler 12 mn / Varoma / vitesse 2.
Faire tomber dlicatement le foie dans un grand saladier
d'eau glace (eau et glaons) et le laisser 20 mn avant de
le garder au rfrigrateur.
Dguster 3 jours plus tard tranch sur des toasts grills .
20 g d'chalotes (2 petites)
200 g de vin rouge
1 os mll e de 8 cm de long environ
20 g de beurre
300 g de boui ll on de viande
(ou 300 g d'eau avec 1 cube de jus de rti )
30 g de farine
1/ 2 c. caf de sel
Poivre
Pour donner plus de couleur la sauce, on peut ajouter 1 goutte
d'arme Patrelle.
Cette sauce s'utilise avec certains poissons (lamproie, anguille, ou mme
lotte), des viandes rouges, le foie et les rognons.
14 . 15
Mettre les chalotes et le vin dans le bol et mixer 10 sec /
vitesse 6.
Rgler 8 mn / 100 / vitesse 2.
A l'arrt de la minuterie, ajouter le beurre, le bouillon, la
farine, le sel et le poivre.
Introduire le panier de cuisson dans le bol, y mettre l'os
mlle et rgler 10 mn / Varoma / vitesse 1.
A l'arrt de la minuterie, extraire la mlle de l'os, la
couper en rondelles et l'ajouter la sauce. Selon
convenance, mixer la mlle quelques secondes /
vitesse 6.
cllce hordtlaile >
P,p ... ';on, 5 mn + The,mom;x, 8 mn
Attente au rfrigrateur: 12 h + Cuisson au four: 1 h 30
Pour t 2 gros cannels ou 24 petits
500 g de lait entier
2 ufs + 1 jaune d'uf
220 g de sucre
120 g de farine
1 gousse de vanille
10 g d'huile
30 g de rhum
1 noi x de beurre pour les moul es
La cuisson au four est assez longue mais rappelez-vous que le dessus
dore plus vite que les cots. Ne vous inquitez pas de leur couleur trs
brune, c'est ainsi qu'ils doivent tre.
16 . 17
Mettre le lait dans le bol avec la gousse de vanille fendue
en deux et rgler 7 mn / 100 / / vitesse 1.
Rserver de ct et laisser refroidir,
Mettre le sucre, la farine, l'huile, les ufs et le jaune, et le
rhum dans le bol et mixer 10 sec / vitesse 6 puis 30 sec /
vitesse 4 en ajoutant le lait peu peu par l'orifice du
couvercle.
Verser la pte dans un rcipient hermtique et placer
1 2 heures au rfrigrateur.
Le lendemain, prchauffer le four 180
0
(th. 6).
Beurrer les moules cannels et les remplir de pte aux
trois quarts.
Cuire au four 1 h 30 1 h 45 180
0
(th. 6) afin qu'ils
soient dors souhait.
Dmouler les cannels ds leur sortie du four sur une
plaque ptisserie et les laisser refroidi r compltement.
Auvergne
t 8 .
Clbre pour ses monts et ses volcans sereins, l'Auvergne l'est aussi pour ses
fromages car cette rgion est considre comme le plus grand plateau de
fromages de France (avec le cantal, le Saint Nectaire, la fourme d'Ambert, .. . ).
Ses habitants profitent aussi des eaux minrales, dont la puret apparat
aprs une longue traverse des roches volcaniques. Les terres d'Auvergne
sont fertiles. On y cultive des lgumes excellents comme le chou, les
pommes de terre et la lentille du Puy, sans oublier les chtaignes et les mar-
rons.

Prparation: 10 mn
, \
500 g de pommes de terre pure
180 g de tomme pour aligot coups en morceaux ou
un mlange de cantal et de tomme frache
75 g de beurre
2 gousses d'ail
Sel et poivre
Servez avec des brochettes, grillades de buf ou saucisses de Toulouse
(cuites dans le Varoma avec 500 g d'eau, 20 mn / Varoma / vitesse 1 ) .

Ctes du Frontonnais AOC ; le fromage va flatter ce vin souple et fruit,
en lui donnant une dimension supplmentaire; il gagnera en volume, en
amplitude.
+ Thermomix : 21 mn
Mettre les pommes de terre pluches et coupes en
rondelles dans le panier de cuisson, ajouter 500 g d'eau
dans le bol et rgler 20 mn / Varoma / vitesse 1.
Vider l'eau du bol, y mettre les pommes de terre
avec tous les autres ingrdients et mixer 1 mn
progressivement jusqu' vitesse 10.
Prparation: 2 mn + Thermomix : 2 mn + 40 mn au four
4 poires bien mres
750 g de lait froid
1 citron
4 ufs
1 30 g de sucre
100 g de farine
30 g de beurre
1 sachet de sucre vani ll ou
1 c. soupe de rhum
1 pince de sel
La flaugnarde peut se prparer avec des pommes, des pches ou
des pruneaux.
Prchauffer le four 210
0
(th. 7).
Peler les fruits, les couper en tranches fines et les
citronner.
Mettre dans le bol les ufs et 100 g de sucre. Rgler
1 mn / vitesse 3. A l'arrt de la minuterie ajouter la
farine, le lait, le sucre vani ll (ou le rhum) et le sel. Mixer
1 mn / vitesse 4.
Beurrer une tourtire assez haute, disposer les fruits et
verser la prparation sur les fruits. Parsemer des petits
morceaux de beurre.
Cuire au four 40 mn 210
0
(th. 7).
Prparation: 30 mn + Thermomix : 16 mn + Cuisson dans la cocotte: 2 h
1,5 kg de poitrine de veau
1,2 kg de feuilles de bettes (environ 800 g de verts )
250 g de jambon de pays
200 g de lard gras demi-sel
2 ufs moyens
Sel
Poivre
1/ 2 c. caf de quatre-pices
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
1 c. soupe de saindoux
3 oignons
2 chalotes
Ficelle de cuisine
Eau
Demander au boucher de dsosser la poitrine et de
l'tendre pour pouvoir envelopper la farce dedans.
Mettre environ la moiti des verts de bettes dans le bol
et mixer 10 sec / vitesse 6 en remuant avec la spatule.
Vider le contenu dans le Varoma. Refaire la mme
manipulation avec les bettes restantes.
Verser 500 g d'eau dans le bol , poser le Varoma et
programmer 15 mn / temprature Varoma /
vitesse 1. Vider le bol .
Mettre les bettes, l'ail, le jambon, le lard, les ufs,
l'pice, le sel et le poivre. Mixer en aidant la spatule
45 sec / vitesse 8.
Etendre la poitrine de veau, poser dessus la farce en
forme de rouleau, l'envelopper dans la viande et le
ficeler de plusieurs tours assez rapprochs. Coudre les
deux bouts.
Dans la cocotte, faire chauffer le saindoux et dorer la
poitrine sur toutes ses faces lentement. Retirer l'excs de
graisse, ajouter les oignons, les chalotes et le bouquet.
Ajouter 1 {l gobelet d'eau, couvrir et faire mijoter 1 h 30
en retournant la falette de temps en temps.
Retirer le bouquet, verser le jus de cuisson avec les
oignons dans le bol et mixer 10 sec / vitesse 8.
Dcouper la falette et servir la sauce part.
. 19
Prparation: 15 mn + Thermomix : 15 sec + Cuisson cocotte: 1 h 45
Pour une quinzaine de choux :
1 beau chou vert
1 morceau de pain rassis (environ 10 cm)
200 g de lait
4 gousses d'ail
2 chal otes
500 g de chair saucisse
2 oeufs
1 branche de persil (facultatif )
Sel et poivre
Huile d'olive pour la cocotte
Ficelle de cui si ne

Saumur-Champigny AOC: les armes fums du plat feront merveille sur
l'agrable fruit du vin dont les tannins vont se fondre dans la farce.
20.21
Retirer 1 5 belles feuilles du chou et les bouillanter 1 5 mn
dans une grande casserole d'eau sale.
Mettre le pain en morceaux dans un petit bol et
recouvrir du lait.
Mettre les gousses d'ail et les chalotes pluches dans
le bol et mixer 5 sec / vitesse 8.
Ajouter tous les autres ingrdients avec le pain goutt
et mixer 10 sec / vitesse 5.
Bien goutter les feuilles de chou bouillantes et les
poser plat. Dposer de la farce au centre de chacune,
replier les bords pour former des boules et les
maintenir l'aide d'une ficelle.
Mettre de l'huile dans le fond d'une cocotte et y empiler
les choux.
Cuire feu doux environ 1 h 30 .
Bourgogne
Les paysages bourguignons sont faits de vignobles et de toits en tuiles ver-
nisses aux motifs gomtriques (comme aux hospices de Beaune). Certaines
parcelles de vignobles ont t remplaces par le cassis, dont on tire une
liqueur. La cuisine est riche, avec le coq au vin, les viandes charolaises, ou les
andouillettes de Chablis, parfois accompagns de moutarde de Dijon.
1 carotte
1 oignon
1 gousse d'ail
50 g de beurre
15 g de farine
120 g de vin rouge Bourgogne Passetoutgrain
lOg de chocolat noir
100 g de champignons de Paris
100 g de lardons
Laurier
Sel et poivre
l ,51 d' eau
100 g de vinaigre blanc
8 ufs
persil
Prparer la sauce : mettre la carotte, l'ail et l'oignon
pluchs et coups en deux dans le bol et mixer 5 sec /
vitesse 4.
Ajouter le beurre et les lardons et rgler 3 rnn / 90/
vitesse 1.
Ajouter la farine et mixer 5 sec / vitesse 3.
Ajouter le vin rouge, le chocolat en morceaux, les
champignons coups en lamelles, le laurier, le sel et le
poivre et rgler 15 rnn / 90/ vitesse 1. Passer l'aide
du panier (facultatif) et rserver la sauce dans une
saucire au chaud.
Rincer le bol, verser l'eau et le vinaigre et rgler 10 rnn
/ 1 00/ vitesse 1.
A l'arrt de la minuterie quand l'eau frmit, casser
4 ufs dans le bol un un (en attendant quelques
secondes entre chacun afin qu'ils aient le temps de se
consolider) et rgler 4 rnn / 80/ ~ / ~
A l'arrt de la minuterie, sortir dlicatement les ufs
l'aide d'une cuillre, les rserver au chaud et renouveler
la cuisson avec les 4 ufs restants en rchauffant au
pralable l'eau 8 rnn / 100/ vitesse 1.
Prsenter les ufs dans des assiettes de service, napper
de sauce au vin et saupoudrer de persil hach.
Pommard AOC : la fracheur naturelle, la franchise et la maturit du Pinot
noir s'accorderont parfaitement l'acidit de la sauce au vin. A servir frais
(15") pour adoucir la force tannique.
22 . 23
24 .
Prparation: S mn + Thermomix : 4 mn + Attente: 2 h
50 g d'eau
400 g de fraises
300 g de melon
100 g de crme de cassis
Quelques feui ll es de menthe frache
Mettre le sucre et l'eau dans le bol et rgler 4 mn /
Varoma / vitesse 1. Laisser refroidir dans le bol.
Pendant ce temps, couper les fraises et le melon en
petits ds.
Aprs refroidissement du sirop, ajouter la crme de
cassis dans le bol et mixer 10 sec / vitesse 3.
Disposer les fruits dans des petits ramequins ou un
saladier et verser la crme dessus.
Parsemer de menthe frache cisele et servir frais
accompagne de biscuits secs.
Prparation: 1 S mn + Marinade : 12 h + Thermomix : 42 mn
Pour 6 personnes
1,2 kg de buf braiser (jumeau, macreuse,
paleron ou gte de noix)
320 g de vin rouge (Bourgogne Passetoutgrai n)
3 gros oignons
2 gousses d'ail
3 carottes
200 g de lardons
30 g d'huile d'ol ive
1 cube de bouillon de buf
Persil
Sel et poivre

Mercurey AOC : un incontournable de la cuiSine au fondant qui demande
un vin la structure solide mais dlicate, la sauce rehausse des lardons
s'accordera l'acidit de structure du vin et soulignera son fruit.
La veille, dgraisser soigneusement la viande et la
couper en morceau de 1,5 cm de cot. La faire mariner
dans le vin pendant 12 h.
Mettre l'ai l et l'oignon coups en deux dans le bol et
mixer 5 sec / vitesse 5.
Ajouter les carottes pluches et coupes en grosses
rondelles, les lardons et l'hui le d'olive et programmer
3 mn / 100
0
/ vitesse 1.
Egoutter la viande, conserver la marinade. Placer la
viande dans le bol et rgler 8 mn / 100
0
/ vitesse 1.
Ajouter la marinade et le cube de bouillon de buf, le
sel et le poivre et rgler environ 30 40 mn /
1 0 0 0 / ~ / ~
Servir bien chaud dcor de persil , accompagn de
ptes fraches ou de pommes de terre cuites au four .
Bretagne
De ses rivages minraux aux douces teintes de granit ros et de sable beige,
jusqu' ses forts profondes et magiques, la Bretagne nous offre des paysages de
caractre et des lgendes qui ont travers le temps. Ses produits ont la mme
authenticit, qu'ils viennent de la mer (plats de poissons, fruits de mer), ou des
terres (crpes, kouign-amann, gteaux l'hydromel), sans oublier les fameux
choux-fleurs et artichauts.
Prparation : 2 mn + Thermomix : 20 sec + Attente : 1 h + cuisson la pole:
1 2 mn environ par galette
Pour une quinzaine de galettes
100 g de far ine de bl (blanche)
200 g de farine de sarrasin
3 ufs
600 g de lait
10 g d'huile
1 pi nce de sel
1 pince de poivre
Eau
Mettre tous les ingrdients dans le bol avec 100 g d'eau
et mixer 20 sec / vitesse 6. Laisser reposer la pte
1 heure temprature ambiante.
Avant la cuisson, allonger la pte avec 1 2 gobelets
d'eau pour raliser des galettes fines.
Cuire dans une pole chaude huile ou beurre.
Prparat ion: 10 mn + Thermomix : 23 minutes
1 blanc de poireau
1 carotte
1 courgette
1 oignon
25 cl de vin blanc sec
1 cube de boui ll on de volai ll e
1 pince de piment (selon got)
600 g de filets de merlan
2 ufs
200 g de crme frache
2 pinces de curry
250 g d'eau chaude
Sel et poivre
Selon votre got vous pouvez mixer trs finement la soupe ou garder
des morceaux de lgumes et de poisson. Trs complte, elle peut se
servr en plat unique pour un lner lger.
Couper le poireau en tronons, la carotte pluche et la
courgette en fines rondelles.
Couper l'oignon en deux et mixer 5 sec / vitesse 5.
Ajouter les lgumes dans le bol avec le vin blanc, le cube
et le piment. Programmer 1 3 mn / 1 00 / vitesse 1.
Couper le poisson en tronons et le mettre dans le bol.
Cuire 5 mn / 100 / vitesse 1.
Mixer quelques secondes vitesse 3 jusqu'
l'obtention d'un mlange homogne mais non liquide.
Ajouter les ufs, la crme frache, le curry et
l'eau chaude, assaisonner. Mixer 5 sec / vitesse 4 .
Servir trs chaud.
. 25
Prparation : S mn + Thermomix : S mn + Cuisson au four : 3S mn
5 jaunes d'ufs
1 pince de sel
250 g de beurre demi-sel mou
+ 1 noisette pour beurrer le moule
lOg de Calvados
300 g de farine
25 g de lait
Servez ce gteau en dessert avec une crme ou l'heure du th avec
de la confiture.
26 . 27
0
(th. 6).
Mettre le sucre, 4 jaunes d'ufs et une pince de sel
Racler les parois du bol avec la spatule et mixer 2 mn /
vitesse 4.
Ajouter le beurre en morceaux et le Calvados et mixer
20 sec / vitesse 5.
Ajouter la farine et mixer 2 mn / ~ . Mixer 10 sec /
vitesse 5 afin d'obtenir une pte homogne.
Beurrer un moule gteau rond et y verser la
prparation. Lisser le dessus de la pte la spatule et
dessiner des croisillons en diagonale avec une
fourchette.
Dans le bol mettre le dernier jaune d'uf et le lait et
mixer 20 sec / vitesse 5. Etaler ce mlange sur la
surface du gteau.
Cuire au four environ 35 mn 180
0
(th. 6).
Centre
La Loire et ses rives donnent de la quitude au paysage, les chteaux forment
un tableau majestueux dans cette rgion rpute pour sa douceur. On y
apprcie les poissons d'eau douce (brochet, sandre) et les viandes issues du
gibier chass, ou les lgumes pousss sur les bords de Loire (asperges de
Sologne, salades de Touraine) .
250 g de champignons de Paris frais
2 cha lotes
1 c. soupe d'huile d'oli ve
4 andoui ll ettes
3 gobelets de Vouvray (ou vin blanc sec)
1 gobelet d'eau
30 g de Mazena
2 c. soupe de crme frache
1 c. soupe de moutarde
Sel et poivre
Eplucher les pommes de terre et les couper en ds.
Emincer les champignons.
Eplucher les chalotes, les mettre dans le bol et mixer
5 sec / vitesse 5.
Ajouter l'huile d'olive dans le bol et programmer 2 mn 30 /
90/ vitesse 2.
Pendant ce temps poler les andouillettes.
A l'arrt de la minuterie, ajouter le Vouvray et l'eau.
Introduire le panier de cuisson dans le bol et y mettre les
pommes de terre.
Dposer les andouillettes sur le plateau vapeur et les
champignons mincs dans le Varoma. Rgler 20 mn /
Varoma / vitesse 2.
A la fin de la cuisson, sortir les lgumes et les
andouillettes et les garder au chaud.
Vouvray AOC ; un mariage de raison, en reprenant le mme vin que
celui utilis dans la prparation, il sera ainsi mis en valeur tout en apportant
sa touche de fracheur.
Mettre dans le bol la Mafzena, la crme frache, la
moutarde, le sel et le poivre et programmer 6 mn /
90/ vitesse 3.
Servir aussitt les andouillettes, les lgumes et la sauce.
28 . 29
30 .
Prparation: 20 mn + Thermomix : 9 mn + Cuisson au four: 30 mn
Pour une douzaine de chaussons
Pour raliser 2 ptes feuilletes :
300 g de farine
300 g de beurre en morceaux congel au pra lable
150 g d'eau froide
2 pinces de sel
Pour la compote :
3 pommes (environ 300 g)
Jus d'un demi citron
50 g de sucre
Cannelle en poudre selon got
1 jaune d'uf pour dorer
A la fin de la cuisson, badigeonnez les chaussons d'un mlange de
beurre fondu et de miel pour un aspect encore plus apptissant.
Congeler le beurre en morceaux l'avance. Mettre tous
les ingrdients pour la pte dans le bol et mixer 25 sec /
vitesse 6.
Mixer 10 sec / ;" / vitesse 2 afin de dcoller la pte
du bol.
Etaler la pte en rectangle sur un plan de travail bien
farin et la plier en 3.
Rpter cette opration 3 fois ou plus, en abaissant
chaque fois la pte l'aide du rouleau et d'un peu de
farine.
Eplucher les pommes, ter les trognons et les mettre
dans le bol avec le jus de citron, le sucre, la cannelle et
1 c. soupe d'eau. Programmer 8 mn / 90/ vitesse 2.
Rserver et laisser refroidir.
Prchauffer le four 220(th. 8).
Dcouper la pte en ronds de 10 cm de diamtre puis
les allonger en ovale au rouleau. Garnir chaque
chausson d'une ou deux cuilleres de compote
refroidie. Veiller ne pas trop garnir le chausson afin de
pouvoir les fermer hermtiquement. Fermer les
chaussons en humectant les bords et en soudant avec
les dents d'une fourchette.
Mlanger le jaune d'uf avec un peu d'eau puis
appliquer au pinceau.
Mettre au four pendant 30 mn et baisser la temprature
180 (th. 6) en fin de cuisson si les chaussons
deviennent trop foncs.
Champagne-Ardenne
Autre rgion franaise dont le paysage est heureusement envahi par les
vignobles, son Champagne rayonne dans le monde entier dans tous les
moments des ftes les plus diverses . La Champagne-Ardenne a aussi
t inventive dans la prparation des gibiers, et a apport l'andouillette
de Troyes, le fromage de Chaource, ou le biscuit rose de Reims .
Prparation: 3 mn + Thermomix : 3 mn + Cuisson au four : 45 mn
180 g de farine
1 sachet de levure chimique
1 sachet de sucre vanill
100 g de vin blanc ou Champagne
100 g d'huile
100 g de sucre
3 ufs
Mettre tous les ingrdients dans le bol . Mixer 2 mn 30/
vitesse 5.
Verser dans un moule cake et cuire au four 45 mn
180(th. 6).
Prparation : 10 mn + Thermomix : 10 mn
1 orange
1 pamplemousse
1/ 2 ananas
1 banane
1 pomme
La moiti d'une bote de biscuits roses de Reims
Pour le sabayon :
4 jaunes d'ufs + 2 ufs entiers
250 g de Champagne brut
Eplucher les fruits, les couper en morceaux et les
rserver.
Mettre les biscuits roses dans le bol et mixer 10 sec /
vitesse 10.
Rserver.
Prparer le sabayon : mettre les ingrdients dans le bol
et rgler 9 mn / 70/ vitesse 3.
Rpartir les fruits dans 4 ramequins individuels, recouvrir
du sabayon pui s de la poudre de biscuits roses.
. 31
50 g de beurre + 1 noisette pour beurrer le plat
2 1 d'eau
kg d'asperges vertes ou blanches
250 g de talon de jambon
4 ufs
50 g de fari ne
500 g de lait
1 c. caf de sel
pince de poivre
pince de muscade

Alsace AOC Muscat : l'amertume des asperges s'quilibre au contact de
celle naturelle du vin par contraste, la texture gagne en onctuosit, le
Muscat garde toute son expression aromatique.
32 . 33
Prchauffer le four 210(th. 7). Beurrer le fond d'un
plat allant au four.
Verser l'eau dans le bol, saler et insrer le panier de
cuisson dans le bol.
Rgler 15 mn / Varoma / vitesse 1.
Laver les asperges, les plucher et les couper en
morceaux de 2 cm de longueur.
A l'arrt de la minuterie, ajouter les asperges par l'orifice
du couvercle et rgler 13 mn / 100/ vitesse 1.
Sortir le panier de cuisson l'aide de la spatule, goutter
les asperges, les rafrachir et bien les goutter nouveau.
Verser dans le plat allant au four.
Couper les talons de jambon en morceaux. Mettre tous
les ingrdients dans le bol et mixer 10 sec / vitesse 6.
Verser la pte sur les asperges et cuire au four 40 mn
210(th. 7) .
Corse
La rencontre contraste de la montagne escarpe et d'une mer aux couleurs
profondes est sans conteste l'origine du surnom d' le de beaut , pour cette
rgion de fort caractre. Les reliefs fournissent autant les chtaignes (consommes
fraches ou rduites en farine) que les fromages (de brebis ou de chvre), qui sont
la base de nombreux plats. Les rivages apportent les produits de la mer, souvent
consomms accompagns de la mridionale huile d'olive.
400 g de verts de bettes ( 1 kg de bettes en botte)
250 g de fromage de brebis frais (ou chvre frais )
Sel et poivre
6 pinces de romarin
8 sardines fraches en fi lets
200 g de riz blanc
Eau
Mettre 1,5 1 d'eau et 2 pinces de sel dans le bol et
rgler 8 mn / Varoma / vitesse 1.
Pendant ce temps, nettoyer les bettes en sparant les
verts et les ctes (garder les ctes blanches pour une
autre recette) et couper les verts en gros morceaux.
A l'arrt de la minuterie, mettre les verts de bettes dans
le bol et rgler 3 mn / Varoma / vitesse 1.
A l'arrt de la minuterie, bien goutter les bettes et vider
l'eau du bol.
Mettre dans le bol la moiti des bettes en morceaux, le
fromage de brebis, le sel , le poivre et le romarin et
mixer 10 sec / vitesse 3. Rserver la prparation.
Mettre 1,5 1 d'eau et 2 pinces de sel dans le bol et
rgler 10 mn / Varoma / vitesse 1.
Pendant ce temps, huiler lgrement le Varoma et le
plateau vapeur et dposer dans le Varoma une sardine
entirement ouverte (2 filets cte cte s'ils ont t
spars), poser dessus 1/4 de la prparation de bettes
au fromage, puis terminer par une 2
me
sardine en filets.
Procder de mme avec le reste des ingrdients, afin
d'obtenir 4 sandwich (2 dans le Varoma et 2 dans le
plateau vapeur). Mettre les bettes restantes dans le
plateau vapeur du Varoma.
Quand la saison n'est plus aux bettes, remplacez-les par d'autres feui lles
vertes (pinards, laitues ... ).
A l'arrt de la minuterie, verser le riz dans le panier de
cuisson, le mettre dans le bol, poser le Varoma sur le bol
et rgler 15 mn / Varoma / vitesse 1.
Prsenter dans un plat de service les Sardines la
Corsica, accompagnes du riz et des bettes.
34 . 35
36 .
Prparation 10 mn + Thermomix : 2 mn + Cuisson au four : 4S mn
Pour 6 personnes
30 g de crme frache
180 g de sucre
2 paquets de sucre vanill
30 g de beurre
+ 1 noisette de beurre pour beurrer le papier sulfuris
500 g de broccio frais
6 ceufs
1 citron
Papier aluminium
Papier sulfuris
0
(th. 6). Chemiser le fond d'un
moule manqu de papier d'aluminium. Beurrer le
papier sulfuris et le placer dans le moule.
Prlever quelques lanires de zeste de citron pour la
dcoration.
Mettre le jus du citron et tous les autres ingrdients dans
le bol et mixer 2 mn / vitesse 5 jusqu' obtention
d'une prparation homogne. Verser dans le moule.
Enfourner 180
0
(th. 6) pendant 45 min. Laissez
refroidir le gteau avant de le dmouler.
Dcorer des quelques zestes de citron rservs.
Prparation 10 mn + Thermomix : 1 mn + Cuisson au four : 20 mn environ
250 g de farine
1 c. soupe bombe d'anis vert en poudre
50 g d'huile
80 g de vin blanc sec
1 pince de sel
Papier sulfuris
Ces petits gteaux secs parfums se servent idalement l'heure du th.
0
(th. 6.5).
Mettre tous les ingrdients dans le bol et mixer 1 mn /
vitesse 3.
Sortir la pte et la lai sser reposer 10 mn.
Etaler la pte sur une paisseur d'environ 8 mm et
dcouper des formes de losanges ou de rectangles.
Enfourner sur une plaque de four recouverte de papier
sulfuris et cuire 18 mn 200
0
(th. 6.5).
Monter la plaque en haut du four et prolonger la cuisson
5 mn.
Lai sser refroidir.
Dom-Tom
Ces morceaux de France Ytranger tonnent et sduisent les
Mtropolitains par leurs paysages exotiques et leurs saveurs d'ailleurs aux
influences multiculturelles. Vgtation luxuriante et climats privilgis sont
l'origine de produits dpaysants autant que savoureux, avec les plats base
de fruits tropicaux (mangue, noix de coco, ananas, papaye, banane), d'pices
(sauce colombo, vanille, ... ), ou de sucre de canne . ..
Prparation: 10 mn + Thermomix : 6 mn + 6 h au frais
Pour 8 pe rsonnes
9 feuil les de glatine + 1 bol d'eau froide
1 kg de mangues entires
200 g d'eau
1 c. soupe de rhum
300 g de crme frache liquide bien froide 35 % de
m.g. minimum
Le jus d'un citron
Mettre les feuilles de glatine tremper dans un bol
d'eau froide.
Mettre les mangues pluches et coupes en morceaux
dans le bol avec l'eau, le sucre et le rhum et mixer 15
sec / vitesse 8 . Rserver au frais, rincer le bol l'eau
froide et l'essuyer.
Insrer le fouet dans le bol, ajouter la crme liquide et
mixer 1 mn / vitesse 3. Surveiller la prise de la crme
chantilly et r s r v l ~ Enlever le fouet.
Mettre le jus de citron dans le bol et rgler 4 mn / 80/
vitesse 1.
Ajouter les feuilles de glatine gouttes et mixer 5 sec /
vitesse 1.
Ajouter la pulpe de mangues rserve et la crme
fouette au jus de citron et mixer 20 sec / vitesse 2.
Verser dans un moule bavarois et mettre au
rfrigrateur au moins 6 heures.
Au moment de servir, dmouler en plongeant le fond du
moule dans un rcipient d'eau froide et servir accompagn
d'une crme anglaise et de biscuits.
. 37
5 gousses d'ail
1 oignon
Piment frais ou en poudre (selon got )
1 cm de gingembre frais ou 1 c. caf
de gingembre en poudre
1 gobelet d'huile d'olive
1 pince de safran
6 toma tes
600 g de crevettes crues dcortiques
Spcial it de la Runion, la Rougail est une sauce tomate pimente qui
sert de base diverses prparations (crevettes, saucisses .. . ).
38 . 39
Mettre les gousses d'ail, l'oignon coup en deux, le
piment et le gingembre dans le bol et mixer 5 sec /
vitesse 8.
Ajouter l'huile d'olive et rgler 5 mn / 100
0
/ vitesse 1.
Ajouter le safran et les tomates coupes en deux et
Rgler 5 mn / 1 00
0
/ vitesse 1.
Ajouter les crevettes dcortiques et rgler 10 mn /
100
0
/ / vitesse 1.
Servir aussitt accompagn de riz.
Franche-Comt

, \
Autre pays de montagnes et de fromages, la Franche-Comt a depuis
trs longtemps dvelopp une tradition laitire. En sont issus les clbres
, vacherin, morbier et bleu de Gex, ainsi que le comt qui donne, parmi de
nombreuses spcialits, la fameuse fondue comtoise. Sa cuisine rustique tient
chaud au corps et au cur quand l'air du soir est vif ou quand il neige en
hiver. La longue tradition de fumaison du porc explique la diversit et la
saveur des charcuteries.
Prparation : 5 mn + Thermomix : 1 1 mn
250 g de metton (fromage de Franche-Comt)
50 g de beurre
Ail (facu ltatif)
350 g de liquide (lait , vin blanc ou eau)
J pince de sel
Mettre le metton en morceaux, le sel et la gousse d'ail
Ajouter le liquide et rgler 10 mn / 80/ vitesse 2.
Ajouter le beurre et mixer 20 sec / vitesse 6.
Dgustez froid ou chaud accompagne de pain ou de pommes de terre.
Parfumez la cancoillotte aux herbes. cumin. chalote ...
40 . 41
42.43
1 oignon
lOg de beurre
1 bouquet garni
1 bouillon cube
500 g de lentilles blondes
1 000 g d'eau
4 saucisses de Montbliard
2 c. soupe de crme frache paisse
Sel et poivre
Mettre l'oignon coup en deux dans le bol et mixer
5 sec / vitesse 5.
Ajouter le beurre et rgler 2 mn / 80
0
/ vitesse 1.
Ajouter le bouquet gami, le bouillon cube et les lentilles
et couvrir avec l'eau.
Dposer les saucisses dans le Varoma et le poser sur le
bol.
Rgler 25 mn / Varoma / vitesse 1.
Vrifier la cuisson des saucisses, et si besoin prolonger
en vrifiant qu'il y ait encore de l'eau dans les lentilles, en
ajouter un peu si besoin.
A l'arrt de la minuterie, goutter les lentilles et les mixer
dans le bol avec un peu de jus de cuisson et la crme
frache 20 sec / vitesse 5.
Verser la crme de lentilles dans des assiettes chaudes et
disposer les saucisses coupes en rondelles dessus.
Prparation 10 mn + Thermomix : 7 mn + Attente : 1 h 30 + Cuisson au four: 20 mn
Pour 2 gteaux
250 g de lait
100 g de beurre
1 paquet de sucre vanill
600 g de farine
5 ufs
200 g de crme paisse
Introduire la levure miette et 3 c. soupe de lait dans
le bol. Rgler 1 mn 30/50
0
/ vitesse 4 .
A l'arrt de la minuterie, introduire le reste du lart:, le beurre,
50 g de sucre en poudre, le sucre vanill.
Rgler 3 mn / 60
0
/ vitesse 4.
A l'arrt de la minuterie, plonger le fond du bol dans un
rcipient d'eau froide puis ajouter la farine et 2 ufs et
mixer 2 mn / ~ .
Laisser lever la pte environ 1 heure dans le bol couvert.
Quand la pte a bien lev, la mettre dans 2 moules et la
laisser lever 30 mn environ.
0
(th. 7). Mettre la crme,
3 ufs, 100 g de sucre dans le bol , mixer 10 sec /
vitesse 5.
Verser ce mlange sur la pte leve et cuire au four
environ 20 mn 150
0
(th. 7).
Prparation: 10 mn + Thermomix : 38 mn + Cuisson au four: 15 mn
150 g de comt + 50 g de comt pour le gratin
1 kg de pommes de terre gratin
2 oignons
2 gousses d' ai l
pince de poivre
1 c. caf de thym
3 saucisses de Montbliard
800 g d'eau
50 g de vin blanc sec
100 g de lardons fums allumettes
1 c. caf bombe de moutarde
200 g de crme frache li quide
1 c. soupe de Mazena
t/u:Amo-m/y
1 Servir avec une salade verte.
44 .
Mettre les 200 g de comt dans le bol et mixer 10 sec /
vitesse 10. Rserver dans un petit bol.
Eplucher les pommes de terre, les couper en lamelles et
les mettre dans le Varoma.
Mettre les oignons coups en deux et les gousses d'ail
dans le bol et mixer S sec / vitesse S. Les verser sur
les pommes de t erre, poivrer, parsemer de thym et
mlanger. Poser dessus les saucisses piques avec une
fourchette sur toute leur surface.
Mettre l'eau dans le bol, et poser le Varoma sur le bol .
Programmer 3S mn / Varoma / vitesse 1.
A l'arrt de la minuterie, prchauffer le four 200
0
(th. 6-7)
et beurrer un grand plat gratin.
Alterner dans le plat des couches de rondelles de
pommes de terre et de saucisses coupes en rondelles
d'un demi centimtre en finissant par une couche de
pommes de terre.
Prparer la sauce : conserver dans le bol 1/2 gobelet de
jus de cuisson, ajouter le vin blanc et les lardons et rgler
3 mn / 80
0
/ vitesse 1.
Ajouter la moutarde, la crme frache, 150 g de comt
et la Malzena et rgler S mn / 100
0
/ vitesse 2.
Verser la sauce sur le gratin, ajouter le reste de comt et
cuire au four 15 mn 200
0
(th. 6-7).
Ile-de- France
Lurbanisation de la rgion cache une tradition boulangre et ptissire,
historiquement lie aux farines de la Beauce : croissant, chouquette,
Paris-Brest. Des produits locaux inattendus ont travers les si cles :
volaille de Houdan, moutarde de Meaux, champignons de Paris, menthe
de Milly, cerises de Montmorency.
Prparation: 30 mn + Thermomix : 1 mn + Attente : 30 mn + Cuisson au four : 20 mn
Pour la pte feuillete :
300 g de farine
300 g de beurre congel en morceaux
2 pinces de sel
75 g d'eau
Pour la crme d'amandes :
1 uf entier + 2 jaunes
120 g de beurre
120 g d'amandes en poudre
1 c. soupe de rhum
1 c. soupe rase de farine
1 c. caf d'eau de fleur d'oranger
30 g de sucre glace Thermomix
Papier sulfuris
Prparer la pte feuillete :
Mettre tous les ingrdients et l'eau froide dans le bol et
Etaler la pte en un rectangle et la plier en 3. Rpter
cette opration 3 fois ou plus, en abaissant chaque fois
la pte l'aide du rouleau. Laisser reposer au frais.
Prparer la crme d'amandes:
Mettre dans le bol l'uf entier; 1 jaune, le beurre et le sucre
et mixer 10 sec / vitesse 6 puis 1 mn / 70/ vitesse 6.
Ajouter la poudre d'amande, le rhum, la farine et l'eau
de fleur d'oranger et mixer 10 sec / vitesse 4 jusqu'
l'obtention d'une pte homogne. Verser dans un bol et
faire raffermir au rfrigrateur.
Prparer le Pithiviers :
Sparer la pte feuillete en deux et l'taler en 2 disques
de 27 cm de diamtre. Poser un disque sur la plaque du
four recouverte d'un papier sulfuris.
Badigeonner le tour du disque l'uf battu puis taler
la crme d'amandes du centre vers l'extrieur en
s'arrtant 2 ou 3 cm du bord.
Placer le deuxime disque dessus et presser les bords
avec les doigts mouills afin de souder les deux ptes.
Badigeonner le dessus l'uf battu et dessiner la
pointe du couteau des arcs de cercle en partant du
centre pour le dcor. Laisser au rfrigrateur 30 mn.
Prchauffer le four 180-200(th. 6-7).
Cuire au four 20 mn environ 180-200 (th. 6-7),
saupoudrer de sucre glace et remettre au four 5 mn.
Servir tide.
. 45
1 oignon
1 gousse d'ail
20 g de beurre
600 g d'paule de veau
1 bote de tomates (240 g poids goutt)
100 g de vin blanc
1 c. caf de thym
Sel et poivre
Jus de ci tron
4 brins de persil pour la dcoration

Ctes-du-Rhne-Villages AOC : les tannins du Vin seront arrondis par la
sauce, ses armes pics et de garrigue se rvleront. Le plat se met au
service du vin qui gagne en race et lgance.
Mettre l'oignon coup en deux et l'ail dans le bol et
mixer 5 sec / vitesse 5. Ajouter le beurre et rgler
4 mn / 100/ vitesse 3.
Couper le veau en morceaux de l ,5 cm de cot.
Introduire dans le bol la viande, les tomates, le vin, le thym,
les feuilles de laurier le sel et le poivre. Programmer
20 mn / 100/ ~ / ~ .
Pendant ce temps nettoyer les champignons, couper le
bout du pied terreux, les passer rapidement l'eau
froide. Les couper en deux ou trois dans le sens de la
longueur et les arroser de jus de citron.
A l'arrt de la minuterie, ajouter les champignons dans le
bol et les mlanger l'aide de la spatule. Rgler 15 mn /
1 0 0 0 ~ ~ .
Mettre le saut de veau dans un plat creux chauff et
parsemer de persil cisel.
Prparation : 15 mm + Thermomix : 30 mn + Cuisson au four : quelques minutes
80 g de gruyre
2 c. soupe de graisse de canard ou de beurre
2 3 oignons moyens
1 c. soupe bombe de farine
1 000 g d'eau
1 cube de bouillon de volaille
Sel et poivre
4 6 tranches de pain rassis

Beaujolais-Villages AOC : la vivacit du Gamay va pouser l'acidit des
oignons en donnant une sensation de souplesse par effet de contraste.
Les armes du vin seront mis en valeur par le plat (servir le vin 15").
46 . 47
Mettre le gruyre coup en morceaux dans le bol et
mixer 6 sec / vitesse 7. Rserver.
Mettre la matire grasse dans le bol et rgler 1 mn / 90/
vitesse 1.
Couper en deux les oignons pluchs, les mettre dans
le bol et mixer 5 sec / vitesse 8.
Ajouter la farine et mixer 10 sec / vitesse 4.
Ajouter l'eau, le cube de bouillon miett,
assaisonner et rgler 25 mn / 100/ vitesse l ,
Prchauffer le four en mode grill.
Disposer des tranches de pain rassis dans une terrine.
A l'arrt de la minuterie, filtrer la prparation ou pas
selon prfrence et la verser sur le pain. Saupoudrer de
fromage rp et faire gratiner sous le grill du four
quelques minutes en surveillant la coloration.
Servir bien chaud.
48 . 49
Prparation 10 mn + Thermomix : 1 S mn + Cuisson au four : 20 2S mn
Pte brise
200 g de fari ne
100 g de beurre
1 pince de sel fin
1 c. caf de sucre vanill
Pte choux
80 g de beurre
1 c. soupe de sucre
120 g de fari ne
3 ufs
1 pince de sel
150 g d'eau
Crme chiboust
500 g de lait
50 g de farine
2 ufs extra frais + 2 blancs
1 c. soupe de sucre vani ll
70 g de sucre semoule
Caramel
50 g de sucre
50 g d'eau
Prparer la pte brise : mettre le beurre coup en
morceaux, le sel, la farine et le sucre vanil l dans le bol
avec 60 g d'eau et mixer 1 mn / ~ .
Sortir la pte du bol et faire un disque de 24 cm de
diamtre avec la pte brise. Le poser sur une plaque
ptisserie beurre et farine.
Prparer la pte choux : mettre l'eau, le beurre, le sel
et le sucre dans le bol et rgler 5 mn / 100/ vitesse 2.
Ajouter la farine et mixer 1 mn 30 / vitesse 3 (la pte
doit avoir l'aspect d'une pte sable).
Plonger le bol dans un rcipient d'eau froide quelques
minutes afin de refroidir la prparation.
Ajouter les ufs un un par l'orifice du couvercle sur les
couteaux en marche vitesse 5 puis continuer le
mixage 30 sec.
Dposer une couronne de pte choux sur les bords
du disque de la pte brise, l'aide d'une poche
douille. Poser du papier aluminium sur le centre de pte
brise et y dposer des lgumes secs afin que la pte ne
gonfle pas.
Sur la plaque, ct du disque de pte brise, faire une
vingtaine de petits choux l'aide de la poche douille.
Cuire au four 15 20 mn 200(210(th. 6(7) .
A la fin de la cuisson, faire un caramel avec le sucre et
l'eau et y tremper les petits choux en deux fois : d'abord
le dessus et laisser refroidir, ensuite le dessous et les
coller sur la couronne.
Prparer la crme chiboust : mettre tous les ingrdients
dans le bol sauf les deux blancs d'ufs et rgler 7 mn /
90/ vitesse 4.
l'arrt de la minuterie, mixer 5 sec / vitesse 9.
Rserver dans un bol.
Rincer et essuyer le bol du Thermomix et y insrer le
fouet. Ajouter les 2 blancs d'ufs avec une pince de sel
et rgler 3 mn / 37 / vitesse 3. Les incorporer
dlicatement la crme.
Laisser refroidir la crme chiboust puis la dposer la
poche douil le en petits choux ou en volutes au centre
du disque de pte brise refroidie.
Languedoc Roussillon
Cette rgion double est la fois influence par la mer (la cte mditerra-
nenne) et tourne vers les terres (les reliefs pyrnens). Sa cuisine en est le
reflet, puisqu'on y savoure autant les coquillages et le riz de Camargue, que
les fameux cassoulets (de Castelnaudary ou de Carcassonne).
Pour environ 6 pots
1 kg d'abricots (800 g d'abricots dnoyauts )
640 g de sucre confiture
1/ 2 orange non traite
1/ 2 citron
50 g d'amandes effiles
La veil le, laver et dnoyauter les abricots. Les mettre
dans le bol en les pesant. Ajouter le zeste de la moiti
d'orange finement rp et le jus de l'orange et du citron
(noter le poids total). Mixer 10 sec / vitesse 6.
Rgler 9 mn / Varoma / ~ .
Dans la recette, on utilise du sucre confiture 10 : 8 (soit 800 g de sucre
pour 1 kg de fruits). Vous pouvez choisir un autre sucre en adaptant sa
quantit au poids de fruits utiliss et en adaptant ventuellement le
temps de cuisson.
Ds l'bullition, ajouter le sucre (en fonction du poids
total not) et les amandes et rgler 7 mn / 100/ ~
Ecumer si ncessaire la mousse en surface. Verser la
confiture dans des pots striliss, les fermer avec un
couvercle et les retoumer. Laisser reposer l'envers au
moins 2 heures.
50 . 51
52 .
Pour 6 personnes
600 g de raisin chasselas (ou raisin blanc italien)
3 endives
Jus de citron
80 g de beurre
200 g d'eau
4 filets de loup de 200 g chacun environ (sans la peau)
20 g de Mazena
lO g de vinaigre balsamique
10 g de vinaigre de Xrs
Sel , poivre

Muscat de Saint-Jean de Minervois AOC Sec : les magnifiques armes de
raisin frais du vin feront un mariage de raison avec le jus du plat, sa
dlicatesse jouera d'gal gal avec la chair du poisson.
Mettre 250 g de chasselas dans le bol, introduire le
panier de cuisson et mixer 30 sec / vitesse 8.
Rcuprer le jus en filtrant avec le panier de cuisson et
jeter la pulpe.
Peler et ppiner les 350 g de raisin restant.
Dtacher les feuilles des endives, les mettre dans le bol
et mixer 10 sec / vitesse 4 en aidant la spatule.
Ajouter le jus de raisin, le jus de citron, le beurre, l'huile
d'ol ive et l'eau.
Saler les filets de loup, les mettre dans le Varoma et
programmer 20 mn / Varoma / ~ .
Filtrer avec le panier de cuisson la compote d'endives en
rcuprant le jus. Remettre le jus dans le bol, ajouter la
Maizena et rgler 7 mn / Varoma / vitesse 1.
A l' arrt de la minuterie, ajouter les vinaigres et les grains
de chasselas ppins. Dresser sur assiettes les
morceaux de loup et les endives. Les entourer de la
sauce et du raisin.
4 gousses d'ail
2 jaunes d'uf
Sel et poivre
2,5 gobelets d'huile d'olive
1,5 kg de lotte
1 navet ( 50 g environ)
2 carottes ( 150 g environ)
2 branches de cleri (60 g environ)
1 poireau (60 g environ)
1 bote de tomates (240 g poids goutt)
1 c. caf de thym
Mettre 3 gousses d'ail dans le bol et mixer 8 sec /
vitesse 8.
Insrer le fouet, ajouter les jaunes d'ufs, le sel et le
poivre et rgler 2 mn / vitesse 4 et verser l'huile en
mince filet par l'orifice du couvercle, sans discontinuer,
pour monter une mayonnaise (adi). Rserver.
Couper la lotte en morceaux de 5 cm environ.
Laver et plucher les lgumes. Les couper en gros
morceaux et les mettre dans le bol avec la gousse
d'ail restante et les tomates gouttes. Mixer 5 sec /
vitesse 6. Ajouter les morceaux de lotte et le thym.
Rgler 15 mn / 100
0
/ ~ / ~
Oter les morceaux de lotte l'aide d'une cuillre et les
tenir au chaud dans un plat creux.
Mixer les lgumes restants 15 sec / vitesse 8. Ajouter
dlicatement l'aioli dans le bol en mlangeant la
spatule. Verser la sauce obtenue sur la lotte et servir
immdiatement.
Limousin
Riche de ses forts profondes et giboyeuses, le vert Limousin l'est aussi en
produits rustiques tels que chtaignes, noix, champignons, pommes de terre,
myrtilles. A table, le buf limousin voisine avec le clafoutis aux cerises ou
les gteaux aux noisettes.
Prparation : 5 mn + Thermomix : 17 mn + Cuisson au four: 50 mn
Pour 6 personnes
500 g de pure de c htaignes (non sucre)
6 ufs
200 g de miel
2 sachets de sucre vani ll
1 noi x de beurre pour le moule
1 c. soupe de farine pour le moule
--r-: 1 pince de sel
~ ~ m 0 7 n y
Si vous utilisez des chtaignes en txxal, les mettre dans le bol avec 300 g
de lait et rgler 5 mn / 100 / vit 1 puis mixer 10 sec / vit 10.
Agrmentez ce gteau d'un nappage au chocolat: mettre 200 g de
chocolat noir, 100 g de beurre mou et 40 g d'eau dans le bol et rglez
5 mn /3r / vit 2. Vous pouvez galement fourrer le gteau la crme
de marron ou la crme frache en le coupant dans l'paisseur.
0
(th. 6).
Monter les blancs en neige : introduire le fouet et
mettre les blancs d'oeufs avec le sel dans le bol.
Programmer 6 mn / 37
0
/ vitesse 3,5. Rserver dans
un saladier et enlever le fouet.
Mettre la pure de chtaignes dans le bol et
programmer 3 mn /50
0
/ vitesse 4.
Ajouter le miel, les jaunes d'oeufs, le sucre vanill et la
levure. Mlanger 20 sec / vitesse 6 en aidant la
spatule. Incorporer aux blancs en neige dans le saladier
en soulevant dlicatement la spatule.
Beurrer et fariner un moule et y verser la prparation
aux chtaignes. Cuire 50 mn 180
0
(th. 6). Vrifier la
cuisson: un couteau enfonc doit ressortir sec.
Prparation: 15 mn + Thermomix : 1 mn + Cuisson au four : 1 h
300 g de farine
160 g de beurre mou e n morceaux
1 c. caf de sel
2 gousses d'a il
2 chalotes
10 brins de persil
Poivre
2 jaunes d'uf
Prparer une pte brise : mettre la farine, le beurre, le
sel et 50 g d'eau dans le bol et mixer 30 sec / ,f . Mixer
10 sec / / vitesse 2 pour dcoller la pte. Sparer
la pte en deux et taler un disque sur un diamtre
d'environ 26 cm sur une plaque four farine.
Eplucher les pommes de terre et les couper en
rondelles.
Mettre les gousses d'ail , les chalotes, le persil, le sel et
poivre, les jaunes d'oeufs et la chair saucisse dans le bol
et mixer 15 sec / vitesse 5.
Dposer sur la pte la moiti des pommes de terre,
saler et poivrer la farce la viande et le reste de pommes
de terre. Abaisser le deuxime disque de pte dessus et
bien souder les bords. Cuire au four 10 mn 240
0
(th. 8)
puis 50 mn 200
0
(th. 6-7).
. 53
Prparation : 10 mn + Thermomix : 2 mn + Cuisson au four : 45 mn
500 g de fruits (pches, abricots, fruits rouges en t et
pommes, bananes, kiwi en hiver)
40 g de beu rre
+ 1 noisette de beurre pour le plat
250 g de lait
3 ufs
150 g de sucre
60 g de farine
54 . 55
Eplucher les fruits, les couper en petits morceaux (sauf
les fruits rouges) et les rpartir dans le fond d'un plat
allant au four pralablement beurr.
Mettre le beurre dans le bol et rgler 1 mn / 50 /
vitesse 1.
~ o u t r le reste des ingrdients et mixer 1 mn / vitesse 4.
Verser le mlange sur les fruits et cuire au four 45 mn
180
0
(th. 6).
Servir tide ou froid.
Prparation: 20 mn + Attente : 15 h + Cuisson : 1 h
Pour 6 personnes
l Og de levure de boulanger frach e
400 g de farine de sarrasin
100 g de far ine de fro ment
Eau
15 g de sel
Grillons ou rillettes
Dans le Limousin, les galetous sont surtout servis l'apritif.
Vous pouvez prparer les crpes l'avance et au moment de servir, les
faire rchauffer quelques secondes au micro-onde avant de les tartner
de ri llettes et de les trancher.
56 . 57
La veille mettre la levure miette, 100 g de farine de
sarrasin, la farine de froment et 150 g d'eau dans le bol
et rgler 1 mn / 37/ vitesse 3. Rserver dans un
rcipient hermtique.
Le lendemain verser la prparation dans le bol , ajouter
le reste de farine, 1 1 d'eau et le sel et mixer 20 sec /
vitesse 6.
Pour vrifier la bonne pai sseur de la pte, tremper une
petite cuillre dans la pte et la retourner ct bomb
vers le haut. Elle doit tre recouverte d'une paisseur de
Imm.
Ajouter de l'eau si ncessaire.
Laisser lever 3 heures dans un endroit tide.
Faire cuire dans une pole graisse l'hui le comme des
crpes.
Les tartiner aussitt de grillons (rillettes limousines), les
rouler et les couper en tronons.
Servi r encore tides.
Lorraine
Dans la rgion des mirabelles, on trouve ce dlicieux fruit sous de nombreuses
et apptissantes formes (tartes, confitures, eau-de-vie . . . ). La clbre quiche
lorraine a volu au fil du temps et s'est enrichie de lardons. Par ici la soif est
tanche, notamment, par les eaux minrales des Vosges.
Prparation : 15 mn + Thermomix : 4 mn + Cuisson au four : 35 mn
120 g de beurre Mettre le beurre en morceaux dans le bol et rgler
+ 1 noisette pour beurrer le plat 2 mn 30/ 50 / vitesse 1.
150 g de sucre roux
130 g de farine
50 g de poudre d'amande
2 ufs
1/2 1 c. soupe de cannelle
350 g de quetsches (environ 15 quetsches )
fraches ou surgeles
du 4o-m"'u/aA
Alsace AOC Pinot Gns Vendanges Tardives : trs beau mariage
aromatique pic entre la quetsche et le Pinot gris.
Pour la crme ptissire :
6 c. soupe de Kirsch ou de rhum
500 g de lai t
70 g de sucre + 30 pour le sucre glace
2 ufs entiers + 2 jaunes d'ufs
50 g de farine
1/ 2 sachet de sucre vanill
Pour un gteau de 28 cm de diamtre
Pour la pte brioche :
50 g de lait
350 g de farine
100 g de sucre
3 ufs
100 g de beurre mou en morceaux
1/ 2 c. caf de sel fin
du 4o-m7n?laA
Coteaux du Uiyon AOC : un beau menin mlleux de Loire dont la
fracheur va trs bien qui li brer le ct sucr du dessert.
58.59
Ajouter tous les autres ingrdients sauf les quetsches et
mixer 1 mn / vitesse 3.
Couper les quetsches en deux et les dnoyauter.
Verser la pte dans un moule manquer beurr et
disposer les quetsches dans la pte.
Cuire au four environ 35 mn 180 (th. 6).
A la sortie du four, saupoudrer de sucre en poudre et
servir tide ou froid avec une crme anglaise.
+ 1 h de repos + Cuisson au four: 20 mn
Mettre dans le bol 30 g de sucre et mixer 7 sec / vitesse 9.
Rserver le sucre glace.
Prparer la crme ptissire : mettre tous les ingrdients
sauf le Kirsch dans le bol et rgler 7 mn / 90 / vitesse 4 .
A l'arrt de la minuterie, mixer 5 sec / vitesse 9. Laisser
refroidir compltement.
Mettre la levure miette avec le lait et la crme frache
dans le bol et programmer 1 mn / 37 / vitesse 3 .
le reste des ingrdients et rgler 2 mn / .
Etendre la pte au rouleau en un disque de 1 f2 cm
d'paisseur sur 28 cm de diamtre environ. Poser la pte
dans un moule gteau beurr et farin, puis laisser
monter 1 heure temprature ambiante.
Prchauffer le four 180 (th. 6). Faire cuire au four chaud
pendant 20 mn. Laisser refroidir:
Sparer le gteau en deux, dans l'paisseur: Humecter
chaque disque de 3 c. soupe de Kirsch.
Tartiner le disque du dessous avec la crme ptissire sur
une paisseur gale celle d'un disque de pte, poser
l'autre dessus. Saupoudrer de sucre glace.
Midi -Pyrnes
Rgion d'histoire, avec Toulouse la ville rose et Carcassonne la mdivale,
elle se laisse bercer par les eaux du canal du Midi . Haricots de Tarbes ou de
Pamiers et saucisses de Toulouse forment le fameux cassoulet. Des douceurs
sont procures par la violette de Toulouse, cristallise ou consomme en
liqueur, qui peut aussi devenir parfum.
Prparation: 10 mn + Thermomix : 5 mn + Attente : 4 h + Cuisson au four : 40 mn
Pour 6 personnes
75 g de lait
500 g de farine
130 g de beurre
2 ufs + 1 jaune d'uf
100 g de sucre
70 g d'eau de fleur d'oranger
100 g de fruits confits (facultatif)
1 pince de sucre
Mettre le lait et la levure dans le bol. Rgler 1 mn 30 /
37/ vitesse 3.

Ajouter la farine, le beurre, les ufs entiers,
le sucre et l'eau de fleur d'oranger et programmer
3 mn / Quelques secondes avant la fin du ptrissage,
on peut ajouter les fruits confits coups en petits cubes.
Faonner une couronne avec un trou au milieu sur une
plaque farine et laisser gonfler l'abri des courants d'air
pendant 3 4 heures (la pte doit doubler de volume).
Mettre au four 210(th. 7) et laisser cuire 30 mn.
Mlanger le jaune d'uf avec la pince de sucre.
Badigeonner la fouace de ce mlange et continuer la
cuisson pendant 10 mn.
La fouace est une ptisserie figurant parmi les plus anciennes de France.
Elle porte aussi le nom de "fougasse" , bien que celle-ci reoive le plus
souvent une gamiture sale.
60 . 61
Sortir la fouace du four et laisser refroidir.
62 .
Prparation : 1 S mn + Thermomix : 2 mn
100 g d'amandes
250 g de sucre
80 g de fa rine
2 blancs d'ufs
Papier sulfuris
Mettre dans le bol les amandes, le sucre et la farine.
Mixer 40 sec / vitesse l,S.
Ajouter les blancs d'ufs et mixer 40 sec / vitesse l,S.
A l'aide d'une cuil lre caf, dposer des petites
quantits sur une feuille de papier sulfuris puis faire
cuire au four 200(th. 6-7) pendant 12 15 minutes.
Les sortir du four quand il s ont la couleur d'un caramel
clair: Laisser refroidir et dcoller du papier:
Prparation : 1 Smn + Thermomix : 20 minutes + Marinade : 24 heures
4 filets de canard dgraisss de 300 g chacun (aiguillettes)
1 bouteille de Madiran
1 oignon
2 carot tes
1 bote de champignons de 125 g
1 c. soupe de graisse de canard
1 clou de girofle
2 c. caf de poivre vert en grain
1 c. caf de thym
1 c. soupe d'Armagnac
2 carrs de chocolat noir
2 c. soupe de farine
12 baies de genivre
Sel et poivre
Accompagnez ce plat avec une pure de lgumes assorts (pommes de
terre. carottes, cleri).

Madiran AOC : le mariage rgional par excellence, sur un sage Madiran
d'au moins 5 ans pour mieux se confronter la texture fondante du plat.
La veille, faire mariner dans une terrine les filets de
canard dgraisss et coups en morceaux avec les
aromates (oignon, carottes, champignons, thym, clou
de girofle, 1 c. caf de poivre vert, genivre).
Recouvrir avec le Madiran.
Le lendemain, goutter les morceaux de canard et filtrer
la marinade.
Mettre la graisse de canard et les lgumes de la
marinade dans le bol et fai re chauffer 4 mn / 100/
vitesse 1.
Mettre le fouet dans le bol et ajouter le canard et
la farine. Mlanger 1 mn / vitesse 1.
Verser ensuite la moiti de la marinade, l'armagnac, le
chocolat, 1 c. caf de poivre vert, le sel et le poivre et
rgler 1 5 mn / 100/ vitesse 1.
Nord Pas de Calais
La terre des mines et des terrils, ainsi que des chaleureuses maisons de briques
a toujours dvelopp une tradition d'accueil. On y partage des plats base de
poireaux, d'endives, et de fromages forts (maroilles). La bire locale est bue ou
bien utilise en cuisine. Toutes sortes de confiseries (btises de Cambrai, ... ) et
desserts (tarte au sucre, ... ) sont confectionns partir du sucre de betterave.
Prparation: S mn + Thermomix : 3 mn + Attente: 1 h + Cuisson au four : 2S mn
Pour 2 tartes
50 g de lait
100 g de beurre
+ 2 noisettes pour beurrer les plats
3 ufs
350 g de farine
250 g de sucre en poudre ou cassonade
Mettre le lait, 100 g de crme frache et la levure
miette dans le bol et rgler 1 mn / 37 / vitesse 3.
Ajouter le beurre en morceaux, les ufs, la farine et
100 g de sucre et mixer 2 mn / \f .
Etaler la pte avec la spatule dans deux plats tarte
beurrs et laisser lever une heure.
Un quart d'heure avant la fin du temps de levage,
prchauffer le four 180(th. 6).
Recouvrir les ptes leves du reste de crme frache et
saupoudrer de 150 g de sucre.
Cuire au four 25 mn 180(th. 6).
Prparation: 2 mn + Thermomix : 9 mn + Cuisson au four: quelques minutes
800 g de Cheddar
200 g de bire blonde ou ambre
5 g de Mazena
1 pince de poivre
Sel et poivre
4 6 grandes tranches de pain de campagne
Accompagnez d'une bire ambre. Le Welsh-Rarebit est un plat
d'origine britannique base de Cheddar. La recette est devenue une
vritable institution gastronomique dans la ville de Boulogne-sur-Mer et
figure sur tous les menus des restaurants de la ville.
Sortir le fromage 3 heures avant la prparation du plat.
Couper le fromage en morceaux et le mixer par petites
quantits pendant 20 sec en augmentant
progressivement de vitesse 4 8 et en retirant
chaque fois le fromage mix.
Remettre tout le fromage mix dans le bol, ajouter tous
les autres ingrdients sauf le pain, mixer 5 sec / vitesse 4
puis rgler 8 mn 90 / vitesse 1.
Prchauffer le four sur mode grill.
Tapisser un grand plat gratin des tranches de pain de
campagne et verser aussitt le fromage dessus.
Mettre sous le grill du four quelques minutes en
surveill ant jusqu' l'obtention d'une belle coloration.
Servir aussitt.
. 63
Prparation : 2 mn + Thermomix : 20 mn + Leve : 2 h 30 + Cuisson au four : 40 mn
Pour 6 personnes
500 g d'eau
150 g de raisi ns de Cori nthe
200 g de lait
20 g de levure de boulanger
500 g de farine
100 g de beurre ramolli
2 ufs + 1 uf pour la dorure
1 pince de sel
Pain brioch de forme paralllpipdique, qui se trouve dans toutes les
bonnes boulangeries du Nord.
64 . 65
La veille, verser l'eau dans le bol, rgler 5 mn / 100/
vitesse 1. Ajouter les raisins dans l'eau bouillante et
programmer 10 mn / 100C / / 4- Egoutter avec
le panier de cuisson et rserver.
Mettre dans le bol le lait et la levure et rgler 1 mn / 37/
vitesse 1,5. Ajouter la farine, 2 ufs, le sel et le beurre
et mixer 2 mn 3 0 ~ . Ajouter les raisins et mlanger
1 mn / ~ / vitesse 2. Mettre la pte dans un saladier
et laisser lever pendant 1 heure temprature
ambiante.
Beurrer un moule Cramique ou cake. Rompre la
pte la main et faonner un boudin de la longueur du
moule. Poser la pte dans le moule, dorer la surface
l'uf battu et laisser nouveau lever temprature
ambiante pendant 1 h 30 (la pte doit pratiquement
remplir le moule).
Prchauffer le four 200 (th. 6-7). Laisser cuire
pendant 10 mn, puis baisser la temprature 180
(th. 6) pendant 30 mn.
Dmouler et laisser tidir.
Prparation : 5 mn + Thermomix : 3 mn + Attente: 1 h + Cuisson au four : 20 mn
Pour 2 tartes
50 g de lait
20 g de l evure de boulanger frache
2 c. caf de sucre
100 g de beurre
+ 2 noisettes pour beurrer l es p l ats
3 ufs
350 g de farine
Sel et poivre
1 maroilles (environ 700 g)
eo- 1 ~ i / du 4o-'J?'J'J?'u;/dA
Champagne AOC Blanc de Noirs: la puissance du maroilles a tendance
craser tout vin rouge. Ici on joue sur le contraste avec un Champagne
puissant qui se fera respecter.
Le maroi ll es est produit dans le Nord, dans les arrondissements de
Laon,vervins, Avesnes-sur-Helpeset Cambrai. Il est affi n quatre mois
en cave humide.
66 . 67
Mettre le lait, 100 g de crme frache, la levure miette
et le sucre dans le bol et rgler 1 mn / 37/ vitesse 3.
Ajouter le beurre, les ufs, la farine et 1 (2 c. caf de
sel et mixer 2 mn / ,f .
Etaler la pte avec la spatule dans deux plats tarte
beurrs et laisser lever une heure.
Un quart d'heure avant la fin du temps de levage,
prchauffer le four 180
0
(th. 6). Retirer la peau du
maroilles et le couper en lamelles.
Recouvrir les ptes leves de la crme frache restante
puis du maroilles et poivrer.
0
(th. 6).
Normandie
Une rgion aux paysages de carte postale : champs de pommiers en fleurs,
vaches normandes, chevaux paisibles. On y dguste tous les produits base
de lait, de crme ou de beurre (d'Isigny), notamment les fromages aux noms
bien connus (camembert, livarot, pont-l'vque), et les produits base de
pomme, dans les desserts et les boissons (cidre, calvados). La diversit en pois-
sons, coquillages et crustacs alimente un riche rpertoire de recettes.
12 coquilles Saint-Jacques avec corail
1 petite bote de concentr de tomates
1/ 2 gobelet de vin blanc sec
2 c. soupe de crme frache
1 gousse d'ail
50 g d'oignon
Sel
Poivre
2 brins d'estragon
Sparer les noix du corail.
Mettre le corail, le concentr de tomates, l'ail, l'oignon,
le vin blanc, le sel et le poivre dans le bol. Placer le
panier cuisson dans le bol du Thermomix et y mettre les
noix. Programmer 25 mn / 90/ vitesse 3.
A la fin de la cuisson, ajouter la crme frache et l'estragon
dans le bol et rgler 3 mn / 90/ vitesse 3.
Servir aussitt.
Pouilly-Fum AOC : la dominante iode du plat fera trs bon mnage
avec les notes minrales du vin. Son gras, sa souplesse seront souligns par
la texture et la saveur douce des Saint-Jacques.
68 . 69
70 .
Pr paration: 10 mn + Thermomix : 13 mn + Cuisson au four: 35 mn
1 kg de pommes de reinette Prchauffer le four 210
0
(th. 7).
2 c. soupe d'eau Peler les pommes, retirer le cceur,les couper en morceaux, et les
300 g environ de pain de mi e mettre dans le bol avec l'eau. Rgler 12 mn / 90
0
/ vitesse 1.
tranch lgrement rassis Pendant ce temps, retirer la crote du pain de mie et tailler
80 g de beurre 100 g des tranches en triangles. Beurrer toutes les tranches
100 g de sucre semoule de pain sur une face. Beurrer grassement un moule charlotte.
Cannelle (facultatif) A l'arrt de la minuterie, ajouter le sucre et la cannelle et
Feuil le aluminium mixer 10 sec / vitesse 3.
Gamir le fond du moule avec des triangles de pain de mie, ct
beurr vers le fond, en les faisant se chevaucher lgrement.
Garnir les parois du moule avec les autres tranches de pain de
mie de la mme faon, verser la compote de pommes et
recouvrir avec le reste des triangles de pain de mie.
Accompagnez d'une crme anglaise ou d'un sorbet la pomme
0
(th. 7) en dposant une feuille
d'aluminium sur le moule aprs 10 mn de cuisson. Le pain
doit tre bien dor. Sortir le moule du four et laisser refroidir
compltement la charlotte avant de la dmouler.
verte.
Prparation: 25 mn + Marinade : 2 h + Thermomix : 27 mn
600 g de filet mi gnon de porc
1 bouteille de cidre brut
1 oignon
4 pinces de sauge sche
1 noi x de beurre
4 pommes (Reinette, Boskoop ou Mel rose)
jus d'un citron
2 c. soupe de Calvados
2 c. soupe de Mazena
Gros sel et poivre
Faire mariner le filet mignon entier l'avance (2 heures
minimum) au rfrigrateur: mlanger dans un saladier le cidre,
1 c. soupe de Calvados, la sauge, le poivre, l'oignon minc
dans le bol , la moutarde et ajouter le filet mignon.
A la fin du temps de marinade, ter les trognons des pommes
et couper les pommes en gros morceaux.
Mettre les pommes, 100 g de marinade, le jus de c ~ r o n 1 c.
caf rase de gros sel, 1 c. soupe de Calvados et 2 pinces de
poivre dans le bol et rgler 8 mn / 90
0
/ vitesse 2,
Pendant ce temps, couper le filet mignon en 8 morceaux et le faire
dorer lgrement la pole avec la noix de beurre.
A l'arrt de la minuterie, goutter les pommes du bol l'aide du
panier de cuisson en rcuprant le jus. Garder les pommes au
chaud.
Verser dans le bol le jus de pommes, toute la marinade et
1 pince de gros sel. Mettre les morceaux de porc sauts dans
le panier de cuisson.
Rgler 15 mn / 100/ vitesse 4. Prolonger ventuellement
la cuisson selon l'paisseur des morceaux.
A l'arrt de la minuterie, garder les tranches de filet mignon
dans le plat de service au chaud avec les pommes.
Garder environ 1/2 jus de citron de marinade dans le bol,
ajouter la Majzena et rgler 4 mn / 80/ vitesse 2.
Napper le plat de sauce et servir aussitt.
Pays de Loire
Pays de la douceur et du calme, on y trouve aussi les bords de Loire
considrs comme le jardin de la France . Un jardin de douceur et
d'quilibre, qui propose en abondance lgumes dlicats et fruits savoureux.
A l'embouchure de la Loire, les marais salants de Gurande fournissent
diffrents sels, dont la fleur de sel . A Nantes, le sucre des Antilles a donn
berlingots multicolores et le Petit Beurre.
Prparation: 5 mn + Thermomix : 1 h
50 g de sucre glace
60 g de beurre
750 g d'oignons rouges
3 petites branches de romarin
200 g de vin rouge
1 c. caf de vinai gre balsamique
2 c. soupe de vinaigre de vin rouge
Sel fin
Poivre noir en grai ns au moulin
Cette confrture d'oignons rouges peut tre consomme froide ou
chaude, en accompagnement de diverses terrines, poissons, viandes et
foie gras.
Mettre le sucre et le beurre coup en morceaux dans le
bol et programmer 5 mn / 100/ vitesse 2.
Eplucher les oignons, les couper en deux et les ajouter
dans le bol. Mixer 10 sec / vitesse 5 en aidant avec la
spatule.
Ajouter tous les ingrdients restants (le romarin avec les
branches) et laisser mijoter 55 mn / 90 / en tant
le gobelet.
Enlever les feuilles de laurier et les branches de romarin.
. 71
Prparation 10 mn + Thermomix : 24 mn
4 fi lets de saumo n de Loire (enviro n 700 g)
30 g de beurre
4 cha lotes
200 g de crme frac he pa isse
300 g de Pouill y fum
1 citron
Sel
Poivre
Vous pouvez remplacer le saumon de Loire, qui est dlicieux mais assez
cher par un saumon pch en mer.
72.73
Mettre les chalotes dans le bol et mixer 8 sec / vitesse 6.
Ajouter le beurre et rgler 3 mn / 100 / vitesse 1.
Ajouter les champignons mincs et le Poui ll y fum et
Mettre les fi lets de saumon dans le Varoma et sur le plateau
vapeur et rgler 20 mn / Varoma / vitesse 1.
Rserver le poisson au chaud.
Passer le bouil lon du bol l'aide du panier de cuisson,
conserver les champignons et verser nouveau le
bouillon dans le bol.
Ajouter la crme frache dans le bol, saler, poivrer et
Dresser les filets de saumon sur les assiettes avec les
champignons, napper de sauce et dcorer de citron
cannel. Servir avec du riz.
Picardie
74 . 75
Srnit des paysages, composs d'immenses champs ouverts, de grandes
plages du Nord au ciel bleu cendr, de jardins potagers entours de canaux,
sans oublier la clbre baie de Somme. On y dguste soupes, fricasses, pts
de canard, anguilles, moutons des pr-sals, et desserts base de rhubarbe
ou des fruits rouges de Noyon.
Prparation: 5 mn + Thermomix : 1 1 mn + Attente: 1 h + Cuisson four/pole: 25 mn
Pour 4 personnes
Pte crpes :
250 g de farine
2 ufs
300 g de lait
200 g de bire blonde
1 c. soupe d'huile
1/ 2 c. caf de sel
Garniture:
2 chalotes
20 g de beurre
4 tranches de jambon
1 c. soupe de jus de citron
1 pince de sel
Poivre
100 g de gruyre
Pour la sauce bchamel
60 g de farine
40 g de beurre
500 g de lait
1/ 2 c. caf de sel
Poivre
1 pince de noix de muscade
Couper le gruyre en morceaux et mixer 8 sec /
vitesse 7. Rserver dans un bol.
Mettre tous les ingrdients pour les crpes dans le bol et
Laisser reposer la pte 1 heure. Prparer des crpes
fines (compter 2 crpes par personne).
Mettre les chalotes dans le bol, mixer 5 sec / vitesse 8.
Ajouter le beurre et programmer 2 mn / 90 / vitesse 4.
Ajouter ensuite les champignons, le jambon en
morceaux, 80 g de gruyre rp, le citron, le sel et le
poivre et mixer 10 sec / vitesse 4. Rserver.
Prchauffer le four 210(Th. 7).
Introduire tous les ingrdients de la sauce bchamel dans
le bol. Rgler 8 mn / 90 / vitesse 4. Ajouter le mlange
champignons, jambon, gruyre et mlanger 10 sec /
vitesse 3.
Garnir chaque crpe de la prparation, les rouler et les
mettre dans un plat gratin. Saupoudrer de gruyre
rp restant et faire gratiner la mn 210(Th. 7).
76 .
~ t k
~ Prparation: 10 mn + Thermomix : 7 mn + Cuisson au four : 40 mn
,.
110 g de beurre
+ 1 noisette beurre pour graisser la tourtire
150 g de farine
Eau
1 c. caf de sel
2 poireaux (petite tail le)
110 g de lardons ou saumon fum , coup e n ds
2 ufs
pince de poivre
1 jaune d'uf
0
(th. 6-7).
Pour prparer la pte brise, mettre 80 g de beurre en
morceaux, la farine, 50 g d'eau et 1!2 c.
caf de sel dans le bol. Programmer 30 sec / \ ~ . Sortir
la pte du bol.
Laver les poireaux. Faire toumer le Thermomix
vitesse 5, jeter les poireaux sur les couteaux par l'orifice
du couvercle et arrter au bout de 9 sec.
Ajouter 30 g de beurre et rgler 6 mn / 100
0
/ vitesse 1.
Pendant ce temps, taler la pte et la disposer sur une
tourtire beurre. A l'arrt de la minuterie, vider le
contenu du bol sur la pte. Y ajouter les ds de lardons
ou de saumon.
Ne pas rincer le bol. Y mettre la crme fraChe, les
2 ufs, 1!2 c. caf de sel et le poivre et mixer
10 sec / vitesse 5. Verser sur la tarte.
Avec un pinceau, passer un jaune d'uf dlay avec une
1!2 c. soupe d'eau, sur le bord de la tarte.
Cuire au four 200
0
(th. 7) pendant 40 mn.
Prparation : S mn + Thermomix : S mn + Attente : 1 h + Cuisson au four : 2S mn
Pour 6 personnes
15 g de levure de boulanger
30 g de lait
250 g de farine
100 g de beurre doux
+ 1 noisette de beurre pour le moule
50 g de beurre demi-sel
2 c. soupe de kirsch ou de Ca lvados
100 g de sucre
1 uf
5 jaunes d'ufs
Cette spcialit picarde se dguste au petit djeuner ou au goter avec
de la confrture.
Mettre dans le bol la levure et le lait, et rgler 1 mn 30 /
37
0
/ vitesse 4.
Ajouter la farine, le beurre doux et le beurre demi-sel
ramollis, le kirsch, le sucre et tous les ufs et ptrir
3mn /fonction pi. \ ~
Beurrer un moule brioche et y verser la pte l'aide
de la spatule.
Recouvrir le moule d'un linge et laisser lever dans un
endroit tide pendant 1 heure (la pte doit atteindre les
bords du moule).
1/4 d'heure avant la fin du temps de repos, prchauffer
le four 200
0
(th. 6-7).
0
Dmouler et laisser refroidir.
Poitou Charentes
Les marais poitevins structurent le paysage, avec leurs ruisseaux et leurs
pturages d'un vert frais et tonique. La rgion est connue pour ses
moutons, hutres du bassin de Marenne-Olron, moules, fromages de
chvre et Pineau des Charentes. Pour cuisiner tous ces produits,
la rgion produit un beurre, bnficiant d'une appelation d'origine
contrle, qui soutient la comparaison avec les meilleurs crus normands.
Pr paration : 5 mn + Thermomix : 32 mn + Cuisson au fou r 1 mn
20 pommes de terre bonnottes bien rondes de l'l e de
Noirmoutiers ou des rattes de l'le de R ( dfaut des
petites pommes de terre pour cuisson vapeur)
70 g de beurre demi sel
2 brins de thym
800 g d'eau
4 gousses d'ail
2 chalotes grises
1/ 2 bouquet de persil plat
30 beaux escargots petits gris cuits au court bouillon et
sans les coquilles
80 g de poudre de noisettes
fleur de sel de Noirmout iers
poivre noir en grains au moulin
Mettre les pommes de terre avec leur peau dans le
Varoma et parsemer de 20 g de beurre et du thym.
Mettre l'eau dans le bol, poser le Varoma sur le bol et
rgler 25 30 mn / Varoma / vitesse 1.
A l'arrt de la minuterie, vider le bol et rserver les
pommes de terre dans un plat gratin.
Mettre les gousses d'ail, les chalotes et le persil dans le
bol essuy et mixer 10 sec / vitesse 8.
Ajouter 50 g de beurre et rgler 4 mn / 80/ vitesse 1.
Ajouter les escargots, le sel et le poivre et rgler 1 mn /
80 / / vitesse 3.
Retirer un chapeau sur les pommes de terre, les creuser
lgrement et les farcir avec les escargots persills.
Saupoudrer de poudre de noisettes et passer 1 mn sous
le gri ll du four.
Accompagner d'une salade verte.
. 77
Prparation: S mn + Thermomix : 2 mn + Cuisson au four: 2S mn
150 g de sucre semoule
1 pince de sel
1 uf + 1 jaune d'uf
150 g de beurre
300 g de farine
1 c. soupe de rhum

1 Servez avec une crme anglaise.
0
(th. 6-7).
Mettre dans le bol, le sucre, le sel , un uf entier et le
beurre en petrts morceaux. Rgler 30 / ,f .
Ajouter la farine et mixer 1 mn 30 / ,1 en ajoutant le
rhum au bout de 30 sec.
Mettre la pte (qui doit tre assez molle mais qui ne doit
pas coller aux doigts) dans un moule tarte beurr
d'environ 26 cm de diamtre.
Lisser la surface et la badigeonner avec le jaune d'uf
Dessiner des croisillons sur le gteau et cuire au four 25 mn
200
0
(th. 6-7).
Surveiller la cuisson et laisser refroidir avant de
dmouler car ce gteau est trs friable.
78.79
4 gousses d'ail
5 brins de persil
800 g d'eau
80 g de beurre
4 pinces de curry
1 dosette de safran
Sel et poivre
1,5 kg de moules de bouchot
20 g de Mazena
Mettre dans le bol l'ail et les feuilles de persil et mixer 8 sec /
vitesse 6. Ajouter l'eau, le beurre, le curry, le safran le sel
et le poivre. Mettre les moules laves et grattes dans le
Varoma. Faire cuire les moules 20 mn / Varoma /
vitesse 1.
Garder 1/2 1 d'eau de cuisson dans le bol, ajouter la
crme frache, et la Mzena, mixer 10 sec / vitesse 6
puis rgler 3 mn / 100
0
/ vitesse 1.
Pendant ce temps retirer une des deux coquilles de
chaque moule. Garder les coquilles contenant la moule
dans le Varoma pour les tenir au chaud.
Rpartir les moules sur 4 assiettes creuses et ajouter la
soupe.
Provence Al pes
Cote d'Azur
La Provence vous envahit par sa musicalit (le chant des cigales, le bruit des
feuilles d'oliviers sous le mistral, l'accent de ses habitants) et par ses armes: les
rputes herbes de Provence, les champs de lavande perte de vue. Sa cuisine
nous sduit par la couleur vive des lgumes du Sud (poivrons aux couleurs
chaudes, aubergines, tomates, ... ) et par ses plats base d'huile d'olive.
1 gros oignon
4 5 gousses d'ail
50 g de fenouil frais ou 1 pince de fenouil ou
Anis dshydrat
Persil
1 feuille de laurier
20 g de concentr de tomates
Piment (frais ou en poudre)
1 kg de grosses crevettes entires
350 g de graines de couscous
Beurre ou huile d'olive
1 dose de safran
250 g de crme frache paisse ,
Sel et poivre
Eau
Mettre dans le bol l'oignon coup en deux, l'ail, le fenouil, le
persil non humide et le laurier et mixer 8 sec / vitesse 5.
Ajouter le concentr de tomates, l'anis, le piment,
l'hui le, le sel et le poivre et rgler 5 mn / Varoma /
vitesse 1.
Pendant ce temps dcortiquer les crevettes en rservant
les ttes et la moiti des carapaces de ct.
A l'arrt de la minuterie, ajouter les ttes et les carapaces
et mixer 30 sec / vitesse 5 en augmentant
progressivement vitesse 1 O.
Racler les parois du bol l'aide de la spatule et ajouter
700 g d'eau. Mettre les crevettes dans le Varoma, le
poser sur le bol et rgler 8 mn / Varoma / vitesse 1.
Pendant ce temps, mouiller la graine de couscous avec
4 gobelets d'eau chaude. Ajouter le beurre ou l'huile,
saler, poivrer et mlanger. Laisser gonfler.
A l'arrt de la minuterie, mettre les crevettes sur le
plateau du Varoma et taler la semoule graine dans le
Varoma.
Vous pouvez garder les queues des crevettes pour une jolie
prsentation.
Remettre le Varoma sur le bol et programmer 8 mn /
Varoma / vitesse 1.
Ajouter dans le bol le safran, la crme frache et 100 g
d'eau et mixer 2 mn / 90 / vitesse 10.

Tavel AOC : un ros de bonne puissance pour garder ses caractristiques
aromatiques, et dont la structure se fondra parfuitement dans la semoule
et dans la chair ferme des gambas.
80.81
Filtrer la bisque l'aide d'un chinois et servir l'assiette
le couscous et les crevettes en les arrosant de bisque .
Temps de pr paration: 15 mn + Thermomix : 4 mn 30 sec + Attente: 1 h 20 m +
Cuisson au four: 20 mn
lOg de levure de boulanger frache
300 g de lait 1/ 2 crm
250 g de farine complte
250 g de farine type 55
1/2 c. caf de sel
70 g d'olives noires dnoyautes
70 g d'olives vertes dnoyautes
100 g de lardons
1 c. caf d'huile d'olive pour la finition
La fougasse est une spcialit provenale que vous pourrez servir en
apritif ou en guise de pain table ou pour vos pique-niques.
Variez les gamitures (tomates sches, anchois, fromage .. . ).
Mettre la levure miette dans le bol avec le lait et rgler
2 mn / 37/ vitesse 2.
l'arrt de la minuterie, ajouter les farines, l'huile d'olive,
le sel, les olives et les lardons et ptrir 2 mn 30 /0/ ,f afin
d'obtenir une pte souple et lastique.
La retirer du bol et la rouler en boule dans une terrine. La
recouvrir d'un linge et la mettre lever pendant 1 h dans
un endroit assez chaud, l'abri des courants d'air. On peut
la placer, par exemple, dans le four entrouvert et allum sur
position 1. La pte doit doubler de volume.
Au bout de ce temps, rabattre la pte, l'taler avec un
rouleau ou le plat de la main en une galette en forme de
coeur de 1.5 cm d'paisseur. La poser sur une plaque
recouverte de papier sulfuris. La badigeonner d'huile
d'olive avec un pinceau alimentaire, faire des entailles en
enlevant un peu de pte pour former un vide et humidifier
lgrement la surface.
Prchauffer le four 230 (th. 7/8).
Laisser la pte lever nouveau temprature ambiante,
cette fois pendant 20 mn environ.
Cuire au four environ 20 mn 230 (th. 7/8).
100 g de filet d'anchois (semi-conserve)
1 gousse d'ail
200 g d'olives noires dnoyautes
100 g de cpres
2 pinces de thym
Jus d' l/2 citron
1 pince de poivre
10 c. soupe d'huile d'olive
La tapenade doit son nom au mot provenal "tapno" qui signifie cpre.
82 . 83
Rincer les anchois l'eau claire pour enlever l'excs de
sel.
Mettre la gousse d'ail pele dans le bol et mixer 3 sec /
vitesse 7.
Ajouter tous les autres ingrdients sauf l'huile et le
Cognac, et mixer 2 mn / vitesse 4. A la deuxime
minute, ajouter l'huile d'olive en filet et le Cognac par
l'orifice du couvercle.
Goter et assaisonner selon prfrence.
Servir sur des tranches de pain grill.
84 .
p
r
1 de moules fraches
1 oignon
4 gousses d'ail
20 g de sel
70 g de concentr de tomates
Poivre
Aromates : thym, fenouil , persil , laurier
4 fil ets de poissons blancs (cabillaud par exempl e)
300 g de crevettes entires non dcortiques
Eau
1 dose de safran
Accompagnez d'un bon vin blanc.
Pour un plat complet , mettez des pommes de terre pluches et
coupes en petits morceaux dans le panier de cuisson et insrez ce
demier dans le bol en mme t emps que le Varoma.
Nettoyer les moules.
Mettre l'oignon coup en deux et l'ail dans le bol et
mixer 1 0 sec / vitesse 7.
Racler les parois du bol , ajouter l'huile d'olive, le sel, le
concentr de tomates, une pince de poivre et les
aromates et rgler 4 mn / 100 / vitesse 1.
A l'arrt de la minuterie, dposer les filets de poissons
dans le Varoma lgrement huil et les moules sur le
plateau vapeur.
Ajouter les crevettes entires non dcortiques dans le
bol avec 400 g d'eau et le safran.
Poser le Varoma sur le bol et rgler 30 mn / Varoma /
vitesse 1.
A l'arrt de la minuterie, rserver les moules et les filets
de poissons coups en 3 dans une soupire tenue au
chaud.
Mixer 1 mn / vitesse 6 puis 1 mn / vitesse 10.
Ajouter un complment d'eau jusqu'au repre de 1 1 et
mixer 30 sec / vitesse 10 en maintenant le gobelet sur
le couvercle.
Filtrer l'aide du panier de cuisson puis d'un chinois,
verser la bisque obtenue sur les moules (garder le
surplus ventuel pour une autre utilisation) et disposer le
poisson par-dessus.
Servir dans des assiettes soupe.
Rhne Alpes
La rgion est frache et naturelle, avec les lacs de Savoie et les
nombreux parcs naturels (dont ceux de la Vanoise et des Ecrins).
La gastronomie est tellement prsente qu'on a appel Lyon la capitale
franaise du got. On y savoure quenelles, poissons (brochets,
perches, carpes royales ), rosette de Lyon, arross de Beaujolais .
Montlimar apporte sa contribution avec les clbres nougats . Simple
et nourrissante, la cuisine de la Savoie est natureIIement domine par
le beurre, la crme frache , le lait et les fromages .
Prparation: 5 mn + Thermomix : 1 1 mn
30 g de cpes secs + 1 bol d'eau tide
250 g de beaufort
250 g d'emmental
250 g de tomme d'abondance
250 g de comt
200 g de vin blanc de Savoie
50 g de Kirsch
Poivre
1 gousse d'ail
1 pain de campagne
Faire tremper les cpes 1 heure l'avance dans de l'eau
tide.
Couper les fromages en morceaux et les mixer par
petites quantits pendant 35 sec en augmentant
progressivement la vitesse de 4 8.
Ajouter le vin, le Kirsch, et le poivre et mixer 5 sec /
vitesse 8.
Ajouter les cpes goutts et rgler 10 mn / 90 /
vitesse 2.
A l'arrt de la minuterie, mixer 10 sec / / vitesse 3.
Frotter un caquelon fondue de la gousse d'ail et y
verser la prparation. Placer un rchaud au centre de la
table et poser le caquelon dessus.
Tremper le pain de campagne tranch et lgrement
grill dans le fromage.
. 85
4 6 personnes
1 oignon
20 g de beurre
500 g de vin rouge du Beaujolais
1 cube de bouillon de volai ll e ou buf
Sel et poivre
800 g de pommes de terre moyennes
1 saucisson de Lyon frais cuire pour 6 personnes
1 c. soupe Mazena

Chnas AOC : un donnant-donnant : la Vivacit du vin, ainsi que sa
nettet, son ct presque tranchant vont allger le saucisson plutt gras,
qui lui, mettra en valeur le fruit du Chnas et l'assouplira (Servir 15-16).
86 . 87
Eplucher l'oignon et le couper en deux. Mettre dans le
bol et mixer 5 sec / vitesse 5.
Ajouter le beurre et rgler 2 mn / 100/ vitesse 2.
Ajouter le vin, le boui llon cube, le sel et le poivre.
Eplucher les pommes de terre et les couper en 2 ou 4
selon la taille.
Mettre dans le Varoma le saucisson entier non piqu et
les pommes de terre autour. Rgler 30 35 mn /
Varoma / vitesse 2.
A l'arrt de la minuterie, vider le contenu du Varoma
dans un plat de service et rserver au chaud .
Ajouter la Mazena dans le bol et rgler 2 mn / 100/
vitesse 2.
Servir la sauce avec le saucisson de Lyon en rondelles et
les pommes vapeur.
Prparation: 10 mn + Thermomix
250 g d'escalope de poulet
200 g de lardons fums
200 g de foie de volai ll e
1 uf
1 oignon
gousse d'ail
poigne de persil
1 c. caf de poivre vert ou
poigne de pistaches dcortiques
Sel
Poivre
quelques bardes de lard gras
1 feuille de laurier
Pour un rsultat plus raffin, hachez la moiti du poulet et des foies de
volaille et coupez l'autre moiti en fines lamelles. Fartes reveni r les foies
de volaille dans du beurre et fl ambez-les au Cognac. Ajoutez des cpes
ou des girolles mincs la prparation.

Bourgueil AOC : la dominante aromatique fume et pice de la temne
s'accordera parfaitement au fruit intense du vin, les tannins s'intgreront
la texture fondante.
88 . 89
10 sec + Cuisson au four : 2 h 30
0
(th. 5).
Mettre tous les ingrdients (excepts le laurier et les
bardes de lard) dans le bol et mixer 10 20 sec /
vitesse 8 Gusqu' l'obtention d'un mlange
homogne).
Gamir une terrine des bardes de lard et la remplir de la
prparation. Bien tasser et mettre la feuille de laurier
dessus. Couvrir la terrine et souder les bords avec un
mlange de farine et d'eau.
Cuire au four au bain-marie environ 2 h 30 150
0
(th. 5).
Laisser refroidir avant d'ouvrir et dmouler.
Aligot . ............ ....... .. . ....... .. . 18
Andouillettes au Vouvray ................... 28
Bavarois de mangues . ................... .37
Buf bourguignon ..................... 24
Broy du Poitou .. .. ....... . ........... 78
Cancoillotte .. . .. ... ....... .. . . . .. . . . .. 40
Canistrellis ..... . . .. ... .. . ........ .. ... 36
Cannels .......... ....... . . ..... . ... . 1 6
Charlotte normande ........... .... . .... 70
Chaussons aux pommes ........... . . .... 30
Choucroute ... .. . ...... ......... .... . . 6
Choux farcis ..... ... . . .. . . . .. ......... 20
Clafoutis tutti fruti ............. ...... . . . 54
Confiture d'oignons rouges . . ............. 71
Coquilles Saint-Jacques au coulis de corail .... 68
Couscous de crevettes et sa bisque ......... 80
Cramique (brioche du Nord) .. . . .... .... . 64
Croquants de Cordes .............. .... . 62
Daube de canard au Madiran .............. 62
Escalope de saumon de Loire au Pouilly fum .72
Falette Auvergnate . ..... . ......... ... . . 19
Fiadone . . ............................ 36
Ficelles picardes .. . .. .... ....... ... .... . 74
Filet de loup au jus de chasselas .. ... . ... . .. 52
Flamiche picarde .... ...... .. . ... ... .. . 76
Flan aux asperges ..... .. . . ... ......... .32
Flaugnarde aux poires ........... . .. .. .. . 19
Foie gras de canard ......... . .. . .. . .. . . 1 2
Fondue forestire aux quatre fromages . ..... 85
Fouace ......... . .... . .. . .. .......... 60
Fougasse . ..... .............. .. .. . .. . 82
Galetous . .. . . .. . .. ... ... ..... ........ 56
Galettes au sarrasin ..................... 25
Galettes de pommes de terre au saumon marin .. 8
Gteau limousin ................... .. . . 53
Gteau aux quetsches ..... . ... ... . ...... 58
Gteau battu ........................ . . 76
Gteau breton ...... . .. . . .. . .......... 26
Gteau champenois ......... . .. . .. . .. . .3 1
Gteau de mnage .. . ....... .. ......... 42
Gteau lorrain .... . .......... . .. . .. .... 58
Gratin de fruits au sabayon de Champagne ... 3 1
Gratin francomtois . ... . . .......... . .... .44
-
.-
_...-
Lotte la nmoise .............. . . . . .. .. 52 Saint-Honor ... . . .... . .. . ........... .48
Salade d'hutres en vinaigrette . . ........... 1 1
Sardines la Corsica . .. . . . . ..... . .. ..... 34
Sauce bordelaise . . .. . .......... .. ...... 1 4
Malouinade ... . . . .... . . . . .. . ... . .. . .. . 25
Marmelade d'abricots l'orange et aux amandes .50
Marmite du pcheur . . . . ..... ... .. . . . . . . 84
Mouclade ... . .. . ...... . .. . .. . . . .... . . 78
Saucisses de Montbliard la crme de lentilles 42
Saucisson de Lyon la sauce beaujolaise ..... 86
Saut de veau Marengo .. . ... . . . . . . . .. . . 46
Soupe de fraises et melon la crme de cassis . . 24
Soupe l'oignon . . . . . . ... . .. ..... . ... .46
Soupe aux quetsches et glace la cannelle . .. . 8
Oeufs en meurette .. . . .. . .. . . . ... . ... .. 22
Tapenade . . .. . . .... . . .. . .. .... . .... . . 84
Tarte au maroilles ... .. . .. . . . . .. . ..... . . 66
Tarte au sucre ................ . ....... 63
Pt de pommes de terre la viande . . .. . . . 53 Tarte fiambe . ... .... . .. . . .. . . . . . . . ... 10
Pithiviers .............. . . . .. . . . ...... .45
Terrine bressane ...... .... ... . .. . .. . .. . 88
Pommes de terre Bonnottes farcies aux escargots . . 77
Porc du verger normand ... . . .. . . . ... . . . 70
Pruneaux au Porto . ... . .. . . . ....... . . .. 1 1
Welsh Rarebit ..................... . . .. 63
Ropfkuche de Rosheim ... . . . . ....... .... 10
Rougail aux crevettes ..... . ... . . .. ... ... 38
Recettes rapides
Recettes conomiques
Recettes lgres
Recettes cratives
Les entres Les viandes
Galettes de pommes de terre au saumon marin .. 8 Saut de veau Marengo ... ...... .. .. ... . .4
Salade d'hutres en vinaigrette ............ 1 1 Choucroute ........................... 6
Foie gras de canard . .. . ... . . .. .. . .. .... 1 2
Falette Auvergnate . . ............ .. ..... 1 9
Galetous . .. . ...... ................... 56
Buf bourguignon .... ........... ... . .. 24
Flamiche picarde ................. ..... 76
Andouillettes au Vouvray ........... .... .. 28
Pommes de terre Bonnottes farcies aux escargots .. 77
Daube de canard au Madiran .......... ... 62
Mouclade ...................... . ..... 78
Porc du verger normand ..... ........... 70
Les accompagnements
Les plats quotidiens
Sauce bordelaise ............ . . . . .. ..... 1 4
Tarte fiambe . . .. . ... ................. 1 0
Aligot . .. . .. .................... .. . .. 18
Choux farcis ......... . ................ 20
Confiture d'oignons rouges ...... ......... 71
Oeufs en meurette .............. ... .... 22
Tapenade . ................... ..... ... 82
Galettes au sarrasin ............ . .... . .. . 25
Flan aux asperges .. .. ..... . . ........... 32
Cancoillotte ..... .. ... . .............. .40

Les pOissons
Saucisses de Montbliard la crme de lentilles . .42
Gratin francomtois .... . . ... .. . ........ .44
Malouinade . . ................... ...... 25
Sardines la Corsica ...... .. . ......... .34
Rougail aux crevettes ...... . ........... .38
S ' l' .
oupe a oignon . .. . .................. 46
Pt de pommes de terre la viande ....... 53
Welsh Rarebit ...... . . .... . ............ 62
Lotte la nmoise ......... . .... . ... .... 52
Tarte au maroilles . . . . . .. . ....... ....... 66
Filet de loup au jus de chasselas .... ... . . ... 52
Coquilles Saint-Jacques au coulis de corai l . . . . 68
Escalope de saumon de Loire au Pouill y fum .72
Couscous de crevettes et sa bisque ......... 80
Marmite du pcheur ........... . ...... . 84
Ficelles picardes . . . ................... . . 74
Fondue forestire aux quatre fromages ...... 85
Saucisson de Lyon la sauce beaujolaise .. .. 86
Terrine bressane ....... . .... ... ....... 88
S ' l' .
oupe a oignon ... ... . . .............. 46
92 .
Les gteaux

Les pains
Gteau champenois . .. . .. .. . . ......... J 1 Fouace . . ......... . .. .... . ... .. . ..... 60
Fiadone .. . ....... . ..... .. ....... . .... 36 Cramique . .. ...... . ................ .. 64
Gteau de mnage ... ... . ........ .. ... .42 Gteau battu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .76
Pithiviers ............................ .45 Fougasse .... . .................. . .... 82
Saint-Honor . . .. . ... ......... . ... . . . .48
Gteau limousin ..... ...... .. . . .. ..... . 53
Gteau lorrain . . . ........... ... .... . ... 58
Tarte au sucre . .. . . .. . .... . . . ......... 63
Charlotte normande ........... .... . .... 70
Broy du Poitou .................... . . . 78
Les desserts
Soupe aux quetsches et glace la cannelle .. . . 8
Ropfkuche de Rosheim . .. ... . ... ...... . . 1 0
Pruneaux au Porto ............ . . . . .. . .. 1 1
Cannels ..... . ........... . .. . . . .. .. . . 1 6
Flaugnarde aux poires ................... 19
Soupe de fraises et melon la crme de cassis .24
Gteau breton .... . ................... 26
Chaussons aux pommes .......... . .... JO
Gratin de fruits au sabayon de champagne .. J 1
Canistrellis ........................... J6
Bavarois de mangues .... . .......... . ... 37
Marmelade d'abricots l'orange et aux amandes .. .50
Clafoutis tutti fruti ... ......... . . . . .. .. .. 54
Gteau aux quetsches ...... . .... . .... . .. 58
Croquants de Cordes ................... 62
.93
Achev d'imprimer en fvrier 2008
sur les presses de l'Imprimerie Wauquier
Bonnires-sur-Seine (France)
Tl. : 01 3093 13 13
ISBN 978-2-9169 12-02-8
REMERCIEMENTS
Nous remercions tous nos clients et clientes, nos conseillres, conseillers et responsables Thermomix
qui nous ont dvoil leurs recettes pour faire de ce livre une vraie balade dans la France gourmande:
Cathy Joubert, Sylvana Saber, Gary Boidin, M. Dupuydenus, Jean-Yves Moron, Dominique Legrand,
Elisabeth Besanon, Francis Prevot, Cathy Jung, Marie-Hlne Puel, Magalie Tillet, Lucette Jourdan,
Marthe Angeli, Arlette Bonnevie, Mireille Lacaze .

Merci aussi toutes les personnes qui ont particip aux tests recettes pour leur enthousiasme et
leur srieux:
Catherine Guede, Anne-Sophie Hamot, Annie Pelamourgues, Nathalie Gautheron, Catherine Dubois,
Florent Tabutin, Anglique Marguillard, Jos Canadas, Grgory Gangneux, Audrey Charles,
Jean-Paul Bonnaire, Anne Bernabeu et Emmanuelle Dupeuble

Un grand merci notre partenaire Winepassion.com pour tous les Conseils du sommelier qui
apportent la touche finale ce livre. Retrouvez tous les vins du livre et ceux des vignobles franais et
trangers sur leur site Internet: http:((www.winepasslon.com
Direction ditoriale
et rdaction
Cration graphique
Mise en page
Prise de vue
Sandra Jossien
Ccile Blonie - Emphase
Anne Le Corre et Virginie Verlaine
Michel Leprtre

VORWERI<

Le meill eur pour votre famille
Vorwerk International Mittelsten Scheid & Co, 2005.
Vorwerk France
Socit en commandite simple
S, rue Jacques Daguerre
Case Postale 40 626
44306 Nantes Cedex 3
Tel : 02 5185 4747
www.thermomix.fr

Thermomix

VORWERI<

Le meilleur pour votre famille
S
Les
oupes en
4 Saisons
'Saveurs
d'enfance
* A partir de juillet 2008
*
Pour complter votre bibliothque, contactez votre conseillre,
le service client au 02 51 85 47 47
ou connectez vous sur notre site: www.thermomix.fr
ISBN 978-2-916912-02-8

Thermomix

La+ France+gourmande PDF

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

La+ France+gourmande PDF

Titre original :

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

VORWERK

Vous aimerez peut-être aussi