UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA FACULTAD DE INGENIERA INGENIERIA AGRICOLA

GUIA PRCTICA DE LABORATORIO DESHIDRATACIN OSMTICA DE ALIMENTOS INTRODUCCIN La deshidratacin es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los alimentos y juega un papel importante en la actividad industrial de transformacin que consiste en extraer agua a travs de una membrana semipermeable empleando para ello, una solucin concentrada, de acuerdo con Barat et al, 1 !, el agua se difunde a travs de la membrana, de la solucin ms diluida a la ms concentrada hasta alcan"ar el equilibrio# $e tal manera, que este proceso permite reducir hasta en un !%& del agua original del alimento, protegiendo caracter'sticas organolpticas como el sabor y el color de los productos obtenidos# (n la presente prctica se reali"ar el proceso de deshidratacin osmtica a un producto biolgico, para encontrar las ventajas y desventajas de dicho proceso de conservacin# OBJETIVOS (laborar los procesos de deshidratacin osmtica mediante la utili"acin de diferentes solutos# (stablecer las prdidas de humedad, ventajas y desventajas de la deshidratacin osmtica de alimentos# TEORA

FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA DIRECTA La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un buen n)mero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis# (stos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular ms o menos r'gida que act)a como membrana semipermeable# $etrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el * a 1!& de

concentracin# +i esta fruta entera o en tro"os se sumerge en una solucin o jarabe de a")car de ,%&, se tendr'a un sistema donde se presentar'a el fenmeno de smosis# Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, a")cares, minerales, vitaminas, etc# -lgunas de estas sustancias o compuestos de peque.o volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta# La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los tro"os de la fruta# (l efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapide" con que es extra'da el agua de la fruta hacia el jarabe# (l valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los tro"os de fruta se pierdan cerca del /%& del peso durante cerca de / horas de inmersin# La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta depender de la impermeabilidad de las membranas a este soluto# 0or lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tama.o de esta molcula, aunque si pueden dejar salir de la fruta molculas ms sencillas como ciertos cidos o aromas# (n circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la baja agitacin o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de slidos hasta un 1 a 1% &# 2omo hasta ahora se ha visto, de las caracter'sticas y las condiciones en que se realice el proceso, dependern los fenmenos que dentro del sistema fruta3 jarabe se presenten# (ste proceso que es muy sencillo de llevar a cabo, tiene una metodolog'a propia que puede ser aplicada en condiciones nada especiales como se presenta a continuacin# MATERIALES Y EQUIPOS

o 0roducto previamente lavado, desinfectado y sin cscara en caso de ser necesario# o 4ermmetro o Balan"a con aproximacin a %#%1 gr o -gente osmodeshidratante3 +acarosa o 2uchillo o -gua o 5ecipientes de 6%%% ml de capacidad# o 5efractmetro o 7orno con ventilador y termmetro con escala graduada a %#* 82 o 2ronmetro

o 0apel absorbente o 4abla para picar o Bolsas plsticas transparentes de capacidad de 9 :g# PROCEDIMIENTO

1. $etermine el contenido inicial de agua en la muestra# 2. 2ortar el producto en tro"os de hasta 1% mm de espesor# 2ada tro"o debe tener un peso de 1% gramos# 3. 4ome una muestra control y determine la humedad inicial en la estufa a 1*82 hasta peso constante# 4. 0esar cantidades de a")car pura ;blanca< granulada correspondientes a relacin 131, 136, 139 respecto a la cantidad de producto a deshidratar ;veinte tro"os<# . 2olocar el horno con ventilador a /%82 para el ensayo 1# (l ensayo 6 se reali"a a condiciones ambientales# !. 2olocar la cantidad de a")"ar requerida para cada relacin en una bolsa y posteriormente el producto a deshidratar# 7omogenei"ar muy bien# ". (nciender el cronmetro# #. 2ada veinte ;6%< minutos tomar un tro"o del producto, limpiar con papel secante pesar y determinar la humedad por secado hasta peso constante# (ste procedimiento se reali"a por un periodo de tiempo de siete horas ;/6% minutos<#

CLCULOS

1. $etermine el contenido inicial de agua en la muestra#

$onde3

Pi = Peso inicial de la muestra, gr. Pf = Peso inicial de la muestra, gr. Hbh = Humedad en base hmeda, %

2. 2onstruir las grficas de & de prdida de peso en funcin del tiempo para cada ensayo# 3. 2onstruir las grficas de & de prdida de humedad en funcin del tiempo para cada ensayo# ANLISIS DE RESULTADOS

o 7acer anlisis de los resultados obtenidos a partir de las grficas construidas# INFORME (l informe se entregar en forma de -rt'culo 2ient'fico de acuerdo a las normas establecidas por la 5evista de la =acultad de >ngenier'a de la ?niversidad +urcolombiana >@A(@>(5B- C 5(A>D@# BIBLIOGRAFA B-5-4 B, Eos Fanuel# A5-?, -na# =>4G, 0edro# $eshidratacin Gsmtica de -limentos# ?niversidad 0olitcnica de Halencia# (spa.a# 1 !# B-5-4 B, Eos Fanuel y otros# Hacuum impregnation for development of neI dehydrated product# Eournal of food engineering# Hol / # 0gs# 6 ,J9%6# (stados ?nidos# 6%%1 +-5F>(@4G, Figuel y otros# $eshidratacin osmtica de pi.a ; Ananas comosus<# ?niversidad -utnoma de 0uebla# 5evista -lfa editores tcnicos# (n l'nea3 III#alfaeditores#comKIebKindex#phpL optionMcomNcontentOtas:MvieIOidM9%*%O>temidM1# 6%11# H(A- F, 7umberto# AD@AG5- @, Farcela# B-5BG+- 2, Austavo# -dvances in dehydration of food# Eournal of food engineering# Hol / # 0gs# 6,1J6! # (s tados ?nidos# 6%%1 H(A- -ntonio y otros# $eshidratacin osmtica de papaya chilena ; Vasconcellea pubensens< e influencia de la temperatura y concentracin de la solucin sobre la cintica de transferencia de materia# 5evista 2iencia y tecnolog'a alimentaria# Hol 6, ;9< 0gs# /,%J/,,# 2ampinas, Brasil# 6%%,