Aucares RESUMO Nessa prtica laboratorial iremos estudar os aucares (carboidratos) contidos nos alimentos, esses aucares so:

sacarose, acar invertido (glicose e frutose), lactose, maltose, etc. Onde determinaremos o Brix do caldo de cana e da gua de coco (in natura) por ndice de refrao, para determinar a quantidade de compostos solveis numa soluo; o ponto de fuso do acar comercial e de uma amostra de sacarose sinttica, para determinar a pobreza das amostras; identificaremos acares redutores atravs do teste de Benedict. Obtivemos timos resultados nos procedimentos laboratoriais e no estudo durante a prtica e preparao do relatrio que revelou a grande importncia do tema dos aucares para a indstria alimentcia em geral.

LISTA DE TABELAS TABELA | PGINA | Tabela 1. Teste de Benedict para identificao de aucares redutores | 13 | Tabela 2. Ponto de fuso da Sacarose sinttica e Acar comercial | 13 | || || || ||

LISTA DE FIGURAS FIGURA | PGINA | Figura 1. Refratmetro de AbbeFigura 2. Ponto de fuso modelo PFM II da marca TECNOPONFigura 3. Exemplificao de como colher uma amostra utilizando o tubo capilar | 9101012 | SUMRIO CAPTULO E SEES | PGINA | 1. INTRODUO | 7 | 2. REVISO DE LITERATURA 3.1 Aucares 3.2 O Teste de Benedict 3.3 ndice de Refrao 3.4 Ponto de Fuso | 7788 | 3. MATERIAIS | 10 | 4.5 Materiais utilizados | 10 | 4.6 Substncias Qumicas Necessrias 4.7 Equipamentos Utilizados | 1111 | 4. MTODOS 5.8 Identificao de acares redutores atravs do teste de Benedict 5.9 Determinao do ponto de fuso do acar comercial e sacarose sinttica 5.10 Determinao do Brix do caldo de cana e da gua de coco in natura por ndice de refrao | 11121212 | 5 RESULTADOS E DISCUSSO 5.1. Teste de Benedict 5.2. Determinao do ponto de fuso 5.3. Determinao do Brix | 13131314 | 6 CONCLUSES | 15 | 7 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS | 16 | 8 ANEXOS | 17 | 1. INTRODUO Nessa prtica laboratorial determinaremos o Brix do caldo de cana e da gua de coco (in natura) por ndice de refrao; o ponto de fuso do acar comercial e de uma amostra de sacarose sinttica; identificaremos acares redutores atravs do teste de Benedict. 2. REVISO DA LITERATURA 2.1. Aucares Aucares tem funo energtica e estrutural e participa da arquitetura corporal dos seres vivos. uma forma possvel de carbono e sua forma mais comum a sacarose no estado slido e cristalino, Acar Cristal Refinado ou Acar Refinado Fino. Usado para adoar o gosto de bebidas e alimentos. produzido comercialmente a partir de cana-de-acar ou de beterraba. Tambm tem anticoagulante, lubrificante (o lquido sinovial; evita o ressecamento dos olhos), cicatrizante (quitina) e antignica, ativa o sistema imunolgico, por exemplo, a alergia causada por crustceos. (QUAST, 1986) Os carboidratos mais simples, aqueles que no podem ser hidrolisados em carboidratos ainda mais simples, so chamados de monossacardeos. So absorvidos mais rpidos e fornecem uma energia imediata ao organismo. Em uma base molecular, os carboidratos que sofrem hidrlise para fornecer apenas duas molculas de monossacardeo so chamados de dissacardeos. Para serem absorvidos pelo

organismo e fornecer energia, devem ser hidrolisados em carboidratos simples. Os carboidratos que hidrolisam para fornecer de 2 a 10 molculas de monossacardeos so s vezes chamados de oligossacardeos. Os carboidratos que produzem um grande nmero de molculas de monossacardeos (>10) so conhecidos como polissacardeos. (ANDRADE, AMORIM, 2013, p. 90) Um acar redutor qualquer acar que, em soluo bsica, forma algum aldedo ou cetona. Disto segue que o acar atua como um agente redutor, por exemplo a reao de Benedict. Os principais aucares redutores so frutose, glicose, maltose e lactose. A sacarose, sendo formada por glicose e frutose, pode tornar-se um acar redutor se sofrer ao enzimtica ou hidrlise cida. 2.2. O Teste de Benedict O teste de tem esse nome devido o Reagente de Benedict, que um reagente qumico de cor azulada, desenvolvido pelo qumico americano Stanley Rossiter Benedict, geralmente usado para diferenciar carboidratos redutores dos no redutores. O Reagente de Benedict consiste, basicamente, de uma soluo de sulfato cprico em meio alcalino (com muitos ons OH-); e pode ser preparado atravs do carbonato de sdio, citrato de sdio e sulfato cprico. A determinao de acares redutores essencial para o controle de qualidade de alimentos. Tendo em vista que os carboidratos esto presentes em grande parte dos alimentos. Os acares redutores so mais reativos que os acares no redutores e podem alterar as caractersticas fsico-qumicas dos alimentos mais rapidamente. Um exemplo a batata frita que fica mais escura quando o teor de acar redutor alto. (ANDRADE, AMORIM, 2013, p. 92) 2.3. ndice de Refrao Quando a luz passa de um meio para outro, sua velocidade aumenta ou diminui devido as diferenas das estruturas atmicas das duas substncias, ou de suas densidades pticas ou ndices de refrao. um mtodo de controle de matrias-primas extremamente til, que permite uma anlise rpida e precisa de seu comportamento numa determinada formulao. Em geral, quando a densidade de um meio aumenta, o seu ndice de refrao tambm aumenta. Como variaes de temperatura e presso alteram a densidade, afirma-se que essas alteraes tambm alteram o ndice de refrao. O ndice de refrao til na caracterizao e identificao de lquidos ou para indicar a pureza destes lquidos A aplicao da refratometria para medir o teor de slidos solveis (Brix) em acares reside no fato de que para uma mesma concentrao os ndices de refrao so aproximadamente iguais, permitindo ento a determinao indireta. As tabelas relacionando Brix com o ndice de refrao foram normalizadas pelo ICUMSA em 1974 (Rosenbruch & Emmerich) e a equao usada apresentada abaixo: (ANDRADE, AMORIM, 2013, p. 94) ------------------------------------------------Brix = 0,0087 + 699,82353x(n20D1,3330) 1801,9215x(n20D 1,3330)2 + 4696,422x(n20D 1,3330)3 6427,26x(n20D 1,3330)4

Brix (smbolo Bx) uma escala numrica de ndice de refrao (o quanto a luz desvia em realao ao desvio provocado por gua destilada) de uma soluo, comumente utilizada para determinar, de forma indireta, a quantidade de compostos solveis numa soluo de sacarose, utilizada geralmente para suco de fruta. A escala Brix utilizada na indstria de alimentos para medir a quantidade aproximada de acares em sucos de fruta, vinhos e na indstria de acar, bem como outras solues. Para determinar o ndice de refrao (Brix) utilizado o refratmetro que um instrumento simples que pode ser usado para medir concentraes de solues aquosas, consumindo apenas umas poucas gotas da soluo. Figura 1. Refratmetro de Abbe 2.4. Ponto de Fuso Ponto de fuso temperatura na qual ocorre a mudana do estado slido para o estado lquido. uma propriedade especfica fsica da substncia. A mudana de estado recebe o nome de fuso. As substncias puras fundem-se a uma temperatura constante. J as impuras (misturas) no apresentam um nico ponto de fuso definido e, sim, uma faixa de fuso, que sero maiores quanto mais impurezas contiverem as substncias. Existe um tipo de mistura que se comporta durante a fuso como uma substncia pura, a mistura euttica. As misturas eutticas possuem composio qumica fixa, e fundem temperatura constante, antes que o componente de menor ponto de fuso entre em fuso (FELTRE, 1994). Apesar de existir vrios aparelhos para se determinar o ponto de fuso das substncias, o processo sempre o mesmo: aquecimento da amostra e verificao da temperatura de fuso, atravs do termmetro, em nossos experimentos usaremos o modelo PFM II da marca TECNOPON . Figura 2. Ponto de fuso modelo PFM II da marca TECNOPON 3. MATERIAIS 3.1. Materiais necessrios 1 Estante para tubos de ensaio; 5 tubos de ensaio; 1 Bquer de 1000 mL; Pipeta volumtrica de 1 mL; Refratmetro de Abbe. 3.2. Substncias qumicas necessrias Soluo aquosa de frutose 1% (p/v); Soluo aquosa de glicose 1% (p/v); Soluo aquosa de amido 1% (p/v); Soluo aquosa de sacarose 1% (p/v); gua destilada; Reagente de Benedict; Caldo de cana; gua de coco;

Sacarose (acar comercial) granulada; Sacarose sinttica. 3.3. Equipamentos eletro-eletrnicos 1 Ponto de fuso modelo PFM II da marca TECNOPON; 1 Chapa de aquecimento; 4. MTODOS 4.1. Identificao de acares redutores atravs do teste de Benedict Marcamos 5 tubos e distribuimos neles: Tubo 1 1 mL de soluo de frutose 1% (p/v); Tubo 2 1 mL de soluo de glicose 1% (p/v); Tubo 3 1 mL de soluo sacarose 1% (p/v); Tubo 4 1 mL de soluo amido 1% (p/v); Tubo 5 1 mL de gua destilada (tubo controle). Em cada um dos tubos de ensaio, adicionamos 3 mL do reativo de Benedict; misturamos para colocar os tubos ao mesmo tempo no banho-maria fervente at o aparecimento da cor vermelha em algumas amostras. 4.2. Determinao do ponto de fuso do acar comercial e sacarose sinttica Colocamos uma pequena quantidade das amostras extremamente seca em dois tubos capilares, e aps, batemos levemente os tubos na bancada at que as amostras repouse no fundo, Figura 3. Ligamos o instrumento (Figura 2) na chave Geral - Liga, e as amostras sero iluminadas. Como o ponto de fuso previamente conhecido era superior a 125C, foi necessrio ligar o aquecimento adicional (chave Rpido). O aquecimento adicional deve acompanhar o estgio inicial de aquecimento com o mnimo atraso. Figura 3. Exemplificao de como colher uma amostra utilizando o tubo capilar 4.3. Determinao do Brix do caldo de cana e da gua de coco in natura por ndice de refrao Primeiramente limpamos os prismas do refratmetro com gua destilada e enxugamos com papel absorvente; calibramos o refratmetro seguindo as instrues do fabricante com lquido de pureza e ndice de refrao conhecido (gua destilada); colocamos algumas gotas da amostra sobre o prisma do aparelho; fechamos o prisma e, com o auxlio da trava de segurana. Aps calibrado, limpamos prisma com algodo, papel toalha e ter; adicionamos algumas gotas de gua de coco e realizamos a verificao no refratmetro, repetimos o mesmo procedimento com a amostra de cana de acar. 5. RESULTADOS E DISCUSSO 5.1. Teste de Benedict

O resultados das experincias descritas no item 4.1 acurares redutores, apresentou que durante o Banho Maria as amostras dos tubos 1 (frutose) e tubo 2 (glicose) apresentaram reao positiva para acares redutores com formao de precipitado laranja a vermelho tijolo, respectivamente ; o tubo 4 (amido) apesar de possuir uma extremidade redutora, no capaz de formar o xido de cobre de cor marrom avermelhada quando na presena do Benedict, ficando na cor esverdeada; as demais amostras no sofreram nenhuma mudana aparente nas cores. Tubo | Soluo 1mL 1%(p/v) | Cor | Tubo 1 | Frutose | Laranja | Tubo 2 | Glicose | Vermelho Tijolo | Tubo 3 | Sacarose | Sem alterao | Tubo 4 | Amido | Verde | Tubo 5 | gua destilada | Sem alterao | Tabela 1. Teste de Benedict para identificao de aucares redutores 5.2. Determinao do ponto Seguindo o procedimento 4.2. introduzimos duas amostras no equipamento, uma amostra do acar comercial Guarani e outra de sacarose sinttica. Iniciamos a observao dos cristais e verificamos que por volta de 200 C o cristal de sacarose sinttica iniciou sua fuso terminando em 204 C (mdia de 202C), j a amostra de acar comercial iniciou sua fuso em 204 C e terminou completamente em 205 C (mdia de 204,5C),. Amostras | Faixa de fuso | Mdia | Sacarose Snttica | 204 a 205 C | 202C | Acar comercial Guarani | 200 a 204 C | 204,5C | Tabela 2. Ponto de fuso da Sacarose sinttica e Acar comercial

A anlise do ponto de fuso demonstrou que a amostra de acar comercial apresenta um maior grau de pureza em relao sacarose sinttica. 5.3. Determinao do Brix Aps calibrado, limpamos prisma com algodo, papel toalha e ter; adicionamos algumas gotas de gua de coco e realizamos a verificao no refratmetro que indicou um ndice de refrao de 1,355, repetimos o mesmo procedimento com a amostra de caldo de cana realizamos a verificao no refratmetro que indicou um ndice de 1,593, com esses dados e formula abaixo calcularemos o Brix das amostras. ------------------------------------------------Brix = 0,0087 + 699,82353x(n20D1,3330) 1801,9215x(n20D 1,3330)2 + 4696,422x(n20D 1,3330)3 6427,26x(n20D 1,3330)4 gua de coco 1,355 Brix = 0,0087+699,82353x(1,3551,3330)1801,9215x(1,355

1,3330)2+4696,422x(1,3551,3330)36427,26x(1,355 1,3330)4 Brix = [0,0087+699,82353x(0,022)] [1801,9215x(0,000484)] + [4696,422x(0,000010648)] [6427,26x(0,000000234256)] Brix = [15,39630906] [0,872130006] + [0,050007501456] [0,00150562421856] Brix = 14,57268093123744 A soluo de gua de coco apresentou aproximadamente 14,6 Bx, o que significa que tem 14,6 gramas do acar por 100 gramas de lquido. Ou, ou pode-se dizer tambm, que 14,6 gramas do acar da sacarose e 85,4 gramas de lquido nos 100 gramas da soluo. Caldo de cana 1,593 Brix = 0,0087+699,82353x(1,5931,3330)1801,9215x(1,593 1,3330)2+4696,422x(1,5931,3330)36427,26x(1,593 1,3330)4 Brix = [0,0087+699,82353x(0,022)] [1801,9215x(0,0676)] + [4696,422x(0,017576)] [6427,26x(0,00456976)] Brix = [15,40481766] [121,8098934] + [82,544313072] [29,3710356576] Brix = 29,3710356576 A soluo de caldo de cana apresentou aproximadamente 29,4 Bx, o que significa que tem 29,4 gramas do acar por 100 gramas de lquido. Ou, ou pode-se dizer tambm, que 29,4 gramas do acar da sacarose e 70,6 gramas de lquido nos 100 gramas da soluo. 6. Concluses Durante o estudo dos aucares podemos observar vrios tipos de anlises que so bastante utilizadas em indstrias de alimentos como: o teste de Benedict, para verificar aucares redutores; a anlise do Brix atravs do ndice de refrao para identificar a quantidade de acar presentes em uma substncias; o ponto de fuso de dois aucares para determinar o grau de pureza. Obtivemos timos resultados nos procedimentos laboratoriais e no estudo durante a prtica e preparao do relatrio que revelou a grande importncia do tema dos aucares para a indstria alimentcia em geral. 7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS QUAST, D.G. Caractersticas de qualidade e usos do acar cristal. Alimentos e Tecnologia. v.2, n.12, p.50-3. 1986. ANDRADE, Renata, AMORIM, Ronaldo Jos. Apostila de Qumica Experimental. FBV, 2013. http://www.ebah.com.br/content/ABAAABWUsAL/trabalho-benedict (acessado s 14:00 do dia 3 de abril de 2013). FELTRE, R.Quimica Orgnica Volume 3.So Paulo:Moderna,1994