PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTNDAR REQUISITOS FUNCIONAMIENTO COCINA

PROCEDIMIENTO:PKHR005 FECHACREACIN:13/08/2008 FECHALTIMAREVISIN:11/09/2008

AUTOR:KAIZENMANAGEMENT&SYSTEMS

DEPARTAMENTO:F&BCOCINATOTALPGINAS:11 REQUISITOSGENERALES TRANSPORTEDEMATERIASPRIMAS Loslugarespordondecirculanlosproductosalimenticiosdebenestarlimpiosyenbuen estado. Debenpermitirunalimpiezaydesinfeccinadecuadas. Evitarlaacumulacindesuciedad,elcontactoconmaterialestxicos,eldepsitode partculasenlosalimentosylaformacindecondensacinomohoindeseableenlas superficies. Seexistencontactodelosproductosalimenticiosconelsuelo,eliminandoy desechandorpidamenteaquellosqueporaccidenteodescuidocaiganalsuelo. Ladisposicindeconjuntopordondecirculanlosproductosalimenticiosposibilitanlas prcticascorrectasdehigienedelosalimentos,incluidalaprevencindelacontaminacin cruzadadurantelasdiferentesoperacionesprovocadaporlosalimentos,elequipo,los materiales,elagua,elsuministrodeaire,elpersonalofuentesexternasdecontaminacin talescomoinsectosydemsanimales. ALMACENAMIENTOYCONSERVACINALIMENTOS Losproductosalimentariossonclasificadosenlascmarasoalmacenescorrespondientes segneltipodealimentoquesetrataysupresentacin(congelado,fresco,envasado,etc.). Estascmarastienencapacidadsuficienteparalasexistenciasnormales. Estndefinidosloscriteriosderotacindelosalimentosdelascmaras,detalformaquese asegurelanocaducidaddelosalimentos. Lasdiferentescmarasyalmacenesdealimentosdisponendelaidentificacindelamisma indicando,enelcasodecmaras,latemperaturaalaquesedebemanteneryelusoquetiene cadaunadeellas.

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Todaslascmarasfrigorficasestndotadasdetermmetroexterior.Losmtodosdetrabajo incluyenlacomprobacinperidica,almenosunavezporservicio,delastemperaturasydesu registro. (VerProcedimientoOperacionalEstndar002PRGA&BMANIPULACINCMARASCOCINA CENTRAL)

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Lanormativabsicaparalaoperatividaddelacocinaestexpuestaencocinacentral.

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MANIPULACINYELABORACIN Lazonadestinadaalamanipulacinypreparacindealimentos: Eltiempodeexposicindelosalimentosatemperaturasuperiora18Cserestrictamente inferiora20minutos.Paragarantizarestepuntosehaceunadescripcindelclculodela capacidaddepreparacindeplatos,calculadoenfuncinde,lacapacidadfsicade manipulacinydelnmerodemanipuladoresporturno,yseatienenlosprocedimientos descritos. Segeneraunregistrodelatemperaturaambientedelazonademanipulado,comomnimo unavezporservicio. Lazonadepreparacincalientedelacocinadisponedemediosapropiadosqueasegurenla ventilacinylaextraccindehumos. Lalimpiezadecampana,filtrosyconductosesobjetodeunainstruccindelimpiezaque contemplarcomomnimolalimpiezasemanaldefiltrosycampana,ascomolafrecuencia apropiadaparalalimpiezadelosconductos. Paraasegurarlacalidaddelosalimentosserespetaelprocesodedescongelacinporloque steserealizapreferentementeenunacmaradedescongelacinynoalatemperatura ambientedelacocina. Alternativamentesepuededescongelarencmararefrigeradaoenelcuartofro,siempre asegurandoquenosemezclanalimentosynuncamientrasseestnpreparandocomidas.Los alimentosestnperfectamentetapadosoprotegidos. Lanormativabsicaparalamanipulacinyelaboracindeproductosestexpuestaencocina central. 4

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FREGADEROOFFICE Existeunresponsabledeestareaquetienecomomisinasegurarlacorrectalimpiezaybuen estadodemantenimientodetodoelutillajedecocina(cacerolas,sartenes,herramientas,etc.) ydelmenajedeusodelosclientes(vajilla,cubertera,cristalera,etc.).Seretirarn continuamentetodoslosutensiliosquepresentendaosapreciablesporlosclientes. Haydefinidaunainstruccinqueespecifiquelastareasdiariasdelpuesto,ymuy especialmentelasrelacionadasconelmantenimientoylimpiezadelrea(debequedaren perfectoestadodeordenylimpiezaalafinalizacindecadaservicio),preparacindelmaterial extraordinarioparaeventosespeciales,encendido,usoylimpiezademquinas. Comosistemadeautocontrolsecumplimentaelsiguientechecklist:

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LIMPIEZACOCINA

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OFERTAGASTRONMICA Elmenestdefinidoparaunperiodomximodedossemanasymnimodeunasemana. Losmenscontienendiferentestiposdeproductoydemtodosdecoccin,asegurandouna ciertadiversidadgastronmicayunequilibrioalimentarioptimo.Noserepetirnlas preparacionesculinariasendasconsecutivos. Laofertagastronmicaserrevisarancontinuamenteteniendoencuentalatemporadayla popularidaddelosplatos. Elcontenidodelaofertagastronmicatieneunaclaraorientacinhacialosgustosdelcliente porloquemantendremosregistrossobreelndicedeventadelosplatos,quepermitanla tomadedecisionesenloscambiosymodificacionesquepuedasufrirlaofertagastronmica. Paralaelaboracindelosdiferentescomponentesdelaofertagastronmica(platososub productos)haydefinidaslasfichastcnicasorecetas,lascualesincluyenalmenoselproceso encasaunadesusfasesincluyendoingredientes,tiemposyzonasdeelaboracin, cantidadesdelasmercancasutilizadasypresentacinfinaldelplatoocroquisdelmismo. Existeunapersonaresponsablequetengaasignadalaresponsabilidaddelcontroldelproceso deelaboracinydelpase(controlfinal). Duranteelhorariodemximaactividaddeservicioelresponsabledecocinaseencontraren elpaseozonadecontrolsupervisandoquelosplatosypreparacionesculinariassalen conformealasespecificacionesdefinidasenlasfichastcnicasorecetas. Existeunresponsabledelamiseenplaceydelosplatos,querealizauncontrolcontinuo, realizandoregistroscuandoseproduzcanincidencias.

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PROCEDIMIENTOSSEGNCOMPETENCIAS Lasdistintascompetenciasencocinasedividenen: JefedeCocina(CocinaCentral) HORA 14:0014:30 ACTIVIDAD Revisindecmaras Revisindelaentradade mercancadeeseda Distribucindetareasal equipodecocina Realizacindepedidos 14:3018:00 18:0018:30 18:3021:30 Preparacinmencena Montajebuffetfrocena Serviciocena,supervisin calidadcomida Limpiezacocina OBSERVACIONES Marcarlaselaboraciones necesarias Revisindelacmaradeda Asignacindelastareasal equipo

21:3022:00

SegundoJefedeCocina(CocinaCentral) HORA 14:3018:00 18:0018:30 18:3021:30 ACTIVIDAD PreparacinMNPcena Montajebuffetfrocena Serviciocena,supervisin calidadcomida Limpiezacocina OBSERVACIONES

21:3022:00

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Cocinero(CocinaCentral) HORA 14:3018:00 18:0018:30 18:3021:30 ACTIVIDAD PreparacinMNPcena Montajebuffetfrocena Serviciocena,supervisin calidadcomida Limpiezacocina OBSERVACIONES

21:3022:00

AyudantedeCocina(CocinaCentral) HORA 6:307:30 ACTIVIDAD Hornearpan,bollera,etc. Montajebuffetfro 7:308:00 8:0011:00 MNPcarrohuevosdesayuno ShowCookinghuevos desayuno LimpiezaCarroHuevos+ Material Recogerbuffetypreparacin carrodesayuno MNPbollera Preparacincomidapersonal MNPmencena 13:3014:00 14:0014:30 Descanso(Almuerzo) Continuacintareas anteriores OBSERVACIONES

11:0011:30

11:3012:30

12:3013:30

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CafeteroServiciodeDesayuno(CocinaCentral) HORA 6:308:00 ACTIVIDAD Sacarcarrobuffetdesayuno decmara#1 Hornearpan,bollera,etc. Montajebuffetfro 8:009:30 Preparacinbuffetensaladas compuestasycrudits Preparacindesayuno personal 9:3011:00 11:0012:30 Reposicinbuffetdesayuno Recogerbuffetypreparar carrodesayuno MNPbollera Preparacincomidapersonal MNPmencena 13:3014:00 14:0014:30 Descanso(Almuerzo) Continuacintareas anteriores OBSERVACIONES AperturaCocina

12:3013:30

Fregador(Turnocorrido)(CocinaCentral) HORA 6:308:30 ACTIVIDAD Montajebuffetfrodesayuno Limpiezafogones 8:3013:30 13:3014:00 14:0014:30 Limpiezageneraldesayuno Descanso(Almuerzo) Limpiezamaterialcomida personal OBSERVACIONES

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Fregador(Turnopartido)(CocinaCentral) HORA 8:0012:00 18:0022:00 CocineroTurnodeMaana(CocinaTerraza) HORA 9:0012:00 ACTIVIDAD SacarCarrodeCambrodela cmara#1 PreparacinMNPServicio OBSERVACIONES Cumplimentarloschecklist delcarrodecambroy comprobarconlospedidos conelchecklistdelda anterior.Segn procedimiento 001PRGA&BCOC ACTIVIDAD LimpiezaGeneralDesayuno LimpiezaGeneralCena OBSERVACIONES

12:0017:00

Servicioderestaurante

CocineroTurnodeTarde(Terraza) HORA 14:0021:30 21:3022:00 ACTIVIDAD Servicioderestaurante ProcedimientoCarrode Cambro Cumplimentacinchecklist TransportedelCarrode Cambroacocinacentral segnprocedimiento 001PRGA&BCOC OBSERVACIONES

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