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Objetivos

General: Conocer en qu consisten enfermedades transmitidas por los alimentos.

Especficos: Determinar la diferencia entre intoxicacin y toxiinfeccin alimentaria. Enumerar las diferentes enfermedades de tipo infeccioso de procedencias bacterianas, parasitarias y virales. Indicar las distintas recomendaciones de higiene personal, limpieza y sanitizacin, tiempo y temperatura correctos de almacenamiento y procedimiento correcto de lavado de manos tanto para manipulacin de alimentos como actividad cotidiana.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

a. Concepto de ETAS: Segn la definicin de la Organizacin Mundial de la Salud, se ha definido a las ETA como una enfermedad de carcter infeccioso o txico causado por el consumo de alimentos o de agua contaminada. El Comit de Expertos de la OMS resume diciendo que la mayora de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano, que tal vez sea el problema ms extendido en el mundo contemporneo y una causa importante de la reducida productividad econmica. Las ETA constituyen una patologa cuya morbilidad alcanza a todos los estratos poblacionales, es decir que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados.

b. Concepto de intoxicacin alimentaria: Se le denomina a la afeccin tiene lugar al ingerir el alimento con la toxina preformada, independientemente de si est presente el microorganismo o no.

c. Concepto de toxiinfeccin y microorganismos ms comunes: Las toxiinfecciones alimenticias son enfermedades transmitidas por la ingesta de alimentos. Estn implicados bacterias, parsitos, hongos o virus, bien directamente o bien por las toxinas que desarrollan y liberan en el organismo al que colonizan. Por ese motivo utilizamos el trmino de toxiinfeccin. Microorganismos ms comunes: Salmonella Helicobacter Pylori Escherichia coli, Triquinella (triquinosis), Equinococcus (hidatidosis), Toxoplasma gondii, Listeria, Brucella, Mycobacterium, Tuberculosis.

d. Enfermedades de tipo infeccioso: Bacterianas Salmonella: figuran entre las principales bacterias responsables de toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos ms a menudo implicados son las carnes y los

productos crnicos, algunos productos de charcutera, las aves y productos derivados, los ovoproductos y otros diversos a base de huevo, la leche y la leche en polvo. Los productos vegetales pueden asimismo servir de vectores de las salmonellas. La contaminacin de los alimentos es, en general, paucimicrobiana y crea riesgo potencial. Los errores cometidos en la cadena alimentaria, y sobre todo en el momento de la preparacin de las comidas, transforman el riesgo potencial en real (multiplicacin de las bacterias). (GENIGEORGIS, 1986) La patologa ligada a las salmonellas puede manifestarse bajo dos aspectos esenciales: Las fiebres tifoideas y para tifoideas. Las gastroenteritis.

La gastroenteritis por salmonellas El hombre adulto, sin enfermedad intercurrente, las salmonellas denominadas ubicuas, no adaptadas a la especie humana, provocan problemas menos graves que los observados durante la fiebre tifoidea y paratifoidea. En la mayora de los casos se localizan en el mbito digestivo y la aparicin de sintomatologa clnica requiere la absorcin de un nmero elevada de bacterias vivas. Existen, sin embargo, excepciones, que no contienen ms que algunas pocas clulas bacterianas. El perodo de incubacin dura de 12 a 24 horas de media, y los signos clnicos principales son los de una gastroenteritis febril con vmitos, diarrea, a veces sanguinolenta, con dolores abdominales y fiebre elevada. La fase aguda dura alrededor de 24-48 horas. Los sntomas desaparecen espontneamente y una terapia sintomtica es, en general suficiente. El recurso a los antibiticos, a veces til, tiende a aumentar la frecuencia de portadores crnicos. La muerte puede sobrevenir, por suerte, raras veces, en los sujetos inmunodeprimidos, as como en los bebs y ms en los ancianos. Algunos serotipos como typhimurium, enteritidis, son los ms frecuentemente responsables de las toxiinfecciones alimentarias, sin embargo debe considerarse a todos los serotipos capaces de provocor este tipo de infecciones. (Nicolas y col. 1986).

Existen grandes variaciones en cuanto a virulencia entre las distintas cepas, relacionadas quizs con la presencia o ausencia de plsmidos caractersticos de ciertos serotipos (HELMUTH y col., 1985), (POPOFF y col., 1984) Campylobacter: el origen de la contaminacin de los alimentos por esta bacteria es, con certeza, fecal, debido a que es muy frecuente la existencia de portadores digestivos, sobre todo entre los animales de carnicera y charcutera (cerdo), las hembras lecheras y las aves (BLASER, 1982). El principal sntoma o signo de estos procesos es la diarrea. Suele ser profusa, acuosa o mucosa y maloliente. Al cabo de 2 o 3 das puede aparecer en las heces diarricas, sangre, pus o mucus. La hipertemia es bastante comn. El Campylobater fetus sups. Fetus es responsable de formas septicmicas en las que la hipertemia es la regla. Sin embargo, en U.S.A. han descrito como una gastroenteritis el nico brote de origen alimentario (leche cruda) debido a C. fetus subsp. Fetus (KLEIN y col., 1986). Listeria monocytogenes: las infecciones humanas producidas por Listeria monocytogenes forman parte, desde hace poco tiempo, de las mayores preocupaciones de los mdicos, epidemilogos e higienistas de los alimentos. La razn principal es sin duda la gravedad de los problemas materno/fetales, septicmicos o neurolgicos, constatada desde hace unos diez aos con ocasin de los focos de listeriosis en Francia o en los Estados Unidos. El riesgo cada vez ms alto de listeriosis alimentara ha originado la implantacin de nuevas medidas en los intercambios internacionales. Por ejemplo, algunos tipos de queso franceses no pueden exportarse a los Estados Unidos hasta que no se ponga en funcionamiento una red de vigilancia sistemtica de estos productos para la exportacin. La contaminacin de los productos lcteos es heterognea, acciental y un poco intensa. Las bacterias del genero listeria son capaces de producir mamitis en la vaca y transmitirse por la leche en gran nmero (LOVETT, 1987). Las plantas y otros alimentos vegetales son los vectores potenciales para los alimentos. Yersinia enterocolitica: al cabo de los aos, las yersiniosis se han afirmado como enfermedades que pueden transmitirse por los alimentos. Au emergencia, recientemente, podra incluso relacionarse por modificaciones en el comportamiento alimentario: la amplia utilizacin de la refrigeracin a nivel

domstica, el consumo de verduras crudas y el desarrollo de la restauracin colectiva son factores que muy probablemente han influido en esta evolucin. Formas entricas o enterocoltocas: Estn dominadas por la diarrea, lquida o semilquida, a veces viscosa o purulenta, raras veces sanguinolenta, aunque siempre maloliente. El nmero de deposiciones diarias es variable, puede llevar a 15 o ms (la rehidratacin es necesaria). El abdomen se hace sensible y rugen los intestinos. Los sntomas, como dolores abdominales difusos, vmitos, decaimiento general, hipertemia (39C o ms) no aparecen siempre. Sndromes agudos de la fosa olaca derecha o forma pseudo-apendicular: Esta forma, prxima a la adenitis mesentrica producida por yersinia pseudotunerculosis, las caracteriza principalmente por un dolor localizado en la fosa ilaca derecha, por adenitis mesentrica y diarrea frecuente que indican una iletis terminal aguda. Las nuseas, los vmitos e hipertemia no son constantes. Otras formas: Son el eritema nudoso, las formas septicmicas o sptioco-piohmicas en enfermos de edad avanzado. Alcohlicos, diabticos. Inmunodepremidos, y tambin, las formas cutneas, cutaneoganglionares, articulares, oculares, seas y urinarias. Se dan casi exclusivamente en adultos. La gran frecuencia de las infecciones enteromesentricas y el aislamiento del germen de diferentes productos alimenticios constituyen dos argumentos que demuestran el origen alimentario de esta infeccin en el hombre. Algunos brotes concretos de yersiniosis alimentarias han permitido confirmar esta hiptesis. As han sido el origen de infecciones colectivas de yersinia, de fotma sucesiva, los siguientes alimentos: pasteles de crema, en Blgica en 1975 (4 casos)(RICHARD y col., 1975), un plato de arroz en Hungria en 1976 (SZITS y col., 1976), una bebida de chocolate con leche en 1976 (37 casos) y en 1978 en EEUU (250 enfermos), leche en polvo en 1981 en Nueva York (293 enfermos), el Tofu (87 casos) y la leche pasteurizada (miles de infecciones) en US en 1981 y 1982 (SILLIKER, 1986).

Parasitarias Giardia lamblia: el diagnostico depende del hallazgo de los tpicos quistes en las heces formados o de los quistes y los trofozoistos en las heces lquidos. El examen del contenido duodenal puede llegar a ser necesario para establecer el diagnstico. La aspiracin duodenal o el uso de la tcnica de la capsula duodenal a menudo es superior al examen de las heces para el diagnsticos. La giardia lamblia se encuentra en todo el mundo. El hombre se infesta al ingerir agua contaminada por materia fecal o alimento que contiene quistes de guardia, o por contaminacin fecal directa, como puede ocurrir en las guarderas infantiles, los campos de refugiados o de las prisiones. Los brotes de epidemias han sido notificados en los centros de esqu de E.U.A., donde la congestin de los sistemas de drenaje o la contaminacin de los abastos de agua ha resultado en brotes repentinos de giardiasis. Los quistes pueden sobrevivir en el agua hasta tres meses. Brotes en campamentos en zonas desrticas, sugieren que los hombres pueden ser infectados por varias especies de guardia de animales como roedores, ciervos, ganado, carnero, caballos o mascotas. De aqu que la infeccin humana tambin puede ser una zoonosis y giardia lamblia tiene un alto espectro de huspedes, contrario a los que se crey en un principio. Entamoeba histolytica: los sntomas a causa de este parasito radica en la hipersensibilidad abdominal extrema, disentera fulminante, deshidratacin e incapacidad, ocurren en los casos graves. En la enfermedad menos aguda, lo comn es una instalacin gradual de los sntomas, con episodios de diarrea, clicos abdominales, nuseas, vmitos, y un deseo urgente de defecar. Con ms frecuencia, habr semanas de clicos, malestar general y prdida del apetito y de peso. Los sntomas pueden presentarse cuatro das despus de la exposicin en los casos de invasin inmediata, o pueden ocurrir hasta un ao ms tarde o tal vez nunca ocurran. Sin embargo, un cambio en la resistencia del husped, la desnutricin (en especial la deficiencia protenica) o la inmunosupresin, predisponen al portador asintomtico para desarrollar el sndrome completo. (JAWWETZ, et.al.1992) Los quistes son por lo general ingeridos con el agua contaminada. En los trpicos, las verduras y el alimento contaminados constituyen fuentes importantes de quistes; las moscas han sido incriminadas en zonas de produccin fecal. Las medidas de control consisten en mejorar la salubridad del medio y en el manejo sanitario de los alimentos. (JAWWETZ, et.al., 1992)

Toxoplasma gondii: son parsitos que producen quistes tisulares (llamados antes seudoquistes) son infecciones que producen en el hombre la toxoplasmosis congnita o la postnatal.La infeccin congnita conduce al parto de un mortinato, a la coriorretinitis, a las calcificaciones intracraneales, a las alteraciones psicomotoras y a la hidrocefalia o microcefalia. Los problemas neurolgicos o las dificultades en el aprendizaje pueden ser provocados por los efectos retardados prolongados de la toxoplasmosis prenatal. Dejando a un lado la infeccin causada por el contacto del humano con heces de gato o roedores, una fuente de igual importancia para la exposicin humana es la carne cruda o mal cocida, en la cual con frecuencia se localizan quistes tisulares infecciosos. Trematodos: la infestacin masiva, en especial con Clonorchis, pueden causar caquexia y otras manifestaciones graves. Los sntomas frecuentes son dolor epigstrico, edema y diarrea. El hombre e infecta al ingerir pescado crudo, ahumado o encurtido. (JAWWETZ, et.al., 1992) Virus Hepatitis: Hepatitis A: El virus de la hepatitis A se encuentra sobre todo en las heces y la sangre de una persona infectada aproximadamente de 15 a 45 das antes de que se presenten los sntomas y durante la primera semana de la enfermedad. Los sntomas por lo general aparecen de 2 a 6 semanas despus de estar expuesto al virus de la hepatitis A. Generalmente son leves, pero pueden durar hasta varios meses, especialmente en adultos.

Los sntomas abarcan:


Orina oscura Fatiga Picazn Inapetencia Fiebre baja Nusea y vmitos Heces de color arcilla o plidas Piel amarilla (ictericia)

La hepatitis A se contrae por:

Come o bebe alimentos o agua que han sido contaminados por heces (materia fecal) que contienen el virus (frutas, verduras, mariscos, hielo y agua son fuentes comunes del virus de la hepatitis A) Entra en contacto con las heces o la sangre de una persona que en el momento tiene la enfermedad Una persona con hepatitis A no se lava las manos apropiadamente despus de ir al bao y toca otros objetos o alimentos (MEDLINE PLUS, 2011). Rotavirus: Bsicamente, se manifiesta como una gastroenteritis de 3 a 8 das de duracin, con: Vmitos explosivos. Diarrea acuosa a repeticin (hasta 20 deposiciones por da). Fiebre. Dolor abdominal.

El mayor peligro es la deshidratacin, la que puede llegar a provocar la muerte, en especial en los bebs y nios pequeos. Por eso, ante la presencia de estos sntomas es importante acudir al mdico rpidamente a un centro de salud. Si el nio no tolera el tratamiento de hidratacin oral (por vmitos) puede ser internado para recibir hidratacin por va endovenosa. El rotavirus puede sobrevivir durante varias horas en las manos, y durante das en superficies slidas como mesadas, pasamanos, utensilios, etc. La principal va de contagio es la fecal-oral, por lo que puede ser: De persona a persona: Esto ocurre cuando una persona sana toca partculas de materia fecal de una persona infectada con el virus, y sin darse cuenta las introduce en su boca (por ejemplo, por no lavarse las manos adecuadamente). La persona que padece la enfermedad mantiene su poder infeccioso en la materia fecal durante una semana. Consumo de agua o alimentos contaminados con el virus.Contacto con superficies en las que perdura el virus (un paal, un juguete, ropa de cama, etc) Adenovirus: Los adenovirus son un grupo de virus que pueden infectar las membranas (tejido de revestimiento) de las vas respiratorias, los ojos, los intestinos y las vas urinarias. Permiten explicar en torno al 10% de las infecciones respiratorias agudas que afectan a la poblacin infantil y son

una causa habitual de diarrea. Las infecciones por adenovirus afectan a los bebs y a los nios pequeos mucho ms que a los adultos. Las guarderas y escuelas a veces tienen mltiples casos simultneos de infecciones respiratorias y diarreas provocadas por adenovirus. Los adenovirus son muy contagiosos, de modo que su infecciones tienden a repetirse en lugares donde se establece contacto entre los asistentes, como las guarderas, los centros de preescolar, las escuelas, los hospitales y los campamentos de verano. Los tipos de adenovirus que provocan infecciones respiratorias e intestinales se contagian entre humanos a travs de secreciones respiratorias (toses y estornudos) y tambin a travs de la contaminacin fecal. Las haces se propagan a travs de agua contaminada, al ingerir alimentos contaminados por moscas o por no lavarse las manos lo suficiente (como despus de utilizar el vter, antes de preparar la comida o despus de manipular paales sucios). (Kids health, 2014) Enterovirus: Los enterovirus son una familia de virus entre los que destacan ms de 60 tipos diferentes que afectan a los seres humanos, siendo causantes de varias enfermedades, algunas leves y otras ms graves. Adems, son sumamente contagiosos. Entre sus caractersticas, estos virus tienen presencia de ARN positivo (acido ribonucleico), disponiendo de material gentico en su interior. Eso significa que pueden transmitirse directamente desde la clula enferma, por lo que el proceso de contagio es mucho ms rpido y eficaz. Los enterovirus se dividen en cuatro grupos grandes: Poliovirus, Coxsackie A, Coxsackie B, Echovirus. Despus del virus que causa el resfro, los enterovirus estn en el segundo lugar de entre los virus que ms infecciones causan entre las personas. Los contagios, suelen ser ms comunes en verano y primavera, ya que se propagan ms en clima clido. Existen muchas clases de enterovirus, la mayora de ellos relacionados a enfermedades conocidas como: Poliomielitis, Sndrome Fiebre, Meningitis Asptica, conjuntivitis, Herpangina, Miopericarditis, Sndrome pie boca, Encefalitis, entre varias ms.

Al ser virales, las enfermedades causadas por enterovirus no se tratan con antibiticos y algunas de ellas, son susceptibles a ciertos antivirales. Todos tendremos en nuestra vida uno que otro enterovirus, pero si tomamos medidas de higiene y cuidamos nuestra salud, no deberan causarnos ms de un mal rato. La forma de contagio de los enterovirus es a travs de las secreciones del cuerpo, ya sean nasales, saliva, deposiciones o respiracin. Basta con tocar alguna superficie infectada o estar cerca de una persona contagiada para que entre a nuestro cuerpo. No todas las personas expuestas a los enterovirus desarrollarn alguna enfermedad, todo depende de su sistema inmune. Si bien no presentan sntomas igualmente pueden contagiar, ya que los enterovirus pueden sobrevivir dentro del cuerpo por varias semanas. El tiempo de incubacin es muy amplio y depende de cada virus; puede ir desde los 2 das a ms de un mes. En el embarazo, los enterovirus se pueden transmitir al feto. La mejor forma de prevenir el contagio, es con buena higiene: lavarse bien las manos varias veces al da, evitar contacto con personas enfermas, ventilar las habitaciones y limpiar las superficies de mesas de forma regular. (Valenzuela, 2013)

Conclusiones

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos, parsitos o bien las sustancias txicas que ellos producen. Se le denomina intoxicacin al padecimiento que se produce por ingerir un alimento contaminado por toxinas mientras que las toxiinfecciones alimenticias son las enfermedades dada por la ingestin de alimentos contaminados por bacterias parsitos, hongos o virus, o bien por las toxinas que estos liberan. Las enfermedades infecciosas causadas por bacterias, parsitos y virus son numerosas, tomando en cuenta que gran nmero de estas se dan por la ingesta de alimentos o agua contaminados, inadecuado lavado manos e higiene personal, por lo que se debe de tener un debido control para evitar brotes e incluso la muerte, las recomendaciones en general son una correcta higiene personal, de las superficies en las que se manipulan los alimentos, correcta sanitizacin, el uso de adecuadas temperaturas y tiempo de almacenamiento en los que los microorganismos termorresitentes desaparezcan y lo que es muy importante, el correcto lavado de manos.