UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS Tecnologa de Alimentos III

M.V. Edgar Roberto del Cid Chacn1 Docente

Mediante la

CONGELACION DE LA CARNE congelacin es posible realizar una conservacin

prolongada de la carne, inhibindose el crecimiento bacteriano y la actividad enzimtica de la carne. La congelacin de la carne se realiza cuando las temperaturas bajan entre 1.!o" y #o". La temperatura cr$tica de congelacin se encuentra entre los limites de 1o" y !o", cuando se considera %ue esta congelado el &!' apro(imadamente del agua presente en la carne) a una temperatura de 1*o", el agua est congelada en +* +!'. Mientras se alcanza una temperatura de ,* o", se solidi-ica alrededor de .*' del agua e(istente en carne. /ntiguamente, la duracin de la congelacin, era bastante larga0 entre , a ! d$as a una temperatura de 1* o", aplicada despus de un en-riamiento entre 1 a # d$as. /ctualmente se aplican mtodos rpidos de congelacin0 por ejemplo, a una temperatura del t1nel de 2* o", %ue permite una congelacin de
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34"5M6784 36 /94:4 / L/ 34"67";/. <6=5734 <6M6<8>6. #*1*.

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1+ horas aplicando una velocidad del aire de ,** m?min y una humedad relativa entre +! y .*'. MTODOS DE CONGELACIN 6(isten mtodos de congelacin rpidos y lentos. 6n el mtodo lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre * @" a #, @") como la circulacin del aire es por lo general mediante conveccin natural, el tiempo de congelacin depender del volumen de producto y condiciones del congelador. Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad %ue los de congelacin lenta por los siguientes motivos0 los cristales de hielo -ormados en la congelacin rpida son ms pe%ueAos por lo %ue causan menos daAos a las clulas de los tejidos del producto congelado. / su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo para di-usin de sales y separacin del agua en -orma de hielo. 6l producto es -cilmente en-riado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposicin durante el congelamiento. 6l mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una combinacin de stos0 ;nmersin de trozos de carne en l$%uidos con temperaturas bajas "ontacto indirecto o contacto con super-icies -r$as

"orrientes de aire o en medio de aire -rio

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CONGELACION EN AMBIENTE FRIO O CORRIENTES DE AIRE La congelacin de la carne en medio de aire -rio -orzado, se realiza de la siguiente manera0 6l mtodo clsico, destina para la congelacin la carne previamente re-rigerada a una temperatura entre * o" y 2o") a continuacin la carne se congela por mtodos rpidos a una temperatura entre 2*o" y !*o" y a una velocidad del aire de . m?seg. 3urante esta congelacin se produce una merma, para la carne de ganado bovino, entre 1..' y #.2', apro(imadamente en dependencia con el estado de gordura del animal. /ntiguamente, el proceso de re-rigeracin de la carne antes de congelarla se realizaba por lo regular en cmaras de re-rigeracin y despus se trasladaba a t1neles de congelacin. Bltimamente, se practican la re-rigeracin y la congelacin en un mismo t1nel. /l aplicar este mtodo, se e-ect1a una congelacin en # -ases. 9ara carne de cerdo, la primea -ase se puede realizar a una temperatura entre * o" y 1o", durante 1# a 12 horas apro(imadamente) y la segunda -ase se realiza a temperaturas entre ,!o" y 2*o", durante 1* a 1# horas aplicando una velocidad del aire de 2.! m?seg. "omo mtodo moderno y econmico se considera la llamada congelacin en una -ase o congelacin de la carne caliente. 6ste tipo de congelacin, en principio elimina la -ase de re-rigeracin previa de la carne. La carne caliente se somete a una congelacin -orzada desde su entrada en el t1nel de congelacin.

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<e consideran mucho las ventajas de este tipo de congelacin desde los puntos de vista de la calidad de la carne y de la econom$a de la produccin. 6n comparacin con la carne congelada en # -ases, se observa una disminucin de los cambios bio%u$micos, %ue despus in-luyen en la calidad de la carne descongelada. Las mermas de la carne son signi-icativamente menores, en comparacin con la carne congelada en # -ases. 6l tiempo del proceso de congelacin de una -ase es considerado menor, en comparacin con la congelacin en # -ases. 9or ejemplo mientras %ue para la congelacin en # -ases de la carne de cerdo son necesarias entre ## #2 horas, para la congelacin en una -ase son necesarias 12 horas apro(imadamente, a una temperatura de ,! o" y una velocidad de aire de . m?seg. La velocidad de congelacin medida en la pierna se ha determinado en 1., cm?h. La congelacin se considera como terminada cuando se alcanza una temperatura de +*", medida en la pro-undidad de la pierna hasta el hueso. La carne de cerdo, una vez congelada se almacena a una temperatura de 1+o", durante 6 meses. <e ha determinado %ue las mermas de la carne de cerdo congelada en una -ase son de *.,.', con relacin a las prdidas de la congelacin en # -ases, %ue son de 1.,,', del cual 1.1#' se obtiene durante la re-rigeracin y *.#1' durante la congelacin. 9ara la congelacin de cuartos traseros de ganado bovino se han realizado pruebas para determinar los parmetros tecnolgicos
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comparando la congelacin en # -ases y la congelacin de carne caliente en una -ase. La carne de ganado bovino se congela en # -ases, se ha re-rigerado por el mtodo rpido a una temperatura de * o" y una velocidad de aire de ,.& m?seg. La velocidad media del aire ha sido respectivamente,&.!m?seg y 1*.2m?seg. 6n total, la re-rigeracin y la congelacin del primer mtodo ha durado ,,.! horas C1+ horas D 1!.! horasE. 6n la e(perimentacin realizada con cuartos traseros congelados mono-sicamente, o sea, sin re-rigeracin previa, el tiempo, el tiempo de congelacin C1, horasE se ha considerado cuando la carne alcanza una temperatura -inal de + *" en la pro-undidad de la pierna, junto al hueso. 3e esta manera, se demuestra una di-erencia en el tiempo de congelacin de 1!.# horas, a -avor del mtodo de congelacin de la carne en una -ase, sin previa re-rigeracin. 6n cuanto a las prdidas de peso, durante la congelacin en # -ases, se ha determinado %ue se obtiene una merma de #.*+' en total, de la cual 1.&&' ocurre en la primera -ase y *.,, ' en la segunda -ase. 6n la congelacin mono-sica se ha observado una merma de *.2&', o sea 1.61' menos %ue en el primer mtodo. <e ha determinado tambin %ue despus de una conservacin de + meses a 1+o", las carnes congeladas por los # mtodos y descongeladas, han tenido una misma calidad en lo %ue se re-iere al color, consistencia, retencin de agua. <e usa el e-ecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo %ue produce una alta trans-erencia de calor del producto. 6n general se debe tener la

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consideracin %ue el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto. CONGELACION POR METODO DE CONTACTO INDIRECTO La congelacin de la carne por el mtodo de contacto con el agente -rio o las super-icies -r$as Cde moldes metlicosE tiene aplicacin principalmente para la carne en trozos, deshuesada. La practica 6ste general es la de congelar carne en -orma de blo%ues.

procesamiento tiene grandes ventajas debido a %ue disminuye el tiempo de congelacin, las prdidas de peso durante la congelacin, la super-icie de almacenamiento y el transporte. 6l rea de almacenamiento de la carne congelada en blo%ues puede ser disminuida en ms de #.! veces, comparado con el almacenamiento de carne en cuartos. Los moldes para la congelacin de carne en blo%ues, normalmente, tienen dimensiones de 2* cm por !* cm., con una altura entre 1* a 1# cms. 9ara este tipo de congelacin se han creado aparatos especiales, inclusive continuos y automticos, con alta productividad del trabajo. 9or lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metlicas a travs de las cuales circula un re-rigerante. La trans-erencia de calor es principalmente por conduccin debido a lo cual la e-iciencia del congelador depende de la cantidad de super-icie de contacto.

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6n la industria de la carne para la produccin de embutidos a base de carne congelada es siempre ms prctico aplicar una congelacin de la carne previamente deshuesada en blo%ues. 3e esta manera, se disminuyen tambin las prdidas de peso de la carne durante la descongelacin, aplicando a las ma%uinas de picar carne congelada. 6ste mtodo es muy 1til en la congelacin de pe%ueAas cantidades. CONGELACION DE LA CARNE POR INMERSION EN LIQUIDOS 6n este mtodo se utilizan bajas temperaturas, es muy limitado en la industria de la carne. 6s posible aplicar este mtodo en productos empa%uetados hermticamente en envases de cartn o plstico. <e utilizan para este -in soluciones de baja temperatura de nitrgeno, cloruro de calcio y cloruro de sodio o az1car, en los cuales se introduce la carne. Las soluciones de cloruro de sodio y az1car son buenos conductores al hacer contacto con la carne provocando una trans-erencia de calor rpida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo Cse congela en unidades individuales en vez de -orma masivaE. 5na desventaja importante es la e(traccin de los jugos del producto por di-erencia de concentracin. 8ambin puede e(istir una penetracin e(cesiva de sal en el producto, provocando cambio de sabor. CURVA DE CONGELACIN DE LA CARNE La curva de congelacin representa gr-icamente el curso t$pico del proceso de congelacin de la carne. 6l diagrama var$a seg1n la in-luencia de los siguientes -actores0 mtodo de congelacin, tamaAo, -orma, composicin %u$mica y propiedades -$sicas del producto, y tipo

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de envasado C o ausencia de ste E. 3e la curva de congelacin del agua pura pueden determinarse tres etapas o -ases.

1 fase: en ste se produce la re-rigeracin del producto a congelar la temperatura desciende en -orma rpida hasta la temperatura crioscpica o temperatura de congelacin, no e(iste cambio de estado. <e conoce esta -ase con el nombre de zona de pre en-riamiento. 2 fase: es el per$odo de cambio de -ase. 5na vez %ue se alcanza el punto de congelacin no se observa variacin de temperatura retirndose gradualmente el calor latente de solidi-icacin, es decir, se produce gradualmente un cambio de estado. La curva ad%uiere una condicin isotrmica. 3 fase: se denomina per$odo de templado, una vez alcanzada la conversin total de agua en hielo nuevamente se inicia un gradual y permanente descenso de la temperatura. 6n alimentos, este comportamiento en es tan claro, ya %ue la conversin de parte del agua en hielo implica un incremento en la concentracin de diversas sales en el agua l$%uida remanente, consecuentemente se produce un descenso en el punto de congelacin. ALMACENAMIENTO DE LA CARNE CONGELADA / la congelacin sigue, normalmente, un almacenaje prolongado de la carne en almacenes especiales de congelacin, por%ue el gran valor econmico de la conservacin por congelacin consiste, sobre todo, en el hecho de la carne -resca se trans-orma en una mercanc$a %ue se

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puede apilar y almacenar -cilmente y %ue se conserva durante mucho tiempo. 3urante todo este tiempo, entre la congelacin y el consumo, %ue puede durar muchos meses, hay %ue dar a la carne un tratamiento cuidadoso, por%ue la carne sigue siendo tambin en estado congelado un alimento delicado %ue puede su-rir, por di-erentes in-luencias daAinas, perdidas de valor. La carne, una vez congelada, se transporta a las cmaras de conservacin por medio de carros montacargas o tambin polipastos cuando son canales completas. Las carnes se almacenan en tongas o pilas naturales sobre vigas. 6n las plantas modernas se aplica actualmente el almacenamiento de la carne en paletas especiales) de esta manera se aprovecha mejor el espacio del almacn y se eleva la productividad del trabajo por carga y descarga en las plantas procesadoras de carne. 6n caso de almacenar las carnes en pilas se recomienda %ue las ultimas se colo%uen sobre vigas de unos 1* cms. , de alto y se mantengan a una distancia de unos 1! cms., de las pilas a las paredes. La altura de las pilas debe de ser tal %ue entre ellas y los serpentines o los canales %uede una distancia entre ,* 2* cms. 6n las cmaras grandes se deja un pasillo central y, seg1n el tamaAo. 1 o # pasillos laterales. 6l ancho de estos pasillos debe de permitir el movimiento de los montacargas. "omo una orientacin, se puede mencionar %ue la cantidad de cuartos de ganado bovino y canales de cerdo sin cabeza CbandasE %ue se pueden almacenar por metro cubico es de unos 2** Fg) esto signi-ica

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%ue con una altura de las pilas de #.! mts, se puede contar con una capacidad de almacenar 1,*** Gg?mt# de super-icie del almacn. 6n las cmaras de almacenaje, no se debe de sobrepasar temperaturas entre 1+ y #*o" en almacenaje prolongado. 6s posible almacenar la carne de cerdo a esta temperatura durante + meses, y la carne de ganado bovino en cuartos hasta 1# meses. CAMBIOS DE LA CARNE CONGELADA 3urante la congelacin y el almacenamiento las carnes congeladas su-ren siempre ciertas alteraciones cuya importancia depende de la calidad de la carne antes del sacri-icio y de las condiciones durante la congelacin y almacenamiento. CAMBIOS FISICOS 3esecacin y 9rdida de peso 3urante la congelacin, en corrientes de aire -orzado de la carne no envuelta, se produce en la super-icie la llamada quemadura de la congelacin. "on este nombre se designan las zonas blan%uecinas o de color ambarino %ue aparecen sobre la super-icie de la carne congelada. 6stas zonas se producen a consecuencia de la sublimacin de los cristales de hielo de la atmos-era del almacn -rigor$-ico, %ue dejan pe%ueAas bolsas de aire en la super-icie de la carne y a causa de las cuales se debe la di-raccin de la luz incidente. 3espus de 6 meses de almacenaje, debe contarse con una capa desecada de unos ! mm. 6ste tipo de desecacin origina una disminucin de peso %ue representa a veces prdidas econmicas
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signi-icativas. 6n carnes pobres en grasa, las prdidas de peso de cuartos delanteros y traseros de ganado bovino sometidos a una temperatura de almacenaje de 1* o" y a una humedad relativa de .*', han alcanzado los siguientes valores0 VALORES MESES

3uracin de almacenaje

1*

1#

PORCENTA ES
,.*

9rdida de 9eso

2.!

!.! 6.*

6.!

&.*

"on bandas de cerdo sometidas a las mismas condiciones de almacenaje VALORES

3uracin de almacenaje

PORCENTA ES
1.*

9rdida de 9eso

,.* ,. !

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La aplicacin de carne deshuesada y congelada en blo%ues, as$ como carnes empa%uetadas para la venta, reduce considerablemente las prdidas econmicas por desecacin de la carne congelada. C!"!#a$%&': 3urante el almacenaje se presentan determinadas modi-icaciones del color cuya, intensidad di-iere mucho seg1n la clase y la calidad de la carne, las condiciones de almacenaje y la duracin del mismo. <e trata de modi-icaciones %ue coinciden con las super-icies de corte de la carne de corte de la carne muscular, el color rojo vivo de la carne se trans-orma con el tiempo en un rojo oscuro y hasta en rojo negro.la coloracin es di-erente seg1n el color original. /s$, la carne oscura al principio, por ejemplo, de los toros, se pone de color rojo azulado oscuro. La carne de color rojo claro, por ejemplo, de vacuno joven, se decolora algo o se trans-orma en rojo grisceo claro. 8odas estas coloraciones no disminuyen el valor de consumo de la carne y se pueden considerar por eso, si no estn demasiado pronunciadas, como de-ectos estticos. A#!(a: 6n la carne congelada y almacenada durante mucho tiempo, se puede comprobar una debilitacin del aroma, especi-ico de cada clase de carne, sobre todo en el caldo de carne, %ue resulta ins$pido. 9arece %ue la carne de cerdo tiene ms tendencia a la perdida de las sustancias aromticas %ue la carne de ganado vacuno.
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 Cambios Histolgicos: 6n la actualidad se dispone de numerosas investigaciones sobre los procesos %ue tienen lugar en los tejidos musculares al ser sometidos a congelacin sobre las modi-icaciones histolgicas tomadas en los tejidos musculares al ser sometidos a congelacin y descongelacin. Las investigaciones contin1an para determinar la in-luencia de la velocidad de la congelacin sobre la estructura y las perdidas por e(udados de las carnes, despus de la congelacin. Cambios Bioqumicos <e ha observado %ue si la carne se congela antes de producirse la rigidez cadavrica, se interrumpe inde-inidamente el rigor mortis hasta %ue, al elevarse posteriormente la temperatura, se presenta la rigidez de la carne descongelada. 6ste -enmeno, %ue recibe el nombre de rigidez de descongelacin se debe a %ue el /89 e(istente en el musculo se escinde rpidamente. La rigidez de descongelacin se presenta 1nicamente en las piezas de carne de tamaAo reducido. "omo consecuencia del almacenamiento de carne congelada se observa un lento aumento del pH, disminucin de los grupos cidos por modi-icaciones de la molcula proteica y aumento de de los grupos <H. 3espus de una congelacin prolongada a #, o", se aprecian en la carne de ganado bovino) acumulacin de acido lctico, disminucin de

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azucares reductores, ligero aumento del -os-oro orgnico y del -os-oro inorgnico y de la -raccin de prote$nas musculares solubles en agua. Cambios Microbiolgicos La congelacin rpida retrasa muy pronto las reacciones %u$micas y enzimticas de los alimentos, deteniendo el crecimiento microbiano. 6l mismo e-ecto produce la congelacin brusca o rpida pero con menor rapidez. Los e-ectos -$sicos de la congelacin son de gran 6l aumento de la importancia. <e dice %ue los cristales de hielo rompen las clulas h$sticas e incluso los microorganismos. concentracin de los solutos en las clulas acelera la precipitacin y desnaturalizacin de las prote$nas, ocasionando cambios irreversibles en los sistemas coloidales. <e cree %ue esta es la causa de la "omo ms adelante se ver, las destruccin de los grmenes.

bacterias y probablemente otros microorganismos donde ms rpidamente mueren es entre 1 o" y !o". 9or lo tanto, se destruyen ms por la congelacin lenta %ue por la rpida, pero a la vez sern tambin ms numerosos los cambios -$sicos perjudiciales. 3urante el almacenamiento de la carne congelada, debido a la desecacin producida, las -ormas microbianas vegetativas no pueden obtener alimentos y con el tiempo mueren por inanicin. Hay un descenso continuo del n1mero de organismos vitales, algunas especies mueren ms rpidamente %ue otras, pero algunos miembros de las especies ms signi-icativas sobreviven durante meses y aun aAos. Las esporas de los microorganismos patgenos y las to(inas pueden resistir la congelacin.

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DESCONGELACION DE LA CARNE 9ara el uso y la valoracin de la carne conservada por congelacin es de gran importancia saber cmo se comportan las modi-icaciones causadas, por la congelacin de sus componentes coloidales al descongelarse0 si son reversibles o irreversibles. 6n trabajos de investigacin realizados se ha concluido %ue si la carne congelada se descongela rpidamente, las -ibras musculares no pueden reabsorber completamente el agua congelada en el e(terior y mantienen las de-ormaciones ad%uiridas al congelarse. 9ero cuanto ms lenta se haga la descongelacin, tanto mejor se recuperan las -ibras musculares su aspecto original. 6n la descongelacin rpida no se puede evitar una perdida grande del jugo) en la descongelacin lenta no sale jugo. "omo est comprobado %ue con la congelacin lenta se puede limitar al m$nimo las prdidas de jugo y otras desventajas %ue se puedan atribuir a la carne congelada. 6stas investigaciones proponen hacer la descongelacin de cerdos en bandas a una temperatura entre * o" #o", %ue aumenta lentamente hasta ! o") la descongelacin de cuartos de ganado bovino, entre ! o" 6o", aumentando hasta 1*o" 1#o". La humedad relativa del aire tiene %ue aumentar desde &*', al principio hasta .!'. 6n estas condiciones, el tiempo de descongelacin del cerdo en bandas es entre #.! , d$as) el de cuartos traseros de bovino unas +* horas) el de cuartos delanteros unas 6!
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horas. 1o".

Hay

%ue

considerar

como

terminado

el

proceso

de

descongelacin al alcanzarse la temperatura interior de la carne de

La humedad relativa del aire hay %ue mantenerla entre .* .!' de la precipitacin %ue se -orma sobre la super-icie de la carne hay %ue eliminarla al -inal de la descongelacin, por una viva circulacin del aire hasta %ue las piezas %ueden secas. 9or razones practicas, se ha intentado acelerar el proceso de descongelacin por di-erentes modos, evitando a la vez las ventajas de una descongelacin rpida. 6(isten mtodos de descongelacin de la carne con ayuda de corriente elctrica) se introducen electrodos metlicos en la pieza, en sitios opuestos y se conecta la corriente. La descongelacin dura, para cuartos traseros de bovino, 1+ horas y para cerdo en bandas entre ! & horas. La carne descongelada de tal manera tiene buena presentacin y no pierde jugo. 6n pa$ses de alta tecnolog$a para la descongelacin de trozos de carne congelada se usa la accin del calentamiento dielctrico de alta -recuencia con electrodos especiales de placa. 9or este mtodo se ha logrado elevar la temperatura de la carne a 2 o" en poco tiempo. 9ara descongelar carne e(isten mtodos en la cual se pone la carne en movimiento de rotacin y se le roc$a con agua caliente, otros llevan a cabo la descongelacin en una niebla de agua o vapor, tambin se emplea la descongelacin de la carne destinada a produccin de embutidos en agua a #*o", disminuyendo la temperatura del agua a
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1*o, 1 # horas antes de terminar el proceso. 8ambin se investigan las posibilidades de descongelacin con cloruro de sodio, con rayos in-rarrojos, etc. La mayor$a de estos mtodos han avanzado a escala de planta piloto.

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