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CDIGO DE BOAS PRTICAS DE FABRICO E HIGIENE

REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS

CONGELAR

OU REFRIGERAR

REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS

UTILIZE APENAS SOBRAS DE ALIMENTOS SE CONSEGUIR CUMPRIR


AS BOAS PRTICAS DE FABRICO E HIGIENE DURANTE A RECEPO, ARMAZENAGEM, PREPARAO, CONFECO E DISTRIBUIO DOS MESMOS.

INTRODUO Uma condio fundamental, para o bom funcionamento das unidades de restaurao, o planeamento adequado do nmero de refeies a ser preparado, tendo em conta pratos do dia, menu e estao do ano, de modo a evitar a produo excessiva de determinados alimentos e consequentemente de sobras. No entanto, quando se torna inevitvel a sobra de alimentos, deve-se ter em conta al uns critrios !" io-sanitrios e tcnicos para o seu correcto aproveitamento.

ETAPAS DOS PROCESSOS DE PREPARAO/MANIPULAO DE ALIMENTOS Nunca demais relembrar que o controlo de todas as etapas do processo de preparao#manipulao de alimentos, uma das condies essenciais para a viabilidade do reaproveitamento de alimentos, vul armente denominados por $sobras%. &e se uida so enumerados al uns dos aspectos que se deve ter em considerao na preparao#manipulao de alimentos, desde a sua recepo at ' distribuio( ). *ecepo +erificar se as matrias-primas recepcionadas cumprem os requisitos !" io-sanitrios( &ata de durabilidade, -aracter"sticas or anolpticas .cor, c!eiro, sabor e textura/, 0i iene e inte ridade das embala ens. *otula em .l"n ua portu uesa, identificao do fornecedor, desi nao do produto, composio, n1 de lote, n1 de controlo veterinrio, identificao do fabricante e distribuidor, condies de arma2ena em e peso/, -ondies !" io-sanitrias do ve"culo de transporte .!i iene, inte ridade, temperatura, or ani2ao/, 0i iene do fardamento do distribuidor, 3emperatura dos produtos .tabela de temperaturas/.

4. 5rma2ena em

5s matrias-primas e produtos recepcionados devem ser arma2enados de acordo com a sua cate oria de modo a evitar a ocorr6ncia de contaminaes cru2adas. 7s alimentos refri erados e con elados devem ser arma2enados o mais rpido poss"vel de modo a evitar o aumento da temperatura ' superf"cie e consequentemente o desenvolvimento de micror anismos. 8. -on elao 5 con elao de matrias-primas ou produtos s9 pode ser reali2ada em equipamentos adequados, como o caso do abatedor de temperatura ou do tnel de con elao, que asse urem a diminuio interna dos alimentos para temperaturas que rondem os -):1- num per"odo mximo de ; !oras. 7s alimentos con elados nas unidades devem possuir rotula em .desi nao, data de con elao, data de validade/ e devero existir re istos da data, tempo e temperatura de con elao. <. &escon elao 5 descon elao de matrias-primas e produtos pode ser reali2ada( No interior da c=mara de refri erao#fri or"fico ' temperatura de <1-. Utili2ando o forno convector ou o microondas. >m ua corrente a uma temperatura mxima de 4)1-, por < !oras,

?. @reparao 5 preparao de alimentos deve ser reali2ada de acordo com o c9di o de boas prticas de fabrico e !i iene, nomeadamente( 3empo de manipulao ' temperatura ambiente .mximo 8A minutos ' temperatura de 4)1- no Bnverno e 4:1- no vero/,

Canter os alimentos fora da 2ona de risco .frios D ?1- e quentes E ;?1-/ @reparar os alimentos o mais pr9ximo poss"vel do !orrio das refeies, &emol!ar as le uminosas e outros produtos .bacal!au/ ' temperatura de refri erao, 0i ieni2ar as embala ens antes de abrir, 3ransferir o contedo das latas de conserva encetadas para recipientes limpos e com tampa, mantendo-os devidamente identificadas com a desi nao, data de abertura e data de validade atribu"da pelo fornecedor,

Bdentificar os produtos pr-preparados ou preparados com( nome do produto, n1 de lote, data de preparao e data de validade, Canipular produto acabado com pinas ou utili2ar luvas descartveis, Canter sempre os alimentos devidamente acondicionados, Favar e desinfectar correctamente os produtos !ortofrut"colas, Gubstituir os ovos crus por ovos pasteuri2ados, *espeitar as re ras de !i iene a n"vel de manipuladores, utens"lios, instalaes e equipamentos.

H. -onfeco &urante a confeco de alimentos os manipuladores de alimentos devem ter em ateno al umas re ras e cuidados essenciais, tais como( Conitori2ao das temperaturas de confeco .H<1- no centro trmico/, Canter os mol!os para adio 's preparaes sempre quentes .ferver e manter em fo o sempre li ado/, Conitori2ao do 9leo de fritura .temperatura i ual ou inferior a ):A1-/ e substituio do mesmo sempre que for detectado um dos se uintes aspectos( cor escura, odor a queimado, libertao de fumos e formao de espuma persistente. :. 5rrefecimento -olocar os alimentos a arrefecer em pequenas pores em recipientes adequados e deixar ' temperatura ambiente at atin ir os ??1- ' superf"cie. I. *efri erao Conitori2ar o tempo e a temperatura de refri erao dos alimentos pois, estes devem atin ir os 4)1- num per"odo mximo de 4 !oras .abatedor de temperatura, ua elada, etc./ e os <1- num per"odo mximo de ; !oras .c=mara de refri erao, fri or"fico, etc./. )A. *eaquecimento 7s alimentos durante o seu aquecimento, ap9s confeco, devem atin ir os H<1- no centro trmico. )4. &istribuio &urante a distribuio de alimentos deve-se @roceder ' monitori2ao do tempo de distribuio e da temperatura dos alimentos, manter os alimentos devidamente

acondicionados #prote idos para evitar a sua exposio a contaminaes ambientais e utili2ar utens"lios !i ieni2ados.

DEFINIO DE SOBRAS >ntende-se como sobras os alimentos preparados que no foram distribu"dos, que permaneceram no ban!o-maria, no balco fri or"fico#bancada refri eradora, alimentos no preparados e pr-preparados.

TIPOS DE SOBRAS Sobra !" A#$%"&'o N(o Pr")ara!o 5limentos descon elados que no foram utili2ados na sua totalidade e permaneceram no interior do fri or"fico devidamente acondicionados. Sobra !" A#$%"&'o Pr*+Pr")ara!o 5limentos pr-preparados .temperados, cortados, marinados, etc./ que no estiveram expostos ' temperatura ambiente mais de 8A minutos e permaneceram, durante o per"odo de confeco de alimentos e sua distribuio, no interior do fri or"fico devidamente acondicionados. Sobra !" A#$%"&'o Pr")ara!o 5limentos preparados, quentes ou frios, que no c!e aram a ser distribu"dos. NOTA( @ara uma utili2ao correcta das sobras de alimentos imprescind"vel respeitar o c9di o das boas prticas de fabrico e !i iene e ter sempre presente a import=ncia das temperaturas de refri erao e confeco.

CRITRIOS PARA APROVEITAMENTO DE SOBRAS ,. A#$%"&'o N(o Pr")ara!o 5rma2enar as sobras no interior do fri or"fico ou c=mara de refri erao ' temperatura entre A e <1- e consumir num per"odo mximo de H4 !oras.

-onfeccionar adequadamente os alimentos, con elar em equipamento adequado .tnel de con elao ou abatedor de temperatura/ e de acordo cm o c9di o de boas prticas de fabrico e !i iene.

NOTA: 3odos os produtos con elados ap9s confeco devem ser preparados sem que ocorra uma descon elao prvia, ou seJa devem sair da arca de conservao de con elados apenas aquando da sua nova utili2ao#preparao, de modo a evitar o desenvolvimento de poss"veis micror anismos. -. A#$%"&'o Pr*+Pr")ara!o 5rma2enar as sobras no interior do fri or"fico ou c=mara de refri erao ' temperatura entre A e <1- e consumir num per"odo mximo de H4 !oras. 7s alimentos recepcionados frescos, podem ser submetidos a um processo de con elao em tnel de con elao ou abatedor de temperatura. 7s alimentos que J ten!am sofrido um processo de descon elao no podem voltar a ser con elados. .. A#$%"&'o Pr")ara!o 8.) 5limentos Kuentes 5limentos quentes que no ten!am sido distribu"dos e, cuJa preparao#confeco ten!a sido efectuada de acordo com o c9di o de boas prticas e fabrico podem ser aproveitados como sobras, desde que ten!am sido mantidos( 5 uma temperatura i ual ou superior a ;?1 - num per"odo mximo de )4 !oras. 5 uma temperatura de ;A1 - por um per"odo mximo de ; !oras. 5 uma temperatura inferior a ;A1- durante um per"odo inferior a 8 !oras.

@ara consumo numa refeio posterior .per"odo mximo de )4 !oras/ @rocedimento 5quecer a uma temperatura i ual ou superior a H<1- durante al uns minutos. Canter as sobras a uma temperatura i ual ou superior a ;?1- at consumo.

@ara reaproveitamento para o dia se uinte .per"odo mximo de 4< !oras/ @rocedimento 5quecer a uma temperatura i ual ou superior a H<1 -. &eixar arrefecer ' temperatura ambiente durante al uns minutos at a superf"cie do alimento atin ir os ??1-. -olocar o alimento no abatedor de temperatura de modo a que a sua temperatura interna atinJa os 4)1- no per"odo mximo de 4 !oras ou os <1- em cerca de ; !oras. -olocar no fri or"fico ou c=mara de refri erao, a uma temperatura i ual ou inferior a <1-, at nova manipulao. @ara con elao e consumo posterior @rocedimento 5quecer a uma temperatura i ual ou superior a H<1 -. &eixar arrefecer ' temperatura ambiente durante al uns minutos at a superf"cie do alimento atin ir os ??1-. -olocar o alimento no abatedor de temperatura#tnel de con elao de modo a que a sua temperatura interna atinJa os -):1- no per"odo mximo de ; !oras. NOTA: @ara acelerar o processo de arrefecimento dos alimentos deve-se( Bmer ir os alimentos, devidamente acondicionados, em $ban!os% de durante al uns minutos. Lec!ar os recipientes apenas quando os alimentos atin irem os 4)1- ' superf"cie. &ividir os alimentos em pequenas pores. 7s manipuladores responsveis pela distribuio de alimentos nas lin!as de self, alm dos cuidados referidos anteriormente devem ainda utili2ar mscara naso-bucal. 7s alimentos que foram servidos nunca podero voltar a ser aproveitados. elo

8.4. 5limentos Lrios .saladas de le umes co2idos em eral e sobremesas/ G9 podem ser reaproveitados os alimentos frios que no c!e aram a ser distribu"dos, foram preparados de acordo com o c9di o de boas prticas e fabrico e !i iene e mantidos( M temperatura i ual ou inferior a )A1- por um per"odo mximo de < !oras.

M temperatura entre )A1 e 4)1- durante pelo menos 4 !oras. @ara reaproveitamento para o dia se uinte .per"odo mximo de 4< !oras/ @rocedimento -olocar no fri or"fico#c=mara de refri erao de modo a que a sua temperatura interna atinJa pelo menos os <1- num per"odo mximo de < !oras. @ara reaproveitamento como prato quente .per"odo mximo de )4 !oras/ @rocedimento -o2in!ar muito bem os alimentos at que o seu centro trmico atinJa os H<1-. Canter os alimentos a uma temperatura i ual ou superior a ;?1- at consumo. @ara reaproveitamento como prato quente .per"odo mximo de 4< !oras/ @rocedimento -o2in!ar os alimentos at que o seu centro trmico atinJa os H<1-. &eixar arrefecer ' temperatura ambiente durante al uns minutos at a superf"cie do alimento atin ir os ??1-. -olocar os alimentos no abatedor de temperatura de modo a que a sua temperatura interna atinJa os 4)1- no per"odo mximo de 4 !oras ou os <1- em cerca de ; !oras. -olocar no fri or"fico ou c=mara de refri erao, a uma temperatura i ual ou inferior a <1-, at nova manipulao. @ara con elao e consumo posterior( @rocedimento 5quecer a uma temperatura i ual ou superior a H<1 -. &eixar arrefecer ' temperatura ambiente durante al uns minutos at a superf"cie do alimento atin ir os ??1-. -olocar o alimento no abatedor de temperatura#tnel de con elao de modo a que a sua temperatura interna atinJa os -):1- no per"odo mximo de ; !oras.