OPTIMIZACION DE LA OBTENCION DE HARINA DE PECANA IQUEA, Y ESTUDIO DE SU ESTABILIDAD QUIMICA EN EL TIEMPO

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Estudio de la cinetica de secado. Se necesita un equipo de secado autimatizado. Curva de secado. Sensible. Sustitiur la manteca del paneton. Como pasta. Molienda y refinado. Y sustituir la Tcnicas para laobtencion de pastas a partir de semillas oleaginosas. Mantequilla de mani, se recomieta su uso. Molino colidal pasta homogenizado y se lleno en un recipiente. Al parecer contiene antioidantes por eso seenvasa. Refinado importante.. Humedecida 1.1 FUNDAMENTOS Nuevos estudios realizados a 400 pacientes revelaron un incremento en los niveles de colesterol y triglicridos en la sangre de los peruanos, as como problemas de obesidad. As lo seala la investigacin del Servicio Acadmico Asistencial de Anlisis Clnicos (Saaac), de la Facultad de Farmacia y Bioqumica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos . En el trabajo Colesterol y triglicridos, y su relacin con el ndice de masa corporal (IMC) en pacientes adultos que acuden al Saaac, efectuado por los qumicos farmacuticos Juan Parreo y Elmer Gutirrez, se detect que el 39,5% registr hipercolesterolemia, el 49,3 % hipertrigliceridemia, un 38% tena sobrepeso y el 25,3% obesidad. Las enfermedades al corazn y la obesidad son un grave problema de salud. Ello se da por los malos hbitos alimenticios que tiene la poblacin, sostuvo Parreo, director del Saaac. Recomend la inmediata participacin de los ministerios de Salud y Educacin para que fomenten, a travs de campaas de difusin, la importancia de una correcta nutricin y el necesario control anual del perfil lipdico y glucosa en jvenes y adultos. Se revel tambin que las mujeres son las que presentan mayores valores porcentuales de colesterol total (70,4%), triglicridos (65,5%) e ndice de masa corporal (69,2 %).

Parreo seala que la mala alimentacin, el consumo excesivo de frituras y la poca ingesta de frutas y verduras aceleran estos problemas de salud. Esto conlleva a que se tengan infartos cardacos, obesidad extrema y diabetes mellitus. Por ello, es criticable el fomento del consumo de productos con alto contenido de grasa y azcares para nios, seal. Es por todo ello que se decide estudiar la harina de pecanas como una alternativa nutricional, ya que son un alimento altamente saludable: son ricas en cidos grasos monoinsaturados, que disminuyen el colesterol LDL y los triglicridos; aportan cantidades moderadas de protenas, fibra , esteroles y proporcionan cido flico y minerales como el magnesio, el potasio y el fsforo., adems de ayudar a disminuir el peso, ya que la pecana produce saciedad.

1.2 ANTECEDENTES Las nueces pecanas, pacanas o nueces americanas son el fruto del pacan, que tambin se conoce como nogal americano. Se trata de un rbol caduco originario del sur de Estados Unidos, que era consumido ya por los antiguos indios americanos. Tal es su importancia en la regin, que desde 1919 es el rbol oficial del estado de Texas. Las nueces pacanas son un fruto seco oleaginoso, pues poseen una cascara dura y la almendra del interior es rica en grasas. La cascara es de color madera, ovoide, tiene 4 costillas y acaba en punta. Los frutos pueden medir 4 cm, de dimetro, y algunas variedades tienen la cascara tan delgada, que pueden romperse con facilidad. Poseen un agradable sabor y son de alto valor nutricional, principalmente por su contenido en grasas omega 9, como las que contiene el aceite de oliva. La nuez del pecano es un alimento altamente saludable .Es un producto libre de colesterol, con altos contenidos de protenas y cidos grasos insaturados que reducen el contenido de colesterol en la sangre. Cabe destacar que este contenido de cido oleico es similar al que poseen las mejores variedades de olivo para aceite. Adems, los frutos son fuente de calcio, hierro, potasio y vitamina A.

Son muy ricas en grasas (70% de su composicin), principalmente contiene cido oleico (omega 9) y, en menor proporcin, cido linleo omega 6.

El omega 9 tiene numerosos beneficios para la salud cuando las combinamos con una dieta equilibrada: son antiinflamatorias, ayudan a reducir el colesterol y la hipertensin, previenen el Alzheimer, la demencia y contribuyen a mejorar la memoria. El alto contenido en grasas del fruto se equilibra con el saludable contenido en fibra, que es cercano al 10%. Se trata de fibra insoluble, con propiedades para saciar el apetito y ligeramente laxantes. Las nueces pecanas nos aportan adems arginina, un aminocido esencial que tiene efectos beneficiosos para el sistema cardiovascular como vasodilatador y para tratar las enfermedades del corazn. Igual que otros frutos secos, la composicin de las nueces pecanas es rica en minerales y oligoelementos. Estos alimentos deberamos tomarlos con frecuencia, pues son un buen aporte de minerales. En particular, las pacanas son ricas en cinc y selenio, dos minerales con potentes propiedades antioxidantes. El cinc es un mineral que suele ser deficitario en las dietas modernas, pero tiene un papel importantsimo para el organismo como elemento esencial para la fertilidad, y para el sistema inmunitario. Las enfermedades cardiovasculares que van en aumento cada vez en Per, obligan a buscar una solucin rpida para este problema y como se pudo observar, la pecana adems de bajar el colesterol malo y triglicridos (causantes de enfermedades cardiovasculares), tambin es muy nutritivo. 1.3 FORMULACION DEL PROBLEMA Debido a la gran problemtica de las personas en su alimentacin, ya que cada vez se incrementa la cantidad de personas con problemas de colesterol malo y triglicridos altos y estos conllevados a graves enfermedades cardiacas, es que se propone la harina de pecana, ya que esta baja los niveles de triglicridos y colesterol en la sangre adems de contener cidos grasos insaturados muy importantes para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo y adems ser muy nutritiva por su gran contenido de vitaminas y minerales. 1.4 FINALIDAD Lo que se quiere lograr con esta investigacin es la optimizacin de la harina de pecana, ya que esta es muy saludable para la salud por su contenido de cidos grasos monoinsaturados , cido flico que ejerce proteccin cardiovascular, adems de bajar la cantidad de colesterol malo y triglicridos en la sangre, grandes problemas que se vienen presentando en la actualidad en la poblacin peruana. 1.5 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA Debido al gran contenido de cidos grasos insaturados, que bajan el colesterol y triglicridos y adems a su contenido en cido flico que contiene la pecana es que estos ayudan a la prevencin de graves enfermedades cardiovasculares que van en aumento en nuestra poblacin.

1.6 DEFICION DEL PROBLEMA Los altos ndices de personas que sufren graves enfermedades cardiovasculares hacen que sea necesario buscar una solucin, buscar algn alimento que sea capaz de solucionar este problema, y se propone a la harina pecana como alternativa ya que la pecana debido a su rico contenido en cidos grasos insaturados baja

el nivel de colesterol malo y triglicridos en la sangre, adems de contener muchos otros beneficios para la salud.

1.7 LIMTACIONES Debido a que la pecana se cosecha de julio hasta setiembre, como es de suponerse despus de este tiempo la pecana es escasa y si hay, hay en una muy pequea cantidad, por lo tanto su costo es elevado. II. OBJETIVO

2.1 OBJETIVO GENERAL Esta memoria tiene como objetivo general optimizar la obtencin de harina de pecana mediante prensado y posteriormente estudiar su estabilidad qumica en el tiempo.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS Determinar las variables que influyen en el proceso de obtencin de harina de pecana mediante prensado de tornillo: Temperatura de la prensa que permita maximizar el rendimiento de la extraccin. Presin aplicada al fruto a modo de aumentar el rendimiento de extraccin.

Comparar el contenido de grasa en las harinas obtenidas de las prensas hidrulicas de platos y tornillo, con el fin de definir el equipo ms apropiado.

Caracterizar la harina de pecana obtenida por medio de prensado mediante pruebas qumicas, a fin de determinar la cantidad de protenas, carbohidratos, humedad, cenizas y fibra.

Determinar calidad microbiolgica de la harina de pecana. Analizar la vida til de la harina de pecana obtenida por medio de las condiciones ptimas de prensado, a travs de la medicin del ndice de perxido en el tiempo.

Elaborar galletas de harina de pecana, las que sern evaluadas posteriormente por consumidores mediante un test de aceptabilidad.